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Cultura gastronómica

¿Puede ser gastronomía, alimentación más emoción?

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Brillat-Savarin describió la gastronomía como el conocimiento razonado de lo que al hombre se refiere por lo que respecta a la alimentación

Por aquello de la dimensión hedónica ¿Estarían ustedes de acuerdo en que podemos entender la gastronomía como alimentación más placer? O, si les parece más matizado y contemporáneo, ¿puede ser gastronomía, alimentación más emoción?

El problema es que comer por placer, o por estímulo y recompensa emocional, no es una actividad exclusivamente humana. Como aprendimos del neurobiólogo André Holley en El cerebro goloso, la dinámica apetito/placer (o rechazo, disgusto…) funciona como un mecanismo de intermediación que lleva a los animales de una cierta complejidad a hacer aquello que conviene a su supervivencia y la de su especie. Comer por placer no nos diferencia.

“Comer por placer no nos diferencia”

Pero si estamos de acuerdo en la dimensión exclusivamente humana de la gastronomía con Brillat-Savarin, y también con el filósofo Michel Onfray que en La Raison Gourmande sostiene “Ningún batracio bebe whisky de malta; los caracoles no cocinan ni los artrópodos visten blondas para seducir. El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”, entonces debemos buscarle otra virtud más allá del resorte emocional.

Lo que seguro nos diferencia del resto de animales es que, mientras ellos comen las cosas tal y como las encuentran en el entorno, nosotros transformamos tecnológicamente la realidad aplicando conocimiento para fabricar nuestros alimentos. A esto le llamamos cocinar.

“El erotismo y la gastronomía, como la religión, el arte y la metafísica, diferencian al hombre de los animales”

Nuestra especie no ha parado de crecer y la realidad es finita. La naturaleza, el planeta, tiene la capacidad de carga que tiene. Si la transformación es harmónica, de la mano de los campesinos creamos alimentos y paisajes cultivados. Pero si no nos responsabilizamos de una buena gestión, agotamos los recursos y su capacidad de regenerase, polucionamos la tierra, el mar, el agua y el aire. Y si no valoramos el esfuerzo de los que cultivan la tierra, se ven obligados a dejar de cuidarla.

“Fin de los campos y de las colmenas, de las estaciones y de los trabajos agrícolas, del cuidado de los viñedos y las artes del huerto: la cultura como escultura de la naturaleza deja paso a la cultura como negación de la naturaleza, como contranatura y antinatura radical“, afirma en Cosmos, una ontología materialista el mismo Michel Onfray ante una sociedad que ha olvidado que continúa necesitando la madre tierra, aunque la transforme. “Ahora bien, el cultivo del huerto no implica destruir toda la naturaleza que contiene. Es el arte de domesticarla para obtener lo mejor. Se trata de demostrar que la naturaleza no es el enemigo de la cultura sino su material.”

“Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida”

“El universo ni sabe que existe. ¡Nosotros sí sabemos! Y es nuestra conciencia la que brinda la existencia al universo.” declaraba esta semana a La Contra de La Vanguardia otro filósofo, Antonio Fornés. ¡La consciencia, claro, eso es lo que nos diferencia! La entrada de la RAE no tiene desperdicio: Consciencia: 1. f. Capacidad del ser humano de reconocer la realidad circundante y de relacionarse con ella. 2. f. Conocimiento inmediato o espontáneo que el sujeto tiene de sí mismo, de sus actos y reflexiones. 3. f. Conocimiento reflexivo de las cosas. 4. f. Psicol. Acto psíquico por el que un sujeto se percibe a sí mismo en el mundo.

Leamos ahora al maestro Thich Nhat Hanh en Saborea, mindfulness para comer y vivir bien escrito con la Dra. Lilian Cheung “Comer una manzana conscientemente equivale a tener una nueva consciencia de la manzana, de nuestro mundo y de nuestra propia vida. (…) Observe atentamente la manzana en su mano y verá al campesino que atendía al manzano; la flor que se transformó en fruto; la tierra fértil, el material orgánico de los restos descompuestos de algas y animales marinos prehistóricos, y lo propios hidrocarburos; la luz del sol, las nubes y la lluvia. Sin la combinación de estos elementos trascendentales y sin la ayuda de muchas personas, la manzana simplemente no existiría.”

“La gastronomía es la alimentación consciente”

Propongo pues que la gastronomía es la alimentación consciente.Y que el gastrónomo puede hallar más placer en lo que come siendo consciente de la trascendencia de sus elecciones. El gastrónomo tendrá consciencia de lo que conviene al planeta, al sector primario, y a nosotros mismos para poder continuar disfrutando de ello.

