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Mirazur, Noma y Etxebarri, los mejores restaurantes del mundo

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The World’s 50 Best publica la lista de los mejores establecimientos de 2019

La famosa y controvertida lista gastronómica The World’s 50 Best, que ya alcanza 18 ediciones, ha proclamado el Mirazur, de Francia, como el mejor restaurante del mundo en una gala organizada este año en Singapur. El establecimiento está situado en Menton, tiene tres estrellas Michelin y está dirigido por el chef argentino Mauro Colagreco, que dedicó el galardón a su país de origen y al de acogida. “Quiero celebrar Francia y sus valores de libertad, igualdad y fraternidad”, declaró emocionado al recoger el premio.El año pasado quedó en la tercera posición de la misma lista y desde 2006 es el único establecimiento francés que se ha mantenido entre los primeros 10 del mundo.

Mirazur, situado en la Costa Azul, toma el relevo del italiano Osteria Francescana, condecorado con la máxima distinción el pasado año en Bilbao, donde se celebraron entonces los premios. En segundo y tercer lugar han quedado el danés Noma y el vasco Asador Etxebarri, del chef Bittor Arguinzoniz, que asciende al pódium desde el décimo puesto en 2018. Otros dos españoles, Mugaritz (Rentería), de Andoni Luis Aduriz, y Disfrutar (Barcelona), que comandan Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro, también figuran entre los diez primeros, en los puestos séptimo y noveno, respectivamente. Mientras, los peruanos Central y Maido han quedado sexto y décimo. Solo un asiático, el tailandés Gaggan, figura entre los diez primeros.

Una de las grandes irrupciones en la lista de los mejores 50 fue la de Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, que se estrena en ella con un 32º puesto. Elkano, en Guetaria, protagonizó otro ascenso meteórico, del 77º el pasado año al 30º en 2019, igual que Azurmendi, de Eneko Atxa, escalando del 43º en la edición anterior al 14º actual. El barcelonés Tickets sube del 32º al 20º. Peor suerte ha corrido Arzak, que ha salido de la lista de los 50 primeros, descendiendo del puesto 31º del pasado año al 53º.

Mauro Colagreco, chef de Mirazur GETTY

El puesto nueve de la lista de los mejores restaurantes del mundo de 2019 es para Disfrutar, de Barcelona, que regentan los tres exbullinianos Oriol Castro, Eduard Estruch y Mateu Casaña. Con siete restaurantes entre los cincuenta mejores, incluyendo tres entre los diez primeros, España es el país más representado en la lista de los 50 mejores. Le siguen Estados Unidos, con seis, y Francia, con cinco, entre ellos el ganador, Mirazur.

La organización ha hecho esfuerzos por desviar la mirada de Europa, como sugiere que por primera vez la entrega de premios se haya celebrado en Singapur, famoso por su riqueza gastronómica. En esta edición ha habido además cambios en el modo de votación y en la elegibilidad de algunos candidatos habituales, con lo que había más probabilidades de que hubiera savia nueva entre los seleccionados.

Aunque la selección no se ha alejado plenamente del eurocentrismo que se le ha reprochado en el pasado, sí presenta varias novedades. Entre ellas hay varias nuevas entradas de restaurantes latinoamericanos. La colombiana Leonor Espinosa se ha convertido en la primera chef de su país en aparecer en la lista, en el número 49º, con su restaurante Leo Cocina y Cava. El argentino Don Julio irrumpe en el 34º. Pujol, del mexicano Enrique Olvera, sube un puesto, colocándose decimosegundo.

Por primera vez desde que se otorgan los premios —una tradición que inició la revista Restaurant en 2002— hay paridad de género entre los 1.040 “sabios” que forman el comité de votación, integrado por un tercio de chefs, otro de periodistas y otro de gourmets. Cada uno elige 10 restaurantes, seis de ellos obligatoriamente de su región, que deben haber visitado en los 18 meses previos a la elaboración de la lista. La organización también concede premios como el de Mejor Chef Femenina, que este año ha recaído en la mexicana Daniela Soto-Innes, a cargo de los restaurantes neoyorquinos Cosme y Atla, y la mujer más joven, a sus 28 años, en recibir este galardón. Soto-Innes lanzó un alegato a favor de relajar el estresante ambiente que predomina entre fogones. “Crecí en una cocina donde lo más importante era sentir alegría, si no te echaban de ella. Pero pronto me di cuenta de que esa no era la norma en la alta cocina”, aseguró en un discurso cargado de nervios y emoción.

