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Cultura gastronómica

México y Perú potencias gastronómicas

Gastromakers Staff

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Los casos de Perú y México y el asenso de la gastronomía en Latinoamérica

Sin duda, para los expertos, lo que hace grande en términos de gastronomía a Perú y a México es su amplia tradición cultural, pues esta industria, dicen, se ha desarrollado durante muchos años en esos países y ha logrado posesionarse no solo entre los mismos comensales locales, que se han identificado y reconocido la importancia de su comida, sino también en el exterior.

“Es identidad, es orgullo patrio, es sentirse orgulloso de tu país y de tu cocina”,

le dijo a CNN en Español Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, que hace unas semanas fue elegido como el mejor restaurante de América Latina.

“Desde la persona que maneja el taxi en un aeropuerto, la gente que está en la calle, en el hotel que te estás hospedando, que te hable de su cocina, que crea, que lo valore, que recomiende lugares, que no solamente sea el cocinero o el restaurante, sino que la sociedad en general valore y se sienta orgullosa de su cocina”, agregó Tsumura.

Virgilio Martínez, de Central, coincide en que en las últimas décadas los peruanos han logrado tener un “aprecio” por sus tradiciones.

RETRATOS AL CHEF DEL RESTAURANTE LA CENTRAL, VIRGILIO MARTINEZ.

“En estos 20 años hemos aprendido y seguimos aprendiendo a mirarnos a nosotros mismos, cómo nos alimentamos”, le dijo Martínez a CNN en Español.

“Realmente se está regresando a las raíces”, añade Martínez. “La gente está pensando más en lo que está comiendo a los ‘las carretillas’, que son lugares pequeños humildes y empezamos a apreciarlo y empezamos a valorarnos”.

Según él, la alta cocina peruana viene inspirada por estos lugares “pequeños, humildes” donde hay una “creatividad e innovación brutal”.

La diversidad

Tsumura y Martínez concuerdan que la diversidad alimentaria en Perú es la clave para que la gastronomía local pueda desarrollarse como lo ha hecho hasta ahora. Según Virgilio Martínez, esa diversidad es clave para Perú, pues este país no es solo es andino, sino también amazónico.

“El hecho de estar muy cerca a los Andes y a la Amazonía nos pone en posiciones donde tenemos productos muy cerca, productos con muchas historias”, dice Martínez. “Perú es país que es 60% Amazonia, entonces empezamos a ver que nosotros no solo éramos Lima como antes pensábamos, sino es un país tan andino como amazónico y antes no lo decíamos”.

Y para Tsumura, la fusión de gastronomías internacionales en Perú es muy importante.

“Hay una gran cantidad de productos maravillosos que compartimos todos, no solamente en Perú, (sino) en toda Latinoamérica”, le dijo Tsumura a CNN en Español. “Y las influencias externas como la japonesa, la china, la española, la africana, la italiana, de alguna manera u otra han ido enriqueciendo la cocina cada vez más”.

México

Más arriba, en México, la tradición y la defensa de su cultura ha sido clave para que también sea una de las cocinas más importantes de la región.

“Para mí una de las cosas más grandes que tiene es que tiene un semillero, una base espectacular”, le dijo a CNN en Español el español Jesús Escalera, chef de La Postrería, en Guadalajara, al hablar sobre la formación de nuevos cocineros en este país. Según él, en México los chefs “han agarrado técnicas nuevas con las bases regionales” y esto ha hecho que la gastronomía mexicana, “se catapulte”.

Escalera fue reconocido hace unas semanas con el premio de Mejor pastelero de América Latina según Latinamerica’s 50 Best.

Solo este año, México fue el país que más restaurantes puso en el top de los mejores 50 de Latinoamérica: 11, frente a 9 de Perú. Y después de los peruanos, Pujol, en Ciudad de México, ocupó el tercer lugar de la lista. En el listado de los 50 Mejores restaurantes del mundo aparecen en los puestos 11 y 13, Quintonil y Pujol, respectivamente, ambos en la capital mexicana.

Algunos de los platos más reconocidos de estos son La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites, en Quintonil; y el mole madre, mole nuevo, en Pujol.

