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Bebidas

Vinos para acompañar carnes

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Te mostramos variedades o tipos de vinos para menús especializados en carnes.

1. Pinot Noir

Aunque, lógicamente, como cocinero o Chef no participarás en los procesos de elaboración de vinos, sí es importante que conozcas acerca de estos y, sobre todo, que sepas sobre las características y especificaciones de cada uno.

Esto te permitirá tomar las decisiones correctas a la hora de diseñar la oferta de vinos de los menús e, incluso, para asesorar de forma directa a comensales.

En el caso del Pinot Noir, este tipo de vino tinto es ideal para acompañar filetes. Su aroma y sabor hacen que cualquier experiencia gastronómica se convierta en un momento de deleite.

El nombre de éste, como en la gran mayoría de los vinos, deriva de la variedad de uva utilizada para prepararlo: Pinot Nuir. Lo que hace especial a esta clase de frutos es que resulta realmente complicado cultivarlos, por lo que son muy poco comunes.

Esto se debe a que su crecimiento se caracteriza por ser lento y, además, demanda condiciones climatológicas muy específicas, con temperaturas extremadamente bajas.

Algunos de los países que cuentan con las características para cultivarlo y que lo fabrican son:

  • Nueva Zelanda
  • Francia
  • Alemania
  • Italia
  • Suiza

En cuanto al vino Pinot Noir en sí, ganó un gran prestigio en las sociedades cristianas debido a que era utilizado por los sacerdotes para celebrar la eucaristía, quizás por su refinado sabor y calidad.

Y es que esta bebida cuenta un nivel extremadamente bajo de tanino, una sustancia química natural que abunda en los vinos (especialmente en los blancos). Esto hace que su sabor sea mucho más puro y frutal que los de la mayoría.

Claro, con esto no queremos decir que los vinos con niveles altos de tanino sean de mala calidad, pues es cuestión de gustos. De hecho, algunos productores dejan envejecer este ejemplar en barriles de roble, prácticamente sin iluminación, para que se incrementen los niveles de este químico natural.

2. Cabernet Sauvignon

Cuando pienses qué vino es mejor para acompañar carnes, ¡no dejes éste fuera!

El Cabernet Sauvignon es una alternativa ideal para acompañar el lomo de ternera, un platillo predilecto de los amantes de la carne.

En la actualidad, esta variedad es una de las más reconocidas a nivel mundial y puede encontrarse en todos los países en que existe una importante oferta de vino, como Estados Unidos, Chile, Australia, Italia y Francia.

Para hablar sobre los orígenes de este vino, es necesario rastrear la historia de las uvas Cabernet Sauvignon. Realmente, esta variedad es una mezcla de dos tipos de este fruto: Cabernet Franc y Sauvignon blanc, ambos originarios de Francia.

¿Cuándo se produjo la mezcla entre ambos? Precisamente, al responder esa pregunta encontraremos los verdaderos orígenes de este vino.

Se estima que la misma se produjo a mediados del siglo XVII, específicamente en la región de Burdeos. Durante esos años, en la localidad se popularizó cultivar en el mismo viñedo diferentes variedades de uva, para luego juntarlas en los procesos productivos.

En cuanto a las demandas climatológicas de esta clase de uvas, se desarrollan de mejor forma en climas cálidos, pues el frío retrasa y dificulta su completa maduración.

Por su parte, el vino Cabernet Sauvignon se caracteriza por tener un dejo frutal, especialmente a moras y grosella negra. También, a diferencia del Pinot Noir, cuenta con un elevado índice de Tanino.

Otros aspectos característicos de este vino son sus altos índices de alcohol, una acidez palpable y el tono azulado o purpura, bastante opaco en la mayoría de los casos.

Para último, no cabe duda de que este vino tiene un gran atractivo comercial. Incluso, lo conocen muchas personas que no son especialistas en este tipo de bebidas, lo que lo hace una alternativa obligatoria dentro de cualquier menú.

3. Chianti

¡Exquisita! Así podríamos definir esta variedad de vinos, que también goza de popularidad a nivel mundial.

Aunque debe su nombre a Chiaties, una localidad vinícola de la región toscana de Italia, es mucho más que una bebida tradicional del país europeo y su consumo se ha extendido a todos los continentes.

