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Gastronomía cannábica

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Christopher Sayegh sirve exclusivos menús de al menos 300 dólares en base al cannabis.

A la par de lo polémico que puede ser el tema sobre la legalización de la marihuana, ya existen chefs que se están adelantando en ciudades donde es legal, y están experimentando con esta planta para cocinar; buscando un equilibrio entre sus reacciones secundarias como estimulante y otros ingredientes para crear platillos gourmet. Christopher Sayegh es un chef californiano que pasó por restaurantes con estrellas Michelin en Nueva York y California que se propuso mezclar alta cocina y la Cannábis.

“Trato de ofrecer a la gente una experiencia intelectual -explica Sayegh desde su empresa The Herbal Chef, con sede en Los Angeles-. Pero también soy muy cuidadoso en cómo los llevo por este viaje”.

Sayegh incursionó en el mundo del cannabis comestible cuando muchos emprendedores buscan capitalizar la nueva fiebre de la marihuana en California y es de esperar que otros sigan esta tendencia, porque el movimiento cuenta cada vez con más apoyo en la opinión pública.

Cocina del cannabis. The Herbal Chef, el restaurante de Los Angeles donde cocinan con marihuana (AFP)

En Estados Unidos, la marihuana medicinal está permitida en al menos 23 estados, entre ellos California. Y ese número debería seguir aumentando, aunque la producción de cannabis sigue siendo ilegal a nivel federal.

En acción. La cocina de The Herbal Chef (AFP)

De acuerdo con un informe del ArcView Group, una firma de inversión y de investigación especializada en el cannabis, la venta legal de marihuana en Estados Unidos generó ingresos por 1.200 millones de dólares en 2015, un incremento del 232% en un año. En 2020, se prevé que las ventas superen los 22.000 millones de dólares, de los cuales 6.400 millones se facturarán sólo en California.

La marihuana es un ingrediente clave en el restaurante (AFP)

Estas proyecciones son suficientes para hacer agua la boca a los empresarios. Como Sayegh, muchos quieren incursionar en este floreciente negocio. Para el chef, este sueño culinario data de la universidad. Allí estudió inicialmente biología molecular, carrera que después abandonó para seguir con su verdadero proyecto. Su perseverancia dio frutos. En 2014 creó su empresa de alta cocina cannábica en Los Angeles y desde entonces, asegura, la actividad de The Herbal Chef no para de crecer.

Cocina del cannabis. The Herbal Chef, el restaurante de Los Angeles donde cocinan con marihuana (AFP)

Por ahora, Sayegh solo puede servir sus platos a quienes porten la tarjeta que autoriza el uso de marihuana médica. Pero espera superar este escollo en noviembre, si California vota a favor de la marihuana recreativa.

Christopher Sayegh, alma mater de The Herbal Chef (AFP

Mientras tanto, sus costosos menús, que oscilan entre 300 y 500 dólares por persona, son elaborados exclusivamente para hacer que el cliente viva una experiencia de 100% “inmersión”. “Yo cambio literalmente la química del cerebro a medida que la gente prueba mi comida”, dice entusiasmado mientras manipula jeringas que contienen la sustancia activa del cannabis, que luego incorpora a sus comidas. “Al final del tercer plato se siente un poco, en el cuarto un poco más y el final del quinto es la culminación del viaje. Es como una sinfonía. Tengo que asegurarme de que los platos se ajusten a la subida, y viceversa para el descenso”.

El cocinero del restaurante se formó en biología molecular (AFP)

Sayegh propone una cocina sofisticada a base de carne de wagyu japonés, sorbete de pomelo u ostras “medicinales”. nfluenciado por sus orígenes jordanos, incorporó también el cannabis en hojas de parra, en bolas de garbanzo (falafel) y otras versiones de platos de Medio Oriente.

Pequeñas delicias. En el menú de The Herbal Chef (AFP)

Su familia, al principio consternada por su nuevo emprendimiento, hoy disfruta al probar sus últimas creaciones. Sin embargo, aun cuando la incorporación de cannabis en los alimentos está en pleno auge en el país, Sayegh prefiere ser prudente. Los consumidores de este nuevo género de alimentos no deben tomar a la ligera la experiencia.

“No es una ciencia exacta en muchos sentidos, ya que muchos factores entran en juego cuando se cocina con cannabis –analiza Robyn Griggs Lawrence, autor de “The Cannabis Kitchen Cookbook–. Esto no es como pedir un vaso de whisky. Estamos apenas en la etapa de descubrimiento todavía”.

