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¿Qué es el achiote y para qué se utiliza?

Gastromakers Staff

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El achiote es una pequeña semilla de su arbusto originario de América y científicamente llamado Bixa orellana.

Este condimento tan particular es originario de América Central, México y la zona tropical de América, más específicamente del suroeste del Amazonas. Por tal motivo, fueron los indígenas nativos de ese territorio quienes lo emplearon por primera vez en la época pre-hispánica, aunque hoy en día su uso se ha extendido a diversas partes del mundo, formando parte de la gastronomía tradicional de muchas culturas.

Propiedades del achiote

Si no lo sabías, el achiote es una pequeña especia cargada de increíbles propiedades para la salud, y además comprende un gran cúmulo de nutrientes que benefician a nuestro organismo.

Para que tengas una idea, 100 g de esta especia aportan 373 Kcal, 11.40 g de proteína, 7.50 g de grasa, 66.60g de glúcidos y 29.70 g de fibra.

Además, el achiote es considerado una fuente importante de vitamina A y carotenoides que ayudan a regular los niveles de azúcar en la sangre, así como a desinflamar y a cicatrizar. De igual forma, contiene calcio, que ayuda a mejorar la salud de los huesos, y el folato, que favorece el buen desarrollo del feto durante el embarazo.

Aquí más propiedades:

  • Expectorantes: gracias a sus compuestos antiinflamatorios y antimicrobianos, el achiote ayuda a descongestionar las vías respiratorias, combatiendo afecciones como el asma, la gripe, la tos, los resfriados, la bronquitis y la neumonía.
  • Afrodisíacas: desde tiempos muy lejanos, esta especia ha sido considerada como un poderoso estimulante sexual que beneficia tanto a hombres como a mujeres.
  • Astringentes: los compuestos activos del achiote favorecen la apariencia de la piel, sirviendo para exfoliar y retirar las células muertas, así como para hidratar y cerrar los poros.
  • Óseas: ya que posee un alto contenido de calcio y de folato, el achiote resulta un aliado para la salud y la regeneración de los huesos y de los cartílagos.
  • Anticancerígenas: gracias a su gran aporte de antioxidantes, esta especia previene el desarrollo de distintos tipos de cáncer, tales como el cáncer de próstata, de hígado y de garganta.
  • Antidiabéticas: ya que ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre, el achiote es considerado un aliado contra la diabetes.
  • Da un agradable sabor y color a las preparaciones culinarias.
  • Mejora la digestión, gracias a su aporte de fibra que promueve el tránsito intestinal.
  • Mejora la apariencia de la piel, por su alto contenido de antioxidantes que combaten la acción de los radicales libres que causan el envejecimiento prematuro.
  • Reduce el colesterol, esto gracias a su contenido de fibra.
  • Ayuda controlar los niveles de azúcar en la sangre, previniendo la diabetes y ayudando a evitar el sobrepeso.
  • Promueve la cicatrización, curando las heridas causadas por quemaduras e irritaciones.
  • Mejora la salud de los huesos, por su contenido de calcio, reduciendo el riesgo de padecer problemas como la osteoporosis.
  • Alivia las afecciones de las vías respiratorias, gracias a sus componentes antiinflamatorios y antimicrobianos que ayudan a descongestionar y a expulsar las mucosidades.
  • Calman el dolor de garganta y las inflamaciones por amigdalitis, especialmente cuando se le utiliza como enjuague bucal.
  • Favorece el desarrollo del feto en el embarazo, gracias a su aporte de ácido fólico, previniendo defectos congénitos en él mismo.
  • Sirve como diurético y laxante natural, ayudando a depurar el organismo.
  • Actúa como afrodisíaco, incrementando el deseo sexual.

El achiote en la cocina

En el arte de la culinaria, el achiote es utilizado como aditivo colorante de diversas preparaciones. Se le puede conseguir en sus versiones en polvo, en semillas enteras o en pasta ya preparada, y es común encontrarle en la lista de ingredientes de productos gastronómicos tales como chocolates, queso cheddar, queso mimolette, mantequillas, escabeches, tamales, pescados ahumados, masas para empanadas y guisos, entre otros.

¿Cuáles son las contraindicaciones y efectos secundarios del achiote?

Si bien es cierto que se trata de una especia sumamente útil y beneficiosa para la salud, existen algunas contraindicaciones y reacciones adversas que se han vinculado con el uso indebido del achiote, las cuales deberás tener en cuenta para evitar mayores complicaciones.

A pesar de que se considera una especie libre de tóxicos, su consumo está contraindicado en mujeres embarazadas y en período de lactancia. Asimismo, quienes se encuentren próximos a realizarse intervenciones quirúrgicas deben evitar el consumo de achiote, ya que podría alterar los niveles de glicemia.

Por otra parte, aquellos pacientes que resulten alérgicos al achiote, presentando dermatitis, urticaria y anafilaxia, deben evitar el consumo y el uso tópico de la especia para no agravar la situación. Igualmente, aquellos pacientes con insuficiencia renal o que estén siendo sometidos a tratamientos con medicamentos para la hipertensión, diuréticos y agentes mutagénicos, deben evitar el consumo del achiote.

¿Sabes cómo se cultiva el achiote?

Seguramente ha habrá parecido fenomenal todas las maravillas que se pueden hacer a partir de una especia tan pequeña pero tan poderosa como lo es el achiote, pero, ¿tienes idea de cómo se cultiva?

Pues bien, por si te interesa, esta especia se da muy bien en climas tropicales y en regiones cálidas, y por lo general, los períodos de floración y maduración suelen variar según las características de la zona donde se cultiva.

Si quieres cultivar una planta de achiote en casa, solo debes seguir los siguientes pasos:

  1. Consigue un terreno arenoso y bien drenado, y siembra las semillas de achiote, cubriéndolas con una fina capa de cascajo.
  2. Asegúrate de mantener la humedad de la tierra y una temperatura promedio de entre 60 y 70°F.
  3. Las semillas germinarán entre las 4 y 6 semanas posteriores a la siembra.
  4. Pasados 3 o 4 años desde su siembra, la planta comenzará a dar frutos y podrás recogerlos para extraerles las semillas que usarás como especia.

Bien, ahora que ya sabes todo lo necesario acerca del achiote, esperamos que lo incluyas en tu cocina y como remedio casero, y que te animes a cultivarlo en casa, para que puedas aprovechar todos los increíbles beneficios y las mágicas propiedades de esta maravillosa especia.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Sal Maldon o sal en escamas

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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