Contáctanos

Chefs y cocineros

Una gran entrevista a la Chef Carme Ruscalleda

Publicado

en

Está en la cumbre de su carrera. Sin embargo, la cocinera con más estrellas Michelin del mundo ha decidido retirarse.

Tras su liderazgo al frente del restaurante Sant Pau se siente satisfecha:

“Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes”

ES LA COCINERA con más estrellas Michelin del mundo, siete, y acaba de colgar el delantal cuando, con un restaurante en Tokio y otro en Barcelona, se encuentra en la cima de su carrera. “Una de las mayores satisfacciones de mi vida fue que cuando mi padre murió, hace tres años, ya no debíamos ni un duro al banco”, asegura Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952). Pionera en la reivindicación del producto de la tierra, su cocina “gama1” —sin manipulación química ni industrial— trabaja la memoria y la vista. Autodidacta, habla de su carrera como de una travesía del desierto: de una charcutería a un restaurante de vanguardia viviendo en su pueblo, Sant Pol, de 5.000 habitantes, a 65 kilómetros de Barcelona. “Con 14 años ya recogía tomates del campo y deshuesaba cerdos. Ha llegado el momento de descansar”.

Ella y su marido, Toni Balam, llevan 30 años sirviendo comidas y cenas mañana y noche. Su casa ocupa la parte alta de lo que fue la tocinería de sus padres. Y frente a ella está el Sant Pau, el restaurante de 10 mesas al que llegan clientes de todo el mundo para degustar un menú de 190 euros. El 27 de octubre sirvió su última cena. Quienes reservaron para ese sábado no sabían que cerrarían el local. “Mi marido dijo que debíamos sentarnos esa noche. Pero no había sitio”. Cenaron el 25 porque hubo una anulación. No lo habían hecho nunca. Para el menú de la despedida, Carme y su equipo de 32 personas desplegaron un rosario de sabores de la tradición local: de la Memoria de una tienda, evocando la chacinería donde todo empezó, a la matanza de un cerdito de chocolate que se descubre relleno de dulces singulares. Un festival —narrado en el libro Felicidad (Planeta)— que han decidido concluir en “el mejor momento para abandonar”.

La cocina sirve para unir familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une”

Nos cita temprano y en el Sant Pau ya filma un equipo de TV3. Una mujer pasa el aspirador. Es Mercé, la hija de Carme. Al salir a retratarla por la calle, la gente la para. Su restaurante tiene vistas al jardín, al mar y al apeadero de Sant Pol por donde pasa el tren de cercanías. Desde esa plataforma, los curiosos miran el enorme ventanal de la cocina donde 32 personas realizan su coreografía diaria.

¿Por qué ha cerrado si disfruta tanto? Sería terrible acabar este sueño agotados. He trabajado 20 años con mis padres y 30 con mi marido. Cuando cumplimos 65 se nos encendió una luz. Nuestros hijos no se lo creían.

¿Qué ha cambiado en 30 años? Todo. Cuando abrimos éramos el hombre y la mujer orquesta. Hoy somos lo que yo quería: un equipo humano que funciona como un engranaje.

¿Cómo fue el paso de las butifarras de su tienda a montar un restaurante? Aunque mis padres siempre me apoyaron, mi padre no lo entendía. Si venía con amigos, me decía: “No hagas tanto paripé. Tráelo todo de golpe y punto”. El ritual de primeros, entrantes y cambiar cubiertos no le hacía gracia. Sufrió en los años ochenta, porque entonces circulaba el chiste “Nada en el plato, todo en la factura”. Le preocupaba que le dijeran: “Tu hija no pone nada en el plato y es la más cara de Sant Pol”. Es difícil ser testigo del miedo de tus padres.

¿Cómo dejó de sufrir? Pensé: a ver, lo critica uno que no ha estado. Que me haga sufrir el que ha estado, vale, pero el que no… Mi padre me contó que él nunca se opuso porque me veía segura, trabajadora y con un objetivo. Vio que no me distraía. Tuvo claro que debía apoyarme. Él y mi madre hipotecaron su casa. Se lo jugaron todo.

¿Qué le daba seguridad? Yo tenía un fondo de trabajo. Es como el deportista que tiene el cuerpo preparado. Llevaba trabajando desde niña.

¿Nada la hacía dudar? Dudamos antes de comprar el hostal porque nuestros padres se hipotecaban. Dudamos cuando nos ofrecieron abrir en Barcelona por considerar que Sant Pol estaba desubicado. Esa opción implicaba sacar a nuestros hijos de su entorno y desatender a nuestros padres: nos quedamos. Dudamos mucho antes de abrir en Japón. Rechazamos dos veces la oferta. Nos parecía una quimera. Pero el empresario Yuji Shimoyama regresó una tercera vez con una caja en la que había una maqueta del Sant Pau. Entendimos que no quería el nombre, quería lo que hacíamos.

