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El whisky

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Es una de las bebidas más apreciadas en el mundo, pero ¿De qué está hecho un whisky?

En una definición muy básica, el whisky es como el pan y la cerveza, en el sentido de que se hace a partir de agua, cereales y levaduras. No obstante, es producto de un proceso de elaboración que lleva siglos perfeccionándose, y los ingredientes más simples son capaces de convertirse en uno de los destilados más complejos.

Hay cientos de posibles factores en juego que hacen que cada whisky sea único, pero esta vez hablaremos de los tres grandes pilares de la receta: los ingredientes.

AGUA

Con el agua empieza la creación de cualquier whisky. De alguna manera, el éxito de una destilería depende en gran medida de qué tan seguro y confiable sea su acceso a una fuente de agua apropiada, es decir, antes que todo, limpia y saludable, de tal forma que se garantice que no tendrá un efecto negativo en el destilado.

Tradicionalmente, los maestros en destilación prefieren agua blanda, con una cantidad “normal” de minerales que no resulte, esto quiere decir: por un lado no tener agua dura o saturada en sales —lo que podría afectar tremendamente el sabor—, o por otro, tampoco es recomendable usar agua destilada, ya que ésta habría perdido todo su carácter y se le consideraría inerte.

En este contexto, no es coincidencia que las grandes destilerías del mundo sean escocesas. Con más de 30,000 lochs —lagos de agua dulce— en su territorio, Escocia es el lugar perfecto para quien busca acceso constante a la mejor agua. La cual se usa para maltear los granos, para la etapa de maceración y, finalmente, para diluir el destilado hasta alcanzar el porcentaje de alcohol por volumen con el que se va a embotellar y comercializar el whisky.
Los whiskies más reconocidos del mundo cuidan que los ingredientes como el agua provengan de las montañas más altas de Escocia.

La materia prima para hacer whisky es, como en el caso de todas las bebidas alcohólicas, un carbohidrato. Algunas, como el vino, el brandy y el ron, utilizan azúcares simples, jugo de uvas y azúcar de caña, respectivamente. Otros, como el vodka y el whisky, precisan de azúcares más complejos, aquellos que están encerrados en los almidones, como los del pan, las papas y los cereales.Los cereales son ricos en azúcares complejos. De hecho, es común que los expertos en nutrición recomienden consumir cereales integrales en una dieta saludable. ¿La razón? Al ser más complejos que los azúcares simples —sus parientes cercanos como la miel y los caramelos—, los polisacáridos se digieren más lento y tienen tiempo de desarrollarse dentro del cuerpo.

Lo mismo pasa con la elaboración de destilados: se buscan azúcares de la mejor calidad porque son los que se transformarán en alcohol durante la fermentación.En el caso del whisky, se requiere que esto suceda lento, con calma, como todo lo que vale la pena.En México, la fuente de azúcares por excelencia para producir destilados es el corazón de agave que san como resultado el tequila y el mezcal. En cambio, al hacer whisky se utilizan granos como la cebada, el centeno y el maíz, aunque hay notables excepciones de las que hablaremos en otro momento. Y de acuerdo a la tradición y a la región de origen de cada whisky, existen normas muy claras que seguir con respecto a la proporción de granos de la receta. Por ejemplo, la Asociación de Whisky Escocés (SWA por sus siglas en inglés), organismo encargado de regular la producción y comercialización del scotch, exige que todos los whiskies escoceses de malta utilicen únicamente cebada malteada para su producción. En contraste, para el bourbon, la regla es que debe contener al menos 51% de maíz, por lo que hay una gran variación de criterios.

LEVADURAS

Los cereales aportan los azúcares en combinación con el agua caliente, que es un excelente medio de cultivo, son dos de las terceras partes de esta receta “etílica”. Lo único que falta es un elemento para llevar a cabo la transformación del azúcar en alcohol. Aquí hacen su aparición las levaduras: microorganismos del reino fungi que encuentran su fuente de energía en todo tipo de azúcares.Las levaduras han sido pieza clave de algunos de los grandes descubrimientos culinarios de la humanidad y son indispensables para elaborar alimentos que dependen de la fermentación, como el pan, el pulque, el vino, el yogurt, los quesos, la sidra, entre cientos de otros.No obstante, cada producto utiliza una levadura diferente y cada una es un organismo distinto que se comporta de manera particular. Son como un equipo en el cual todas tienen tareas específicas y producen sustancias con características propias. Cuidar que la proporción de levaduras sea siempre la misma es una manera de garantizar que la producción de whisky sea consistente con los años. Por eso cada productor cuida sus levaduras como su máxima posesión.La base del whisky son estos tres ingredientes, pero muchos otros factores más afectarán su sabor —barricas, tiempo, salinidad, región— y lo harán especial.

