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Historia

La gastronomía en la Revolución Mexicana

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El objetivo revolucionario era fortalecer la identidad del mexicano y para ello, la comida fue fundamental

Actualmente la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo gracias a su fusión del pasado que se fortalece con el presente

La Revolución Mexicana, definitivamente cambió el rostro del país, siendo uno de los acontecimientos histórico más relevantes de la historia nacional. Cien años después de que se obtuviera la Independencia de España, la mayoría del pueblo seguía en extrema pobreza y sus condiciones de vida eran sumamente adversas. Además de ello, el ambiente rígido y represivo de Porfirio Díaz, que si bien es cierto durante administración trajo en gran medida avances tecnológicos y progresos de la modernidad a México, lamentablemente sólo beneficiaban a una minoría de personas acomodadas; situaciones ante las cuales el pueblo decidió levantarse en armas contra el gobierno del  “Porfiriato”.

Con el llamado de Don Francisco I. Madero, el pueblo mexicano se lanzó a la lucha armada el 20 de noviembre de 1910. Sus principales actores fueron campesinos que reclamaban su derecho a la propiedad de las tierras, obreros hambrientos de justicia social y personas de la clase media que perdían libertad política, todos ellos eran dirigidos principalmente por caudillos regionales sobresalientes pos su carisma. Entre quienes figuraban: Emiliano Zapata, que operó en la zona sur del país, Pascual Orozco y Francisco Villa. Fue así como inició el movimiento armado, con carácter esencialmente popular y social, convirtiéndose en la primera gran revolución del siglo XX.

Pero los cambios sociales también repercuten en todos los ámbitos de la vida cotidiana y frecuentemente en el arte gastronómico, en este caso la Revolución Mexicana no sólo marcó un cambio político, económico y social sino que selló una tendencia en el aspecto culinario y alimenticio para los mexicanos. Pues durante la  guerra civil de diez años, en busca de una organización social más justa,  hubo muchos grupos e ideologías en conflicto que finalmente dieron inicio de un periodo en la vida cultural de México en el que se ensalzaron las tradiciones del país y se comenzó a desarrollar un movimiento nacionalista;  que ostentaba con orgullo la herencia cultural de la Patria. De este movimiento habrían de surgir los muralistas mexicanos y se comenzarían a rescatar las costumbres indígenas. Asimismo, se dejó de lado la influencia francesa que durante el Porfiriato había dominado el panorama gastronómico, dando realce a la cocina mexicana.

El movimiento continuo de las tropas revolucionarias, los escases de alimentos y la falta de ingredientes para las recetas  generaron grandes cambios en las costumbres alimentarias de la población. En este proceso también, uno de los elementos más importantes fueron las “Adelitas”, fieles y heroicas mujeres que acompañaban a la tropa en todo momento, por lo que al igual que ellos se enfrentaban al enemigo, preparaban el alimento para todos los soldados y trataban a los enfermos.

Hay quienes sostienen que Altagracia Martínez, una mujer perteneciente a la clase alta en la Ciudad de México, simpatizante de la Revolución que se une a la misma,  fue la primera figura femenina bautizada con el nombre de “Adelita”  por el General “Pancho Villa” y General Rodolfo Fierro. Pero, tras su asesinato, por parte de Pascual Orozco,  el término se uso para referirse a toda mujer que participó en la Revolución Mexicana de 1910.

Se cuenta que estas legendarias mujeres llevaban en ellas una colección de especias y utensilios básicos para la labor culinaria; ollas, comales y hasta metates eran parte de la carga, cuyo hogar era hoy un campamento militar, mañana la cueva en alguna montaña y, después, algún rincón en un pueblo. De sus cocinas improvisadas en cualquier territorio tomado por sus tropas, salían los platillos que habrían de mantener a los solados de pie para la lucha. Además de su don y responsabilidad culinaria,  eran despachadoras de trenes, correos, espías, abastecedoras de armas, telegrafistas y propagandistas de las ideas revolucionarias.

Un dato curioso dejado de lado por la historia oficial es que, en 1911, en medio del polvo, los ferrocarriles y las balas, poco más de mil mujeres, lideradas por la organización de Amigas del Pueblo, que apoyaban a Madero, firmaron un documento dirigido al presidente interino Francisco León de la Barra para pedir derecho al voto.

