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Las razas de maíz oaxaqueño

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En México se han documentado alrededor de 60 razas de maíz

35 de estas razas de maíz se encuentran en el estado de Oaxaca, lo que representa más del 50% de la diversidad de maíz en el país. Una raza se considera a un grupo de individuos (maíces) relacionados que comparten características comunes (forma, color, cristalinidad, tamaño, hileras de maíz, clima y aprovechamiento, lo que les permite diferenciarse claramente de otros maíces.
Quienes se han encargado de reproducir estas características de cada maíz han sido los pueblos indígenas, por lo que se podría decir que cada uno de los 16 pueblos originarios son autores y preservadores de cada una de estas razas, que en general se le denomina maíces criollos. Por lo que se pueden encontrar desde el nivel del mar, hasta los 3,500 metros sobre el nivel de éste. Adaptándose a los diversos climas y microclimas que caracterizan nuestro estado.
Aunque nuestras investigaciones no nos han permitido encontrar datos de las 35 razas que se mencionan, presentamos 34 razas y sus características más sobresalientes, de la mayoría.

MAÍZ ZAPALOTE GRANDE…………. Istmo de Tehuantepec (zapoteco, mixe, huave, zoque, chontal), de 20 a 270 MSNM. De 16 hileras que el zapalote chico. 110 -120 días para su maduración. Su grano es dentado de color blanco y amarillo. Se reporta como amenazado de desaparecer.
2. MAÍZ ZAPALOTE CHICO……………. El “Rey” del Istmo de Tehuantepec (zapotecos, mixes, huaves, zoques, chontales). Crece de 0 a 800 MSNM. Su tamaño es debido a las condiciones ambientales del viento, la sequía y los suelos pobres. Su ciclo es de 3 meses. De riego pueden recogerse hasta 3 cosechas anuales, es tolerante al gusano cogollero. Mazorcas pequeñas, 12 hileras. El grano es de color blanco. Especial para elaborar los totopos.
3. MAÍZ OLOTILLO………………………… Principalmente crece en la Sierra Sur (mixtecos, chatinos, zapotecos) Olote y mazorca delgada, larga y cilíndrica con pocas hileras de maíz, la planta es alta y de ciclo intermedio. Juquila, Jamiltepec.
4. MAÍZ TEPECINTLE……………………. Se le encuentra en las regiones de la costa, el istmo y Papaloapam (chinantecos, mazatecos, zapotecos, mixes, chontal, huave, zoque), se le encuentra de 90 a 1500 MSNM. Son mazorcas con olote grande descubierto en el ápice. Chilchotla (Maz.), Yaveo (chinant. Zap.), Guichicovi (mix.)La mazorca es cilíndrica de 16 hileras de maíces. Éste es dentado y amarillo.
5. MAÍZ CONEJO…………………………. Se siembra en la región de la Costa mixtecos , afrodescendientes, chatinos (Jicayán, Pnotepa, Tataltepec). Crece de 0 a 300 MSNM, tiene una madurez precoz y se cosecha a los 90 días. Es una mazorca pequeña y la planta. Ha sido una alternativa de los campesinos cuando las lluvias se retrasan. entre otras comunidades costeñas.
6. MAÍZ PEPITILLA …………………….. Tiene una amplia distribución en el estado, aunque se ha mezclado con otras razas, aunque se puede encontrar como raza pura. Se le localiza desde los 1,300 a los 1,700 MSNM. Se distingue por la forma del grano, con uno en la punta del ápice. La planta es media alta y su mazorca tiene de 12 a 16 hileras. El grano es dentado por lo general blanco, semi-cristalino; se desgrana fácilmente y la tortilla es de excelente calidad.
7. MAÍZ BOLITA…………………………… Distribución en los Valles Centrales (zapotecos, mestizos, mixtecos) de los 1,200 a los 1,800 MSNM. Granos casi redondos, de varios colores (morado, rojo, amarllo, blanco) la mazorca tiene pocas hileras, de baja estatura, de maduración precoz, menos de tres meses. Aguanta las sequías y se producen tortillas muy buenas. Se calcula un producción aproximada de 80 mil hectáreas. El grano es dentado y harinoso. Especial para la elaboración de tlayudas y téjate.
