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Cultura gastronómica

México y Perú potencias gastronómicas

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Los casos de Perú y México y el asenso de la gastronomía en Latinoamérica

Sin duda, para los expertos, lo que hace grande en términos de gastronomía a Perú y a México es su amplia tradición cultural, pues esta industria, dicen, se ha desarrollado durante muchos años en esos países y ha logrado posesionarse no solo entre los mismos comensales locales, que se han identificado y reconocido la importancia de su comida, sino también en el exterior.

“Es identidad, es orgullo patrio, es sentirse orgulloso de tu país y de tu cocina”,

le dijo a CNN en Español Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, que hace unas semanas fue elegido como el mejor restaurante de América Latina.

“Desde la persona que maneja el taxi en un aeropuerto, la gente que está en la calle, en el hotel que te estás hospedando, que te hable de su cocina, que crea, que lo valore, que recomiende lugares, que no solamente sea el cocinero o el restaurante, sino que la sociedad en general valore y se sienta orgullosa de su cocina”, agregó Tsumura.

Virgilio Martínez, de Central, coincide en que en las últimas décadas los peruanos han logrado tener un “aprecio” por sus tradiciones.

RETRATOS AL CHEF DEL RESTAURANTE LA CENTRAL, VIRGILIO MARTINEZ.

“En estos 20 años hemos aprendido y seguimos aprendiendo a mirarnos a nosotros mismos, cómo nos alimentamos”, le dijo Martínez a CNN en Español.

“Realmente se está regresando a las raíces”, añade Martínez. “La gente está pensando más en lo que está comiendo a los ‘las carretillas’, que son lugares pequeños humildes y empezamos a apreciarlo y empezamos a valorarnos”.

Según él, la alta cocina peruana viene inspirada por estos lugares “pequeños, humildes” donde hay una “creatividad e innovación brutal”.

La diversidad

Tsumura y Martínez concuerdan que la diversidad alimentaria en Perú es la clave para que la gastronomía local pueda desarrollarse como lo ha hecho hasta ahora. Según Virgilio Martínez, esa diversidad es clave para Perú, pues este país no es solo es andino, sino también amazónico.

“El hecho de estar muy cerca a los Andes y a la Amazonía nos pone en posiciones donde tenemos productos muy cerca, productos con muchas historias”, dice Martínez. “Perú es país que es 60% Amazonia, entonces empezamos a ver que nosotros no solo éramos Lima como antes pensábamos, sino es un país tan andino como amazónico y antes no lo decíamos”.

Y para Tsumura, la fusión de gastronomías internacionales en Perú es muy importante.

“Hay una gran cantidad de productos maravillosos que compartimos todos, no solamente en Perú, (sino) en toda Latinoamérica”, le dijo Tsumura a CNN en Español. “Y las influencias externas como la japonesa, la china, la española, la africana, la italiana, de alguna manera u otra han ido enriqueciendo la cocina cada vez más”.

México

Más arriba, en México, la tradición y la defensa de su cultura ha sido clave para que también sea una de las cocinas más importantes de la región.

“Para mí una de las cosas más grandes que tiene es que tiene un semillero, una base espectacular”, le dijo a CNN en Español el español Jesús Escalera, chef de La Postrería, en Guadalajara, al hablar sobre la formación de nuevos cocineros en este país. Según él, en México los chefs “han agarrado técnicas nuevas con las bases regionales” y esto ha hecho que la gastronomía mexicana, “se catapulte”.

Escalera fue reconocido hace unas semanas con el premio de Mejor pastelero de América Latina según Latinamerica’s 50 Best.

Solo este año, México fue el país que más restaurantes puso en el top de los mejores 50 de Latinoamérica: 11, frente a 9 de Perú. Y después de los peruanos, Pujol, en Ciudad de México, ocupó el tercer lugar de la lista. En el listado de los 50 Mejores restaurantes del mundo aparecen en los puestos 11 y 13, Quintonil y Pujol, respectivamente, ambos en la capital mexicana.

Algunos de los platos más reconocidos de estos son La tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelites, en Quintonil; y el mole madre, mole nuevo, en Pujol.

Los expertos también aseguran que el turismo es un gran impulsor de la gastronomía, pues al ser ciudades como Lima y Ciudad de México tan atractivas para los turistas, la cocina cobra un reconocimiento y exposición internacionales.

