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Chefs y cocineros

LECCIONES DE COCINA PARA MERCADOLOGOS Y PUBLICISTAS

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Tips básicos de management que son comunes a la forma de trabajar de cualquier Chef de renombre y cuyos principios son aplicables al marketing publicitario de una empresa.

Aquí los tips:

1. Trabajo en equipo para alcanzar los objetivos

En la cocina de cualquier gran chef trabajan simultáneamente docenas de personas. Unos limpian, otros cortan producto, otros preparan repostería, algunos solo emplatan y hay solo uno que dirige. Pero todos y cada uno de ellos trabajan como si fueran una sola persona. Tienen un objetivo común y juntos se encaminan hacia él colectivamente. Cada uno asume su parte de responsabilidad pero al tiempo interioriza que es el equipo el que es valorado de forma global. No existe mi trabajo o tu trabajo; sólo hay nuestro trabajo. Si al final de la comida el cliente está satisfecho, el logro es de todos. Si se siente defraudado, el fracaso es de todos.

ramsayDel mismo modo, en un departamento de marketing o en una agencia existe un fin único: vender, que tu marca sea más conocida, conseguir más visitas o fans, generar tráfico al punto de venta; el que sea. Pero siempre es/debe ser una labor que se desarrolla en equipo. Ni los mayores genios tienen capacidad suficiente por sí solos para alcanzar el éxito si no son capaces de coordinar e involucrar a todo su equipo en el objetivo que persiguen. Un copy sin corregir, una producción no entregada a tiempo o un arte final con errores pueden hundir el mejor concepto. Éxito es una palabra que no debería tener plural porque es, en esencia, plural.

¿Cómo gestionarlo?

Fija objetivos comunes y hazlos públicos. Comparte el seguimiento de los objetivos con todo el equipo. Planifica reuniones periódicas para asegurarte que todos recuerdan los objetivos y poner en común cómo poder conseguirlos. Fomenta el team building. No dejes de transmitir a cada miembro de su equipo la importancia particular que su trabajo tiene en la performance global. Comparte los éxitos y fracasos entre todos los miembros del equipo.

2. Deja que la comunicación fluya

Una cocina no es precisamente un oratorio en lo que a decibelios se refiere. Cuando Gordon Ramsay o Alberto Chicote entran en una cocina, una de las normas que tratan de imponer con mayor ahínco a los que trabajan en ella, es que hablen más entre ellos. Un camarero debe saber transmitir bien una comanda; el cocinero debe confirmar que la ha entendido y transmitir las órdenes a los sub chefs y cocineros; estos deben avisar cuándo han terminado con su tarea y, al final del proceso, el camarero debe escuchar con claridad que el plato está listo para servir. Sin comunicación fluida, una cocina está condenada al fracaso.

cocinaUn equipo de marketing no es diferente. Todos los integrantes deben hablar entre ellos para que la información llegue a todos sus miembros y cada uno sepa en el punto en el que se encuentra cada proyecto, Cuando un equipo no tiene suficiente comunicación interna corre el riesgo de que un proyecto sea entendido de modo distinto por los diferentes participantes y evolucione desordenadamente en diferentes direcciones bajo criterios no convergentes. El resultado puede acarrear graves pérdidas e incluso llegar a hundir una compañía. Y en ocasiones por algo tan trivial – y barato – como no dedicar el suficiente tiempo para hablar con el resto de miembros y pedir feedback sobre tu trabajo.

Si hablamos de publicidad, existe un elemento crucial para el éxito de cualquier campaña: el BRIEFING. Si un briefing no explica claramente los objetivos, estrategia, recursos, mandatories y plazos, la campaña estará condenada al fracaso. Agencia y anunciante tienen el deber y derecho de construir juntos un briefing completo y bien desarrollado para que los equipos que trabajarán después sobre el proyecto sean eficientes en su desempeño.

¿Cómo gestionarlo?

Fomenta reuniones interdepartamentales para poner en común los diferentes proyectos en los que trabaja la compañía. Busca excusas para que los miembros del equipo compartan su tiempo y hablen entre ellos sobre sus tareas (no solo mejorarás la comunicación interna sino que también crearás lazos de empatía que generarán sinergias). Apuesta por la norma de “menos mails y mas conversaciones cara a cara”. Crea comités de seguimiento de proyectos. Identifica y promueve project leaders que sean buenos comunicadores. Determina un modelo de briefing consensuado entre agencia y anunciante. No temas ser pesado, una llamada de más puede suponer ahorros millonarios. Comparte con tus compañeros los avances que obtienes y ,asegúrate de que entienden el punto en el que se encuentra un proyecto, lo que tu haces y lo que se espera de ellos.

