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Cultura gastronómica

LA MILPA

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En México, denominamos milpa (del náhuatl milpan de milli “parcela sembrada” y pan “encima de”)

Se trata de un sistema agrícola tradicional conformado por un policultivo, que constituye un espacio dinámico de recursos genéticos. Su especie principal es el maíz, acompañada de diversas especies de frijol, calabazas, chiles, tomates, y muchas otras dependiendo de la región, por ejemplo a la combinación de maíz-frijol-calabaza se le conoce como “la triada mesoamericana”.

En este sistema agrícola se aprovechan plantas que crecen de manera natural, principalmente especies herbáceas conocidas como “quelites” (por ejemplo verdolagas, quintoniles, huazontle, nabos, romeritos, entre otras). Al mismo tiempo se aprovechan los arbustos y árboles que habitan ahí, al proporcionar frutos, fibras o semillas de interés local o regional. En este sistema, también, habitan especies que pueden llegar a afectar a los cultivos, como algunos insectos (gusano del elote) o el hongo que conocemos como “huitlacoche” que prolifera en el grano del maíz. La milpa también puede ser sólo el maíz. Por lo anterior, la milpa es un sistema agrícola de temporal con maíz y con otras especies que son cosechadas o toleradas.

La interacción de una gran cantidad de especies convierte a la milpa en un ecosistema, donde se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos en el sistema (agua, luz, suelo). En este ecosistema se favorecen interacciones ecológicas benéficas (control biológico de insectos, fertilidad del suelo y polinización) brindando diferentes beneficios no solo a las especies que en ella conviven sino a las comunidades humanas que las manejan, dado que los productos que de ahí se obtienen, favorecen una dieta equilibrada y en algunas regiones del país sigue siendo la base de su alimentación.

A la milpa se le conoce también como milpan, chinamilpan, y huamilpa en náhuatl, itzzu, en mixteca, guela o cue en zapoteco, tarheta en purépecha, huähi, en otomí, kool, en maya, takuxtu, en totonaco, yaxcol, en tzotzil, ichírari, en tarahumara y tjöö en mazahua.

Diversidad de milpas

No existe un solo tipo de milpa, depende de las características de suelo, clima, de las especies disponibles, de las tradiciones y saberes locales, así como de los gustos y necesidades tanto culinarias como alimenticias del campesino. De acuerdo a éstas características, cada milpa tiene particularidades propias, por lo que no hay una milpa sino muchas.

En algunas regiones del país, sobre todo en el trópico húmedo, la milpa se establece a partir del sistema itinerante de roza-tumba-quema, este tipo de producción consiste en la limpieza de pequeñas parcelas y la quema de residuos vegetales secos, para posteriormente cultivar en ellas y aprovechar los nutrientes de las cenizas. Aunque existen zonas en este mismo ambiente, donde las condiciones de suelo permiten el establecimiento de sistemas más permanentes. En otras zonas, se han favorecido agroecosistemas donde la milpa puede ser parte ya de un manejo establecido año con año donde se puede asociar con otros cultivos en un ciclo y en ciclos subsecuentes rotar con especies de cultivos distintas como frijol u hortalizas. En otras regiones se establece la tornamilpa o tornamil, es decir la segunda siembra en la misma parcela en el mismo año.

En ambientes semiáridos se establecen milpas como el huamil, milpa chichipera, milpa de cactáceas columnares y mezquitales-milpa. En estos sistemas se desarrollan procesos de domesticación de distintas especies (como. garambullo, pitaya, chichipe, guaje, mezquite y diversas especies de xoconostles y nopales) que son toleradas, protegidas y cultivadas en las parcelas debido a que proporcionan sombra, forraje, y frutos comestibles.

