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El mole es México

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El mole representa cabalmente como ningún otro platillo de la cocina mexicana- el mestizaje de la misma. Es la suma de casi cinco siglos de sincretismo culinario y podemos observarlo en el mole poblano ?el más famoso de nuestros moles-. Una receta más o menos habitual lleva ingredientes indígenas: cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles, chocolate, tortilla de maíz tostada y jitomate; ingredientes árabes: ajonjolí y almendras; ingredientes europeos: nueces, pan o galletas de trigo tostados, anís, pasas, cebolla y ajo y, por supuesto, se prepara con manteca de cerdo; especias orientales: clavo, pimienta y canela.

Mole significa salsa o guiso y proviene del Náhuatl mulli; por lo que se puede decir que su preparación data desde épocas prehispánicas.

Suele ser un platillo principal en grandes eventos sociales de México como bodas, bautizos y cumpleaños y, se ofrece inclusive en los velorios. También es uno de los platillos emblemáticos dentro de la celebración del día de muertos.

Se considera uno de los platos nacionales, pues indudablemente es el más conocido, a pesar de que existen cientos de variedades de moles a lo largo de México.

La mezcla de sabores y aromas es su clave del éxito, pues en él se combina el dulzor del chocolate; el picante de los chiles; y el toque exótico de la especias.

Una de las historias que cuentan el nacimiento de este platillo, nos narra que una monjita distraída fue la inventora de este platillo, al tropezar y agregar accidentalmente los ingredientes a la salsa ésta se encontraba preparando. Pero los expertos consideran la leyenda improbable, por el equilibrio, complejidad y perfección de la receta.

No es el único mole que se elabora en Puebla; también se prepara mole verde, prieto, de caderas, de chito (carne seca de chivo), huaxmole (con semillas de guaje), pipián y manchamanteles.

La carne principal solía ser de guajolote (pavo), pero con el paso del tiempo se ha sustituido por el pollo.

Existen muchas discusiones alrededor de su preparación, desde el tipo, cantidad de chiles y demás ingredientes, hasta cada una de los pasos y procedimientos a seguir, pues exiten tantas versiones de la receta, como pueblos y familias en México.

Para la elaboración de este guiso, se utiliza principalmente chile ancho, chipotle, mulato y pasilla. Aunque como dijimos anteriormente, la receta puede variar al gusto del cocinero.

Es mejor prepararlo con un día de anticipación, debido a que pierde humedad y resulta en un platillo con sabores concentrados y mejor homogeneizados.

El mole madre de Enrique Olvera es uno de los platillos icónicos de Pujol, forma parte de su menú de degustación. Es pulcro y discreto. Un plato blanco con dos círculos de mole: afuera el mole viejo (cercano a cumplir los 1500 días al fuego), de color café oscuro casi negro; adentro el mole nuevo, café claro como de color ladrillo. Nada más. Para comerlo hay tortillas —no muy grandes, no muy pequeñas— hechas de maíz azul y una aromática hoja santa. Nada más. Parece humilde pero es todo lo contrario. El mole es un lujo —quizá el altísimo de los lujos culinarios en México.

La presentación de este platillo es simple. Se sirve solo, sin carne ni guarnición, para que “toda la atención del comensal esté en el mole”, así lo ha explicado Olvera en diversas entrevistas.

“El mole que hacemos nosotros es mole negro de Oaxaca y Lleva 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada”. E.Olvera

En la siguiente entrevista el Chef mexicano Enrique Olvera nos explica uno de platillos más representativo y donde es impresionante su proceso de creación.

Como cocineros mexicanos sería muy bueno aprender a cocinar mole y si es posible en algún momento lograr una interpretación. 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Gastronomía griega

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Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

Foto: iStockPhoto

El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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