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Chefs y cocineros

Una gran entrevista a la Chef Carme Ruscalleda

Gastromakers Staff

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Está en la cumbre de su carrera. Sin embargo, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo ha decidido retirarse.

Tras su liderazgo al frente del restaurante Sant Pau se siente satisfecha:

“Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes”

ES LA COCINERA con más estrellas Michelin del mundo, siete, y acaba de colgar el delantal cuando, con un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, se encuentra en la cima de su carrera. “Una de las mayores satisfacciones de mi vida fue que cuando mi padre murió, hace tres años, ya no debíamos ni un duro al banco”, asegura Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). Pionera en la reivindicación del producto de la tierra, su cocina “gama1” —sin manipulación química ni industrial— trabaja la memoria y la vista. Autodidacta, habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol, de 5.000 habitantes, a 65 kilómetros de Barcelona. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos. Ha llegado el momento de descansar”.

Ella y su marido, Toni Balam, llevan 30 años sirviendo comidas y cenas mañana y noche. Su casa ocupa la parte alta de lo que fue la tocinería de sus padres. Y frente a ella está el Sant Pau, el restaurante de 10 mesas al que llegan clientes de todo el mundo para degustar un menú de 190 euros. El 27 de octubre sirvió su última cena. Quienes reservaron para ese sábado no sabían que cerrarían el local. “Mi marido dijo que debíamos sentarnos esa noche. Pero no había sitio”. Cenaron el 25 porque hubo una anulación. No lo habían hecho nunca. Para el menú de la despedida, Carme y su equipo de 32 personas desplegaron un rosario de sabores de la tradición local: de la Memoria de una tienda, evocando la chacinería donde todo empezó, a la matanza de un cerdito de chocolate que se descubre relleno de dulces singulares. Un festival —narrado en el libro Felicidad (Planeta)— que han decidido concluir en “el mejor momento para abandonar”.

La cocina sirve para unir familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une”

Nos cita temprano y en el Sant Pau ya filma un equipo de TV3. Una mujer pasa el aspirador. Es Mercé, la hija de Carme. Al salir a retratarla por la calle, la gente la para. Su restaurante tiene vistas al jardín, al mar y al apeadero de Sant Pol por donde pasa el tren de cercanías. Desde esa plataforma, los curiosos miran el enorme ventanal de la cocina donde 32 personas realizan su coreografía diaria.

¿Por qué ha cerrado si disfruta tanto? Sería terrible acabar este sueño agotados. He trabajado 20 años con mis padres y 30 con mi marido. Cuando cumplimos 65 se nos encendió una luz. Nuestros hijos no se lo creían.

¿Qué ha cambiado en 30 años? Todo. Cuando abrimos éramos el hombre y la mujer orquesta. Hoy somos lo que yo quería: un equipo humano que funciona como un engranaje.

¿Cómo fue el paso de las butifarras de su tienda a montar un restaurante? Aunque mis padres siempre me apoyaron, mi padre no lo entendía. Si venía con amigos, me decía: “No hagas tanto paripé. Tráelo todo de golpe y punto”. El ritual de primeros, entrantes y cambiar cubiertos no le hacía gracia. Sufrió en los años ochenta, porque entonces circulaba el chiste “Nada en el plato, todo en la factura”. Le preocupaba que le dijeran: “Tu hija no pone nada en el plato y es la más cara de Sant Pol”. Es difícil ser testigo del miedo de tus padres.

¿Cómo dejó de sufrir? Pensé: a ver, lo critica uno que no ha estado. Que me haga sufrir el que ha estado, vale, pero el que no… Mi padre me contó que él nunca se opuso porque me veía segura, trabajadora y con un objetivo. Vio que no me distraía. Tuvo claro que debía apoyarme. Él y mi madre hipotecaron su casa. Se lo jugaron todo.

¿Qué le daba seguridad? Yo tenía un fondo de trabajo. Es como el deportista que tiene el cuerpo preparado. Llevaba trabajando desde niña.

