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Chefs y cocineros

Una gran entrevista a la Chef Carme Ruscalleda

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Está en la cumbre de su carrera. Sin embargo, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo ha decidido retirarse.

Tras su liderazgo al frente del restaurante Sant Pau se siente satisfecha:

“Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes”

ES LA COCINERA con más estrellas Michelin del mundo, siete, y acaba de colgar el delantal cuando, con un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, se encuentra en la cima de su carrera. “Una de las mayores satisfacciones de mi vida fue que cuando mi padre murió, hace tres años, ya no debíamos ni un duro al banco”, asegura Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). Pionera en la reivindicación del producto de la tierra, su cocina “gama1” —sin manipulación química ni industrial— trabaja la memoria y la vista. Autodidacta, habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol, de 5.000 habitantes, a 65 kilómetros de Barcelona. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos. Ha llegado el momento de descansar”.

Ella y su marido, Toni Balam, llevan 30 años sirviendo comidas y cenas mañana y noche. Su casa ocupa la parte alta de lo que fue la tocinería de sus padres. Y frente a ella está el Sant Pau, el restaurante de 10 mesas al que llegan clientes de todo el mundo para degustar un menú de 190 euros. El 27 de octubre sirvió su última cena. Quienes reservaron para ese sábado no sabían que cerrarían el local. “Mi marido dijo que debíamos sentarnos esa noche. Pero no había sitio”. Cenaron el 25 porque hubo una anulación. No lo habían hecho nunca. Para el menú de la despedida, Carme y su equipo de 32 personas desplegaron un rosario de sabores de la tradición local: de la Memoria de una tienda, evocando la chacinería donde todo empezó, a la matanza de un cerdito de chocolate que se descubre relleno de dulces singulares. Un festival —narrado en el libro Felicidad (Planeta)— que han decidido concluir en “el mejor momento para abandonar”.

La cocina sirve para unir familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une”

Nos cita temprano y en el Sant Pau ya filma un equipo de TV3. Una mujer pasa el aspirador. Es Mercé, la hija de Carme. Al salir a retratarla por la calle, la gente la para. Su restaurante tiene vistas al jardín, al mar y al apeadero de Sant Pol por donde pasa el tren de cercanías. Desde esa plataforma, los curiosos miran el enorme ventanal de la cocina donde 32 personas realizan su coreografía diaria.

¿Por qué ha cerrado si disfruta tanto? Sería terrible acabar este sueño agotados. He trabajado 20 años con mis padres y 30 con mi marido. Cuando cumplimos 65 se nos encendió una luz. Nuestros hijos no se lo creían.

¿Qué ha cambiado en 30 años? Todo. Cuando abrimos éramos el hombre y la mujer orquesta. Hoy somos lo que yo quería: un equipo humano que funciona como un engranaje.

¿Cómo fue el paso de las butifarras de su tienda a montar un restaurante? Aunque mis padres siempre me apoyaron, mi padre no lo entendía. Si venía con amigos, me decía: “No hagas tanto paripé. Tráelo todo de golpe y punto”. El ritual de primeros, entrantes y cambiar cubiertos no le hacía gracia. Sufrió en los años ochenta, porque entonces circulaba el chiste “Nada en el plato, todo en la factura”. Le preocupaba que le dijeran: “Tu hija no pone nada en el plato y es la más cara de Sant Pol”. Es difícil ser testigo del miedo de tus padres.

¿Cómo dejó de sufrir? Pensé: a ver, lo critica uno que no ha estado. Que me haga sufrir el que ha estado, vale, pero el que no… Mi padre me contó que él nunca se opuso porque me veía segura, trabajadora y con un objetivo. Vio que no me distraía. Tuvo claro que debía apoyarme. Él y mi madre hipotecaron su casa. Se lo jugaron todo.

¿Qué le daba seguridad? Yo tenía un fondo de trabajo. Es como el deportista que tiene el cuerpo preparado. Llevaba trabajando desde niña.