En cuanto a la comida, los platillos tradicionales como los tamales y las salsas de distintos chiles fueron parte importante de la alimentación, pero también se inventaron nuevos platos, como la célebre Discada, tan típica del norte (Chihuahua, Coahuila, Durando y Nuevo León) que consiste en una combinación de carne de res picada, tocino, jamón, chorizo, se le agrega cebolla picada, chile jalapeño y tomate, que en aquellos años debió ser una combinación muy azarosa, guisadas en un disco de arado y servida con ricas tortillas de maíz.

Cabe mencionar que en la victoria de los revolucionarios estuvo siempre marcada por los tradicionales platillos mexicanos: los moles, la barbacoa, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, el pulque, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez. A pesar de ello, las delicias de la cocina de México no dejaron de consumirse en ningún momento y podríamos decir que la Revolución contribuyó seguramente a retomar esta parte de la riqueza cultural del país, basada siempre en el maíz y el chile.

La alimentación en aquellos tiempos también se basada en el rango jerárquico social y la región cultural pues no se comía igual en el norte que en el sur, y no comía lo mismo un General que un campesino, además la comodidad no siempre estaba de su lado ya que había momentos en que tenían que comer de pie y en marcha.

Posteriormente el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine tras las décadas de 1940 y 1950, acompañado de otros estereotipos mexicanos. Años más tarde, en 1980, el campo de la literatura también se vio involucrado en la cocina popular en el país, ejemplo de ello es Laura Esquivel que público la novela “Como Agua para Chocolate” (posteriormente base para la película homónima, filmada en el año de 1992).

Actualmente muchos expertos en gastronomía mundial y numerosos restauranteros internacionales coinciden en que la gastronomía mexicana representa una de las más variadas y sabrosas del mundo y ello se debe gracias a las raíces indígenas, al mestizaje gastronómico originado con la conquista española, a la influencia cultural de otros países y especialmente a la Revolución Mexicana que trajo consigo el conocimiento de los platillos a toda la República; permitiendo la difusión de los guisados a todo el territorio mexicano, todo ello hace hoy en día un panorama mágico de sabores, olores y colores a través de su larga y variada gama de productos y platillos, formando  ahora la gastronomía mexicana en una fusión del pasado que se fortalece con el presente.

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Cultura gastronómica

Centzon totochtin: los 400 conejos responsables de la ebriedad con pulque

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Foto: INAH

¿Has escuchado alguna vez de los 400 conejos prehispánicos encargados de producir la ebriedad del pulque?

En la época prehispánica se creía que cuando alguien tomaba pulque, era poseído por uno de los 400 conejos y por eso su personalidad cambiaba. Dichos espíritus o deidades eran conocidos como Centzon totochtin, que en español quiere decir 400 conejos. Eran hijos de la deidad del maguey llamada Mayahuel, y cada uno poseía una personalidad única. Según el carácter de quien bebiera el pulque, sería el conejo que adoptaría durante la embriaguez.

Foto: Diosa Mayahuel / INAH

Quetzalcóatl y Mayahuel

A su vez, el origen de Mayahuel está ligada a Quetzalcóatl-Echécatl, quien se narra que subió al cielo para convencerla de ir con él a la tierra. El acto generó el enojo de la abuela de Mayahuel, Tzizimitl. Tratando de escapar de la abuela, Quetzalcóatl y Mayahuel se fusionaron amorosamente en un árbol, pero no evitaron ser descubiertos y Tzizimitl arrancó la parte correspondiente a su nieta. Al regresar a su forma humana, Quetzalcóatl enterró los restos de Mayhuel, de quien brotó el maguey. A su vez, Mayahuel, está emparentads con la diosa Tonantzin.

Foto: Gifos prehispánicos

De acuerdo con la leyenda, Mayahuel tuvo por hijos a 400 conejos, a quienes alimentaba con 400 pechos. Cada uno de sus hijos era responsable del estado anímico que produce la bebida fermentada del pulque. Debido a ello, quienes bebían el octli (como se llamaba al pulque antes de la Conquista) se comportaban de formas diversas, pues eran poseídos por uno de estos seres. En algunos podía aparecer la melancolía, la alegría o la seducción, etcétera.

Durante la época prehispánica tanto el pulque como los conejos estuvieron fuertemente vinculados a la sexualidad. Los pueblos prehispánicos eran conscientes que para producir octli era necesario matar la planta del maguey, por lo cual la bebida fermentada se relacionaba con el semen, la leche materna y la sangre. Asimismo, los conejos eran relacionados a la fertilidad y la sexualidad desenfrenada, hecho que puede suceder durante la embriaguez.