3. Asume, acepta y entiende tu área de responsabilidad

Imaginad que, en una cocina, al responsable de la plancha le diera por ponerse a preparar crema pastelera, el sumiller se metiera a preparar ensaladas y el repostero se enredara a confeccionar reducciones y emulsiones de salsas de pescado. Lo único que ese restaurante iba a ser capaz de servir en sus mesas sería una barra libre de caos disparatado. Y, llegados a este punto, nadie sabría admitir su parte de culpa. En una cocina, cada uno tiene un rol; siempre hay – y tienen que haber – generales y peones. Cada uno debe jugar su papel lo mejor que sepa y esperar su momento para poder progresar sin meterse en los fogones ajenos.

cocinerosOtro tanto se podría decir de un equipo de marketing. Las luchas de egos o las indefiniciones en las tareas son un verdadero cáncer capaz de llevarse por delante a la compañía más saneada. Es fácil perdernos en juzgar la labor de los demás y, al mismo tiempo, descuidar lo que se supone que se espera de nosotros. Siempre han habido y habrán tareas más agradables o que aportan más visibilidad en un equipo o una agencia, pero todas son importantes por igual. Al final del día, tal y como hemos dicho antes, si el objetivo es común y todos somos igual de importantes para conseguirlo y hablamos entre nosotros lo suficiente para que todos entendamos lo que esperamos del trabajo del que está a nuestro alrededor, estos conflictos no deberían existir. Pero la realidad es que existen. En una cocina, en una agencia, en una empresa, en un equipo deportivo o allá donde se junten más de tres seres humanos.

¿Cómo gestionarlo?

Define correctamente el puesto de cada miembro y asegúrate que tiene lógica dentro del organigrama. Establece procesos de seguimiento y medición del desempeño entre superiores y subordinados. Conoce a tu equipo. Fomenta las promociones entre los mejores y la rotación de equipos. Transmite claramente lo que esperas de cada puesto, sus límites y tareas asignadas. Delega tareas, pero también responsabilidades. Se justo y proporcional en tu evaluación. Revisa periódicamente si tu organigrama es el adecuado a la realidad de tu compañía y a los objetivos marcados y proyectos en proceso, y adáptalo si fuera necesario. Supervisa que cada uno está donde tiene que estar. No permitas ni estimules que nadie realice tareas o evaluaciones que no le corresponden.

4. La presentación es la mitad del éxito

Hace muchos años que la buena cocina ha dejado de ser una simplona combinación sinfónica de materias primas a través de una elaboración correcta (lo que comúnmente se entendía como cocinar). Cuando el proceso de elaboración de una receta ha terminado, comienza una labor que, hoy en día, es casi tan importante como todo lo realizado hasta el momento: Emplatar y presentar el plato. Los grandes chefs tienen en mente esta tarea desde el momento en el que empiezan a diseñar su próxima creación. La mise en scène puede suponer la diferencia entre el éxito y la indiferencia; estamos demasiado acostumbrados a la excelencia…

masterchefHace tiempo que la gastronomía dejó de ser el imperio del sabor. Ahora, olor, vista, tacto y hasta oído tienen su lugar e importancia dentro de la cocina. Y tambien hace tiempo que el éxito de un plan de marketing no depende únicamente de una buena idea. Las papeleras de los consejos de administración están llenas de buenas ideas que no fueron vendidas adecuadamente. Cuando presentas una campaña, un proyecto, un plan de marketing debes conseguir los créditos suficientes como para poder llevarlo a cabo. Debes conseguir los recursos, presupuesto, tiempo y equipo necesarios de parte de los de arriba, pero tambien el entusiasmo, atención, foco e involucración de los de abajo. Una buena idea no basta; tienes que ser capaz de enamorar, convencer, superar miedos y frenos, despejar dudas, romper el inmovilismo y el pánico al cambio que está tan de moda en tiempos de crisis.

¿Cómo gestionarlo?

