Contáctanos

Cultura gastronómica

Enogastronomía el arte de la buena mesa

Gastromakers Staff

Publicado

en

Aunque las formas de encontrar placer en alimentarse se han transformado con el tiempo, muchos creen que solo con la entrada del vino como componente indispensable en la mesa, se logró armonizar los sabores de la comida, surgiendo por lo tanto enogastronomía.

La alimentación es un acto natural. Está vinculada a la historia del hombre. Por consiguiente refleja su historia, su cultura y tradición, y por ende se ha ido transformando desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad.

La evolución de esta necesidad del ser humano conllevó al nacimiento de una cocina diversificada según aderezos locales y autóctonos, con técnicas primitivas, para nada comparable con los conceptos actuales de fusión y/o globalización, que hacen irreconocibles la identidad personal de la esencia misma del hombre.

Como parte de este desarrollo, surge una disciplina que se especializa en los aspectos técnicos, artísticos y culturales de la preparación de las comidas y todo lo que se refiere a la mesa, la instrumentación, la evolución del gusto y las buenas maneras: la gastronomía.

Justamente esta perspectiva de la gastronomía aceptó con el tiempo la participación de las bebidas, destacando al vino como único producto capaz de armonizar los sabores de la comida, llamándose por lo tanto enogastronomía.

Remontándonos en la historia, importantes modelos gastronómicos antiquísimos, como el de los chinos, donde el agua y los caldos ligeros eran las bebidas tradicionales, no pueden ser definidos como enogastronómicos, así como tampoco otros, en los cuales las creencias religiosas imponen la prohibición del consumo del vino y de cualquier otra bebida alcohólica.

Más de 4 000 años atrás en Mesopotamia existía una gastronomía evolucionada. La bebida más consumida era una especie de cerveza, mientras que el vino, que venía del norte y del noroeste, era muy costoso. Solo las clases acomodadas y los sacerdotes se podían permitir ese lujo. La cocina de las cortes del imperio asirio-babilonio puede, por ende ser, considerada la primera enogastronómica del planeta.

Numerosas descripciones de comedores y recetas provenientes de textos literarios, sobre todo de la Magna Grecia, suministran muchas informaciones sobre la enogastronomía de los antiguos griegos.

El De Re Coquinaria de Apicio, escrito a finales del siglo I d.C y ampliado en el siglo IV, describe de forma precisa la gran enogastronomía romana del periodo imperial, con platos de grullas, becafigos, palomos salvajes, avestruces, flamencos y papagayos que provenían de África, Europa, Medio y Extremo Oriente.

El vino era servido durante o después de la comida por los sommelieres de la época, llamados haustatores, que dejaron un decálogo sobre las técnicas de degustación. Es por consiguiente posible hablar de una verdadera y única enogastronomía, evolucionada y refinada, que influyó grandemente en la cocina de la Edad Media baja europea y la árabe.

A través del Medioevo, el Renacimiento y el Barroco, la cocina europea evolucionó y se diferenció, llegando a crear dos grandes vertientes, la francesa y la italiana, aun consideradas dos de los grandes exponentes de la cocina mundial.

En el siglo XVI los platos del banquete seguían el orden de entrantes fríos, carnes hervidas, asados, verduras, quesos, frutas y dulces. En esa época aparece el canovaro, encargado de la conservación y gestión de los vinos en la bodega, y el bottigliere, sommelier ante litteram que escoge los vinos para el maridaje, los retira de la bodega y los prepara para el servicio en el interior de los recipientes que contenían nieve y agua.

En Francia, en la Corte de Luis XIV, se inicia el proceso que en el siguiente siglo conduciría a la definitiva transformación de los gustos y de las técnicas de la gastronomía europea.

En el siglo XVIII logra madurar el proceso iniciado en el siglo precedente. En la corte de Luis XV los nobles gastan cifras descabelladas en cocineros, se ponen a prueba detrás de los hornos y dan sus nombres a numerosas preparaciones; mientras que los intelectuales iluminados discuten acerca de la gastronomía con la seriedad con que disertan sobre filosofía, política y economía.

Esta nueva gastronomía, en la estela del primado cultural francés, se adopta en todas las cortes europeas, pero solo en Italia y parcialmente en España la influencia será decisiva en el cambio del gusto.