En efecto, afirmar que la gastronomía es la alimentación consciente no está tan lejos de la definición primigenia de Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien en sus Meditaciones de Gastronomía trascendente también sentenció “los animales se alimentan; el hombre come; el hombre de espíritu es el único que sabe comer.”

Texto por: TONI MASSANÉS

 

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

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Cultura gastronómica

Tampopo: Película perfecta para entender el ramen

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Foto: Cartel película Tampopo

La sensación de mirar un tazón de ramen y sentir que contiene el universo. 

Como la llama, o el mar, el ramen es una totalidad compuesta por una cantidad de sutilezas en perpetuo flujo para las cuales no existe sino el presente. Por eso, creo, es imperativo sorber vertiginosamente antes de que cambie demasiado, antes de que el momento se arruine. Como un cristal, el ramen es una serie de relaciones absolutas entre diferentes geometrías que contienen dentro de sí un cosmos de transparencias y refracciones inmutables y, de alguna manera, infinitas. La esencia del cerdo, la esencia del alga, del huevo, del noodle, del naruto… Flotando como astros en la nada que nos une a todos: el caldo.

Foto: Película Tampopo

Tampopo (1985) dirigida por Juzo Itami, es una película japonesa cuyo hilo conductor sigue a una joven mujer (Nobuko Miyamoto), que es dueña de un mediocre pero acogedor restaurante, que busca como meta la creación del ramen perfecto. Ella es asesorada y entrenada, al mejor estilo de una película de Kung-Fu, por un camionero con aires de John Wayne (Tsutomu Yamazaki), que resulta ser un gurú del ramen. 

Tampopo nos plantea un universo que alguien decidió denominar como ramen western (seguramente así fue porque hay ramen y un tipo imponente con sombrero vaquero que cabalga el país en un camión. Un tipo que, con el amor mirándolo a los ojos, regresa a su camión, al camino, no sin antes ajustarse su sombrero.) 

Sin embargo, lo de western es poco más que una de las etapas del caleidoscopio que esta película parece ser capaz de mostrar: al igual que un buen ramen, intenta abarcar un universo de sutilezas. 

Con Tampopo, recibimos una clase de cómo comer el ramen. ¿En qué momento se come el cerdo? para no quedar con un plato seco lleno de noodles sin sustancia. La vida es así. No quiero hacer esto ahora porque soy muy joven, ya no lo hice porque soy muy viejo, quiero vivir esta noche como si fuera la última, no quiero cumplir 50 años en un cuerpo acabado por el exceso, no quiero preguntarme si valió la pena. Pero está bien… 

Foto: Película Tampopo

Está bien apartar el cerdo, esconderlo bajo el noodle para después, cuando llegue el momento. Finalmente vivir es eso: empezar con un plan, un bosquejo de un plan que dura poco y que da paso a eternos malabares. Una cucharada de caldo, aspirar los noodles con vehemencia, porque aquí el ruido es bueno, acabar con el naruto, si hay hongos es preciso cambiar un poco la textura, un mordisco de cerdito (aunque sea anticipada)… 

Esta película se desenvuelve como una serie de pensamientos extraviados que vuelven serenos a un punto de origen. Un eterno presente en el cual las cosas van hacia un lado, se detienen un poco, luego se detienen más, parece que allí se quedarán, luego retoman su camino en el camión, mientras unas mujeres aprenden a comer pasta sin sorber y unos pisos arriba en el mismo hotel un par de amantes marcados por la tragedia vierten en la boca del otro el éter viscoso de la yema de un huevo.

Es casi inherente comparar el sexo con la comida. En el universo de este ramen, un huevo no es solo un huevo, ni una ostra solamente un animal: el huevo, la ostra, la viscosidad del alma y el deseo, la potencialidad, la fertilidad sin forma, coraza externa, la diferencia entre cuerpo y alma, solo es cuestión de la textura. Una ostra no es esencialmente diferente de un pezón.  

Foto: Película Tampopo

 Aún en su propensidad al gozo, en su amor por la tangente y por el flujo, hay mucho sobre disciplina y precisión en esta película. Finalmente, el universo que contiene la libertad, el placer y el fluir, también necesariamente contiene lo inmutable. Hacer ramen es un acto de disciplina, de fe, de paciencia, precisión y devoción. Un buen plato es cuestión de movimiento, de fuerza física, de observación aguda, de optimizar la energía, de saber manejar el tiempo y el silencio. Un buen sitio para comer ramen es como un monasterio.

