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Afilar cuchillos con piedras de agua japonesas

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Despues de usar por algun tiempo , el filo de cuchillo va a redondearse.

Los cuchillos son fundamentales en la cocina. Se trata de una herramienta básica tanto para chefs profesionales como para cocineros aficionados. La oferta de cuchillos en el mercado es muy amplia, pero para que tengan una larga vida y mantengan sus características originales todos deben tener un buen mantenimiento. Y para ello debemos ser cuidadosos en cuatro apartados: su uso, limpieza, afilado y la forma en que los guardamos.

En cuanto al uso de los cuchillos, debemos recordar que sólo hay que utilizarlos para su fin: cortar. No son martillos, destornilladores o hachas. Ten en cuenta también que cada cuchillo ha sido fabricado para cortar un determinado alimento (pan, carne, queso…) y es preferible utilizarlo para esa función. A la hora de cortar, elegiremos hacerlo preferiblemente sobre una tabla (de madera, de nylon o de plástico). Hay que evitar, en la medida de lo posible, cortar sobre superficies como mármol o metal, porque se puede deteriorar el filo. Además, debemos manipularlos con cuidado.

El afilado del cuchillo es básico para su buen mantenimiento, puesto que se va perdiendo filo con cada uso. Recuerda que un cuchillo mal afilado es más peligroso que uno bien afilado. No hay una frecuencia determinada para el afilado de los cuchillos, dependerá del cuchillo en cuestión y de su uso, pero en todo caso debemos hacerlo cuando notemos que pierde eficacia o que corta peor. Para afilar los cuchillos tienes dos opciones: o hacerlo tú mismo o dejarlo en manos de un profesional. Si eliges la primera opción, puedes realizar la operación con una piedra afiladora, como una piedra de agua japonesa o una piedra de polvo de diamante, siendo en ambos casos recomendable tener al menos dos piedras, una con el grano más fino que la otra; o con una chaira, un cilindro alargado de acero, con estrías a lo largo de todo el cuerpo que permiten asentar el filo y que seguro has visto utilizar en las carnicerías. Si el cuchillo es de cerámica, es recomendable que el afilado lo realice un profesional.

¿Con qué frecuencia afilar un cuchillo?

Para un hogar, lo ideal sería afilarlos una vez al mes para mantenerlos en buenas condiciones – aunque en los restaurantes japoneses buenos afilan los cuchillos después de cada servicio. También depende mucho del uso que se le dé. Para comprobar que el cuchillo está en perfectas condiciones, se peude utilizar el truco de la hoja de papel bond: Se dobla una hoja y sujetando los dos extremos de uno de los lados más estrechos entre el índice y el pulgar y con la otra mano se desliza el cuchillo por encima de la hoja. Si se corta sin el mayor esfuerzo, está afilado, si no, hay uqe afilar.

También puedes intentar cortar un tomate o una cebolla (ambos con piel). Si al deslizar, el cuchillo resbala sobre la piel sin cortarla, es que no está bien afilado.

Para cuchillos de acero inoxidable, entre afilado y afilado, para mantener el filo lo mejor posible utilizo una chaira.

Afilado con piedras de agua:

El mundo de las piedras de agua no es complicado, pero muy poca gente conoce cómo usarlas y en qué se diferencian unas de otras, así que vamos con una pequeña introducción:

Están hechas conglomerando gravilla de distintos grosores para formar un bloque compacto. La numeración que indica la piedra señala el grosor de la gravilla de la que está compuesta – mientras más baja la numeración, más gruesa será la gravilla que contiene y por tanto, mayor su capacidad de erosión del cuchillo.

Se pueden clasificar en función de su numeración:

  • De 200-400: gradiente grueso, para arreglar desperfectos del filo. Sirve para pulir cuchillos que han perdido mucho filo o que por algún motivo se han astillado (porque se han caído al suelo o porque han sufrido al utilizarse para cortar algún elemento demasiado duro, como un hueso).
  • 800-1500: gradiente fino, para afilar un cuchillo con un filo en buen estado o como paso siguiente después de usar la piedra anterior. Se considera el tipo de piedra básica para afilar.
  • 2000-5000: gradiente extra fino, para perfeccionar el afilado y conseguir un acabado pulido y brillante, deja el cuchillo como recién comprado.
  • 6.000-10.000: Las piedras con un gradiente mayor están destinadas al profesional que tenga que ser muy muy preciso con sus cuchillos o al perfeccionista, como ésta, con un gradiente de 6000. Dan un acabado pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética.

