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Chefs y cocineros

LECCIONES DE COCINA PARA MERCADOLOGOS Y PUBLICISTAS

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Tips básicos de management que son comunes a la forma de trabajar de cualquier Chef de renombre y cuyos principios son aplicables al marketing publicitario de una empresa.

Aquí los tips:

1. Trabajo en equipo para alcanzar los objetivos

En la cocina de cualquier gran chef trabajan simultáneamente docenas de personas. Unos limpian, otros cortan producto, otros preparan repostería, algunos solo emplatan y hay solo uno que dirige. Pero todos y cada uno de ellos trabajan como si fueran una sola persona. Tienen un objetivo común y juntos se encaminan hacia él colectivamente. Cada uno asume su parte de responsabilidad pero al tiempo interioriza que es el equipo el que es valorado de forma global. No existe mi trabajo o tu trabajo; sólo hay nuestro trabajo. Si al final de la comida el cliente está satisfecho, el logro es de todos. Si se siente defraudado, el fracaso es de todos.

ramsayDel mismo modo, en un departamento de marketing o en una agencia existe un fin único: vender, que tu marca sea más conocida, conseguir más visitas o fans, generar tráfico al punto de venta; el que sea. Pero siempre es/debe ser una labor que se desarrolla en equipo. Ni los mayores genios tienen capacidad suficiente por sí solos para alcanzar el éxito si no son capaces de coordinar e involucrar a todo su equipo en el objetivo que persiguen. Un copy sin corregir, una producción no entregada a tiempo o un arte final con errores pueden hundir el mejor concepto. Éxito es una palabra que no debería tener plural porque es, en esencia, plural.

¿Cómo gestionarlo?

Fija objetivos comunes y hazlos públicos. Comparte el seguimiento de los objetivos con todo el equipo. Planifica reuniones periódicas para asegurarte que todos recuerdan los objetivos y poner en común cómo poder conseguirlos. Fomenta el team building. No dejes de transmitir a cada miembro de su equipo la importancia particular que su trabajo tiene en la performance global. Comparte los éxitos y fracasos entre todos los miembros del equipo.

2. Deja que la comunicación fluya

Una cocina no es precisamente un oratorio en lo que a decibelios se refiere. Cuando Gordon Ramsay o Alberto Chicote entran en una cocina, una de las normas que tratan de imponer con mayor ahínco a los que trabajan en ella, es que hablen más entre ellos. Un camarero debe saber transmitir bien una comanda; el cocinero debe confirmar que la ha entendido y transmitir las órdenes a los sub chefs y cocineros; estos deben avisar cuándo han terminado con su tarea y, al final del proceso, el camarero debe escuchar con claridad que el plato está listo para servir. Sin comunicación fluida, una cocina está condenada al fracaso.

cocinaUn equipo de marketing no es diferente. Todos los integrantes deben hablar entre ellos para que la información llegue a todos sus miembros y cada uno sepa en el punto en el que se encuentra cada proyecto, Cuando un equipo no tiene suficiente comunicación interna corre el riesgo de que un proyecto sea entendido de modo distinto por los diferentes participantes y evolucione desordenadamente en diferentes direcciones bajo criterios no convergentes. El resultado puede acarrear graves pérdidas e incluso llegar a hundir una compañía. Y en ocasiones por algo tan trivial – y barato – como no dedicar el suficiente tiempo para hablar con el resto de miembros y pedir feedback sobre tu trabajo.

Si hablamos de publicidad, existe un elemento crucial para el éxito de cualquier campaña: el BRIEFING. Si un briefing no explica claramente los objetivos, estrategia, recursos, mandatories y plazos, la campaña estará condenada al fracaso. Agencia y anunciante tienen el deber y derecho de construir juntos un briefing completo y bien desarrollado para que los equipos que trabajarán después sobre el proyecto sean eficientes en su desempeño.

¿Cómo gestionarlo?

