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Los Gusanos de Maguey

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Foto: Gastromakers

En México sabemos aprovechar lo mejor de la tierra.

Nos gustan los regalos que la naturaleza nos trae en cada época del año. Es más, le entramos a los gusanos de maguey, especiales por su alto nivel nutricional, proteínas sobre todo, y por ser parte de lo más profundo de nuestras tradiciones.

Se sabe que existen dos variedades: los mecocuiles o gusanos blancos y los chinicuiles o tecoles, gusanos rojos. Éstos son la larva de una mariposa que vive en las pencas bajas del maguey y que se nutre de éste. Se recolecta sobre todo durante la época de lluvias, en los meses que van de julio a septiembre. Son caros y exclusivos porque se recolectan muy pocos del maguey, de unos 3 a 4, además de que muere la planta después de esto.

Se trata de un alimento prehispánico que aún se conserva como parte de nuestras tradiciones. Se comen sobre todo en Hidalgo, en donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos, y también en estados como Tlaxcala.

platillo con gusanos de maguey

Se comen de diferentes formas, pero sobre todo se usan para cocinar salsas tradicionales, o completitos para hacerte un taco delicioso. También se usan mucho como complemento de un buen mezcal, ya habrás probado seguramente un mezcal de Oaxaca con gusano, o simplemente acompañaste una copita con una buena sal de gusano de maguey, es la locura.

Una vez que se recolectan, se seleccionan los mejores ejemplares y se clasifican. En el caso de la preparación de la sal con la que se acompaña el mezcal, se dejan secar para posteriormente molerse, y se mezclan con chiles de la región.

En México la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país. Con el boom de su consumo en los restaurantes a manteles, el Gusano de Maguey o chinicuiles se ha posicionado como un codiciado manjar. 

Distintos códices como el Florentino y el Matritense de Fray Bernardino de Sahagún, dan cuenta del consumo de insectos por etnias indígenas que se alimentaron de los pequeños animales que encontraron a su alrededor para subsistir.

Al cabo del tiempo esta dieta demostró sus bondades, particularmente en las zonas áridas o semidesérticas, donde escaseaba la caza o crianza de distintos tipos de ganado pero abundaba la población de insectos.

En la actualidad, su recolecta y consumo no forma parte de una moda exótica, sino de una práctica habitual para cerca de 2 mil millones de personas en el mundo, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Imágen por Notimex

Y no es para menos si se toma en cuenta que son una excelente fuente de proteínas, grasas e hidratos de carbono, vitaminas y minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo humano.

En México, la entomofagia o el consumo humano de los insectos, es una práctica que se mantiene vigente en todo el país. Sin embargo, presenta mayor arraigo en Oaxaca, Guerrero, Chiapas, Tlaxcala, Puebla e Hidalgo.

Caracoles, hormigas, larvas, escarabajos, chapulines, avispas y mariposas se disfrutan como parte de nutritivos platillos, algunos de ellos hoy considerados gourmet. Tal es el caso de los chinicuiles, el apreciado gusano de maguey rojo recolectado en el espadín y el maguey pulquero.

En búsqueda del gusano de maguey

Silverio Hernández, de tez morena tostada por el sol, recorre los campos de Hidalgo en busca de preciados manjares que forman parte de una rica tradición gastronómica heredada por los pueblos mesoamericanos. Para Silverio, un vistazo basta para saber si un maguey tiene chinicuiles. Pasa junto a ellos con prisa, sabedor de que mientras más magueyes revise, más probable será encontrar esos bichitos que son la delicia de campesinos y selectos comensales.

Tibis, como conocen todos a Silverio, llega al municipio de Epazoyucan en la pick up de Olga, su esposa. Ahí, en la comunidad de Santa Mónica, su amigo, el tlachiquero Pedro Téllez, le permite buscar el gusano a cambio de una parte de lo que encuentre.

Entre pirules, nopaleras y milpas de avena, Silverio revisa las hileras de magueyes. Su adiestrado ojo nunca se equivoca, pues cuando afirma que un agave está afectado en sus entrañas por esta oruga comestible, en verdad así es.

Por ello, el “compa” Tellez permite a Tibis, volver tres veces al año a su propiedad. Primero en marzo y abril, para extraer escamoles: la hueva de un tipo de hormiga cuyo sabor, de delicada consistencia, es un auténtico regalo al paladar.

Luego en mayo y junio, que con sus fuertes calores es el tiempo propicio para la recolección del gusano de maguey que corroe las pencas dejando una marca a su paso, y cuya ingesta se considera una delicia de temporada de la cocina mexicana.

Silverio aprovecha agosto y septiembre para levantar el gusano de maguey, que esta temporada, afirma, ha estado escaso, “no como el año pasado o hace dos”, cuando llegó a obtener hasta dos kilos por día.

Desconoce si la sobre explotación del gusano rojo es la causa de la carencia de esta temporada. En cambio, sabe bien que su precio ha rebasado los mil pesos por litro, que es la medida con la que los acaparadores de la región tasan la venta de insectos.