JORDI ADRIÀ

Siempre se ha definido como payesa. Totalmente. Mi cocina es un desfile de la naturaleza por la mesa. Ser agricultora me hace amar la naturaleza y protegerla. Somos responsables del paisaje que dejamos. Frente a los monocultivos del mundo, aquí hay familias dedicadas a la agricultura. Todavía tenemos el control de la variedad, la calidad y parte de la salud. Si el campo se abandona, el futuro son los mismos puerros y las mismas coles en todo el mundo.

Reivindica el producto local. ¿Cree que en la gastronomía la invención ha llegado a límites absurdos? Ah, no. En absoluto. Desde que se descubrió el fuego, la cocina está en constante evolución. Y debe seguir así.

¿Evolución es hacer una aceituna que en realidad no es una aceituna? ¿Por qué no? La cocina es la técnica de convertir un alimento en nutrición. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresión artística, pero no puedes olvidar que este es un arte para comer y bien digerir. Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes.

¿Llorar? La cocina y la música tienen poder evocador. Para el menú de los 30 años hemos hecho un plato llamado Memoria de infancia, una ternera confitada solo con senderuelas. Nada más. Es meloso, perfumado. Recuerda a una abuela, a la comida de los domingos.

¿Hay cocina de vanguardia que se queda en lo visual? Sin duda, pero la que cuida solo los ojos es cocina de fotografía. Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores.

Como el consumo local. El terruño, sí.

¿Se reconoce en el Sant Pau de Tokio? Completamente. Lo llevaban chefs nuestros que se comprometían para tres años. Pero tras el tsunami, la Embajada española dijo que la situación era dramática y dimos libertad para que quien quisiera regresara a España. Hoy tenemos un magnífico chef japonés porque para ellos eso fue desertar. No nos han vuelto a pedir que enviemos gente ni nosotros lo hemos propuesto.

¿Nunca pierde los nervios? Soy una persona eficaz, me enfado bastante, pero no grito nunca.

¿Se enfadaba con sus hijos porque eran malos estudiantes? Sentía pena.

“Los jóvenes ya no están motivados por la novedad circense. Sin abandonar la estética, pesan más otros factores, como el consumo local”

¿Sentía que los descuidaba? Continuamente. Lo hemos hablado mucho. Me culpo de no haber sido lista y hábil. Ellos me exculpan. Había trabajo en el matadero, en la tienda… Mis hijos nunca estuvieron desatendidos. Tenían una profesora, pero yo… yo creo que habría conseguido que estudiaran.

Viene de una familia de agricultores y comerciantes y su cocina tiene vistas al mar y a la vía del tren. ¿Cuál es su paisaje? Las vistas al mar son del año 2000. Antes estábamos en la bodega. En 1989 no teníamos clientes. Estábamos en una torre de 1881. Teníamos un jardín romántico frente al mar y veníamos del mundo cárnico. Entonces me di cuenta: frente al mar, el cliente quiere pescado.

Dos años después les daban su primera estrella Michelin. Por el fricandó con senderuelas.

¿Qué ha sido lo más difícil de estos 30 años? Con dos estrellas Michelin todavía sufríamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. Vázquez Montalbán me dijo: “Si no te cansas, saldrás adelante”. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energía a esto durante 10 años, que es lo que necesita un establecimiento así para posicionarse. Si no lo lográbamos, cruzaríamos de nuevo a la charcutería. A los ocho años vimos la luz.

¿Por qué habla de desierto? Se empieza sin clientes y nadie te conoce. Todo es sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesión era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto.

Han salido a la luz casos de explotación laboral en restaurantes con estrellas Michelin. ¿Un restaurante así es viable sin becarios? Debe serlo. En un establecimiento gastronómico de alto nivel das muchísimo. El espacio es importante. La vajilla, carísima. La cristalería, fina, y no paran de romperse copas. Hay una inversión en la bodega para poder elegir… Donde hay tanta oferta y tanto coste nunca puede haber un gran negocio. Quien entre en la alta cocina para hacerse rico fracasará. Nosotros crecimos hasta tener 32 empleados.

¿Empleados o becarios? Siempre hemos tenido como máximo un 10% de becarios, solo ocasionalmente un 20%. Creo en la relación maestro-aprendiz que requiere un doble compromiso ético: tú me ayudas, yo te enseño. Es de compromiso y confianza. Mi jefa de cocina entró de becaria y tras el cierre se quedará conmigo para investigar juntas.

¿Qué trato es digno en una cocina con becarios? Siempre he pagado a mis becarios. Les he dado alojamiento digno, desayuno, comida y cena, una asignación semanal de 100 euros y participación en las propinas. El trabajo es duro, por eso se paga. No pago más porque asumo sus errores: vajillas rotas y comida desperdiciada para conseguir aprender.

