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Los Gusanos de Maguey

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Foto: Gastromakers

En México sabemos aprovechar lo mejor de la tierra.

Nos gustan los regalos que la naturaleza nos trae en cada época del año. Es más, le entramos a los gusanos de maguey, especiales por su alto nivel nutricional, proteínas sobre todo, y por ser parte de lo más profundo de nuestras tradiciones.

Se sabe que existen dos variedades: los mecocuiles o gusanos blancos y los chinicuiles o tecoles, gusanos rojos. Éstos son la larva de una mariposa que vive en las pencas bajas del maguey y que se nutre de éste. Se recolecta sobre todo durante la época de lluvias, en los meses que van de julio a septiembre. Son caros y exclusivos porque se recolectan muy pocos del maguey, de unos 3 a 4, además de que muere la planta después de esto.

Se trata de un alimento prehispánico que aún se conserva como parte de nuestras tradiciones. Se comen sobre todo en Hidalgo, en donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos, y también en estados como Tlaxcala.

platillo con gusanos de maguey

Se comen de diferentes formas, pero sobre todo se usan para cocinar salsas tradicionales, o completitos para hacerte un taco delicioso. También se usan mucho como complemento de un buen mezcal, ya habrás probado seguramente un mezcal de Oaxaca con gusano, o simplemente acompañaste una copita con una buena sal de gusano de maguey, es la locura.

Una vez que se recolectan, se seleccionan los mejores ejemplares y se clasifican. En el caso de la preparación de la sal con la que se acompaña el mezcal, se dejan secar para posteriormente molerse, y se mezclan con chiles de la región.

En México la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país. Con el boom de su consumo en los restaurantes a manteles, el Gusano de Maguey o chinicuiles se ha posicionado como un codiciado manjar. 

Distintos códices como el Florentino y el Matritense de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por etnias indígenas que se alimentaron de los pequeños animales que encontraron a su alrededor para subsistir.

Al cabo del tiempo esta dieta demostró sus bondades, particularmente en las zonas áridas o semidesérticas, donde escaseaba la caza o crianza de distintos tipos de ganado pero abundaba la población de insectos.

En la actualidad, su recolecta y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de 2 mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Imágen por Notimex

Y no es para menos si se toma en cuenta que son una excelente fuente de proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.

En México, la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país. Sin embargo, presenta mayor arraigo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Caracoles, hormigas, larvas, escarabajos, chapulines, avispas y mariposas se disfrutan como parte de nutritivos platillos, algunos de ellos hoy considerados gourmet. Tal es el caso de los chinicuiles, el apreciado gusano de maguey rojo recolectado en el espadín y el maguey pulquero.

En búsqueda del gusano de maguey

Silverio Hernández, de tez morena tostada por el sol, recorre los campos de Hidalgo en busca de preciados manjares que forman parte de una rica tradición gastronómica heredada por los pueblos mesoamericanos. Para Silverio, un vistazo basta para saber si un maguey tiene chinicuiles. Pasa junto a ellos con prisa, sabedor de que mientras más magueyes revise, más probable será encontrar esos bichitos que son la delicia de campesinos y selectos comensales.

Tibis, como conocen todos a Silverio, llega al municipio de Epazoyucan en la pick up de Olga, su esposa. Ahí, en la comunidad de Santa Mónica, su amigo, el tlachiquero Pedro Téllez, le permite buscar el gusano a cambio de una parte de lo que encuentre.

Entre pirules, nopaleras y milpas de avena, Silverio revisa las hileras de magueyes. Su adiestrado ojo nunca se equivoca, pues cuando afirma que un agave está afectado en sus entrañas por esta oruga comestible, en verdad así es.

Por ello, el “compa” Tellez permite a Tibis, volver tres veces al año a su propiedad. Primero en marzo y abril, para extraer escamoles: la hueva de un tipo de hormiga cuyo sabor, de delicada consistencia, es un auténtico regalo al paladar.

