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Bebidas

Vinos para acompañar carnes

Gastromakers Staff

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Te mostramos variedades o tipos de vinos para menús especializados en carnes.

1. Pinot Noir

Aunque, lógicamente, como cocinero o Chef no participarás en los procesos de elaboración de vinos, sí es importante que conozcas acerca de estos y, sobre todo, que sepas sobre las características y especificaciones de cada uno.

Esto te permitirá tomar las decisiones correctas a la hora de diseñar la oferta de vinos de los menús e, incluso, para asesorar de forma directa a comensales.

En el caso del Pinot Noir, este tipo de vino tinto es ideal para acompañar filetes. Su aroma y sabor hacen que cualquier experiencia gastronómica se convierta en un momento de deleite.

El nombre de éste, como en la gran mayoría de los vinos, deriva de la variedad de uva utilizada para prepararlo: Pinot Nuir. Lo que hace especial a esta clase de frutos es que resulta realmente complicado cultivarlos, por lo que son muy poco comunes.

Esto se debe a que su crecimiento se caracteriza por ser lento y, además, demanda condiciones climatológicas muy específicas, con temperaturas extremadamente bajas.

Algunos de los países que cuentan con las características para cultivarlo y que lo fabrican son:

  • Nueva Zelanda
  • Francia
  • Alemania
  • Italia
  • Suiza

En cuanto al vino Pinot Noir en sí, ganó un gran prestigio en las sociedades cristianas debido a que era utilizado por los sacerdotes para celebrar la eucaristía, quizás por su refinado sabor y calidad.

Y es que esta bebida cuenta un nivel extremadamente bajo de tanino, una sustancia química natural que abunda en los vinos (especialmente en los blancos). Esto hace que su sabor sea mucho más puro y frutal que los de la mayoría.

Claro, con esto no queremos decir que los vinos con niveles altos de tanino sean de mala calidad, pues es cuestión de gustos. De hecho, algunos productores dejan envejecer este ejemplar en barriles de roble, prácticamente sin iluminación, para que se incrementen los niveles de este químico natural.

2. Cabernet Sauvignon

Cuando pienses qué vino es mejor para acompañar carnes, ¡no dejes éste fuera!

El Cabernet Sauvignon es una alternativa ideal para acompañar el lomo de ternera, un platillo predilecto de los amantes de la carne.

En la actualidad, esta variedad es una de las más reconocidas a nivel mundial y puede encontrarse en todos los países en que existe una importante oferta de vino, como Estados Unidos, Chile, Australia, Italia y Francia.

Para hablar sobre los orígenes de este vino, es necesario rastrear la historia de las uvas Cabernet Sauvignon. Realmente, esta variedad es una mezcla de dos tipos de este fruto: Cabernet Franc y Sauvignon blanc, ambos originarios de Francia.

¿Cuándo se produjo la mezcla entre ambos? Precisamente, al responder esa pregunta encontraremos los verdaderos orígenes de este vino.

Se estima que la misma se produjo a mediados del siglo XVII, específicamente en la región de Burdeos. Durante esos años, en la localidad se popularizó cultivar en el mismo viñedo diferentes variedades de uva, para luego juntarlas en los procesos productivos.

En cuanto a las demandas climatológicas de esta clase de uvas, se desarrollan de mejor forma en climas cálidos, pues el frío retrasa y dificulta su completa maduración.

Por su parte, el vino Cabernet Sauvignon se caracteriza por tener un dejo frutal, especialmente a moras y grosella negra. También, a diferencia del Pinot Noir, cuenta con un elevado índice de Tanino.

Otros aspectos característicos de este vino son sus altos índices de alcohol, una acidez palpable y el tono azulado o purpura, bastante opaco en la mayoría de los casos.

Para último, no cabe duda de que este vino tiene un gran atractivo comercial. Incluso, lo conocen muchas personas que no son especialistas en este tipo de bebidas, lo que lo hace una alternativa obligatoria dentro de cualquier menú.

3. Chianti

¡Exquisita! Así podríamos definir esta variedad de vinos, que también goza de popularidad a nivel mundial.

Aunque debe su nombre a Chiaties, una localidad vinícola de la región toscana de Italia, es mucho más que una bebida tradicional del país europeo y su consumo se ha extendido a todos los continentes.

En América Latina, por ejemplo, suele ser un compañero ideal de los asados argentinos, especialmente para un corte conocido como “bife ancho con tapa”, que sale de la parte superior del animal.