Ruscalleda en la cocina del ya cerrado restaurante Sant Pau.JORDI ADRIÀ

¿Cuál es la relación entre cocina y salud? Estrecha e innegable. Se refleja en la evolución de las cartas. Hoy los postres tienden a eliminar el azúcar. Incluso los chocolateros lo hacen. Comiendo bien, uno se cuida. Por eso creo que la cocina y la nutrición deben ser una materia lectiva. Eso se reflejaría en nuestra vida, en la salud pública, en el gasto sanitario… Hoy los alimentos se ordenan por gamas. Hay cinco. La 1 no ha sido manipulada. Es la mejor, pero es la que requiere más trabajo.

¿Todo se resume en que nos falta tiempo? La lechuga lleva arena. El pescado tiene escamas y el pollo plumas. En la gama 1 nada ha sido manipulado. Pero en España se consume mayoritariamente gama 5, con conservantes, procesados… Nos ofrecen tiempo, pero el precio es la salud.

¿Cómo pararlo? No hay comida basura sin consumidor basura. La industria tiene tecnología para producir alimentos que duran más tiempo y son más bonitos… Pero si el consumidor está formado y sabe elegir no solo con los ojos, el que vende corregirá lo que ofrece.

¿Eso cree? Nocilla anuncia ahora en sus productos que no usa aceite de palma. Eso quiere decir que antes lo usaba. Un consumidor formado cambia los productos de un supermercado.

¿Por qué es más cara una lechuga con barro que una lechuga limpia en una bolsa? Porque la primera tarda más tiempo en ser lechuga. Y la criada con hidroponía está chutada con agua y en la nevera dura más. Cuando una manzana no se oxida o un tomate no desarrolla moho deberíamos sospechar.

¿Se puede comer barato y sano? Las legumbres y las acelgas de la posguerra lo demostraron. Pero requieren tiempo. Soy consciente de que el mundo avanza, pero es importante conocer el coste de las decisiones. No hablo de volver a los colmados. En los supermercados cada vez hay más productos bio. Si se generalizan, se abaratarán y saldremos ganando. Cuando yo era pequeña, en invierno solo había tomate de Canarias, carísimo. El que hacía sofrito utilizaba la conserva del verano. Ahora hay cientos de tomates a cuál más bonito y con nombres glamurosos, pero muchos tienen alma de pescado. Casi todos tienen un núcleo blanco duro y una piel con la que podrías hacerte un impermeable. La gente compra en las gasolineras un pan que a las pocas horas es o un arma de defensa o un chicle. ¿Qué ocurre? Que lo tiramos. Yo estoy contra ese despilfarro. ¿No te sale más a cuenta comprar un pan artesano que vale tres veces más pero no tiras ni una miga? Lo bueno no lo tiras.

¿Hacia dónde ha ido profesionalmente? Me he empapado de la tradición. Cuando llegaba del colegio y olía que había habas, sufría. Eran habas gordas, cocinadas hasta un punto de color gris, amargas… No podía con ellas. Pero en mi casa nunca hacían nada especial para los niños. ¿No te gusta? Come menos. Las comía llorando. Hoy amo el plato y espero que llegue la primavera para tomarlo. Las cultivamos hasta un punto infanticida. Con cuatro o cinco minutos están hechas. Las mezclamos con guisantes porque su dulzura abraza la parte amarga del haba. Con el punto perfumado de la menta y los ajos tiernos es lo mismo que antes pero evolucionado. La comida pobre es mágica: resiste cualquier puesta al día.

“Antes, en invierno solo había tomate de Canarias. Ahora hay cientos, pero con su piel podrías hacerte un impermeable”

La cocina de casa es un territorio mayoritariamente femenino, y la alta cocina, excepcionalmente femenino. Todos los territorios son masculinos y femeninos. Yo soy cocinera y mi hijo también. Nadie me pregunta quién cuida las plantas. Me felicitan a mí, pero las cuida mi marido.

¿Qué distingue la cocina doméstica de la profesional? En la primera, una persona se encarga contra reloj de la nutrición de la familia haciendo trajes a medida: el que no quiere cebolla, el que hace dieta. Y encima la critican. En casa siempre hay que levantarse y aplaudir al cocinero porque es un acto de amor. La segunda es un trabajo que no debe fallar.

Los cocineros más famosos del mundo deben su fama a programas de televisión. ¿No le tentaron? Es un trampolín y es espectáculo, pero estoy convencida de que quien ve programas de este tipo hace mejor los macarrones. Sin embargo, ver a niños haciendo caviar de melón me duele.

¿Por qué? Porque los padres los exponen a focos que buscan su sufrimiento para captar la atención del espectador. Algo así puede transformar su personalidad. Los niños deben aprender cocina con el chup chup de lo que se cuece en su casa. Viendo a su abuela cocinar desde la mañana. Observando que las lechugas tienen barro, caracoles. Un niño tiene que darse cuenta de que aunque le apetezca comer cerezas en diciembre no se puede porque cada cosa tiene su momento y es fundamental saber esperar. Así se construye un cocinero. Después, si un día comes cerezas por Navidad, averiguarás que el mercado es potente, que pertenecemos al primer mundo y que se pueden comprar. Pero si recuerdas la cereza de primavera, te darás cuenta de que la que ha viajado es cara y ni la mitad de buena. Por eso no juego con la comida.