¿Nada la hacía dudar? Dudamos antes de comprar el hostal porque nuestros padres se hipotecaban. Dudamos cuando nos ofrecieron abrir en Barcelona por considerar que Sant Pol estaba desubicado. Esa opción implicaba sacar a nuestros hijos de su entorno y desatender a nuestros padres: nos quedamos. Dudamos mucho antes de abrir en Japón. Rechazamos dos veces la oferta. Nos parecía una quimera. Pero el empresario Yuji Shimoyama regresó una tercera vez con una caja en la que había una maqueta del Sant Pau. Entendimos que no quería el nombre, quería lo que hacíamos.

JORDI ADRIÀ

Siempre se ha definido como payesa. Totalmente. Mi cocina es un desfile de la naturaleza por la mesa. Ser agricultora me hace amar la naturaleza y protegerla. Somos responsables del paisaje que dejamos. Frente a los monocultivos del mundo, aquí hay familias dedicadas a la agricultura. Todavía tenemos el control de la variedad, la calidad y parte de la salud. Si el campo se abandona, el futuro son los mismos puerros y las mismas coles en todo el mundo.

Reivindica el producto local. ¿Cree que en la gastronomía la invención ha llegado a límites absurdos? Ah, no. En absoluto. Desde que se descubrió el fuego, la cocina está en constante evolución. Y debe seguir así.

¿Evolución es hacer una aceituna que en realidad no es una aceituna? ¿Por qué no? La cocina es la técnica de convertir un alimento en nutrición. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresión artística, pero no puedes olvidar que este es un arte para comer y bien digerir. Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes.

¿Llorar? La cocina y la música tienen poder evocador. Para el menú de los 30 años hemos hecho un plato llamado Memoria de infancia, una ternera confitada solo con senderuelas. Nada más. Es meloso, perfumado. Recuerda a una abuela, a la comida de los domingos.

¿Hay cocina de vanguardia que se queda en lo visual? Sin duda, pero la que cuida solo los ojos es cocina de fotografía. Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores.

Como el consumo local. El terruño, sí.

¿Se reconoce en el Sant Pau de Tokio? Completamente. Lo llevaban chefs nuestros que se comprometían para tres años. Pero tras el tsunami, la Embajada española dijo que la situación era dramática y dimos libertad para que quien quisiera regresara a España. Hoy tenemos un magnífico chef japonés porque para ellos eso fue desertar. No nos han vuelto a pedir que enviemos gente ni nosotros lo hemos propuesto.

¿Nunca pierde los nervios? Soy una persona eficaz, me enfado bastante, pero no grito nunca.

¿Se enfadaba con sus hijos porque eran malos estudiantes? Sentía pena.

“Los jóvenes ya no están motivados por la novedad circense. Sin abandonar la estética, pesan más otros factores, como el consumo local”

¿Sentía que los descuidaba? Continuamente. Lo hemos hablado mucho. Me culpo de no haber sido lista y hábil. Ellos me exculpan. Había trabajo en el matadero, en la tienda… Mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Tenían una profesora, pero yo… yo creo que habría conseguido que estudiaran.

Viene de una familia de agricultores y comerciantes y su cocina tiene vistas al mar y a la vía del tren. ¿Cuál es su paisaje? Las vistas al mar son del año 2000. Antes estábamos en la bodega. En 1989 no teníamos clientes. Estábamos en una torre de 1881. Teníamos un jardín romántico frente al mar y veníamos del mundo cárnico. Entonces me di cuenta: frente al mar, el cliente quiere pescado.

Dos años después les daban su primera estrella Michelin. Por el fricandó con senderuelas.

¿Qué ha sido lo más difícil de estos 30 años? Con dos estrellas Michelin todavía sufríamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. Vázquez Montalbán me dijo: “Si no te cansas, saldrás adelante”. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energía a esto durante 10 años, que es lo que necesita un establecimiento así para posicionarse. Si no lo lográbamos, cruzaríamos de nuevo a la charcutería. A los ocho años vimos la luz.

