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Díme lo que comes y te diré quién eres

Gastromakers Staff

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La comida es lo que da vida a la humanidad

Recién llegado a la tierra, el hombre buscaba en la alimentación la sola supervivencia sin importar sabores, texturas ni temperaturas. La carne de grandes bestias como el mamut, era consumida en estado casi natural e incluso la dentadura de nuestros antepasados era anatómicamente distinta para poder masticarla.

Hay quienes prefieren la italiana, otros la japonesa, otros la francesa o la española y todos adoramos la mexicana. Ahora están de moda la colombiana, la peruana, la tailandesa y las más exóticas. Los más refinados aseguran que la mejor para la mañana es la mexicana, para la tarde la española y para la noche la francesa. Pero ¿has notado que la alimentación es distinta en cada región? No nos referimos a los sabores, sino al conjunto tan especial de cada civilización y el ritual que ha hecho alrededor de uno de los mayores placeres del ser humano: comer.

Los antiguos egipcios dejaron plasmados sus testimonios alimenticios, recetas culinarias y de medicamentos en los muros de templos y tumbas, y en las ofrendas de sus muertos. Pero ya contaban con tecnología e importación de productos, que les permitía ampliar su oferta. Comían pan, cerveza, pescado, carne de oveja, cerdo y aves, y las vacas estaban reservadas para ocasiones especiales. Todo iba acompañado de ajo, cebolla, legumbres, habas, chícharos y lentejas, e incluso verduras y frutas como col, pepino, rábanos, dátiles, uvas, granada, sandía, melón y una especie de higos. Una de sus grandes aportaciones fue la creación de postres y pasteles a base de pasas y miel de abeja. El vino estaba reservado para los ricos. Los egipcios antiguos descubrieron la fermentación del pan después de un accidentado olvido de masa en las cocinas, y el resultado exquisito que obtuvieron cuando hornearon el esponjado bollo.

La comida en la antigua Grecia era frugal, pero fueron los primeros en establecer tres tiempos, el desayuno, el almuerzo y la cena. Los griegos comían sentados en recipientes de terracota o metal. Se comía con los dedos y con la ayuda de un cuchillo para cortar los sólidos y una herramienta cóncava similar a la cuchara para los caldos. Los cereales eran la base de su alimentación, principalmente el trigo y la cebada y producían harinas para fabricar pan, que aderezaban con queso o miel. También se conocía la levadura, los moldes y el horno precalentado. Contaban con aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, carne, pescado, fruta y golosinas. También galletas llamadas “hemiarton” en forma de luna en honor a la diosa Atenea, o “kribanés” con formas de senos para agradar a Afrodita. Sus platillos tenían vínculos religiosos y se realizaban en honor de los dioses.

Fueron pioneros en la fabricación de aceite de oliva, vinagre, aceitunas y uso de hierbas, y contaban ya con higos, granadas, nueces y avellanas, castañas, garbanzos, mantequilla, huevos de gallina, faisán, codornices y leche cuajada. Destacaba el Kykeon, una bebida de cebada con hierbas citada en la Ilíada y en la Odisea. Los griegos no ignoraban el placer de comer y disfrutaban de banquetes y festines. Contaban con cocineros pero les desagradaba el exceso de lujo y la pesquisa culinaria. A sus ojos, los persas eran una sociedad decadente por su exigente paladar y costumbres refinadas. Iccos, siglo V AC, es considerado el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio del cual dijo ser “comida de locos”. Creían que si consumían carne de cabra, brincarían alto como una cabra, la de buey les haría fuertes como el buey. La práctica de la cocina era aún relegada a la mujer.

Los romanos por el contrario, marcarían una nueva era en la gastronomía, cambio que tardaría más de mil años en suceder. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega en un principio, y después, al convertirse un imperio, por todas las otras civilizaciones que conquistaron. Su desayuno incluía farro con sal, huevos, queso, miel, leche y fruta. El pan era humedecido con vino y acompañado de aceitunas, galletas y uvas. En el almuerzo comían las sobras de la cena anterior, que normalmente consistía de panes, grasa, aceite de oliva, verduras, carne, pescado y mariscos. Al instaurarse la república, la comida se servía en tres tiempos, la entrada, el plato fuerte y el postre.

Al igual que los persas, los romanos establecieron un cuarto especial para consumir los alimentos, llamado triclínium, y una mesa y sillón donde cabían no más de 9 personas. En ella se reclinaban sobre su codo izquierdo y orientados hacia el centro de la mesa. Lavaban sus pies y manos antes de la cena; los alimentos se tomaban con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas, una grande, lígula, y una pequeña, cochlear, el equivalente del tenedor moderno. Usaban servilletas para limpiar dedos y boca y tiraban las sobras de huesos y conchas al suelo, donde los esclavos pudieran barrer.