8. MAÍZ ARROCILLO……………………… Raza de maíz antiguo, se siembra en la Sierra Norte y Sierra Sur (zapotecos (Lachizio), chatinos (Sola de Vega). Crece en regiones altas 1400 a 2260 MSNM. La mazorca es cónica y granos cortos. Tiene 14-15 hileras.
9. MAÍZ VANDEÑO……………………….. Se siembra principalmente en la Costa (mixtecos, afrodescendientes, chatinos, zapotecos, chontales), entre los 80 a 1,500 MSNM. Sólo tiene siete razas puras en Oaxaca, las demás son introgresiones con razas como: Tepecintle, Chiquito, Bolita, Elotes occidentales, Olotón, Tuxpeño y Zapalote Grande.Su periodo d madurez lo alcanza a los 3 meses. La mazorca son medianas o cortas y gruesas.
10. MAÍZ COMITECO…………………….. Se siembra en las Sierras Sur (chatino, mixteco, chontal), Sierra Norte (zapotecos, chinantecos, mixes, mazatecos y Costa (afrodescendientes, mixteco, chontal), crece desde los 1,300 a los 2,100 MSNM. Sus mazorcas son largas, llegan a tener hasta 16 hileras. Son plantas altas arriba de los 3.50 Mts. Tiene un desarrollo es tardío más de 4 meses de maduración. Los granos son dentados y de color blanco o amarillo, rara vez morado.
11. MAÍZ CHALQUEÑO…………………… Se siembra principalmente en la Región Mixteca (mixtecos, trikis, amuzgos, chocholtecos), pequeñas pares de la Cañada (cuicatecos) y Valles Centrales (zapotecos). Se desarrolla entre los 2,000 a los 2600 MSNM. Las mazorcas maduran tardíamente, las mazorcas van de medianos a largas, tienen el grano grande y alrededor de 12 hileras de maíz.
12. MAÍZ ELOTES OCCIDENTALES…. Se siembra en Valles Centrales (zapotecos), Mixteca (mixtecos, chocholtecos, ixcatecos, tiquis) y la región de la Cañada (cuicatecos, mazatecos, nahuas, ixcatecos). Crecen de los 700 a los 2500 MSNM. Los ciclos de madurez son intermedios, sus mazorcas tienen más de 10 hileras. Invariablemente la coloración del grano será azul cristalino.
13. MAÍZ CÓNICO……………………….. Esta raza de maíz se siembra, en los valles altos de Oaxaca entre las Sierra Norte (mazatecos, cuicatecos, chinantecos, zapotecos, mixes) y Sierra Sur (mixtecos, chatinos, chontales). Prevalece desde los 1,900 a los 2,200 MSNM. Se considera una raza mestiza prehistórica que se encuentra en los valles altos de Oaxaca su desarrollo va de precoz a intermedio, la mazorca tiene la forma cónica y los granos pueden tener diferentes coloraciones.
14. MAÍZ MIXEÑO………………………… Exclusivo de la región mixe alta, de los 1500 a los 2500 MSNM. tiene un ciclo tardío de 8 o 9meses. La planta es superior a los tres metros, las mazorcas son grandes con granos cristalinos y semicristalinos.
15. MAÍZ ELOTES CÓNICOS…………. Se desarrolla en la región montañosa de la mixteca, entre los 1,600 a los 2,700 MSNM. Su ciclo de madurez va de mediano a tardío, la mazorca es mediana, hasta los 17 Cm. Sus granos son medianos de color azul o negro cristalinos.
16. MAÍZ NAL-TEL DE ALTURA…….. Esta raza se distribuye en varios sitios de la región del Papaloapan, Valles Centrales, Mixteca, Sierra Sur Cañada y la Costa. En el estado de Oaxaca se han encontrado muestras de esta raza en sitios dispersos de la Costa, Istmo, Papaloapan y Sierra Norte. Su tipo de maduración es intermedio a tardío. La mazorca tiene de 12 a 14 hileras y los granos son semicristalinos y tienen forma dentada.
17. MAÍZ NAL-TEL ………………………. Nal-Tel es el nombre que se usa comúnmente para designar a esta raza en la Península de Yucatán. En el estado de Oaxaca se han encontrado muestras de esta raza en sitios dispersos de la Costa, Istmo, Papaloapan y Sierra Norte. Las razas puras se han encontrado en San Miguel Tlacamama y San Pedro Amuzgos. El área potencial donde puede cultivarse Nal-Tel es pequeña, y se localizan principalmente en las áreas cálidas de la región de la Costa e Istmo de Tehuantepec. Esta planta es precoz, de porte bajo, mazorca pequeña y granos dentados.