En ambientes templados se presentan sistemas como las chinampas y calal, las cuales son parcelas de forma rectangular con islotes largos y angostos, rodeados de canales. La construcción de estos canales implica la excavación del suelo, el cual es colocado sobre la tierra entre los canales, dando como resultado plataformas elevadas para el cultivo y una matriz de canales en el paisaje En ambos sistemas, para estabilizar los canales e incrementar el drenaje se plantan árboles en las orillas los cuales permiten la captura de humedad.

Los campesinos son generadores y custodios de la agrobiodiversidad

Las milpas han jugado un papel importante como hábitat de diversas especies. A lo largo del país existen alrededor de 60 razas de maíz con distintas características, cinco especies de frijol , cuatro especies de calabaza, chiles silvestres y domesticados con distintas formas, sabores y pungencia, variantes de jitomates y tomates de cáscara, algunos quelites aprovechados temporalmente (romerito) y otros que están presentes todo el año por su importancia comercial (verdolaga y quintoniles), al igual como ocurre para el huitlacoche cuya producción se hace ya de manera controlada.

La gran diversidad de razas o variantes nativas de las especies cultivadas que habitan en las milpas son gracias a los agricultores, quienes continúan el proceso de domesticación y diversificación al mantener año con año las semillas de las especies cultivadas, experimentar con nuevos cultivos y variantes, así como la selección de tipos específicos de su interés, por su adaptabilidad y usos distintos. Además, los agricultores continúan el intercambio libre de frutos y semillas en su entorno inmediato y hacia fuera de sus comunidades con ferias o intercambios locales y regionales.

Dado que los principales cultivos de la milpa se originaron o domesticaron en México, pueden coincidir, en algunas regiones, con las especies silvestres de las que se domesticaron o especies emparentadas. Debido a esto, pueden tener intercambio genético, el cual permite una mayor diversidad y adaptación a las características regionales.

Las milpas son un medio para conservar la agrobiodiversidad

Las milpas son un reflejo de los conocimientos, la tecnología y las prácticas agrícolas necesarias para obtener de la tierra y del trabajo humano los productos necesarios para satisfacer las necesidades básicas de la familia campesina. Dado que las milpas representan parte importante en la cocina mexicana y sigue siendo la base de la soberanía alimentaria en muchas regiones de México.

“Hacer milpa” significa realizar todo el proceso productivo, desde la selección del terreno hasta la cosecha. En este sentido las milpas son un patrimonio cultural y biológico de enorme valor, dado que al conservar las milpas se conserva la diversidad que existe en ella (agrobiodiversidad); al mismo tiempo conserva el conocimiento de muchas generaciones de agricultores de distintos pueblos. Si se pierde el conocimiento, perdemos, sabores, colores, texturas, genes, especies, es decir agrobiodiversidad.