Una de las particularidades de este vino es que, a pesar de tratarse de una variedad tinta, en algunas ocasiones se mezcla con cepas de uvas blancas.

Mientras tanto, la variedad de uva predominante en esta bebida es la Sangiovese. Este tipo es predominante desde el centro hasta el sur de Italia, aunque también encontramos cultivos en Estados Unidos, Canadá, Israel, Malta, Turquía, Suiza y muchos otros países.

Décadas atrás, esta variedad de uva se solía mezclar con Caberet Sauvignon; pero los vinicultores de Chianties se opusieron a esta práctica alegando que perdía la esencia de la región.

Esto ha permitido que, si bien su popularidad es mundial, esta clase de vinos conserven un estilo toscano, es decir, cuerpo robusto, alto contenido de alcohol y un fuerte sabor.

En cuanto a su aroma, generalmente es de cerezas y violetas. Una vez que entra en contacto con el paladar, resulta fácil percibir el sabor de cerezas ácidas, envejecidas por poco más de un lustro.

Pese a su “imponente” sabor, el vino Chianti se mantiene como un tradicional acompañante de platillos de alta cocina e, incluso, preparaciones caseras, en vez de una bebida de brindis, fiestas y eventos sociales.

Tomando en cuenta esto, el Chiati es otro de los vinos que debes tomar en cuenta para brindar experiencias gastronómicas realmente deleitantes, tanto a familiares y amigos como a clientes de los restaurantes y establecimientos en que trabajes, en caso de que quieras estudiar para Chef e integrarte al pujante sector laboral culinario.

4. Syrah

Probablemente, el Syrah sea una de las variedades de cepa tinta de mayor fama a nivel mundial, junto a dos de los tipos que ya mencionamos: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.

Por esa razón, cuando se trata de qué vino es mejor para acompañar carnes, también es importante tomarlo en cuenta.

Esta bebida proviene de la uva Syrah, originaria de Francia y cultivada en muchas otras latitudes.

Esta fruta le da a los vinos una acidez particular, así como una gran cantidad de taninos. En general, son de cuerpo completo y vigorosos.

En cuanto a los métodos productivos de esta clase de vinos, se suele apostar por la mono-varietalidad, es decir, solo se incluye uvas Syrah.

Además, los vinicultores los producen tanto jóvenes como añejados, lo que amplía las alternativas para los comensales y amantes del buen vino.

En el caso de los jóvenes, tienen aromas florales muy agradables y frescos. Mientras tanto, los añejados tienen un sabor y aroma más fuerte y ácido.

Al sumar todas estas características, nos encontramos con que esta variedad de vinos es perfecta para el maridaje.

¿Sabes de qué se trata este término? Si no acostumbras a tomar esta bebida ni has hecho cursos de cocina rápidos ni de duración extensa, probablemente no hayas escuchado sobre él.

Específicamente, el maridaje (en el mundo del vino y la vinicultura) es la capacidad que tiene un vino para complementarse con los alimentos, haciendo del comer una experiencia mucho más placentera.

A la vez, el maridaje de un vino lo marcan muchos elementos como los que hemos mencionado hasta ahora (textura, aroma, cuerpo, sabor, etc.).

Si la combinación de todos estos elementos es acorde a las particularidades de un platillo, ¡será todo un deleite!

El maridaje con el vino Syrah es muy amplio, y resulta idóneo combinarlo con carnes rojas y de caza (es decir, ciervo, conejo, entre otros).

Algunos de los platos o comidas que se complementan de forma excelente con esta variedad de vinos son:

  • Carnes rojas cocinadas a la brasa y aromatizadas con hierbas.
  • Preparaciones que integren tocino, carne y morcilla.
  • Parrilla de carne de vaca o ternera.
  • Churrascos de carne vacuna o de pollo.

Sumado a esto, los vinos Syrah son muy buenos acompañantes de los quesos, especialmente de los elaborados con leche de vaca, cabra y oveja.

Cuando se trate de preparaciones en la que abunda el chile, mejor no propongas esta clase de vinos.

¡También tómalo en cuenta para experiencias personales! Especialmente si se trata de una cena o comida romántica, pues de lo contrario podría arruinar la vela.

Sí, una de las ventajas de salir con un Chef o experto en cocina es que sabe qué alimentos y bebidas mezclar en todo momento.

