Contáctanos

Cultura gastronómica

Enogastronomía el arte de la buena mesa

Publicado

en

Aunque las formas de encontrar placer en alimentarse se han transformado con el tiempo, muchos creen que solo con la entrada del vino como componente indispensable en la mesa, se logró armonizar los sabores de la comida, surgiendo por lo tanto enogastronomía.

La alimentación es un acto natural. Está vinculada a la historia del hombre. Por consiguiente refleja su historia, su cultura y tradición, y por ende se ha ido transformando desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad.

La evolución de esta necesidad del ser humano conllevó al nacimiento de una cocina diversificada según aderezos locales y autóctonos, con técnicas primitivas, para nada comparable con los conceptos actuales de fusión y/o globalización, que hacen irreconocibles la identidad personal de la esencia misma del hombre.

Como parte de este desarrollo, surge una disciplina que se especializa en los aspectos técnicos, artísticos y culturales de la preparación de las comidas y todo lo que se refiere a la mesa, la instrumentación, la evolución del gusto y las buenas maneras: la gastronomía.

Justamente esta perspectiva de la gastronomía aceptó con el tiempo la participación de las bebidas, destacando al vino como único producto capaz de armonizar los sabores de la comida, llamándose por lo tanto enogastronomía.

Remontándonos en la historia, importantes modelos gastronómicos antiquísimos, como el de los chinos, donde el agua y los caldos ligeros eran las bebidas tradicionales, no pueden ser definidos como enogastronómicos, así como tampoco otros, en los cuales las creencias religiosas imponen la prohibición del consumo del vino y de cualquier otra bebida alcohólica.

Más de 4 000 años atrás en Mesopotamia existía una gastronomía evolucionada. La bebida más consumida era una especie de cerveza, mientras que el vino, que venía del norte y del noroeste, era muy costoso. Solo las clases acomodadas y los sacerdotes se podían permitir ese lujo. La cocina de las cortes del imperio asirio-babilonio puede, por ende ser, considerada la primera enogastronómica del planeta.

Numerosas descripciones de comedores y recetas provenientes de textos literarios, sobre todo de la Magna Grecia, suministran muchas informaciones sobre la enogastronomía de los antiguos griegos.

El De Re Coquinaria de Apicio, escrito a finales del siglo I d.C y ampliado en el siglo IV, describe de forma precisa la gran enogastronomía romana del periodo imperial, con platos de grullas, becafigos, palomos salvajes, avestruces, flamencos y papagayos que provenían de África, Europa, Medio y Extremo Oriente.

El vino era servido durante o después de la comida por los sommelieres de la época, llamados haustatores, que dejaron un decálogo sobre las técnicas de degustación. Es por consiguiente posible hablar de una verdadera y única enogastronomía, evolucionada y refinada, que influyó grandemente en la cocina de la Edad Media baja europea y la árabe.

A través del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, la cocina europea evolucionó y se diferenció, llegando a crear dos grandes vertientes, la francesa y la italiana, aun consideradas dos de los grandes exponentes de la cocina mundial.

En el siglo XVI los platos del banquete seguían el orden de entrantes fríos, carnes hervidas, asados, verduras, quesos, frutas y dulces. En esa época aparece el canovaro, encargado de la conservación y gestión de los vinos en la bodega, y el bottigliere, sommelier ante litteram que escoge los vinos para el maridaje, los retira de la bodega y los prepara para el servicio en el interior de los recipientes que contenían nieve y agua.

En Francia, en la Corte de Luis XIV, se inicia el proceso que en el siguiente siglo conduciría a la definitiva transformación de los gustos y de las técnicas de la gastronomía europea.

En el siglo XVIII logra madurar el proceso iniciado en el siglo precedente. En la corte de Luis XV los nobles gastan cifras descabelladas en cocineros, se ponen a prueba detrás de los hornos y dan sus nombres a numerosas preparaciones; mientras que los intelectuales iluminados discuten acerca de la gastronomía con la seriedad con que disertan sobre filosofía, política y economía.

Esta nueva gastronomía, en la estela del primado cultural francés, se adopta en todas las cortes europeas, pero solo en Italia y parcialmente en España la influencia será decisiva en el cambio del gusto.

Entre finales de 1700 e inicios de 1800, la gastronomía francesa alcanza la máxima elegancia y creatividad, que lleva a la revolución del gusto que determinará un aligeramiento de la cocina y de los servicios. Nace también en Francia el restaurante como se conoce hoy y asume importancia la función del vino en la mesa.