Luego en mayo y junio, que con sus fuertes calores es el tiempo propicio para la recolección del gusano de maguey que corroe las pencas dejando una marca a su paso, y cuya ingesta se considera una delicia de temporada de la cocina mexicana.

Silverio aprovecha agosto y septiembre para levantar el gusano de maguey, que esta temporada, afirma, ha estado escaso, “no como el año pasado o hace dos”, cuando llegó a obtener hasta dos kilos por día.

Desconoce si la sobre explotación del gusano rojo es la causa de la carencia de esta temporada. En cambio, sabe bien que su precio ha rebasado los mil pesos por litro, que es la medida con la que los acaparadores de la región tasan la venta de insectos.

Debido a “lo bien que se paga el gusano”, Silverio no repara en esfuerzos ni riesgos. Las mordeduras de serpientes y los piquetes de alacranes y puntas de maguey no lo desaniman.

Una vez que detecta el maguey afectado, levanta con una barreta metálica de 11 kilos, la parte baja de la planta, que es donde habita el chinicuil para alimentarse del carnoso tallo hasta la parte baja de las jugosas pencas.

Chinicuil, sensación y sabor en boca

Este insecto suele habitar zonas semiáridas y desérticas ***(ya se mencionó en los primeros párrafos). En su estado adulto, estas orugas rojas se transforman en palomillas de hábitos nocturnos, que llegan a depositar hasta dos mil huevecillos.

Debido a que se alimenta de los tipos de agave espadín y maguey se le considera una plaga. Sin embargo, no se le combate con plaguicidas, pues se contaminaría la planta con la que se elaboran espirituosas bebidas como el pulque y el mezcal.

En cambio, se ataca con su extracción manual, uno a uno, para convertirlos en valioso ingrediente de la gastronomía tradicional hidalguense, oaxaqueña, potosina, mexiquense y de la Ciudad de México (también se acostumbra y recolecta en otros lugares como San Luis Potosí). Silverio disfruta de este manjar como botana, asados en comal hasta quedar crocantes acompañados de una pizca de sal.

Pero Olga, su joven esposa, los prefiere comer sofritos “para que conserven ese ligero sabor amargo” que remite al maguey. Además, en la región también hay quienes los prefieren en tamales y hasta en mixiotes acompañados de nopalitos tiernos.

El día de la recolecta, Tibis compra unos bisteces que acompaña con una salsa “tejoloteada”, preparada con chinicuiles asados, un puñado de chiles serranos, un trozo de cebolla y un ajo, que muelen en molcajete.

También se les deshidrata para mezclarlos con harina de maíz y elaborar tostadas, totopos y la famosa sal de gusano, tan característica para acompañar el mezcal. Por su aporte nutrimental en Hidalgo se elaboran dulces de caramelo, chocolate y cacahuate, espolvoreados con polvo de gusano rojo.

Nutrición por encima de los estereotipos

Julieta Ramos Elorduy, una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, ha señalado que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz.

En su “Análisis químico de insectos consumidos en Hidalgo”, la doctora Ramos Elorduy concluye, tras la elaboración de un perfil de aminoácidos, que las proteínas de los insectos consumidos en Hidalgo son de alta calidad.

Y que, a excepción de la carne de cerdo, el aporte energético de más del 70% de las especies insectiles ingeridas en la entidad es de más kilocalorías que la carne de res, el pollo y el pescado.

Por lo que la ingesta de insectos en entornos rurales y urbanos, históricamente ha coadyuvado a mejorar las deficiencias nutricionales de la población que los consume. Y aunque en la actualidad hay un boom, hace falta romper con estereotipos y la ignorancia que asocia su ingesta a algo desagradable.

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Diciembre y sus productos de temporada en México

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Foto: Tejocotes / Archivo

En esta época del año, los productos del campo mexicano son de gran importancia en la celebración de las fiestas decembrinas.