¿La cocina sirve para unir? Familias y países, porque enseña respeto. España es un crisol cultural y eso tiene una traducción culinaria. El aceite de oliva nos une y deberíamos aprender de eso tan sencillo, porque además del aceite en común tenemos grandes platos e ingredientes diversos. Me gusta el pan de Galicia, que todavía se hace bien; la manera de freír de Andalucía —­que es con harina pobre no panificable— y las avellanas de Reus. Hay que pagar más por esas avellanas porque es necesario protegerlas. Un día le preguntamos a un panadero por qué hoy el pan es tan bello por fuera y tan mediocre por dentro. Contestó que hay un elemento que ha desaparecido de los hornos: la silla. Allí se sentaba el panadero a esperar. La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia.

¿Come de todo? Sí. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja. Por eso siempre lo pruebo todo.

¿Qué opina de la crítica? La buena te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay crítica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de dónut.

¿La alta cocina es un experimento? Sí. Pero lo debes asumir tú, no los clientes. De los platos que inventamos no salen más de la mitad. Al cliente le llegan cuando son experiencias, porque ya están experimentados.

Disfrutamos mucho esta entrevista porque nos dejo ver a una Chef más allá de los fogones y las estrellas, a una Carme Ruscalleda muy humana!.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

Esta entrevista fué realizada y es propiedad del diario El país Semanal de España.

Chefs y cocineros

Reconocimientos que impulsan la carrera de un Chef

Publicado

en

Foto: iStockPhoto

Los premios pueden acelerar tu éxito en le mundo gastronómico

Es importante que tengas claro que la industria culinaria es altamente competitiva y, por consiguiente, el reconocimiento está destinado para los Chefs más destacados, hábiles y apasionados de su profesión. Además de tu talento y experiencia puedes en algún momento tener la oportunidad de ser candidato a ganar alguno de estos prestigiados premios que te harían más fácil el ascenso en esta complicada y competitiva profesión.

Para que puedas soñar en grande, te mostramos algunos de los premios y galardones que resultan claves para convertirse en un Chef reconocido a nivel mundial.

Bocuse d’Or

Se trata de un aclamado concurso que se lleva a cabo cada 2 años en honor al Chef Paul Bocuse, fundador de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que modernizó la cocina francesa en cuanto a estilos de platillos, ingredientes y presentaciones.

El Bocuse d’Or es valorado como los Juegos Olímpicos de la cocina, ya que participan chefs y cocineros de diferentes partes del mundo, promoviendo siempre la sana competencia.

En este evento realizado a finales de enero en Lyon, Francia los cocineros hacen competencias de preparaciones de determinados platillos y, al final, gana el que acumula una mayor cantidad de puntos.

Estrella Michelin

Este es el Santo Grial para los Chefs, ya que acredita que se encuentran en el máximo nivel del mundo culinario.

En sí, las estrellas Michelin son una clasificación mundial para destacar a aquellos restaurantes y Chefs que poseen gran creatividad, originalidad, finas técnicas y grandes conocimientos.

El origen de esta premiación se remonta a la creación de la Guía Michelin, una revista publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos.

Luego, con el pasar del tiempo, se convirtió en una valiosa guía para el turismo y recorrer, principalmente, Europa.

En 1931, empezó a clasificar con estrellas a los restaurantes que valía la pena visitar durante los viajes a diferentes países, lo que derivó en la premiación que conocemos actualmente.

En 2019, Karime López hizo historia al obtener este gran reconocimiento, pues se trataba de un logro inédito al ser la primera Chef oriunda de México en ganar esta distinción.

López obtuvo el premio al estar frente a la aclamada cocina del restaurante Gucci Osteria, perteneciente a Massimo Bottura, uno de los emprendedores más exitosos de la industria culinaria que también es cocinero experto.

El francés Alain Ducasse, especialista en cocina provenzal y mediterránea, es el máximo ganador en la historia de esta premiación, con 22 estrellas Michelin.

La Zagat

Al igual que Michelin, la Zagat es una guía gastronómica que recorre el mundo para premiar a los mejores Chefs y cocineros.

Esta guía cuenta con premios por categorías, como “mejor decoración”, “mejor servicio”, “mejor debutante”, “mejores compras” y “mejor comida”.

Estos premios se otorgan tomando en cuenta tanto el criterio del público como el de los expertos de The Infatuation, el sitio web que se encarga de administrar La Zagat.

Por supuesto, como se trata de una premiación especializada —clave para convertirse en un Chef reconocido por el público en general— da una gran credibilidad dentro de la industria culinaria.

The World’s 50 Best

La mujer mexicana ha dejado en alto al país en la industria culinaria y no decimos esto sólo por Karime López.