Fomenta reuniones interdepartamentales para poner en común los diferentes proyectos en los que trabaja la compañía. Busca excusas para que los miembros del equipo compartan su tiempo y hablen entre ellos sobre sus tareas (no solo mejorarás la comunicación interna sino que también crearás lazos de empatía que generarán sinergias). Apuesta por la norma de “menos mails y mas conversaciones cara a cara”. Crea comités de seguimiento de proyectos. Identifica y promueve project leaders que sean buenos comunicadores. Determina un modelo de briefing consensuado entre agencia y anunciante. No temas ser pesado, una llamada de más puede suponer ahorros millonarios. Comparte con tus compañeros los avances que obtienes y ,asegúrate de que entienden el punto en el que se encuentra un proyecto, lo que tu haces y lo que se espera de ellos.

3. Asume, acepta y entiende tu área de responsabilidad

Imaginad que, en una cocina, al responsable de la plancha le diera por ponerse a preparar crema pastelera, el sumiller se metiera a preparar ensaladas y el repostero se enredara a confeccionar reducciones y emulsiones de salsas de pescado. Lo único que ese restaurante iba a ser capaz de servir en sus mesas sería una barra libre de caos disparatado. Y, llegados a este punto, nadie sabría admitir su parte de culpa. En una cocina, cada uno tiene un rol; siempre hay – y tienen que haber – generales y peones. Cada uno debe jugar su papel lo mejor que sepa y esperar su momento para poder progresar sin meterse en los fogones ajenos.

cocinerosOtro tanto se podría decir de un equipo de marketing. Las luchas de egos o las indefiniciones en las tareas son un verdadero cáncer capaz de llevarse por delante a la compañía más saneada. Es fácil perdernos en juzgar la labor de los demás y, al mismo tiempo, descuidar lo que se supone que se espera de nosotros. Siempre han habido y habrán tareas más agradables o que aportan más visibilidad en un equipo o una agencia, pero todas son importantes por igual. Al final del día, tal y como hemos dicho antes, si el objetivo es común y todos somos igual de importantes para conseguirlo y hablamos entre nosotros lo suficiente para que todos entendamos lo que esperamos del trabajo del que está a nuestro alrededor, estos conflictos no deberían existir. Pero la realidad es que existen. En una cocina, en una agencia, en una empresa, en un equipo deportivo o allá donde se junten más de tres seres humanos.

¿Cómo gestionarlo?

Define correctamente el puesto de cada miembro y asegúrate que tiene lógica dentro del organigrama. Establece procesos de seguimiento y medición del desempeño entre superiores y subordinados. Conoce a tu equipo. Fomenta las promociones entre los mejores y la rotación de equipos. Transmite claramente lo que esperas de cada puesto, sus límites y tareas asignadas. Delega tareas, pero también responsabilidades. Se justo y proporcional en tu evaluación. Revisa periódicamente si tu organigrama es el adecuado a la realidad de tu compañía y a los objetivos marcados y proyectos en proceso, y adáptalo si fuera necesario. Supervisa que cada uno está donde tiene que estar. No permitas ni estimules que nadie realice tareas o evaluaciones que no le corresponden.

4. La presentación es la mitad del éxito

Hace muchos años que la buena cocina ha dejado de ser una simplona combinación sinfónica de materias primas a través de una elaboración correcta (lo que comúnmente se entendía como cocinar). Cuando el proceso de elaboración de una receta ha terminado, comienza una labor que, hoy en día, es casi tan importante como todo lo realizado hasta el momento: Emplatar y presentar el plato. Los grandes chefs tienen en mente esta tarea desde el momento en el que empiezan a diseñar su próxima creación. La mise en scène puede suponer la diferencia entre el éxito y la indiferencia; estamos demasiado acostumbrados a la excelencia…

masterchefHace tiempo que la gastronomía dejó de ser el imperio del sabor. Ahora, olor, vista, tacto y hasta oído tienen su lugar e importancia dentro de la cocina. Y tambien hace tiempo que el éxito de un plan de marketing no depende únicamente de una buena idea. Las papeleras de los consejos de administración están llenas de buenas ideas que no fueron vendidas adecuadamente. Cuando presentas una campaña, un proyecto, un plan de marketing debes conseguir los créditos suficientes como para poder llevarlo a cabo. Debes conseguir los recursos, presupuesto, tiempo y equipo necesarios de parte de los de arriba, pero tambien el entusiasmo, atención, foco e involucración de los de abajo. Una buena idea no basta; tienes que ser capaz de enamorar, convencer, superar miedos y frenos, despejar dudas, romper el inmovilismo y el pánico al cambio que está tan de moda en tiempos de crisis.