Dos piedras:

Kai con dos lados, cada uno con un gradiente distinto, de 400/1000. Es la piedra ideal para el no iniciado y suficiente para obtener un afilado satisfactorio. Me gusta más que esta otra (también de Kai, de300/1000 porque, además de ser más barata, el lado de gradiente grueso es menos agresivo con el cuchillo.

Esta otra, también de Kai, tiene un gradiente de 3000 (ver link con detalles), que da un acabado al filo casi perfecto y además lo pule dándo un brillo que aumenta aún más su belleza. Esta sería la segunda piedra necesaria para los que ya tienen experiencia y son exigentes con sus cuchillos. También tienes esta otra opción más barata y que además tiene depósito para humedecer la piedra durante el afilado. Las dos son buenas alternativas.

Cómo afilar con piedras de agua:

Elige la piedra con el gradiente que necesite el cuchillo:

Cuidado, no puedes empezar a afilar con las piedras más finas, hay que hacerlo con las más gruesas para luego escalar hacia gradientes más finos, aquí no existen atajos porque las piedras de mayor gradiente no pueden mejorar filos estropeados. En función del estado del cuchillo elige entre:

  • Grueso (200-400) para cuchillos con un filo astillado o bastante gastado.
  • Ó 1.000 para cuchillos que sólo necesitan retocar su filo.

Preparación de la piedra:

  • Lo primero que hay que hacer es sumergir la piedra en agua durante 5 ó 10 minutos o hasta que deje de burbujear.
  • Después apoya la piedra en su soporte (si es que lo tiene) y colócalo sobre un trapo húmedo para evitar que se mueva.
  • Durante todo el proceso de afilado asegúrate de mantener la piedra húmeda echando un poco de agua sobre ella de vez en cuando (pon un bol con agua al lado de la piedra para facilitar el proceso).
  • Es muy importante no retirar los restos de acero que se depositan en la piedra ya que estos contribuyen al afilado.

Los restos de acero en la piedra ayudan a afilar el cuchillo.

Para cuchillos tradicionales de dos filos:

  • Apoya el filo del cuchillo sobre la piedra formando un ángulo entre 20 y 25º (o de 15º en el caso de cuchillos japoneses) y mueve de arriba abajo presionando con los dedos al deslizar el cuchillo hacia arriba y liberando presión cuando lo deslices de nuevo hacia abajo.
  • Repite el movimiento por toda la superficie del filo hasta que, al pasar la yema del dedo por el lado contrario esté rugoso al tacto (es señal de que el filo se ha afilado y se ha desplazado ligeramente hacia el lado contrario).
  • Ahora repite el proceso anterior sobre el filo opuesto. Es muy importante afilar los dos filos por igual para que el afilado sea simétrico.
  • Pasa a afilar con la siguiente piedra más fina (si es que fuera necesario).

Advertencia: aunque hablamos de ángulos ideales de afilado, no hace falta ser demasiado meticuloso. Elige un ángulo que se acerque a tu objetivo y que creas que puedes mantener durante todo el proceso de afilado. Imagina que estás intentando pelar una capa finísima de la piedra con el cuchillo y habrás encontrado el ángulo necesario. Además, con la práctica te darás cuenta que cada cuchillo te indicará el ángulo que mejor le viene.

Aun así te mostramos una tabla de sugerencias de ángulos para el afilado:

Para cuchillos japoneses de uno solo filo:

Apoya el lado del filo en primer lugar sobre la piedra y repite el proceso anterior dando al cuchillo un ángulo de 45º; aquí es mucho más fácil calcular el ángulo ya que sólo hay que apoyar el cuchillo sobre todo el filo, mucho más ancho que en cuchillos normales. Una vez que hayas afilado este lado, afila sobre el lado opuesto, pero solamente 1/10 parte del afilado anterior.

Algunos profesionales añaden otro filo a estos cuchillos para aumentar su durabilidad o lo añaden sólo a la parte más cercana del mango para poder cortar huesos y espinas sin que sufra tanto el cuchillo. Este segundo filo se puede hacer sin problemas aumentando el grado de afilado al pasar por la piedra más fina que se vaya a usar.

Cómo mantener la piedra en perfectas condiciones:

El extremo izquierdo de la piedra está menos gastado que el centro.

Las piedras, igual que los cuchillos, necesitan cuidados. Con el uso, la superficie desarrollará “barrigas”, sobre todo en la parte central, donde la piedra acaba gastándose más, lo que dificulta el afilado. En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie. Hay que colocar la piedra correctora sobre la de agua y frotar hasta obtener una superficie lisa. El mayor problema es que no es nada fácil encontrar estas piedras fuera de Japón, pero la buena noticia es que como sustituto se puede usar un ladrillo – aunque no se debe usar para piedras de gradiente mayor a 1500, porque destrozaría la superficie.