En diciembre llegan a los mercados productos de temporada que forman parte fundamental de la celebración de las tradiciones de fin de año, sin ellos, este último mes no sería el mismo.

Aquí algunos presentes en este mes en México

  • Jícama. Es un tubérculo que en esta época se consume como la mejor botana y es un relleno tradicional de las piñatas. Su producción es de 238 mil 980 toneladas.
  • Lima. Es una fruta muy peculiar, fresca y deliciosa, infaltable en las fiestas decembrinas. Su producción es de 27 mil 596 toneladas.
  • Tejocote. Es la fruta pequeña que nos hace pensar en un delicioso ponche. Su producción es de 5 mil 186 toneladas.
  • Caña. Es una delicia que encontramos en el ponche decembrino. Su producción es de 5 millones 286 mil 936 toneladas.
  • Uva. Es una fruta que no puede faltar en la celebración de año nuevo. Su producción es de 308 mil 001 toneladas.
  • Mandarina. Es un cítrico fresco y nutritivo, su producción es de 302 mil 720 toneladas.
  • Guayaba. Con un sabor y olor particular, la guayaba es un fruto ideal para esta época, usada en el magnífico ponche decembrino. Su producción es de 287 mil 243 toneladas.

Este mes disfruta de los productos de temporada, que estarán disponibles para que los uses en las fechas decembrinas. 

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Croquetas de carne japonesas ultra famosas

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Foto: Shigeru Nitta propietario de la carnicería Asahiya en Japón

Son tan populares que hay una lista de espera de 30 años

 Si pides una caja de croquetas de carne Kobe congeladas en Asahiya, una carnicería familiar de la ciudad de Takasago, en la prefectura de Hyogo, al oeste de Japón, tardarás 30 años más en recibir tu pedido. No, no es un error tipográfico. Treinta. Años.

Fundada en 1926, Asahiya vendió productos cárnicos de la prefectura de Hyogo incluida la carne Kobe durante décadas, antes de añadir las croquetas de carne a los estantes en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial.

Pero no fue hasta principios de la década de 2000 cuando estas croquetas de papa y carne fritas se convirtieron en una sensación en internet, lo que dio lugar a la ridícula y larga espera a la que se enfrentan ahora los compradores.

Una idea de negocio poco rentable

Las codiciadas “Croquetas Extremas” son uno de los cuatro tipos de croquetas de carne Kobe disponibles en Asahiya. ¿No puedes esperar tres décadas? Las croquetas de carne Kobe Premier de la tienda tienen actualmente una lista de espera más apetecible de cuatro años.

“Empezamos a vender nuestros productos a través de la compra online en 1999”, explica Shigeru Nitta, propietario de tercera generación de Asahiya. “En aquel momento, ofrecimos las Croquetas Extreme como una prueba”. Criado en Hyogo, Nitta ha visitado los ranchos locales y las subastas de carne de vacuno con su padre desde que era joven.

Se hizo cargo de la tienda de su padre en 1994, cuando tenía 30 años, y después de experimentar con el comercio electrónico durante unos años; se dio cuenta de que los clientes en internet dudaban en pagar una fuerte suma por la carne de vacuno de primera calidad.

Una decisión audaz

“Vendimos las Croquetas Extreme al precio de 270 yenes (US$ 1,8) por pieza… Solo la carne de vacuno que llevan cuesta unos 400 yenes (US$ 2,7) por pieza”, dice Nitta.

“Hicimos croquetas asequibles y sabrosas que demuestran el concepto de nuestra tienda como estrategia para que los clientes disfruten de las croquetas y luego esperar que compren nuestra carne de Kobe después de la primera prueba”.

Shigeru Nitta

Para limitar las pérdidas económicas al principio, Asahiya solo producía 200 croquetas en su propia cocina, junto a su tienda, cada semana.