En efecto, la premiación The World’s 50 Best —galardón perteneciente a la publicación del mismo nombre hizo aún más famosa y reconocida a la mexicana Daniela Soto Innes, quien fue valorada en 2019 como la mejor Chef del mundo, llenando de orgullo a todo México con su logro.

Esta premiación anual también reconoce a los 50 mejores Chefs masculinos y los 50 restaurantes más destacados a nivel mundial.

Ese mismo año, los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil el primero de Enrique Olvera y el segundo de Jorge Vallejo fueron incluidos en la lista de los 50 mejores del mundo.

Soles Repsol

Antiguamente, este premio era una publicación turística que incluía mapas de destinos, restaurantes, hoteles y carreteras.

Sin embargo, en 2009 se convirtió formalmente en una guía para cocineros y restaurantes, así como para el público gastronómico. Asimismo, empezó a premiar cada año a lo más destacado de la industria culinaria.

La clasificación de Repsol se organiza por soles: los mejores restaurantes del año reciben 3 soles, aquellos que ofrecen comida de calidad y buen servicio obtienen 2 y los que tienen gran variedad y calidad ganan 1.

En la edición 2020, solo dos restaurantes obtuvieron 3 soles: Les Cols de Cataluña y Culler de Pau de Galicia.

El mexicano Enrique Fleischmann que en los últimos años se convirtió en un Chef reconocido en el País Vasco y España en general ayudó al restaurante Bailara, de Gipuzkoa, a obtener 1 sol Repsol en esta edición.

Además de ser uno de los responsables de la cocina de este restaurante, Fleischmann comparte conocimientos y recetas de cocina en programas de televisión.

The Best Chef Awards

Este certamen, que se celebra desde 2017, pretende reconocer el trabajo de los cocineros centrándose en su labor más individual y no tanto en el valor del restaurante que representan, como figuras inspiradoras para las nuevas generaciones y como agentes de cambio en la gastronomía actual.

El chef Español Dabiz Muñoz de DiverXo ha recibido el galardón que alza al madrileño como el ‘mejor chef del mundo’, al conseguir el primer puesto en el top 100 de ‘The Best Chef Awards‘ en su edición de 2021. El sueco Björn Frantzén ha repetido como segundo mejor, y el español Andoni Luis Aduriz ha completado el podio, subiendo a la tercera posición desde su anterior puesto 45.

Los premios The Best Chef Top100 ponen todo su foco en la figura personal y profesional del cocinero, en una votación cuyo jurado permanece anónimo, pero se supone que ha viajado y probado las suficientes cocinas del mundo como para poder juzgar y valorar con conocimiento de causa. Entre esos expertos se incluyen periodistas, blogueros, críticos y fotógrafos, en teoría ligados al mundo gastronómico.

¡Muy bien! Si leíste hasta este punto del texto, ya conoces cuáles son las distinciones que pueden hacer de ti un Chef reconocido.

Por supuesto, obtener premios como estos no es nada sencillo, pero ¡sí se puede! La experiencia de Karime López demuestra que es factible competir al más alto nivel de la industria y sobresalir.

Ahora bien, para empezar tu camino hacia el éxito en el mundo de la cocina necesitas iniciarte en un programa académico oficial y formal de esta área: entre las mejores opciones de capacitación se encuentra la carrera de Gastronomía, en la cual aprenderás a pulir tus técnicas culinarias y aspectos relacionados con la gerencia de restaurantes y establecimientos similares.

También, puedes optar por apuntarte a cursos de cocina específicos sobre áreas como la cocina internacional y la cocina mexicana.

Si te llamó la atención el gran reconocimiento que aportan estos premios, te recomendamos perfeccionar tus conocimientos y sin duda estudiar y trabajar duro por si algún día la vida te pone unos de estos trenes en el camino, te subas y compitas por obtener alguno de estos prestigiados premios a la excelencia gastronómica.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Chefs y cocineros

Cocinero de Noma habla sobre la creación de un equipo de “buenos seres humanos”

Publicado

en

Foto: Kenneth Foong / By Noma

El primer director Asiático de Noma

El chef principal singapurense de 32 años de Noma, con tres estrellas MICHELIN, se sincera sobre su amor por umami, su trabajo con René Redzepi y por qué Jay-Z es un éxito en la lista de reproducción de la cocina de Noma.

Los amantes de la comida a menudo mencionan al fundador y copropietario René Redzepi al mismo tiempo que a Noma , recientemente galardonado con tres estrellas MICHELIN en Copenhague, pero solo unos pocos saben que al timón de sus operaciones diarias de cocina hay un joven director nacido en Singapur. chef, Kenneth Foong.

El hombre de 32 años, tranquilo, sereno y de voz suave, fue elegido para el puesto principal en octubre de 2020, solo nueve meses después de unirse al restaurante como personal a tiempo completo, lo que lo convirtió en  el primer director Asiático de Noma . cocinero.