Fuentes

  • Aguilar-Jiménez, C.E., Tolón-Becerra, A., Lastra-Bravo, X., 2011. Evaluación integrada de la sostenibilidad ambiental, económica y social del cultivo de maíz en Chiapas, México. Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Nacional de Cuyo 43, 155–174.
  • Bautista-Zuñiga, F., Estrada-Medina, H., Jiménez-Osornio, J.J.M., González-Iturbe, J.A., 2004. Relación entre el relieve y unidades de suelo en zonas cársticas de Yucatán [WWW Document]. Terra Latinoamericana. URL http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=57322301 (accessed 7.14.15).
  • Buenrostro, M., 2009. Las bondades de la milpa. Ciencias 92-93, 30–32.
  • Carrera-García, S., Navarro-Garza, H., Pérez-Olvera, M.A., Mata-García, B., 2012. Calendario agrícola mazateco, milpa y estrategia alimentaria campesina en territorio de Huautepec, Oaxaca. Agricultura, sociedad y desarrollo 9, 455–475.
  • Cuanalo-de la Cerda, H.E., Uicab-Covoh, R.A., 2006. Resultados de la investigación participativa en la Milpa Sin Quema. Terra Latinoamericana 24, 401–408.
  • González Jácome, A., 2011. Historias varias.Un viaje en el tiempo con los agricultores mexicanos. Universidad Iberoamericana, México, D.F.
  • Granados Sánchez, D., López Ríos, G.F., Trujillo Murcia, E., 2000. La milpa en la zona maya de Quintana Roo. Revista de Geografía Agrícola 57–72.
  • Gutiérrez, N.G., Gómez Espinoza, J.A., 2011. Relatos de vida productiva alrededor del maíz. Maíz, milpa, conocimiento y saberes locales en comunidades agrícolas, in: Argueta Villamar, A., Corona-M, E., Hersch, P. (Eds.), Saberes Colectivos Y Diálogos de Saberes En México. Universidad Nacional Autónoma de México, México, pp. 329–343.
  • Linares Mazari, E., Bye Boettler, R., 2015. Las especies subutilizadas de la milpa. rdu 16, 22.
  • Mariaca Méndez, R., Cano Contreras, J.E., Morales, G., 2012. La milpa en la región serrana Chiapas-Tabasco de Huitiupán-Tacotalpa. El Colegio de la Frontera Sur.
  • Moreno-Calles, A.I., Toledo, V.M., Casas, A., 2013. Los sistemas agroforestales tradicionales de México: una aproximación biocultural. Botanical Sciences 91, 375–398.
  • Novotny, I., 2015. Trajectories of change and pathways for the sustainable intensification of smallholder maize-based systems in the highlands of central Mexico.
  • Santamaria, F.J., 1942. Diccionario General Americanismos. EDITORIAL PEDRO ROBREDO.
  • Terán Contreras, S., 2010. Milpa, biodiversidad y diversidad cultural, in: Biodiversidad Y Desarrollo Humano En Yucatán. Yucatán, México, pp. 54–56.
  • Terán, S., Rasmussen, C.H., May Cauich, O., 1998. Las plantas de la milpa entre los mayas: Etnobotánica de las plantas cultivadas por los campesinos mayas en las milpas del noroeste de Yucatán, México. Fundación Tun Ben Kin A.C, México.

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Cultura gastronómica

La comida olímpica

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Foto: El país Selección española de baloncesto, en el comedor de la Villa Olímpica.

Durante los Juegos Olímpicos se sirven principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países

Durante los Juegos Olímpicos de Beijing, miles de personas provenientes de más de 200 países hacen uso de los servicios de comida olímpica, por lo que cómo disponer los alimentos y cuál será el menú son cuestiones de suma importancia para el Comité Organizador de los Juegos Olímpicos de Beijing (BOCOG, siglas en inglés).

¿Cuál es el menú olímpico?

Chen Zhiyu, director del Departamento de Servicios del BOCOG, preguntó a un campeón mundial de tenis de mesa cuál es su plato favorito para los Juegos y la respuesta fue el huevo frito. “Esto pone de manifiesto que los deportistas prefieren las comidas más conocidas y las más conocidas significan las más seguras”, afirmó Chen.

Por lo tanto, está previsto que durante los Juegos Olímpicos se sirvan principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países. Según Chen, estos platos deben cubrir las necesidades de los atletas en cuanto a nutrición y energía, teniendo en cuenta sus prácticas religiosas y sus gustos. En paralelo, deben valorizar la cultura alimentaria de China, para que los deportistas puedan gozar del arte culinario del país.

Foto: Facebook Boxeadora Mary Kom

Las comidas olímpicas son variadas: musulmana, vegetariana, de bajo contenido de azúcar, india y judía, entre otras. Todos los platos serán etiquetados, indicando claramente las materias primas empleadas para su elaboración y la información alimentaria (nutrición, grasas y calorías). “Es necesario mostrar atención a todos los deportistas del mundo”, explicó Cai Tongyi, secretario general de la Sociedad de Alimentación de Beijing. Así pues, hay que tener en cuenta el hecho de que los europeos y los americanos no comen holoturia, o que los musulmanes no comen pescado sin escamas o aleta. Además, debe considerarse la seguridad alimentaria, para evitar que los controles antidopajes resulten positivos por causa de los alimentos.