Los expertos también aseguran que el turismo es un gran impulsor de la gastronomía, pues al ser ciudades como Lima y Ciudad de México tan atractivas para los turistas, la cocina cobra un reconocimiento y exposición internacionales.

“Es importante que todos los países sigamos creciendo a nivel gastronómico porque eso ayuda a que el turismo”, agregó Tsumura “Mucha gente hoy en día lo que quiere es tener experiencias y eso es lo que es la cocina: es una experiencia”.

Colombia y Chile, en ascenso

Según Laura Price, editora adjunta de Latinamerica’s 50 Best, Colombia es uno de los países que está “creciendo rápidamente” en el mercado gastronómico, y al ser un país que está pasando por un “buen momento”, es posible que en los próximos años pueda tener más presencia entre los mejores.

“Yo creo que en la medida en que los cocineros empiecen con un discurso basado en las tradiciones culinarias colombianas o basados en la biodiversidad… creo que Colombia va a figurar en los próximos años porque tiene todo: tiene producto, tiene creatividad”, le dijo a CNN en Español Leonor Espinosa, cuyo restaurante en Bogotá, LEO, fue elegido como el mejor de Colombia y puso a este país entre los 10 mejores de la región.

El restaurante El Chato, de Bogotá, tuvo la mayor nueva entrada, ubicándose en el puesto 21 del listado de los 50 Best.

Entra tanto, Chile se perfila también como otros de los países que cuya gastronomía está creciendo. Este año tuvo cinco restaurantes en la lista, y el cuarto mejor restaurante de la región está en Santiago: Boragó.

“Chile es un país donde la gastronomía ha empezado a tomar una relevancia hace no muchos años atrás”, le dijo a CNN en Español Rodolfo Guzmán, chef de Boragó. “Hasta hace poco no solamente lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de afuera. Entonces está recién empezando”.

Para Guzmán, el hecho de que Chile “se está empezando a sentir orgulloso de su territorio, de su cultura, de su gente”, es un símbolo de crecimiento para la gastronomía de este país.

Esta mirada hacia adentro es un paso primordial para que estas gastronomías puedan igualarse a otras de la región como Argentina y Brasil, de donde hay 10 y 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, respectivamente.

Y un ingrediente final que les falta a estas gastronomía es más exposición y tiempo para que puedan ver un surgimiento de sus cocinas, algo en lo que coincidieron expertos.

“¿Qué falta? Seguro que más exposición, impulsar el turismo gastronómico, el trabajo en equipo, el trabajo en comunidad, entender un poco de mirarse a uno mismo”, dijo Virgilio Martínez.

Los expertos aseguran que las cocinas latinoamericanas que están en un proceso de surgimiento (como la colombiana y chilena) deben conectarse con sus raíces, involucrarse más con sus comunidades, generar más identidad cultural con lo propio, y esperar a que el tiempo haga lo suyo.

“Yo creo que todo país latinoamericano tiene la riqueza natural, la biodiversidad y la tradición para poder hacer que su cocina sea importante. Y si no se ha logrado todavía, (se debe) crear una cocina maravillosa, porque las cocinas se van inventando todos los días”, puntualizó Mitsuharu Tsumura, para quien es necesario inventar y renovar todos los días y también preservar la tradición.

Por Melissa Velásquez Loaiza, CNN

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Cultura gastronómica

¿Qué hacer con el desperdicio del café?

Gastromakers Staff

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Foto: iStockPhoto

¿Sabías que después de disfrutar del delicioso café mañanero puedes reutilizar sus posos para cosas muy útiles?

Si no sabes que otros usos darle al café usado, o también conocido como posos del café; nosotros te contamos. Después de prepararte el café, los posos que quedan pueden usarse en el jardín, belleza, limpieza y mucho más. A continuación unos usos para sacarle el mayor provecho.

Limpia tus ollas y sartenes con café

Es inevitable que algunas veces a tus ollas y sartenes se le pegue algo de la comida que preparaste. Después de cocinar es una labor tediosa lavar y despegar esos residuos. Pero si usas dos cucharadas de los posos del café y frotas con un paño te ayudará a despegar los restos con más facilidad.

