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La Sardina

Gastromakers Staff

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El valor nutricional de las sardinas destaca entre otros peces de su categoría.

Sus grandes cardúmenes y sus sorprendentes desplazamientos en la época de migración las han convertido en punto de referencia para rutas turísticas y expediciones. Un pescado asequible y que permite múltiples preparaciones, a tener en cuenta en la alimentación de toda la familia.

La sardina es una excelente fuente de ácidos grasos Omega 3.

Las sardinas son el pescado azul por excelenciaes una especie de pequeño calibre, muy sabrosa y saludable. Tienen un cuerpo esbelto y con escamas delicadas. La parte superior es de color verde azulado, los costados y el abdomen son plateados y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada, la aleta dorsal y la cola son de color gris oscuro, y el resto de las aletas son incoloras. Las sardinas son peces que viven en aguas relativamente cálidas. Es una especie que vive en el fondo de los océanos, que se acerca a la costa en la época de reproducción y en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, a unos 150 metros de profundidad.

La sardina puede vivir hasta 8 años, alcanzando unos 25 cm de longitud, siendo las de razas de aguas frías las más grandes y longevas. Viven formando grandes cardúmenes o bancos, y se alimentan de plancton. Estos cardúmenes producen un efecto lumínico que permite verlos a 15 ó 20 metros de distancia, lo que ha facilitado la tarea de los pescadores, que podían localizar fácilmente el banco en las noches más oscuras del mes. Sin embargo, si nadan por debajo de los 60 metros ya no es posible localizarlos a simple vista, por lo que las embarcaciones más modernas se han ido complementando con equipos electrónicos para localizarlos.

La sardina el pescado azul que puede ser blanco

En las sardinas frescas, el contenido en grasa varía en función de la época de captura y del momento de su ciclo biológico, hasta el punto de que este pescado azul puede convertirse en blanco en el momento del desove. Durante el verano, las aguas superficiales son más cálidas, el plancton es más abundante y la sardina se sobrealimenta, engordando y acumulando gran cantidad de grasa. Este es el mejor momento, ya que es este aumento de la grasa lo que hace que se acentúe el sabor y aroma de su carne. En la calidad de la carne de la sardina influyen dos factores: la frescura y la época del año en que es pescada.

Se comercializa de diferentes maneras, aunque las mas comunes son frescas o en conserva.

Los pescados azules, entre ellos la sardina, contienen histidina, un aminoácido que se transforma en histamina cuando se degradan las proteínas y que puede desencadenar reacciones alérgicas en personas sensibles. Esta histamina, cuando se halla en grandes cantidades, se relaciona con la falta de frescura del pescado.

Para saber si un ejemplar es fresco debemos observar algunas características. La carne debe ser firme, los ojos brillantes no estarán hundidos y tendrá un olor a marino poco pronunciado. Si nuestra elección es la conserva, en aceite o en escabeche, no olvidar que no se deben comprar latas bolladas, abombadas o con óxido.

Valor nutritivo de la sardina

La sardina es un pescado azul, por lo tanto graso, aunque con un perfil lipídico muy saludable, aportando grasas omega 3. Además aporta numerosos nutrientes, entre ellos proteínas de elevado valor biológico.

Es rica en vitaminas, especialmente liposolubles, particularmente vitamina D y vitamina A, pero también aporta otras como riboflavina (vitamina B2) y niacina (vitamina B3). Por eso es un alimento imprescindible en épocas de desarrollo, actividad física intensa, esfuerzo intelectual, etc.

Los minerales más abundantes son sodio, calcio (sobre todo si se consume con las espinas), fósforo y magnesio, nutrientes importantes en épocas de esfuerzo.

Presentan un inconveniente y es que son ricas en purinas, por lo que las personas que padecen hiperuricemia (niveles altos de ácido úrico) o gota, deben limitar su consumo.

Son un alimento fundamental para los niños, deportistas, mujeres embarazadas y madres que están dando lactancia.

Saber más sobre las sardinas

  • Cocinar sardinas sin olores

Ya conocemos todos los beneficios que nos aporta este pescado azul, pero el gran inconveniente de su consumo es el olor que desprende al cocinarlo. Podemos comprarlas en conserva, lo que nos evita el problema, pero también podemos utilizar algunos trucos, como por ejemplo: si calientas el horno a una temperatura media antes de cocinarlas y las envuelves bien en papel de aluminio, en unos diez minutos estarán listas con todo el sabor y sin olores. Otra opción es prepararlas en el microondas, a temperatura máxima; sólo nos costará un par de minutos disfrutar de un plato sabroso y nutritivo. Si prefieres las sardinas fritas de siempre, tienes otra opción para eliminar el olor: pon agua a hervir con café, quita el olor rápido y deja un aroma a café muy agradable. Si prefieres el aroma a limón, puedes poner en una sartén o en una olla pequeña un limón entero a fuego muy lento para que no se queme. Si simplemente no quieres olores, puedes probar a encender unas velas en la cocina mientras estás cocinando.

  • El espectáculo de la “Sardine Run”

 El verano es la temporada de las sardinas, es la época en que abundan y alcanzan la cumbre de su sabor. Son peces gregarios por excelencia que realizan grandes desplazamientos. En primavera se acerca a la zona más costera y superficial, y cuando llegan las aguas frías se aleja y se hunde. Sirva como ejemplo la espectacular migración que se produce entre junio y julio en la costa Este de Sudáfrica, y que es uno de los fenómenos marinos de mayor magnitud que se pueden observar hoy en día. Los bancos de sardinas llegan a alcanzar 1,5 km de longitud en su ruta, y el verdadero espectáculo lo forman la caravana de depredadores que persigue a estos inmensos cardúmenes. Delfines, alcatraces, tiburones, focas y atúnes son sólo algunos de ellos. Este fenómeno, denominado Sardine Run  se ha convertido, según National Geographic, en la mejor inmersión del mundo, recomendada para buceadores experimentados y a los que les guste el riesgo y la aventura.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Sal Maldon o sal en escamas

Gastromakers Staff

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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