En América Latina, por ejemplo, suele ser un compañero ideal de los asados argentinos, especialmente para un corte conocido como “bife ancho con tapa”, que sale de la parte superior del animal.

Una de las particularidades de este vino es que, a pesar de tratarse de una variedad tinta, en algunas ocasiones se mezcla con cepas de uvas blancas.

Mientras tanto, la variedad de uva predominante en esta bebida es la Sangiovese. Este tipo es predominante desde el centro hasta el sur de Italia, aunque también encontramos cultivos en Estados Unidos, Canadá, Israel, Malta, Turquía, Suiza y muchos otros países.

Décadas atrás, esta variedad de uva se solía mezclar con Caberet Sauvignon; pero los vinicultores de Chianties se opusieron a esta práctica alegando que perdía la esencia de la región.

Esto ha permitido que, si bien su popularidad es mundial, esta clase de vinos conserven un estilo toscano, es decir, cuerpo robusto, alto contenido de alcohol y un fuerte sabor.

En cuanto a su aroma, generalmente es de cerezas y violetas. Una vez que entra en contacto con el paladar, resulta fácil percibir el sabor de cerezas ácidas, envejecidas por poco más de un lustro.

Pese a su “imponente” sabor, el vino Chianti se mantiene como un tradicional acompañante de platillos de alta cocina e, incluso, preparaciones caseras, en vez de una bebida de brindis, fiestas y eventos sociales.

Tomando en cuenta esto, el Chiati es otro de los vinos que debes tomar en cuenta para brindar experiencias gastronómicas realmente deleitantes, tanto a familiares y amigos como a clientes de los restaurantes y establecimientos en que trabajes, en caso de que quieras estudiar para Chef e integrarte al pujante sector laboral culinario.

4. Syrah

Probablemente, el Syrah sea una de las variedades de cepa tinta de mayor fama a nivel mundial, junto a dos de los tipos que ya mencionamos: Cabernet Sauvignon y Pinot Noir.

Por esa razón, cuando se trata de qué vino es mejor para acompañar carnes, también es importante tomarlo en cuenta.

Esta bebida proviene de la uva Syrah, originaria de Francia y cultivada en muchas otras latitudes.

Esta fruta le da a los vinos una acidez particular, así como una gran cantidad de taninos. En general, son de cuerpo completo y vigorosos.

En cuanto a los métodos productivos de esta clase de vinos, se suele apostar por la mono-varietalidad, es decir, solo se incluye uvas Syrah.

Además, los vinicultores los producen tanto jóvenes como añejados, lo que amplía las alternativas para los comensales y amantes del buen vino.

En el caso de los jóvenes, tienen aromas florales muy agradables y frescos. Mientras tanto, los añejados tienen un sabor y aroma más fuerte y ácido.

Al sumar todas estas características, nos encontramos con que esta variedad de vinos es perfecta para el maridaje.

¿Sabes de qué se trata este término? Si no acostumbras a tomar esta bebida ni has hecho cursos de cocina rápidos ni de duración extensa, probablemente no hayas escuchado sobre él.

Específicamente, el maridaje (en el mundo del vino y la vinicultura) es la capacidad que tiene un vino para complementarse con los alimentos, haciendo del comer una experiencia mucho más placentera.

A la vez, el maridaje de un vino lo marcan muchos elementos como los que hemos mencionado hasta ahora (textura, aroma, cuerpo, sabor, etc.).

Si la combinación de todos estos elementos es acorde a las particularidades de un platillo, ¡será todo un deleite!

El maridaje con el vino Syrah es muy amplio, y resulta idóneo combinarlo con carnes rojas y de caza (es decir, ciervo, conejo, entre otros).

Algunos de los platos o comidas que se complementan de forma excelente con esta variedad de vinos son:

  • Carnes rojas cocinadas a la brasa y aromatizadas con hierbas.
  • Preparaciones que integren tocino, carne y morcilla.
  • Parrilla de carne de vaca o ternera.
  • Churrascos de carne vacuna o de pollo.

Sumado a esto, los vinos Syrah son muy buenos acompañantes de los quesos, especialmente de los elaborados con leche de vaca, cabra y oveja.