“Vendemos la carne producida por la gente que conocemos. Nuestra tienda solo vende carne producida en la prefectura de Hyogo, ya sea ternera de Kobe, cerdo de Kobe o pollo de Tajima. Este ha sido el estilo de la tienda desde antes de que yo me convirtiera en propietario”, dice Nitta.

De hecho, el abuelo de Nitta solía ir a Sanda otra famosa zona de cría de Wagyu en Hyogo en bicicleta con un carro de mano para recoger él mismo los productos.

Desde esa época, nuestra tienda tenía conexiones con los productores locales de carne de vacuno, por lo que no teníamos que conseguirla de fuera de la prefectura, añade Nitta.

Aumenta la producción pero crece la popularidad

El precio barato de las Croquetas Extremas se contradice con la calidad de los ingredientes. Se elaboran diariamente sin consevadores. Los ingredientes incluyen carne de Kobe hembra de tres años y papas procedentes de un rancho local.

Nitta dice que ha animado al rancho a utilizar estiércol de vaca para cultivar las papas. Los tallos de las papas se alimentarán luego a las vacas, creando un ciclo.

Con el tiempo, su singular concepto llamó la atención de los lugareños y de los medios de comunicación. Cuando se publicó un reportaje sobre las croquetas de Asahiya a principios de la década de 2000, su popularidad se disparó.

“Dejamos de venderlas en 2016 porque el tiempo de espera llegó a ser de más de 14 años. Pensábamos dejar de hacer pedidos, pero recibimos muchas llamadas solicitando seguir ofreciéndolas”, dice Nitta.

Foto: Carne Kobe

Asahiya volvió a aceptar pedidos de estas croquetas en 2017, pero subió el precio.

“En ese momento, subimos el precio a 500 yenes (US$ 3,4 ), 540 yenes (US$ 3,7) con el impuesto al consumo. Pero desde que comenzó la exportación de carne de Kobe, los precios de la carne de vacuno se han duplicado, por lo que el hecho de que la producción de croquetas sea deficitaria no ha cambiado”, dice Nitta.

La producción también ha pasado de 200 croquetas a la semana a 200 croquetas al día.

“En realidad, las Croquetas Extremas se volvieron mucho más populares que otros productos”, bromea Nitta, riéndose de su propia idea de negocio que pierde dinero.

“Oímos que deberíamos contratar a más gente y hacer las croquetas más rápido, pero creo que no hay ningún dueño de tienda que contrate empleados y produzca más para ser más deficitario… Me da pena que tengan que esperar. Quiero hacer las croquetas rápidamente y enviarlas cuanto antes, pero, si lo hago, la tienda quebrará”.

Afortunadamente, Nitta dice que cerca de la mitad de las personas que prueban las croquetas acaban pidiendo su carne de Kobe, así que es una buena estrategia de marketing.

La misión de Nitta: Que más gente disfrute de la carne Kobe

Cada caja de Croquetas Extremas, que incluye cinco piezas, se vende por 2.700 yenes (US$ 18,40).

La tienda envía periódicamente un boletín informativo a los clientes que están esperando para informarles de la última estimación de envío, y una semana antes de la fecha de entrega, la tienda vuelve a confirmar la entrega con los pacientes clientes.

Por supuesto, algunas personas han cambiado su dirección de correo electrónico. A esas personas las llamamos directamente y les comunicamos la fecha de entrega. Ellos mismos pueden cambiar su dirección a través de nuestra página web o, cuando les llamamos, nos lo hacen saber, dice Nitta.

Los clientes que reciben croquetas estos días hicieron sus pedidos hace unos 10 años. Tener una lista de 30 años de pedidos no rentables que cumplir puede ser estresante, sobre todo porque el precio de la carne Kobe y la mano de obra siguen subiendo.

Lo que anima a Nitta a seguir adelante.

