Contáctanos

Cultura gastronómica

Enogastronomía el arte de la buena mesa

Publicado

en

Aunque las formas de encontrar placer en alimentarse se han transformado con el tiempo, muchos creen que solo con la entrada del vino como componente indispensable en la mesa, se logró armonizar los sabores de la comida, surgiendo por lo tanto enogastronomía.

La alimentación es un acto natural. Está vinculada a la historia del hombre. Por consiguiente refleja su historia, su cultura y tradición, y por ende se ha ido transformando desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad.

La evolución de esta necesidad del ser humano conllevó al nacimiento de una cocina diversificada según aderezos locales y autóctonos, con técnicas primitivas, para nada comparable con los conceptos actuales de fusión y/o globalización, que hacen irreconocibles la identidad personal de la esencia misma del hombre.

Como parte de este desarrollo, surge una disciplina que se especializa en los aspectos técnicos, artísticos y culturales de la preparación de las comidas y todo lo que se refiere a la mesa, la instrumentación, la evolución del gusto y las buenas maneras: la gastronomía.

Justamente esta perspectiva de la gastronomía aceptó con el tiempo la participación de las bebidas, destacando al vino como único producto capaz de armonizar los sabores de la comida, llamándose por lo tanto enogastronomía.

Remontándonos en la historia, importantes modelos gastronómicos antiquísimos, como el de los chinos, donde el agua y los caldos ligeros eran las bebidas tradicionales, no pueden ser definidos como enogastronómicos, así como tampoco otros, en los cuales las creencias religiosas imponen la prohibición del consumo del vino y de cualquier otra bebida alcohólica.

Más de 4 000 años atrás en Mesopotamia existía una gastronomía evolucionada. La bebida más consumida era una especie de cerveza, mientras que el vino, que venía del norte y del noroeste, era muy costoso. Solo las clases acomodadas y los sacerdotes se podían permitir ese lujo. La cocina de las cortes del imperio asirio-babilonio puede, por ende ser, considerada la primera enogastronómica del planeta.

Numerosas descripciones de comedores y recetas provenientes de textos literarios, sobre todo de la Magna Grecia, suministran muchas informaciones sobre la enogastronomía de los antiguos griegos.

El De Re Coquinaria de Apicio, escrito a finales del siglo I d.C y ampliado en el siglo IV, describe de forma precisa la gran enogastronomía romana del periodo imperial, con platos de grullas, becafigos, palomos salvajes, avestruces, flamencos y papagayos que provenían de África, Europa, Medio y Extremo Oriente.

El vino era servido durante o después de la comida por los sommelieres de la época, llamados haustatores, que dejaron un decálogo sobre las técnicas de degustación. Es por consiguiente posible hablar de una verdadera y única enogastronomía, evolucionada y refinada, que influyó grandemente en la cocina de la Edad Media baja europea y la árabe.

A través del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, la cocina europea evolucionó y se diferenció, llegando a crear dos grandes vertientes, la francesa y la italiana, aun consideradas dos de los grandes exponentes de la cocina mundial.

En el siglo XVI los platos del banquete seguían el orden de entrantes fríos, carnes hervidas, asados, verduras, quesos, frutas y dulces. En esa época aparece el canovaro, encargado de la conservación y gestión de los vinos en la bodega, y el bottigliere, sommelier ante litteram que escoge los vinos para el maridaje, los retira de la bodega y los prepara para el servicio en el interior de los recipientes que contenían nieve y agua.

En Francia, en la Corte de Luis XIV, se inicia el proceso que en el siguiente siglo conduciría a la definitiva transformación de los gustos y de las técnicas de la gastronomía europea.

En el siglo XVIII logra madurar el proceso iniciado en el siglo precedente. En la corte de Luis XV los nobles gastan cifras descabelladas en cocineros, se ponen a prueba detrás de los hornos y dan sus nombres a numerosas preparaciones; mientras que los intelectuales iluminados discuten acerca de la gastronomía con la seriedad con que disertan sobre filosofía, política y economía.

Esta nueva gastronomía, en la estela del primado cultural francés, se adopta en todas las cortes europeas, pero solo en Italia y parcialmente en España la influencia será decisiva en el cambio del gusto.