¿Nada la hacía dudar? Dudamos antes de comprar el hostal porque nuestros padres se hipotecaban. Dudamos cuando nos ofrecieron abrir en Barcelona por considerar que Sant Pol estaba desubicado. Esa opción implicaba sacar a nuestros hijos de su entorno y desatender a nuestros padres: nos quedamos. Dudamos mucho antes de abrir en Japón. Rechazamos dos veces la oferta. Nos parecía una quimera. Pero el empresario Yuji Shimoyama regresó una tercera vez con una caja en la que había una maqueta del Sant Pau. Entendimos que no quería el nombre, quería lo que hacíamos.

JORDI ADRIÀ

Siempre se ha definido como payesa. Totalmente. Mi cocina es un desfile de la naturaleza por la mesa. Ser agricultora me hace amar la naturaleza y protegerla. Somos responsables del paisaje que dejamos. Frente a los monocultivos del mundo, aquí hay familias dedicadas a la agricultura. Todavía tenemos el control de la variedad, la calidad y parte de la salud. Si el campo se abandona, el futuro son los mismos puerros y las mismas coles en todo el mundo.

Reivindica el producto local. ¿Cree que en la gastronomía la invención ha llegado a límites absurdos? Ah, no. En absoluto. Desde que se descubrió el fuego, la cocina está en constante evolución. Y debe seguir así.

¿Evolución es hacer una aceituna que en realidad no es una aceituna? ¿Por qué no? La cocina es la técnica de convertir un alimento en nutrición. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresión artística, pero no puedes olvidar que este es un arte para comer y bien digerir. Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes.

¿Llorar? La cocina y la música tienen poder evocador. Para el menú de los 30 años hemos hecho un plato llamado Memoria de infancia, una ternera confitada solo con senderuelas. Nada más. Es meloso, perfumado. Recuerda a una abuela, a la comida de los domingos.

¿Hay cocina de vanguardia que se queda en lo visual? Sin duda, pero la que cuida solo los ojos es cocina de fotografía. Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores.

Como el consumo local. El terruño, sí.

¿Se reconoce en el Sant Pau de Tokio? Completamente. Lo llevaban chefs nuestros que se comprometían para tres años. Pero tras el tsunami, la Embajada española dijo que la situación era dramática y dimos libertad para que quien quisiera regresara a España. Hoy tenemos un magnífico chef japonés porque para ellos eso fue desertar. No nos han vuelto a pedir que enviemos gente ni nosotros lo hemos propuesto.

¿Nunca pierde los nervios? Soy una persona eficaz, me enfado bastante, pero no grito nunca.

¿Se enfadaba con sus hijos porque eran malos estudiantes? Sentía pena.

“Los jóvenes ya no están motivados por la novedad circense. Sin abandonar la estética, pesan más otros factores, como el consumo local”

¿Sentía que los descuidaba? Continuamente. Lo hemos hablado mucho. Me culpo de no haber sido lista y hábil. Ellos me exculpan. Había trabajo en el matadero, en la tienda… Mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Tenían una profesora, pero yo… yo creo que habría conseguido que estudiaran.

Viene de una familia de agricultores y comerciantes y su cocina tiene vistas al mar y a la vía del tren. ¿Cuál es su paisaje? Las vistas al mar son del año 2000. Antes estábamos en la bodega. En 1989 no teníamos clientes. Estábamos en una torre de 1881. Teníamos un jardín romántico frente al mar y veníamos del mundo cárnico. Entonces me di cuenta: frente al mar, el cliente quiere pescado.

Dos años después les daban su primera estrella Michelin. Por el fricandó con senderuelas.

¿Qué ha sido lo más difícil de estos 30 años? Con dos estrellas Michelin todavía sufríamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. Vázquez Montalbán me dijo: “Si no te cansas, saldrás adelante”. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energía a esto durante 10 años, que es lo que necesita un establecimiento así para posicionarse. Si no lo lográbamos, cruzaríamos de nuevo a la charcutería. A los ocho años vimos la luz.

¿Por qué habla de desierto? Se empieza sin clientes y nadie te conoce. Todo es sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesión era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto.

Han salido a la luz casos de explotación laboral en restaurantes con estrellas Michelin. ¿Un restaurante así es viable sin becarios? Debe serlo. En un establecimiento gastronómico de alto nivel das muchísimo. El espacio es importante. La vajilla, carísima. La cristalería, fina, y no paran de romperse copas. Hay una inversión en la bodega para poder elegir… Donde hay tanta oferta y tanto coste nunca puede haber un gran negocio. Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasará. Nosotros crecimos hasta tener 32 empleados.