Dedica tiempo y recursos a la presentación de tus ideas. Hazlo de forma directa, absolutamente clara e inconfundible. Llama a los sentimientos, recurre a las emociones. Para que te compren un proyecto, debes vender éxito de un modo visible. Convierte en un dios del Powerpoint, Prezzi o la herramienta que utilices. Espera al momento y foro adecuado para exponer tu idea; posiblemente solo tengas una oportunidad. Llama la atención, despierta el interés…. (ya sabes, la vieja amiga AIDA). Apóyate en recursos audiovisuales. No salgas de la sala sin “pedir el pedido” (aprobación del proyecto) de una forma inequívoca y consensuada. Dale la importancia que se merece al esfuerzo y dedicación de tu equipo; vende lo que ha costado desarrollar la idea y lo que va a aportar – no hay lugar para dubitaciones; si  trabajaste duro y crees en lo que haces, es el momento de apostar por el éxito… y saborearlo). Trata de conseguir el máximo consenso pero huye de los revienta-planes-ajenos y fanáticos del negativismo. Cree en lo que creas; crea sobre lo que crees. Se honesto con los demás pero, sobre todo, contigo mismo.

5. Para crecer, hay que crear

No hay nada que los auditores de la Guía Michelín, los críticos gastronómicos y los gourmets expertos valoren más que la innovación y la creatividad puestas al servicio de la gastronomía. Encontrar nuevos productos y materias primas, investigar formas de elaboración diferentes a las tradicionales y combinarlos en un plato de un modo que a nadie se le haya ocurrido antes son motivos de aplauso y alabanzas hacia cualquier chef.

Y hacia cualquier creativo o responsable de marketing. Evidentemente, la creatividad por creatividad no es suficiente. Salvo que tu máxima aspiración en la vida sea ganar trofeos para tu sala noble a base de truchos invendibles. Pero dejando el mundo de las agencias a un lado, la creatividad debe ser un camino y no un fin. Siempre hay una forma más eficaz de trabajar, un camino más corto, más barato o simplemente más directo para llegar a la meta. A eso se le llama creatividad bien entendida.

creatividad

Creatividad es encontrar un nuevo camino publicitario para incrementar nuestra notoriedad, reposicionar nuestro producto para diferenciarnos de nuestra competencia o explotar un argumento que nos distinga. Pero también lo es hallar un nuevo material de PLV, encontrar un proceso de comunicación interna mas eficaz, diseñar un plan de producción más económico… La creatividad no es un fin, es un camino y, en ese camino, toda la compañía puede resultar beneficiada. Por tanto, su aplicación y compromiso excede al de un equipo creativo. El departamento financiero o de recursos humanos de una agencia puede ser tanto o más creativo que el propio equipo creativo o de comunicación.

¿Cómo gestionarlo?

Estimula los brainstormings, el pensamiento lateral, los buzones de sugerencias, los procesos creativos. Fomenta la búsqueda de nuevos planteamientos, cuestiona lo evidente, huye de los lugares comunes. Todo es susceptible de ser cambiado, siempre hay un camino mas sencillo o eficiente de hacer las cosas. Odia a los inmovilistas, detesta a los conformistas, aplaude a los innovadores. Busca el talento dentro de tu casa; está ahí, esperando a que le des la oportunidad de salir a la luz. Piensa diferente, actúa diferente.

Al fin y al cabo, pocas cosas son mas publicitarias que una buena cocina y nada resulta más sabroso que paladear el buen marketing publicitario.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Chefs y cocineros

Argentinos crearon el “Airbnb de los chefs”

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Foto: Cortesía ShefMe

Dos amigos fundaron ShefMe, una plataforma donde cocineros profesionales ofrecen sus menús y se pueden contratar para ocasiones especiales.

Organizar una cena con amigos en casa y comer un plato preparado por un chef profesional ahora es posible gracias a ShefMe, la idea que pusieron en marcha dos amigos en medio de la pandemia.

Francisco Davaro, empresario y estudiante de cocina recibido del prestigioso instituto francés Le Cordón Bleu, había visto el modelo en Europa y se le ocurrió traerlo a la Argentina. Para materializarlo llamó a Diego Susacasa, también empresario con mucha experiencia en la industria de la hospitalidad (es dueño de Cardinal Stays, una firma de alquileres temporarios de departamentos de lujo).

Juntos invirtieron u$s 50.000 de ahorros propios y trabajaron en darle forma a la idea hasta que cuando estuvieron listos para lanzarse al mercado llegó la pandemia y la cuarentena (con la imposibilidad de hacer reuniones sociales) puso un freno a sus planes.

“Fue muy traumático porque las medidas iban y venían. Teníamos todo listo para lanzar y hubo un desgaste con los chefs, que estaban desesperados por trabajar. Pero finalmente pudimos lanzar hace dos meses”, cuenta Diego Susacasa.

Foto: Francisco Davaro y Diego Susacasa, los fundadores.

Hasta el momento en el sitio hay 38 chefs registrados (y 25 en proceso de aprobación) que ofrecen distintos menús, tanto de cocina argentina como internacional. Desde ShefMe hace una selección de los profesionales, que tienen que demostrar experiencia y certificados de seguridad e higiene. 

