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Chefs y cocineros

La entrevista del cocinero anónimo

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Respuestas impecables para una entrevista de cocinero

¿Nombre?

Mi nombre no es importante, pero debo decirte que represento a muchas personas

¿A qué te dedicas?

A alimentar y emocionar a las personas

¿Cómo haces eso?

Preparando o diseñando platos que sean artísticos o sencillos, simples o elaborados. Donde cada bocado sea capaz de llevarnos a sabores de nostalgia o nos embarquen en un viaje hacia un nuevo descubrimiento.

Suena a algo más simple de lo cotidiano…

Es que las personas deben comer, es una necesidad por naturaleza. Cuando buscan a un cocinero es porque quieren algo mas allá de la simple alimentación, buscan ser sorprendidas, consentidas. Transformando lo habitual en algo emocional.

¿Cuántos tipos de cocina hay?

Solo una, la buena

Y todos esos estilos que hay a fuera…

Cada pueblo, cada país tiene su manera de elaborar sus platos tradicionales, los cuales son parte de su escudo culinario. En los ingredientes no hay mucha diferencia ya que prácticamente en todos lados podemos encontrar las mismas frutas, verduras y carnes. Lo que diferencia a cada estilo son las técnicas, o sea la manera de hacer las cosas, y la sazón, aquella mezcla de especias y hierbas que la hacen única. Pero lo que nos une como mundo gastronómico es el orgullo de nuestras tradiciones en querer hacerlo siempre bien.

¿Cualquiera puede cocinar?

Si, solo que el cocinero lo hace de una manera más atractiva y diferente

¿Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común?

Mejor no, solo diferente. En gustos no hay disgustos, nuestra propuesta es diferente y podemos llegar a ser especialistas.

¿Con que no puede competir un cocinero?

Con la cocina de la madre

¿Por qué has escogido este trabajo?

Porque tengo una vocación de servicio, me gusta comer, adoro la cocina y soy feliz en esto

¿Eres feliz?

Hago lo que más me gusta, eso me hace feliz

 ¿Eres chef o cocinero?

Cuando estoy en mi trabajo soy chef, ya que ese es mi cargo, tengo gente bajo mi mandato y así es como deben dirigirse a mí. Pero toda la vida seré cocinero

¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

La humildad

¿Y el peor defecto?

La soberbia

¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?

Que el esfuerzo de horas sea devorado en minutos…

¿Qué es lo más importante en un plato?

El sabor

¿Cuando finalmente el cocinero dejará de trabajar?

Cuando la gente deje de tener hambre

¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

 La gente debe comprender que nuestro trabajo va más allá de encender una sartén y quebrar un huevo. Detrás de eso hay años de conocimiento que lograron determinar el momento exacto para encender la sartén y en qué momento echar el huevo. Muchas de nuestras mejores creaciones se lograron por accidente en la desesperación de impresionar al cliente, y justamente es eso lo que buscamos: impresionar, emocionar… Lograr sorprender a nuestro comensal con nuevos sabores, texturas, verdaderas obras de arte comestible. Buscamos incansablemente nuevas maneras de sorprender en el día a día, ya sea con novedades o con la nostalgia de recordar una emoción al momento del primer bocado.

¿Que más te gustaría que entendiera la gente?

 Que somos personas como todos, nos gusta el buen comer y buscamos la felicidad, no solo el éxito. También que no solo nos dedicamos a cocinar, somos capaces de asesorar a personas para desarrollar maneras novedosas para alimentarse, diseñamos platos para restaurantes de alta gama, hoteles, cafeterías y escuelas; que nos gusta enseñar nuestros conocimientos para los aficionados o para criar futuros profesionales, podemos abrir nuestro propio negocio, que cocinamos tan bien tanto para 1 como para miles de personas, hacemos programas de televisión, escribimos libros, blogs, reportajes, podemos ganar batallas sociales y políticas solo gracias a la comida

¿Y has creado algún nuevo plato?

Hoy en día ya todo fue creado, el cocinero solo re-diseña o re-interpreta un plato a su manera. Aunque la presión por inventar algo nuevo obliga a muchos cocineros a investigar, experimentar y asociarse con otro tipo de personas para ver si puede crear algo, cada día es más difícil y todos quieren ser el primero

Hablas como si de una carrera por ser el mejor se trata

Obviamente, hay muchos que buscan la fama y aparecer en portada o ser mediático, eso no es algo que esté prohibido en la ética del cocinero, pero no es nuestra máxima.

¿Cuál es la máxima de un cocinero entonces?

(A mi juicio) sigue y seguirá siendo emocionar y alimentar al mismo tiempo.

¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

Nuestros fines no han cambiado, queremos seguir alimentando. En las últimas décadas el interés por la profesión ha crecido y la gente se interesa más por lo que hacemos; en los últimos años hemos tenido una revolución gastronómica con la incorporación de más tecnología en las cocinas. Hace poco estuvo la moda de la cocina tecno-emocional también mal conocida como «cocina molecular», la cual permitió a los chefs diseñar nuevos platos y texturas nunca antes pensadas con el uso de aditivos alimentarios y técnicas de vanguardia. Ahora los cocineros estamos en un periodo de reflexión, en la cual utilizamos parte de esta vanguardia pero sin destruir la identidad del plato, hemos vuelto a los recetarios del pueblo o de nuestras abuelas para re-interpretarlos y dar la propuesta a las generaciones actuales de personas y cocineros.

En el fondo, intentas decir que a pesar de las modas, ¿volvemos a las bases?

 La gente siempre volverá a comer lo que le gusta: un plato delicioso

Hemos llegado al final, gracias por tu tiempo

 Gracias a ti, espero que tengas buen provecho

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Foto:

Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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