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La tortillería del Chef Enrique Olvera

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El ‘movimiento de tortilla’ busca restaurar la comida tradicional de México.

Mientras los residentes de la Ciudad de México duermen en la oscuridad antes del amanecer, las manos ocupadas ya están preparando las tortillas de maíz del día en la pequeña cocina de Molino El Pujol, una tienda de tortillas que forma parte del afán del chef para ayudar a recuperar la comida con ingredientes originales y tradicionales de México.

A medida que la vieja máquina de tortillas cobra vida a las 5 am, se carga una masa humeante de masa de maíz tratada con cal en un extremo, donde se divide en pequeñas porciones, se aplana y se hornea. Las tortillas frescas salen por el otro lado, permitiendo a los clientes saborear un poco de la historia mexicana que los chefs dicen que está siendo erosionada por las técnicas de producción modernas.

Si el nombre del molino de tortillas Molino Pujol les suena familiar, es porque su creador es el chef Enrique Olvera, cuyo restaurante en la Ciudad de México, Pujol, está clasificado entre los mejores restaurantes del mundo.

Pero… ¿por qué la estrella del mundo culinario de México abrirá una simple tienda de tortillas, o tortillería, que evoca imágenes de amas de casa de clase trabajando en sus tortillas con telas que les ahorran un peso en papel de envolver?

Para Olvera, de 43 años, era un paso lógico, dado que ya había comenzado a apoyar a los agricultores locales que abastecen a sus restaurantes. Su tienda es parte de un nuevo “movimiento de tortillas” lanzado por un puñado de chefs, restaurantes y organizaciones para restaurar y popularizar las tortillas auténticas.

Y Amado Ramírez, un agrónomo que ayudó a Olvera a seleccionar las variedades de maíz nativas en el estado sureño de Oaxaca, a menudo considerado como la cuna culinaria de México, dijo que comenzar una tortillería también fue un acto de nostalgia.

“Para él, una tienda de tortillas se trata de recuperar su pasado”, dijo Ramírez.

“Estaba retrocediendo en el momento en que lo enviarían a la calle para comprar tortillas y llevarlas a casa para la cena”.

Esa memoria es parte de la infancia de millones de mexicanos. Los niños iban de la mano con sus abuelas para esperar en la tortillería local los discos de maíz humeantes. Tales escenas aún son comunes en México, pero la práctica se ha visto erosionada por la propagación de tortillas envasadas, y muchos chefs dicen que las materias primas ya no son lo mismo.

El maíz fue domesticado, hibridado a partir de las diminutas orejas de teozintle silvestre, en México hace miles de años.

Al igual que la baguette francesa, la lista de ingredientes para una verdadera tortilla es corta: maíz, agua y cal o carbonato de calcio. El maíz se cocina lentamente o se empapa en la cal en un proceso llamado “Nixtamalización”.

Muchos expertos dicen que la calidad de las tortillas modernas sufre un procesamiento y una industrialización excesivos. Los culpables incluyen técnicas que evitan el proceso de nixtamal, el maíz OGM y la adición de conservantes.

El chef Jesús Saldívar saca las tortillas recién hechas de la máquina para hacer tortillas en Molino El Pujol, una tienda en la Ciudad de México que forma parte de un intento por ayudar a restaurar la comida icónica del país. Rebecca Blackwell / AP

En las grandes ciudades, muchos mexicanos han perdido de vista, o la memoria, el sabor de las tortillas auténticas, o las diferencias entre las vastas variedades de maíz nativo, que varían mucho en color, consistencia y sabor.

“México dio su maíz por sentado”, dijo Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla, que enfoca sus esfuerzos en promover la producción de tortillas de calidad e informar a las personas sobre sus beneficios.

Históricamente, las tortillas han sido la mayor fuente de energía de México, aunque el pan de trigo ha hecho avances.

“Una tortilla de mala calidad produce un rendimiento pobre”, dijo Mier. “Las tortillas son parte de la cultura, identidad nacional, economía y gastronomía de México”.

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Gastronomía griega

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Foto: Getty Image

Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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