5. Chardonnay

¡No pienses que nos olvidamos de los vinos blancos! Cuando se trata de qué vino es mejor para acompañar carnes, también debemos incluirlos.

Ahora que entiendes el maridaje, podemos hablar en términos un poco más técnicos.

En el caso de muchos de los vinos blancos, y el Chardonnay no es la excepción, tienen mejor maridaje con carnes blancas que rojas.

De hecho, existe una regla no escrita que siguen muchos expertos: vinos tintos para carnes rojas y blancos para blancas.

En este caso no generalizaremos; mas sí es una certeza que el Chardonay se combina mucho mejor con preparaciones que incluyan pollo, pavo u otras aves, así como pescados y otros alimentos del mar.

¡Bien! Ahora que sabes esto, hablamos sobre la esencia de esta variedad. Lo fundamental es que proviene de un tipo de uva blanca llamada Chardonnay, que además es la más cultivada en el mundo.

Esto se debe a que, además de ser una valiosa materia prima de la vinicultura, su uso también es predominante en la industria del champán.

Mientras tanto, en relación al vino en sí, suele contar con diferentes sabores agregados, conocidos como sabores de roble. Algunos de ellos son:

  • Vainilla
  • Mantequilla
  • Azúcar caramelizada
  • Nata quemada
  • Coco
  • Eneldo

Mientras, cuando no se emplean sabores de roble su aroma y esencia es de frutas como manzana, limón, piña, guayaba y mango.

Como ves, existen variedades de vino dentro de las mismas variedades, ¿entiendes? Todo depende de los métodos del productor y de qué tan añejado esté.

Otro aspecto interesante de este vino, al igual que de muchas otras bebidas alcohólicas, es que debe servirse a temperaturas específicas para que realmente tenga un buen maridaje y satisfaga al comensal. Lo usual es servirlo entre 9º y 12º.

También se caracteriza por ser un excelente complemento de los quesos, algo que sí comparte con los vinos tintos.

En conclusión, tiene un gran y amplio maridaje. Debido a esto, se trata de un vino que verás y escucharás con frecuencia en el mundo académico culinario, independientemente de si se trata de un curso de cocina básica o la carrera de Gastronomía.

6. Pinot Grigio

Este tipo de vino blanco cuenta con una gran particularidad: tiene un tono más oscuro que el resto. Esto se debe a la coloración de la uva con el que es elaborado.

De hecho, Grigio significa gris, es decir, que este tipo de uvas no son específicamente blancas, llegando a confundirse con las tintas en algunas ocasiones.

El origen de esta fruta nos traslada a Alsacia, una región histórica del noroeste de Francia. Desde hace más de un siglo también se cultiva de forma frecuente en Alemania e Italia.

Por supuesto, los países que se han incorporado al selecto grupo de los grandes productores de vino también han adoptado las uvas Pinot Grigio en las últimas décadas. Específicamente nos referimos a:

  • Chile
  • Argentina
  • Sudáfrica
  • Nueva Zelanda
  • Australia

¡Bien! Ahora hablaremos del vino en sí, ¡y hay mucha tela que cortar! En esta variedad encontrarás desde bebidas muy livianas hasta unas con mucho cuerpo.

En líneas generales, el color de los vinos Pinot Grigio es amarillento, en algunas ocasiones con tonos limón (especialmente los producidos en Francia) y en otras pajizo (algo muy común en Italia).

También, posee un aroma frutal, en el que sobresale la pera y la manzana. En cuanto a su sabor, es realmente una mezcla exquisita: combina lo cítrico con lo frutal, el picante e, incluso, almendras.

Sí, ¡no hay mejor manera de comprender esta gran mezcla que probando una buena copa de Pinot Grigio!

Para culminar, ¿cómo es el maridaje de este vino? Sencillo: con un gran predominio de las carnes blancas.

A pesar de que su tono es más oscuro que el del resto de los vinos blancos, sigue siendo un complemento ideal de aves y especies marinas.

En el caso de las aves, el pollo, mientras que por los pescados, el salmón. Estos son dos de los alimentos que tradicionalmente se acompañan con vino Pinot Grigio.

También es muy buen compañero para guisos y estofados con salsa, como el famoso curry hindú.

