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Diferencia entre decantar y oxigenar el vino

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Parece lo mismo, pero no lo es. En esta nota veremos la diferencia entre decantar y oxigenar un vino, un procedimiento que últimamente se puso muy de moda, pero que no siempre es necesario, e inclusive, lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Bebidas

El café turco

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Foto: iStockPhoto

 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad?

Más allá de una bebida, se trata de un símbolo de hospitalidad y amistad que forma parte de la vida cotidiana turca, es por eso que fue inscrito en la lista de tesoros culturales del mundo. De los granos molidos del café arábigo se crea el polvo con consistencia de harina que se mezcla con agua y azúcar, y se cuece a fuego lento hasta que forma una espuma espesa, es así que obtiene su sabor intenso. Finalmente se sirve en una taza pequeña y tradicionalmente junto a un vaso de agua, por si es necesario darle un descanso a las papilas.

Unido a este ritual de preparación, viene la oportunidad de reunirse con la gente, ya que también por costumbre, la mayoría de veces se toma acompañado. Alrededor de las tacitas, las personas se sientan para hablar, leer y simplemente, disfrutar de la presencia del otro. Y para los amantes del esoterismo, un placer final, al terminar el café se puede leer la suerte con los restos de polvo que quedan al fondo de la taza, una creencia con sabor que ha traspasado las fronteras de Turquía y se ha vuelto el favorito de muchas personas alrededor del mundo.

Ritual del café Turco

A la hora de preparar de manera tradicional un café turco cada elemento que se utiliza en ese ritual es importante.

Primero, el agua fría, el café, recién molido, y el azúcar se colocan en el recipiente de cobre (Ibrik o cezve), para luego ser sumergido en arena del desierto muy caliente.

Este proceso, provocará que el café llegue a su punto de ebullición debido a que el cobre es un buen conductor de calor.

La bebida obtenida se sirve en tacitas acompañadas con un vaso de agua y dulces típicos.

El azúcar del café turco se pone en la cocción, y nunca se le agrega leche o azúcar al café después de la cocción.

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El primer Sake mexicano con toda la tradición japonesa

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Foto: Web Nami Sake

Nami Sake, es el primer sake mexicano de origen sinaloense de la más alta calidad

Nami Sake surge por una historia de emprendedurismo mexicano lanzado en el 2016, pero que se gestó desde 2014, nace de la pasión por la cultura japonesa y a su vez, de las ganas de querer cambiar la conversación en Culiacán, Sinaloa, es sin duda, una joya más que este estado de la República mexicana puede presumir.

Nami, que significa “ola” en japonés, y para su producción se respeta la tradición japonesa, pero con un toque mexicano. Esta bebida premium cuenta con tres perfiles de sake en su portafolio: Junmai (70% pulido), junmai ginjo (60% pulido) y junmai daiginjo (50% pulido). Son ideales para maridar con una variedad de platillos o degustarse solos.

Durante la última edición del International Sake Challenge en 2019, con sede en Tokio, fue galardonado con tres medallas, una de oro y dos de plata, que lo volvieron el único sake premiado que se produce fuera de Japón.

Foto: Web Nami Sake

Después de una larga travesía de sus creadores por Japón, y la grata coincidencia de conocer a la persona indicada que creyera en el proyecto, fue alentador ver que alguien estuviera convencido de que los mexicanos pudieran hacer un Sake de la más alta calidad.

Se encontraron con una destilería en Japón con más de 300 años de antigüedad en donde una persona le tuvo fe a ‘Nami’ desde el principio y asesoró a todo el equipo desde comprar la maquinaria, hasta alojarlos durante meses para que aprendieran el método tradicional del sake en Japón.

Nami Sake utiliza una de las 4 variantes más premium para hacer este fermentado de arroz llamado ‘Yamadanishki’, mejor conocido como ‘wonder rice’. El arroz es la base del sake y el tipo de arroz Yamadanishki tiene una concentración específica de almidones al centro. 

