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El Huauzontle

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Es una planta comestible originaria de la zona central de México.

Es de la familia Chenopodiaceae (Chenopodium berlandieri. Algunas especies de huauzontles son la Chenopodium bonuusChenopodium bonus-henricus (introducido de Europa), Chenopodium berlandieri y Chenopodium berlandieri nuttalliae. El género Chenopodium -al cual pertenece el huauzontle- ha sido recientemente reclasificado dentro de la familia amaranthaceae.

El huauzontle es uno de los alimentos de la comida tradicional mexicana de origen prehispánico, como el tomate, el amaranto o el chocolate. Sin embargo, a diferencia de éste, ha sido relegado por la dieta local, y sustituido por alimentos europeos, como la acelga o la lechuga, pese a contener propiedades nutricionales y medicinales singulares, que mejorarían la salud de sus consumidores.

Hoy nos parece un alimento exótico y su presencia en la cocina está limitada a un par de guisos: se come capeado o en tortas sofritas. Pero el huauzontle es un alimento versátil y de agradable sabor, que puede participar en guisos, sopas y ensaladas, y combinarse de formas diversas.

Son comestibles sus hojas, semillas y flores. Los huauzontles tienen un sabor peculiar, que revelan su origen nativoamericano. Tiene parecido con el epazote, con la quinua, con la espinaca y el brócoli —y es capaz de sustituir a estos últimos en platos con sus hojas y flores, respectivamente.

Su pariente más cercano es el amaranto, un cereal prehispánico de subestimado valor, debido a que aporta todos los aminoácidos esenciales para construir proteínas, algo difícil de obtener en el mundo vegetal. Pese a ello, el huauzontle ha sido emparentado tradicionalmente con la quinua, al grado de confundirse una especie con la otra.

Los primeros españoles se sorprendieron de la diversidad alimentaria de México, pero encontraron poco uso para una serie de verduras, clasificadas en torno a los quelites, a las que no dieron la publicidad que tuvieron el chocolate o el tomate, los cuales se adaptaron bien a los sabores y a las cocinas europeas. Entre los quelites se incluye al huauzontle, las verdolagas, los romeritos y las hojas santas, entre otros vegetales. Se les atribuye una clasificación aparte en el reino vegetal por aquellos años.

Propiedades nutricionales del huauzontle

El huauzontle es rico en diversos minerales, como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas A, C, E y del complejo B. Su contenido nutricional es especialmente importante para el buen funcionamiento del cerebro, para reducir el dolor y el estrés y estimular la memoria. Otra característica de su perfil nutricional es que lo asemeja a un cereal (de hecho, se le clasifica actualmente como pseudo-cereal. Es una excelente alternativa a éstos para personas celíacas y sensibles al gluten.

Además, contiene un alto contenido en fibra, por lo que se recomienda como digestivo y laxante.

Estudios sobre el huauzontle

Diversas instituciones en México están promoviendo el cultivo del huauzontle, el cual actualmente se comercializa poco y sin cultivar, sólo por distribución espontánea. El huauzontle podría resolver diversos problemas nutricionales en las zonas marginales del país, gracias a su alto perfil proteínico y su gran diversidad gastronómica no explotada.

El huauzontle también ha demostrado tener alto contenido en saponinas, las cuales mejoran el sistema inmunológico, son antioxidantes y ayudan a reducir el colesterol. Las saponinas en exceso pueden ser tóxicas, en especial para personas que padezcan problemas como artritis, reumatismo y piedras en la vesícula o en los riñones. Pero no deben ser un problema si se consumen con moderación en estas condiciones, y del todo en la mayoría de las personas. Pues aunque tienen efectos adversos, las saponinas casi no son absorbidas por el sistema digestivo.

Los huazontles también contienen ácido oxálico, un químico que puede inhibir la absorción de algunos nutrientes. Pero gracias a la riqueza nutricional de los huauzontles esto no debe ser una preocupación para la mayoría de las personas. Además, se recomienda hervir un par de minutos el huauzontle para consumirlo, lo que elimina la mayoría de los oxalatos.

Otra de las virtudes de los huauzontles es que crecen con relativa rapidez, siempre que tengan humedad y sol, y se desarrollan en diversos tipos de tierra, sin importar su PH. Por ello, son una alternativa de cultivo para lugares donde la tierra se encuentre dañada o no sea apta para cultivos tradicionales que requieren mayor control del tipo de tierra.