7. Moscatel

La variedad de uvas Moscatel es una de las más extensas que jamás hayan visto los vinicultores. Este fruto es uno de los más antiguos del mundo y ha experimentado diversas mutaciones, por lo que existen morados, blancos y rosados.

La producción de estas frutas, y en consecuencia de este tipo de vinos, se ha popularizado en España. Algunas de las zonas de producción son Málaga, Cádiz, Alicante y Valencia.

Debido a la variedad de su fruto, esta clase de vinos pueden ser tintos y, también, blancos. Además, en este caso se cumple muy bien la regla no escrita de la que hablamos líneas atrás: los primeros son ideales para carnes rojas y los segundos para blancas.

Para hablar sobre el sabor y la consistencia, hay que tomar en cuenta que la uva Moscatel es muy madura y soleada. Esto hace que de ella se obtenga un vino seco, que suele someterse a fermentación alcohólica parcial, lo cual le da un toque semidulce.

Además, cuando el grado de alcohol excede el 15%, el vino Moscatel pasa a ser un licor de vino muy popular en Valencia, conocido como Mistela.

Aunque este vino no es tan popular, a nivel internacional, su consumo y producción no dejan de tener peso en la industria. Además, existen miles de amantes del vino que lo prefieren.

Esto hace que el vino Moscatel pueda ser un as bajo la manga, que te permita sorprender a comensales que aún no lo conozcan.

Y es que, en caso de que te dediques a la cocina y los servicios gastronómicos, es importante que te preocupes por romper con la monotonía.

Innovar y ofrecer alternativas nuevas es indispensable para cautivar, fidelizar y satisfacer a los consumidores de hoy, que cada día son más exigentes y conocedores.

8. Riesling

Para finalizar esta lista que te ayudará a saber qué vino es mejor para acompañar carnes, tanto rojas como blancas, repasaremos otra de las principales preferencias de los consumidores a nivel mundial.

Riesling, una rica variedad de vino blanco, cuenta con versiones secas que tienen un excelente maridaje con pollo, pescado y diferentes platos de carne de cerdo.

Esta casta de uva es originaria de Rin, una histórica región de Alemania que, entre otras cosas, se caracteriza por la pasión por la vinicultura y su productividad.

Además de ocupar buena parte del cultivo vinícola alemán, esta variedad de uva también la podemos ver en Alsacia (Francia). Incluso, su cultivo y tratamiento se extiende a República Checa, Austria, Italia y Luxemburgo.

De este lado del mundo, Chile, Estados Unidos y Argentina son algunos de los países que también han optado por aprovechar las bondades de esta fruta, que brinda un vino mucho más ligero que los Chardonnay.

Por otro lado, el sabor y otras características de esta variedad de vinos varían en función de la nación o región en que se produce.

Por ejemplo, en Alemania los vinicultores siguen optando por el tradicional sabor semidulce y, a la vez, ácido, con la finalidad de seguir el clásico principio del equilibrio.

Mientras tanto, en Estados Unidos, específicamente en California, el vino Riesling suele ser seco (lo apuesto de dulce), pero mantiene la misma acidez.

Algo que sí es característico de esta variedad de vinos es que, independientemente de la región en que se produzcan, resultan muy aromáticos.

Esto es algo usual en los vinos de origen alemán. Esto también lo vemos en variedades como la Gewürztraminer, que proviene de una uva blanca de hollejo rosado que es fácilmente identificable.

Con esta lista puedes completar tu información de los tipos de vinos que no pueden faltar en una cocina que cuente con un menú especializado en carnes.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Bebidas

La cata de vinos

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Análisis organoléptico o de percepción sensorial, de las características de un vino

La cata de vinos se lleva acabo bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino.

En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o “catavinos”, la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9oC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13oC, los tintos jóvenes entre 14 y 16oC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18oC y los vinos dulces entre 7 y 10oC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Como se emplean los sentidos

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Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la estructura aparente (cuerpo) y también de su origen.

Fase Olfativa

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados; valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de donde fue cultivada o que tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser florales, vegetales y frutales.
Los secundarios suelen aparecer como resultado de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de aromas caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo, untuosidad, textura y final.

Existen 3 diferentes tipos de Cata:

I. Cata Vertical
II. Cata Horizontal
III. Cata a Ciegas

I. Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino de misma etiqueta, digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Terminología de la cata

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Es importante conocer algunos términos usados en la cata de vinos para entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas.