¿Empleados o becarios? Siempre hemos tenido como máximo un 10% de becarios, solo ocasionalmente un 20%. Creo en la relación maestro-aprendiz que requiere un doble compromiso ético: tú me ayudas, yo te enseño. Es de compromiso y confianza. Mi jefa de cocina entró de becaria y tras el cierre se quedará conmigo para investigar juntas.

¿Qué trato es digno en una cocina con becarios? Siempre he pagado a mis becarios. Les he dado alojamiento digno, desayuno, comida y cena, una asignación semanal de 100 euros y participación en las propinas. El trabajo es duro, por eso se paga. No pago más porque asumo sus errores: vajillas rotas y comida desperdiciada para conseguir aprender.

Ruscalleda en la cocina del ya cerrado restaurante Sant Pau.JORDI ADRIÀ

¿Cuál es la relación entre cocina y salud? Estrecha e innegable. Se refleja en la evolución de las cartas. Hoy los postres tienden a eliminar el azúcar. Incluso los chocolateros lo hacen. Comiendo bien, uno se cuida. Por eso creo que la cocina y la nutrición deben ser una materia lectiva. Eso se reflejaría en nuestra vida, en la salud pública, en el gasto sanitario… Hoy los alimentos se ordenan por gamas. Hay cinco. La 1 no ha sido manipulada. Es la mejor, pero es la que requiere más trabajo.

¿Todo se resume en que nos falta tiempo? La lechuga lleva arena. El pescado tiene escamas y el pollo plumas. En la gama 1 nada ha sido manipulado. Pero en España se consume mayoritariamente gama 5, con conservantes, procesados… Nos ofrecen tiempo, pero el precio es la salud.

¿Cómo pararlo? No hay comida basura sin consumidor basura. La industria tiene tecnología para producir alimentos que duran más tiempo y son más bonitos… Pero si el consumidor está formado y sabe elegir no solo con los ojos, el que vende corregirá lo que ofrece.

¿Eso cree? Nocilla anuncia ahora en sus productos que no usa aceite de palma. Eso quiere decir que antes lo usaba. Un consumidor formado cambia los productos de un supermercado.

¿Por qué es más cara una lechuga con barro que una lechuga limpia en una bolsa? Porque la primera tarda más tiempo en ser lechuga. Y la criada con hidroponía está chutada con agua y en la nevera dura más. Cuando una manzana no se oxida o un tomate no desarrolla moho deberíamos sospechar.

¿Se puede comer barato y sano? Las legumbres y las acelgas de la posguerra lo demostraron. Pero requieren tiempo. Soy consciente de que el mundo avanza, pero es importante conocer el coste de las decisiones. No hablo de volver a los colmados. En los supermercados cada vez hay más productos bio. Si se generalizan, se abaratarán y saldremos ganando. Cuando yo era pequeña, en invierno solo había tomate de Canarias, carísimo. El que hacía sofrito utilizaba la conserva del verano. Ahora hay cientos de tomates a cuál más bonito y con nombres glamurosos, pero muchos tienen alma de pescado. Casi todos tienen un núcleo blanco duro y una piel con la que podrías hacerte un impermeable. La gente compra en las gasolineras un pan que a las pocas horas es o un arma de defensa o un chicle. ¿Qué ocurre? Que lo tiramos. Yo estoy contra ese despilfarro. ¿No te sale más a cuenta comprar un pan artesano que vale tres veces más pero no tiras ni una miga? Lo bueno no lo tiras.

¿Hacia dónde ha ido profesionalmente? Me he empapado de la tradición. Cuando llegaba del colegio y olía que había habas, sufría. Eran habas gordas, cocinadas hasta un punto de color gris, amargas… No podía con ellas. Pero en mi casa nunca hacían nada especial para los niños. ¿No te gusta? Come menos. Las comía llorando. Hoy amo el plato y espero que llegue la primavera para tomarlo. Las cultivamos hasta un punto infanticida. Con cuatro o cinco minutos están hechas. Las mezclamos con guisantes porque su dulzura abraza la parte amarga del haba. Con el punto perfumado de la menta y los ajos tiernos es lo mismo que antes pero evolucionado. La comida pobre es mágica: resiste cualquier puesta al día.