Entre finales de 1700 e inicios de 1800, la gastronomía francesa alcanza la máxima elegancia y creatividad, que lleva a la revolución del gusto que determinará un aligeramiento de la cocina y de los servicios. Nace también en Francia el restaurante como se conoce hoy y asume importancia la función del vino en la mesa.

Durante todo 1800 y a finales de la mitad de 1900 continua el primado de la cocina francesa que llega a su punto cumbre con el periodo de la Bella Época, a inicios del1900. Nacieron los grandes hoteles y Ritz llama a Auguste Escoffier a organizar el trabajo en la cocina que debía satisfacer a centenares de personas muy exigentes.

Todo esto conllevó a una organización que copiaba la implementación de la brigada, unidad táctica del ejército francés, además de nuevas figuras profesionales: el maître, el sommelier, el comis, el chef de cocina y el chef de rango.

Es en esta época que se difunde la costumbre de comer fuera de casa en tabernas, hosterías, posadas, cantinas y restaurantes, ambientes muy diversos por el nivel de platos, de servicio y de clientela.

La taberna se caracterizaba por un ambiente bastante desacreditado donde se sirve solo vino y a veces alguna comida fría sin ninguna pretensión. Más decorosa es la hostería, con el servicio central de vinos y una cocina que prepara también platos calientes con cierta variedad.

Con el paso del tiempo, en los restaurantes europeos se consolida un estilo basado en las recetas tradicionales, con excelentes productos del territorio, un servicio decoroso, y una propuesta de los mejores vinos.

Es en esta fase que surgen asociaciones de sommelieres con el objetivo de favorecer una mayor inserción del vino de calidad en los restaurantes, cuidando su conservación, el servicio y el maridaje con los alimentos.

Todo eso influyó en el mundo de la restauración y de la producción de vinos, estimulada por un consumidor más preparado y exigente, así como por la recuperación y valorización de los productos típicos territoriales.

Después de la eliminación de las salsas ácidas y de la separación del dulce, del salado y del ácido, el gusto de los últimos dos siglos ha continuado cambiando, influyendo también en el vino. Hasta las décadas de los años 20 y 30 el champagne era ligeramente dulce pero se utilizaban para todas las comidas y con las ostras se empleaba el Sauternes.

En las de los años 50 y 60 se prefería una cocina grasa y abundante, de prolongada cocción, junto a vinos suaves, ricos en alcohol y tendentes a lo dulce, sin dejar de mencionar la costumbre que hasta hace pocos años hacía degustar espumosos secos con postres.

La evolución del gusto ha llevado a analizar mejor las sensaciones de las comidas y los vinos y a proponer una sucesión armónica de estos para exaltar al máximo sus cualidades olfativo-gustativas. Un orden casual e improvisado del plato y del vino dañaría ambos, haciendo imposible la armonía del maridaje.

El enfoque de la enogastronomía clásica o lineal prevé la sucesión de platos y de vinos in crescendo, de los más delicados a los más estructurados, para someter las papilas gustativas a sabores poco a poco más fuertes, estimulando todas las sensaciones con las variaciones de colores, salsas, perfiles, materias primas, guarniciones y otros.

También la intensidad de los colores debe ir creciendo.

Otro principio fundamental es el de seguir la sucesión de las materias primas, no sirviendo dos veces carne blanca, rojas o de aves aunque sean elaboradas de modo distinto, así como dos salsas claras o dos oscuras, o dos pastas o dos caldos. Igualmente, los vinos deben adaptarse a estos requerimientos culinarios.

No solo es el gusto o las reglas convencionales, actualmente tradiciones, costumbres, clima, situaciones y recuerdos, pueden ser los motivos por los cuales se escoge un vino en maridaje con un plato. Y cada selección se respeta.

El vino, por ende, no solo debe suministrar las sensaciones necesarias para equilibrar las percibidas degustando la comida, sino que este debe tener una intensidad proporcional.

De la antigua Babilonia a la actualidad, mucho ha cambiado en recetas, reglas y bebidas, pero hay un principio que se mantiene invariable: solo las combinaciones de todas las sensaciones percibidas en la comida y en el vino puede crear la perfecta armonía del buen maridaje, ese que sigue siendo la razón primordial de los sommelieres, defensores fervientes de la enogastronomía.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

9 + 1 =

Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

Publicado

en

Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

Publicado

en

Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

Publicado

en

Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Facebook

Productos en venta

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2021