“Me prometí crear un ambiente agradable para todos”, confesó. “Como mujer mexicana, creo que se debe luchar contra los prejuicios y la ignorancia”. La india Garima Arora se ha llevado el galardón a la mejor cocinera de Asia.

Varios españoles han sido además reconocidos con distinciones especiales. El cocinero español José Andrés ha sido este año premiado en la categoría honorífica Icono, patrocinada por American Express. Los restaurantes elBulli y El Celler de Can Roca forman parte de una exclusiva lista de siete establecimientos (junto a The French Laundry, The Fat Duck, Noma (el original), Osteria Francescana y Eleven Madison Park), todos “número uno” en al menos una ocasión, condecorados como “los mejores de los mejores”, lo que, a los que siguen existiendo, les saca de concurso en esta edición y las venideras.

Joan Roca, miembro del tridente detrás de El Celler de Can Roca, celebra la decisión, pues permite “que pueda haber más restaurantes que vivan este sueño”, aseguraba a EL PAÍS antes de la entrega de premios. “Es maravilloso, llevamos diez años entre los cinco primeros (líder en 2013 y 2015) y teníamos la sensación de estar creando un tapón, de no dejar pasar. Y creo que todos pensábamos lo mismo, que está bien porque abre la posibilidad a que más restaurantes puedan vivir este mismo sueño que hemos vivido nosotros”, aseguraba el chef.

Una de las prioridades de Roca es innovar. En el menú de su restaurante, por ejemplo, hay “cinco bocados” de diferentes lugares del mundo, uno de ellos el propio Singapur. “Es una especie de buñuelo de cangrejo con chile (uno de los platos estrella de la isla) para el que usamos cangrejos azules, una especie invasora en el delta del Ebro. Como no están en la gastronomía popular, hemos empezado a cocinarlos nosotros”, indica Roca.

“Es relevante que asumamos ese papel en la sociedad que nos mira y colaborar con ecologistas que están alarmados por la plaga. Podemos contribuir de esta forma”.

Fuente: El País

Aquí puedes ver los detalles de la lista completa…

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San Sebastian Gastronomika 2021

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Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Del 14 al 17 de noviembre

Una nueva edición del congreso Sebastian Gastronomika que, tras un año de ausencia a causa de la pandemia, vuelve al Kursaal donostiarra en modo presencial, del 14 al 17 de noviembre, planteando abrir un nuevo diálogo entre las cocinas francesa y española bajo el título de ‘Reencuentros’.

Entre los ponentes que representarán a la gastronomía francesa, nombres como Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años que ha cocinado para Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy, Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas, Alain Dutournier, uno los grandes clásicos de la cocina francesa en El Carré des Feuillants, Pierre Gagnaire, probablemente el más creativo y audaz de los cocineros franceses, Alexandre Mazzia, Beatriz González, Amandine Chaignot, Nadia Sammut…

Pero, además de la gastronomía francesa, habrá representantes de otras cocinas, como el brasileño Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo), el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), y españoles como Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Pedro Subijana (Akelarre ), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Berasategui), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Paco Morales (Noor), Fran Martínez, (Maralba), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Paco Pérez, el chef catalán con más estrellas Michelin, o Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama), entre otros.

Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Julie Andrieu en San Sebastian Gastronomika

Este año, la periodista Julie Andrieu, crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa, recibirá el Premio de Periodismo Pau Albornà por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo.

Tras ejercer como fotógrafa durante cuatro años, descubrió el placer de cocinar y convirtió rápidamente su pasión en profesión. Ha publicado una veintena de libros de cocina y es colaboradora de numerosos medios de comunicación escritos y radiofónicos, aunque es en la televisión donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional, en Cuisine TV, TF1, France 5 y France 3.

Edición híbrida

Con la experiencia de la edición virtual de 2020 que obtuvo el reconocimiento de primer congreso digital de gastronomía en el mundo por parte de la Academia Internacional de Gastronomía V, la edición 2021 tendrá un formato híbrido, pues el seguimiento presencial en el Kursaal se completará con la retransmisión de todas las ponencias en streaming a través de la plataforma digital del evento.

La XXIII edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country 2021 esta muy cerca y sin duda seguirá siendo un referente en las tendencias gastronómicas que influyan a todo el mundo.