“Antes, en invierno solo había tomate de Canarias. Ahora hay cientos, pero con su piel podrías hacerte un impermeable”

La cocina de casa es un territorio mayoritariamente femenino, y la alta cocina, excepcionalmente femenino. Todos los territorios son masculinos y femeninos. Yo soy cocinera y mi hijo también. Nadie me pregunta quién cuida las plantas. Me felicitan a mí, pero las cuida mi marido.

¿Qué distingue la cocina doméstica de la profesional? En la primera, una persona se encarga contra reloj de la nutrición de la familia haciendo trajes a medida: el que no quiere cebolla, el que hace dieta. Y encima la critican. En casa siempre hay que levantarse y aplaudir al cocinero porque es un acto de amor. La segunda es un trabajo que no debe fallar.

Los cocineros más famosos del mundo deben su fama a programas de televisión. ¿No le tentaron? Es un trampolín y es espectáculo, pero estoy convencida de que quien ve programas de este tipo hace mejor los macarrones. Sin embargo, ver a niños haciendo caviar de melón me duele.

¿Por qué? Porque los padres los exponen a focos que buscan su sufrimiento para captar la atención del espectador. Algo así puede transformar su personalidad. Los niños deben aprender cocina con el chup chup de lo que se cuece en su casa. Viendo a su abuela cocinar desde la mañana. Observando que las lechugas tienen barro, caracoles. Un niño tiene que darse cuenta de que aunque le apetezca comer cerezas en diciembre no se puede porque cada cosa tiene su momento y es fundamental saber esperar. Así se construye un cocinero. Después, si un día comes cerezas por Navidad, averiguarás que el mercado es potente, que pertenecemos al primer mundo y que se pueden comprar. Pero si recuerdas la cereza de primavera, te darás cuenta de que la que ha viajado es cara y ni la mitad de buena. Por eso no juego con la comida.

¿La cocina sirve para unir? Familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une y deberíamos aprender de eso tan sencillo, porque además del aceite en común tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todavía se hace bien; la manera de freír de Andalucía —­que es con harina pobre no panificable— y las avellanas de Reus. Hay que pagar más por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un día le preguntamos a un panadero por qué hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contestó que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. Allí se sentaba el panadero a esperar. La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.

¿Come de todo? Sí. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja. Por eso siempre lo pruebo todo.

¿Qué opina de la crítica? La buena te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay crítica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de dónut.

¿La alta cocina es un experimento? Sí. Pero lo debes asumir tú, no los clientes. De los platos que inventamos no salen más de la mitad. Al cliente le llegan cuando son experiencias, porque ya están experimentados.

Disfrutamos mucho esta entrevista porque nos dejo ver a una Chef más allá de los fogones y las estrellas, a una Carme Ruscalleda muy humana!.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

Esta entrevista fué realizada y es propiedad del diario El país Semanal de España.

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Chefs y cocineros

Ricardo Muñoz Zurita

Gastromakers Staff

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Foto: Sitio web Azul Restaurantes

Trayectoria de uno de los mejores cocineros de México

Nombrado por la revista Time “Prophet and preserver of a culinary tradition”, (en octubre del 2001).

En el año 2010 obtuvo los premios San Pascual Bailón, nombrado Veracruzano distinguido por el Centro Social y Cultural Veracruzano de la Ciudad de México y reconocido como Mente Humana por la revista Quo y el Discovery Channel. Además recibió un homenaje nacional en fusión mexico.

En 2011 fue homenajeado en el festival el saber del sabor en la ciudad de Oaxaca y en noviembres del 2011 en el festival k’óoben en Mérida Yucatán.

Actualmente dirige su propio lugar, Azul y Oro Café en la ciudad de México con 2 sedes (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) el cual ha sido reseñado y comentado en diversas guías gastronómicas de México y el mundo entre ellas Chilango, Dónde Ir, Tiempo Libre, Marco Beteta los 100 mejores restaurantes de la Ciudad de México, entre muchos otros.