Foto: Paquete de croquetas

“Cuando empecé a vender croquetas por internet, recibí muchos pedidos de islas remotas y aisladas. La mayoría había oído hablar de la carne Kobe en la televisión, pero nunca la habían probado porque tenían que ir a las ciudades si querían probarla. Me di cuenta de que había mucha gente que nunca había probado la carne Kobe.

“Por eso, seguí ofreciendo croquetas como prueba y conseguir más pedidos de carne de Kobe si les gustaba. Esa fue la razón por la que empecé en primer lugar, así que no me importaba realmente si era un déficit”, dice Nitta.

Uno de los momentos más memorables fue cuando recibieron un pedido de un paciente con cáncer que estaba a punto de ser operado mientras esperaba sus Croquetas Extreme.

“Me enteré de que nuestras croquetas fueron la motivación del paciente para pasar por el quirófano. Eso fue lo que más me sorprendió”, dice Nitta.

El paciente sobrevivió y realizó varios pedidos desde entonces.

Nitta recibió una llamada del paciente, quien le dijo: Después de haber probado sus croquetas, “espero vivir mucho tiempo sin que vuelva a aparecer el cáncer”.

“Todavía lo recuerdo. Me conmovió el comentario”, dice Nitta.

Al permitir que más gente disfrute de la carne de Kobe, espera que la fama de estas croquetas ayude a promover la industria local.

“Estoy agradecido. Al hacerme famoso, creo que puedo ayudar a toda la industria, no solo a mi tienda, haciendo que la gente que no se ha interesado por la carne Kobe se interese. Quiero que el mayor número posible de personas consuma carne de Kobe, no solo de mi tienda”, comenta Nitta.

Cómo probar las croquetas de carne ahora

Foto: Croqueta

Asahiya tiene ahora dos locales: su tienda original en la ciudad de Takasago y una tienda en la ciudad de Kobe. Sus croquetas de carne congeladas solo se envían a nivel nacional.

Aunque Asahiya opera principalmente como carnicería, Nitta dice que los viajeros pueden visitar su tienda de Kobe, donde venden dos tipos de aperitivos listos para llevar, llamados croquetas “Tor Road” y “Kitanozaka”, que llevan el nombre de las calles cercanas.

“Kitanozaka” utiliza carne de vacuno magra y tiene un precio de 360 yenes (US$ 2,5) cada una. “Tor Road” utiliza lomo corto y chuleta, y cuesta 460 yenes (US$ 3,1).

“Maduramos la carne durante 40 días y las papas durante un mes para que sean más dulces”, dice Nitta.

En cuanto al futuro, el propietario de 58 años dice que están pensando en expandirse.

“Me gustaría hacer un pequeño espacio donde la gente pueda comer un poco, tal vez. Nuestra tienda de Kobe es un lugar turístico”, dice. “Pero si se convierte en un restaurante, nuestros restaurantes vecinos podrían molestarse porque también les suministramos la carne”.

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Los fermentados y el poder de los alimentos vivos

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Foto: iStockPhoto

Los alimentos fermentados no son nuevos, han estado en nuestra gastronomía desde hace siglos

Los productos fermentados son un nuevo foco de atención para el sector de la alimentación, sin embargo son ahora mismo una tendencia muy relevante a tener en cuenta por diversas razones.

Es la principal conclusión que se extrae del estudio Redescubriendo los fermentados. Entendiendo el poder de los alimentos vivos realizado por la consultora de innovación Lantern, que señala como principales razones para este auge en los alimentos fermentados:

  • Sus capacidades funcionales para el cuidado de la salud.
  • El crecimiento del consumo de vegetales en la dieta (casi un 8% de la población se define vegano, vegetariano o flexitariano según el estudio The Green Revolution de Lantern).
  • La búsqueda de nuevos alimentos y sabores.
  • El boom de la gastronomía asiática.
  • El interés de la comunidad científica en el estudio del microbioma durante la última década.
  • El potente storytelling alrededor de estos productos milenarios.