18. MAÍZ MUSHITO……………………… Su hábitat son las regiones Sierra Sur (Schiltepec, Ozolotepec) Cañada y Mixteca, entre los 800, y 1,300 MSNM. Su maduración es tardía de 8 a 9 meses, la planta es alta y la mazorca es grande, el grano dentado, Es de color blanco, amarillo o morado un poco entremezclados. De muy buen rendimiento.
19. MAÍZ TUXPEÑO………………………. También se le llama “Veracruzano”, tiene una amplia distribución en la Costa, Papaloapam, Istmo, Sierra Sur. Se desarrolla en las partes altas, la mazorca es larga, cilíndrica y tiene de 12 a 16 hileras de maíz. El grano es amarillo y blanco. Es considerada una de las más productivas, es la raza más empleada en programas de mejoramiento genético a nivel mundial.
20. MAÍZ SERRANO……………………….. Se siembra en las regiones de Sierra Norte (zapotecos, mixes) y Mixteca (mixtecos, chocholtecos), de los 1,900 a 2,675 MSNM. Su ciclo de desarrollo es intermedio tardío. La mazorca es cilíndrica, mediana y tiene de 10 a 12 hileras de maíz.
21. MAÍZ OLOTÓN………………………….. Se siembra en casi todas las regiones altas del estado desde los 1,900 MSNM, Su ciclo de desarrollo es medio tardío, de 6 a 9 meses, la mazorca tiene un abultamiento en la base y los maíces no forman hileras en la mazorca, éstas son medianas o largas, tienen 12 hileras. Los granos son dentados y semicristalinos de color amarillo blanco, morado o rojo.
22. MAÍZ SERRANO MIXE……………… Se desarrolla exclusivamente en la zona Mixe, en alturas superiores a los 2,400 MSNM (Rancho Texas, Tahuitoltepec) sus ciclos son tardíos de 8 a 9 meses. La planta tiene una altura media a alta, vive en un clima frío, con neblina casi todo el año. Sus mazorcas son cortas y el grano de maíz tiene varios colores y es cristalino.
23. MAÍZ OLOTÓN IMBRICADO……… Se siembra en las regiones de la Cañada (mazatecos, cuicatecos) y Mixteca (mixtecos, ixcatecos, chocholtecos), es considerada una nueva raza. Las plantas van de medias a altas con un ciclo de desarrollo tardío. Sus mazorcas son cortas y abultadas y sus maíces no forman hileras definidas.
24. MAÍZ NEGRO MIXTECO……………. Se siembra en la región Mixteca alta (Chalcatongo), arriba de los 2,400 MSNM. La planta no es muy alta y sus ciclos son intermedios, la mazorca es de tamaño mediano, se caracteriza por tener los granos de maíz de color negro.
25. MAÍZ CELAYA……………………………. No tiene una región definida, se han encontrado muestras dispersas en varias regiones del estado y en su mayoría son
cruzas con otras razas. Solamente cuatro muestras representan a la raza pura (Tuxtepec, Cuicatlan). El rango de adaptación de la raza es desde los 20 m. hasta los 1,640 MSNM. Las plantas son de 2 a 3 Ms. Son un poco tardías; sin embargo, cuando se cruza con otras razas como chalqueño presenta plantas muy altas, arriba de los tres metros. El grano es dentado y blanco.
26. MAÍZ CHIQUITO………………………. Se siembra en las partes altas de la Sierra Sur, Mixteca, Cañada y Sierra Norte Es una raza no bien definida que se localiza principalmente en la región Sierra Norte y Cañada. Las comunidades con mayor número de ejemplares son: Concepción Pápalo, Cuyamecalco Villa de Zaragoza y Santos Reyes Pápalo. Se siembra sobre una altitud de 1700 a 2170 MSNM. Son plantas de tamaño intermedio, ciclo tardío, mazorcas de 15 a 17 cm. y con 12 a 14 hileras.
27. SERRANO OAXACA……………………. Estos materiales (incluyendo los maíces Olotón imbricado, Serrano Mixe, Negro Mixteco), aun cuando ya tienen una caracterización preliminar, es necesario evaluarlos con otras razas de adaptación y distribución similar para definir si realmente pertenecen a otro grupo racial.