El 27 de diciembre último, el COI declaró que los controles antidopajes sumarán 4.500 en Beijing, lo que representa un 25% más que en la edición de Atenas 2004, por lo que se decidió eliminar algunos platos tradicionales chinos macerados, ensaladas y asados, porque en el momento de su preparación se añaden sustancias medicinales, lo que podría influir en los resultados del examen de los deportistas.

Cai reveló que se tradujeron 1.000 platos chinos al inglés, cuyos nombres aparecerán acompañados de imágenes y son tan simples y fáciles que los extranjeros podrán entender a primera vista las materias primas utilizadas para su elaboración, el tipo de carne que contienen y los condimentos.

La comida occidental en la Olimpiada

Hasta ahora, la comida occidental se ha servido en todas las olimpiadas, por lo que es reconocida en todo el mundo. Con la aprobación del COI, la comida china será permitida por primera vez en la cita estival de Beijing y representará un 30% del total. Pero la occidental seguirá predominando y para que los deportistas puedan satisfacer su preferencia por ella, 400 cocineros chinos fueron enviados a Gran Bretaña, donde aprendieron a preparar numerosas recetas.

Según Xu Bin, secretario general de la Asociación de Comida Occidental de Beijing, este año se han formado más de 10.000 cocineros de elevado nivel en este ámbito y por el momento pueden elaborar platos de una veintena de países, entre ellos Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, República de Corea y Tailandia. Durante los Juegos Olímpicos, Beijing deberá acoger a 7 u 8 millones de turistas chinos y extranjeros. “Actualmente, la ciudad sólo cuenta con 3.000 restaurantes de comida occidental, pero el mercado va a crecer y el sector entrará en un período de desarrollo”, consideró Xu.

Comida segura en todas partes

Además de los sabores y gustos, la seguridad de la comida también es un problema que preocupa a la gente. Según las normas internacionales, en los platos preparados para las delegaciones es necesario indicar el lugar de producción, la calidad de los elementos nutritivos y la cantidad de proteínas, grasas y vitaminas que contienen. Los ingredientes y condimentos deben ser examinados y los lugares de producción deben ser investigados durante dos años seguidos, con el fin de asegurar la ausencia de sustancias tóxicas y nocivas, como insecticidas restantes en las materias primas o elementos excitantes.

Foto: Mirabai Chanu, junto con la entrenadora en la Villa Olímpica de Tokio (SAI)

El control para la seguridad alimentaria es riguroso. Todos los alimentos servidos durante los Juegos Olímpicos deben pasar por un control de 24 horas. Es obligatorio tomar regularmente muestras y conservarlas. Las materias primas de todos los platos servidos a los deportistas deben proceder de los comerciantes designados y pasar un examen, con el objetivo de determinar los insecticidas y bacterias presentes en cada caso antes de entrar en la cocina.

“En los Juegos Olímpicos, a través de la tarjeta del deportista, será posible conocer inmediatamente toda la información relacionada con su comida: nombre de los platos elegidos, materias primas utilizadas, centro de distribución, empresa de producción y hasta el origen (información de agricultores). Si existiese algún problema en cualquiera de estos eslabones, podrá ser controlado rápidamente”, aseguró Cai Tongyi.

Este sistema de control se puso en servicio en 5 empresas de suministro de alimentos olímpicos, 41 empresas de procesamiento y distribución, así como 10 supermercados. Beijing ha contado en 2008 con 280 centros de vigilancia, que examinan periódicamente los hoteles designados y los restaurantes de los sitios deportivos y lugares turísticos famosos, para garantizar la seguridad alimentaria durante la Olimpiada.