Foto: Códice Mexica

400 conejos, los responsables del carácter de los borrachos

Por otra parte, la imagen del conejo fue visto por los pueblos prehispánicos en la luna; mientras que los líquidos eran asociados a las fases lunares. Para producir octli es necesario seguir el movimiento lunar, ya que se debe conocer el momento exacto para extraer el aguamiel.

Por ello, iconográficamente se llegó a representar a la luna como una gran jícara de pulque y en otras imágenes contenía a un conejo raspando su interior, como si se tratase de un maguey. Por lo tanto, Meztli regía el proceso orgánico-divino de los conejos, quienes eran representados por sacerdotes durante las ceremonias y se les investía con el Yacametztli.

Foto: Zeutschel Omniscan 11

Cada uno de los conejos tenía su propio nombre y algunos de ellos estaban relacionados con la creación del pulque. De acuerdo con la leyenda, el pulque fue creado en la actual huasteca potosina. Uno de los conejos más destacados era Patécatl, quien además era dios de la medicina, el peyote y la raíz que fermentaba el pulque, además era el consorte de Mayahuel y padre de los Centzon Totochtin. Otros de los nombres conocidos son Acolhua, Colhuantzíncatl, Cuatlapanqui, Chimalpanécatl, Tezcatzóncatl y Tomiyauh.

Foto: INAH

Los 400 conejos y sus fiestas

A los 400 conejos se le honraba con una fiesta cada 260 días. Durante la fiesta, conocida como Ometochtli, toda la población podía consumir pulque, cosa que no era bien vista fuera de la fecha. Sin embargo, se creía que quien naciera en Tochtli (día conejo) sería un borracho toda su vida. Durante la fiesta estaba prohibido insultar a la gente en estado de ebriedad, ya que se consideraba que estaban poseídos por uno de los 400 conejos y que podían llegar a ofender al dios. Fuera de la fiesta, la embriaguez podía ser sancionada con pena de muerte.

Otros momentos en los que se permitía el consumo de pulque era antes del sacrificio, ya fuese en guerra o ritual; durante las fiestas de las cosechas y en la fiesta del dios del pulque.

Las culturas prehispánicas latinoamericanas son un legado de historias y mitos impresionantes, cargados de misticismo y asombro.

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Cultura gastronómica

Jean Anthelme Brillat-Savarin

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Foto: Jean Anthelme Brillat-Savarin

El gran filósofo francés de la gastronomía

Fue un notable jurista francés, pero sobre todo, Jean Anthelme Brillat-Savarin fue un gastrónomo escritor del primer tratado gastronómico, ‘Fisiología del gusto’, y son suyas algunas de las frases más célebres sobre el buen comer.

Venido al mundo en la localidad gala de Belley, en una familia burguesa allá por el año 1755, un tiempo en el que la monárquica Francia se acercaba a su fin con la Revolución francesa fraguándose en el horizonte, Jean Anthelme Brillat Savarin fue un hombre instruido sólidamente.

Desde pequeño leyó autores griegos y latinos, aprendió idiomas como el inglés, el alemán o el español, se convirtió en un gran violinista y terminó estudiando Derecho en Dijon —tierra de buena mostaza— donde además también se formó en Química y Medicina.

Pero más allá de haber sido tiempo después diputado en los Estados Generales que terminarían convirtiéndose en la Asamblea Nacional al principio del proceso revolucionario, haber sido alcalde electo de su natal Belley, haberse tenido que exiliar primero a Suiza, más tarde a Holanda y finalmente a los recién fundados Estados Unidos, para terminar volviendo con el Primer Imperio francés ocupando puestos en la administración de justicia, si por algo es conocido este jurista es por haber cultivado a lo largo de su vida un exquisito gusto por el buen comer, la gastronomía y su aproximación a la ciencia.

Fisiología del gusto, la primera filosofía gastronómica y sus aforismos

Porque Brillat-Savarin fue además de un hombre de leyes y un excelente músico, lo que le permitió ganarse la vida durante su exilio, un gastrónomo de los más elevados y un completo epicúreo —al igual que otros considerados como tal como el romano Apicius— como bien demuestra la obra que lo hizo especialmente conocido dentro y fuera de Francia, el primer tratado gastronómico, en el que documentó su filia en primera persona. Este era Fisiología del gusto o Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor, miembro de varias sociedades literarias y académicas, como era su original y completo nombre.