La decoración de los platos podía llegar a ser más importante que los ingredientes, y las almejas y ostras eran consideradas parte del postre. Fueron también productores de vino y vinagres, y una mezcla de miel y vino llamada mulsum, aunque la cerveza era considerada vulgar. Los invitados a una cena usaban coronas perfumadas hechas de flores, que representaba la posición social.

Es importante notar que estas tres civilizaciones comparten elementos muy especiales a la hora de comer, como las mesas, el aceite de oliva y en especial el trigo. A partir de ellas se derivan las bases de la cocina internacional que es usada en todo el mundo. Pero muy lejos de ahí, en tierras remotas, los orientales también establecían sus propios estilos listos para degustar con un par de palillos.

En China existió y existe todavía, una serie de costumbres de alimentación íntimamente relacionadas, no sólo con la sociedad, sino con la filosofía y la medicina. El pueblo chino ya había desarrollado un protocolo muy completo basado en las enseñanzas de Confucio, conductas que nacieron casi dos mil años antes que las reglas de etiqueta occidentales. Éste afirmaba que el modo en que un chef corta los alimentos genera un efecto en ellos, y la frescura de la comida afecta al gusto. Los alimentos se dividen en yin, femeninos, y yang, masculinos, que deben mezclarse para hacer la combinación perfecta. El yin incluye alimentos ricos en agua como frutas y verduras, y el yang contiene platos fritos, especiados y a base de carnes. La sopa se sirve al final de los alimentos para saciar el apetito del comensal.

Fuertes períodos de hambruna que asolaron al país durante miles de años, les hicieron elaborar recetas que acogieran partes comestibles de los animales como tripas, cartílagos, cabezas y garras de aves. Pero la dieta china es variada y rica pues contempla vegetales, carne de vaca, pollo y cerdo, soya, sake y bambú. La Guangdong es una cocina amplia y refinada, usa productos frescos del mar, aves, insectos, ratones, serpientes, lechón e incluso gato. La Shandong también emplea productos del mar como aletas de tiburón, ovario de cangrejo, huevos de calamar y semillas de nuez con leche.. La comida Sichuan es famosa por su sabor picante y extraño, y sus recetas contienen ingredientes como carne picada con pescado, soya picante, carpa de piedra y especias. La comida Huaiyang usa productos vivos y frescos y pone cuidado en el sabor, forma y color, como pollo, pescado mandarín agridulce, bambú tierno, pato, pescados al vapor etc.

En la comida China no existe el postre, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Pero sin duda, tres elementos le son muy particulares: el arroz blanco, el wok y el tofu, éste último originado en China por el príncipe Liu An, hace más de dos mil años cuando inventa la leche cuajada como un alimento nutritivo para la población. Además, los populares palillos son originarios de China pues son de costumbre milenaria en la cultura. Se utilizan como utensilios de mesa para comer alimentos sólidos y se fabricaban de madera, marfil e incluso de plata para detectar veneno en los alimentos de la monarquía. Por tradición, consideran el uso del cuchillo como un acto bárbaro, debido a que éstos se usan en la guerra como armas.

Cercano a la Gran China Imperial, Japón también establecía sus propias reglas a la hora de comer. Los japoneses se ostentan de realizar la comida oriental más delicada y elegante, de hecho uno de los 10 mejores restaurantes del mundo es de comida japonesa. En la Edad Antigua, la cocina japonesa estaba influenciada por la cultura china haciendo la mayor aportación gastronómica, pero después de ello, en la Edad Moderna, se desencadenaron grandes cambios.

La comida japonesa incluye vegetales tan comunes como exóticos como puerro, espinacas, pepino, berenjena, rábano, papa, raíz de loto, brotes de bambú, cebolla verde, hongos y algas de muchos tipos. También convida mariscos propios de la región, tallarines, huevos de codorniz y de gallina, carnes de cerdo, vaca, pollo, cordero y caballo, legumbres, tofu, salsa de soya y frutos frescos y secos, así como aceites y sales de sésamo y el famoso wasabi.

Una de las mayores aportaciones es la técnica tempura, que llegó a Japón en la Edad Moderna, gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI, como una técnica para cocinar y conservar el pescado. Pero todo platillo es mera compañía del rey de la mesa, el arroz blanco, cocido al vapor y estrella en el plato. Cualquier preparación solamente sirve de guarnición y para dar sabor al arroz blanco que es en principio insípido.