Debido a “lo bien que se paga el gusano”, Silverio no repara en esfuerzos ni riesgos. Las mordeduras de serpientes y los piquetes de alacranes y puntas de maguey no lo desaniman.

Una vez que detecta el maguey afectado, levanta con una barreta metálica de 11 kilos, la parte baja de la planta, que es donde habita el chinicuil para alimentarse del carnoso tallo hasta la parte baja de las jugosas pencas.

Chinicuil, sensación y sabor en boca

Este insecto suele habitar zonas semiáridas y desérticas ***(ya se mencionó en los primeros párrafos). En su estado adulto, estas orugas rojas se transforman en palomillas de hábitos nocturnos, que llegan a depositar hasta dos mil huevecillos.

Debido a que se alimenta de los tipos de agave espadín y maguey se le considera una plaga. Sin embargo, no se le combate con plaguicidas, pues se contaminaría la planta con la que se elaboran espirituosas bebidas como el pulque y el mezcal.

En cambio, se ataca con su extracción manual, uno a uno, para convertirlos en valioso ingrediente de la gastronomía tradicional hidalguense, oaxaqueña, potosina, mexiquense y de la Ciudad de México (también se acostumbra y recolecta en otros lugares como San Luis Potosí). Silverio disfruta de este manjar como botana, asados en comal hasta quedar crocantes acompañados de una pizca de sal.

Pero Olga, su joven esposa, los prefiere comer sofritos “para que conserven ese ligero sabor amargo” que remite al maguey. Además, en la región también hay quienes los prefieren en tamales y hasta en mixiotes acompañados de nopalitos tiernos.

El día de la recolecta, Tibis compra unos bisteces que acompaña con una salsa “tejoloteada”, preparada con chinicuiles asados, un puñado de chiles serranos, un trozo de cebolla y un ajo, que muelen en molcajete.

También se les deshidrata para mezclarlos con harina de maíz y elaborar tostadas, totopos y la famosa sal de gusano, tan característica para acompañar el mezcal. Por su aporte nutrimental en Hidalgo se elaboran dulces de caramelo, chocolate y cacahuate, espolvoreados con polvo de gusano rojo.

Nutrición por encima de los estereotipos

Julieta Ramos Elorduy, una de las principales investigadoras de las propiedades alimenticias de los insectos comestibles en México, ha señalado que éstos producen más energía que diversos alimentos denominados convencionales, entre los que se incluye el frijol, el trigo y el maíz.

En su “Análisis químico de insectos consumidos en Hidalgo”, la doctora Ramos Elorduy concluye, tras la elaboración de un perfil de aminoácidos, que las proteínas de los insectos consumidos en Hidalgo son de alta calidad.

Y que, a excepción de la carne de cerdo, el aporte energético de más del 70% de las especies insectiles ingeridas en la entidad es de más kilocalorías que la carne de res, el pollo y el pescado.

Por lo que la ingesta de insectos en entornos rurales y urbanos, históricamente ha coadyuvado a mejorar las deficiencias nutricionales de la población que los consume. Y aunque en la actualidad hay un boom, hace falta romper con estereotipos y la ignorancia que asocia su ingesta a algo desagradable.

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Gastronomía griega

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Conoce más sobre la variada gastronomía griega

Toneladas de limones, cebollas, tomates, aceitunas, berenjenas, espinacas, queso feta, huevo, pescado, mariscos, hierbas aromáticas, pollo, carnes de res, conejo y cordero, aceite de oliva y vino. Estos ingredientes son la esencia de los sabores de Grecia, donde la influencia mediterránea va de la mano con las culturas que han dejado marca en este país.

El Imperio Otomano, que estuvo 400 años en este territorio, incorporó el uso del yogur, además de nueces, almendras, miel y las masas de hojaldre y filo. Por lo que, algunos de esos ingredientes fueron la base de sus postres, como el delicioso baklava.

El Kotopoulo Lemonato

Es una de las opciones más folclóricas, en la que se añade un intenso sabor a limón.

Foto: Kotopoulo Lemonato.Greek Lemon Chicken with Crispy Potatoes / Getty Image

Este es uno de los platillos más populares de la gastronomía griega es el pollo rostizado, en trozos, cocidos al horno o en una sartén. Se prepara con aceite de oliva, cebollas, orégano, romero, vinagre, sal de mar, pimienta; y al final, se acompaña con lascas de papas, mismas que se tornan crujientes con la ayuda de sémola.

La ensalada griega

Foto: Ensalada Cesar / Getty Image

Esta es deliciosa y lleva el generoso aliño del fragante aceite de oliva, además de tomates, lechuga, cebollas, pepinos, aceitunas negras y trozos de queso feta. Para que esté fresca y crujiente, seca bien la lechuga después de lavarla.

Musaca es uno de los platillos más populares

Es como una lasaña griega. Se hace con capas de berenjenas, carne de cordero (o res) picada y se cocina con salsa de tomates para después gratinarse en el horno.