Una vez que pasan ese proceso, pueden ofrecer su servicio en el sitio donde los comensales los contratan pagando 50 por ciento por adelantado y 50 en el momento de la comida.

“Es un buen lugar para que los chefs se reinventen post pandemia incluso se puede hacer part time. Ellos bloquean las fechas y horarios y pueden combinarlo con sus trabajos. Es un buen ingreso extra e incluso hay algunos que se dedican exclusivamente a esto”, menciona el fundador. 

Por el servicio, ShefMe cobra una comisión de 18 por ciento a los chefs. Del otro lado, apuntan a captar comensales que busquen un servicio premium para ocasiones como cenas de pareja o cenas de amigos de un máximo (aproximado) de 10 personas. Ya están recibiendo unos 60 pedidos mensuales y esperan facturar $ 9 millones en el primer año.

Paso a paso para solicitar chefs

  1. Eliges un chef, el tipo de menú y la fecha en la cual quiero contratar.
  2. El día acordado el chef llegará entre una y dos horas antes de la hora de inicio para desarrollar el menú que hayan acordado.
  3. El chef y el equipo se encargarán del servicio de mesa, explicando los detalles de cada plato para que puedan disfrutar de una experiencia única en la comodidad de casa, con discreción y profesionalismo para garantizar el disfrute de la compañía.
  4. Antes de marcharse, el equipo dejará la cocina, los utensilios y la vajilla utilizados durante la experiencia impecables, para que nadie deba preocuparse por lavar u ordenar.
  5. ¡Disfrutar de la sobremesa sin prisas, sabiendo que el chef se ha encargado de todo!

Proyectos a futuro

En el equipo ya trabajan, además, de los socios, tres personas fijas pero esperan crecer para ir sofisticando la tecnología y lanzar una app nueva que les permita expandir su llegada tanto en Argentina como en otros países. Específicamente apuntan a Brasil y México.

También ven un buen negocio en el segmento de vacaciones. Por ejemplo, para quien se va de vacaciones a la costa y alquila una casa puede contratar el servicio de un chef para que se encargue de hacer el desayuno todos los días.

Hasta el momento están apostando por la publicidad en redes sociales para hacer conocida la experiencia y trabajan con influencers para que comenten sobre el proyecto.

Su principal desafío hoy es proveer una solución que sea útil tanto para los comensales como para los chefs, para que los sigan eligiendo

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Reconocimientos que impulsan la carrera de un Chef

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Foto: iStockPhoto

Los premios pueden acelerar tu éxito en le mundo gastronómico

Es importante que tengas claro que la industria culinaria es altamente competitiva y, por consiguiente, el reconocimiento está destinado para los Chefs más destacados, hábiles y apasionados de su profesión. Además de tu talento y experiencia puedes en algún momento tener la oportunidad de ser candidato a ganar alguno de estos prestigiados premios que te harían más fácil el ascenso en esta complicada y competitiva profesión.

Para que puedas soñar en grande, te mostramos algunos de los premios y galardones que resultan claves para convertirse en un Chef reconocido a nivel mundial.

Bocuse d’Or

Se trata de un aclamado concurso que se lleva a cabo cada 2 años en honor al Chef Paul Bocuse, fundador de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que modernizó la cocina francesa en cuanto a estilos de platillos, ingredientes y presentaciones.

El Bocuse d’Or es valorado como los Juegos Olímpicos de la cocina, ya que participan chefs y cocineros de diferentes partes del mundo, promoviendo siempre la sana competencia.

En este evento realizado a finales de enero en Lyon, Francia los cocineros hacen competencias de preparaciones de determinados platillos y, al final, gana el que acumula una mayor cantidad de puntos.

Estrella Michelin

Este es el Santo Grial para los Chefs, ya que acredita que se encuentran en el máximo nivel del mundo culinario.

En sí, las estrellas Michelin son una clasificación mundial para destacar a aquellos restaurantes y Chefs que poseen gran creatividad, originalidad, finas técnicas y grandes conocimientos.

El origen de esta premiación se remonta a la creación de la Guía Michelin, una revista publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos.

Luego, con el pasar del tiempo, se convirtió en una valiosa guía para el turismo y recorrer, principalmente, Europa.

En 1931, empezó a clasificar con estrellas a los restaurantes que valía la pena visitar durante los viajes a diferentes países, lo que derivó en la premiación que conocemos actualmente.