La técnica asiática de cocina es muy similar en todo el Oriente Extremo, en países como los recién mencionados, las dos Coreas, Vietnam, Tailandia y más. La comida se prepara en recipientes, como el wok, que alcanzan altísimas temperaturas y que cuecen los alimentos sin quitarles lo crujiente, siempre al lado del arroz. La comida es más que la satisfacción del cuerpo, pues comprende con ello el bienestar del alma. Es una combinación de todas las facetas del ser humano sobre un plato y su éxito es mundial.. Pero al cruzar el océano Pacífico, nos encontramos con un continente gigantesco, donde las culturas mesoamericanas también han conquistado el arte de la gastronomía.

Tal vez una de las cocinas más célebres, completas y variadas del mundo sea la nuestra, la mexicana, que actualmente es considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Se remonta a más de 10,000 años atrás, al momento en que el maíz fue domesticado en el cultivo y que sería la base de la cultura mesoamericana, el ingrediente que sigue siendo el más importante en Hispanoamérica. Así como el trigo es en Europa y el arroz en el Asia, aquí el maíz da sentido a la comida. Su riqueza cuenta con recetas ancestrales que han pasado de generación en generación, que han sobrevivido a la evolución e industrialización del hombre, y que hoy son el tesoro de quienes las aprecian.

A diferencia de otras culturas, la comida latina y en especial la de México, es un factor que une a la sociedad; a través de ella nacen las amistades, se conocen las parejas, se cierran grandes negocios, se fortalecen los lazos de una familia y sobre todo, se disfruta de un buen momento. Todas las reuniones sociales giran alrededor de un desayuno, la comida, el cafecito o la merienda. En las mesas mexicanas no solamente se sientan los padres y los hijos, sino que siempre se incluye algún amigo, los primos, la abuela, los parientes que viven fuera, los viejos amigos y los recién conocidos, alrededor de manjares caseros, de recetas antiquísimas.

El territorio que abarca la República Mexicana fue un mosaico de muchas culturas muy distintas unas de otras. Aquí no sólo existía la civilización Maya, en la Península de Yucatán, estaban los aztecas en el Valle de México, zapotecas y mixtecas en Oaxaca, totonacas en Veracruz, olmecas en Tabasco, toltecas en Hidalgo y purépechas en Michoacán. Cada una contaba con su propia estructura social y de gobierno, su propia lengua, arquitectura, arte y religión. Pero también cada una tenía su propia diversidad culinaria que sigue viva. Las Crónicas de la Conquista de Hernán Cortes y Bernal Díaz del Castillo, describen la riqueza de colores, sabores y aromas de la gastronomía mexicana.

La dieta de la época prehispánica se basaba principalmente en vegetales como el maíz, chile principalmente y jitomate, cacao, aguacate, calabaza, nopal y vainilla, divinizados ante Chicomecóatl, diosa de los alimentos. Criaban pavos y perros y consumían insectos y larvas que son considerados exquisiteces como chinicuiles, chapulines, escamoles y jumiles. También animales como iguanas, serpientes, ranas y ajolotes, pescados, ardillas, tejones, patos y codornices. También relacionaban la comida con el mundo espiritual, tal como sucede con los altares de muertos, colmados con los más deliciosos antojos del difunto.

No contaban con muchos métodos de elaboración, pero inventaron una de las técnicas más importantes del mundo que aun hoy se utilizan, la nixtamalización del maíz. Ésta combina el almidón del maíz incorporado a la cal, y lo convierte en masa. Sabían también la cocción al vapor y el horno de tierra. Así perfeccionaban una a una las grandes delicias que hoy conocemos como el mole, el tamal, el uchepo y la tortilla.

Con la Conquista de México se añaden nuevos ingredientes al menú; distintos tipos de carnes animales llegaron de Europa y se fusionaron con la comida local y se exportaron recursos americanos al viejo continente. El chocolate y la vainilla, tan refinados en países europeos, son de nacionalidad mexicana al igual que el chile y el jitomate entre muchos más. Y es precisamente esa fusión la que es considerada una de las más ricas a nivel mundial. En el intercambio de ingredientes adquirimos el cerdo, la vaca, la oveja, la gallina, el arroz, el trigo y las especias, las manzanas, ciruelas y frutos rojos, y los convertimos en las mejores recetas del mundo.

De la unión de ambos mundos nacen muchas de las grandes estrellas de la gastronomía mexicana como el Pan de Muerto, las carnitas, los Chiles en Nogada o la Cochinita Pibil. En todas las versiones culinarias permanece viva la tortilla, preferida en los hogares por encima del pan y que sigue siendo la base de la alimentación mexicana, producto noble que permite elaborar cientos de platillos distintos. Además, la tortilla contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal debido a sus ingredientes ricos en calcio, ácido fólico, fibra y potasio.