Pese a que antes de la publicación del libro hubiesen corridos ríos de tinta a base de recetarios, algunos tan antiguos como el de Sent Soví, compendios gastronómicos e incluso relatos con la comida como uno de los protagonistas, nunca nadie hasta aquel diciembre del 1825 en el que se publicó el tratado —dos meses antes de su muerte y sin su nombre real como empezaba a ser costumbre— había hecho filosofía con la gastronomía, ningún autor había reflexionado sobre ella, nada se había escrito sobre la tan costumbrista buena mesa francesa.

Foto: Libro Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Fisiología del gusto la aborda como el bello arte que es, dejando a un lado la básica necesidad humana de comer para sobrevivir y centrándose en el disfrute de la misma, en el placer que una persona siente cuando come y se deleita independientemente de si lo hace por sentir hambre, en la grata compañía que debe acompañar un momento así e incluso en la buena conversación que debe aderezarlo.

A lo largo de la treintena de capítulos que componen la obra, Jean Anthelme expone sus meditaciones —como así las llamó— repasando minuciosamente el papel que juegan los sentidos a la hora de comer, la verdadera importancia que tiene el apetito, los pormenores de la digestión o qué representa para él el arte, literalmente, de la fritura. Todo siempre con el acercamiento del arte culinario a la ciencia con la química, la física, la medicina y la anatomía a la cabeza, anécdotas por doquier, alguna que otra receta y grandes dosis de un particular humor irónico y satírico.

Así, el magistrado y teórico nos dejó grandes platos como el cortésmente titulado Almohada de la bella Aurora (Oreiller de la Belle Aurore, en su original francés), dedicado a su madre Claudina Aurora Récamier y sin lugar a dudas una de las recetas más elevadas de la cocina de caza, u otras recetas difícilmente reproducibles no por falta de detalle en su exposición, sino por falta de recursos en la actualidad. De hecho uno de los grandes cocineros franceses del siglo XIX y principios del XX, Edouard Nignon, aseguraba que no había creación de Brillat-Savarin reproducible porque la riqueza que poseían era, sencillamente, irrepetible. Y otro ilustre como Honoré de Balzac, por ejemplo, no titubeó en calificarlo como un sublime goumet además de un eminente prosista. Tanto le influyó que el título de su célebre obra Fisiología del matrimonio no es una banal casualidad.

Y por supuesto declaraciones de intenciones nada modestas, en el mismo prefacio de su obra, sobre lo que Fisiología del gusto iba a ser, fue y continúa siendo: “Desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejores que libros de cocina, y que se podían presentar observaciones importantes acerca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente influyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida”. El pilar de la literatura gastronómica moderna que es actualmente su tratado filosófico-teórico sobre lo artístico de la buena mesa y la ciencia de la cocina, es buena prueba de ello.

El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época; puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta el final para consolarnos de la pérdida de los otros.

Frases tan célebres que casi parecen adaptaciones de viejos refranes como “Dime qué comes y te diré quién eres”; declaraciones de intenciones tan rotundas sobre la importancia de los buenos alimentos en toda ocasión como “Una persona que recibe a amigos, y que no brinda ningún cuidado personal a la comida que está preparada para ellos, no es digna tener amigos”; aseveraciones como “El destino de las naciones depende de la manera en la que se alimentan”; o mandamientos gastronómicos tan ciertos como “El orden de los comestibles comienza por los más sustanciosos y termina por los más ligeros” pertenecen a este auténtico bon vivant.

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Bebidas

El origen del brindis

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Foto: iStockPhoto

Casi siempre que compartimos una copa de vino recurrimos al acto de brindar.

Lo hacemos, de forma más o menos espontánea, para celebrar un momento especial. En según qué situaciones, a veces acompañamos el brindis con una frase o alguna reflexión, pero el significado del gesto suele ser generalmente el mismo: expresar nuestros buenos deseos hacia alguien o hacia algún hecho, celebrar o festejar algo. El brindis es un acto que venimos practicando desde siempre y lo tenemos tan interiorizado que es posible que no sepamos ni de dónde viene. De hecho, se trata de una costumbre antiquísima cuyos orígenes parecen bastante difusos.

Por eso, hoy intentaremos arrojar algo de luz sobre los orígenes del acto de brindar, sobre la palabra brindis y sobre su significado.

¿De dónde viene el acto de brindar?