Durante el proceso de elaboración, existe un paso dentro de la ecuación que se llama ‘pulido de arroz’ en el cual se quita la cáscara externa del arroz; el grado de pulido determina las distintas personalidades del sake, entonces entre más pulido esté un grano, nos dará como resultado un sake más sofisticado en cuanto a notas y sabores se refiere.

Nami Sake esta causando una verdadera revolución en México, posicionando a la bebida del Sake como una elección innovadora y cautivante.

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¿El vino sabe mejor si nos dicen que es caro?

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Foto: iStock

Un estudio de la Universidad de Bonn en Alemania revelo que al evaluar vinos baratos, daban puntuaciones más altas cuando pensaban que tenían un precio elevado

Los expertos de este estudio descubrieron que las creencias preconcebidas crean un efecto placebo tan fuerte que cambia la química del cerebro y por tanto de como percibimos con los sentidos al beber el vino.

Envasar un vino barato como un elegante gran reserva de mucha calidad, hace disfrutar al bebedor exactamente igual que si se tratase de un vino de calidad.

Bernd Webber, de la Universidad de Bonn en Alemania, co-autor del informe, afirmó: “Varios estudios ya habían demostrado que entre productos identícos, los consumidores disfrutan más si creen que el precio es elevado. Sin embargo, hasta ahora, ninguna investigación ha examinado los procesos neuronales y psicológicos necesarios para tales efectos en comercialización”.

Los participantes en el estudio, que se publica en la revista Journal of Marketing, se les dijo que consumirían cinco vinos a un precio de 55, 28, 22, 6 y 3 libras respectivamente, mientras sus cerebros eran escaneados para medir su respuesta a la técnicas de marketing.

En realidad, los voluntarios consumieron sólo tres vinos diferentes con dos etiquetas de precios diferentes.

Foto: iStock

Los participantes mostraron prejuicios significativos, tanto en la forma en que clasificaban el sabor, así como en su actividad cerebral medible.

El estudio concluyó que las creencias preconcebidas sobre los precios pueden crear un efecto placebo tan fuerte que la química real produce cambios reales en el cerebro.

La política de precios, puede cambiar el sabor del vino

El estudio concluye con una información muy interesante que afecta al campo del marketing, indicando que la comprensión de los mecanismos subyacentes de este efecto placebo observado en la investigación ofrece a los vendedores una herramientas de gran alcance, que denominan “marketing de placebo”.

“La comprensión de los mecanismos subyacentes de este efecto placebo ofrece a las bodegas y empresas de marketing herramientas poderosas”, dijo Weber. “Las acciones de marketing pueden cambiar los procesos cerebrales biológicos subyacentes en la percepción del vino, en su sabor, y en una decisión de compra, por lo que el efecto es muy poderoso.”, concluyó el investigador.

¿Qué de real será esto?

Después de leer el artículo, deberíamos aclarar que; en el estudio no especifica si las personas que participaron en esta evaluación eran sibaritas, enólogos y mucho menos Sommeliers. Es decir, la muestra puede funcionar en personas que no beben vino de manera regular, lo cual puede ser un indicador fundamental para los resultados de esta muestra.

Es evidente que en el mundo existe menos gente especialista en vino y que si a esta tipo de gente le aplicaron la muestra pues es lógico que sus respuestas se vean influenciadas por un afán más de presunción, prejuicios o ignorancia; por no tener un paladar acostumbrado a diferencias los buenos vinos de los malos.

Lo relevante de este estudio radica en su aportación para tener regulaciones más estrictas en los productos vinícolas que se distribuyen y sobre todo en el Marketing para su publicidad, que en dado caso sería el peor escenario el de vender vinos de mala calidad a precios elevados orientados a la gente que no acostumbra a beber vino.

Educar al paladar al mundo del vino es una tarea que lleva tiempo, pero que será gratificante para disfrutar de lo mejor y no siempre lo más caro es lo mejor.

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