¿El color del whisky es un signo de calidad?

Falso: En este mito tenemos que romperles un poco el corazón, algunos de los whiskies en el mercado obtienen su característico color ámbar, acaramelado o caoba gracias al colorante caramelo (E.150 es su nombre oficial). Esto no quiere decir que añadirlo modifiqué el sabor de un whisky, muchas marcas lo utilizan como una medida para uniformar su producción, pues el destilado puede resultar de tonalidades variadas según la madera donde fue añejado. Por otro lado, las marcas que no usan colorante lo especifican en su etiqueta.

El siguiente vídeo muestra una destilería en funcionamiento. Desde su pintoresca ubicación hasta su producción original de malta.

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Bebidas

El café turco

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Foto: iStockPhoto

 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Más allá de una bebida, se trata de un símbolo de hospitalidad y amistad que forma parte de la vida cotidiana turca, es por eso que fue inscrito en la lista de tesoros culturales del mundo. De los granos molidos del café arábigo se crea el polvo con consistencia de harina que se mezcla con agua y azúcar, y se cuece a fuego lento hasta que forma una espuma espesa, es así que obtiene su sabor intenso. Finalmente se sirve en una taza pequeña y tradicionalmente junto a un vaso de agua, por si es necesario darle un descanso a las papilas.

Unido a este ritual de preparación, viene la oportunidad de reunirse con la gente, ya que también por costumbre, la mayoría de veces se toma acompañado. Alrededor de las tacitas, las personas se sientan para hablar, leer y simplemente, disfrutar de la presencia del otro. Y para los amantes del esoterismo, un placer final, al terminar el café se puede leer la suerte con los restos de polvo que quedan al fondo de la taza, una creencia con sabor que ha traspasado las fronteras de Turquía y se ha vuelto el favorito de muchas personas alrededor del mundo.

Ritual del café Turco

A la hora de preparar de manera tradicional un café turco cada elemento que se utiliza en ese ritual es importante.

Primero, el agua fría, el café, recién molido, y el azúcar se colocan en el recipiente de cobre (Ibrik o cezve), para luego ser sumergido en arena del desierto muy caliente.

Este proceso, provocará que el café llegue a su punto de ebullición debido a que el cobre es un buen conductor de calor.

La bebida obtenida se sirve en tacitas acompañadas con un vaso de agua y dulces típicos.

El azúcar del café turco se pone en la cocción, y nunca se le agrega leche o azúcar al café después de la cocción.

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Bebidas

El primer Sake mexicano con toda la tradición japonesa

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Foto: Web Nami Sake

Nami Sake, es el primer sake mexicano de origen sinaloense de la más alta calidad

Nami Sake surge por una historia de emprendedurismo mexicano lanzado en el 2016, pero que se gestó desde 2014, nace de la pasión por la cultura japonesa y a su vez, de las ganas de querer cambiar la conversación en Culiacán, Sinaloa, es sin duda, una joya más que este estado de la República mexicana puede presumir.

Nami, que significa “ola” en japonés, y para su producción se respeta la tradición japonesa, pero con un toque mexicano. Esta bebida premium cuenta con tres perfiles de sake en su portafolio: Junmai (70% pulido), junmai ginjo (60% pulido) y junmai daiginjo (50% pulido). Son ideales para maridar con una variedad de platillos o degustarse solos.

Durante la última edición del International Sake Challenge en 2019, con sede en Tokio, fue galardonado con tres medallas, una de oro y dos de plata, que lo volvieron el único sake premiado que se produce fuera de Japón.

Foto: Web Nami Sake

Después de una larga travesía de sus creadores por Japón, y la grata coincidencia de conocer a la persona indicada que creyera en el proyecto, fue alentador ver que alguien estuviera convencido de que los mexicanos pudieran hacer un Sake de la más alta calidad.