El secreto de Tampopo, es poder inspirarte y atontarte para pedir un ramen a domicilio a los 15 minutos de empezada la película, es su especificidad casi religiosa. El sabor es incomunicable, pero ver todo lo que lo rodea, todos sus rituales, la fragilidad exhaustiva que implica la perfección, el esfuerzo y la devoción dedicada al aspecto más pequeño de aquel todo… Eso es lo que nos hace agua la boca. Nos volvemos peregrinos con la ilusión de encontrar el caldo celestial.

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Cultura gastronómica

Origen de la Ensalada César

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Foto: iStockPhoto

Aunque su nombre sugiere que la inventaron los romanos o al menos la primera fue elaborada en Italia, esta receta nació en Tijuana (México).

¿Te has preguntado cómo nació una de las ensaladas más famosas del mundo? A finales de la década de 1930 en el Hotel Caesars en la ciudad de Tijuana, al norte de México, se creó este delicioso platillo. 

Unos aviadores estadounidenses estaban hospedados en este lugar, un día regresaron bastante tarde y querían cenar en el restuarante. El personal del hotel les explicó que ya estaba cerrada la coicna y únicamente había lechugas.

Unos aviadores estadounidenses estaban hospedados en este lugar, un día regresaron bastante tarde y querían cenar en el restuarante. El personal del hotel les explicó que ya estaba cerrada la coicna y únicamente había lechugas.

Foto: Hotel Caesars Tijuana México

Ellos pidieron que les prepararan una simple ensalada. El chef Livo Santini eligió una vieja receta familiar del sur de Italia que su madre preparaba en tiempos difíciles. El resultado fue un verdadero manjar que disfrutaron los pilotos. Este platillo en un inicio fue bautizado como ?ensalada aviadores?.

Con el tiempo César Cardini, dueño de este famoso hotel, nombró a este platillo ?ensalada César? y fue el que se popularizó en todo el mundo. Los ingredientes esenciales para preparala son el queso parmesano rallado, crutones y pollo bañado en salsa perrins. 

Hoy en día esta ensalada es preparada en restaurantes alrededor del mundo. La receta original puede probarse en el autentico Hotel Caesars localizado en la ciudad de Tijuana entre Av. Revolución y Calle 6ta en la zona centro de la ciudad.

Receta Ensalada César clásica

Ingredientes

Para la ensalada

  • 2 lechugas romanas 
  • 1 1/2 tazas de pan tostado, picado en cubitos, los conocidos croutons franceses
  • 1/2 taza de queso parmesano rallado

Para la salsa o aderezo

  • 1/4 taza de jugo de limón fresco
  • 2 yemas de huevos
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 tazas de aceite de oliva
  • 2 cucharaditas de salsa inglesa
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 2 cucharaditas de mostaza
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 diente de ajo, picadito
  • 2 anchoas

Elaboración

Para la lechuga y los croutones

  • Lavar bien la lechuga, escurrir y trocear de forma rústica.
  • Colocar en una sartén una cucharada de aceite de oliva y freír el pan ligeramente hasta tostarlo. Retirar del fuego y acomodar en papel absorbente. 
  • Se puede revisar con más detalle cómo hacer los croutones.

Para la salsa

  • Poner todos los ingredientes en la licuadora, menos el aceite de oliva y mezclar a velocidad máxima por tres minutos.
  • Con la licuadora aún encendida, añadir el aceite en forma de hilo, hasta incluirlo completamente en la mezcla. Es muy importante tener paciencia al agregar el aceite, ya que se pueden cortar las yemas de huevo, si se incluye de forma brusca.
  • Rectificar el punto de sal.

Montaje de la ensalada

  • En una ensaladera grande, poner la lechuga troceada con la mitad de la salsa y del parmesano rallado. Mezclar bien.
  • Incorporar el resto del queso parmesano y los croutones tostados.
  • Añadir el resto del aderezo, rociar con más queso parmesano y servir de inmediato, para que el pan no se ablande.

Nota

La receta de ensalada César original no lleva anchoas en el aderezo, pero es una práctica común y muy extendida. También lo es rociar a manera de topping, junto al queso parmesano, un poco de bacon o tocineta tostada, finamente picada. Esto le añade sabor y la hace más crocante. Sin embargo, estos dos ingredientes no son parte del aderezo original, patentado en 1948, por el chef César Cardini

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