“Es importante que todos los países sigamos creciendo a nivel gastronómico porque eso ayuda a que el turismo”, agregó Tsumura “Mucha gente hoy en día lo que quiere es tener experiencias y eso es lo que es la cocina: es una experiencia”.

Colombia y Chile, en ascenso

Según Laura Price, editora adjunta de Latinamerica’s 50 Best, Colombia es uno de los países que está “creciendo rápidamente” en el mercado gastronómico, y al ser un país que está pasando por un “buen momento”, es posible que en los próximos años pueda tener más presencia entre los mejores.

“Yo creo que en la medida en que los cocineros empiecen con un discurso basado en las tradiciones culinarias colombianas o basados en la biodiversidad… creo que Colombia va a figurar en los próximos años porque tiene todo: tiene producto, tiene creatividad”, le dijo a CNN en Español Leonor Espinosa, cuyo restaurante en Bogotá, LEO, fue elegido como el mejor de Colombia y puso a este país entre los 10 mejores de la región.

El restaurante El Chato, de Bogotá, tuvo la mayor nueva entrada, ubicándose en el puesto 21 del listado de los 50 Best.

Entra tanto, Chile se perfila también como otros de los países que cuya gastronomía está creciendo. Este año tuvo cinco restaurantes en la lista, y el cuarto mejor restaurante de la región está en Santiago: Boragó.

“Chile es un país donde la gastronomía ha empezado a tomar una relevancia hace no muchos años atrás”, le dijo a CNN en Español Rodolfo Guzmán, chef de Boragó. “Hasta hace poco no solamente lo mejor sino que lo bueno era lo que venía de afuera. Entonces está recién empezando”.

Para Guzmán, el hecho de que Chile “se está empezando a sentir orgulloso de su territorio, de su cultura, de su gente”, es un símbolo de crecimiento para la gastronomía de este país.

Esta mirada hacia adentro es un paso primordial para que estas gastronomías puedan igualarse a otras de la región como Argentina y Brasil, de donde hay 10 y 9 restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, respectivamente.

Y un ingrediente final que les falta a estas gastronomía es más exposición y tiempo para que puedan ver un surgimiento de sus cocinas, algo en lo que coincidieron expertos.

“¿Qué falta? Seguro que más exposición, impulsar el turismo gastronómico, el trabajo en equipo, el trabajo en comunidad, entender un poco de mirarse a uno mismo”, dijo Virgilio Martínez.

Los expertos aseguran que las cocinas latinoamericanas que están en un proceso de surgimiento (como la colombiana y chilena) deben conectarse con sus raíces, involucrarse más con sus comunidades, generar más identidad cultural con lo propio, y esperar a que el tiempo haga lo suyo.

“Yo creo que todo país latinoamericano tiene la riqueza natural, la biodiversidad y la tradición para poder hacer que su cocina sea importante. Y si no se ha logrado todavía, (se debe) crear una cocina maravillosa, porque las cocinas se van inventando todos los días”, puntualizó Mitsuharu Tsumura, para quien es necesario inventar y renovar todos los días y también preservar la tradición.

Por Melissa Velásquez Loaiza, CNN

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Cultura gastronómica

La comida olímpica

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Foto: El país Selección española de baloncesto, en el comedor de la Villa Olímpica.

Durante los Juegos Olímpicos se sirven principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países

Durante los Juegos Olímpicos de Beijing, miles de personas provenientes de más de 200 países hacen uso de los servicios de comida olímpica, por lo que cómo disponer los alimentos y cuál será el menú son cuestiones de suma importancia para el Comité Organizador de los Juegos Olímpicos de Beijing (BOCOG, siglas en inglés).

¿Cuál es el menú olímpico?

Chen Zhiyu, director del Departamento de Servicios del BOCOG, preguntó a un campeón mundial de tenis de mesa cuál es su plato favorito para los Juegos y la respuesta fue el huevo frito. “Esto pone de manifiesto que los deportistas prefieren las comidas más conocidas y las más conocidas significan las más seguras”, afirmó Chen.