Cuando se trate de preparaciones en la que abunda el chile, mejor no propongas esta clase de vinos.

¡También tómalo en cuenta para experiencias personales! Especialmente si se trata de una cena o comida romántica, pues de lo contrario podría arruinar la vela.

Sí, una de las ventajas de salir con un Chef o experto en cocina es que sabe qué alimentos y bebidas mezclar en todo momento.

5. Chardonnay

¡No pienses que nos olvidamos de los vinos blancos! Cuando se trata de qué vino es mejor para acompañar carnes, también debemos incluirlos.

Ahora que entiendes el maridaje, podemos hablar en términos un poco más técnicos.

En el caso de muchos de los vinos blancos, y el Chardonnay no es la excepción, tienen mejor maridaje con carnes blancas que rojas.

De hecho, existe una regla no escrita que siguen muchos expertos: vinos tintos para carnes rojas y blancos para blancas.

En este caso no generalizaremos; mas sí es una certeza que el Chardonay se combina mucho mejor con preparaciones que incluyan pollo, pavo u otras aves, así como pescados y otros alimentos del mar.

¡Bien! Ahora que sabes esto, hablamos sobre la esencia de esta variedad. Lo fundamental es que proviene de un tipo de uva blanca llamada Chardonnay, que además es la más cultivada en el mundo.

Esto se debe a que, además de ser una valiosa materia prima de la vinicultura, su uso también es predominante en la industria del champán.

Mientras tanto, en relación al vino en sí, suele contar con diferentes sabores agregados, conocidos como sabores de roble. Algunos de ellos son:

  • Vainilla
  • Mantequilla
  • Azúcar caramelizada
  • Nata quemada
  • Coco
  • Eneldo

Mientras, cuando no se emplean sabores de roble su aroma y esencia es de frutas como manzana, limón, piña, guayaba y mango.

Como ves, existen variedades de vino dentro de las mismas variedades, ¿entiendes? Todo depende de los métodos del productor y de qué tan añejado esté.

Otro aspecto interesante de este vino, al igual que de muchas otras bebidas alcohólicas, es que debe servirse a temperaturas específicas para que realmente tenga un buen maridaje y satisfaga al comensal. Lo usual es servirlo entre 9º y 12º.

También se caracteriza por ser un excelente complemento de los quesos, algo que sí comparte con los vinos tintos.

En conclusión, tiene un gran y amplio maridaje. Debido a esto, se trata de un vino que verás y escucharás con frecuencia en el mundo académico culinario, independientemente de si se trata de un curso de cocina básica o la carrera de Gastronomía.

6. Pinot Grigio

Este tipo de vino blanco cuenta con una gran particularidad: tiene un tono más oscuro que el resto. Esto se debe a la coloración de la uva con el que es elaborado.

De hecho, Grigio significa gris, es decir, que este tipo de uvas no son específicamente blancas, llegando a confundirse con las tintas en algunas ocasiones.

El origen de esta fruta nos traslada a Alsacia, una región histórica del noroeste de Francia. Desde hace más de un siglo también se cultiva de forma frecuente en Alemania e Italia.

Por supuesto, los países que se han incorporado al selecto grupo de los grandes productores de vino también han adoptado las uvas Pinot Grigio en las últimas décadas. Específicamente nos referimos a:

  • Chile
  • Argentina
  • Sudáfrica
  • Nueva Zelanda
  • Australia

¡Bien! Ahora hablaremos del vino en sí, ¡y hay mucha tela que cortar! En esta variedad encontrarás desde bebidas muy livianas hasta unas con mucho cuerpo.

En líneas generales, el color de los vinos Pinot Grigio es amarillento, en algunas ocasiones con tonos limón (especialmente los producidos en Francia) y en otras pajizo (algo muy común en Italia).

También, posee un aroma frutal, en el que sobresale la pera y la manzana. En cuanto a su sabor, es realmente una mezcla exquisita: combina lo cítrico con lo frutal, el picante e, incluso, almendras.

Sí, ¡no hay mejor manera de comprender esta gran mezcla que probando una buena copa de Pinot Grigio!