Foto: Una rica y refrescante ensalada no puede faltar / Getty Images

Este es un diccionario culinario de la gastronomía griega:

  • Taramosalata: Aperitivo griego hecho con tarama, la hueva del bacalao y de otros pescados.
  • Spanakopita: Pastelillos triangulares de hojaldre rellenos de espinacas con queso feta.
  • Tzatziki: Crema blanca para untar hecha a base de pepinos, aceite de oliva, ajos, yogur y eneldo.
  • Pastitsio: Muy parecido a la musaca, pero se hace con una pasta tubular (como bucatini) moldeada como una lasaña.
  • Dolmades: Hojas de parra rellenas de arroz con nueces y especias.
  • Gyro: Carnes cocinadas en una rotisserie vertical (cerdo, res, cordero o pollo) y cuyas lascas muy finas se sirven en pan pita, con lechuga, tomates, cebollas y salsa tzatziki.
  • Keftethes: Albóndigas de carne molida, que se fríen o se cocinan al horno.
  • Yuvarlak: Estofado de albóndigas de carne sazonada, se sirve dentro de una sopa de huevo llamada avgolemono.

Estos son solo algunos de los platillos más populares de la gastronomía de este país milenario.

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¿Por qué se llaman Hot Dogs?

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La historia de uno de los Snacks más famosos del mundo

Los hot dogs son el platillo favorito de chicos y grandes. En casi todo el mundo son conocidos y su nombre traducido al español quiere decir perro caliente. Les compartimos una de las versiones más famosas de cómo nació su curioso nombre.  

El hot dog tiene sus orígenes en Alemania. Estos deliciosos embutidos llegaron a Estados Unidos en el siglo XIX cuando los alemanes se fueron a vivir a este país, quienes los llamaban dachshund (perro salchicha). Estos se hicieron muy populares gracias a su bajo costo y buen sabor en Nueva York y después se expendieron por todo el país. 

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El béisbol en ese momento se encontraba en pleno auge. Harry Mozley Stevens, un vendedor en los estadios, decidió cambiar su carrito de helados por uno de hot dogs. Esta nueva propuesta fue un éxito entre los aficionados y se convirtió el platillo favorito de muchos.

Mozley, al igual que sus compañeros, vendían las salchichas diciendo: >Theyre red hot! Get your dachshund sausages while theyre red hot<. En español esto quiere decir: Están calientes las rojas, adquiera una salchicha de dachshund mientras estén calientes.

Su lema inspiró al periodista deportivo y dibujante Tad Dorgan a escribir una columna, con un toque satíricó, de cómo se vendía este platillo en el estadio. Sin embargo, al no saber escribir dachshund lo bautizó como “hot dog”. Al parecer porque era como un perro caliente pasando por todas partes en el estadio. La nota se volvió todo un éxito y desde ese momento adoptó ese nombre.

Ahora, ya puedes disfrutar de tus ricos hot dogs y si estas acompañado contar su historia!

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Qué comer en el mes de octubre

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Los alimentos de temporada de este mes con la llegada del otoño

La bajada de las temperaturas y la explosión de color en las hojas de los árboles son señales inconfundibles de que debemos darle la bienvenida a una nueva estación: el otoño. Pero también es momento de hacer algunos cambios en nuestra lista de la compra. Despedimos a la gran variedad de frutas de la que hemos podido disfrutar durante los meses de verano, pero contamos con nuevos alimentos en nuestras filas.

Como por ejemplo las calabazas son uno de los alimentos de temporada del octubre. Además de un producto comúnmente utilizado para la decoración de los meses de otoño.

Frutas

Frutas como el melón, la sandía, melocotón, frambuesa o nectarina desaparecen de nuestra lista de alimentos de temporada este mes. Y apuntamos algunas novedades como el kiwi y de nuevo, el aguacate, cuyas temporadas empiezan en octubre. La granada, la manzana, pera, tomate y la lima se mantienen este mes.

Verduras y hortalizas

Octubre es temporada de lechuga, berenjena, calabaza, col, cebolla, pimiento, espinaca, zanahoria, apio, remolacha, maíz, patata, acelga (se adapta bien a cualquier clima, por lo tanto se recolecta durante casi todo el año).

En cuanto a las novedades, durante el mes de octubre podremos disfrutar del delicioso camote. Un tubérculo dulce que se puede usar en platos o postres (se recomiendan los buñuelos con jarabe de camote). La demanda de este producto ha ido aumentado estos últimos años, por lo que cada vez más agricultores la producen. Este mes, de nuevo, podremos encontrar brócoli, alcachofas y coliflor.

Legumbres

Se mantiene la judía, cuyos meses óptimos comprenden desde junio hasta octubre.

 Es la época de recolección y cuando se termina el verano y comienza a asomarse el frío. La época en la que comenzamos a desear los platos de cuchara otra vez. Las alubias, los garbanzos o las lentejasson algunas de las legumbres ideales para mimar a nuestro paladar y a nuestro organismo en esta época del año.

La importancia de consumir productos de temporada para beneficio de nuestro cuerpo, de nuestro bolsillo y de los productores.

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