Por lo tanto, está previsto que durante los Juegos Olímpicos se sirvan principalmente los platos más comunes para los atletas de distintos países. Según Chen, estos platos deben cubrir las necesidades de los atletas en cuanto a nutrición y energía, teniendo en cuenta sus prácticas religiosas y sus gustos. En paralelo, deben valorizar la cultura alimentaria de China, para que los deportistas puedan gozar del arte culinario del país.

Foto: Facebook Boxeadora Mary Kom

Las comidas olímpicas son variadas: musulmana, vegetariana, de bajo contenido de azúcar, india y judía, entre otras. Todos los platos serán etiquetados, indicando claramente las materias primas empleadas para su elaboración y la información alimentaria (nutrición, grasas y calorías). “Es necesario mostrar atención a todos los deportistas del mundo”, explicó Cai Tongyi, secretario general de la Sociedad de Alimentación de Beijing. Así pues, hay que tener en cuenta el hecho de que los europeos y los americanos no comen holoturia, o que los musulmanes no comen pescado sin escamas o aleta. Además, debe considerarse la seguridad alimentaria, para evitar que los controles antidopajes resulten positivos por causa de los alimentos.

El 27 de diciembre último, el COI declaró que los controles antidopajes sumarán 4.500 en Beijing, lo que representa un 25% más que en la edición de Atenas 2004, por lo que se decidió eliminar algunos platos tradicionales chinos macerados, ensaladas y asados, porque en el momento de su preparación se añaden sustancias medicinales, lo que podría influir en los resultados del examen de los deportistas.

Cai reveló que se tradujeron 1.000 platos chinos al inglés, cuyos nombres aparecerán acompañados de imágenes y son tan simples y fáciles que los extranjeros podrán entender a primera vista las materias primas utilizadas para su elaboración, el tipo de carne que contienen y los condimentos.

La comida occidental en la Olimpiada

Hasta ahora, la comida occidental se ha servido en todas las olimpiadas, por lo que es reconocida en todo el mundo. Con la aprobación del COI, la comida china será permitida por primera vez en la cita estival de Beijing y representará un 30% del total. Pero la occidental seguirá predominando y para que los deportistas puedan satisfacer su preferencia por ella, 400 cocineros chinos fueron enviados a Gran Bretaña, donde aprendieron a preparar numerosas recetas.

Según Xu Bin, secretario general de la Asociación de Comida Occidental de Beijing, este año se han formado más de 10.000 cocineros de elevado nivel en este ámbito y por el momento pueden elaborar platos de una veintena de países, entre ellos Estados Unidos, Francia, Italia, Japón, República de Corea y Tailandia. Durante los Juegos Olímpicos, Beijing deberá acoger a 7 u 8 millones de turistas chinos y extranjeros. “Actualmente, la ciudad sólo cuenta con 3.000 restaurantes de comida occidental, pero el mercado va a crecer y el sector entrará en un período de desarrollo”, consideró Xu.

Comida segura en todas partes

Además de los sabores y gustos, la seguridad de la comida también es un problema que preocupa a la gente. Según las normas internacionales, en los platos preparados para las delegaciones es necesario indicar el lugar de producción, la calidad de los elementos nutritivos y la cantidad de proteínas, grasas y vitaminas que contienen. Los ingredientes y condimentos deben ser examinados y los lugares de producción deben ser investigados durante dos años seguidos, con el fin de asegurar la ausencia de sustancias tóxicas y nocivas, como insecticidas restantes en las materias primas o elementos excitantes.

Foto: Mirabai Chanu, junto con la entrenadora en la Villa Olímpica de Tokio (SAI)

El control para la seguridad alimentaria es riguroso. Todos los alimentos servidos durante los Juegos Olímpicos deben pasar por un control de 24 horas. Es obligatorio tomar regularmente muestras y conservarlas. Las materias primas de todos los platos servidos a los deportistas deben proceder de los comerciantes designados y pasar un examen, con el objetivo de determinar los insecticidas y bacterias presentes en cada caso antes de entrar en la cocina.

“En los Juegos Olímpicos, a través de la tarjeta del deportista, será posible conocer inmediatamente toda la información relacionada con su comida: nombre de los platos elegidos, materias primas utilizadas, centro de distribución, empresa de producción y hasta el origen (información de agricultores). Si existiese algún problema en cualquiera de estos eslabones, podrá ser controlado rápidamente”, aseguró Cai Tongyi.