Para saber más: How to sharpen with a whetstone Kramer. Un video explicativo muy interesante (en inglés):

Cómo usar una chaira:

La chaira se debe usar para mantener el filo entre afilados con piedras, pero no deben usarse en cuchillos de acero al carbono, como los cuchillos tradicionales japoneses. En este caso sólo se debería usar piedras de agua. Cuando filo del cuchillo frota con la chaira la presión lo mueve, desplazándolo ligeramente y mejorando el filo.

El problema fundamental con las chairas está en que la gente no sabe utilizarla correctamente y tiende a utilizarla sin apoyarse, aplicando un ángulo irregular a lo largo del filo. Para asegurarte de que utilizas el ángulo adecuado, apoya el extremo de la chaira sobre una tabla de cortar y arrastra el cuchillo como si quisieras laminas una pequeña porción. Empieza con una presión relativamente fuerte y ve disminuyendo la presión en los siguientes repasos, manteniendo siempre el mismo ángulo.

¡¡¡Como toda labor en cocina se mejora la técnica practicando!!!.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

 

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Cuchillos Japoneses

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Marcas y modelos típicos de cuchillos de origen japonés

En cocina profesional el tipo de cuchillo para las diferentes tareas es relevante para generar cortes precisos en los alimentos, ya que estos cortes influyen de manera importante en la presentación o incluso en la cocción de los alimentos.

Alta calidad en cuchillos

Evidentemente lo primero que se nos viene a la cabeza cuando hablamos de cuchillos fabricados en Japón es su calidad. Los japoneses han heredado por generación el saber hacer de la técnica del forjado de las espadas samuráis y existen en muchas marcas un acabado manual de cada cuchillo lo que los convierte en piezas únicas.

Evidentemente junto a la técnica de las fábricas y los maestros forjadores aparece como destacable la materia prima: el acero japonés.

Cuando el acero se encuentra al rojo vivo, normalmente se coloca en agua o aciete para templarlo. De esta forma se cambia sus propiedades volviéndolo más duro. Pero este proceso nos da como resultado una hoja dura pero a la vez muy frágil. Si se nos cae, se rompe.

Los maestros japoneses han podido dominar este proceso de forjado del acero haciéndolo gradual, que la hoja no sufra con el contraste del choque con el agua, consiguiendo hojas extremadamente duras pero también resistentes, que si se doblan no se rompen. Este proceso se llama revenido y consiste en ir calentado y trabajando el acero de forma gradual. Es un proceso bastante más lento que el anterior pero asegura una calidad excepcional a la hoja en cuanto a dureza y flexibilidad.

Las modelos tradicionales de cuchillos japoneses

Cuchillos Santoku

El cuchillo diario, de más uso en la cocina oriental, el todo terreno. Sus hojas suelen tener un tamaño de 14-16 cm. y son llamados “tres virtudes” ya que se usa tanto para cortar carnes, pescado y vegetales.

Cuchillos Deba o Deba bōchō

Diseñado sobre todo para cortar pescado suele utilizarse también para cortar carne y pequeños huesos. Posee una hoja ancha y pesada y filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental).

Cuchillos Yanagiba o Sashimi

Cuchillo especialmente diseñador para filetear, de hoja larga. Existen modelos con filo por uno de sus lados o ambos (modelo occidental). Se utilizan para la preparación de Sushi. El corte debe realizarse en diagonal deslizando el cuchillo de arriba hacia abajo.

Cuchillos Nakiri

Aunque su forma de hacha pueda sugerir lo contrario este cuchillo no es adecuado para cortar huesos, se utiliza sobre todo para el corte de vegetales.

Estas son algunas de las marcas más conocidas de cuchillos japonenes en el mercado:

Cuchillos japoneses Kai

La empresa japonesa Kai es a nuestro criterio una de las referentes mundiales en cuchillos de alta gama. Han construido un catálogo de varias series/calidades y las más conocidas podrían ser las series Shun Premier y Shun Damasco. En ambos casos la dureza del acero es de 61 (±1) HRC.

En ambas series se utilizan aceros damasco, capas de acero superpuestas que otorgan a estos cuchillos un filo extremo, dureza y flexibilidad. La serie Shun premier tiene aplicada a la hoja una técnica llamada tsuchime consistente en martillados manuales sobre la hoja. El precio de estos cuchillos es de unos 5 o 6 mil pesos mexicanos.

La presentación de los cuchillos de estas series también es digno de mención: cuando recibes un cuchillo Kai sabes que tendrás mucho más que un buen cuchillo: tienes la experiencia de generaciones de maestros forjadores japoneses que han creado un exquisito cuchillo. Son cuchillos-obras de arte.

