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El gorro alto del Chef

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La Toque Blanche, el gorro de cocinero

Dicen que en el siglo XVI ya se usaban gorros. Pero la historia cuenta que los cocineros de ese tiempo eran a menudo encarcelados y en algunos casos ejecutados debido a su libre pensamiento. La función principal para lo que fue creado el Toque Blanche, gorro de cocinero fue por higiene, pero también para mantener la cabeza del cocinero fresca, protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza.

¿Por qué entonces esa presentación tan vistosa? Los estudiosos del mundo de la gastronomía apuntan que ya durante el siglo XIX era frecuente que la altura del sombrero destacase la importancia y destreza del chef. Cuanto más alto fuese, más reputado era aquel que lo llevaba. La invención del gorro de cocinero se atribuye al famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , gran cocinero de la corte europea de principios de siglo, a él se debe el rediseñado de los uniformes de cocina y la implantación del uniforme blanco, pantalón y filipina doble. Se dice que Carême llegó a ataviarse con un gorro de más de 40 centímetros de altura. En la actualidad todavía se supone que el «toque blanche» debe quedar reservado para los auténticos jefes de cocina.

Del mismo modo, existe una teoría para explicar por qué estos característicos sombreros tienen pliegues. Se dice que originalmente servían para informar sobre los conocimientos del cocinero. Cada pliegue en el gorro indicaba que su portador sabía preparar un alimento determinado de una manera diferente. Algunos llegaron a contabilizar nada menos que cien dobleces, por lo que cabría esperar que supiesen cómo cocinar huevos, pollo u otra especialidad de un centenar de maneras.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más puede observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado, algo que parecen desconocer algunos chefs en la actualidad al adoptar para sus uniformes el color negro.

Carême en su nueva concepción del vestuario estableció que los gorros  debían ser de diversos tamaños, alturas, para distinguir a los cocineros de los chef. El chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con gorros más cortos.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras para simbolizar la profesionalidad de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

 

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La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

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Cultura gastronómica

Scoolinary y CocinaLab se unen para crear la mayor plataforma de cursos online de gastronomía y hostelería

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“Con esta adquisición nos acercamos a nuestra visión de aprender de los mejores cocineros de todas las cocinas del mundo”, afirma el CEO Jordi Ber.

EL pasado 10 de septiembre 2021, la escuela de gastronomía online Scoolinary, cierra la compra de su homóloga peruana Cocina Lab. Con esta adquisición, la compañía liderada por el CEO Jordi Ber, que ya cuenta con más de 160 cursos online de cocina y repostería, pretende consolidar el liderazgo en lengua castellana con la internacionalización en Latinoamérica. 

Scoolinary, la plataforma online cuyo objetivo es democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración, acaba de cerrar su primera operación en Latinoamérica con la adquisición del 100% de Cocina Lab, una plataforma online dedicada a cursos de formación online en cocina y nutrición. 

Foto: Scoolinary

De esta manera, la compañía española se hace con el 100% de los activos de educación de Cocina Lab con sede en Latinoamérica, para reforzar su expansión en formación online en gastronomía y hostelería. Se espera que con la adquisición, la facturación se duplique en los próximos meses. 

Cocina Lab fue creada en 2018 y nació de la necesidad de encontrar una oportunidad. Su fundador, Fernando Dedios reconoce que “identificamos la dificultad que muchos amantes de la cocina tienen para llevarlo a una profesión; también notamos que los profesionales que quieren seguir aprendiendo muchas veces no tienen tiempo o recursos para hacerlo de manera presencial. Para todos ellos creamos este proyecto que ahora se une a Scoolinary”. 

Con el fin de atraer más alumnos y dar un servicio de calidad, ambas plataformas siguen los principios de contar con los mejores chefs que preparan cursos a precios cómodos y accesibles facilitando a los alumnos aprender a su propio ritmo. 

Actualmente, Cocina Lab cuenta con 40 mil visitantes únicos al mes, y facilita la formación a través de 80 cursos online en cocina. Durante los 2 años y medio de funcionamiento, esta escuela proporcionó a sus estudiantes cursos en nutrición y cocina “que en breve estarán disponibles en la plataforma de Scoolinary”, según afirma Fernando Dedios. 

A partir de ahora, los alumnos que ingresen a Scoolinary, también podrán aprender  de los chefs latinoamericanos de la talla de Arlette Eulert, Chef Ejecutiva de Matria; Francesca Ferreyros, Chef Profesional; Germán Roz, Chef Profesional y Nutricionista; James Berckemeyer, Chef Profesional y dueño de Cosme en Perú.

Una plataforma global en castellano

Foto: CEO Jordi Ber

Con esta operación, la firma española  Scoolinary refuerza su presencia en Latinoamérica, donde ya ha lanzado cursos con profesores y prestigiosos chefs del continente.

