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Alimentos fermentados

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Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos.

Los productos fermentados son un nuevo foco de atención para el sector de la alimentación, sin embargo son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones.

Es la principal conclusión que se extrae del estudio Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos realizado por la consultora de innovación Lantern, que señala como principales razones para este auge en los alimentos fermentados:

  • Sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud.
  • El crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern).
  • La búsqueda de nuevos alimentos y sabores.
  • El boom de la gastronomía asiática.
  • El interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década.
  • El potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Los fermentados en la actualidad

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2019 se presentaron 2.100 y en 2020 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU. Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio. Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresas como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentadas en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales.

“En los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”, explica Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern.

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tiene un freno importante a nivel regulatorio ya que, a día de hoy, no están aun debidamente establecidas las reglas de salud y control para este tipo de alimentos “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Gastronomía griega

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Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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