En 2019, Karime López hizo historia al obtener este gran reconocimiento, pues se trataba de un logro inédito al ser la primera Chef oriunda de México en ganar esta distinción.

López obtuvo el premio al estar frente a la aclamada cocina del restaurante Gucci Osteria, perteneciente a Massimo Bottura, uno de los emprendedores más exitosos de la industria culinaria que también es cocinero experto.

El francés Alain Ducasse, especialista en cocina provenzal y mediterránea, es el máximo ganador en la historia de esta premiación, con 22 estrellas Michelin.

La Zagat

Al igual que Michelin, la Zagat es una guía gastronómica que recorre el mundo para premiar a los mejores Chefs y cocineros.

Esta guía cuenta con premios por categorías, como “mejor decoración”, “mejor servicio”, “mejor debutante”, “mejores compras” y “mejor comida”.

Estos premios se otorgan tomando en cuenta tanto el criterio del público como el de los expertos de The Infatuation, el sitio web que se encarga de administrar La Zagat.

Por supuesto, como se trata de una premiación especializada —clave para convertirse en un Chef reconocido por el público en general— da una gran credibilidad dentro de la industria culinaria.

The World’s 50 Best

La mujer mexicana ha dejado en alto al país en la industria culinaria y no decimos esto sólo por Karime López.

En efecto, la premiación The World’s 50 Best —galardón perteneciente a la publicación del mismo nombre hizo aún más famosa y reconocida a la mexicana Daniela Soto Innes, quien fue valorada en 2019 como la mejor Chef del mundo, llenando de orgullo a todo México con su logro.

Esta premiación anual también reconoce a los 50 mejores Chefs masculinos y los 50 restaurantes más destacados a nivel mundial.

Ese mismo año, los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil el primero de Enrique Olvera y el segundo de Jorge Vallejo fueron incluidos en la lista de los 50 mejores del mundo.

Soles Repsol

Antiguamente, este premio era una publicación turística que incluía mapas de destinos, restaurantes, hoteles y carreteras.

Sin embargo, en 2009 se convirtió formalmente en una guía para cocineros y restaurantes, así como para el público gastronómico. Asimismo, empezó a premiar cada año a lo más destacado de la industria culinaria.

La clasificación de Repsol se organiza por soles: los mejores restaurantes del año reciben 3 soles, aquellos que ofrecen comida de calidad y buen servicio obtienen 2 y los que tienen gran variedad y calidad ganan 1.

En la edición 2020, solo dos restaurantes obtuvieron 3 soles: Les Cols de Cataluña y Culler de Pau de Galicia.

El mexicano Enrique Fleischmann que en los últimos años se convirtió en un Chef reconocido en el País Vasco y España en general ayudó al restaurante Bailara, de Gipuzkoa, a obtener 1 sol Repsol en esta edición.

Además de ser uno de los responsables de la cocina de este restaurante, Fleischmann comparte conocimientos y recetas de cocina en programas de televisión.

The Best Chef Awards

Este certamen, que se celebra desde 2017, pretende reconocer el trabajo de los cocineros centrándose en su labor más individual y no tanto en el valor del restaurante que representan, como figuras inspiradoras para las nuevas generaciones y como agentes de cambio en la gastronomía actual.

El chef Español Dabiz Muñoz de DiverXo ha recibido el galardón que alza al madrileño como el ‘mejor chef del mundo’, al conseguir el primer puesto en el top 100 de ‘The Best Chef Awards‘ en su edición de 2021. El sueco Björn Frantzén ha repetido como segundo mejor, y el español Andoni Luis Aduriz ha completado el podio, subiendo a la tercera posición desde su anterior puesto 45.

Los premios The Best Chef Top100 ponen todo su foco en la figura personal y profesional del cocinero, en una votación cuyo jurado permanece anónimo, pero se supone que ha viajado y probado las suficientes cocinas del mundo como para poder juzgar y valorar con conocimiento de causa. Entre esos expertos se incluyen periodistas, blogueros, críticos y fotógrafos, en teoría ligados al mundo gastronómico.

¡Muy bien! Si leíste hasta este punto del texto, ya conoces cuáles son las distinciones que pueden hacer de ti un Chef reconocido.

Por supuesto, obtener premios como estos no es nada sencillo, pero ¡sí se puede! La experiencia de Karime López demuestra que es factible competir al más alto nivel de la industria y sobresalir.

Ahora bien, para empezar tu camino hacia el éxito en el mundo de la cocina necesitas iniciarte en un programa académico oficial y formal de esta área: entre las mejores opciones de capacitación se encuentra la carrera de Gastronomía, en la cual aprenderás a pulir tus técnicas culinarias y aspectos relacionados con la gerencia de restaurantes y establecimientos similares.