“La compra de Cocina Lab se suma a la que ya hemos hecho de CreativeSignatures y ampliará el alcance de Scoolinary  para llegar a más personas que quieran aprender, formarse y adquirir nuevas habilidades en el sector de la cocina y la hostelería. Contamos con los mejores chefs y la más alta calidad de cursos a precios accesibles”, ha explicado Jordi Ber, CEO de Scoolinary. 

Scoolinary se fundó en julio de 2020. Esta ciberescuela nació con la misión de ayudar a los trabajadores de la hostelería que necesitaban formación proponiendo las ventajas de la educación online a un buen precio. 

El equipo fundador, junto con business angels y fondos de inversión españoles, han invertido en la plataforma cerca de un millón de euros y la escuela ya cuenta con más de 2.000 suscriptores. Los cursos van desde cocina vegetariana a cómo montar un plan de negocio para el bar o restaurante. Tienen un precio medio de 19  euros y pueden adquirirse sueltos o a través de una suscripción anual de aproximadamente 15 euros al mes. 

Entre sus profesores cuentan con más de 30 estrellas Michelin, como Pepe Solla, Ramón Freixa y Paco Pérez, entre otros. En un año, esta escuela facturó más de 250.000 euros y se espera que con la adquisición de Cocina Lab esta cifra se duplique  en los próximos meses. 

Conoce más en: www.scoolinary.com

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Tips para elegir una vajilla

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Foto: Pinterest

¿Estás pensando en renovar o comprar una vajilla?

Si es así seguro que te has encontrado con una gran variedad de materiales, diseños y colores. Desde aquí vamos a ayudarte dándote una serie de consejos para elegir tu vajilla. Dependiendo del uso que le des, tus gustos o las características de tu familia, será más conveniente optar por una vajilla u otra. Sigue leyendo y sabrás cuál es la perfecta para ti.

Foto: Pinterest

El material más apropiado

Dependiendo del uso que le vayamos a dar será preferible escoger un material u otro. Nosotros te recomendamos que tengas siempre en casa dos vajillas. Una para uso diario, que será de una calidad media, funcional, robusta y fácil de limpiar.

La otra estará reservada para ocasiones más especiales y será más delicada, elegante y podrá estar fabricada con materiales más frágiles. A continuación te mostramos los diferentes materiales disponibles en el mercado para que así puedas elegir tu vajilla.

  • Porcelana: las vajillas de porcelana son las más apreciadas y se suelen reservar para ocasiones especiales. Su diseño es impresionante y vestirán la mesa para la ocasión. Su principal inconveniente es que son muy frágiles por lo que un pequeño golpe hará que se rompan en mil pedazos.
  • Vidrio: si buscas una vajilla resistente y que duré muchos años el vidrio es una de las mejores opciones. Si optas por una vajilla transparente deberás saber que con el tiempo se raya y su aspecto empeora.
  • Barro: parece que el barro es un material pasado de moda ya que no se suele utilizar mucho en la actualidad. De todos modos te recomendamos que lo tengas en cuenta porque también es resistente y sus diseños son espectaculares.
  • Loza: es el material por excelencia de la vajilla de diario. Es resistente, sus diseños no pasan de moda y soportan bien el uso y el paso del tiempo. Hay que tener en cuenta que también pueden rayarse haciendo que presente un aspecto envejecido.

Foto: Pinterest

El color y el diseño idóneo

Una vez que ya sabes de que material va a ser tu nueva vajilla ya solo queda elegir el color y el diseño.

La elección dependerá de los gustos de cada uno. Aquí te damos una serie de consejos para que después de comprarla no te arrepientas de tu elección.

  1. Si solo tienes una vajilla en casa te recomendamos que elijas una con un diseño clásico y de un material resistente al lavado y al uso. Así se adaptará a cualquier ocasión y podrás usarla durante mucho tiempo sin que se rompa ni pase de moda.
  2. Compra vajillas de diseños modernos y colores atrevidos si solo vas a usarla de vez en cuando. De lo contrario, seguro que te acaba cansando y te aburres de ella.
  3. Ten cuidado con el diseño. Cada vez hay platos de más formas y tamaños, desde los más extravagantes hasta los de formas imposibles. A no ser que estés muy seguro del uso que le vas a dar o dónde los vas a guardar, te recomendamos que no optes por diseños muy atrevidos y los reserves solo para las ocasiones especiales.

Foto: Pinterest

Para elegir vajilla deberás tener en cuenta también otros aspectos de tu espacio de comedor. Por ejemplo, el color de la estancia, de los manteles y vestiduras de la mesa, e incluso el estilo de los cubiertos que utilizas. Todo ello también te guiará en tu elección.

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