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Cultura gastronómica

¿Puede ser gastronomía, alimentación más emoción?

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Brillat-Savarin describió la gastronomía como el conocimiento razonado de lo que al hombre se refiere por lo que respecta a la alimentación

Por aquello de la dimensión hedónica ¿Estarían ustedes de acuerdo en que podemos entender la gastronomía como alimentación más placer? O, si les parece más matizado y contemporáneo, ¿puede ser gastronomía, alimentación más emoción?

El problema es que comer por placer, o por estímulo y recompensa emocional, no es una actividad exclusivamente humana. Como aprendimos del neurobiólogo André Holley en El cerebro goloso, la dinámica apetito/placer (o rechazo, disgusto…) funciona como un mecanismo de intermediación que lleva a los animales de una cierta complejidad a hacer aquello que conviene a su supervivencia y la de su especie. Comer por placer no nos diferencia.

“Comer por placer no nos diferencia”

Pero si estamos de acuerdo en la dimensión exclusivamente humana de la gastronomía con Brillat-Savarin, y también con el filósofo Michel Onfray que en La Raison Gourmande sostiene “Ningún batracio bebe whisky de malta; los caracoles no cocinan ni los artrópodos visten blondas para seducir. El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”, entonces debemos buscarle otra virtud más allá del resorte emocional.

Lo que seguro nos diferencia del resto de animales es que, mientras ellos comen las cosas tal y como las encuentran en el entorno, nosotros transformamos tecnológicamente la realidad aplicando conocimiento para fabricar nuestros alimentos. A esto le llamamos cocinar.

“El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”

Nuestra especie no ha parado de crecer y la realidad es finita. La naturaleza, el planeta, tiene la capacidad de carga que tiene. Si la transformación es harmónica, de la mano de los campesinos creamos alimentos y paisajes cultivados. Pero si no nos responsabilizamos de una buena gestión, agotamos los recursos y su capacidad de regenerase, polucionamos la tierra, el mar, el agua y el aire. Y si no valoramos el esfuerzo de los que cultivan la tierra, se ven obligados a dejar de cuidarla.

“Fin de los campos y de las colmenas, de las estaciones y de los trabajos agrícolas, del cuidado de los viñedos y las artes del huerto: la cultura como escultura de la naturaleza deja paso a la cultura como negación de la naturaleza, como contranatura y antinatura radical“, afirma en Cosmos, una ontología materialista el mismo Michel Onfray ante una sociedad que ha olvidado que continúa necesitando la madre tierra, aunque la transforme. “Ahora bien, el cultivo del huerto no implica destruir toda la naturaleza que contiene. Es el arte de domesticarla para obtener lo mejor. Se trata de demostrar que la naturaleza no es el enemigo de la cultura sino su material.”

“Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida”

“El universo ni sabe que existe. ¡Nosotros sí sabemos! Y es nuestra conciencia la que brinda la existencia al universo.” declaraba esta semana a La Contra de La Vanguardia otro filósofo, Antonio Fornés. ¡La consciencia, claro, eso es lo que nos diferencia! La entrada de la RAE no tiene desperdicio: Consciencia: 1. f. Capacidad del ser humano de reconocer la realidad circundante y de relacionarse con ella. 2. f. Conocimiento inmediato o espontáneo que el sujeto tiene de sí mismo, de sus actos y reflexiones. 3. f. Conocimiento reflexivo de las cosas. 4. f. Psicol. Acto psíquico por el que un sujeto se percibe a sí mismo en el mundo.

Leamos ahora al maestro Thich Nhat Hanh en Saborea, mindfulness para comer y vivir bien escrito con la Dra. Lilian Cheung “Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida. (…) Observe atentamente la manzana en su mano y verá al campesino que atendía al manzano; la flor que se transformó en fruto; la tierra fértil, el material orgánico de los restos descompuestos de algas y animales marinos prehistóricos, y lo propios hidrocarburos; la luz del sol, las nubes y la lluvia. Sin la combinación de estos elementos trascendentales y sin la ayuda de muchas personas, la manzana simplemente no existiría.”

“La gastronomía es la alimentación consciente”

Propongo pues que la gastronomía es la alimentación consciente.Y que el gastrónomo puede hallar más placer en lo que come siendo consciente de la trascendencia de sus elecciones. El gastrónomo tendrá consciencia de lo que conviene al planeta, al sector primario, y a nosotros mismos para poder continuar disfrutando de ello.

En efecto, afirmar que la gastronomía es la alimentación consciente no está tan lejos de la definición primigenia de Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en sus Meditaciones de Gastronomía trascendente también sentenció “los animales se alimentan; el hombre come; el hombre de espíritu es el único que sabe comer.”

Texto por: TONI MASSANÉS

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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