¿Por qué habla de desierto? Se empieza sin clientes y nadie te conoce. Todo es sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesión era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto.

Han salido a la luz casos de explotación laboral en restaurantes con estrellas Michelin. ¿Un restaurante así es viable sin becarios? Debe serlo. En un establecimiento gastronómico de alto nivel das muchísimo. El espacio es importante. La vajilla, carísima. La cristalería, fina, y no paran de romperse copas. Hay una inversión en la bodega para poder elegir… Donde hay tanta oferta y tanto coste nunca puede haber un gran negocio. Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasará. Nosotros crecimos hasta tener 32 empleados.

¿Empleados o becarios? Siempre hemos tenido como máximo un 10% de becarios, solo ocasionalmente un 20%. Creo en la relación maestro-aprendiz que requiere un doble compromiso ético: tú me ayudas, yo te enseño. Es de compromiso y confianza. Mi jefa de cocina entró de becaria y tras el cierre se quedará conmigo para investigar juntas.

¿Qué trato es digno en una cocina con becarios? Siempre he pagado a mis becarios. Les he dado alojamiento digno, desayuno, comida y cena, una asignación semanal de 100 euros y participación en las propinas. El trabajo es duro, por eso se paga. No pago más porque asumo sus errores: vajillas rotas y comida desperdiciada para conseguir aprender.

Ruscalleda en la cocina del ya cerrado restaurante Sant Pau.JORDI ADRIÀ

¿Cuál es la relación entre cocina y salud? Estrecha e innegable. Se refleja en la evolución de las cartas. Hoy los postres tienden a eliminar el azúcar. Incluso los chocolateros lo hacen. Comiendo bien, uno se cuida. Por eso creo que la cocina y la nutrición deben ser una materia lectiva. Eso se reflejaría en nuestra vida, en la salud pública, en el gasto sanitario… Hoy los alimentos se ordenan por gamas. Hay cinco. La 1 no ha sido manipulada. Es la mejor, pero es la que requiere más trabajo.

¿Todo se resume en que nos falta tiempo? La lechuga lleva arena. El pescado tiene escamas y el pollo plumas. En la gama 1 nada ha sido manipulado. Pero en España se consume mayoritariamente gama 5, con conservantes, procesados… Nos ofrecen tiempo, pero el precio es la salud.

¿Cómo pararlo? No hay comida basura sin consumidor basura. La industria tiene tecnología para producir alimentos que duran más tiempo y son más bonitos… Pero si el consumidor está formado y sabe elegir no solo con los ojos, el que vende corregirá lo que ofrece.

¿Eso cree? Nocilla anuncia ahora en sus productos que no usa aceite de palma. Eso quiere decir que antes lo usaba. Un consumidor formado cambia los productos de un supermercado.

¿Por qué es más cara una lechuga con barro que una lechuga limpia en una bolsa? Porque la primera tarda más tiempo en ser lechuga. Y la criada con hidroponía está chutada con agua y en la nevera dura más. Cuando una manzana no se oxida o un tomate no desarrolla moho deberíamos sospechar.

¿Se puede comer barato y sano? Las legumbres y las acelgas de la posguerra lo demostraron. Pero requieren tiempo. Soy consciente de que el mundo avanza, pero es importante conocer el coste de las decisiones. No hablo de volver a los colmados. En los supermercados cada vez hay más productos bio. Si se generalizan, se abaratarán y saldremos ganando. Cuando yo era pequeña, en invierno solo había tomate de Canarias, carísimo. El que hacía sofrito utilizaba la conserva del verano. Ahora hay cientos de tomates a cuál más bonito y con nombres glamurosos, pero muchos tienen alma de pescado. Casi todos tienen un núcleo blanco duro y una piel con la que podrías hacerte un impermeable. La gente compra en las gasolineras un pan que a las pocas horas es o un arma de defensa o un chicle. ¿Qué ocurre? Que lo tiramos. Yo estoy contra ese despilfarro. ¿No te sale más a cuenta comprar un pan artesano que vale tres veces más pero no tiras ni una miga? Lo bueno no lo tiras.

