Bebidas

Diferencia entre decantar y oxigenar el vino

Publicado

4 años antes

31 julio, 2019

Por:

Gastromakers Staff

Parece lo mismo, pero no lo es. En esta nota veremos la diferencia entre decantar y oxigenar un vino, un procedimiento que últimamente se puso muy de moda, pero que no siempre es necesario, e inclusive, lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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Vinos para acompañar carnes

Breve historia del Café

Gastromakers Staff

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Bebidas

Bebidas mexicanas

Publicado

3 semanas antes

12 mayo, 2023

Por:

Gastromakers Staff

Algunas de las bebidas tradicionales de México para el mundo

Gracias a la gran variedad de productos que hay en el país, nacen bebidas llenas de tradición, sabor y color, que son parte de nuestra riqueza cultural y excelentes compañeras de la gastronomía mexicana.

Aquí la lista de bebidas

Bacanora: Es la bebida tradicional de Sonora, que se obtiene de la destilación del agave Angustifolia y que lleva 300 años elaborándose de manera artesanal.

Sotol: Es un destilado del agave sereque (Dasylirion) que se acostumbra beber en festividades y reuniones de la región norte del país y es una tradición prehispánica.

Charanda: Es un aguardiente de caña de azúcar típica del estado mexicano de Michoacán. Este destilado ha existido por lo menos desde 1857.

Comiteco: Esta bebida encuentra su origen exclusivo en el maguey Comiteco, es un fermentado-destilado que se puede encontrar en distintos grados de añejamiento y sabores (níspero, nanche, zarzamora).

Pulque: Es la bebida de los dioses, se produce del corazón del maguey pulquero del cual destila aguamiel, que tras un elaborado proceso se fermenta para obtener esta tradicional bebida. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente.

Colonche: En Zacatecas es el aguardiente obtenido por la maceración de tuna roja cardona y azúcar. En San Luis Potosí es el jugo de tuna roja fermentada con canela molida, mientras que en los estados de Aguascalientes y Guanajuato es el líquido resultante de la maceración de la tuna cardona y azúcar.

Raicilla: Es una bebida de Jalisco, artesanalmente destilada del agave lechuguilla silvestre o también llamado Maximiliana. Es un trago fuerte, complejo y profundo.

Tascalate: Bebida de los Altos de Chiapas elaborada con cacao, maíz tostado y/o tortillas, achiote y canela, se bebe en reuniones como agua fresca.

Tesgüino: Del náhuatl tecuin, latir el corazón, es una bebida ceremonial y curativa preparada con maíz fermentado, de aspecto lechoso y gusto agradable, muy popular entre los pueblos indígenas del norte y noroeste de México.

Xtabentún: Es la bebida típica de Yucatán, que se obtiene de la fermentación de la miel. Se acostumbra servirlo con hielo o simplemente frío. Se bebe como digestivo acompañándolo de café.

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Bebidas

Premios The World’s 50 Best Bars 2023

Publicado

4 semanas antes

5 mayo, 2023

Por:

Gastromakers Staff

14 Bares mexicanos en la prestigiosa lista

El día de ayer 4 mayo 2023 se llevaron a cabo los North America’s 50 Best Bars 2023 y la ciudad de San Miguel de Allende, Guanajuato en México y 14 bares mexicanos se consolidaron en la prestigiosa lista, y de los mejores del continente, destacando el bar de CDMX Handshake Speakeasy como el número 2 de la lista.

Las posiciones de los bares mexicanos galardonados fueron:

No. 2 Handshake Speakeasy

No. 4 Licorería Limantour

No. 11 Zapote Bar

No. 16 Baltra Bar

No. 17 Rayo

No. 20 Hanky Panky

No. 21 El Gallo Altanero

No. 22 Sabina Sabe

No. 23 Arca

No. 25 Café de Nadie

No. 26 Kaito Del Valle

No. 31 Selva

No. 40 Aruba Day Drink

No. 47 Brujas

Para esta edición la ciudad de Guanajuato ha sido testigo de un momento único, donde se ha reconocido al bar Handshake Speakeasy, de la Ciudad de México, el cual no solo brilló entre los 10 mejores bares de los North Américas 50 Best Bars 2023 con la posición número #2, también se destacó como el premio de Best Bar in Mexico.

