Contáctanos

Historia

Historia de lo dulce como alimento

Gastromakers Staff

Publicado

en

Historia

El desarrollo de la pastelería y confitería en el mundo se ha producido de forma paralela al desarrollo del azúcar, tanto de caña como de remolacha. Primitivamente no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, que se utilizaba para preparaciones de dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal en sus recetas, combinada con diversos frutos secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban ricos postres. Sin embargo, no se encuentran en esos libros sagrados referencias al azúcar.

Se pensó en un principio que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, donde hace ocho mil años se utilizaba como planta de adorno en jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable.

Del vocablo sánscrito “sárkara” han derivado las aceptaciones actuales de azúcar sucre, etc, que se utilizaban en los países occidentales europeos.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y la utilizaban mucho en su cocina y en la preparación de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años antes de Cristo, cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del Mediterráneo, y en el siglo X después de Cristo, existían refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al azúcar, como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas.

Con Colón, Cortés y Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos, desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de manera que, en menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Los esclavos traídos de África se convirtieron en los recolectores obligados de la caña en esos países. Aunque Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en Francia, durante la época de Napoleón se empezó a obtener el azúcar a partir de la remolacha. Ello sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en el mundo que llegó a superar a la caña de azúcar.

Con la introducción del cacao en Europa se incrementó el consumo de azúcar por la excelente combinación que hacen, que se extendió rápidamente por las Cortes Europeas.

En el año 1558 surge en Europa el primer libro con recetas de confituras, postres y mermeladas. En el año 1600, en España, Francisco Martínez publica un libro titulado “Arte de la cocina, bizcocherí y conservería”, donde se dan normas y recetas para la preparación de muchos productos dulces.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pastas pasteles surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se vio que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrara, se obtenía un producto agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas (fresas, naranjas, melocotones, albaricoques, etc…) y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, hubieron dulces que surgieron por la necesidad de aprovechar productos que existían en abundancia. Así, el turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitería y la pastelería en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparición de las confiterías y pastelerías modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el aumento del nivel de vida, continúa ese auge hasta llegar a nuestros días en que se ha alcanzado un alto grado de perfección en la profesión con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.

Es necesario indicar también que la pastelería salada ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales…) se inclina por especialidades tales como canapés, snacks, etc…

Si el azúcar supuso la aparición de la confitería, el chocolate le vino a dar un gran impulso. Europa no conoció el cacao hasta el siglo XVI, cuando los conquistadores españoles lo trajeron de América. Las civilizaciones precolombinas lo tenían en gran estima y lo cosideraban alimento de dioses. Influenciado por esta leyenda es por lo que Linneo, al proceder a su clasificación, le llamó theobroma, que significa “alimento de dioses”.

Los indígenas americanos utilizaban el cacao de dos formas:

  1.  Como moneda de cambio. La almendra de cacao hacía las veces de moneda en las comunidades indias para todo tipo de intercambios y para el pago de impuestos.
  2.  Como alimento y bebida al que atribuían propiedades casi milagrosas.

El chocolate que se tomaba entonces era una bebida muy fuerte y amarga, por lo que los españoles tardaron en acostumbrarse a ella. Pero una vez acostumbrados no podían prescindir de ella. Su sabor fuerte les parecía apropiado a las duras condiciones de vida en esas zonas. Se le atribuían propiedades afrodisiacas y tonificantes. Los monjes y religiosas también se acostumbraron a beber chocolate, y se dice que fueron las monjas del convento de Guajaca, en México, a las que se les ocurrió mezclar el cacao con agua y azúcar, resultando una bebida mucho más agradable.

En cuanto al origen de la palabra chocolate, parece ser que viene de las palabras mejicanas “xococ”, que quiere decir amargo, y “alt”, que significa agua. También se dice que vienen de la palabra precolombina “Chocoalt”, que quiere decir “cacao con agua”.

Hacia el año 1520 llega el chocolate a España. Así, Alonso Colmenero lde Ledesma lo cita en su libro, editado en Madrid en el año 1630, de título , “Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate”, diciendo que es excitante y afrodisiaco, y que su consumo llega a convertirse en un hábito difícil de dejar.