El jefe de The Herbal Chef sabe perfectamente el impacto que pueden tener sus platos y se esmera preparando cuidadosamente cada uno de ellos.

“El cannabis no es como los otros ingredientes. Hay que ser extremadamente cuidadoso no sólo porque el calor juega un papel muy importante en la cocción sino también porque, literalmente, lleva a la gente a un viaje y tienes la responsabilidad de que sea bueno. No se trata de tirar manteca en una sartén para dejar a todo el mundo súper colocado”, advierte.

Fuente: AFP

Cocnoce más de este proyecto en: www.theherbalchef.com/

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Alimentos

Tipos de ramen

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Foto: Shoyu Ramen

Los más populares dentro de Japón, país de referencia de este plato

Hay multitud de variaciones de Ramen, aunque si los categorizamos según el modelo clásico, tendríamos Shoyu (salsa de soja), Miso (pasta de soja fermentada), Tonkotsu (huesos de cerdo) y Shio (sal).

Es importante mencionar que el sabor de la sopa es lo que define el tipo de Ramen e impregna al resto de ingredientes de su inconfundible sabor. 

Shoyu Ramen

Foto: Soyu Ramen

Shoyu ramen se compone del caldo, salsa, aceites vegetales, noodles (fideos) y otros toppings o complementos.  La salsa se hace principalmente con salsa de soja y otros ingredientes. Así es como este Ramen tomó su nombre, ya que shoyu significa salsa de soja en japonés.

Es un caldo bastante ligero, que se elabora principalmente con pollo o cerdo.  Además, puede incluir konbu (algas) o niboshi (sardinas desecadas) para dar profundidad a la sopa.

Algunos toppings que van bien con este tipo de Ramen son cebolleta, algas nori, chau (carne marinada muy tierna) o brotes de bambú.

Los fideos noodles mas habituales en este tipo de sopa son rectos algo duros, de grosor medio y que no absorban mucho el caldo.

Tonkotsu Ramen

Foto: Tonkotsu ramen

Este caldo tiene base de hueso de cerdo.  Su sello distintivo es que se trata de una sopa muy espesa, lo que requiere que se hierva en una cazuela durante varias horas.  Es muy sabroso ya que al hervirlo durante tanto tiempo a fuego alto, el hueso, en cierta manera, se descompone en parte y se fusiona con el caldo.

Contiene una gran cantidad de umami, que proviene de los huesos, que también aportan algo de grasa y colágeno.

Miso Ramen

Foto: Miso Ramen

También se usa pollo o cerdo para darle sabor al caldo, pero lo más distintivo es el uso de miso, semillas de soja fermentada.  Es una sopa sabrosa y muy típica de la época más fría, ya que ayuda a mantener la temperatura del cuerpo.

Otros beneficios de tomar este tipo de Ramen son que al ser un alimento fermentado, ayuda a la flora intestinal y al sistema inmunológico.  Es un tipo de sal natural, así que no contribuye a elevar la tensión arterial.  Es rico en minerales.

Es originario de Hokkaido, la isla mas al norte de Japón, y se suelen usar multitud de verduras salteadas como toppings, así como chashu o maíz.

El miso Ramen se suele servir con Noodles al huevo, con forma rizada, de grosor medio y mucho caldo.  Son más blandos que los anteriores.

Shio Ramen

Foto: Shio Ramen

Es una sopa de sabor mas suave y transparente que las anteriores, ya que está hecha del caldo y sal.  Shio, significa sal en japonés.  Es difícil de hacer ya que no se puede enmascarar el sabor con otras salsas, pero si está bien conseguido es muy rico.

Se sirve con fideos rectos, finos o medios que no tengan mucho sabor propio y mucho caldo. Y como condimentos suele llevar cebolleta, chashu o menta (brotes de bambú fermentados).

La sopa del Ramen, se compone normalmente del caldo (dashi), la salsa (tare) y algún tipo de aceite (koumiyu)

Dashi es como se llama al caldo base, que se prepara con agua, huesos de cerdo, ternera o pollo, bonito seco (katsuo), konbu, y a veces algunas setas.  Se hierve para sacar el sabor de los ingredientes, que posteriormente se desechan.

Tare, se usa para sazonar el caldo.  Hay varios tipos, como pueden ser de salsa de soja, sal, o miso.