El viaje culinario de Foong comenzó formalmente en 2009, y él le da crédito al chef taiwanés André Chiang de RAW con dos estrellas MICHELIN. En Taipei y el ahora desaparecido restaurante André con dos estrellas MICHELIN en Singapur por ser fundamental en su primera incursión en la buena mesa. “Cuando comencé a cocinar, trabajaba en un bistró. Recuerdo haber leído en el periódico que Chiang estaba dejando JAAN en Singapur y comenzando su propio lugar (Restaurante André), y yo estaba como, ‘Tengo que trabajar para este tipo’. De hecho, le envié tres correos electrónicos antes de que respondiera ”, comparte Foong.

Después de su tiempo en el restaurante André en Singapur, Foong voló a los Estados Unidos, donde estudió en el Culinary Institute of America y, en 2011, se le otorgó la codiciada oportunidad de trabajar en Eleven Madison Park, con tres estrellas MICHELIN, en Nueva York. En 2016, Foong regresó a Singapur y trabajó como jefe de cocina de CURE, con una estrella MICHELIN. Antes de dirigirse a Copenhague en 2018 para realizar una pasantía en Noma.

Foto: Guía MICHELIN / Recientemente, Noma recibió el galardón definitivo de 3 estrellas MICHELIN.

De becario a jefe de cocina

“Llegué a Noma bastante tarde en mi carrera. Esto fue en 2018, después de 12 a 13 años cocinando, así que estaba bastante consciente de qué esperar, especialmente sabiendo lo que la gente decía al respecto. Tuve mucho cuidado de gestionar mis expectativas en consecuencia. Sabía que iba a ser difícil y probablemente uno de los restaurantes más difíciles en los que tendría que trabajar ”, comparte Foong.

“Noma es muy especial en el sentido de que no hay otro restaurante con un sistema comparable al nuestro”, continúa Foong. Como pasante, Foong dice que uno es empujado a la cocina de producción con otros 30 pasantes, un par de chefs de partie y sous chefs, mientras todo avanza a un ritmo vertiginoso. Foong recuerda: “La mejor manera que puedo describirlo es como ver una vieja película en blanco y negro con actores corriendo pero sin sonido. Fue como un ballet perfectamente orquestado. También había una energía e intensidad muy palpables “.

“Fue como un huracán de la mejor manera posible”.

Foto: Servicio de Cena Noma / By Noma

La oportunidad de asumir el cargo de Jefe de cocina surgió el año pasado, cuando el ex jefe de cocina, el canadiense Benjamin Ing, anunció su salida. El equipo directivo de Noma acordó entonces que Foong, que para entonces trabajaba a tiempo completo, era el candidato más ideal para asumir el puesto de jefe de cocina.
Cuando se le preguntó si se sintió intimidado por la oportunidad de dirigir una de las cocinas más reconocidas del mundo, Foong cita al chef y restaurador coreano-estadounidense Corey Lee de Benu, con tres estrellas MICHELIN,  como modelo a seguir. Antes de abrir Benu , Lee trabajó durante casi una década con The French Laundry, con tres estrellas MICHELIN, bajo la dirección de Thomas Keller.

“Corey Lee siempre fue una figura monumental para mí porque cuando comencé, no había muchos líderes asiáticos en la industria, especialmente chefs asiáticos que estaban dando un paso al frente y tratando de hacer algo que fuera exclusivamente suyo”.

“En mi opinión, era una fuerza a tener en cuenta, mientras que al mismo tiempo, era la imagen de un hombre tranquilo, sereno y sereno, como un monje guerrero, y yo quería ser ese tipo de chef”, comparte. Foong. “Tuve la oportunidad de trabajar en Benu por unos días mientras estaba entre trabajos, y el año pasado tuve la oportunidad de cocinar para él aquí en Noma. Todavía se acordaba de mí y me dio un gran abrazo cuando pasó por la puerta. Fue muy agradable verlo de nuevo y escucharlo decir estas cosas lindas sobre el restaurante; fue muy valioso “.

Construyendo un equipo de “seres humanos increíbles”

Otro mentor en su carrera es, por supuesto, el propio Redzepi. Cuando se le preguntó acerca de su relación laboral con Noma, el chef y propietario René Redzepi, Foong lo describe como “increíble”. Agrega: “René es un genio por derecho propio, y tratar de comprender el cómo y el por qué detrás de las cosas que hace es una lección en sí mismo”. Según Foong, además de asegurarse de que la cocina de Noma funcione sin problemas, una gran parte de su responsabilidad implica tareas como organizar equipos, encontrar soluciones, detectar problemas antes de que sucedan y pensar en los peores y mejores escenarios.

Foto: Foong en una sesión informativa del equipo antes del servicio de comidas en Noma.

Foong comenta que mucho trabajo en equipo exitoso tiene que ver con contratar a las personas adecuadas. “Necesitas encontrar personas que se complementen, en lugar de construir un equipo formado por superestrellas. Preparas a tu equipo y colocas a sus miembros en departamentos donde puedan prosperar y crecer, les das los recursos para prosperar y luego se vuelven aún más fuertes que cuando llegaron por primera vez. Más importante para mí, más allá de ser buenos chefs, también deben ser buenos seres humanos ”, explica Foong.