Glosario

• Acético: vino que se ha tornado ácido debido al contacto con el aire.
• Acidez volátil: vino que esta en camino de ser acético. Defecto.
• Aroma: Olor primario a uva y levadura propio de un vino joven.
• Astringente: claramente tánico.
• Autólisis: efecto de sabor rico a pan que surge al envejecer un vino espumoso en botella y con sedimento a levadura.
• Buqué: aroma complejo de un vino maduro.
• Cabezón: rico en alcohol.
• Caliente: demasiado rico en alcohol.
• Cata a ciegas : cata en la que no sabes que vino se está probando.
• Cocido: Sabor poco agradable provocado por un exceso de calor que afecta a las uvas o a las botellas.
• Complejo: un vino que deja percibir aromas dentro de los aromas o que sugiere capas distintas de minerales, frutas, flores, etc.
• Con corcho: vino que huele a moho,, por lo general, debido a que el corcho se ha estropeado.
• Corto: Efímero
• Cuerpo: volumen de un vino, se debe a la graduación alcohólica.
• Mudo: sin demasiado olor.
• Nariz : olor de un vino.
• Oxidado: vino que ha perdido parte de su sabor y se ha tornado marrón debido a una exposición excesiva al oxígeno.
• Pétillant: ligeramente espumoso.
• Rancio: olor intenso de los vinos envejecidos durante años en
madera o cristal, generalmente a temperaturas altas.
• Reducido: con falta de oxígeno y con olor a mercaptano
• Roble (con): sabor excesivo derivado las barricas nuevas, de las duelas interiores o de trozos de madera en que se deja envejecer un vino.
• Seco: lo contrario de lo dulce.
• Sedoso: una determinada textura de vino.
• Sensación (en boca): designa el impacto táctil de un vino en el paladar.
• Spritzig: equivalente alemán de petillant.
• Sulfuroso: olor cálido que se asocia con el empleo excesivo del
dióxido de azufre como conservante.
• Tanda: en cata serie de vinos relacionados entre si.
• Tánico: rico en taninos.
• Turbio: señal de algún defecto en los vinos.
• Verde: termino que se utiliza para describir una acidez o unos taninos destacados.
• Vertical: cata de diferentes añadas de los mismos vinos.
• Vigoroso: estilo intenso y directo de un buen vino joven.
• Zorruno: olor muy intenso de las uvas nativas americanas como la labrusca.

Como puedes ver, una cata de vinos debe conservar una estructura y características para lograr obtener resultados satisfactorios de los vinos en una cata.

Consejos útiles para degustar los vinos

Foto: Archivo

Por último queremos recordarte alguns consejos útiles para tener una experiencia más placentera en una cata de vinos:

• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

Ahora ya sabes como es una estructura de una cata de vinos. Si te fue útil esta nota comenta o comparte!

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Bebidas

Moscos, un licor de México desde 1933

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Foto: Toluca Cultural

El mosco es un licor fabricado en Toluca Estado de México a base de cáscaras de naranja maceradas en aguardiente, endulzado con miel de colmena.

Con más de 80 años de vida, es una bebida de venta en una de las tiendas más antigua de Los Portales del centro de Toluca llamada La Miniatura. En esta tienda se vende el licor conocido coloquialmente entre los toluqueños de corazón como  “Moscos” que son el producto insignia de esta tienda licorera y representativo de este municipio.

Foto: Toluca Cultural

Consumido desde 1933 por los toluqueños y visitantes, esta bebida sin duda alguna es considerada todo un referente en la capital del Estado de México.

Debido a su gran popularidad, se comenzaron a elaborar licores con otras frutas y por extensión a éstos se les conoce también como moscos. El licor fue registrado por Adolfo P. Almazán, en 1927.

Los hay de diferentes grados de alcohol, por lo que en la etiqueta se marcan de la siguiente manera:

Foto: Toluca Cultural

A, para damas, AL para jóvenes, ALM para señores y ALMA para suegras. En realidad pareciera que esta nomenglatura hace referencia a las primeras letras del apellido de su creador. Pero entre más letras tiene la etiqueta, más alta es la graduación de alcohol, la cual puede llegar hasta los 40 Grados. Actualmente existen varias empresas que fabrican este licor que utilizan números del 1 al 4, en lugar de letras para indicar el grado de alcohol. Conocidos como:

  • Moscos de Toluca
  • Mosquitos

La mejor forma de probar los Moscos, es visitar Toluca Estado de México y comprar en La Miniatura Moscos originales y con sus respectivas letras.