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Scoolinary: La escuela gastronómica que nació con la pandemia

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Foto: Zahyra Pérez / Consultora Macrobiótica

110 cursos online para aficionados y profesionales de la gastronomía

Durante el confinamiento, mientras el mundo estaba paralizado y la gente no podía salir de sus casas, un grupo de emprendedores inició un proyecto de formación online que ya lleva un año de funcionamiento y en pleno crecimiento. Se trata de Scoolinary, la escuela online de gastronomía  que ya cuenta con  casi 2.000 suscriptores, más de 110 cursos en la plataforma y los mejores chefs y profesores de cada especialidad. Ya son más de 30 Estrellas Michelin las que se han sumado a esta plataforma para compartir todo su conocimiento y llegar así a millones de personas.

El sector de la hostelería demanda cada vez más formación y se reinventa en busca de la educación por internet, que poco a poco va encontrando su sitio en este sector. Por otro lado,  es un sector  que da trabajo a millones de personas. Además, faltan profesionales cualificados, hay una alta rotación y la formación online está generando una revolución para ayudar al crecimiento de estos profesionales.

Los cursos están dirigidos tanto a profesionales como aficionados a la cocina y la gastronomía. Hasta hace algunas décadas ser cocinero no era una profesión de prestigio, pero con el boom de la formación online, el posicionamiento de la gastronomía, en la actualidad cualquier persona puede formarse y aprender de los mejores chefs como propone Scoolinary. 

A partir de estas premisas, Jordi Ber, con su antiguo socio Martín Caleau (ambos fueron cofundadores de Habitissimo), junto a Vicente Fortea, Lorena Hidalgo, Inés Calle y María Parareda, iniciaron en julio del 2020 Scoolinary, la escuela online de formación gastronómica. 

“Al principio fue un desafío, todos tenemos en común que nos apasiona la buena gastronomía, la tecnología y las posibilidades de la educación online”

comenta Lorena Hidalgo, responsable de Marketing. 

Los cursos que se imparten

Foto: Collage Scoolinary

Los cursos pueden adquirirse sueltos y tienen un precio promedio de 20 euros. Pero sin duda, la mejor opción es la suscripción a Scoolinary, con la que cualquier persona puede acceder de manera ilimitada a todos los cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión por menos de 15 € al mes.
Así, todo aquel que ingrese por la web podrá acceder a los cursos, seleccionar temáticas, y estudiar las lecciones en el tiempo que más les convenga. Cada curso cuenta con un recetario y apuntes teóricos como material complementario.
Todos los cursos tienen una duración media de 90 minutos y se dividen en lecciones en vídeo de dos o tres minutos. El usuario puede volver a  ver lo que le interese, hacer preguntas a la comunidad, compartir sus proyectos, platos o iniciativas.

Los profesores que dan las clases

Para garantizar la calidad de los cursos y contenidos, el equipo de Scoolinary ha seleccionado a los mejores chefs y profesores cada uno especialistas en su área. La escuela cuenta con más de 30 estrellas Michelin, como Ramón FreixaJordi Roca, Paco PérezBegoña RodrigoRodrigo de la CallePaco Roncero, María José San RománPepe SollaNandy Jubany, entre otros. 

“Queremos poner a los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer profesionalmente, y también hacer crecer su negocio”

comenta Jordi Ber, CEO y cofundador. 

Desde sus inicios, la escuela pretende ofrecer esta garantía a quienes deciden formarse online y aprender con un contenido de calidad. 

Las innovaciones y el futuro

Scoolinary, además de ofrecer formaciones online, es un punto de encuentro para amantes de la gastronomía. Por ello ofrece una comunidad online para que todo el mundo pueda comentar su experiencia, compartir dudas y proponer ideas o novedades.

Otras dos innovaciones que  Scoolinary fue incorporando en este primer año, han sido: las Clases Magistrales gratuitas en directo de una hora de duración con los profesores, donde los usuarios pueden hacer preguntas  y los Talleres Scoolinary, donde los grupos de alumnos cuentan   con un tutor a disposición para hacer ejercicios prácticos, recibir feedback sobre sus elaboraciones, hacer consultas online y profundizar así mucho más en las temáticas que elijan. Son un beneficio exclusivo para aquellos alumnos que se hayan apuntado a una suscripción anual.

