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Cultura gastronómica

México y Perú potencias gastronómicas

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Los casos de Perú y México y el asenso de la gastronomía en Latinoamérica

Sin duda, para los expertos, lo que hace grande en términos de gastronomía a Perú y a México es su amplia tradición cultural, pues esta industria, dicen, se ha desarrollado durante muchos años en esos países y ha logrado posesionarse no solo entre los mismos comensales locales, que se han identificado y reconocido la importancia de su comida, sino también en el exterior.

“Es identidad, es orgullo patrio, es sentirse orgulloso de tu país y de tu cocina”,

le dijo a CNN en Español Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, que hace unas semanas fue elegido como el mejor restaurante de América Latina.

“Desde la persona que maneja el taxi en un aeropuerto, la gente que está en la calle, en el hotel que te estás hospedando, que te hable de su cocina, que crea, que lo valore, que recomiende lugares, que no solamente sea el cocinero o el restaurante, sino que la sociedad en general valore y se sienta orgullosa de su cocina”, agregó Tsumura.

Virgilio Martínez, de Central, coincide en que en las últimas décadas los peruanos han logrado tener un “aprecio” por sus tradiciones.

RETRATOS AL CHEF DEL RESTAURANTE LA CENTRAL, VIRGILIO MARTINEZ.

“En estos 20 años hemos aprendido y seguimos aprendiendo a mirarnos a nosotros mismos, cómo nos alimentamos”, le dijo Martínez a CNN en Español.

“Realmente se está regresando a las raíces”, añade Martínez. “La gente está pensando más en lo que está comiendo a los ‘las carretillas’, que son lugares pequeños humildes y empezamos a apreciarlo y empezamos a valorarnos”.

Según él, la alta cocina peruana viene inspirada por estos lugares “pequeños, humildes” donde hay una “creatividad e innovación brutal”.

La diversidad

Tsumura y Martínez concuerdan que la diversidad alimentaria en Perú es la clave para que la gastronomía local pueda desarrollarse como lo ha hecho hasta ahora. Según Virgilio Martínez, esa diversidad es clave para Perú, pues este país no es solo es andino, sino también amazónico.

“El hecho de estar muy cerca a los Andes y a la Amazonía nos pone en posiciones donde tenemos productos muy cerca, productos con muchas historias”, dice Martínez. “Perú es país que es 60% Amazonia, entonces empezamos a ver que nosotros no solo éramos Lima como antes pensábamos, sino es un país tan andino como amazónico y antes no lo decíamos”.

Y para Tsumura, la fusión de gastronomías internacionales en Perú es muy importante.

“Hay una gran cantidad de productos maravillosos que compartimos todos, no solamente en Perú, (sino) en toda Latinoamérica”, le dijo Tsumura a CNN en Español. “Y las influencias externas como la japonesa, la china, la española, la africana, la italiana, de alguna manera u otra han ido enriqueciendo la cocina cada vez más”.

México

Más arriba, en México, la tradición y la defensa de su cultura ha sido clave para que también sea una de las cocinas más importantes de la región.

“Para mí una de las cosas más grandes que tiene es que tiene un semillero, una base espectacular”, le dijo a CNN en Español el español Jesús Escalera, chef de La Postrería, en Guadalajara, al hablar sobre la formación de nuevos cocineros en este país. Según él, en México los chefs “han agarrado técnicas nuevas con las bases regionales” y esto ha hecho que la gastronomía mexicana, “se catapulte”.

Escalera fue reconocido hace unas semanas con el premio de Mejor pastelero de América Latina según Latinamerica’s 50 Best.

Solo este año, México fue el país que más restaurantes puso en el top de los mejores 50 de Latinoamérica: 11, frente a 9 de Perú. Y después de los peruanos, Pujol, en Ciudad de México, ocupó el tercer lugar de la lista. En el listado de los 50 Mejores restaurantes del mundo aparecen en los puestos 11 y 13, Quintonil y Pujol, respectivamente, ambos en la capital mexicana.

Algunos de los platos más reconocidos de estos son La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites, en Quintonil; y el mole madre, mole nuevo, en Pujol.

Los expertos también aseguran que el turismo es un gran impulsor de la gastronomía, pues al ser ciudades como Lima y Ciudad de México tan atractivas para los turistas, la cocina cobra un reconocimiento y exposición internacionales.

“Es importante que todos los países sigamos creciendo a nivel gastronómico porque eso ayuda a que el turismo”, agregó Tsumura “Mucha gente hoy en día lo que quiere es tener experiencias y eso es lo que es la cocina: es una experiencia”.

Colombia y Chile, en ascenso

Según Laura Price, editora adjunta de Latinamerica’s 50 Best, Colombia es uno de los países que está “creciendo rápidamente” en el mercado gastronómico, y al ser un país que está pasando por un “buen momento”, es posible que en los próximos años pueda tener más presencia entre los mejores.

“Yo creo que en la medida en que los cocineros empiecen con un discurso basado en las tradiciones culinarias colombianas o basados en la biodiversidad… creo que Colombia va a figurar en los próximos años porque tiene todo: tiene producto, tiene creatividad”, le dijo a CNN en Español Leonor Espinosa, cuyo restaurante en Bogotá, LEO, fue elegido como el mejor de Colombia y puso a este país entre los 10 mejores de la región.

El restaurante El Chato, de Bogotá, tuvo la mayor nueva entrada, ubicándose en el puesto 21 del listado de los 50 Best.

Entra tanto, Chile se perfila también como otros de los países que cuya gastronomía está creciendo. Este año tuvo cinco restaurantes en la lista, y el cuarto mejor restaurante de la región está en Santiago: Boragó.

“Chile es un país donde la gastronomía ha empezado a tomar una relevancia hace no muchos años atrás”, le dijo a CNN en Español Rodolfo Guzmán, chef de Boragó. “Hasta hace poco no solamente lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de afuera. Entonces está recién empezando”.

Para Guzmán, el hecho de que Chile “se está empezando a sentir orgulloso de su territorio, de su cultura, de su gente”, es un símbolo de crecimiento para la gastronomía de este país.

Esta mirada hacia adentro es un paso primordial para que estas gastronomías puedan igualarse a otras de la región como Argentina y Brasil, de donde hay 10 y 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, respectivamente.

Y un ingrediente final que les falta a estas gastronomía es más exposición y tiempo para que puedan ver un surgimiento de sus cocinas, algo en lo que coincidieron expertos.

“¿Qué falta? Seguro que más exposición, impulsar el turismo gastronómico, el trabajo en equipo, el trabajo en comunidad, entender un poco de mirarse a uno mismo”, dijo Virgilio Martínez.

Los expertos aseguran que las cocinas latinoamericanas que están en un proceso de surgimiento (como la colombiana y chilena) deben conectarse con sus raíces, involucrarse más con sus comunidades, generar más identidad cultural con lo propio, y esperar a que el tiempo haga lo suyo.

“Yo creo que todo país latinoamericano tiene la riqueza natural, la biodiversidad y la tradición para poder hacer que su cocina sea importante. Y si no se ha logrado todavía, (se debe) crear una cocina maravillosa, porque las cocinas se van inventando todos los días”, puntualizó Mitsuharu Tsumura, para quien es necesario inventar y renovar todos los días y también preservar la tradición.

Por Melissa Velásquez Loaiza, CNN

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Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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