De las siguientes razas de maíces, no encontramos más referencias, sin embargo esperamos que muy pronto los campesinos oaxaqueños o los investigadores y expertos en el tema, nos den luces sobre los pormenores de este grano sagrado de los pueblos mesoamericanos.

28. MAÍZ ANCHO……………………………… Se siembra en la Mixteca alta, el

29. CONEJO TARDIO………………………… Se siembra en la Mixteca alta.

30. MAÍZ CÓNICO NORTEÑO……………. Se siembra en una parte de la Mixteca Alta.
31. MAÍZ NEGRO DE TIERRA FRÍA……….
32. MAÍZ PALOMERO TOLUQUEÑO……Se siembra en la Sierra Norte, en el Distrito de Ixtlán.
33. MAÍZ TABLONCILLO……………………..Se localiza en la región Mixe.
34. MAÍZ TEHUA…………………………………Se siembra en la región de la Cañada.

FUENTES DE CONSULTA:
Octavio PAREDES LÓPEZ, Fidel GUEVARA LARA, Luis BELLO PÉREZ.Los Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. SEP – FCE – CONACYT. Serie la ciencia para todos. 2006.
El Maíz. Revista Arqueología mexicana. Ed. Especial 38. 2011
Flavio ARAGÓN CUEVAS. Conservación y aprovechamiento sustentable de la diversidad de razas de maíz en Oaxaca. CONGRESO NACIONAL SINAREFI- INIFAP MÉXICO. 2011.http://www.sinarefi.org.mx/CONSERVACION%20Y%20APROVECHAMIENTO%20SUSTENTABLE%20MAIZ%20OAXACA.pdf. aragon.flavio@inifap.gob.mx
Daniel GIOVANI DOMÍNGUEZ (Director). Razas de maíz en Oaxaca (VIDEO) SAGARPA, INIFB, SNICS, SINAREFI. Oaxaca. 2010
M en C. Flavio ARAGÓN CUEVAS . Informe final* del Proyecto CS002. Actualización de la información sobre los maíces criollos de Oaxaca. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Internet. 2005.

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Mejor una manzana que un café

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Manzana por la mañana nos da más energía que un café

Para muchos de nosotros, despertarnos por la mañana con un café se ha convertido en un hábito. El café contiene cafeína, un estimulante que actúa sobre nuestro sistema nervioso y nos proporciona energía.

Sin embargo, algunos estudios realizados en universidades prestigiosas de Estados Unidos han demostrado que el café no es la única sustancia que puede mantenernos despiertos, sino que tomar una manzana por la mañana puede producir el mismo efecto que la cafeína en nuestro cuerpo.

La manzana posee fructosa, un azúcar natural presente en las frutas que, junto a la cantidad de fibra de las mismas, nuestro cuerpo absorbe y distribuye como energía más lentamente, por lo que su efecto estimulante perdurará por más tiempo que el de la cafeína.