Entre finales de 1700 e inicios de 1800, la gastronomía francesa alcanza la máxima elegancia y creatividad, que lleva a la revolución del gusto que determinará un aligeramiento de la cocina y de los servicios. Nace también en Francia el restaurante como se conoce hoy y asume importancia la función del vino en la mesa.

Durante todo 1800 y a finales de la mitad de 1900 continua el primado de la cocina francesa que llega a su punto cumbre con el periodo de la Bella Época, a inicios del1900. Nacieron los grandes hoteles y Ritz llama a Auguste Escoffier a organizar el trabajo en la cocina que debía satisfacer a centenares de personas muy exigentes.

Todo esto conllevó a una organización que copiaba la implementación de la brigada, unidad táctica del ejército francés, además de nuevas figuras profesionales: el maître, el sommelier, el comis, el chef de cocina y el chef de rango.

Es en esta época que se difunde la costumbre de comer fuera de casa en tabernas, hosterías, posadas, cantinas y restaurantes, ambientes muy diversos por el nivel de platos, de servicio y de clientela.

La taberna se caracterizaba por un ambiente bastante desacreditado donde se sirve solo vino y a veces alguna comida fría sin ninguna pretensión. Más decorosa es la hostería, con el servicio central de vinos y una cocina que prepara también platos calientes con cierta variedad.

Con el paso del tiempo, en los restaurantes europeos se consolida un estilo basado en las recetas tradicionales, con excelentes productos del territorio, un servicio decoroso, y una propuesta de los mejores vinos.

Es en esta fase que surgen asociaciones de sommelieres con el objetivo de favorecer una mayor inserción del vino de calidad en los restaurantes, cuidando su conservación, el servicio y el maridaje con los alimentos.

Todo eso influyó en el mundo de la restauración y de la producción de vinos, estimulada por un consumidor más preparado y exigente, así como por la recuperación y valorización de los productos típicos territoriales.

Después de la eliminación de las salsas ácidas y de la separación del dulce, del salado y del ácido, el gusto de los últimos dos siglos ha continuado cambiando, influyendo también en el vino. Hasta las décadas de los años 20 y 30 el champagne era ligeramente dulce pero se utilizaban para todas las comidas y con las ostras se empleaba el Sauternes.

En las de los años 50 y 60 se prefería una cocina grasa y abundante, de prolongada cocción, junto a vinos suaves, ricos en alcohol y tendentes a lo dulce, sin dejar de mencionar la costumbre que hasta hace pocos años hacía degustar espumosos secos con postres.

La evolución del gusto ha llevado a analizar mejor las sensaciones de las comidas y los vinos y a proponer una sucesión armónica de estos para exaltar al máximo sus cualidades olfativo-gustativas. Un orden casual e improvisado del plato y del vino dañaría ambos, haciendo imposible la armonía del maridaje.

El enfoque de la enogastronomía clásica o lineal prevé la sucesión de platos y de vinos in crescendo, de los más delicados a los más estructurados, para someter las papilas gustativas a sabores poco a poco más fuertes, estimulando todas las sensaciones con las variaciones de colores, salsas, perfiles, materias primas, guarniciones y otros.

También la intensidad de los colores debe ir creciendo.

Otro principio fundamental es el de seguir la sucesión de las materias primas, no sirviendo dos veces carne blanca, rojas o de aves aunque sean elaboradas de modo distinto, así como dos salsas claras o dos oscuras, o dos pastas o dos caldos. Igualmente, los vinos deben adaptarse a estos requerimientos culinarios.

No solo es el gusto o las reglas convencionales, actualmente tradiciones, costumbres, clima, situaciones y recuerdos, pueden ser los motivos por los cuales se escoge un vino en maridaje con un plato. Y cada selección se respeta.

El vino, por ende, no solo debe suministrar las sensaciones necesarias para equilibrar las percibidas degustando la comida, sino que este debe tener una intensidad proporcional.

De la antigua Babilonia a la actualidad, mucho ha cambiado en recetas, reglas y bebidas, pero hay un principio que se mantiene invariable: solo las combinaciones de todas las sensaciones percibidas en la comida y en el vino puede crear la perfecta armonía del buen maridaje, ese que sigue siendo la razón primordial de los sommelieres, defensores fervientes de la enogastronomía.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement
Hacer un comentario

Escribe tu comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

54 + = 59

Cultura gastronómica

Alimentos de Semana Santa

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto: Archivo / Platillos de Semana Santa

La comida forma parte del ritual de esta costumbre religiosa

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.