También, puedes optar por apuntarte a cursos de cocina específicos sobre áreas como la cocina internacional y la cocina mexicana.

Si te llamó la atención el gran reconocimiento que aportan estos premios, te recomendamos perfeccionar tus conocimientos y sin duda estudiar y trabajar duro por si algún día la vida te pone unos de estos trenes en el camino, te subas y compitas por obtener alguno de estos prestigiados premios a la excelencia gastronómica.

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Cocinero de Noma habla sobre la creación de un equipo de “buenos seres humanos”

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Foto: Kenneth Foong / By Noma

El primer director Asiático de Noma

El chef principal singapurense de 32 años de Noma, con tres estrellas MICHELIN, se sincera sobre su amor por umami, su trabajo con René Redzepi y por qué Jay-Z es un éxito en la lista de reproducción de la cocina de Noma.

Los amantes de la comida a menudo mencionan al fundador y copropietario René Redzepi al mismo tiempo que a Noma , recientemente galardonado con tres estrellas MICHELIN en Copenhague, pero solo unos pocos saben que al timón de sus operaciones diarias de cocina hay un joven director nacido en Singapur. chef, Kenneth Foong.

El hombre de 32 años, tranquilo, sereno y de voz suave, fue elegido para el puesto principal en octubre de 2020, solo nueve meses después de unirse al restaurante como personal a tiempo completo, lo que lo convirtió en  el primer director Asiático de Noma . cocinero.

El viaje culinario de Foong comenzó formalmente en 2009, y él le da crédito al chef taiwanés André Chiang de RAW con dos estrellas MICHELIN. En Taipei y el ahora desaparecido restaurante André con dos estrellas MICHELIN en Singapur por ser fundamental en su primera incursión en la buena mesa. “Cuando comencé a cocinar, trabajaba en un bistró. Recuerdo haber leído en el periódico que Chiang estaba dejando JAAN en Singapur y comenzando su propio lugar (Restaurante André), y yo estaba como, ‘Tengo que trabajar para este tipo’. De hecho, le envié tres correos electrónicos antes de que respondiera ”, comparte Foong.

Después de su tiempo en el restaurante André en Singapur, Foong voló a los Estados Unidos, donde estudió en el Culinary Institute of America y, en 2011, se le otorgó la codiciada oportunidad de trabajar en Eleven Madison Park, con tres estrellas MICHELIN, en Nueva York. En 2016, Foong regresó a Singapur y trabajó como jefe de cocina de CURE, con una estrella MICHELIN. Antes de dirigirse a Copenhague en 2018 para realizar una pasantía en Noma.

Foto: Guía MICHELIN / Recientemente, Noma recibió el galardón definitivo de 3 estrellas MICHELIN.

De becario a jefe de cocina

“Llegué a Noma bastante tarde en mi carrera. Esto fue en 2018, después de 12 a 13 años cocinando, así que estaba bastante consciente de qué esperar, especialmente sabiendo lo que la gente decía al respecto. Tuve mucho cuidado de gestionar mis expectativas en consecuencia. Sabía que iba a ser difícil y probablemente uno de los restaurantes más difíciles en los que tendría que trabajar ”, comparte Foong.

“Noma es muy especial en el sentido de que no hay otro restaurante con un sistema comparable al nuestro”, continúa Foong. Como pasante, Foong dice que uno es empujado a la cocina de producción con otros 30 pasantes, un par de chefs de partie y sous chefs, mientras todo avanza a un ritmo vertiginoso. Foong recuerda: “La mejor manera que puedo describirlo es como ver una vieja película en blanco y negro con actores corriendo pero sin sonido. Fue como un ballet perfectamente orquestado. También había una energía e intensidad muy palpables “.

“Fue como un huracán de la mejor manera posible”.

Foto: Servicio de Cena Noma / By Noma

La oportunidad de asumir el cargo de Jefe de cocina surgió el año pasado, cuando el ex jefe de cocina, el canadiense Benjamin Ing, anunció su salida. El equipo directivo de Noma acordó entonces que Foong, que para entonces trabajaba a tiempo completo, era el candidato más ideal para asumir el puesto de jefe de cocina.
Cuando se le preguntó si se sintió intimidado por la oportunidad de dirigir una de las cocinas más reconocidas del mundo, Foong cita al chef y restaurador coreano-estadounidense Corey Lee de Benu, con tres estrellas MICHELIN,  como modelo a seguir. Antes de abrir Benu , Lee trabajó durante casi una década con The French Laundry, con tres estrellas MICHELIN, bajo la dirección de Thomas Keller.