Fermentados en todo el mundo

El uso de la fermentación en la gastronomía y en el tratamiento de los alimentos está presente en casi todas las culturas del mundo como medio para ampliar la vida de los alimentos y proveerlos, de paso, de características propias como el alcohol, sabores más ácidos, o propiedades funcionales.

Gracias a la fermentación, los alimentos se transforman a través de la acción beneficiosa de diversas enzimas, bacterias y hongos, evitando que otras bacterias nocivas puedan desarrollarse. El nuevo alimento fermentado tiene beneficios directos en nuestra salud cuando en el momento de ingerirse contiene ciertas bacterias vivas, conocidas como probióticos, que siguen actuando una vez están en nuestro organismo. A su vez, estos microrganismos tan beneficiosos tienen como compañeros inseparables a los prebióticos, de los que obtienen la energía para sobrevivir y que nosotros ingerimos a través de alimentos altos en fibra como el puerro, el ajo, la cebolla o las alcachofas.

Cada persona alberga gran cantidad de bacterias y microrganismos repartidos por todo el cuerpo, que son imprescindibles para el funcionamiento de la piel, órganos y aparatos, que en conjunto se conocen como microbiota. Por ejemplo, se estima que una persona tiene entre 1 y 2 kilos de bacterias en el intestino, en lo que llamamos habitualmente flora intestinal.

Los fermentados en la actualidad

Actualmente muchos chefs están introduciendo técnicas de fermentación en sus menús degustación. Desde el punto de vista del sector de la alimentación, el mercado está viendo un crecimiento, tanto en la venta de alimentos y bebidas fermentados, como en el lanzamiento de nuevos productos. Si en 2002 se lanzaron al mercado 100 productos probióticos a nivel mundial, en 2019 se presentaron 2.100 y en 2020 casi un 2% de los nuevos productos a nivel global contenían probióticos.

Entre los lácteos destaca la categoría del kéfir, que ya supone más de 1,2 billones de dólares y se espera que alcance los 2 billones en 2023 (Euromonitor) y con un crecimiento exponencial en el número de lanzamientos, especialmente en los países del este de Europa y EEUU. Como producto destacado en cuanto a su potencial, habría que añadir el Kombucha, que por su nivel de ventas a nivel mundial es considerada la bebida funcional con mayor crecimiento por Forbes y de la cual espera un crecimiento global de entre el 15 y el 25% en el periodo 2016-2021.

Un nuevo modelo de negocio

Desde que el mundo de las startups detectó el potencial de estos alimentos y bebidas por sus beneficios para la microbiota, grandes compañías internacionales de alimentación y dedicadas a la investigación de enfermedades están invirtiendo en estos nuevos modelos de negocio.

Las grandes multinacionales son conscientes de las múltiples posibilidades alrededor de los fermentados y los probióticos y ya están apostando por este tipo de productos en otros mercados. Empresas como Red Bull, Coca Cola o General Mills trabajan, por ejemplo, con verduras o bebidas fermentadas en aquellos países en los que estos productos son parte de la cultura o la gastronomía local ya que esto les facilita la introducción de nuevas marcas de bebidas tradicionales.

“En los próximos años veremos con naturalidad que en los lineales de los supermercados entren marcas de kombucha. El camino ya lo están recorriendo pequeñas pero interesantes propuestas como las de Ferment9, Komvida o Bio Kombucha”, explica Jaime Martín, socio fundador y director general de Lantern.

Foto: iStockPhoto

Sin embargo, el amplio abanico de posibilidades de los alimentos y bebidas fermentados tiene un freno importante a nivel regulatorio ya que, a día de hoy, no están aun debidamente establecidas las reglas de salud y control para este tipo de alimentos “es importante que el consumidor sepa cuándo está consumiendo un producto con propiedades probióticas y cuándo no, ya que, si la categoría no se construye correctamente y se inunda el mercado con productos que no son fieles al espíritu original, habremos perdido una oportunidad muy relevante”.

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