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Chefs y cocineros

La entrevista del cocinero anónimo

Gastromakers Staff

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Respuestas impecables para una entrevista de cocinero

¿Nombre?

Mi nombre no es importante, pero debo decirte que represento a muchas personas

¿A qué te dedicas?

A alimentar y emocionar a las personas

¿Cómo haces eso?

Preparando o diseñando platos que sean artísticos o sencillos, simples o elaborados. Donde cada bocado sea capaz de llevarnos a sabores de nostalgia o nos embarquen en un viaje hacia un nuevo descubrimiento.

Suena a algo más simple de lo cotidiano…

Es que las personas deben comer, es una necesidad por naturaleza. Cuando buscan a un cocinero es porque quieren algo mas allá de la simple alimentación, buscan ser sorprendidas, consentidas. Transformando lo habitual en algo emocional.

¿Cuántos tipos de cocina hay?

Solo una, la buena

Y todos esos estilos que hay a fuera…

Cada pueblo, cada país tiene su manera de elaborar sus platos tradicionales, los cuales son parte de su escudo culinario. En los ingredientes no hay mucha diferencia ya que prácticamente en todos lados podemos encontrar las mismas frutas, verduras y carnes. Lo que diferencia a cada estilo son las técnicas, o sea la manera de hacer las cosas, y la sazón, aquella mezcla de especias y hierbas que la hacen única. Pero lo que nos une como mundo gastronómico es el orgullo de nuestras tradiciones en querer hacerlo siempre bien.

¿Cualquiera puede cocinar?

Si, solo que el cocinero lo hace de una manera más atractiva y diferente

¿Significa que el cocinero cocina mejor que cualquier persona común?

Mejor no, solo diferente. En gustos no hay disgustos, nuestra propuesta es diferente y podemos llegar a ser especialistas.

¿Con que no puede competir un cocinero?

Con la cocina de la madre

¿Por qué has escogido este trabajo?

Porque tengo una vocación de servicio, me gusta comer, adoro la cocina y soy feliz en esto

¿Eres feliz?

Hago lo que más me gusta, eso me hace feliz

 ¿Eres chef o cocinero?

Cuando estoy en mi trabajo soy chef, ya que ese es mi cargo, tengo gente bajo mi mandato y así es como deben dirigirse a mí. Pero toda la vida seré cocinero

¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero?

La humildad

¿Y el peor defecto?

La soberbia

¿Qué te satisface en el día a día de tu trabajo?

Que el esfuerzo de horas sea devorado en minutos…

¿Qué es lo más importante en un plato?

El sabor

¿Cuando finalmente el cocinero dejará de trabajar?

Cuando la gente deje de tener hambre

¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

 La gente debe comprender que nuestro trabajo va más allá de encender una sartén y quebrar un huevo. Detrás de eso hay años de conocimiento que lograron determinar el momento exacto para encender la sartén y en qué momento echar el huevo. Muchas de nuestras mejores creaciones se lograron por accidente en la desesperación de impresionar al cliente, y justamente es eso lo que buscamos: impresionar, emocionar… Lograr sorprender a nuestro comensal con nuevos sabores, texturas, verdaderas obras de arte comestible. Buscamos incansablemente nuevas maneras de sorprender en el día a día, ya sea con novedades o con la nostalgia de recordar una emoción al momento del primer bocado.

¿Que más te gustaría que entendiera la gente?

 Que somos personas como todos, nos gusta el buen comer y buscamos la felicidad, no solo el éxito. También que no solo nos dedicamos a cocinar, somos capaces de asesorar a personas para desarrollar maneras novedosas para alimentarse, diseñamos platos para restaurantes de alta gama, hoteles, cafeterías y escuelas; que nos gusta enseñar nuestros conocimientos para los aficionados o para criar futuros profesionales, podemos abrir nuestro propio negocio, que cocinamos tan bien tanto para 1 como para miles de personas, hacemos programas de televisión, escribimos libros, blogs, reportajes, podemos ganar batallas sociales y políticas solo gracias a la comida

¿Y has creado algún nuevo plato?

