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Alimentos

La tortillería del Chef Enrique Olvera

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El ‘movimiento de tortilla’ busca restaurar la comida tradicional de México.

Mientras los residentes de la Ciudad de México duermen en la oscuridad antes del amanecer, las manos ocupadas ya están preparando las tortillas de maíz del día en la pequeña cocina de Molino El Pujol, una tienda de tortillas que forma parte del afán del chef para ayudar a recuperar la comida con ingredientes originales y tradicionales de México.

A medida que la vieja máquina de tortillas cobra vida a las 5 am, se carga una masa humeante de masa de maíz tratada con cal en un extremo, donde se divide en pequeñas porciones, se aplana y se hornea. Las tortillas frescas salen por el otro lado, permitiendo a los clientes saborear un poco de la historia mexicana que los chefs dicen que está siendo erosionada por las técnicas de producción modernas.

Si el nombre del molino de tortillas Molino Pujol les suena familiar, es porque su creador es el chef Enrique Olvera, cuyo restaurante en la Ciudad de México, Pujol, está clasificado entre los mejores restaurantes del mundo.

Pero… ¿por qué la estrella del mundo culinario de México abrirá una simple tienda de tortillas, o tortillería, que evoca imágenes de amas de casa de clase trabajando en sus tortillas con telas que les ahorran un peso en papel de envolver?

Para Olvera, de 43 años, era un paso lógico, dado que ya había comenzado a apoyar a los agricultores locales que abastecen a sus restaurantes. Su tienda es parte de un nuevo “movimiento de tortillas” lanzado por un puñado de chefs, restaurantes y organizaciones para restaurar y popularizar las tortillas auténticas.

Y Amado Ramírez, un agrónomo que ayudó a Olvera a seleccionar las variedades de maíz nativas en el estado sureño de Oaxaca, a menudo considerado como la cuna culinaria de México, dijo que comenzar una tortillería también fue un acto de nostalgia.

“Para él, una tienda de tortillas se trata de recuperar su pasado”, dijo Ramírez.

“Estaba retrocediendo en el momento en que lo enviarían a la calle para comprar tortillas y llevarlas a casa para la cena”.

Esa memoria es parte de la infancia de millones de mexicanos. Los niños iban de la mano con sus abuelas para esperar en la tortillería local los discos de maíz humeantes. Tales escenas aún son comunes en México, pero la práctica se ha visto erosionada por la propagación de tortillas envasadas, y muchos chefs dicen que las materias primas ya no son lo mismo.

El maíz fue domesticado, hibridado a partir de las diminutas orejas de teozintle silvestre, en México hace miles de años.

Al igual que la baguette francesa, la lista de ingredientes para una verdadera tortilla es corta: maíz, agua y cal o carbonato de calcio. El maíz se cocina lentamente o se empapa en la cal en un proceso llamado “Nixtamalización”.

Muchos expertos dicen que la calidad de las tortillas modernas sufre un procesamiento y una industrialización excesivos. Los culpables incluyen técnicas que evitan el proceso de nixtamal, el maíz OGM y la adición de conservantes.

El chef Jesús Saldívar saca las tortillas recién hechas de la máquina para hacer tortillas en Molino El Pujol, una tienda en la Ciudad de México que forma parte de un intento por ayudar a restaurar la comida icónica del país. Rebecca Blackwell / AP

En las grandes ciudades, muchos mexicanos han perdido de vista, o la memoria, el sabor de las tortillas auténticas, o las diferencias entre las vastas variedades de maíz nativo, que varían mucho en color, consistencia y sabor.

“México dio su maíz por sentado”, dijo Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla, que enfoca sus esfuerzos en promover la producción de tortillas de calidad e informar a las personas sobre sus beneficios.

Históricamente, las tortillas han sido la mayor fuente de energía de México, aunque el pan de trigo ha hecho avances.

“Una tortilla de mala calidad produce un rendimiento pobre”, dijo Mier. “Las tortillas son parte de la cultura, identidad nacional, economía y gastronomía de México”.

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Alimentos

Mejor una manzana que un café

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Foto: iStockPhoto

Manzana por la mañana nos da más energía que un café

Para muchos de nosotros, despertarnos por la mañana con un café se ha convertido en un hábito. El café contiene cafeína, un estimulante que actúa sobre nuestro sistema nervioso y nos proporciona energía.