Además, esta fruta contiene grandes nutrientes y vitaminas que nos proporcionan sensación de saciedad, por lo que es una alternativa muy saludable al café que te permitirá seguir rindiendo en tu día a día.

No perdemos nada con probar si esto es verdad, de todas formas; las manzanas son un alimento que aporta beneficios al cuerpo, sea que nos mantengan despiertos o no. Entonces, ¿mañana cambiamos el café por una manzana?

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Los niños y la comida

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Foto: Niña comiendo / iStockPhoto

Los padres necesiten ayuda para entender qué significa comer de forma saludable.

Desde la pirámide de los alimentos hasta la última grasa alimenticia, el alud de información existente sobre este tema puede desorientar bastante. 

La buena noticia es que usted no necesita graduarse en nutrición para criar hijos sanos. Siguiendo algunos recomendaciones básicas, usted puede crear un entorno doméstico que fomente la alimentación saludable y el mantenimiento de un peso saludable.

Aquí 10 normas básicas a seguir:

  1. Los padres son quienes controlan las líneas de abastecimiento. Son ustedes quienes deciden qué alimentos se compran en su casa y cuándo se sirven. Aunque es de esperar que los niños den la lata a sus padres para que les dejen comer alimentos menos nutritivos, son los adultos quienes deciden qué alimentos entran en casa.

    Los niños no se quedarán con hambre porque en su casa no hay lo que más les apetece comer. Comerán lo que haya en los armarios y la nevera. Si el tentempié favorito de su hijo no tiene nada de nutritivo, aún y todo, usted puede comprárselo de vez en cuando para que no se atiborre de ese alimento en cuanto caiga en sus manos.
  2. De los alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiere comer o si quiere comer. Los niños también deben tener voz y voto en el asunto. De la selección de alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiera comer y la cantidad que quiera comer. Tal vez le parezca que esto es darle demasiada libertad. Pero, si usted sigue la primera recomendación de esta lista, su hijo solamente podrá elegir entre los alimentos saludables que usted ha decidido comprar y preparar.
  3. Olvídese de la máxima de “dejar el plato limpio”. Permita que su hijo acabe de comer cuando sacie su apetito. Muchas de las personas que ahora son padres se educaron con la máxima del plato limpio, pero este enfoque no ayuda a los niños a escuchar a su cuerpo para saber cuándo han comido suficiente. Si un niño aprende a reconocer la sensación de saciedad y a reaccionar en consonancia, es menos probable que coma más de lo que debería.
  4. Empiece pronto. Las preferencias alimentarias se adquieren muy pronto en la vida, de modo que empiece pronto a ofrecerle a su hijo un amplio abanico de alimentos. Los gustos y los desagrados relacionadas con la alimentación se empiezan a desarrollar durante la lactancia. Así mismo, es posible que necesite darle a probar un alimento nuevo a su hijo en varias ocasiones antes de que lo acepte. No le fuerce a comer, limítese a ofrecerle unos pocos bocados del alimento que desea introducir en su dieta.
  5. Reescriba el menú infantil típico. Cuando salgan a comer fuera de casa, deje que su hijo pruebe platos nuevos. Tal vez le sorprenda su deseo de experimentar. Puede empezar dejándole probar un poquito de lo que ha pedido usted o pidiendo una tapita o ración reducida para que la pruebe.
  6. Las calorías de las bebidas también cuentan. Los refrescos con gas y otras bebidas edulcoradas suman calorías y se interponen en el camino de la alimentación saludable. El agua y la leche son las mejores bebidas para los niños. El zumo está bien cuando es al 100%, aunque los niños no necesitan beber mucho zumo. Con 115 a 170 ml diarios –de 4 a 6 onzas- basta para un preescolar.
  7. Ponga los dulces en su sitio. Está bien tomar dulces de vez en cuando, pero no convierta el postre en el plato más deseado de las comidas. Cuando el postre se convierte en el premio por haberse comido bien la cena, es normal que los niños den más valor al pastelito que al brócoli. Intente mantener una actitud neutra hacia los alimentos.
  8. No confunda la comida con el cariño Encuentre formas mejores de decir “Te quiero”. Cuando se utiliza la comida para recompensar a los niños y/o para mostrarles afecto, los niños pueden empezar a utilizarla como mecanismo para afrontar el estrés u otras emociones negativas. En vez de recompensar a su hijo con sus manjares preferidos, abrácelo, elógielo y préstele atención.
  9. Los niños hacen los que hacen sus padres. Sea un buen ejemplo para su hijo comiendo de forma saludable. La mejor forma de enseñar buenos hábitos alimentarios a su hijo es comiendo bien. Tome tentempiés nutritivos, coma en la mesa y no se salte comidas.
  10. Limite el tiempo de televisión y ordenador. De este modo, evitará que su hijo pique mecánicamente mientras está delante de una pantalla y fomentará en él la actividad física. Las investigaciones han demostrado que los niños que reducen las horas de televisión también reducen su porcentaje de grasa corporal. Cuando se les limita el tiempo de televisión y ordenador, los niños encuentran formas más activas de pasar el tiempo. Y, si la familia al completo limita el tiempo que pasan delate de cualquier tipo de pantalla, tendrán más tiempo para estar activos juntos.
Foto: Niño comiendo / iStockPhoto