Hoy en día ya todo fue creado, el cocinero solo re-diseña o re-interpreta un plato a su manera. Aunque la presión por inventar algo nuevo obliga a muchos cocineros a investigar, experimentar y asociarse con otro tipo de personas para ver si puede crear algo, cada día es más difícil y todos quieren ser el primero

Hablas como si de una carrera por ser el mejor se trata

Obviamente, hay muchos que buscan la fama y aparecer en portada o ser mediático, eso no es algo que esté prohibido en la ética del cocinero, pero no es nuestra máxima.

¿Cuál es la máxima de un cocinero entonces?

(A mi juicio) sigue y seguirá siendo emocionar y alimentar al mismo tiempo.

¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

Nuestros fines no han cambiado, queremos seguir alimentando. En las últimas décadas el interés por la profesión ha crecido y la gente se interesa más por lo que hacemos; en los últimos años hemos tenido una revolución gastronómica con la incorporación de más tecnología en las cocinas. Hace poco estuvo la moda de la cocina tecno-emocional también mal conocida como «cocina molecular», la cual permitió a los chefs diseñar nuevos platos y texturas nunca antes pensadas con el uso de aditivos alimentarios y técnicas de vanguardia. Ahora los cocineros estamos en un periodo de reflexión, en la cual utilizamos parte de esta vanguardia pero sin destruir la identidad del plato, hemos vuelto a los recetarios del pueblo o de nuestras abuelas para re-interpretarlos y dar la propuesta a las generaciones actuales de personas y cocineros.

En el fondo, intentas decir que a pesar de las modas, ¿volvemos a las bases?

 La gente siempre volverá a comer lo que le gusta: un plato delicioso

Hemos llegado al final, gracias por tu tiempo

 Gracias a ti, espero que tengas buen provecho

***

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Chefs y cocineros

Seiji Yamamoto

Gastromakers Staff

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Foto: Seiji Yamamoto joselitolab.com

Sus platos tratan de capturar la esencia de Japón a través del gusto y los sentidos

Considerado el exponente actual de la cocina de vanguardia japonesa, el chef Seiji Yamamoto se inspira en la armonía, el “wa”, y la cultura nipona para idear una oferta gastronómica creativa y atrevida, arraigada en la tradición.  Con materias primas autóctonas de primerísima calidad, muy estacionales,  elabora platos que tratan de capturar la esencia de su país a través del gusto y los sentidos. Un ritual que empieza en la meditación, continúa en el mercado, sigue en la mesa y se extiende a las emociones.

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin

Seiji Yamamoto en la cocina del Ryugin experimenta con el aroma, textura y temperatura de los ingredientes JAPÓN&IBÉRICOS. Tras su graduación a los 19 años en la Escuela de Kagawa, se forma en establecimientos que le permiten conocer a fondo la cocina tradicional japonesa y, después, la alta cocina y técnicas modernas. Inquieto por volar solo, en 2003 Yamamoto abre en Tokio Nihonryori Ryugin  su pequeño restaurante, donde combina la kaiseki ryori con la cocina molecular. Pronto llegan los reconocimientos. En 2008 ya luce dos estrellas Michelin. Dos años después entra en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y en 2013 ocupa el puesto número 22 por su desafiante trabajo. 

Foto: “Joselito, is beautiful” Por SEIJI YAMAMOTO

El suyo es un ejercicio culinario explosivo basado el respecto al sabor natural de los ingredientes para sacar el máximo partido de cada uno, experimentando con su aroma, textura, temperatura… sin desvirtuar el producto. Una filosofía de trabajo y un modo de entender la vida que coincide con los valores de Joselito. Así, Yamamoto decide fusionar Japón & ibéricos en un estimulante reto cuyo fruto es Joselito Lab, un recetario sorprendente y lleno de creatividad y experimentación con ingredientes ibéricos y japoneses. 