Y añade: “Digamos, en baloncesto, si contratas a alguien que solo quiere seguir tirando al aro y no quiere pasar la pelota, entonces nunca vas a ganar. Puede que consigas dos puntos, pero perderás el juego. Al final del día, se trata de que el equipo gane juntos. Eso es lo que creemos aquí en Noma. Siempre se trata del equipo. Somos un equipo de seres humanos increíbles, diría yo ”.

Equilibrio entre diversión y concentración

“Ahora, puede parecer que somos un grupo muy serio y tenso, pero este no es el caso en absoluto”, dice Foong. Durante sus días como pasante, Foong recuerda haber entrado en la cocina de Noma con Jay-Z jugando a todo trapo. “Hubo mucho rap y muchos golpes de puños. Jay-Z es uno de mis favoritos. Lupe Fiasco también está allí, junto con Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] y Tupac [Shakur]. Esos son mis productos básicos ”, comparte. “Todos eran muy intensos con el trabajo, pero tampoco se tomaban nunca demasiado en serio a sí mismos. Sabían cómo pasar un buen rato, cómo animar la música y prepararse para salir, y luego, cuando llega el servicio, de repente todo se calma mágicamente. Es como dejar caer una piedra en aguas completamente tranquilas y escuchar el eco. La comida sale, el servicio es impecable. Realmente es un espectáculo para la vista.

“Sabemos cómo pasar un buen rato. Me encanta el rap, y yo mismo toco mucha música rap antes de que comience el servicio. Golpearíamos el puño y rapearíamos. Es muy divertido.”

Sobre la elección de la ruta de un chef en lugar de la ruta de un músico

Si Foong no estuviera dirigiendo la venerada cocina del famoso restaurante nórdico, probablemente estaría siguiendo una carrera alternativa como músico de jazz, tocando contrabajo y bajo eléctrico. “Estaba muy interesado en la idea [de ser músico], pero me di cuenta de que mis horas de práctica no eran suficientes. Cuando llegó el momento de decidir qué carrera profesional quería seguir, no estaba cien por ciento seguro de si quería que fuera música, así que decidí cocinar en su lugar ”, comparte.”Parece que cocinar era el Plan B de mi carrera, pero en realidad no lo es”.

Foong recuerda con cariño los recuerdos de la infancia que pasó con sus padres en la cocina de Singapur, ya sea cocinando con su madre o horneando con su padre. Él dice: “Todo quedó claro en el sentido de que sabía que podía hacer algo con mis manos y unir eso con mi capacidad para hacer feliz a la gente. Yo estaba en mi adolescencia, e incluso entonces, nadie está realmente tan seguro a esa edad de lo que quiere llegar a ser. Entonces, simplemente comencé a trabajar en un restaurante y esa experiencia solidificó mi trayectoria profesional. Es muy duro trabajar de 16 a 18 horas al día. Pero me encontré completamente enamorado de la cocina y con ganas de aprender más. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente podía ganarme la vida “.

“El hogar son muchos lugares para mí. Copenhague es uno de ellos, pero Singapur es el lugar donde crecí ”

¡Felicitaciones a Noma por obtener 3 estrellas MICHELIN! ¿Qué crees que ayudó al equipo a ganar este galardón?

Honestamente, nunca fue algo que planeamos. Especialmente con la pandemia en mente, se trataba simplemente de refinar el proceso, averiguar qué se siente bien y reestructurar constantemente la experiencia Noma . Independientemente de cualquier tipo de logro que quisiéramos obtener o cualquier tipo de objetivo final, solo queríamos ser felices. Me gustaría creer que resultó ser la repetición de lo que se sintió bien con la Guía MICHELIN y, por supuesto, fue una coincidencia muy bienvenida.

¿Qué te motiva como chef?

Para mí es tremendamente importante poder ir a trabajar, no porque tenga que ir a trabajar, sino porque quiero ir a trabajar. Si puedo despertar todos los días, con ganas de cortar una cebolla, sabiendo que mis acciones aportarán valor a la industria culinaria y brindarán la oportunidad de crear una experiencia de restaurante que permita a los comensales olvidarse de todo lo que sucede en el mundo exterior y hacer ellos felices – esto, para mí, también me hace feliz. Creo que este es un rol muy discreto que tenemos como chefs y profesionales en la industria de la restauración, por lo que, en efecto, también lo convierte en una prioridad.

¿Algún consejo para los jóvenes chefs?

Es un momento muy diferente ahora de cuando comencé. Diría lo básico, como pagar sus cuotas, pero también entender lo que quiere como individuo y como chef. Creo que es importante saber eso ahora más que nunca. Ahora estoy en una etapa de mi vida en la que solo quiero hacer las cosas que me importan o las que me hacen feliz. Si me di cuenta de esas cosas desde el principio, probablemente habría tomado mejores decisiones en la vida. Como chef joven, no es fácil saber ya lo que quieres, así que acércate a todo con la mente abierta y, por supuesto, sé respetuoso.