Este sistema de control se puso en servicio en 5 empresas de suministro de alimentos olímpicos, 41 empresas de procesamiento y distribución, así como 10 supermercados. Beijing ha contado en 2008 con 280 centros de vigilancia, que examinan periódicamente los hoteles designados y los restaurantes de los sitios deportivos y lugares turísticos famosos, para garantizar la seguridad alimentaria durante la Olimpiada.

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Scoolinary: La escuela gastronómica que nació con la pandemia

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Foto: Zahyra Pérez / Consultora Macrobiótica

110 cursos online para aficionados y profesionales de la gastronomía

Durante el confinamiento, mientras el mundo estaba paralizado y la gente no podía salir de sus casas, un grupo de emprendedores inició un proyecto de formación online que ya lleva un año de funcionamiento y en pleno crecimiento. Se trata de Scoolinary, la escuela online de gastronomía  que ya cuenta con  casi 2.000 suscriptores, más de 110 cursos en la plataforma y los mejores chefs y profesores de cada especialidad. Ya son más de 30 Estrellas Michelin las que se han sumado a esta plataforma para compartir todo su conocimiento y llegar así a millones de personas.

El sector de la hostelería demanda cada vez más formación y se reinventa en busca de la educación por internet, que poco a poco va encontrando su sitio en este sector. Por otro lado,  es un sector  que da trabajo a millones de personas. Además, faltan profesionales cualificados, hay una alta rotación y la formación online está generando una revolución para ayudar al crecimiento de estos profesionales.

Los cursos están dirigidos tanto a profesionales como aficionados a la cocina y la gastronomía. Hasta hace algunas décadas ser cocinero no era una profesión de prestigio, pero con el boom de la formación online, el posicionamiento de la gastronomía, en la actualidad cualquier persona puede formarse y aprender de los mejores chefs como propone Scoolinary. 

A partir de estas premisas, Jordi Ber, con su antiguo socio Martín Caleau (ambos fueron cofundadores de Habitissimo), junto a Vicente Fortea, Lorena Hidalgo, Inés Calle y María Parareda, iniciaron en julio del 2020 Scoolinary, la escuela online de formación gastronómica. 

“Al principio fue un desafío, todos tenemos en común que nos apasiona la buena gastronomía, la tecnología y las posibilidades de la educación online”

comenta Lorena Hidalgo, responsable de Marketing. 

Los cursos que se imparten

Foto: Collage Scoolinary

Los cursos pueden adquirirse sueltos y tienen un precio promedio de 20 euros. Pero sin duda, la mejor opción es la suscripción a Scoolinary, con la que cualquier persona puede acceder de manera ilimitada a todos los cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión por menos de 15 € al mes.
Así, todo aquel que ingrese por la web podrá acceder a los cursos, seleccionar temáticas, y estudiar las lecciones en el tiempo que más les convenga. Cada curso cuenta con un recetario y apuntes teóricos como material complementario.
Todos los cursos tienen una duración media de 90 minutos y se dividen en lecciones en vídeo de dos o tres minutos. El usuario puede volver a  ver lo que le interese, hacer preguntas a la comunidad, compartir sus proyectos, platos o iniciativas.

Los profesores que dan las clases

Para garantizar la calidad de los cursos y contenidos, el equipo de Scoolinary ha seleccionado a los mejores chefs y profesores cada uno especialistas en su área. La escuela cuenta con más de 30 estrellas Michelin, como Ramón FreixaJordi Roca, Paco PérezBegoña RodrigoRodrigo de la CallePaco Roncero, María José San RománPepe SollaNandy Jubany, entre otros. 

“Queremos poner a los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer profesionalmente, y también hacer crecer su negocio”

comenta Jordi Ber, CEO y cofundador. 

Desde sus inicios, la escuela pretende ofrecer esta garantía a quienes deciden formarse online y aprender con un contenido de calidad. 

Las innovaciones y el futuro

Scoolinary, además de ofrecer formaciones online, es un punto de encuentro para amantes de la gastronomía. Por ello ofrece una comunidad online para que todo el mundo pueda comentar su experiencia, compartir dudas y proponer ideas o novedades.