¿Hacia dónde ha ido profesionalmente? Me he empapado de la tradición. Cuando llegaba del colegio y olía que había habas, sufría. Eran habas gordas, cocinadas hasta un punto de color gris, amargas… No podía con ellas. Pero en mi casa nunca hacían nada especial para los niños. ¿No te gusta? Come menos. Las comía llorando. Hoy amo el plato y espero que llegue la primavera para tomarlo. Las cultivamos hasta un punto infanticida. Con cuatro o cinco minutos están hechas. Las mezclamos con guisantes porque su dulzura abraza la parte amarga del haba. Con el punto perfumado de la menta y los ajos tiernos es lo mismo que antes pero evolucionado. La comida pobre es mágica: resiste cualquier puesta al día.

“Antes, en invierno solo había tomate de Canarias. Ahora hay cientos, pero con su piel podrías hacerte un impermeable”

La cocina de casa es un territorio mayoritariamente femenino, y la alta cocina, excepcionalmente femenino. Todos los territorios son masculinos y femeninos. Yo soy cocinera y mi hijo también. Nadie me pregunta quién cuida las plantas. Me felicitan a mí, pero las cuida mi marido.

¿Qué distingue la cocina doméstica de la profesional? En la primera, una persona se encarga contra reloj de la nutrición de la familia haciendo trajes a medida: el que no quiere cebolla, el que hace dieta. Y encima la critican. En casa siempre hay que levantarse y aplaudir al cocinero porque es un acto de amor. La segunda es un trabajo que no debe fallar.

Los cocineros más famosos del mundo deben su fama a programas de televisión. ¿No le tentaron? Es un trampolín y es espectáculo, pero estoy convencida de que quien ve programas de este tipo hace mejor los macarrones. Sin embargo, ver a niños haciendo caviar de melón me duele.

¿Por qué? Porque los padres los exponen a focos que buscan su sufrimiento para captar la atención del espectador. Algo así puede transformar su personalidad. Los niños deben aprender cocina con el chup chup de lo que se cuece en su casa. Viendo a su abuela cocinar desde la mañana. Observando que las lechugas tienen barro, caracoles. Un niño tiene que darse cuenta de que aunque le apetezca comer cerezas en diciembre no se puede porque cada cosa tiene su momento y es fundamental saber esperar. Así se construye un cocinero. Después, si un día comes cerezas por Navidad, averiguarás que el mercado es potente, que pertenecemos al primer mundo y que se pueden comprar. Pero si recuerdas la cereza de primavera, te darás cuenta de que la que ha viajado es cara y ni la mitad de buena. Por eso no juego con la comida.

¿La cocina sirve para unir? Familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une y deberíamos aprender de eso tan sencillo, porque además del aceite en común tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todavía se hace bien; la manera de freír de Andalucía —­que es con harina pobre no panificable— y las avellanas de Reus. Hay que pagar más por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un día le preguntamos a un panadero por qué hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contestó que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. Allí se sentaba el panadero a esperar. La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.

¿Come de todo? Sí. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja. Por eso siempre lo pruebo todo.

¿Qué opina de la crítica? La buena te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay crítica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de dónut.

¿La alta cocina es un experimento? Sí. Pero lo debes asumir tú, no los clientes. De los platos que inventamos no salen más de la mitad. Al cliente le llegan cuando son experiencias, porque ya están experimentados.

Disfrutamos mucho esta entrevista porque nos dejo ver a una Chef más allá de los fogones y las estrellas, a una Carme Ruscalleda muy humana!.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

Esta entrevista fué realizada y es propiedad del diario El país Semanal de España.

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Chefs y cocineros

Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Chefs y cocineros

Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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