Así, en las civilizaciones precolombinas mesoamericanas, lo que hoy es Perú, Colombia, Venezuela, Guatemala, y todo lugar donde se asentaron los primeros pobladores del continente americano, se desarrollaron técnicas similares, como las arepas, el uso del maíz y una gran variedad de frutas y verduras. El clima cálido de la mayor parte del territorio ofrecía a los pobladores una amplia variedad de alimentos, misma que fue ampliada tras la conquista.

Imagina al hombre, recién llegado al mundo, nómada, huérfano y expuesto a los rigores de la naturaleza, que consumía lo que encontraba a su paso, sin oportunidad de hacer planes sobre su cena. Imagina que al volverse sedentario, descubre una gran cantidad de opciones para complementar un simple fruto de la tierra. Es asombroso que al depender del clima, la geografía, factores sociales como la ideología, religión, educación y cultura, cada región determinó sus propios hábitos alimenticios. Así nace tan exquisita variedad de estilos de cocina mundial.

El ser humano es la única especie que, presumiendo superioridad racional, come cuando no tiene hambre y cuando la tiene no come. Y es que comer no es simplemente satisfacer las necesidades y apetito, sino confortar un conjunto físico y emocional. No solamente buscamos apagar el hambre, buscamos una emoción, un sentimiento, un recuerdo, alguna conexión entre lo humano y lo sobrenatural, los sabores que nos recuerde el milagro de estar vivos. Buscamos que el comer no sea solamente un instinto de supervivencia, sino un privilegio y un goce, la pasión por los sabores, un regalo de los dioses. Así lo decía Hipócrates, y con justa verdad, que la alimentación es nuestra mejor medicina.

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Comer grasas, ¿bueno o malo?

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Es muy común escuchar que debemos evitar las grasas

De manera común relacionamos el estar sano con llevar una dieta baja en grasas, pero ¿qué pasaría si conociéramos lo esencial que son las grasas para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo?

Las grasas son la principal fuente de absorción de las vitaminas como A, K, E y D, además tienen la función de formar hormonas y tejidos, funciones primordiales para mantenernos vivos.

Pero si son tan buenas ¿por qué en los años ochentas y noventas se consideraron la base de padecimientos crónicos como la obesidad, el colesterol alto y los padecimientos cardíacos?

Pues a pesar de ser imprescindibles, el origen y la composición de las grasas que ingerimos afectan sus beneficios ya que es necesario tener un aporte equilibrado de las mismas.

Por ejemplo, se comenzó a usar el aceite vegetal como una manera de darle textura a los alimentos y la comida rápida se resumió en “grasa” y sí es verdad que los índices de obesidad crecieron alrededor de esa época, pero el problema fue el descubrimiento de los médicos alrededor del colesterol, lo que los hizo resumir los problemas de obesidad en la ingesta de grasas en general.

Las grasas que algunos llaman “buenas” son las insaturadas y a partir de ellas es que nuestro cuerpo encuentra la manera de metabolizar fácilmente todo lo que ingerimos. Si quitamos las grasas de nuestra dieta, nuestra saciedad se hace menor y los sustituimos con la ingesta de alimentos con menos nutrientes, lo que nos puede provocar ansiedad y hambre.

Se recomienda que el 30 o 35% de nuestra energía venga de grasas buena, pues irónicamente reducen el índice del colesterol. Estas grasas las podemos encontrar en proteínas como el pescado, en nueces y almendras, en semillas, aceitunas y aguacate, entre otros.

Estos alimentos secretan ceras para proteger el pelo y la piel, manteniendo su flexibilidad y lubricándolo. Además las membranas de las células están compuestas por una doble capa lipídica que crea una separación entre el interior y el exterior de ésta. Esto afecta directamente al sistema nervioso, pues constituyen la base del mismo. Además, otros ácidos grasos y oligosacáridos se localizan en las neuronas del cerebro, sustancia gris y glóbulos rojos.

Por eso, la próxima vez que escuchen una “dieta baja en grasas” consideren a qué grasas se refieren.