“Corey Lee siempre fue una figura monumental para mí porque cuando comencé, no había muchos líderes asiáticos en la industria, especialmente chefs asiáticos que estaban dando un paso al frente y tratando de hacer algo que fuera exclusivamente suyo”.

“En mi opinión, era una fuerza a tener en cuenta, mientras que al mismo tiempo, era la imagen de un hombre tranquilo, sereno y sereno, como un monje guerrero, y yo quería ser ese tipo de chef”, comparte. Foong. “Tuve la oportunidad de trabajar en Benu por unos días mientras estaba entre trabajos, y el año pasado tuve la oportunidad de cocinar para él aquí en Noma. Todavía se acordaba de mí y me dio un gran abrazo cuando pasó por la puerta. Fue muy agradable verlo de nuevo y escucharlo decir estas cosas lindas sobre el restaurante; fue muy valioso “.

Construyendo un equipo de “seres humanos increíbles”

Otro mentor en su carrera es, por supuesto, el propio Redzepi. Cuando se le preguntó acerca de su relación laboral con Noma, el chef y propietario René Redzepi, Foong lo describe como “increíble”. Agrega: “René es un genio por derecho propio, y tratar de comprender el cómo y el por qué detrás de las cosas que hace es una lección en sí mismo”. Según Foong, además de asegurarse de que la cocina de Noma funcione sin problemas, una gran parte de su responsabilidad implica tareas como organizar equipos, encontrar soluciones, detectar problemas antes de que sucedan y pensar en los peores y mejores escenarios.

Foto: Foong en una sesión informativa del equipo antes del servicio de comidas en Noma.

Foong comenta que mucho trabajo en equipo exitoso tiene que ver con contratar a las personas adecuadas. “Necesitas encontrar personas que se complementen, en lugar de construir un equipo formado por superestrellas. Preparas a tu equipo y colocas a sus miembros en departamentos donde puedan prosperar y crecer, les das los recursos para prosperar y luego se vuelven aún más fuertes que cuando llegaron por primera vez. Más importante para mí, más allá de ser buenos chefs, también deben ser buenos seres humanos ”, explica Foong.

Y añade: “Digamos, en baloncesto, si contratas a alguien que solo quiere seguir tirando al aro y no quiere pasar la pelota, entonces nunca vas a ganar. Puede que consigas dos puntos, pero perderás el juego. Al final del día, se trata de que el equipo gane juntos. Eso es lo que creemos aquí en Noma. Siempre se trata del equipo. Somos un equipo de seres humanos increíbles, diría yo ”.

Equilibrio entre diversión y concentración

“Ahora, puede parecer que somos un grupo muy serio y tenso, pero este no es el caso en absoluto”, dice Foong. Durante sus días como pasante, Foong recuerda haber entrado en la cocina de Noma con Jay-Z jugando a todo trapo. “Hubo mucho rap y muchos golpes de puños. Jay-Z es uno de mis favoritos. Lupe Fiasco también está allí, junto con Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] y Tupac [Shakur]. Esos son mis productos básicos ”, comparte. “Todos eran muy intensos con el trabajo, pero tampoco se tomaban nunca demasiado en serio a sí mismos. Sabían cómo pasar un buen rato, cómo animar la música y prepararse para salir, y luego, cuando llega el servicio, de repente todo se calma mágicamente. Es como dejar caer una piedra en aguas completamente tranquilas y escuchar el eco. La comida sale, el servicio es impecable. Realmente es un espectáculo para la vista.

“Sabemos cómo pasar un buen rato. Me encanta el rap, y yo mismo toco mucha música rap antes de que comience el servicio. Golpearíamos el puño y rapearíamos. Es muy divertido.”

Sobre la elección de la ruta de un chef en lugar de la ruta de un músico

Si Foong no estuviera dirigiendo la venerada cocina del famoso restaurante nórdico, probablemente estaría siguiendo una carrera alternativa como músico de jazz, tocando contrabajo y bajo eléctrico. “Estaba muy interesado en la idea [de ser músico], pero me di cuenta de que mis horas de práctica no eran suficientes. Cuando llegó el momento de decidir qué carrera profesional quería seguir, no estaba cien por ciento seguro de si quería que fuera música, así que decidí cocinar en su lugar ”, comparte.”Parece que cocinar era el Plan B de mi carrera, pero en realidad no lo es”.