Koumiyu, pueden ser diferentes tipos de aceites como aceite con aroma de pollo, cerdo, bonito, y se usan para dar sabor, pero también para formar una película en la parte superior de la sopa que la mantiene caliente por debajo.  La temperatura es una parte muy importante a la hora de servir y comer Ramen.

Estos son algunas de las sopas Ramen más populares del Japón, que podrías pedir en algún restaurante especializado de este tipo de sopas.

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Aceite de oliva y como se obtiene

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La vida del ser humano ha estado muy relacionada con el aceite de oliva

A lo largo de su historia, se le ha dado usos muy diversos. Pero, ¿que es el aceite de oliva? Probablemente sea el primer aceite conocido por el hombre, y era empleado por civilizaciones muy antiguas. Por ejemplo, en la Biblia, se menciona su uso en lámparas que eran utilizadas cotidianamente por los hebreos y otros pueblos, y era empleado para la unción de los reyes. En esta obra sagrada, se cita la palabra aceite más de 200 veces, refiriéndose al aceite de oliva. De hecho, la misma etimología de la palabra aceite parece hacer referencia a esto, ya que proviene del árabe hispano azzáyt, que significa jugo de oliva, la cual, a su vez, proviene del árabe clásico azzayt y éste, del arameo zaytā.

Entonces, en resumen, el aceite de oliva es el jugo que se extrae del fruto del olivo o aceitunas. Para saber exactamente y en detalle que es el aceite de oliva, es necesario conocer como es el proceso de extracción y composición del fruto de donde se extrae.

OLIVO O ACEITUNA

El olivo o aceituna es el fruto del árbol de olivo (Olea europea L.), y está conformado por varias partes: la cáscara o epicarpo, la pulpa o mesocarpo de donde se extrae el 70% del aceite, el endocarpo y la almendra, hueso o semilla.

COMPOSICIÓN DEL OLIVO O ACEITUNA

Aunque la composición del fruto puede variar dependiendo de los factores de cultivo (fertilización, riego, etc.), la aceituna está compuesta de la siguiente manera(2):

  • Agua                      50%
  • Aceite          hasta 25%
  • Carbohidratos      20%
  • Celulosa                   6%
  • Proteínas                  1%

PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Aunque es bastante conocido que la calidad del aceite de oliva está estrechamente ligado al cultivo del árbol de olivo y la calidad de los frutos, el proceso de extracción del aceite juega un papel fundamental. Entendiéndolo así, el proceso de extracción en las almazaras nunca podrá mejorar la calidad de los aceites, pero, si no se hace de la forma correcta, podrá disminuirla enormemente.

Desde sus inicios, el proceso ha sufrido varios cambios, de acuerdo con los avances tecnológicos que se han ido desarrollando en la historia. En base a esto, se pueden clasificar los sistemas de producción de aceite de oliva como (3)

  • Sistema a presión (tradicional).
  • Continuo con decantador ( 2 o 3 fases).
  • Sistema continuo con separación por filtración.

Sin embargo, el proceso de recolección y lavado, preliminares a la extracción, se mantiene básicamente igual desde sus inicios, cambiando únicamente la tecnología empleada para ellos.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA (4)

Adaptado de: Diagrama de flujo de sistema continuo 2 o 3 fases. Caraballo y Sousa, 2002.

PROCESOS PRELIMINARES

Para que el proceso de extracción de aceite resulte en la obtención de un producto de calidad, es necesario eliminar hojas y cuerpos extraños (tierra, piedras, ramas, etc.) y lavar las aceitunas. Para lograr esto, se utiliza un ventilador, que retira las partes más livianas, y posteriormente, se sumergen los frutos en agua, para retirar las impurezas más pesadas (que se precipitan al fondo).

MOLIENDA

Moler las aceitunas es absolutamente necesario, ya que, gracias a la ruptura de las paredes celulares de los frutos, se logra la extracción del aceite contenido en el interior de las células.

El tamaño de las partículas obtenidas en esta fase, se considera fundamental en el proceso. Así, una pasta formada por partículas demasiado grandes, disminuye el rendimiento y perjudica la extracción de compuestos fenólicos y clorofílicos. Por su parte, las partículas demasiado pequeñas, también inciden negativamente en el rendimiento, ya que, se producen coloides que forman emulsiones de grasa-aceite, los cuales dificultan los procesos posteriores. El tamaño ideal de las partículas es de 2-3mm (3)

BATIDO

Este proceso favorece la extracción de lo que es el aceite de oliva como tal, al favorecer la formación de agregados de gotas de aceite. Representa una parte imprescindible del proceso, especialmente, en los procesos continuos.