Clasificación de

  1.  Se pueden considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azúcares comestibles, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, chocolate, grasas y aceites, zumos de frutas, etc… Podemos distinguir distintos tipos de especialidades, como :

1.1. Dulces propiamente dichos, con una gran variación de formas, tamaños, pesos, ingredientes, presentación, etc…

1.2. Cacao, chocolate y productos derivados y sucedáneos del chocolate.

1.3. Turrones y mazapanes.

1.4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería.

Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrados de la confitería para ser vendidos directamente al público, expuestos en vitrinas (refrigeradas si es posible) sin ser envasados o etiquetados. Su venta se hace por piezas o por peso.

  1.  Se consideran productos de bollería aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harina comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se le añade otros ingredientes (leche, azúcar, cremas, etc…), complementos panarios y/o aditivos autorizados. Dentro de la bollería se consideran dos tipos:

2.1. Bollería ordinaria. Son piezas de formas y tamaños diversos en cuya elaboración no interviene ninguna clase de relleno ni guarnición.

2.2. Bollería rellena o guarnecida. Son piezas de formas, tamaños, composiciones y acabados diversos, provistas de un relleno (interior) o guarnecidas (exterior) antes o después de su cocción o fritura.

Hay empresas que entregan las masas congeladas, que se pueden conservar en ese estado durante tres meses y utilizarse en el momento deseado. Al producto congelado, sea dulce o salado tales como croisantes, brioches, hojaldres, etc… se la puede posteriormente rellenar o guarnecer con los productos oportunos.

  1.  Los productos de pastelería y repostería son aquellos productos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción. Distinguimos entre:

3.1. Pastelería y repostería dulce, donde el azúcar entra en su composición para inclinar el sabor hacia el lado dulce.

3.2. Pastelería y repostería salada, donde la sal entra en la composición para conferir su típico sabor.

También se puede distinguir entre distintos tipos de masas, como es el caso de las siguientes:

  1.  Masas de hojaldre. Las masas de hojaldre son las trabajadas con manteca y cocidas a horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Los ingredientes utilizados son la harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, milhojas, palmeras, rusos, pastas dulces y saladas, pastel de manzana, etc….
  2.  Masas azucaradas. Son las compuestas fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasa y azúcares comestibles. Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de té, tortas, mantecados, polvorones, etc…
  3.  Masas escaldadas. Son las elaboradas a base de harina, sal, agua, leche, grasa comestibles y alcoholes naturales que, precocidas al fuego sufren luego una posterior cocción o fritura. Con estas masas se elaboran bocados de dama, roscos rellenos, etc…
  4.  Masas batidas. Se consideran masas batidas las que, habiendo sufrido este proceso técnico, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas, suaves. Estas componen, fundamentalmente, de huevos, azúcares, y harinas y/o almidones. Con ellas se elaboran bizcochos, magdalenas, brazos de gitano, bizcochos de Alcázar, etc…
  5.  Masas de repostería. Son las preparadas a partir de las masas batidas, con relleno o guarnición de otros productos con formas y tamaños muy diversos. En este grupo se incluyen desde tartas a tocinos de cielo, masas de mazapán, turrones, etc…

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Advertisement

Historia

Grimod de La Reynière el primer crítico gastronómico de la historia

Gastromakers Staff

Publicado

en

Creador y editor de la primer publicación formal gastronómica de la historia

En los últimos años la gastronomía ha logrado un interés más allá de solo comer, se ha vuelto un furor en todo el mundo y cada ves más personas se interesan en este oficio desde diversos enfoques y puntos de vista.

Pero es el de la preparación y transformación de los insumos en platillos, el que sin duda determina todos los enfoques. Las cocineras, cocineros y los chefs en todos los niveles son la base de un conocimiento que se va perfeccionando y transformando en nuevas formas de presentar los alimentos para ser comidos. 

Eso nos lleva a una contraparte fundamental para que la gastronomía como tal exista, ese complemento es el punto de vista de los comensales; las personas que en primera instancia tiene una necesidad por alimentarse y que esa evolución de alimentarse de acuerdo a su cultura, le ha llevado a requerir presentaciones de los platos distintas, con múltiples e infinitas combinaciones de sabor.

Es en esta etapa donde la comida comienza a ser evaluada por  los comensales, y por ello la forma de comer comienza a ser una forma en la que se evalúa su técnica y perfección en la preparación. Lo que nos lleva al surgimiento de un personaje peculiar del mundo gastronómico.