¿Cómo gestionarlo?

Dedica tiempo y recursos a la presentación de tus ideas. Hazlo de forma directa, absolutamente clara e inconfundible. Llama a los sentimientos, recurre a las emociones. Para que te compren un proyecto, debes vender éxito de un modo visible. Convierte en un dios del Powerpoint, Prezzi o la herramienta que utilices. Espera al momento y foro adecuado para exponer tu idea; posiblemente solo tengas una oportunidad. Llama la atención, despierta el interés…. (ya sabes, la vieja amiga AIDA). Apóyate en recursos audiovisuales. No salgas de la sala sin “pedir el pedido” (aprobación del proyecto) de una forma inequívoca y consensuada. Dale la importancia que se merece al esfuerzo y dedicación de tu equipo; vende lo que ha costado desarrollar la idea y lo que va a aportar – no hay lugar para dubitaciones; si  trabajaste duro y crees en lo que haces, es el momento de apostar por el éxito… y saborearlo). Trata de conseguir el máximo consenso pero huye de los revienta-planes-ajenos y fanáticos del negativismo. Cree en lo que creas; crea sobre lo que crees. Se honesto con los demás pero, sobre todo, contigo mismo.

5. Para crecer, hay que crear

No hay nada que los auditores de la Guía Michelín, los críticos gastronómicos y los gourmets expertos valoren más que la innovación y la creatividad puestas al servicio de la gastronomía. Encontrar nuevos productos y materias primas, investigar formas de elaboración diferentes a las tradicionales y combinarlos en un plato de un modo que a nadie se le haya ocurrido antes son motivos de aplauso y alabanzas hacia cualquier chef.

Y hacia cualquier creativo o responsable de marketing. Evidentemente, la creatividad por creatividad no es suficiente. Salvo que tu máxima aspiración en la vida sea ganar trofeos para tu sala noble a base de truchos invendibles. Pero dejando el mundo de las agencias a un lado, la creatividad debe ser un camino y no un fin. Siempre hay una forma más eficaz de trabajar, un camino más corto, más barato o simplemente más directo para llegar a la meta. A eso se le llama creatividad bien entendida.

creatividad

Creatividad es encontrar un nuevo camino publicitario para incrementar nuestra notoriedad, reposicionar nuestro producto para diferenciarnos de nuestra competencia o explotar un argumento que nos distinga. Pero también lo es hallar un nuevo material de PLV, encontrar un proceso de comunicación interna mas eficaz, diseñar un plan de producción más económico… La creatividad no es un fin, es un camino y, en ese camino, toda la compañía puede resultar beneficiada. Por tanto, su aplicación y compromiso excede al de un equipo creativo. El departamento financiero o de recursos humanos de una agencia puede ser tanto o más creativo que el propio equipo creativo o de comunicación.

¿Cómo gestionarlo?

Estimula los brainstormings, el pensamiento lateral, los buzones de sugerencias, los procesos creativos. Fomenta la búsqueda de nuevos planteamientos, cuestiona lo evidente, huye de los lugares comunes. Todo es susceptible de ser cambiado, siempre hay un camino mas sencillo o eficiente de hacer las cosas. Odia a los inmovilistas, detesta a los conformistas, aplaude a los innovadores. Busca el talento dentro de tu casa; está ahí, esperando a que le des la oportunidad de salir a la luz. Piensa diferente, actúa diferente.

Al fin y al cabo, pocas cosas son mas publicitarias que una buena cocina y nada resulta más sabroso que paladear el buen marketing publicitario.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

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Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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