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Flores comestibles

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No todas las flores se comen, aquí dejamos unas que son comestibles

Debemos saber bien qué estamos recolectando antes de comer nada. Si quieres estar seguro, es recomendable que compres semilla de flor comestible en tu vivero más cercano, la cultives y la pruebes. Y decimos esto porque las flores comestibles pueden ser muchas, pero de ahí a que sepan bien…Es distinto.

A continuación una lista de las flores comestibles que agregan sabor a nuestros platos:

1.- Violetas, las flores comestibles más conocidas

Las ponemos las primeras porque a parte de la belleza visual y el contraste que suponen con sus colores tienen un sabor agradable, suave y se pueden hacer de mil formas. Frescas, secas, cristalizadas e incluso confitadas.

Este tipo de flor fue de las primeras en consumir y aporta un gran grupo de antioxidantes y vitaminas. En la foto vemos una ensalada que combina partes verdes (pepino y distintos tipos de lechuga), frutas como la fresa y los pétalos o flores completas de violeta.

Su cultivo en el jardín, si te has decidido a aprovechar todo su potencial, es muy sencillo. Se puede cultivar incluso en macetas y tenerlas en casa (incluso en el balcón) para ir utilizando sus pétalos poco a poco según van saliendo en los meses de floración.

Su multiplicación es muy sencilla y se hace a través de semillas o estolones.

2.- Capuchinas, perfectas para ensaladas

Las flores de capuchina se utilizado ampliamente en los últimos años para decorar ensaladas y, por supuesto, son totalmente comestibles. De la capuchina podemos utilizar también sus hojas, que tienen un sabor fuerte, parecido al del berro.

Sin embargo, la parte más utilizada son las flores, ya que por los colores rojizos y anaranjados que tienen, son perfectas para adornar ensaladas donde predomina el verde (exentas de tomate, por ejemplo).

Os ponemos algunos ejemplos de ensaladas y recetas para que tengáis inspiración y podáis preparar vuestros propios platos con flores comestibles de capuchina.

Podéis cultivar la capuchina en vuestro jardín o huerto sin mayores problemas. Además, incluso también por medios ecológicos, ya que con el simple aporte de materia orgánica en base de compost se pueden conseguir plantas sanas y fuertes.

A la hora de recolectar, en el caso de las flores, deben ser cuando se encuentren en su mayor esplendor y máxima apertura. Tienen la ventaja de que el periodo de floración es muy extenso y tenemos todo una primavera y verano para disfrutar de ellas.

Cuidado con las semillas, porque dependiendo de su estado de formación pueden llegar a ser tóxicas. En el caso de las flores, hay que consumir una grandísima cantidad de ellas para tener algún efecto negativo en nuestro cuerpo.

Eso es debido a que contiene una pequeña cantidad en su composición de glucosinolatos (que le da el característico sabor picante a la flor) y trierucina, un compuesto tóxico que sólo se encuentra en las semillas.

Lo dicho, hay que consumir muchísima cantidad de flores para ser susceptibles a tener irritaciones o alergias. Hasta el agua, en grandes cantidades, puede ser tóxica.

3.- Caléndula, otra flor comestible ideal para aportar color a platos vegetales

La caléndula puede ser una gran novedad para las tristes ensaladas que sólo tienen verde (lechugas, espinacas, pepino, berros, canónigos, etc.) Aportan un colorido anaranjado que contrasta muy bien y sirve de precedente por su originalidad.

La caléndula es una planta muy agradecida para el huerto, convirtiéndose en la favorita de muchas familias. Aparte de por sus flores comestibles, proporciona una gran espectacularidad al jardín con su majestuosa floración.

En cuanto a sus cuidados, se adapta muy bien a todo tipo de suelos (desde arcillosos a arenosos) mientras tengan un buen drenaje. Su siembra se puede hacer mediante semilla directa al suelo o bien por trasplante (que puedes adquirir en gran cantidad de viveros por ser muy conocida).

En los platos, aporta un gran aroma (no todo va a ser el color) y se considera un «sustituto mucho más económico del azafrán» Al menos, con un sabor parecido. Puede ser aportada en fresco o bien cambiando el sabor y la textura se puede rebozar en harina, como también se hace con las flores de calabacín, un manjar que no os podéis perder.

Además, con la caléndula se puede hacer pomadas con fines medicinales. Es decir, prácticamente el aprovechamiento de esta planta es total. Flores comestibles de caléndula y reservar las menos apropiadas visualmente para hacer este tipo de remedios de uso tópico.

4.- Botón de Sechuan o flor eléctrica

Las flores comestibles de Sechuan son muy curiosas y no tan conocidas como el resto de plantas utilizadas en la cocina. Si se come en fresco tiene un efecto explosivo en el paladar combinado luego con una ligera sensación de anestesia.

De hecho, tiene propiedades medicinales con efectos analgésicos y es utilizado en la medicina tradicional como calmante de dolencias bucales y dentales.

Sin embargo, el botón de Sechuan también se puede utilizar una vez está seca, cambiando completamente la textura una vez se muerde, y perdiendo todas sus propiedades anestésicas, lo cual es positivo para mucha gente que no le gusta la desagradable sensación de hormigueo al comerlas si no tiene ninguna dolencia.