El mejor momento para consumir huauzontle es entre julio y octubre, época en la que  florece de forma natural.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Historia del helado

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Foto: Pixabay

Una postre que prácticamente se conoce en todo el mundo

La historia del helado es bastante incierta. Se cree que ya existía una versión de helado alrededor del año 2000 A.C. en China, que se trataba de una bola hecha con arroz, leche y especias que metían en la nieve para que se enfriase antes de consumirla.

En el año 400 a.C. los persas comían una especie de pudín o flan hecho de agua de rosas y cabello de ángel durante los calurosos veranos. Alejandro Magno hacía que sus esclavos trajeran nieve de las montañas a la que le agregaba miel y néctar. Nerón comía algo similar pero le añadía zumo de diferentes frutas. 

En las cortes árabes, en la Edad Media, también utilizaban nieve de las montañas para elaborar el sharbat con frutas y especias. Se cree que de aquí nace la palabra “sorbete”.

En el siglo XIII el navegante Marco Polo llevó consigo a Italia recetas de postres de Asia que ya tenían una larga tradición. En China, el Emperador Tang conocía un método para crear mezclas de hielo con leche. Esta receta viajó hasta la India, Persia y después Grecia y Roma gracias a Marco Polo. 

Para su boda con Enrique II de Francia en el año 1533, Catalina de Medici hizo que el cocinero llevara la receta primitiva del helado hasta la corte francesa y la mantuviese en secreto. Se sabe que en aquel entonces la fórmula contenía huevo.

Unos años más tarde, en 1660, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, considerado como padre del helado, inventó una máquina que homogeneizaba el azúcar, el hielo y las frutas. Así se obtenía una crema helada similar a la que hoy conocemos. Procopio abrió en París el Café Procope, lugar de artistas e intelectuales, que contribuyó notablemente a la popularización del helado. Sin embargo la cumbre de su popularidad la alcanzaría a finales del siglo XVIII cuando el italiano Filippo Lenzi abre la primera heladería en Estados Unidos.

El helado es sin duda uno de los productos más populares del mundo y no nos extraña… ¡es delicioso!

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Variedades de aceite comestible

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Algunas de sus características y efectos en la salud

En nuestro cuerpo, las grasas poliinsaturadas producen los siguientes efectos cardioprotectores: reducen los niveles de colesterol total y otras grasas llamadas triglicéridos en sangre; reducen el riesgo de formación de coágulos sanguíneos (trombosis y accidentes cardiovasculares-cerebrovasculares) y producen vasodilatación (aumentan el diámetro de los vasos sanguíneos).

El aceite de algodón 

Es un aceite vegetal derivado de la prensa de la semilla del algodón. La utilización de las semillas de algodón en la producción de aceite alimenticio solo fue posible después de haber sido desarrollado un proceso industrial que permitiera la retirada del fuerte olor presentado por este producto, en un proceso conocido como desodorización.

El aceite de semilla de algodón tiene un leve sabor a castañas. Por ser refinado, normalmente tiene apariencia límpida, con coloración variando entre el color dorado claro y amarillo rojizo. Este aceite es rico en vitamina D y posee bastante tocoferol, un antioxidante natural.​ Una cucharada de aceite de algodón puede satisfacer nueve veces la necesidad diaria del organismo en vitamina E. No obstante, algunos nutricionistas recomiendan cautela en su uso, pues se trata de un aceite que contiene muchas grasas saturadas poco saludables.

Aceite de Coco y de Palma

Estamos ya en otra cosa, porque estos aceites son ricos en grasa saturada y, al igual que las grasas saturadas que abundan en los alimentos de origen animal, su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre y por tanto, no poseen el efecto cardioprotector de los otros aceites. Son menos saludables que cualesquiera otros aceites convencionales y generalmente se emplean en la elaboración de productos de bollería industrial y en frituras de productos tipo snacks.

Aceite de Colza o nabina, aceite de Cártamo, aceite de Sésamo y aceite de Arroz

este grupo es el menos utilizado en nuestro país, pero de optima calidad nutricional y de muy bajo costo, cosa que hace actualmente tenerlos muy en cuenta.

Aceite de Germen de Trigo

Es rico en vitamina A, E y ácidos grasos polisaturados. Además, es muy rico en un precursor de la vitamina D.
Por todo esto, no sólo es excelente para ingerirlo, sino también para aplicarlo externamente sobre la piel en casos de eccemas, sequedad, caída del cabello o heridas.