Otras dos innovaciones que  Scoolinary fue incorporando en este primer año, han sido: las Clases Magistrales gratuitas en directo de una hora de duración con los profesores, donde los usuarios pueden hacer preguntas  y los Talleres Scoolinary, donde los grupos de alumnos cuentan   con un tutor a disposición para hacer ejercicios prácticos, recibir feedback sobre sus elaboraciones, hacer consultas online y profundizar así mucho más en las temáticas que elijan. Son un beneficio exclusivo para aquellos alumnos que se hayan apuntado a una suscripción anual.

Por último y pese a que la escuela ya dio su salto a países de Latinoamérica, lo siguiente es la versión en inglés, en la página, ya existen 12  cursos disponibles en esta versión.
También hay cursos subtitulados en varios idiomas como el francés, italiano e incluso chino. 
Por último, el coronavirus ha impulsado la digitalización en casi todos los sectores. También en la educación, donde el cierre por el confinamiento han llevado a los centros educativos a servirse de la tecnología para poder garantizar su actividad. La apuesta por la formación online se sitúa como uno de los grandes retos y Scoolinary ya está avanzando en ello. 

Foto: Scoolinary

Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Puedes solicitar toda la información de los cursos en:

www.scoolinary.com

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Serie sugerida: Una vida una cena

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Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Un gran viaje metafórico con poesía de cocina y vida

El acto humano de comer es más agradable, cuando se comparte y se charla en la mesa de manera casual y amistosa. Y cuando se es cocinero, se tiene la gran oportunidad de tratar de entender como convertir un menú de 4 tiempos en un metáfora de una vida de algún personaje relevante. Es por eso que cuando entramos en la intimidad de entender, pero además descubrimos las motivaciones que tuvo el chef Quique Dacosta y su equipo para crear la cena de su invitado, se convierten los procesos de cocinar en poesía pura.

“Esta no es una serie de cocina. Aquí nadie va a aprender a pelar una zanahoria”, bromea el chef Quique Dacosta (Tres Estrellas Michelin). El matiz es importante porque, aunque la gastronomía en su máxima expresión es el hilo conductor de Una cena, una vida una serie donde lo que se impone es la conversación. Una charla cálida y multisensorial que mantendrá el propio Dacosta con cada uno de los seis invitados que visitarán su restaurante homónimo (situado en Dénia) y para quienes creará un menú único.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Najwa Nimri, José María Manzanares, Inma Cuesta, Garbiñe Muguruza, Andrés Velencoso y Alejandro Sanz, quienes protagonizan los episodios, tendrán así ocasión de probar cuatro platos inspirados en su historia. Como explica Dacosta en el tráiler del programa, se trata de “ponerles en una cuchara sus momentos, sus recuerdos, sus aromas, sus vivencias. Voy a cocinar su vida”.

Un curioso planteamiento que lleva un paso más allá la actual fiebre por la alta cocina y que transmitirá al gran público la cantidad de emociones que puede llegar a despertar un solo bocado. Todo, buscando una respuesta honesta en los invitados, quienes en alguna ocasión se verán obligados a admitir que ciertos platos les disgustan o les incomodan algo que, según Dacosta, también forma parte del juego.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Esta esencia la define bien la actriz Najwa Nimri, quien ha asistido junto a Dacosta, Manzanares y Velencoso a la presentación del formato a los medios, y para quien la grabación del programa ha supuesto un reto. “Es como cuando de pequeños nos decían que teníamos que comernos lo que había en el plato. Hay algo de imposición, que provoca una sensación de callejón sin salida en el que te ves abocado a contestar con verdades. Sin querer cuentas cosas que no contarías. Yo nunca he contado nada sobre mi vida privada y no sé cómo habré salido parada en este capítulo”

Aun así, Nimri califica la experiencia como más que satisfactoria (“Creo que ha sido una idea brillante”, dice). Una impresión que, tal como se deduce del tráiler, parecen compartir el resto de participantes. ¿Estamos ante el hallazgo de un nuevo formato periodístico?¿Será la ‘entrevista gastronómica’ el próximo modelo de éxito a seguir? Pronto lo sabremos.

Una serie muy recomendable de  Amazon Prime Video porque explora y confronta las sensaciones de comer con las experiencia de vida.

Muy, muy recomendable!

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