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Bebidas

El PULQUE

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Considerado como una de las bebidas tradicionales más importantes de México.

El maguey

El maguey o agave (Agave spp.), el “árbol de las maravillas”, fue de gran importancia entre las sociedades que se desarrollaron a lo largo de milenios en Mesoamérica y Oasisamérica. El maguey, metl  en náhuatl, es usualmente de gran talla, con hojas anchas y verdes que en sus orillas y punta presentan espinas. Algunas especies, como Agave salmiana y Agave atrovirens, son adecuadas para aprovechar su savia fresca, el aguamiel, que ya fermentado se conoce como pulque.

Puede explotarse el maguey silvestre o cimarrón o bien el cultivado. En ambos casos la planta requiere cuidados especiales y hasta la actualidad hay concepciones religiosas y rituales propiciatorios, que indican que el tratamiento de la planta se asocia con su carácter sagrado desde épocas remotas.

La preparación

El proceso para la preparación de esa bebida embriagante se inicia al extraer la savia de la planta, que previamente se castró para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o piña raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona encargada de esta actividad o tlachiquero, quien emplea un guaje alargado y hueco, es decir un acocote, con pequeñas perforaciones en sus dos extremos.

El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente, o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro.

En el tinacal, o sea el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico que dura de uno a dos días.

Los mitos

Entre los aztecas, la encarnación divina del agave era Mayahuel. Según los mitos, Ehécatl, dios del viento y avatar de Quetzalcóatl, se encontró en el cielo con Mayahuel y la llevó consigo a la tierra, donde ambos se transformaron en ramas entrelazadas. La abuela de la doncella, enfurecida al notar que había desaparecido, descendió a la tierra y dispuso que se le diera muerte; el compungido Quetzalcóatl decide sembrar los restos de Mayahuel y así nace, por intervención divina, la planta del maguey, dadora de un líquido de connotaciones sagradas.

En el Códice Laud se pintó a la deidad en posición de parto, sobre una tortuga y una serpiente, y como brote de su cabeza aparece el escapo floral del agave. En su mano izquierda la diosa sostiene un punzón de hueso y una espina terminal de maguey, que se empleaban en autosacrificios, mientras que en la palma de la mano derecha tiene un cajete con pulque. Entre las pencas de la planta a la izquierda hay un tubo en forma de flecha, que era el instrumento usado para perforar el corazón del agave, y abajo a la derecha se observa un raspador enmangado que se empleaba para propiciar que la savia manara. En la columna a la derecha de la deidad se ilustran distintos recipientes, de hecho en la olla en la parte superior se representa con puntos la fermentación del octli o pulque, bebida ritual. En una pulquería de Ecatepec, estado de México, el joven artista Ahuízotl Gutiérrez plasmó en un mural la representación de Mayahuel basada en el Códice Laud.

 

El consumo

Según las crónicas y códices del siglo XVI, antes de la conquista española en la Cuenca de México el consumo del pulque era restringido y se ofrendaba a los dioses en cántaros pequeños. Los ancianos podían consumirlo al igual que los enfermos, las mujeres recién paridas y los hombres que realizaban faenas pesadas. Además, quienes nacían el día dedicado a uno de los dioses de esa bebida, Ometochtli o 2 Conejo, estaban predestinados a embriagarse a lo largo de su vida. Únicamente cuando se celebraba la fiesta del décimo mes, dedicada a los muertos, todos los adultos tenían licencia para ingerirlo y era un día de grandes borracheras.

El origen

extración depulqueHay distintas versiones en torno al origen del pulque, una de las más recurrentes en las fuentes etnohistóricas narra que la bebida fermentada se descubrió en la mítica Tollan, donde su dirigente y sacerdote, Quetzalcóatl o Ce Ácatl Topiltzin, es convencido por Tezcatlipoca y otros dioses contrarios al gobernante y que pugnaban por los sacrificios humanos, de que beba pulque; una vez que se embriaga, Ce Ácatl abandona Tula debido a su vergüenza. En los estudios arqueológicos la preparación de la bebida se ha identificado de manera indirecta desde finales del Preclásico en el centro de México, a partir del hallazgo de cántaros y ollas en los que se piensa que se transportaba el aguamiel y se fermentaba el pulque, o bien por la presencia de instrumentos de piedra que tal vez se utilizaron para raspar el maguey para que manara la savia. Hay otras evidencias en murales, como el de Los Bebedores de Cholula, además de que en El Tajín, Veracruz, hay representaciones en frisos que algunos investigadores consideran asociadas al consumo de pulque.

El origen del pulque aún es desconocido, pero hoy más que nunca regresa a la escena gastronómica. Éste se obtiene de la fermentación de la savia mejor conocida como aguamiel, la cual es extraída de distintas variedades de agave o maguey pulquero; el producto final presenta una consistencia espesa y viscosa, de color blanco y sabor un poco agrio.

México cuenta con 70 especies de magueyes pulqueros de los cuales se pueden extraer distintos tipos de aguamiel; estas variedades de maguey se distribuyen a lo largo de la República Mexicana, donde los estados más destacados son Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo, Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.

Es importante mencionar que el principal productor de pulque es el estado de Hidalgo, que tan sólo en 2010 produjo más de 206 millones de litros de pulque, equivalentes al 82 por ciento del total de la producción nacional, seguido de Tlaxcala con 13.3 por ciento y el Estado de México con 2.58 por ciento.