¿Qué comidas preparas para el personal del equipo de Noma?

La comida es una gran parte de la familia, así que cuando es mi turno de cocinar las comidas de la familia [o del personal] para el equipo de Noma, generalmente preparo panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja, bok choy y arroz al vapor. A veces, es cerdo agridulce.

Al crecer, siempre preparaba panceta de cerdo estofada con salsa de soja con mi mamá, y todavía la hago ahora en casa [en Copenhague]. Preparo una gran cantidad y simplemente la meto en el microondas. Otro plato que todavía preparo hasta el día de hoy es el arroz frito cocinado al estilo del restaurante taiwanés Bib Gourmand  Din Tai Fung ‘s. De hecho, es uno de los platos que me encantaba hacer cuando estaba en Nueva York.

¿Cuál es tu alimento básico de la despensa?

Oh, hombre, esto va a ser algo tan polarizante de decir, pero me encanta el pollo en polvo. Polvo en polvo cargado de MSG es el alimento básico que tengo constantemente en mi cocina. Lo pongo en todo, sobre todo si solo tienes 30 minutos o una hora para hacer un plato que va muy lejos; realmente ayuda. También siempre tengo una botella de salsa de soja ligera; son todos los productos cargados de umami de los que estoy enamorado.

¿Qué sigue para ti?

Sinceramente, no lo sé. No estoy tratando de no apresurarme en las cosas, y ciertamente no quiero apresurarme en algo de lo que no estoy cien por ciento seguro o comprometido. Me encantaría dar la vuelta al mundo algún día y pasar tiempo con mi esposa y mi perro. ¿Sobre lo que sigue? No estoy seguro en absoluto, y por primera vez en mi vida, estoy de acuerdo con eso.

Kenneth Foong, un gran ser humano y un estupendo cocinero que merece todo lo que le sucede.

Auspiciado por: Guía MICHELIN

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...

Chefs y cocineros

Celia Florián

Publicado

en

Foto: Cortesía

La cocinera Oaxaqueña reconocida internacionalmente

Pasó de trabajar en un banco a ser una exponente de la cocina tradicional oaxqueña de México para el mundo. Conoceremos algo de la trayectoria de Celia Florián

Esta cocinera, es una de las mujeres que trabaja por la preservar la tradición de los platillos de su natal Oaxaca, pero también es una gran impulsora y promotora de sus colegas, tanto de su tierra como de otras entidades.

Quienes conocen a Celia saben del esfuerzo incansable que día a día emprende no sólo en su restaurante Las Quince Letras, ubicado en el centro de la ciudad de Oaxaca; también son testigos de un sin número de colaboraciones nacionales e internacionales que ha realizado a lo largo de su carrera.

Gran parte de la consolidación del Encuentro de Cocineras Tradicionales que se desarrolla en la capital de su tierra, es gracias al entusiasmo, participación y dedicación de Celia Florián, quien con este festival ha logrado empoderar a cocineras tradicionalesde las ocho regiones del estado. 

Celia Florián, embajadora del sabor oaxaqueño

En la actualidad, Celia Florián forma parte de la iniciativa #DaleChamba, junto con otros representantes de la gastronomía mexicana, como el chef Ricardo Muñoz Zurita y el investigador (Finado recientemente) Yuri de Gortari.

Además, como invitada especial, Celia Florián pone en alto el nombre de la cocina tradicional oaxaqueña en diferentes foros del mundo y con sus destacadas participaciones en diferentes programas de televisión local, nacional e internacional.

El carácter y entusiasmo que emana Celia Florián, es una herencia que ha dejado a su hijo el chef Alam Méndez Florián, quien nos trajo el sabor de Oaxaca a la CDMX, con su restaurante Pasillo de Humo, y ahora lleva los sabores tradicionales de esta tierra hasta las calles de Washington, con su propuesta Urbano. 

Esto fue solo una breve biografía de Celia Florián, quien no sólo es la embajadora de su gastronomía; es mucho más que este título, porque ella es pura alma, esencia y energía emanada de los fogones de su hermosas tierra.  

Los premios recientes

Celia Florián, nacida en La Ciénega, del municipio de  Zimatlán de Álvarez en Oaxaca, sigue cosechando triunfos, pues recientemente fue distinguido su restaurante Las Quince Letras, ubicado en la ciudad de Oaxaca, como Artisan & Authenticity Award Winner, por La Liste de Francia en su edición The World’s Best Restaurant 2021. La cocinera mexicana viajó a París a recibir esta distinción, la cual se otorga a los mejores cocineros y restaurantes del mundo.

Un orgullo mexicano y una fuente de inspiración para impulsar y preservar la cocina tradicional mexicana.

Agradecemos tu interés en leer este post!

Sigue leyendo...
Advertisement

Facebook

Productos en venta

Lo más visto

Derechos Reservados GastroMakers® 2021