Durante todo 1800 y a finales de la mitad de 1900 continua el primado de la cocina francesa que llega a su punto cumbre con el periodo de la Bella Época, a inicios del1900. Nacieron los grandes hoteles y Ritz llama a Auguste Escoffier a organizar el trabajo en la cocina que debía satisfacer a centenares de personas muy exigentes.

Todo esto conllevó a una organización que copiaba la implementación de la brigada, unidad táctica del ejército francés, además de nuevas figuras profesionales: el maître, el sommelier, el comis, el chef de cocina y el chef de rango.

Es en esta época que se difunde la costumbre de comer fuera de casa en tabernas, hosterías, posadas, cantinas y restaurantes, ambientes muy diversos por el nivel de platos, de servicio y de clientela.

La taberna se caracterizaba por un ambiente bastante desacreditado donde se sirve solo vino y a veces alguna comida fría sin ninguna pretensión. Más decorosa es la hostería, con el servicio central de vinos y una cocina que prepara también platos calientes con cierta variedad.

Con el paso del tiempo, en los restaurantes europeos se consolida un estilo basado en las recetas tradicionales, con excelentes productos del territorio, un servicio decoroso, y una propuesta de los mejores vinos.

Es en esta fase que surgen asociaciones de sommelieres con el objetivo de favorecer una mayor inserción del vino de calidad en los restaurantes, cuidando su conservación, el servicio y el maridaje con los alimentos.

Todo eso influyó en el mundo de la restauración y de la producción de vinos, estimulada por un consumidor más preparado y exigente, así como por la recuperación y valorización de los productos típicos territoriales.

Después de la eliminación de las salsas ácidas y de la separación del dulce, del salado y del ácido, el gusto de los últimos dos siglos ha continuado cambiando, influyendo también en el vino. Hasta las décadas de los años 20 y 30 el champagne era ligeramente dulce pero se utilizaban para todas las comidas y con las ostras se empleaba el Sauternes.

En las de los años 50 y 60 se prefería una cocina grasa y abundante, de prolongada cocción, junto a vinos suaves, ricos en alcohol y tendentes a lo dulce, sin dejar de mencionar la costumbre que hasta hace pocos años hacía degustar espumosos secos con postres.

La evolución del gusto ha llevado a analizar mejor las sensaciones de las comidas y los vinos y a proponer una sucesión armónica de estos para exaltar al máximo sus cualidades olfativo-gustativas. Un orden casual e improvisado del plato y del vino dañaría ambos, haciendo imposible la armonía del maridaje.

El enfoque de la enogastronomía clásica o lineal prevé la sucesión de platos y de vinos in crescendo, de los más delicados a los más estructurados, para someter las papilas gustativas a sabores poco a poco más fuertes, estimulando todas las sensaciones con las variaciones de colores, salsas, perfiles, materias primas, guarniciones y otros.

También la intensidad de los colores debe ir creciendo.

Otro principio fundamental es el de seguir la sucesión de las materias primas, no sirviendo dos veces carne blanca, rojas o de aves aunque sean elaboradas de modo distinto, así como dos salsas claras o dos oscuras, o dos pastas o dos caldos. Igualmente, los vinos deben adaptarse a estos requerimientos culinarios.

No solo es el gusto o las reglas convencionales, actualmente tradiciones, costumbres, clima, situaciones y recuerdos, pueden ser los motivos por los cuales se escoge un vino en maridaje con un plato. Y cada selección se respeta.

El vino, por ende, no solo debe suministrar las sensaciones necesarias para equilibrar las percibidas degustando la comida, sino que este debe tener una intensidad proporcional.

De la antigua Babilonia a la actualidad, mucho ha cambiado en recetas, reglas y bebidas, pero hay un principio que se mantiene invariable: solo las combinaciones de todas las sensaciones percibidas en la comida y en el vino puede crear la perfecta armonía del buen maridaje, ese que sigue siendo la razón primordial de los sommelieres, defensores fervientes de la enogastronomía.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

1 + 1 =

Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

Publicado

en

En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

Publicado

en

Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

Publicado

en

Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Suscríbete a boletín GM

Facebook

Twitter

Síguenos en instagram

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por GastroMakers (@gastromakers)

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2022