Foto: El pan de pascua – Pintor: Mykola Pymonenko.

Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación que es comida ligera que se toma por la noche en días de ayuno.

La iglesia católica prohíbe el consumo de carnes rojas y blancas únicamente en el Viernes Santo, solamente permite el consumo de vegetales (frutas y verduras) y de animales acuáticos (pescados y mariscos); también permite el consumo de otros productos de origen animal como el huevo, la leche y la miel. Esto también se aplica en el Miércoles de Ceniza y en los seis Viernes de Cuaresma.

Tradición en México

foto: Archivo, Platillo de Romeritos

En este país, se da la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los “romeritos”, una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en “mole”, una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado “poblano” (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igualmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. Otro tipo de preparación son los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.

Foto: Archivo / Pescado frito

 

Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya…) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel.

Foto: Archivo / Capirotada

Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en semana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen.

Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.

Sin lugar a dudas, las tradiciones religiosas y en general humanas simpre son un buen pretexto para deleitarse con platillos que normalmente no se comen en el año.

¿Qué opinan de estas tradiciones gastronómicas? Puedes comentar o compartir esta nota si fue de tu interés!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

Comenta o comparte si te gustan los tacos!!!

Sigue leyendo...

Cultura gastronómica

Libro recomendado / Qué es cocinar de Ferran Adrià y elBullifoundation

Gastromakers Staff

Publicado

en

Foto: Libro Qué es cocinar

Ferran Adrià y su compromiso por compartir el conocimiento de calidad

Qué es cocinar se enmarca en la Bullipedia para ofrecer una visión holística de la acción y el proceso de cocinar y de su resultado, la cocina. La base para este trabajo es la metodología Sapiens, creada por Ferran Adrià y elBullifoundation desde la perspectiva del pensamiento sistémico. Por su vocación y contenido transversal, el lector encontrará en este libro alusiones reiteradas a los productos, las elaboraciones y las cocinas que se tratan en otros volúmenes de esta enciclopedia.

Si parecía que habíamos alcanzado a comprender la ecuación por la que producto, técnica y herramienta, sumados a una fuente de energía, generan un resultado, Qué es cocinar se abre a la posibilidad de cuestionar el statu quo de esta acción que acompaña al ser humano desde el Paleolítico. Para ello, se revisa la cocina desde el origen, buscando sus límites y valorando sus posibles interpretaciones.

Partiendo de la premisa Sapiens del establecimiento de un orden para una mejor comprensión, la narración que llega al lector de Qué es cocinar se adentra en ese todo enorme y complejo mundo para plantearlo por partes. Solo así, «ordenando la cocina», se puede prestar atención cada vez a un concepto, elemento o característica distintos dentro de esa realidad. El objetivo es entenderlos como parte de un conjunto repleto de opciones y abierto a la innovación.

El foco de esta investigación, en línea con la Bullipedia, apunta directamente a la cocina que encuentra su lugar en la restauración gastronómica occidental, eje central de interés de esta enciclopedia. Sin embargo, dar una respuesta a la pregunta que da título a este volumen requiere de la inclusión de contextos, visiones y posibilidades que resultan de ampliar este horizonte, abriendo nuevas perspectivas. Con este propósito, se incluyen también actores, tiempos y escenarios en los que cocinar adopta otros significados que escapan a la restauración gastronómica, además de todos aquellos que le son propios. Texto Sic WEB ElBullistore

Una verdadera joya de libro nos regala Ferran Adrià, como parte de la Bullipedia y su contribución al mundo de la gastronomía. Si tienes posibilidades de comprarlo, sería de gran apoyo para elBullifoundation y sino, Ferran Adrià lo ha puesto en digital para que puedas leerlo completamente gratis.

Aquí opciones de compra o descarga forma gratuita en digital

Puedes solicitar el libro físico aquí…

Desde Amazon…

Descargar gratis en PDF aquí…

Sigue leyendo...

Tendencias

Copyright ® 2021 GastroMakers Derechos Reservados