Cuchillos japoneses Global

La marca Global es muy conocida y preferida por muchos chefs profesionales. El catálogo de Global productos es muy amplio y podría considerarse cuchillos de gama alta para profesionales y usuarios hogareños. El precio de estos cuchillos es de unos 3 a 4 mil pesos promedio.

El diseño característico de los cuchillos Global: cuchillos forjados en una pieza (mango y hoja integrados) con el característico mango anatómico punteado para un mejor agarre. El patrón de puntos dibujado en el mango es la seña caracterísitica de esta marca.

Los cuchillos Global utilizan el acero Cromova 18 diseñado y fabricado en exclusiva para ellos. La dureza del acero Cromova es de 58 (±2) HRC. Visita la web de Global Japón para ampliar la información de cada modelo.

Cuchillos japoneses Kyocera de cerámica

La característica diferencia de estos cuchillos es su material: cerámica. Fabricados por la empresa Kyocera (líder mundial en varios segmentos de productos) la dureza del material cerámico es su principal virtud ya que aseguran una durabilidad del afilado de la hoja hasta 10 veces superior a un cuchillo de acero.

Los cuchillos cerámicos no transmiten a los alimentos olores ni sabores y son mucho mas livianos en comparación con los de acero inox.

Puedes conocer más sobre los cuchillos cerámicos Kyocera consultando este post que publicamos hace un tiempo. El precio de estos cuchillos es de unos 80 € promedio.

 

Otras marcas de cuchillos japoneses

Otras marcas japonesas de referencia y de alta calidad son: Kasumi, Tojiro y Hocho ¿tu qué otras marcas conoces de cuchillos japoneses que sean de alta calidad? Tu aporte en los comentarios servirá para ampliar el conocimiento de todos.

¿Dónde puedes comprar cuchillos japoneses?

Dada la alta calidad de los cuchillos japoneses aquí expuestos comprarlos puede ser toda una tarea. Sin embargo ¡vale la pena intentarlo! Pero existe una tienda en línea de España donde pueden encontrar estos cuchillos. Si quieres recibirlos cómodamente en tu casa, en Latinoamérica, no tienes más que visitar la sección de cuchillos japoneses de Lecuine y elegir el que prefieras. Siempre revisa las condiciones de compra y pago incluyendo el envío para que no tengas nigun contratiempo con tu compra.

Si tienes más información o nuevos puntos de vista sobre cuchillos japoneses nos encantaría que dejes tu comentario.

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Tablas para cocina y su limpieza

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Foto: Crushpixel Stock

Diseños con materiales y acabados distintos para elevar tus platos al siguiente nivel

Dicen que el mejor compañero de un gran cocinero, sea de la gastronomía que sea, es un buen cuchillo. Habrá algunos que, por el producto que trabajen o el tipo de cocción que practiquen, te digan que este elemento es secundario, pero seguro que te ponen en primer lugar todo tipo de herramientas sencillas que, si son de calidad, marcan la diferencia en sus cocinas. Y una de ellas puede ser una buena tabla de cocina y si es una tabla de cocina de madera, mucho mejor.

La mejor selección de tablas de cocina

A la hora de escoger entre unas y otras, debes tener muy en cuenta el tamaño y el material con el que han sido fabricadas, además de aspectos secundarios (pero también importantes) como su diseño o su ligereza. Y es que cualquier receta exige de la manipulación de ingredientes, por lo que es mejor trabajarlos con comodidad, orden y seguridad. Es por eso por lo que debes tener al menos un par de ellas en la cocina.

Aquí tenemos algunas relevantes:

Tabla de cocina de madera de ACACIA

Foto: Tabla de ACACIA

Una de las mejores maderas para usos culinarios es la de acacia, por ser además, una de las que consigue un acabado más bonito. Es, además, como ésta tabla que te proponemos, muy resistente a los cortes. Tiene mango, para un uso más cómodo y poder trasladar los ingredientes de un lado a otro de la cocina, un tamaño bastante grande y, como todas las de madera, es muy higiénica y no coge olores ni deja sabores.

De Polietileno, tabla de cocina Metaltex PE-500

Foto: Tabla Metaltex

Esta tabla de corte es una de las más utilizadas por los profesionales de la cocina porque no conserva olores ni sabores, es apta para lavavajillas, tiene pies antideslizantes y es muy robusta y rígida. Además está fabricada en polietileno, un material reciclable y apto para el contacto con los alimentos por ser fisiológicamente inerte y estar aceptado por las normas en materia alimentaria de la CE (FDA entre otras y BGA).