Su procedencia es de las zonas selváticas de Sudamérica pero toma su nombre por el parecido sabor de a la pimienta de Sichuan originaria de China.

Como curiosidad decir que sus flores nos recuerdan a las de la planta de manzanilla, y es que pertenece al a familia de Asteraceae de la cual también hace partícipe a manzanilla, margaritas y girasoles.

5.- Flor de cebollino, perfecta para aportar sabores fuertes

La flor comestible de cebollino es de color violáceo, parecido al de la lavanda. Se suele utilizar como flor comestible debido a u sabor, ya que es parecido al de la cebolla pero mucho más suave y sutil.

Es un tipo de flor comestible idónea para añadir a una ensalada, aparte de adornar platos de carnes y pescados.

Este sabor parecido al de la cebolla, pero con menos intensidad, es perfectamente compatible en numerosos platos, y puede ser utilizada como flor comestible en ensaladas, acompañamiento de carnes y pescados, pastas, etc.

Muchos de los grandes chef de la actualidad la están utilizando de forma masiva. Aparte de por su espectacular color azulado y violáceo, el sabor es inconfundible y atractivo. Sus flores se recolectan a partir de primavera, produciendo varias durante semanas.

Las que dejemos sin recolectar producirán las futuras semillas, que podrán ser utilizadas para garantizar la plantación de la siguiente temporada.

Como curiosidad decir que esta flor comestible también se utiliza para crear aceites especiados. Un aceite con un ligero sabor a cebolla o componentes parecidos es perfecto para ensaladas o aderezo de pizzas. También hay restaurantes y empresas que hacen lo mismo pero con el vinagre.

6.- Flor de calabacín, un sabor muy fino y dulce

Ahora que estamos empezando a ver los primeros calabacines por algunas zonas, decir que la flor del calabacín aquí en España es menos conocida pero en Italia por ejemplo, la utilizan muchísimo. La llaman zuccini y tiene un sabor muy fino y algo dulce.

Ahora que también conoces que puedes aprovechar las flores comestibles de calabacín, tenlo en cuenta cuando plantas calabacín en el huerto. No tires las flores. Puedes buscar en internet una gran cantidad de recetas donde se incluyen las flores de calabacín, incluso como plato único sin añadir nada más.

Muchos restaurantes que hoy en día cuentan con estrellas Michelin cuentan en sus platos con este tipo de flor. Fritas son increíblemente sabrosas (aunque menos saludables), e incluso ya no sólo se utilizan como acompañamiento si no que las flores comestibles son el plato.

7.- Disfruta de las flores comestibles de begonias

Tenemos muchas variedades de múltiples colores (blanco, rosa, rojo, etc.). En general tienen un sabor ácido y un poquito dulzón aunque casi imperceptible. En variados de frutases una muy buena opción por ejemplo, aunque también puede servir para carnes y ensaladas o incluso helados.

El bulli, uno de los restaurantes más famosos de España y el mundo, de Ferrán Adriá, tiene un plato donde las flores comestibles de begonias son las protagonistas.

Se conoce como papel de flores, donde se seleccionan distintas variedades de esta planta, aportando flores de distintos colores y mejorando el plato.

En este caso, selecciona 10 flores de begonias rojas, 10 flores blancas y 10 flores rosas.

8.- Flores de clavel de los poetas

Existen variedades de clavel como el clavel de los poetas que aportan mucho más que la belleza visual del jardín. Tienen un sabor algo dulce que encaja muy bien en muchos postres, ensaladas, frutas y lo que se le ocurra a uno.

Además, aunque sólo tenga en común el nombre, el clavel tradicional también está incluido dentro de la lista de flores comestibles y que puedes utilizar. Según dicen, tiene un ligero sabor a pimienta.

9.- Flor de azahar, un olor embriagador

Una flor que ya enamora por su aroma en el árbol. Igualmente embriagador resulta su uso en cocina. Con toques azucarados es muy utilizada par postres pero puede ser utilizada en carnes y platos salados como contraste.

La flor de azahar está ampliamente utilizada en perfumes y fragancias, y si sabemos aprovecharlo, podemos darle una segunda vida a nuestros platos.

Utilizando las flores comestibles del azahar, presente en los cítricos, podemos hacer unos fantásticos helados, dándole el toque olfativo que se merece.

Por ejemplo, una receta conocida es el helado de cereza o fresa con toques de azahar, el flan de naranja con flor de azahar, refrescos de almendras, etc.

Hemos mirado una lista de recetas que incorporan las flores comestibles de azahar y nos han salido 553 resultados. No hay que echarle mucha imaginación para incorporar esta deliciosa flor.

10.- Flor de jazmín para aditivo de infusiones y postres

Los orientales la utilizan con una maestría sin igual y resulta ser un aroma que a la carne le viene increíblemente bien. El té de jazmín es un referente del uso de esta flor. La cocina árabe la utiliza en sus postres también.

En general, esta flor comestible tiene un excelente aporte aromático a los platos.

Es común ver esta flor de jazmín introducida en recetas dulces, por el sabor que aporta.

Por supuesto que hay muchas más y queremos que nos cuentes cuál es tu preferida. ¿Tú le pones flores a tus platos?

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Sal Maldon o sal en escamas

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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