El crítico gastronómico

Mr. Ego el crítico gastronómico de la película Ratatouille

Es en esta etapa que a recientes fechas, se ha robustecido el personaje que lleva más allá el proceso fisiológico de comer, este personaje ha perfeccionado y detallado el modo en que consume los alimentos y se ha denominado como un crítico gastronómico. Si exploramos la definición de la palabra critico en esta línea del campo de la comida, podríamos decir que el pensamiento crítico es un proceso que ayuda a organizar u ordenar conceptos, ideas y conocimiento. Este tipo de pensamiento se utiliza para llegar de la manera más objetiva a la postura correcta que uno debe tener sobre un tema. 

Pero como es que este personaje de crítico gastronómico se fue creando a manera de postura, o mejor dicho, de personaje esencial en el mundo de la gastronomía. Para poder entender del surgimiento de este personaje, vamos a regresar en el tiempo para localizar al que es considerado el primer crítico gastronómico formal de la historia.

La Reynière: Noble, rico, gran comedor y bebedor

El primer crítico gastronómico reconocido tiene el nombre de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, francés, noble, rico, gran comedor y bebedor y editor de la primera publicación gastronómica el L’Almanach des gourmands, que se publico de 1803 a 1812, donde se recogía las críticas de los restaurantes de moda en París, las críticas de los platos, de los cocineros, de los productos, una autentica guía dentro de la nueva imagen de la gastronomía que tras la revolución dejó los palacios y a los nobles y se puso al alcance de la burguesía.

Grimond comienza su periplo como escritor en el teatro con unas críticas muy celebradas y leídas que pública en el Journal des Théâtres, y más tarde en el Journal Helvétique de Neuchâtel, además consigue publicar su primera obra “Reflexiones sobre la decadencia del gusto dramático, la de los teatros en general y de la ciudad de Lyon en particular”

De su Almanaque se publican 8 tomos en los que se recogen los trabajos de los mejores artesanos, los productos más singulares, destacados y de mayor calidad, consejos y muchas cosas más. Grimond crea un jurado de cata encargado de degustar y puntuar los platos o productos que le eran regalados por los productores y cocineros de París que se sometían a la critica tan singular y al duro jurado que podía encumbrar al puesto más alto o un hundir en la miseria el objeto de la crítica. Fue y es reconocido el primer crítico gastronómico de la historia y su Almanaque es la precursora de las actuales guías gastronómicas.

Grimond era una persona con un carácter muy difícil, nació con una malformación congénita llamada sindactilia, tenia los dedos de las manos, excepto el pulgar, unidos con una membrana como si fuera la extremidad de una palmípeda, su padre para intentar subsanar este defecto le encarga en Suiza un mecanismo con una pinzas en el extremo que le darán la posibilidad de coger los mas diferentes objetos sin dificultad aunque siempre llevaba las manos tapadas con un mitón. Estas pinzas no le permitían quitarse el sombrero para saludar, por lo que se invento otro mecanismo que al ponerlo en marcha lo movía. Siempre vestía de negro y blanco y usaba enormes pelucas.


Era el miembro no querido de una rica familia perteneciente a la “Ferme Generale” su padre era recaudador de impuestos y su abuelo un rico comerciante dedicado a la trata de ganado y a la fabricación de chacinas, su madre avergonzada de tener un hijo con un defecto físico decidió apartarse de él y no verlo jamás. Grimond la odiaba y la trataba con gran desprecio.

Muy joven fue enviado a un internado y luego confinado en su esplendida mansión de los campos Elíseos (hoy la Embajada de estados Unidos). Estudio Derecho y cultivo su intelecto siendo un hombre muy culto, refinado, irónico y mordaz. Organizaba alocados banquetes que se hicieron muy famosos, en los que la sorpresa era su mayor atractivo, no dudo en sentar en el sillón de su padre a un cerdo vivo, este muy enfadado y cansado de sus excentricidades, lo destierra a un convento en Nancy donde el Padre Prior lo inicia en el mundo de la buena mesa y de la gastronomía.

A la muerte de su padre regresa a París donde se convierte en el “mejor anfitrión de Francia”, sigue celebrando suculentos y excéntricos banquetes y continua con sus bromas y sus presentaciones irónicas que no siempre eran del agrado de sus comensales. Cambia la forma del servicio de las comidas, destierra el sistema “a la francesa” en que se sacaban todo lo que se iba a comer de una vez e impone “a la rusa” que se sirven los platos escalonados y se cambia el servicio con cada plato.