Tabla de madera de bambú

Foto: Tabla de bambú

El bambú es una de las maderas más usadas hoy en día, ya que es un material fácil de obtener, es bastante duro y resistente y, como todas las tabla de madera, presenta un buen resultado frente a las bacterias. Esta tabla tiene un borde de 90° que se desliza sobre el borde de la encimera y evita que ésta se nos resbale cuando la utilicemos. La seguridad es punto importante a la hora de elegir una tabla. Es bastante grande, tiene una ranura que rodea toda la tabla para evitar derrames y es impermeable, además de sostenible y ecológica.

¿Qué debe tener una buena tabla de cocina?

  • Debe ser firme y amplia.
  • Para cortar y manipular ingredientes, lo mejor es que elijas las que se fabrican en madera (las más habituales son las de haya, olivo, arce, roble o bambú) o materiales sintéticos como el plástico. Si eliges estas últimas, que se estropean con mayor facilidad, invierte en una buena, será más duradera y no acumulará olores. Las primeras, sin embargo, son más seguras a nivel bacteriano, pero también estropean un poco más nuestros cuchillos.
  • Para servir, puedes escoger otros materiales como la piedra, la pizarra, el cristal o el mármol.

Continuamos con el análisis de algunas tablas de cocina

Tabla de cocina Joseph Cut y Carve de Bambú

Foto: Tabla de Carve de Bambú

Esta original y funcional tabla está fabricada en resistente bambú y ofrece unas prestaciones diferentes a otras ya su  superficie de corte está inclinada y permite recoge carne, jugos y migas de pan. Además tiene una zona central que sujeta los alimentos para que nos se deslicen al cortar.

Tabla de cocina de mármol

Foto: Tabla de picar de mármol

Con una tabla de mármol y mango de madera como ésta, no solo trabajarás los alimentos, sino que podrás presentarlos en la mesa de una manera elegante. Es perfecta para dejar tal cual las cruditésde tu mesa de hummus o poner varios quesos y frutos secos. Al final, no solo tienes una tabla para cocinar, sino que también cuentas con un atractivo elemento decorativo que no tienes por qué guardar en un cajón. Su tamaño no es demasiado grande ni muy pequeño y, además, es duradera y resistente. El mármol, al fin y al cabo, lo es.

Tabla de cocina Zeller 24801 Bloque de madera de ficus

Foto: Tabla de cocina Zeller 24801

La madera de ficus es perfecta para usar de manera habitual en la cocina. Es una de las maderas más blandas y, por tanto, se porta mucho mejor con nuestros cuchillos. Son muchas las marcas que cuentan con alguna fabricada en este material, como ésta que aún a pesar de ser muy resistente, daña mucho menos nuestros cubiertos. Además, tiene pies antideslizantes, es ecológica y quedará genial en tu cocina.

Tabla de cocina con cajón extraíble

Foto: Tabla con cajón extraíble

Esta es otra tabla de madera de bambú que, como ya hemos dicho, es uno de los mejores para este tipo de productos. Pero, además, cuenta con un cajón extraíble que lo hace mucho más práctica, pues podrás depositar en él, o bien lo que descartes de cada uno de los ingredientes o bien lo que quieras quedarte de ellos. Es más pequeña que las anteriores, pero su tamaño medio hace que trabajar con ella sea bastante cómodo, sobre todo, porque apenas tendrás que moverla.

¿Cómo puedes limpiar tu tabla de cocina?

Foto: iStockPhoto

Tener la tabla de cocina limpia y desinfectada es algo imprescindible en cocina. Debes tenerla siempre lista para poder cortar cualqueir tipo de alimento y después de su uso deberás utilizar uno de los siguientes métodos para tenerla siempre a punto:

1. Con vinagre

  • Limpia la superficie de la tabla con un paño o con una esponja y jabón, rocíala con vinagre blanco y déjalo actuar 10 minutos.
  • Pasado este tiempo, enjuágala como de costumbre y déjala secar.

2. Con zumo de limón

  • Frota medio limón sobre la superficie de la tabla durante un par de minutos.
  • Déjalo secar sin enjuagar.
  • Enjuaga con agua y unas gotas de lavavajillas.

3. Con lejía alimentaria

  • Sumerge la tabla en agua con un chorrito de lejía y deja actuar durante 15 minutos.
  • Aclara bien bajo el grifo

La tabla de cocina es una de las herramientas mas importante, cortar en unas buena tabla mejora notablemente tus preparaciones y forma de cocinar. Es importante que selecciones la correcta de acuerdo a tus necesidades y al espacio de trabajo donde cocinas, ya sea cocina profesional o en casa.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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