En esta fase se realiza un mezclado continuo de la pasta de aceitunas, que favorece la formación de compuestos volátiles, responsables de las cualidades aromáticas del aceite.

SEPARACIÓN Y CENTRIFUGADO

El objetivo de esta fase es lograr la separación del alpechín, el aceite y el orujo. Sin embargo, los mecanismos y las maquinarias utilizadas para este fin, varían considerablemente en cada sistema de extracción.

Aunque los procesos han tenido una evolución considerable desde los inicios de la industria, la finalidad sigue siendo obtener aceites de la mejor calidad, independientemente de los tipos de aceite de oliva obtenidos. Entonces, esperamos que no te queden dudas sobre lo que es el aceite de oliva, ahora, puedes conocer más sobre los beneficios de consumirlo. 

REFERENCIAS

  1. Diccionario de la Real Academia Española. [Documento en línea] Disponible en: http://dle.rae.es/?id=0LndtGh [Consulta 2018, enero 2]
  2. Valor nutritivo y saludable del aceite de oliva y de la aceituna de mesa. [Documento en línea] Disponible en: https://www.iznajar.es/sites/default/files/el_aceite_de_oliva_virgen_es_en_realidad.pdf [Consulta 2018, enero 2]
  3. Cerretani, L. et al. Aspectos tecnológicos de la producción de aceite de oliva. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/educacion/vscripts/wbi/w/rec/4423.pdf [Consulta 2018, enero 2]
  4. Caraballo, A. y Sousa, M. 2002. Manual de Getión Ambiental. Almazaras. Cosejería de Medio Ambiente. 87p. Sevilla, España. [Documento en línea] Disponible en: http://www.juntadeandalucia.es/servicios/publicaciones/detalle/46058.html [Consulta 2018, enero 2]

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El famoso tapeo español

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Foto: Pixabay

Uno de los platillos más representativo de la gastronomía española: Las Tapas

Para todo aquel que no lo sepa a estas alturas, las famosas tapas españolas no son un plato específico sino una forma de servir casi cualquier plato que nos podamos imaginar.

El concepto «tapa» alude más al tamaño de la porción que al plato cuya pequeña porción es servida en dicha tapa.

¿Complicado? Pues te lo ponemos más fácil: puedes tomarte una tapa de pescado a la marinera, por ejemplo; o una tapa de pisto manchego; o una tapa de ensaladilla rusa. No se trata de una comida en específico sino de una pequeña porción —porción de degustación— con la que acompañar tu bebida.

Es más, más allá de eso, nos atreveremos a decir que las tapas son un rasgo sociocultural (y, en tanto que cultural, por supuesto, gastronómico) 100% español, pues parte de la cotidianidad de los españoles es la llamada cultura del tapeo, es decir, «bajarse al bar» —como dirían en España— e ir de uno en otro bebiendo algo —generalmente un vino, combinado (como la sangría), cerveza o incluso un vermú— que viene acompañado de una pequeña porción de comida.

Fotos: Bebidas y tapas / Pixabay

Es más, hay lugares en España —muy típico, por ejemplo de la bellísima ciudad de Granada— en los que a las mencionadas bebidas (vino, cerveza, combinados o vermú) siempre que son servidos los acompaña «una primera», «una segunda», «una tercera»… Dichas, «primera, segunda, tercera…» son tapas de cortesía que los bares regalan a aquellos que se sientan a beber algo en sus barras y terrazas. 

¿Qué define a una tapa?

Una vez que disfrutas de una jornada de tapeo ya no puedes vivir sin ello… ¡será lo único que quieras hacer continuamente! Y es que «el tapeo» se relaciona con la buena compañía, la buena comida (española, por supuesto) y los buenos placeres que implica un buen vino, una cervecita, un copazo de sangría o un buen vermú

En España, pasar tiempo con los amigos es una actividad íntimamente ligada a las tardes y noches de tapeo.

Y es que, precisamente, el tapeo no es cosa de restaurantes. Al contrario, generalmente, en España, los lugares que sirven copas son los bares y, de ahí, el término «bar de tapas». En ellos, incluso, no es inusual el quedarte parado en la barra tomando tu cervecita y tu tapa, por ejemplo. 