Se encontraron con una destilería en Japón con más de 300 años de antigüedad en donde una persona le tuvo fe a ‘Nami’ desde el principio y asesoró a todo el equipo desde comprar la maquinaria, hasta alojarlos durante meses para que aprendieran el método tradicional del sake en Japón.

Nami Sake utiliza una de las 4 variantes más premium para hacer este fermentado de arroz llamado ‘Yamadanishki’, mejor conocido como ‘wonder rice’. El arroz es la base del sake y el tipo de arroz Yamadanishki tiene una concentración específica de almidones al centro. 

Durante el proceso de elaboración, existe un paso dentro de la ecuación que se llama ‘pulido de arroz’ en el cual se quita la cáscara externa del arroz; el grado de pulido determina las distintas personalidades del sake, entonces entre más pulido esté un grano, nos dará como resultado un sake más sofisticado en cuanto a notas y sabores se refiere.

Nami Sake esta causando una verdadera revolución en México, posicionando a la bebida del Sake como una elección innovadora y cautivante.

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¿El vino sabe mejor si nos dicen que es caro?

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Un estudio de la Universidad de Bonn en Alemania revelo que al evaluar vinos baratos, daban puntuaciones más altas cuando pensaban que tenían un precio elevado

Los expertos de este estudio descubrieron que las creencias preconcebidas crean un efecto placebo tan fuerte que cambia la química del cerebro y por tanto de como percibimos con los sentidos al beber el vino.

Envasar un vino barato como un elegante gran reserva de mucha calidad, hace disfrutar al bebedor exactamente igual que si se tratase de un vino de calidad.

Bernd Webber, de la Universidad de Bonn en Alemania, co-autor del informe, afirmó: “Varios estudios ya habían demostrado que entre productos identícos, los consumidores disfrutan más si creen que el precio es elevado. Sin embargo, hasta ahora, ninguna investigación ha examinado los procesos neuronales y psicológicos necesarios para tales efectos en comercialización”.

Los participantes en el estudio, que se publica en la revista Journal of Marketing, se les dijo que consumirían cinco vinos a un precio de 55, 28, 22, 6 y 3 libras respectivamente, mientras sus cerebros eran escaneados para medir su respuesta a la técnicas de marketing.

En realidad, los voluntarios consumieron sólo tres vinos diferentes con dos etiquetas de precios diferentes.

Foto: iStock

Los participantes mostraron prejuicios significativos, tanto en la forma en que clasificaban el sabor, así como en su actividad cerebral medible.

El estudio concluyó que las creencias preconcebidas sobre los precios pueden crear un efecto placebo tan fuerte que la química real produce cambios reales en el cerebro.

La política de precios, puede cambiar el sabor del vino

El estudio concluye con una información muy interesante que afecta al campo del marketing, indicando que la comprensión de los mecanismos subyacentes de este efecto placebo observado en la investigación ofrece a los vendedores una herramientas de gran alcance, que denominan “marketing de placebo”.

“La comprensión de los mecanismos subyacentes de este efecto placebo ofrece a las bodegas y empresas de marketing herramientas poderosas”, dijo Weber. “Las acciones de marketing pueden cambiar los procesos cerebrales biológicos subyacentes en la percepción del vino, en su sabor, y en una decisión de compra, por lo que el efecto es muy poderoso.”, concluyó el investigador.

¿Qué de real será esto?

Después de leer el artículo, deberíamos aclarar que; en el estudio no especifica si las personas que participaron en esta evaluación eran sibaritas, enólogos y mucho menos Sommeliers. Es decir, la muestra puede funcionar en personas que no beben vino de manera regular, lo cual puede ser un indicador fundamental para los resultados de esta muestra.

Es evidente que en el mundo existe menos gente especialista en vino y que si a esta tipo de gente le aplicaron la muestra pues es lógico que sus respuestas se vean influenciadas por un afán más de presunción, prejuicios o ignorancia; por no tener un paladar acostumbrado a diferencias los buenos vinos de los malos.

Lo relevante de este estudio radica en su aportación para tener regulaciones más estrictas en los productos vinícolas que se distribuyen y sobre todo en el Marketing para su publicidad, que en dado caso sería el peor escenario el de vender vinos de mala calidad a precios elevados orientados a la gente que no acostumbra a beber vino.

Educar al paladar al mundo del vino es una tarea que lleva tiempo, pero que será gratificante para disfrutar de lo mejor y no siempre lo más caro es lo mejor.

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