Por último y pese a que la escuela ya dio su salto a países de Latinoamérica, lo siguiente es la versión en inglés, en la página, ya existen 12  cursos disponibles en esta versión.
También hay cursos subtitulados en varios idiomas como el francés, italiano e incluso chino. 
Por último, el coronavirus ha impulsado la digitalización en casi todos los sectores. También en la educación, donde el cierre por el confinamiento han llevado a los centros educativos a servirse de la tecnología para poder garantizar su actividad. La apuesta por la formación online se sitúa como uno de los grandes retos y Scoolinary ya está avanzando en ello. 

Foto: Scoolinary

Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Puedes solicitar toda la información de los cursos en:

www.scoolinary.com

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Serie sugerida: Una vida una cena

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Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Un gran viaje metafórico con poesía de cocina y vida

El acto humano de comer es más agradable, cuando se comparte y se charla en la mesa de manera casual y amistosa. Y cuando se es cocinero, se tiene la gran oportunidad de tratar de entender como convertir un menú de 4 tiempos en un metáfora de una vida de algún personaje relevante. Es por eso que cuando entramos en la intimidad de entender, pero además descubrimos las motivaciones que tuvo el chef Quique Dacosta y su equipo para crear la cena de su invitado, se convierten los procesos de cocinar en poesía pura.

“Esta no es una serie de cocina. Aquí nadie va a aprender a pelar una zanahoria”, bromea el chef Quique Dacosta (Tres Estrellas Michelin). El matiz es importante porque, aunque la gastronomía en su máxima expresión es el hilo conductor de Una cena, una vida una serie donde lo que se impone es la conversación. Una charla cálida y multisensorial que mantendrá el propio Dacosta con cada uno de los seis invitados que visitarán su restaurante homónimo (situado en Dénia) y para quienes creará un menú único.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Najwa Nimri, José María Manzanares, Inma Cuesta, Garbiñe Muguruza, Andrés Velencoso y Alejandro Sanz, quienes protagonizan los episodios, tendrán así ocasión de probar cuatro platos inspirados en su historia. Como explica Dacosta en el tráiler del programa, se trata de “ponerles en una cuchara sus momentos, sus recuerdos, sus aromas, sus vivencias. Voy a cocinar su vida”.

Un curioso planteamiento que lleva un paso más allá la actual fiebre por la alta cocina y que transmitirá al gran público la cantidad de emociones que puede llegar a despertar un solo bocado. Todo, buscando una respuesta honesta en los invitados, quienes en alguna ocasión se verán obligados a admitir que ciertos platos les disgustan o les incomodan algo que, según Dacosta, también forma parte del juego.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Esta esencia la define bien la actriz Najwa Nimri, quien ha asistido junto a Dacosta, Manzanares y Velencoso a la presentación del formato a los medios, y para quien la grabación del programa ha supuesto un reto. “Es como cuando de pequeños nos decían que teníamos que comernos lo que había en el plato. Hay algo de imposición, que provoca una sensación de callejón sin salida en el que te ves abocado a contestar con verdades. Sin querer cuentas cosas que no contarías. Yo nunca he contado nada sobre mi vida privada y no sé cómo habré salido parada en este capítulo”

Aun así, Nimri califica la experiencia como más que satisfactoria (“Creo que ha sido una idea brillante”, dice). Una impresión que, tal como se deduce del tráiler, parecen compartir el resto de participantes. ¿Estamos ante el hallazgo de un nuevo formato periodístico?¿Será la ‘entrevista gastronómica’ el próximo modelo de éxito a seguir? Pronto lo sabremos.

Una serie muy recomendable de  Amazon Prime Video porque explora y confronta las sensaciones de comer con las experiencia de vida.

Muy, muy recomendable!

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