Foto: Tapeo Español / iStock

Por otro lado, cuando decides tapear con amigos, suele ser costumbre empezar en un bar… y acabar allá donde la tarde o la noche te lleven. Es decir, ir recorriendo diferentes bares de tapas, dado que es muy común que cada bar tenga una especialidad diferente. Así en un recorrido que incluya varios bares de tapas, la diversidad está asegurada.

La historia de las tapas

Si bien el origen de las tapas es muy incierto —casi que hay tanta diversidad en lo que a leyendas se refiere como la hay a nivel de tapas—, he aquí algunas de las más populares:

Tapas para tapar la cerveza y el vino

Una de las leyendas cuenta que, en un tiempo tiempos antaño, existía la tradición de usar un trozo de pan como tapa para que el vino o la cerveza no se estropearan después de ser servidos. Con los años, a dicho pedacito de pan se le fueron añadiendo otros ingredientes, como queso o jamón, ya que el pan, por obvio, acababa, junto al vino o la cerveza, en el estómago del comensal.

Una teoría parecida es que el vino se tapaba, pero no era para que perdiera su calidad, sino para que no le entraran insectos. Dicha teoría cuenta que no se usaba el pan para tapar las copas, sino pequeños platillos que, a la larga, se irían, además, sirviendo con comida sobre ellos.

Tapas para tapar… el mal sabor del vino

Otra leyenda —la que más acogida tiene entre los expertos de la materia, de hecho— es la de que las tapas nacieron en los cuarteles de soldados de la españolísima región de La Mancha —¡de donde era Don Quijote!—, en la que los militares, asqueados por el mal sabor de los vinos que les eran entregados a la hora del rancho (el almuerzo militar) tapaban el mal sabor de los mismos acompañándolos de porciones de queso o embutido.

Las tapas: una cuestión real

Y, por obvio, al ser las tapas una tradición española, no nos podía faltar una historia con tintes de realeza; la que cuenta que el tapeo nació gracias al Rey Alfonso X El Sabio. Ahora bien, al respecto de esta leyenda, hay dos versiones.

  1. La primera de ellas sostiene que —o al menos así se decía en la época— que Alfonso X padecía una extraña enfermedad que lo obligaba a comer y a beber vino a todas horas. Y, así, este hábito de acompañar al vino —y posteriormente a otras bebidas— con porciones de comida llegó finalmente al pueblo llano, quien lo incorporó en su día a día.
  2. La segunda de las versiones dice que al rey simplemente le encantaba beber mucho, mucho vino. Y, por obvio, fácilmente se emborrachaba, mucho más con el estómago vacío. Así, para no pegarse los colocones que se pegaba, decidió empezar a acompañar cada copa de vino con una pequeña porción de comida. Finalmente, una vez más, este habito real llegaría al pueblo llano, convirtiéndose en las famosas tapas.

¿Cuál es la verdadera historia del origen de las tapas?

La realidad, para bueno o para malo, es que no hay ningún documento histórico que respalde cualesquiera de estas teorías. Lo que sí es cierto es que es una tradición que, sin lugar a dudas, ha trascendido no solo en el tiempo, sino también a través del globo terráqueo, de modo tal que, hoy por hoy, las tapas españolas es una costumbre famosa en el mundo entero.

Dato importante…

El 17 de junio se celebra el Día Mundial de la Tapa

El tapeo: rasgo primordial de la cultura española

Foto: Bar de tapas / Life Of Pix de Pexels

El tapeo es un rasgo cultural de España. Uno, de hecho, que supone un gran atractivo turístico dado que, como comentábamos antes, es una costumbre que ha trascendido más allá de las fronteras de España; algo que —entre otros muchos atractivos— hace a millones de turistas cada año elegir España como su destino de vacaciones. 

Por otra parte, para los propios españoles, la cultura del tapeo es sinónimo de amigos, de buenos momentos y de comer bien, por lo que, como comentábamos antes, se convierte en una deliciosa manera de hacer vida social.

Las tapas son, por tanto,  uno de los bienes culturales más preciados de los españoles, llegando a formar parte de, entre otros tipos de eventos, certámenes gastronómicos centrados en ellas y en los que se elige la mejor tapa del año.

¿Qué puede llevar una tapa?

Pues, una vez más, literalmente… ¡de todo! Recordemos, como decíamos al principio, que una tapa no es más que una pequeña ración de comida y, por tanto, cualquier plato podría llegar a convertirse en una tapa: paella, callos y otros potajes, croquetas, ensaladas o incluso la famosa tortilla española.

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