Sin embargo, algunos estudios realizados en universidades prestigiosas de Estados Unidos han demostrado que el café no es la única sustancia que puede mantenernos despiertos, sino que tomar una manzana por la mañana puede producir el mismo efecto que la cafeína en nuestro cuerpo.

La manzana posee fructosa, un azúcar natural presente en las frutas que, junto a la cantidad de fibra de las mismas, nuestro cuerpo absorbe y distribuye como energía más lentamente, por lo que su efecto estimulante perdurará por más tiempo que el de la cafeína.

Además, esta fruta contiene grandes nutrientes y vitaminas que nos proporcionan sensación de saciedad, por lo que es una alternativa muy saludable al café que te permitirá seguir rindiendo en tu día a día.

No perdemos nada con probar si esto es verdad, de todas formas; las manzanas son un alimento que aporta beneficios al cuerpo, sea que nos mantengan despiertos o no. Entonces, ¿mañana cambiamos el café por una manzana?

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Alimentos

Los niños y la comida

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Foto: Niña comiendo / iStockPhoto

Los padres necesiten ayuda para entender qué significa comer de forma saludable.

Desde la pirámide de los alimentos hasta la última grasa alimenticia, el alud de información existente sobre este tema puede desorientar bastante. 

La buena noticia es que usted no necesita graduarse en nutrición para criar hijos sanos. Siguiendo algunos recomendaciones básicas, usted puede crear un entorno doméstico que fomente la alimentación saludable y el mantenimiento de un peso saludable.

Aquí 10 normas básicas a seguir:

  1. Los padres son quienes controlan las líneas de abastecimiento. Son ustedes quienes deciden qué alimentos se compran en su casa y cuándo se sirven. Aunque es de esperar que los niños den la lata a sus padres para que les dejen comer alimentos menos nutritivos, son los adultos quienes deciden qué alimentos entran en casa.

    Los niños no se quedarán con hambre porque en su casa no hay lo que más les apetece comer. Comerán lo que haya en los armarios y la nevera. Si el tentempié favorito de su hijo no tiene nada de nutritivo, aún y todo, usted puede comprárselo de vez en cuando para que no se atiborre de ese alimento en cuanto caiga en sus manos.
  2. De los alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiere comer o si quiere comer. Los niños también deben tener voz y voto en el asunto. De la selección de alimentos que ofrezca a su hijo, déjele elegir lo que quiera comer y la cantidad que quiera comer. Tal vez le parezca que esto es darle demasiada libertad. Pero, si usted sigue la primera recomendación de esta lista, su hijo solamente podrá elegir entre los alimentos saludables que usted ha decidido comprar y preparar.
  3. Olvídese de la máxima de “dejar el plato limpio”. Permita que su hijo acabe de comer cuando sacie su apetito. Muchas de las personas que ahora son padres se educaron con la máxima del plato limpio, pero este enfoque no ayuda a los niños a escuchar a su cuerpo para saber cuándo han comido suficiente. Si un niño aprende a reconocer la sensación de saciedad y a reaccionar en consonancia, es menos probable que coma más de lo que debería.
  4. Empiece pronto. Las preferencias alimentarias se adquieren muy pronto en la vida, de modo que empiece pronto a ofrecerle a su hijo un amplio abanico de alimentos. Los gustos y los desagrados relacionadas con la alimentación se empiezan a desarrollar durante la lactancia. Así mismo, es posible que necesite darle a probar un alimento nuevo a su hijo en varias ocasiones antes de que lo acepte. No le fuerce a comer, limítese a ofrecerle unos pocos bocados del alimento que desea introducir en su dieta.
  5. Reescriba el menú infantil típico. Cuando salgan a comer fuera de casa, deje que su hijo pruebe platos nuevos. Tal vez le sorprenda su deseo de experimentar. Puede empezar dejándole probar un poquito de lo que ha pedido usted o pidiendo una tapita o ración reducida para que la pruebe.
  6. Las calorías de las bebidas también cuentan. Los refrescos con gas y otras bebidas edulcoradas suman calorías y se interponen en el camino de la alimentación saludable. El agua y la leche son las mejores bebidas para los niños. El zumo está bien cuando es al 100%, aunque los niños no necesitan beber mucho zumo. Con 115 a 170 ml diarios –de 4 a 6 onzas- basta para un preescolar.
  7. Ponga los dulces en su sitio. Está bien tomar dulces de vez en cuando, pero no convierta el postre en el plato más deseado de las comidas. Cuando el postre se convierte en el premio por haberse comido bien la cena, es normal que los niños den más valor al pastelito que al brócoli. Intente mantener una actitud neutra hacia los alimentos.
  8. No confunda la comida con el cariño Encuentre formas mejores de decir “Te quiero”. Cuando se utiliza la comida para recompensar a los niños y/o para mostrarles afecto, los niños pueden empezar a utilizarla como mecanismo para afrontar el estrés u otras emociones negativas. En vez de recompensar a su hijo con sus manjares preferidos, abrácelo, elógielo y préstele atención.
  9. Los niños hacen los que hacen sus padres. Sea un buen ejemplo para su hijo comiendo de forma saludable. La mejor forma de enseñar buenos hábitos alimentarios a su hijo es comiendo bien. Tome tentempiés nutritivos, coma en la mesa y no se salte comidas.
  10. Limite el tiempo de televisión y ordenador. De este modo, evitará que su hijo pique mecánicamente mientras está delante de una pantalla y fomentará en él la actividad física. Las investigaciones han demostrado que los niños que reducen las horas de televisión también reducen su porcentaje de grasa corporal. Cuando se les limita el tiempo de televisión y ordenador, los niños encuentran formas más activas de pasar el tiempo. Y, si la familia al completo limita el tiempo que pasan delate de cualquier tipo de pantalla, tendrán más tiempo para estar activos juntos.
Foto: Niño comiendo / iStockPhoto

