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¿Sabes que es el Fumet?

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El Fumet es un fondo básico de cocina hecho a base de restos de pescado y mariscos como cabezas y espinas.

Para elaborar el Fumet se realiza de una forma sencilla, se utilizan espinas y restos de pescado que normalmente se tiran y contienen alto contenido en gelatina. (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo).  En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un caldo concentrado. Se trata de un fondo que aporta una gran cantidad de sabor a platos clásicos del recetario.

Existen muchas técnicas de hacer Fumet y depende de cada cocinero decantarse por una u otra. Por ejemplo, puedes optar por hacer un Fumet de solamente un pescado o, por contra, optar por diferentes variedades de pescados que combinarán sabor. Lo que se persigue es conseguir elaborar un plato más intenso, delicioso y sabroso de forma fácil y muy rápida.

Para hacer un buen Fumet, optemos por usar ingredientes que estén muy limpios y que no tengan vísceras, sangre, etcétera. Así conseguirás crear un plato delicioso y con un color apetitoso a simple vista.

También se recomienda que, cuando hayas preparado el fumet y esté ya frío, le extraigas la primera capa. Así, retirarás el exceso de grasa o impurezas que pueda haber en esta preparación y conseguirás un plato exquisito.

Aquí paso a paso para realizarlo:

1-      Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2-      Sudar el Mirepoix hasta ablandar: una buena mezcla de cebollas, tallos de perejil, puerro, zanahoria, champiñones, apio, tallos de cilantro, laurel, tomillo y ajo. Solo se deben sudar unos minutos en poca materia grasa, para lograr extraer aquellos deliciosos azucares que nos dará un sabor y aroma muy agradables. La cantidad de mirepoix no debe superar a 1/3 del peso de los restos de pescado

3-      Añadir los restos con las espinas, saltear: una buena y generosa dotación para lograr un buen resultado. Subir el fuego de la olla para sellar rápidamente las espinas sin dar coloración. Esto es para realzar las partículas sápidas y dar mejor sabor.

4-      Apagar con vino blanco y reducir: El vino blanco es un componente fundamental del Fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales

5-      Añadir jugo de limón, luego agua fría hasta cubrir: Otro acido entra en juego, el limón hace que el sabor a pescado sea sutil y confiere un color más claro al fondo. Luego vertemos agua fría, lo suficiente para extraer todo el sabor de los productos. Y debe ser fría para conseguir un color más transparente.

6-      Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.

7-      Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Ya saben, o lo usan de inmediato o lo enfrían en baño maría inverso o a batidora para evitar proliferación de microorganismos.

Si la cocción la realizan en una olla a presión, solo tomará 20 minutos además de que el sabor será mejor, ya que las altas temperaturas y el vacío extraen mayor cantidad de componentes sápidos y sabrosos

Cómo saber si quedo bueno nuestro Fumet

Dos sencillas maneras, primero debe gustarte el sabor (a ti y a otros cocineros también) además de analizar sus sabores y diferencias a otros fondos. Luego al momento de enfriar, debe formar una gelatina espesa y de color claro, debido a todo el colágeno extraído del pescado.

Recuerda que el fumet es un buen fondo con sabores y aromas concentrados, con una previa preparación y cocción cuidada. Este es solo un ejemplo más de muchos otros conceptos culinarios que nos confunden, pero que nos esforzaremos para encontrar su verdadero significado y técnicas recomendadas de preparación.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Gastronomía griega

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Foto: Getty Image

Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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