Lista completa de los North America’s 50 Best Bars 2023

Double Chicken Please – New York City (Best Bar in Northest USA & Best Bar in North America)
Handshake Speakeasy – Mexico City (Best Bar in Mexico)
Katana Kitten – New York City
Licorería Limantour – Mexico City
Jewel Of The South – New Orleans (Best Bar in South USA)
Dante – New York City
Overstory – New York City
Kumiko Chicago (Best Bar in Midwest USA)
Café La Trova – Miami
Thunderbolt – Los Angeles (Best Bar in West USA)
Zapote Bar – Playa del Carmen
Civil Liberties – Toronto (Best Bar in Canada)
Attaboy – New York City
Employees Only – New York City
Bar Pompette – Toronto
Baltra Bar – Mexico City
Rayo – Mexico City (London Essence Best New Opening)
Mace – New York City
Botanist Bar – Vancouver
Hanky Panky – Mexico City
El Gallo Altanero – Guadalajara
Sabina Sabe – Oaxaca
Arca – Tulum
La Factoría – (The Best Bar in the Caribbean)
Café de Nadie – Mexico City
Kaito Del Valle – Mexico City
Herbs & Rye – Las Vegas
Pacific Cocktail Haven – San Francisco
Martiny’s – New York City
Death & Co – Los Angeles
Selva – Oaxaca
Atwater Cocktail Club – Montreal
Service Bar – Washington DC
Sweet Liberty – Miami
Cloakroom – Montreal
Cure – New Orleans
Mother – Toronto
Milk Room – Chicago
Maison Premier – New York City
Aruba Day Drink – Tijuana
Bar Leather Apron – Honoluluu
Yacht Club – Denver (Ketel one sustainable bar)
Bar Mordecai – Toronto
The Dead Rabbit – New York City
Allegory – Washington DC (Siete misterios Best Cocktail Menu)
Clover Club – New York City
Brujas – México City ()
Plataform 18 – Phoenix
Youngblood – San Diego
Milady’s – New York

Video de la ceremonia:

https://www.youtube.com/live/F5j-MtDTfgs?feature=share

Desde la redacción de GastroMakers felicitamos a todos los bares y en especial a los mexicanos, por seguir brillando en las mejores listas del mundo.

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Bebidas

¿Es espresso o expresso?

Publicado

1 mes antes

26 abril, 2023

Por:

Gastromakers Staff

¿Cuál es la definición válida para este tipo de café servido?

En internet hay muchas discusiones sobre cómo escribir o a qué se refieren estas palabras. Lo cierto es que parece que no hay cómo ponerse de acuerdo.

Lo primero que debes saber…

Espresso es la palabra tomada del italiano que significa «café preparado forzando el agua caliente a través de granos de café tostados finamente».

En italiano, hace alusión a «hecho para una porción» o ‘hecho a petición del cliente’, para distinguirlo del café preparado en una cafetera. En inglés se dice «made expressly for me» (hecho expresamente para mí) utilizando una palabra que comparte raíces con espresso, y hoy en día expresso es una variante muy utilizada.

¿Qué es el Espresso?

El espresso se define como «el café preparado forzando el vapor o el agua caliente a través de los granos de café tostado oscuro finamente molidos». En el pasado, el término se ha referido a la máquina utilizada para preparar dicho café o al establecimiento donde se prepara y vende dicho café. En italiano, este café se conoce como caffè espresso, o simplemente espresso para abreviar. Ambos conceptos se adaptaron al inglés.

En 1884, Angelo Moriondo, un inventor turinés, obtuvo la patente de una «nueva máquina de vapor para la confección económica e instantánea de una bebida de café» , pero el término «espresso» no se utilizó hasta más tarde, cuando Luigi Bezzerra y Desiderio Pavoni perfeccionaron la máquina.

A mediados del siglo XX, en la época en que el propietario de un café, Achille Gaggia, patentó la primera máquina de espresso moderna para uso comercial (y la primera que produjo la crema que hoy asociamos con el espresso), el término espresso llegó al inglés.

Debido a la similitud del espresso con la palabra inglesa express (expreso) y a la promesa de que el café se preparaba con relativa rapidez en contraste con los aparatos de percolación, naturalmente se entendió que espresso se interpretara como expreso, reflejando la naturaleza «express» de la entrega, y por consiguiente se deletreó así.

Las máquinas de café espresso funcionaban más rápido que las de percolación, entregando el café al cliente a una velocidad que requería menos tiempo de espera.

¿Hemos estado equivocados sobre el expreso todo este tiempo?

Sí y no. Espresso sigue siendo la palabra original prestada para la bebida, pero expresso muestra suficiente uso en inglés como para ser introducido en el diccionario y no está descalificado por la falta de una x en su etimología italiana. Piensa en el expreso como una variante peculiar.

En español, es aceptado el término café espreso o expreso pero muchas personas hispanohablantes utilizan las palabras derivadas de su origen italiano y su adaptación en inglés.

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