Para culminar, ¿cómo es el maridaje de este vino? Sencillo: con un gran predominio de las carnes blancas.

A pesar de que su tono es más oscuro que el del resto de los vinos blancos, sigue siendo un complemento ideal de aves y especies marinas.

En el caso de las aves, el pollo, mientras que por los pescados, el salmón. Estos son dos de los alimentos que tradicionalmente se acompañan con vino Pinot Grigio.

También es muy buen compañero para guisos y estofados con salsa, como el famoso curry hindú.

7. Moscatel

La variedad de uvas Moscatel es una de las más extensas que jamás hayan visto los vinicultores. Este fruto es uno de los más antiguos del mundo y ha experimentado diversas mutaciones, por lo que existen morados, blancos y rosados.

La producción de estas frutas, y en consecuencia de este tipo de vinos, se ha popularizado en España. Algunas de las zonas de producción son Málaga, Cádiz, Alicante y Valencia.

Debido a la variedad de su fruto, esta clase de vinos pueden ser tintos y, también, blancos. Además, en este caso se cumple muy bien la regla no escrita de la que hablamos líneas atrás: los primeros son ideales para carnes rojas y los segundos para blancas.

Para hablar sobre el sabor y la consistencia, hay que tomar en cuenta que la uva Moscatel es muy madura y soleada. Esto hace que de ella se obtenga un vino seco, que suele someterse a fermentación alcohólica parcial, lo cual le da un toque semidulce.

Además, cuando el grado de alcohol excede el 15%, el vino Moscatel pasa a ser un licor de vino muy popular en Valencia, conocido como Mistela.

Aunque este vino no es tan popular, a nivel internacional, su consumo y producción no dejan de tener peso en la industria. Además, existen miles de amantes del vino que lo prefieren.

Esto hace que el vino Moscatel pueda ser un as bajo la manga, que te permita sorprender a comensales que aún no lo conozcan.

Y es que, en caso de que te dediques a la cocina y los servicios gastronómicos, es importante que te preocupes por romper con la monotonía.

Innovar y ofrecer alternativas nuevas es indispensable para cautivar, fidelizar y satisfacer a los consumidores de hoy, que cada día son más exigentes y conocedores.

8. Riesling

Para finalizar esta lista que te ayudará a saber qué vino es mejor para acompañar carnes, tanto rojas como blancas, repasaremos otra de las principales preferencias de los consumidores a nivel mundial.

Riesling, una rica variedad de vino blanco, cuenta con versiones secas que tienen un excelente maridaje con pollo, pescado y diferentes platos de carne de cerdo.

Esta casta de uva es originaria de Rin, una histórica región de Alemania que, entre otras cosas, se caracteriza por la pasión por la vinicultura y su productividad.

Además de ocupar buena parte del cultivo vinícola alemán, esta variedad de uva también la podemos ver en Alsacia (Francia). Incluso, su cultivo y tratamiento se extiende a República Checa, Austria, Italia y Luxemburgo.

De este lado del mundo, Chile, Estados Unidos y Argentina son algunos de los países que también han optado por aprovechar las bondades de esta fruta, que brinda un vino mucho más ligero que los Chardonnay.

Por otro lado, el sabor y otras características de esta variedad de vinos varían en función de la nación o región en que se produce.

Por ejemplo, en Alemania los vinicultores siguen optando por el tradicional sabor semidulce y, a la vez, ácido, con la finalidad de seguir el clásico principio del equilibrio.

Mientras tanto, en Estados Unidos, específicamente en California, el vino Riesling suele ser seco (lo apuesto de dulce), pero mantiene la misma acidez.

Algo que sí es característico de esta variedad de vinos es que, independientemente de la región en que se produzcan, resultan muy aromáticos.

Esto es algo usual en los vinos de origen alemán. Esto también lo vemos en variedades como la Gewürztraminer, que proviene de una uva blanca de hollejo rosado que es fácilmente identificable.

Con esta lista puedes completar tu información de los tipos de vinos que no pueden faltar en una cocina que cuente con un menú especializado en carnes.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Bebidas

Soju, la bebida alcohólica Coreana

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Foto: Publicidad Coreana Soju

¿Qué tiene el soju que tanto atrae a los coreanos?