Estas celebres comidas llenaran las páginas de los Almanaques, eran patrocinadas por cocineros y productores introduciendo la costumbre de pagar por probar, llegaron a realizar 465 comidas anuales. No solo probaban los platos, además los criticaban y les ponían nombre. Lo que comenzó como un trabajo altruista pronto se convirtió en un gran negocio, llegando a elogiar por dinero los platos más disparatados; lo que le hizo perder la credibilidad y suspender la publicación.

En 1808 edita su “Manual de anfitriones”, una autentica guía para saber comportarse y un conjunto de normas precisas y concretas que se deben respetar en los banquetes y comidas.

Al final se retiro al campo a Villiers-sur-Orge, al antiguo castillo de la Marquesa de Brinvilliers que fue condenada a la hoguera por envenenadora, donde siguió celebrando increíbles banquetes. Murió a los 80 años el día 24 de diciembre en plena nochebuena de 1837.

Grimond de la Reyniere es el que sienta las bases para el inicio de una nueva forma de ver la comida, es el primero en llamar en ejercer la crítica gastronómica y en escribirla, es el precursor de las actuales guías, establece las normas de comportamiento en la mesa, tanto de comensales como de anfitriones y entre otros logros establece el servicio a la rusa. Es el precursor y el que sienta las bases de la tan celebrada cocina francesa.

Los consejos de Grimond de la Reyniere:

  1. La única manera decorosa de rechazar el plato que nos ofrece la dueña de la casa, es pedirle algo más del plato anterior.
  2. Nada hay que ayude tanto a la digestión como una buena anécdota de la que uno pueda reírse con toda el alma.
  3. El mayor pecado que un “gourmand” puede cometer contra los demás es quitarles el apetito.
  4. El apetito es el alma del “gourmand”, y quien intenta estropearlo comete una gran falta moral, un perjuicio gastronómico, y por lo tanto merece el peor castigo.
  5. Qué imbéciles gastrónomos deben ser los que anuncian a gritos que hacen servir una buena comida a la débil luz de las velas y qué entendidos serán los que creen deleitarse al resplandor de luces vacilantes y tristes”.
  6. De todos los pecados que la humanidad puede cometer, la gula parece ser el que menos le pesa en la conciencia, y menos remordimientos le causa.
  7. Una persona estúpida jamás y en ningún sitio se comporta más neciamente que en la mesa, mientras que una persona con agudeza de ingenio tiene en la mesa la mejor ocasión para lucir sus facultades.
  8. La virtud del verdadero “gourmand” consiste en no comer nunca más de lo que puede digerir con cordura y no beber más de lo que pueda soportar con plena conciencia.
  9. Un verdadero “gourmand” prefiere quedarse a dieta que verse obligado a comer una comida refinada precipitadamente.
  10. Un anfitrión que no sepa trinchar y servir es como el poseedor de una magnifica biblioteca que no supiese leer.
  11. La divisa del verdadero “gourmand” es aquella del viejo Michel de Montaigne: Mon métier est l’art de bien vivre. “Mi oficio es el arte de vivir bien”.

Los críticos gastronómicos sin duda han contribuido a elevar el nivel de la gastronomía mundial, su trabajo es un lugar destinados a unos pocos, que pueden tener la dicha de vivir bien, por comer mejor. 

Sigue leyendo...

Historia

Puesto de “comida rápida” en una ciudad sepultada hace casi 2.000 años

Gastromakers Staff

Publicado

en

La ciudad romana de Pompeya fue destruida por una erupción volcánica

En la época de su esplendor en Pompeya, existían establecimientos abiertos a la calle llamados termopolio que siempre estaban llenos, con una oferta limitada pero sustanciosa de comida asequible y, lo más característico, con ánforas de distintas clases de vino, siempre mezclado con agua y especias, fresco en verano y caliente en invierno.

Así era a grandes rasgos un termopolio, el popular establecimiento romano que podríamos considerar el antecedente de bares y lugares de comida rápida.

La estructura del termopolio era adornado con pinturas al fresco y dotado con tinajas de terracota, las bebidas y alimentos calientes se almacenaban en grandes jarras empotradas en el mostrador de mampostería.

En años pasados ya se habían hallado otros termopolios, pero esta es la primera vez que se devela uno de manera completa, según explicó a la agencia Reuters Massimo Ossana, director del parque arqueológico de Pompeya.