Así mismo, dirige los restaurantes Azul Condesa y Azul Histórico con el mismo concepto de cocina y localizados en unas de las zonas mas clásicas de la Ciudad de México.

Entre algunos de sus reconocimientos se encuentran:

  • Five Star Diamond Award, 2007
  • Chef del Año, 2008. Club Vatel México
  • Reconocimiento como veracruzano distinguido, 2010 Gobierno del Estado de Veracruz
  • Mente Humana, 2010. Discovery Channel y Revista Quo
  • San Pascual Bailon, 2010
  • Homenaje Nacional Fusión México, 2010
  • Homenajeado en el Festival de Kooben, Mérida, 2011
  • Homenajeado en el Festival: El Saber del Sabor, Oaxaca, 2011
  • Homenajeado en el Festival: Wine and Food, Cancún, 2012
  • La llave del progreso, 2013. AMAIT. (Abastecedores turísticos A.C) Categoría Empresario Restaurantero
  • Mérito empresarial restaurantero, 2013 CANIRAC, Promotor de la Producción
  • Chef Mentor, Gourmet Awards, 2013
  • Gourmet Awards, Best Restaurant People Choice 2014 Homenaje de la Universidad del Estado de México, 2014 Reconocimiento del Gobierno de Campeche, 2015

Considerado como uno de los 24 top chefs de Latinoamérica por la revista Gato Pardo (en el 2002) y uno de los siete más importantes de México según la revista Día Siete de México (también en el 2002) así como uno de los 12 mejores chefs de México de acuerdo con la cadena de restaurantes Sanborns.

Autor e investigador de los libros:

  • Los Chiles Rellenos en México, (UNAM 1996);
  • Verde en la cocina Mexicana, (HERDEZ 1999);
  • Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana (CLIO 2000),
  • Comida de los Almendros, (Corporación Mexicana de Restaurantes, 2001);
  • Salsas Mexicanas, (Larousse 2009),
  • Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse 2009), ganador del premio Gourmand 2010, para libros de cocina local
  • Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana, (Larousse 2010).
  • Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse, 2012)
  • Su más reciente publicación es “Los chiles nativos de México”

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

Su libro Los Chiles Rellenos en México ha sido reeditado en 5 ocasiones, la última una edición es bilingüe Ingles-Español.

En su trayectoria ha recibido diferentes reconocimientos y galardones como el de formar parte de la Academia Culinaria de Francia y el Chef del Año por el Vatel Club de México 2008.

Colaborador en revistas especializadas como: Gourmet México, Sabor México, Sabor a México, Elgourmet.com y México Desconocido, entre muchas otras.

Conductor del programa de radio por Internet CODIGO COCINA MEXICANA, el cual forma parte del proyecto de la estación de radio por Internet, de la Secretaría de Cultura del GDF, CODIGODF.

Imparte clases de cocina y conferencias de gastronomía mexicana en diferentes Universidades e Institutos de México y en el extranjero. Actualmente se encuentra colaborando con la FAO como el chef representante de México, Centroamérica y el Caribe.

COME Jalisco en su edición marzo 2016, nace con el nombre Ricardo Muñoz Zurita una medalla que premia los siguientes reconocimientos:

  • Al mérito en educación gastronómica
  • Al mérito en investigación gastronómica
  • Al mérito editorial en el renglón de gastronomía 

Guanajuato si sabe en su 4 edición, otorga reconocimiento al chef Ricardo Muñoz por su incansable labor a favor del rescate, la investigación, promoción y difusión de la gastronomía mexicana.

Y muchos más que le faltan al maestro por su gran trayectoria y aportación a la cocina mexicana. Ricardo Muñoz Zurita es uno del chefs y cocineros más importantes e influyentes de México y el mundo

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Gastronomy Underground y el poder de la cocina mexicana

Gastromakers Staff

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Foto: Tonje Thilesen for The New Yorker

Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama

El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La  pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.

Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.

Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.

La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados ​​con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.

El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.

Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker

En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.

Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.

Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker

Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground

Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!! 

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Iniciar en el oficio de parrillero

Gastromakers Staff

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

 

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

 

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