En realidad los moscos pueden funcionar bien como un delicioso aperitivo y sin exceso, ya que puede tener resultados reflejados en una cruda tremenda al siguiente día de haber sido bebido. Es recomendable beber con moderación.

¿Ya probaste este licor? si es así, comenta o comparte para que otras personas conozcan esta bebida tradicional de México!

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El Sake: La bebida japonesa más popular en el mundo

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El sake es posiblemente la mejor bebida para maridar una experiencia culinaria

El sake es una bebida alcohólica fermentada y se parece en la forma de beberlo y disfrutarlo al vino. Siempre se ha clasificado erróneamente, siendo común verlo en el apartado de las bebidas de carácter espiritual. Pero su máxima virtud es la de ensalzar maravillosamente el sabor de cualquier plato, por ello podemos afirmar que el sake es posiblemente la mejor bebida para maridar platillos. Vamos a explorar algunos detalles relevantes de esta bebida tradicional Japonesa.

El origen

Las invetigaciones acerca del origen del sake son inciertas, hasta el punto de que no se conoce si procede de China o Japón.  Todo parece indicar que varios siglos antes de Cristo ya existían en China licores similares al sake, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, mǐ jǐu.

En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz, traído desde China, de Oeste a Este. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o “sake para masticar en la boca”, y se realizaba con arroz para mascar; una vez masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.

En el siglo VII el emperador otorga al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintoístas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en grandes tanques elevándose su fabricación y comenzando a asemejarse al sake que conocemos hoy en día.

Con la restauración de los Meiji crecerán de forma exponencial el número de fábricas de sake, por ello se incrementaron los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación casera, reduciéndose el número de productores de sake. A principios del siglo XX se creará el instituto de Investigación de Fabricación de Sake que colaborará a la investigación y el desarrollo del sake y realizará catas del mismo.

Ingredientes del Sake

El sake esta conformado por 4 ingredientes principales, estos son: arroz, agua, koji y levadura; cada uno de estos interviene en el proceso dándole un sabor único al producto final. A continuación hablaremos un poco de cada uno de los ingredientes:

ARROZ: Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake, en particular las variedades especiales de arroz cultivadas específicamente para la elaboración del sake (Saka Mai), pero últimamente se vuelven a usar arroces no tan específicos. Aunque parezca extraño, el arroz se compra a menudo en lugares alejados del lugar donde se produce el sake (se pierde el concepto de terruño, tan arraigado en el vino). Lo que distingue al arroz saka mai, es una concentración superior de almidón en el núcleo de cada grano en comparación con otros tipos de arroz, y esto facilita mucho la producción de sakes elegantes. Los granos de arroz integral se pulen de manera que la capa externa (que contiene aminoácidos, grasa y proteína) se elimina, dejando una mayor concentración de almidón puro. 

AGUA: En Japón, el agua alcanza un nivel de calidad extraordinario. Ésta es una de las razones por las que las bebidas japonesas que requieren agua muy pura, como el Whisky, pueden alcanzar el máximo de la perfección. Casi todas las bodegas de sake (kura) tienen manantiales de agua en sus instalaciones que es, en parte, lo que hace que cada una sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos con aguas duras como aguas blandas, cada tipo se reflejará en el sake y es en el agua donde podemos aplicar el concepto de “terroir” o tierra de origen.

ARROZ KOJI: Como se mencionó anteriormente, el sake no se crea a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a ser azúcar fermentable. Esto se logra a través de un moho llamado Koji-kin (aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos al vapor y produce un elemento llamado arroz Koji , que es la base para que el almidón de arroz se convierta en azúcar.

LEVADURA: Y finalmente, para lograr una bebida alcohólica hay un paso final, similar al vino, que es transformar el azúcar en alcohol a través de la levadura. Antiguamente, cada bodega tenía su propia levadura autóctona, pero en los últimos años se ha consolidado una colección de levaduras que maneja el National Research Institute of Brewing y están siendo utilizadas por la mayoría de las bodegas (sakaguras).

Tipos de Sake

Los diferentes tipos de sake se clasifican, principalmente, por el nivel de pulido del arroz. La capa exterior del arroz no sirve para elaborar la bebida, por lo que se elimina en el proceso de pulido. Los fabricantes de sake intentan sacarle el máximo provecho al interior almidonado, el cual se puede transformar fácilmente en azúcar y alcohol.