Esta en los padres el futuro alimenticio de los niños, y que de ello depende su desarrollo físico e intelectual para la edad adulta.

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La miel de agave el sustituto de azúcar

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Aunque se suele usar para repostería, panadería y coctelería, también potencia los sabores salados

La miel de agave es un endulzante que se obtiene a través de la evaporación del aguamiel, es decir la savia contenida en el agave, una planta utilizada para la elaboración del tequila, la popular bebida mexicana.

Para mantener todas sus propiedades, la savia para elaborar este sirope o jarabe debe proceder de un agave que tenga como mínimo siete años de maduración. Posteriormente, en un recipiente de acero se hierve durante 4 a 5 horas, retirando constantemente impurezas que pudiesen afectar su tiempo de almacenamiento, que suele ser de un año en condiciones óptimas.

¿Cuanta miel se obtiene?

Al final del proceso, se filtra para evitar residuos y se envasa para su venta. Por cada 40 litros de aguamiel se obtienen 5 litros de jarabe. Su uso en la cocina es variado, ya que se disuelve perfectamente en cualquier elaboración. Es ideal para repostería, panadería y coctelería. Potencia los sabores salados y su poder edulcorante es mayor que el del azúcar común.

Tipos de agave usados para obtener la miel

Principalmente se emplean dos tipos de agave, aunque existen más de 100 variedades. El azul, utilizado para elaborar tequilas de mayor calidad, y el “maguey”, de donde se obtiene otra de las bebidas alcohólicas más tradicionales de México, el pulque.

Sus beneficios para el organismo son numerosos. Debido a su bajo índice glucémico, no causa un aumento drástico en los índices de glucosa y por ello sacia más rápido el apetito; protege de desarrollar obesidad y se asocia con la prevención de ciertos tipos de cáncer como el de mama y cáncer de colon, aunque hacen falta más estudios que lo confirmen.

Además, tiene un alto contenido en vitaminas A, B, B2 y C que ayudan a la conservación de la piel, a la producción de hormonas, a fortalecer el sistema inmunológico y la flora intestinal.

Su uso debe ser moderado

Aunque su consumo está recomendado bajo control médico para personas con diabetes, como cualquier edulcorante debe consumirse de manera moderada.

En el momento de elegir la miel de agave, es indispensable confirmar sus características, ya que aquellas altamente refinadas no conservan sus características beneficiosas.

Debido a todos sus aportes nutricionales y saludables y sus usos culinarios, este jarabe puede compararse al sirope de arce y la miel de abejas.

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