Foong recuerda con cariño los recuerdos de la infancia que pasó con sus padres en la cocina de Singapur, ya sea cocinando con su madre o horneando con su padre. Él dice: “Todo quedó claro en el sentido de que sabía que podía hacer algo con mis manos y unir eso con mi capacidad para hacer feliz a la gente. Yo estaba en mi adolescencia, e incluso entonces, nadie está realmente tan seguro a esa edad de lo que quiere llegar a ser. Entonces, simplemente comencé a trabajar en un restaurante y esa experiencia solidificó mi trayectoria profesional. Es muy duro trabajar de 16 a 18 horas al día. Pero me encontré completamente enamorado de la cocina y con ganas de aprender más. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente podía ganarme la vida “.

“El hogar son muchos lugares para mí. Copenhague es uno de ellos, pero Singapur es el lugar donde crecí ”

¡Felicitaciones a Noma por obtener 3 estrellas MICHELIN! ¿Qué crees que ayudó al equipo a ganar este galardón?

Honestamente, nunca fue algo que planeamos. Especialmente con la pandemia en mente, se trataba simplemente de refinar el proceso, averiguar qué se siente bien y reestructurar constantemente la experiencia Noma . Independientemente de cualquier tipo de logro que quisiéramos obtener o cualquier tipo de objetivo final, solo queríamos ser felices. Me gustaría creer que resultó ser la repetición de lo que se sintió bien con la Guía MICHELIN y, por supuesto, fue una coincidencia muy bienvenida.

¿Qué te motiva como chef?

Para mí es tremendamente importante poder ir a trabajar, no porque tenga que ir a trabajar, sino porque quiero ir a trabajar. Si puedo despertar todos los días, con ganas de cortar una cebolla, sabiendo que mis acciones aportarán valor a la industria culinaria y brindarán la oportunidad de crear una experiencia de restaurante que permita a los comensales olvidarse de todo lo que sucede en el mundo exterior y hacer ellos felices – esto, para mí, también me hace feliz. Creo que este es un rol muy discreto que tenemos como chefs y profesionales en la industria de la restauración, por lo que, en efecto, también lo convierte en una prioridad.

¿Algún consejo para los jóvenes chefs?

Es un momento muy diferente ahora de cuando comencé. Diría lo básico, como pagar sus cuotas, pero también entender lo que quiere como individuo y como chef. Creo que es importante saber eso ahora más que nunca. Ahora estoy en una etapa de mi vida en la que solo quiero hacer las cosas que me importan o las que me hacen feliz. Si me di cuenta de esas cosas desde el principio, probablemente habría tomado mejores decisiones en la vida. Como chef joven, no es fácil saber ya lo que quieres, así que acércate a todo con la mente abierta y, por supuesto, sé respetuoso.

¿Qué comidas preparas para el personal del equipo de Noma?

La comida es una gran parte de la familia, así que cuando es mi turno de cocinar las comidas de la familia [o del personal] para el equipo de Noma, generalmente preparo panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja, bok choy y arroz al vapor. A veces, es cerdo agridulce.

Al crecer, siempre preparaba panceta de cerdo estofada con salsa de soja con mi mamá, y todavía la hago ahora en casa [en Copenhague]. Preparo una gran cantidad y simplemente la meto en el microondas. Otro plato que todavía preparo hasta el día de hoy es el arroz frito cocinado al estilo del restaurante taiwanés Bib Gourmand  Din Tai Fung ‘s. De hecho, es uno de los platos que me encantaba hacer cuando estaba en Nueva York.

¿Cuál es tu alimento básico de la despensa?

Oh, hombre, esto va a ser algo tan polarizante de decir, pero me encanta el pollo en polvo. Polvo en polvo cargado de MSG es el alimento básico que tengo constantemente en mi cocina. Lo pongo en todo, sobre todo si solo tienes 30 minutos o una hora para hacer un plato que va muy lejos; realmente ayuda. También siempre tengo una botella de salsa de soja ligera; son todos los productos cargados de umami de los que estoy enamorado.

¿Qué sigue para ti?

Sinceramente, no lo sé. No estoy tratando de no apresurarme en las cosas, y ciertamente no quiero apresurarme en algo de lo que no estoy cien por ciento seguro o comprometido. Me encantaría dar la vuelta al mundo algún día y pasar tiempo con mi esposa y mi perro. ¿Sobre lo que sigue? No estoy seguro en absoluto, y por primera vez en mi vida, estoy de acuerdo con eso.

Kenneth Foong, un gran ser humano y un estupendo cocinero que merece todo lo que le sucede.

Auspiciado por: Guía MICHELIN

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