El maguey pulquero se desarrolla mejor en sitios que no estén expuestos a cambios bruscos de temperatura y donde los niveles de agua sean constantes, ya que la falta de este elemento puede provocar que los agaves se desarrollen o maduren lentamente, por el contrario el exceso de este líquido puede reducir el contenido de azúcares disminuyendo la calidad del producto.Pulque

Los agaves pulqueros tardan entre ocho y 12 años para florecer, durante este periodo de maduración los tlaquicheros (personas encargadas de recolectar el aguamiel), aprovechan para extraer la savia azucarada para convertirla en pulque; cada agave puede producir entre 500 y mil litros de aguamiel a lo largo de toda su vida productiva. Esta planta está compuesta por hojas largas y gruesas de color verde oscuro conocidas como pencas, las cuales surgen de un tallo corto, al cual se le denomina como piña de donde es succionada el aguamiel antes de pasar por su proceso de fermentación.

A pesar de que el pulque es uno de los elementos más característicos y tradicionales de México, sólo representa el 10 por ciento del total de las bebidas alcohólicas del país; asimismo, es importante mencionar que el pulque es una bebida con un contenido alcohólico de 4.26 por ciento y nueve por ciento de azúcares, sin embargo puede alcanzar niveles más altos y de hasta ocho por ciento de alcohol.

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Soju, la bebida alcohólica Coreana

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Foto: Publicidad Coreana Soju

¿Qué tiene el soju que tanto atrae a los coreanos?

Se trata de una bebida destilada de color claro que puede tener una graduación de entre un 20 y un 45%. Tiene un sabor parecido al del vodka, aunque el soju es un poco más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se toma “a chupitos”, igual que el tequila, y, aunque todos los públicos la disfrutan, está muy asociada a los negocios: no suele faltar en la mesa mientras se hacen bussiness porque, según los coreanos, el soju hace a la persona más sincera (la asiática versión de nuestro “los borrachos siempre dicen la verdad”) y fomenta unos acuerdos más sólidos.

Los coreanos llevan destilando esta bebida desde el siglo XIV y aprendieron la técnica de los mongoles, que a su vez la aprendieron de los persas. Una tradición milenaria que sigue siendo un éxito hoy en día, aunque la elaboración haya cambiado. Originalmente se hacía con arroz, pero en la actualidad la mayoría de las marcas lo sustituyen por almidón, trigo, cebada o yuca. De hecho hubo un tiempo (de 1965 a 1991) en el que se prohibió la utilización de arroz para la destilación de soju en Corea, debido a la escasez de este alimento básico que sufrió el país.

Una de las razones por las que es tan popular es por su precio. Una botella de soju cuesta menos de 2 euros. Eso sí, su tamaño es más o menos el de un tercio de cerveza: 360ml. Dicen las malas lenguas que es una medida perfectamente estudiada porque da para llenar 7 vasos, número impar que hará que siempre sea necesario empezar una botella nueva para completar la ronda.

Foto: Publicidad Coreana Soju

Pero el soju no se debe de beber así, sin más. Existen una serie de “normas no escritas” para tomar soju. Los coreanos son especiales para eso, así que si alguna vez tienes la oportunidad de sentarte a la mesa con coreanos y hay una botella de soju cerca, asegúrate que te acuerdas de lo que debes y de lo que no debes hacer.

Aquí algunas normas

– Nunca debes servirte a ti mismo, debe servirte alguien.
– Si te toca servir, empieza siempre por la persona mayor de la mesa, es señal de respeto.
– Las dos manos son importantes. Al servir, la derecha debe coger la botella y la izquierda debe apoyarse en el antebrazo derecho. Para recibir, se debe coger el vaso con las dos manos, especialmente si quien te sirve es una persona mayor
– Un vaso sólo se puede llenar si está completamente vacío.
– No debes beber de tu copa hasta que la persona que sirvió a todos brinde, y siempre se ha de beber, aunque sea un poco, después de haber sido servido.
– Como muestra de respeto, se ha de beber dando la espalda a las personas mayores, si no se tiene demasiada confianza con ellas.

Y no nos olvidamos de la comida, porque el soju no se bebe sólo. Los coreanos comen mientras beben y viceversa. Así que junto a la bebida, en la mesa siempre suele haber anjoo, los aperitivos que acompañan los tragos que se dan al soju.

Foto: Dooboo Kimchi / koreanbapsang

Entre ellos, dooboo kimchi es muy popular. Se trata de un sencillo plato de kimchi, (un tipo de col fermentada) y tofu cocido, con opción de incluir algún tipo de carne, normalmente cerdo o ternera. También se sirve bossam: cerdo cocido enrollado en una hoja de lechuga y normalmente acompañado de ajo, cebolla, pimiento o col. Otro plato muy pedido es la sopa de pescado picante llamada maeuntang. O hweh, tiras de pescado crudo bañadas en una salsa dulce y picante y envueltas en hojas de sésamo. Y hay un plato que, dicen, encanta a todos los que lo prueban: jokbal, carne de cerdo, generalmente del trozo de la pata, cocida y finamente especiada y bañada en salsa de soja y jengibre.

Puedes conseguir Soju en CDMX en:
Mini super Coreano
Dirección: Hamburgo 214, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Cuauhtemoc, CDMX
Teléfono: 55 5525 6144

DOKSURI
Dirección: Rio Panuco 163, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 1309 1261

¿A que te han entrado ganas de probar el soju?

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Diferencia entre decantar y oxigenar un vino

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Parece lo mismo pero no lo es, y no siempre es necesario porque lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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