Seiji Yamamoto y el Jamón Joselito

La primera vez que probé el jamón Joselito me quedé en estado de shock, ignoraba que existiera un producto así. Realmente, desafió mi conocimiento común sobre este producto. Me fascina colaborar con el mejor jamón del mundo y unir sus productos a la cocina japonesa.

Visita: joselitolab

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Ricardo Muñoz Zurita

Gastromakers Staff

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Foto: Sitio web Azul Restaurantes

Trayectoria de uno de los mejores cocineros de México

Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (en octubre del 2001).

En el año 2010 obtuvo los premios San Pascual Bailón, nombrado Veracruzano distinguido por el Centro Social y Cultural Veracruzano de la Ciudad de México y reconocido como Mente Humana por la revista Quo y el Discovery Channel. Además recibió un homenaje nacional en fusión mexico.

En 2011 fue homenajeado en el festival el saber del sabor en la ciudad de Oaxaca y en noviembres del 2011 en el festival k’óoben en Mérida Yucatán.

Actualmente dirige su propio lugar, Azul y Oro Café en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas de México y el mundo entre ellas Chilango, Dónde Ir, Tiempo Libre, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre muchos otros.

Así mismo, dirige los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico con el mismo concepto de cocina y localizados en unas de las zonas mas clásicas de la Ciudad de México.

Entre algunos de sus reconocimientos se encuentran:

  • Five Star Diamond Award, 2007
  • Chef del Año, 2008. Club Vatel México
  • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
  • Mente Humana, 2010. Discovery Channel y Revista Quo
  • San Pascual Bailon, 2010
  • Homenaje Nacional Fusión México, 2010
  • Homenajeado en el Festival de Kooben, Mérida, 2011
  • Homenajeado en el Festival: El Saber del Sabor, Oaxaca, 2011
  • Homenajeado en el Festival: Wine and Food, Cancún, 2012
  • La llave del progreso, 2013. AMAIT. (Abastecedores turísticos A.C) Categoría Empresario Restaurantero
  • Mérito empresarial restaurantero, 2013 CANIRAC, Promotor de la Producción
  • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013
  • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 Homenaje de la Universidad del Estado de México, 2014 Reconocimiento del Gobierno de Campeche, 2015

Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo (en el 2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (también en el 2002) así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Autor e investigador de los libros:

  • Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);
  • Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999);
  • Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000),
  • Comida de los Almendros, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001);
  • Salsas Mexicanas, (Larousse 2009),
  • Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
  • Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana, (Larousse 2010).
  • Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012)
  • Su más reciente publicación es “Los chiles nativos de México”

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2008.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre muchas otras.

Conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.

Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Actualmente se encuentra colaborando con la FAO como el chef representante de México, Centroamérica y el Caribe.

COME Jalisco en su edición marzo 2016, nace con el nombre Ricardo Muñoz Zurita una medalla que premia los siguientes reconocimientos:

  • Al mérito en educación gastronómica
  • Al mérito en investigación gastronómica
  • Al mérito editorial en el renglón de gastronomía 

Guanajuato si sabe en su 4 edición, otorga reconocimiento al chef Ricardo Muñoz por su incansable labor a favor del rescate, la investigación, promoción y difusión de la gastronomía mexicana.

Y muchos más que le faltan al maestro por su gran trayectoria y aportación a la cocina mexicana. Ricardo Muñoz Zurita es uno del chefs y cocineros más importantes e influyentes de México y el mundo

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Gastronomy Underground y el poder de la cocina mexicana

Gastromakers Staff

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Foto: Tonje Thilesen for The New Yorker

Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama

El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La  pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.

Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.

Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.

La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados ​​con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.

El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.

Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.

Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.

Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker

Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground

Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!! 

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