Aceite de Girasol

Después del aceite de cártamo es el más rico en ácido linoleico y después del de germen de trigo, lo es también en vitamina E. Es el aceite extraído de las semillas de girasol, ideal para aliñar ensaladas u otros platos. Es un buen aceite anti-colesterol por el tipo de grasas que contiene y porque es rico en vitamina E. Es uno de los mas comunes y probablemente mas utilizados,

Aceite de Nuez

Se obtiene por presión en frío y no precisa refinado. Es el más rico en ácido linolénico. Se oxida y se hace rancio con mucha facilidad. Es un aceite de un sabor muy agradable. Se debe usar crudo. Es un aceite muy rico también en vitamina E y en ácidos grasos polisaturados. Es un excelente anticolesterol, y desde la antigüedad, se ha utilizado como antiparasitario intestinal y una vez enranciado, se ha usado como purgante.

Aceite de Maíz

El aceite de germen de maíz es muy recomendable para aderezar ensaladas y preparar salsa mayonesa. Como ya sabemos, se utiliza también para preparar margarinas. Es un aceite muy interesante porque es muy rico en vitamina E, por lo que está recomendado en enfermedades circulatorias o vasculares, en enfermedades neurológicas y en la esterilidad. No olvidemos tampoco su importancia en caso de tener alto el colesterol.

Aceite de maní 

Se utiliza generalmente para mezcla de otros aceites. El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los maníes o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freír. 

Aceite de Oliva

Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre). En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico. El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado ‘buen colesterol’ (HDL-colesterol).

Aceite de Soja

De sabor neutro, es rico en grasas poliinsaturadas, especialmente en ácido linolénico. Es un aceite especial, junto con el germen de trigo. Es riquísimo en vitamina A y en vitamina E.

Las características de estos aceites son mucho más amplias, así como las reacciones que pueden provocar en le organismo, por ello recomendamos que si deseas tener algún preferido, te informes más acerca de su propiedades y posibles consecuencias de un insumo en exceso. Consulta a tu médico y/o nutriólogo para que el sea el que te recomiende acerca de lo que más te convenga consumir.

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¿Conoces el Kimchi?

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Conoce los beneficios de este probiótico

¿Has oído hablar del kimchi? Se trata de un plato típico coreano y traducido a ‘vegetales salados’ que cada vez está teniendo más popularidad, y consiste en una verdura fermentada cuyo ingrediente principal es la  col o el repollo, y suele hacerse con sal, usando diferentes especias como  ajo y  jengibre. 

De hecho, también es típico incorporarlo en otras verduras, es un producto algo picante y crujiente, con un sabor intenso que va variando en función de los días de fermentación y con una textura firme y tierna. Es un alimento muy versátil y se puede incorporar en  sopas como ramen incluso en arroz, pasta o  bocadillos, acompañar de guarnición. Aunque asociemos el kimchi al picante, los hay con poco picante o incluso sin contenerlo, como puede ser el ‘mul’ o ‘kimchi de agua’.

Beneficios del kimchi

Respecto a su composición, se puede destacar que es un alimento rico en fibra, minerales y vitaminas, aunque su composición exacta dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. Es buena fuente en las vitaminas del grupo B y vitamina C, sodio y  potasio, además de ser un excelente  probiótico por ser rico en lactobacillus: Concretamente el kimchi coreano presenta entre 10,7 y 10,8 ufc/gramos, contribuyendo a beneficiar nuestro microbiota intestinal. Destaca por tener un efecto antinflamatorio debido a su perfil nutricional y ser un alimento saciante, pero hay que tener especial cuidado con la sal, ya que es un alimento con alta concentración. La composición exacta del kimchi dependerá en función de las verduras utilizadas para su elaboración. 

Datos adicionales del Kimchi

Al ser un alimento fermentado tiene un alto contenido de histamina, la cual regula funciones normales en el estómago, y actúa como neurotransmisor en el sistema nervioso central.

Las personas que tengan que llevar una dieta baja en este compuesto, no será un alimento interesante de incluir en su dieta, ni en personas que tengan que mantener una dieta baja en fibra o en hidratos de carbono fermentables, ya que debido a la fermentación aumentan los niveles de manitol.

Aunque lo puedes elaborar en casa, también se encuentra en formatos procesados enlatados, aunque no con el resultado que obtendrías si lo preparas tu mismo. Son un poco caros y pierden parte de sus efectos probióticos porque durante el procesado llegará temperaturas muy altas. Si te estás preguntando con qué comer el kimchi, las mejores opciones son las siguientes: añadirlo en arroces, pastas, en sopas, acompañando carnes, pescados y huevos. 

Hay que tener en cuenta también que el kimchi tradicional puede tener ingredientes animales como el pescado, por lo que en caso de seguir una diete vegetariana/ vegana habría que mirar los ingredientes.

Un dato adicional sobre el Kimchi, es ser uno de los alimentos declarados Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO.

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