El café elimina los malos olores

Primero debes saber que el café es maravilloso para absorber malos olores, usarlo es muy simple. Pon el café en pequeños recipientes abiertos y luego colócalo dentro de la nevera, la basura, en algún rincón del baño.

También puedes preparar pequeñas bolsitas con café completamente cerradas pero en tela que transpire y usarla en los cajones y el baño. Además si has picado cebolla o ajo, frota tus manos con la borra antes de lavarlas.

El café ahuyenta los gatos de tu jardín

El gato de tu vecino pisa tus plantas y las daña, por lo tanto es hora de buscar una solución. Ten en cuenta que estos animales odian el café, así que si colocas un poco en tu jardín lograrás ahuyentarlos.

Exfoliante natural

En cuanto a mantener la piel suave, el café también puede ser tu aliado. Utiliza un poco en una esponja y frota para eliminar las células muertas. También puedes mezclar con un poco de miel y preparar una mascarilla.

Repelente de pulgas y hormigas

Cada vez que pones un postre sobre la mesa, aparecen una gran cantidad de hormigas. Por esta razón es conveniente espolvorearlo alrededor del mismo, las hormigas no se acercarán. Además si bañas a tu perro y quieres protegerlo de las pulgas, pasa un poco de café humedecido en agua, evitarás las pulgas y el olor a perro mojado.

Usos del café en el huerto o jardín

Los posos y los restos de la cafetera tienen muchos usos super simples en el jardín además de tener los nutrientes básicos que todas las plantas necesitan y potenciar la vida bacteriana del suelo. Igualmente como con todo compuesto maravilloso para el suelo, guardar unas proporciones para que se mantengan equilibrados en acidez es fundamental, esto es genial para el suelo pero si pones 20 kilos, se convierte en algo horrible. 

Jabón perfumado

A partir de ahora, no tires los restos de jabón, mézclalos con un poco de café y un poco de agua y deja que suavicen. Luego con las manos forma una pastilla, tendrás un delicioso jabón con su aroma y a la vez exfoliante.

Elimina ojeras

Por desgracia las ojeras afean nuestra cara, nos hace ver mayores y cansadas. Si quieres eliminarlas, entonces coloca un poco de posos sobre ellas y deja actuar por algunos minutos.

Cabello sano y hermoso

Este remedio natural es para los cabellos castaños o negros, ya que puede oscurecer el pelo. Coloca un poco en tu champú habitual, bate y mezcla bien. Luego lava tu pelo como de costumbre, como resultado obtendrás un cabello brillante, sin caspa, ni exceso de grasa. Recetas sencillas para aprovechar sus residuos que no puedes perderte.

Ahora ya lo sabes, tu cafecito caliente y a reutilizar el desperdicio!

Fuente: EcoInventos,

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Cultura gastronómica

Alimentos de Semana Santa

Gastromakers Staff

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Foto: Archivo / Platillos de Semana Santa

La comida forma parte del ritual de esta costumbre religiosa

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.

Foto: El pan de pascua – Pintor: Mykola Pymonenko.

Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación que es comida ligera que se toma por la noche en días de ayuno.

La iglesia católica prohíbe el consumo de carnes rojas y blancas únicamente en el Viernes Santo, solamente permite el consumo de vegetales (frutas y verduras) y de animales acuáticos (pescados y mariscos); también permite el consumo de otros productos de origen animal como el huevo, la leche y la miel. Esto también se aplica en el Miércoles de Ceniza y en los seis Viernes de Cuaresma.

Tradición en México

foto: Archivo, Platillo de Romeritos

En este país, se da la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los “romeritos”, una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en “mole”, una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado “poblano” (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igualmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. Otro tipo de preparación son los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.

Foto: Archivo / Pescado frito

 

Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya…) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel.

Foto: Archivo / Capirotada

Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en semana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen.

Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.

Sin lugar a dudas, las tradiciones religiosas y en general humanas simpre son un buen pretexto para deleitarse con platillos que normalmente no se comen en el año.

¿Qué opinan de estas tradiciones gastronómicas? Puedes comentar o compartir esta nota si fue de tu interés!

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Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

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Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

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