Se trata de una bebida destilada de color claro que puede tener una graduación de entre un 20 y un 45%. Tiene un sabor parecido al del vodka, aunque el soju es un poco más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se toma “a chupitos”, igual que el tequila, y, aunque todos los públicos la disfrutan, está muy asociada a los negocios: no suele faltar en la mesa mientras se hacen bussiness porque, según los coreanos, el soju hace a la persona más sincera (la asiática versión de nuestro “los borrachos siempre dicen la verdad”) y fomenta unos acuerdos más sólidos.

Los coreanos llevan destilando esta bebida desde el siglo XIV y aprendieron la técnica de los mongoles, que a su vez la aprendieron de los persas. Una tradición milenaria que sigue siendo un éxito hoy en día, aunque la elaboración haya cambiado. Originalmente se hacía con arroz, pero en la actualidad la mayoría de las marcas lo sustituyen por almidón, trigo, cebada o yuca. De hecho hubo un tiempo (de 1965 a 1991) en el que se prohibió la utilización de arroz para la destilación de soju en Corea, debido a la escasez de este alimento básico que sufrió el país.

Una de las razones por las que es tan popular es por su precio. Una botella de soju cuesta menos de 2 euros. Eso sí, su tamaño es más o menos el de un tercio de cerveza: 360ml. Dicen las malas lenguas que es una medida perfectamente estudiada porque da para llenar 7 vasos, número impar que hará que siempre sea necesario empezar una botella nueva para completar la ronda.

Foto: Publicidad Coreana Soju

Pero el soju no se debe de beber así, sin más. Existen una serie de “normas no escritas” para tomar soju. Los coreanos son especiales para eso, así que si alguna vez tienes la oportunidad de sentarte a la mesa con coreanos y hay una botella de soju cerca, asegúrate que te acuerdas de lo que debes y de lo que no debes hacer.

Aquí algunas normas

– Nunca debes servirte a ti mismo, debe servirte alguien.
– Si te toca servir, empieza siempre por la persona mayor de la mesa, es señal de respeto.
– Las dos manos son importantes. Al servir, la derecha debe coger la botella y la izquierda debe apoyarse en el antebrazo derecho. Para recibir, se debe coger el vaso con las dos manos, especialmente si quien te sirve es una persona mayor
– Un vaso sólo se puede llenar si está completamente vacío.
– No debes beber de tu copa hasta que la persona que sirvió a todos brinde, y siempre se ha de beber, aunque sea un poco, después de haber sido servido.
– Como muestra de respeto, se ha de beber dando la espalda a las personas mayores, si no se tiene demasiada confianza con ellas.

Y no nos olvidamos de la comida, porque el soju no se bebe sólo. Los coreanos comen mientras beben y viceversa. Así que junto a la bebida, en la mesa siempre suele haber anjoo, los aperitivos que acompañan los tragos que se dan al soju.

Foto: Dooboo Kimchi / koreanbapsang

Entre ellos, dooboo kimchi es muy popular. Se trata de un sencillo plato de kimchi, (un tipo de col fermentada) y tofu cocido, con opción de incluir algún tipo de carne, normalmente cerdo o ternera. También se sirve bossam: cerdo cocido enrollado en una hoja de lechuga y normalmente acompañado de ajo, cebolla, pimiento o col. Otro plato muy pedido es la sopa de pescado picante llamada maeuntang. O hweh, tiras de pescado crudo bañadas en una salsa dulce y picante y envueltas en hojas de sésamo. Y hay un plato que, dicen, encanta a todos los que lo prueban: jokbal, carne de cerdo, generalmente del trozo de la pata, cocida y finamente especiada y bañada en salsa de soja y jengibre.

Puedes conseguir Soju en CDMX en:
Mini super Coreano
Dirección: Hamburgo 214, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Cuauhtemoc, CDMX
Teléfono: 55 5525 6144

DOKSURI
Dirección: Rio Panuco 163, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 1309 1261

¿A que te han entrado ganas de probar el soju?

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Bebidas

Diferencia entre decantar y oxigenar un vino

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Parece lo mismo pero no lo es, y no siempre es necesario porque lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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