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Día Mundial de la Alimentación

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Cada 16 de octubre desde el año 1979 se conmemora el Día Mundial de la Alimentación, una celebración promovida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con el claro objetivo de disminuir el hambre en el mundo, propósito que también busca la Agenda 2030 con su meta de hambre cero.

2021: Nuestras acciones son nuestro futuro

Cada año, la FAO se centra en un lema para difundir la campaña del Día Mundial de la Alimentación. Para el 2021, el lema es “Nuestras acciones son nuestro futuro”. Se pide un esfuerzo para ser más sostenibles en nuestras acciones diarias, reduciendo el desperdicio de alimentos, creando conciencia a cerca de una nutrición sana y equilibrada. Y todo ello con el objetivo de llegar al Hambre Cero y de proteger el medio ambiente.

2020: Cultivar, nutrir, preservar. Juntos

En el año 2020 se hizo un llamamiento mundial a la solidaridad para conseguir que los alimentos saludables llegaran a todos los rincones del planeta, especialmente a los lugares más desfavorecidos y que resultaron más dañados por la crisis del COVID-19

También se quiso hacer un homenaje a los #HéroesdelaAlimentación de todo el mundo que plantan, cultivan, pescan o transportan los alimentos. Por ello, el lema de 2020 fue “Cultivar, nutrir, preservar. Juntos”.

2019: Alimentación sana para un mundo con Hambre Cero

En 2019, la FAO no solo contempló seguir apostando por un mundo donde todos tengamos acceso a la comida, sino que además agrega que esa comida sea realmente saludable y cubra los requerimientos del organismo según la edad de la persona. Por eso el eslogan de la campaña 2019 es “Una alimentación sana para un mundo #HambreCero“.

¿Por qué exigir una alimentación más sana?

Según los datos de la misma FAO, se estima que en el mundo 672 millonesde adultos y 124 millones de menores son obesos y 40 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso.

Esto se debe principalmente a un cambio en la dieta de las personas, sobre todo de aquellas que residen en las ciudades. El estudio de la FAO demuestra que en los últimos años la comida rápida ha desplazado en gran medida a la comida del hogar y no solo eso, también ha sustituido ingredientes importantes como frutas y verduras, por harina, azúcar, grasas y sal.

Esta realidad, sumada al sedentarismo propio de las profesiones disponibles en las grandes ciudades ha traído como consecuencia que la mala alimentación sea la principal causa de muerte y discapacidad en la actualidad.

Pero, el problema del cambio de dieta no solo afecta la salud del ser humano, también está trayendo graves consecuencias al medio ambiente. A lo largo de la historia el hombre se ha alimentado de 6000 plantas aproximadamente, pero el cambio en los hábitos alimenticios sumado a la prioridad que tienen los cereales en el mercado actual, ha reducido la biodiversidad de plantas logrando que solo 9 ya representen el 66% de la producción total de cultivos en todo el planeta.

Imagen de la campaña 2019 Hambre Cero

Todos los años se defienden a animales en peligro de extinción, pero la dieta de los países ha erradicado de la faz de la tierra una amplia cantidad de plantas que al no ser cultivadas y tratadas como malas hierbas, simplemente dejaron de existir.

¿Cómo llevar una alimentación sana?

Lo primero es apostar por las comidas hechas en casa y ayudar a los productores locales a seguir generando vegetales, frutas y verduras, realmente ricas en vitaminas y minerales.

Además debemos es elegir alimentos más saludables para los niños, sustituir una torta de chocolate por galletas de avena y pasas o simplemente darles chocolate negro el cual brinda muchos beneficios al organismo.

También se debe ampliar la gama de frutas y vegetales que conocemos, para ir descubriendo otras plantas que también aportan nutrientes al organismo. Por último, es imprescindible disminuir el uso de aceite y sal en la cocina, además de tener una rutina de ejercicios diarios.

¿Qué puedes hacer para celebrar el Día Mundial de la Alimentación?

Puedes realizar una comida en casa con amigos, donde todo el mundo lleve ingredientes sanos y frescos.

También puedes asistir a charlas de fitoterapia, dado que estas personas cuentan con el conocimiento necesario para indicarte que plantas, frutas, semillas o vegetales, te pueden ayudar a sobrellevar una enfermedad o malestar momentáneo.

Otra opción muy buena es compartir recetas saludables con tus amigos en las redes sociales y si lo haces este día no te olvides de etiquetarlas con los hashtags #DíaMundialdelaAlimentación y #HAMBRECERO #HéroesdelaAlimentación.

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Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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