El origen del acto de brindar es tan antiguo que es complicado encontrar pruebas documentales que nos remitan a su origen de manera rigurosa. En este sentido, la mitología de la Antigua Grecia es una fuerte inagotable de creatividad a la hora de explicar de la forma más variopinta cualquier situación de la vida cotidiana. Según esta, Dioniso, dios griego de la vendimia y del vino, invitó en cierta ocasión a los dioses del Olimpo y a los sentidos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) a un banquete. En este banquete se sirvió un vino que hizo las delicias de los asistentes, en particular de los sentidos del gusto, el olfato, la vista y el tacto, que enseguida se sintieron seducidos por los placeres del vino. Sin embargo, el sentido del oído parecía sentirse un tanto mohíno ante la imposibilidad de disfrutar al igual que el resto de los sentidos. Para remediarlo, Dioniso propuso instaurar la costumbre de brindar cada vez que se bebiese vino, para que el sentido del oído pudiese disfrutar del sonido producido por el choque de las copas.

El brindis en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma

Más allá de la mitología, sí que es cierto que algunos historiadores han ubicado el origen del acto de brindar en las antiguas civilizaciones griega y romana. Según la Enciclopedia Británica, tanto griegos como romanos acostumbraban a practicar libaciones durante sus comidas. Estas libaciones consistían en rituales en los que los asistentes derramaban algún líquido sagrado como ofrenda  a los dioses y a los muertos. Lo hacían tanto para mostrar agradecimiento, como para pedir su intercesión en ciertas cuestiones de su interés. Al parecer, de este origen sacrificial de brindar por dioses y muertos, pasó también a emplearse el brindis para pedir por la salud de los vivos, una de las peticiones más comunes que se hacían a los dioses. Y de ahí, la acción del brindis iría perdiendo esa carga religiosa hasta derivar en el brindis actual, acompañado del habitual “¡Salud!”

Existe también otra teoría que sitúa el origen del brindis en las culturas de la Antigua Grecia y la Antigua Roma, en torno al siglo IV a.C. Pero en este caso el brindis no consistiría en un rito religioso, sino en una cuestión mucho más práctica: la de evitar ser envenenado. Es históricamente conocida la predilección de griegos y romanos por quitarse enemigos de en medio a través del envenenamiento. ¿Por qué mancharse las manos de sangre cuando puede uno eliminar cómodamente sus molestias durante la celebración de una alegre bacanal? Un poquito de cicuta en el vino y a otra cosa. Según esta teoría, el acto de brindar aparecería como prueba de confianza entre los invitados a un banquete y su anfitrión, ante la alarmante proliferación de envenenamientos que se daban en aquella época. De esta manera, mediante el choque de copas, los participantes mezclaban parcialmente el contenido de las mismas. Si alguien no brindaba, mejor no dar el trago.

El origen de la palabra “brindis”

El origen del término brindis, por el contrario, parece ser mucho más reciente. Aunque tampoco es un hecho contrastable al cien por cien, parece ser que esta palabra comenzó a emplearse en el siglo XVI. En 1527 las tropas del emperador Carlos I de España y del V del Sacro Imperio Romano Germánico toman Roma provocando la huida del Papa Clemente VII, tras lo cual inician el saqueo de la ciudad. Al ver la escabechina causada entre las fuerzas enemigas, los militares del imperio justificaron la matanza como una ofrenda a Dios, alzando sus copas de vino y pronunciando las palabras “bring dir’s”, que significarían “te lo ofrezco”, celebrando la victoria. Con el paso de los años, la expresión se castellanizaría hasta el actual “brindis”.

¿Qué decir mientras se brinda?

Sea cual sea el origen del brindis, el caso es que hoy en día nos sigue gustando brindar para celebrar, festejar y expresar nuestros buenos deseos. Para ello, no es necesario decir nada, basta con alzar la copa. Ojo, según los entendidos, no hay que chocar las copas cuando brindamos con vino. Pero si queremos decir algo, siempre podemos recurrir al universal “¡Salud!”. Si buscamos algo más elaborado, podemos probar con alguna de estas fórmulas:

  • El coreografiado y siempre socorrido: 

“Arriba, abajo, al centro y adentro”.

  • Su versión marinera: 

A babor, a estribor, a proa, a popa y a bodega”.

  • Un brindis para los creyentes:

“El que bebe se emborracha,

el que se emborracha duerme,

el que duerme no peca,

el que no peca va al Cielo.

Y puesto que al Cielo vamos:

¡Bebamos!”

  • O para los más hedonistas: 

“Bebamos, comamos y engordemos,

y si nos llaman gordos

hagámonos los sordos.”

O simplemente podemos brindar por los presentes, que nunca está demás. Sea cual sea la opción elegida, lo importante es celebrar la vida en compañía. Y si es con una copa de vino, mejor.

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