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Proyecto Barro Aprobado libre de plomo

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La gravedad del problema del plomo en la sangre y la importancia de disminuirlo

Barro Aprobado es un programa de Pure Earth México encauzado en apoyar a las comunidades alfareras para estimular a que su producción sea libre de plomo. Un programa orientado a mejorar la salud de la población en México, y que a su vez promueve la preservación uno de los oficios más ancestrales de la humanidad, es la alfarería. La reducción de los niveles de plomo en sangre es la meta sustancial de Barro Aprobado, por esta razón generamos información que concientice acerca de la alta toxicidad del plomo y de su constante presencia en nuestra vida cotidiana, remarcando que en México se encuentra muy frecuentemente en la loza de barro vidriado el cual se impregna en alimentos y bebidas. Nuestro objetivo fundamental es promover la depuración del barro y el desarrollo sustentable de las comunidades alfareras en México.

Alfarería libre de plomo

El plomo es un metal neurotóxico que tiende a acumularse en los tejidos de quienes están frecuentemente expuestos al mismo pero su mayor daño es causado por la ingesta del mismo. Conforme se acumula en el organismo aumentan los padecimientos y sus efectos nocivos arriesgan nuestra salud a mediano y largo plazo, en ocasiones de manera irreversible.

Debido a su versatilidad y gran cantidad de aplicaciones, el plomo está constantemente presente en nuestra vida, facilitando su acceso a nuestro organismo y poniendo en riesgo nuestra salud y la de nuestras familias. Aunque el plomo está muchas veces presente en pinturas, cosméticos y productos metalúrgicos, entre otros; la alfarería tradicional mexicana es una de las fuentes más importantes de exposición a este metal cuando se usan vidriados con plomo para consumo de alimentos y bebidas.

A lo largo del territorio mexicano existen decenas de miles de talleres alfareros y actualmente más de 90% de ellos produce loza vidriada con esmalte a base de óxido de plomo, también conocido como greta. Las familias alfareras que trabajan con greta están permanentemente expuestas a este metal pesado que se dispersa fácilmente en talleres y viviendas e ingresa al organismo por vía oral y respiratoria.

La población infantil es particularmente vulnerable a los efectos nocivos del plomo. Diversos estudios indican que la exposición al plomo durante los primeros años de vida limita el desarrollo intelectual y puede provocar daños neurológicos y cerebrales permanentes. De acuerdo al Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), más de un millón de niñas y niños que habitan en localidades menores a 100 mil habitantes tienen niveles elevados de plomo en sangre.

Según el reporte del INSP, los altos niveles de plomo en sangre se relacionan con la pobreza, escaso consumo de calcio en la dieta y con la producción de alfarería tradicional mexicana esmaltada con óxido de plomo.

Examinando los beneficios del barro a nivel funcional y como parte de la tradición mexicana es fácil comprender que el verdadero reto radica en la adopción de esmaltes libres de plomo para la producción alfarera y en promover el consumo del barro de calidad. Implementando Barro Aprobado se contribuye a la sostenibilidad económica de las comunidades alfareras y a que la sociedad mexicana, principalmente la infancia, regenere su salud y capacidades cognitivas.

Información de la página oficial Barro Aprobado

Conoce más de este proyecto en: https://barroaprobado.org/programas.html

Información de la Secretaria de salud: https://www.gob.mx/salud/articulos/ollas-y-jarritos-de-barro-sin-plomo

 

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¿Porqué es mejor la comida orgánica?

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Alimentos orgánicos

Los métodos orgánicos y agro ecológicos en granjas generalmente construyen una mejor tierra que no contamina y que protege ecosistemas mejor que los cultivos comunes.

Un nuevo estudio de la Universidad de Newcastle sobre los beneficios de lo orgánico contra lo convencional confirmó que los métodos de cultivo orgánico sí tienen un impacto positivo en la salud. Los resultados se mostraron en la cantidad de antioxidantes y en los bajos niveles de pesticidas en los plantíos orgánicos.

Los antioxidantes comúnmente son relacionados con el bajo nivel de riesgo de cáncer y otras enfermedades, las plantas producen antioxidantes naturalmente para protegerse de las enfermedades, pero cuando se aplican pesticidas, las plantas ya no tienen la necesidad de generar sus antioxidantes como defensa.

Alimentos orgánicos

Beneficios de alimentos orgánicos

El Dr. Charles Benbrook de la Universidad Estatal de Washington del Centro de Sustento de Agricultura y Recursos Naturales, explicó “Nuestros resultados son altamente importantes y ayudarán tanto a científicos como consumidores a decidir entre toda la información contradictoria presente disponible en la densidad nutricional de lo orgánico y lo convencional..

Entre los resultados encontrados en el estudio están que los plantíos orgánicos contienen en promedio 17% más antioxidantes, que algunos plantíos incluyendo verduras, frutas y granos.

Así que si tienen cerca de ustedes un buen mercado orgánico o la oportunidad de plantar sus propias verduras, no se pierdan de los beneficios.

La transformación empieza con lo que llevas a tu mesa

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