El honjozo es el arroz pulido al 70 por ciento, es decir, al que se le ha eliminado el 30 por ciento del grano. Por su parte, los granos del ginjo están pulidos al 60 por ciento, mientras que el daiginjo, el más exclusivo, tiene un pulido, como mínimo, del 50 por ciento.

Si lees la palabra junmai, significa que no se han añadido aditivos a la bebida, es decir, que solo lleva arroz, agua, levadura y koji, el hongo rico en enzimas que se utiliza para catalizar la fermentación. Cuando la palabra junmai aparece sola indica que el arroz se ha pulido al 70 por ciento; pero también se puede utilizar en combinación con ginjo y daiginjo.

Un mayor porcentaje de pulido se traduce en un sake de mayor graduación y, a menudo, más caro, pero no necesariamente «mejor». Del mismo modo, el apelativo junmai no es un sello de calidad asegurada, ya que los productores con talento suelen utilizar alcohol u otros aditivos para mejorar el sabor o la suavidad de la bebida.

Otros tipos de sake incluyen el namazake  sin pasteurizar, el nigorizake o, simplemente, nigori  sake sin filtrar de aspecto turbio y con una sensación cremosa en la boca, y el shiboritate, que sale directamente de la fábrica sin someterse a ninguna maduración.

Cabe recordar que, en japonés, la palabra «sake» se refiere, en realidad, al alcohol en general, mientras que a la famosa bebida de arroz se la conoce como «nihonshu». Japón cuenta con otros licores tradicionales, como el shochu, un licor destilado, y el umeshu, un licor de ciruela dulce que se elabora macerando la fruta en alcohol.

¿Como beber el Sake?

El sake se puede servir frío, caliente o a temperatura ambiente. Hay algunas variedades, como el ginjo, que se prefieren frescas, mientras que otras, como el junmai, se suelen tomar a temperatura ambiente o calientes. Aunque cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor sus sabores, los gustos de cada uno también juegan un papel muy importante.

El juego de sake tradicional suele ser de cerámica o loza e incluye una jarra para servirlo, llamada tokkuri, y unas tazas más pequeñas, denominadas ochoko, que a veces se colocan dentro de un masu (una caja). Lo habitual es que se vaya echando el sake hasta que el masu se desborde.

En el pasado, este era el principal recipiente que se usaba para el sake, por eso casi todos tienen una capacidad de 180 ml, conocido como go. De hecho, en muchos bares y restaurantes, la bebida se pide por números de go. Ichi-go y ni-go significan, respectivamente, una y dos porciones. A las botellas estándar de sake, que tienen un volumen de 720 ml, se las llama yongobin.

Maridaje de sake y comida

Como mencionamos al principio, el sake es una bebida muy versátil, que combina muy bien con la comida. A los clásicos de la cocina japonesa, como el sushi, el sashimi y la tempura, se unen el queso, las ostras o cualquier verdura, como grandes acompañamientos. El sake, al tener bastante más umami que otras bebidas, puede mejorar el sabor de platos contundentes, como guisos, ramen y bistec.

Al igual que sucede con el vino y la cerveza, unas variedades van mejor con algunos alimentos que otras. Si quieres elegir la mejor combinación en un restaurante o izakaya, pídeles a los empleados que te recomienden el sake que mejor maride con lo que vayas a comer.

Códigos de tradición japonesa para consumir el sake

En situaciones formales, hay una etiqueta muy estricta a la hora de tomar sake. Lo más importante es acordarte de no rellenar nunca tu propia taza y asegurarte de que todas las tazas de la mesa estén siempre llenas.

Al servirle la bebida a un superior, sujeta el tokkuri con la mano derecha, mientras tocas la parte inferior de este con la izquierda. Por otra parte, cuando sea un superior quien te sirva la bebida, coloca una mano debajo de la taza y la otra en el costado. Es perfectamente aceptable que un superior utilice una sola mano cuando echa o le sirven sake. Al recibir el sake, dale un sorbo, como mínimo, antes de colocarlo en la mesa.

Aunque las reglas no son tan rígidas en situaciones informales, siempre es de buena educación servir a los demás, tanto si la bebida es cerveza, como sake o té.

Sin duda el Sake es una bebida que hay que probar por lo menos una ves en la vida.

 

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