El establecimiento fue descubierto parcialmente en 2019, pero solo ahora se mostró al público y se espera que en este año y si a pandemia lo permite, esté abierto para visitas. Ossana calificó el hallazgo de “extraordinario”.

Lugares muy populares

Las decoraciones del hallazgo develan imágenes en el mostrador de una Nereida montando un caballito de mar, y a un costado, se halló una ilustración que según los investigadores podría ser la marca de la tienda. En otras secciones del termopolio se aprecian dibujos de animales que probablemente se sacrificaban y vendían ahí.

Estos lugares eran muy populares en el mundo romano, donde ya desde entonces existía la costumbre de que la gente comiera fuera de casa. 

En el hallazgo se descubrieron fragmentos de víctimas de la erupción y huesos de animales en el interior de recipientes empotrados en el mostrador, que contenían alimentos destinados a la venta. Se hallaron rastros de cerdo, pescado, caracoles y ternera en frascos y otros recipientes.

Osanna indicó que el análisis de los restos de comida representa “información excepcional” para saber más sobre cómo era la dieta en la época.

Mucho por descubrir

Pompeya fue sepultada por una erupción volcánica del monte Vesubio en el año 79 d.C.

La erupción cubrió esa localidad con una gruesa capa de ceniza, preservando la ciudad y los contornos de muchos de sus residentes y convirtiéndola en una rica fuente para los arqueólogos.

Alrededor de un tercio de la ciudad antigua aún no se ha descubierto y los hallazgos continúan emergiendo.

Pompeya, que se encuentra a unos 23 km al sureste de Nápoles, en Italia, está actualmente cerrada debido a la pandemia de coronavirus, pero el parque espera reabrir en Semana Santa.

Fuente: Reuters
Fotos: EPA

Sigue leyendo...

Historia

El cacao: Su origen se remonta unos 4000 años

Gastromakers Staff

Publicado

en

Los Mayas hace unos 2000 años lo utilizaron como alimento y moneda

Árbol de la familia de las esterculiáceas de cuyo fruto se obtienen los granos con los que se produce el chocolate. Del Náhuatl cacahuatl, y este del maya kakaw, fruto rojo y fuerte. El fruto se denomina mazorca de cacao y puede medir hasta 30 CM. de largo y unos 10 cm. De grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo, de ahí su nombre: “fruto rojo y fuerte” esto último probablemente se debía a que su consumo fortalecía. A diferencia de otros frutos, este se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

Cuando la mazorca se ha desarrollado totalmente, se corta y se abre para sacar las semillas frescas. Su origen se remonta unos 4000 años en la América tropical y subtropical. Theobroma angustifolia DC, o cacao de Soconusco, es una especie que se cultiva especialmente en Tabasco, Chiapas y Oaxaca para a aboración del Chocolate – Atole.

Sus granos son de buena calidad y su uso es local y muy reducido. De la mazorca se utilizan los granos y la pulpa blanca que los recubre. Esta capa algodonosa, húmeda y suave, cuyo sabor agridulce recuerda al de la guanábana, se aprovecha para preparar una bebida local llamada cacahuada e igualmente se aprovecha en la fermentación de las semillas. Los granos se destinan a la elaboración de tabletas o barras de chocolate del mismo nombre y al pozol, para lo cual es necesaria la fermentación de los granos. Los granos frescos con todo y su pulpa blanca, se colocan en tinas de madera a temperatura tropical ambiente, iniciando asi el,proceso de fermentación que toma unos siete días, siempre y cuando se trasieguen las semillas para no interrumpir la fermentación.

Después se seleccionan por tamaño, se lavan, se secan al sol y se torrefactan, esto es, se tuestan al fuego. En muchas poblaciones se produce el chocolate de metate para hacer la bebida con agua o leche y en otras se sigue utilizando el grano para hacer el popo, el pozol y el pulunche, entre otras bebidas. En el zócalo de zacatengo, Tlaxcala, se vende una bebida fría y espumosa llamada cacao, hecha con haba seca, maíz y cacao tostados con canela y anís, desleídos en agua y endulzados con piloncillo.