Esta en los padres el futuro alimenticio de los niños, y que de ello depende su desarrollo físico e intelectual para la edad adulta.

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La miel de agave el sustituto de azúcar

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Aunque se suele usar para repostería, panadería y coctelería, también potencia los sabores salados

La miel de agave es un endulzante que se obtiene a través de la evaporación del aguamiel, es decir la savia contenida en el agave, una planta utilizada para la elaboración del tequila, la popular bebida mexicana.

Para mantener todas sus propiedades, la savia para elaborar este sirope o jarabe debe proceder de un agave que tenga como mínimo siete años de maduración. Posteriormente, en un recipiente de acero se hierve durante 4 a 5 horas, retirando constantemente impurezas que pudiesen afectar su tiempo de almacenamiento, que suele ser de un año en condiciones óptimas.

¿Cuanta miel se obtiene?

Al final del proceso, se filtra para evitar residuos y se envasa para su venta. Por cada 40 litros de aguamiel se obtienen 5 litros de jarabe. Su uso en la cocina es variado, ya que se disuelve perfectamente en cualquier elaboración. Es ideal para repostería, panadería y coctelería. Potencia los sabores salados y su poder edulcorante es mayor que el del azúcar común.

Tipos de agave usados para obtener la miel

Principalmente se emplean dos tipos de agave, aunque existen más de 100 variedades. El azul, utilizado para elaborar tequilas de mayor calidad, y el “maguey”, de donde se obtiene otra de las bebidas alcohólicas más tradicionales de México, el pulque.

Sus beneficios para el organismo son numerosos. Debido a su bajo índice glucémico, no causa un aumento drástico en los índices de glucosa y por ello sacia más rápido el apetito; protege de desarrollar obesidad y se asocia con la prevención de ciertos tipos de cáncer como el de mama y cáncer de colon, aunque hacen falta más estudios que lo confirmen.

Además, tiene un alto contenido en vitaminas A, B, B2 y C que ayudan a la conservación de la piel, a la producción de hormonas, a fortalecer el sistema inmunológico y la flora intestinal.

Su uso debe ser moderado

Aunque su consumo está recomendado bajo control médico para personas con diabetes, como cualquier edulcorante debe consumirse de manera moderada.

En el momento de elegir la miel de agave, es indispensable confirmar sus características, ya que aquellas altamente refinadas no conservan sus características beneficiosas.

Debido a todos sus aportes nutricionales y saludables y sus usos culinarios, este jarabe puede compararse al sirope de arce y la miel de abejas.

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