Culturas mesoamericanas del Cacao

Las culturas que se establecieron en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, en las selvas de Colombia y Panamá, ya conocían el fruto, del cual chupaban únicamente la capa blanca para luego tirar la almendra, que era devorada por aves, venados y ardillas. Los primeros registros de la domesticación y utilización de la semilla procesada para consumo indican que los responsables fueron los Mayas, quienes hace unos 2000 años lo utilizaron como alimento y moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica de molerlo para obtener un polvo que después batían fuertemente con un molinillo.

Este conocimiento lo adquirieron los Mexicas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir cacao como impuesto a los pueblos que los dominaban. Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, agregaban agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia; luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate.

El valor del Cacao en épocas prehispánicas y de la conquista española de América

Su consumo fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues el grano tenia un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en el época prehispánica, que en diferentes culturas mesoamericanas existieron varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor, fueron bien acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron de este con aprecio, lo que no sucedió con otros productos americanos, muchos de los cuales incluso perdieron pronto su nombre original.

En el México prehispánico existió una clasificación del cacao por su tamaño. Francisco Hernández reporta cinco variedades, las cuatro principales eran: Cuauhcacahuatl, Mecacahuatl y Tlalcacahuatl, y aunque en la actualidad estas variedades no han podido ser identificadas con exactitud, se sabe que el Tlalcacahuatl, llamado cacao de tierra o cacao humilde, se utilizó más como alimento y los otros tres como moneda. La quinta variedad, cuauhapetlachtli, considerado la menor, se daba como limosna a los pobres.

Fray Bernardino de Sahagún también reportó la utilización del cacao en distintas bebidas. Algunas de estas preparaciones prehispánicas se siguen encontrando en algunas comunidades indígenas. Después de la conquista, los españoles adoptaron y difundieron en sus nuevos territorios el valor del cacao como alimento y sobre todo, como moneda. Los indígenas continuaron tributando con cacao a las autoridades virreinales, quienes más tarde también tuvieron que pagar a la corona española. En esa época algunos religiosos auspiciaron su explotación y comercialización para costear su tarea evangelizadora y sustentar sus misiones y obras de caridad, esforzándose por ampliar estas plantaciones y mantenerlas en optimas condiciones, ya que al beneficiar el cultivo se enriquecían.

El cacao dejo de ser moneda circulante hasta 1536, fecha en que se estableció la primera casa de moneda de América bajo el virrey Antonio de Mendoza, aunque después se regresó al viejo sistema y se utilizó como moneda en algunas partes del país todavía hasta 1850. Durante más de un siglo, las técnicas de cultivo estuvieron ocultas por los españoles, solo ellos podrían realizar nuevos plantíos, por lo que su comercio estuvo monopolizado. Las plantaciones, originadas en México, se extendieron a Venezuela, Ecuador, Brasil, Haití, Trinidad, Guatemala y el Salvador. Con el arribo de la leche y el azúcar de caña al nuevo mundo, la bebida prehispánica empezó a transformarse casa vez más. Ahora se servia caliente y no fría, dulce y no amarga, hasta llegar a convertirse en lo que hoy conocemos como chocolate.

El chocolate llega a Europa

El chocolate cautivo el paladar de los españoles y provocó un incremento en la demanda del grano, que se volvió extremadamente codiciado, lo que propició que, tras el debilitamiento del imperio español, los piratas ingleses y holandeses traficaran con él. Al capturar naves provenientes de Venezuela y Ecuador, los piratas rompieron el monopolio español del cacao, a tal grado que, a mediados del siglo XVIII, los españoles lo tuvieron que adquirir en Ámsterdam; ese fue el inicio de la tradición chocolatera en Holanda.

En 1882, el holandés Van Huten invento una máquina que además de moler el grano, lo presionaba para obtener manteca de cacao y un polvo que se denominó cocoa. En 1902, Rudolph Lindt creo el chocolate en tableta, basándose en la costumbre Maya de moler y batir el cacao lo más posible para extraerle su mejor sabor. El cacao posee también propiedades medicinales: estimula el sistema nervioso central y tiene más efecto sobre el corazón que la cafeína. En comunidades rurales se utiliza como remedio para la angina de pecho, el sarampión, quemaduras, resequedad de la piel y mordeduras de víbora. En todo el país tiene un gran valor alimenticio, farmacéutico, industrial y económico.

Sin duda el Cacao sigue siendo una deliciosa tentación, y una aportación invaluable para el mundo.

 

Sigue leyendo...

Tendencias

Copyright ® 2021 GastroMakers Derechos Reservados