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Afilar cuchillos con piedras de agua japonesas

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Despues de usar por algun tiempo , el filo de cuchillo va a redondearse.

Los cuchillos son fundamentales en la cocina. Se trata de una herramienta básica tanto para chefs profesionales como para cocineros aficionados. La oferta de cuchillos en el mercado es muy amplia, pero para que tengan una larga vida y mantengan sus características originales todos deben tener un buen mantenimiento. Y para ello debemos ser cuidadosos en cuatro apartados: su uso, limpieza, afilado y la forma en que los guardamos.

En cuanto al uso de los cuchillos, debemos recordar que sólo hay que utilizarlos para su fin: cortar. No son martillos, destornilladores o hachas. Ten en cuenta también que cada cuchillo ha sido fabricado para cortar un determinado alimento (pan, carne, queso…) y es preferible utilizarlo para esa función. A la hora de cortar, elegiremos hacerlo preferiblemente sobre una tabla (de madera, de nylon o de plástico). Hay que evitar, en la medida de lo posible, cortar sobre superficies como mármol o metal, porque se puede deteriorar el filo. Además, debemos manipularlos con cuidado.

El afilado del cuchillo es básico para su buen mantenimiento, puesto que se va perdiendo filo con cada uso. Recuerda que un cuchillo mal afilado es más peligroso que uno bien afilado. No hay una frecuencia determinada para el afilado de los cuchillos, dependerá del cuchillo en cuestión y de su uso, pero en todo caso debemos hacerlo cuando notemos que pierde eficacia o que corta peor. Para afilar los cuchillos tienes dos opciones: o hacerlo tú mismo o dejarlo en manos de un profesional. Si eliges la primera opción, puedes realizar la operación con una piedra afiladora, como una piedra de agua japonesa o una piedra de polvo de diamante, siendo en ambos casos recomendable tener al menos dos piedras, una con el grano más fino que la otra; o con una chaira, un cilindro alargado de acero, con estrías a lo largo de todo el cuerpo que permiten asentar el filo y que seguro has visto utilizar en las carnicerías. Si el cuchillo es de cerámica, es recomendable que el afilado lo realice un profesional.

¿Con qué frecuencia afilar un cuchillo?

Para un hogar, lo ideal sería afilarlos una vez al mes para mantenerlos en buenas condiciones – aunque en los restaurantes japoneses buenos afilan los cuchillos después de cada servicio. También depende mucho del uso que se le dé. Para comprobar que el cuchillo está en perfectas condiciones, se peude utilizar el truco de la hoja de papel bond: Se dobla una hoja y sujetando los dos extremos de uno de los lados más estrechos entre el índice y el pulgar y con la otra mano se desliza el cuchillo por encima de la hoja. Si se corta sin el mayor esfuerzo, está afilado, si no, hay uqe afilar.

También puedes intentar cortar un tomate o una cebolla (ambos con piel). Si al deslizar, el cuchillo resbala sobre la piel sin cortarla, es que no está bien afilado.

Para cuchillos de acero inoxidable, entre afilado y afilado, para mantener el filo lo mejor posible utilizo una chaira.

Afilado con piedras de agua:

El mundo de las piedras de agua no es complicado, pero muy poca gente conoce cómo usarlas y en qué se diferencian unas de otras, así que vamos con una pequeña introducción:

Están hechas conglomerando gravilla de distintos grosores para formar un bloque compacto. La numeración que indica la piedra señala el grosor de la gravilla de la que está compuesta – mientras más baja la numeración, más gruesa será la gravilla que contiene y por tanto, mayor su capacidad de erosión del cuchillo.

Se pueden clasificar en función de su numeración:

  • De 200-400: gradiente grueso, para arreglar desperfectos del filo. Sirve para pulir cuchillos que han perdido mucho filo o que por algún motivo se han astillado (porque se han caído al suelo o porque han sufrido al utilizarse para cortar algún elemento demasiado duro, como un hueso).
  • 800-1500: gradiente fino, para afilar un cuchillo con un filo en buen estado o como paso siguiente después de usar la piedra anterior. Se considera el tipo de piedra básica para afilar.
  • 2000-5000: gradiente extra fino, para perfeccionar el afilado y conseguir un acabado pulido y brillante, deja el cuchillo como recién comprado.
  • 6.000-10.000: Las piedras con un gradiente mayor están destinadas al profesional que tenga que ser muy muy preciso con sus cuchillos o al perfeccionista, como ésta, con un gradiente de 6000. Dan un acabado pulido al filo que lo hace aún más preciso y mejoran la estética.

Dos piedras:

Kai con dos lados, cada uno con un gradiente distinto, de 400/1000. Es la piedra ideal para el no iniciado y suficiente para obtener un afilado satisfactorio. Me gusta más que esta otra (también de Kai, de300/1000 porque, además de ser más barata, el lado de gradiente grueso es menos agresivo con el cuchillo.

Esta otra, también de Kai, tiene un gradiente de 3000 (ver link con detalles), que da un acabado al filo casi perfecto y además lo pule dándo un brillo que aumenta aún más su belleza. Esta sería la segunda piedra necesaria para los que ya tienen experiencia y son exigentes con sus cuchillos. También tienes esta otra opción más barata y que además tiene depósito para humedecer la piedra durante el afilado. Las dos son buenas alternativas.

Cómo afilar con piedras de agua:

Elige la piedra con el gradiente que necesite el cuchillo:

Cuidado, no puedes empezar a afilar con las piedras más finas, hay que hacerlo con las más gruesas para luego escalar hacia gradientes más finos, aquí no existen atajos porque las piedras de mayor gradiente no pueden mejorar filos estropeados. En función del estado del cuchillo elige entre:

  • Grueso (200-400) para cuchillos con un filo astillado o bastante gastado.
  • Ó 1.000 para cuchillos que sólo necesitan retocar su filo.

Preparación de la piedra:

  • Lo primero que hay que hacer es sumergir la piedra en agua durante 5 ó 10 minutos o hasta que deje de burbujear.
  • Después apoya la piedra en su soporte (si es que lo tiene) y colócalo sobre un trapo húmedo para evitar que se mueva.
  • Durante todo el proceso de afilado asegúrate de mantener la piedra húmeda echando un poco de agua sobre ella de vez en cuando (pon un bol con agua al lado de la piedra para facilitar el proceso).
  • Es muy importante no retirar los restos de acero que se depositan en la piedra ya que estos contribuyen al afilado.

Los restos de acero en la piedra ayudan a afilar el cuchillo.

Para cuchillos tradicionales de dos filos:

  • Apoya el filo del cuchillo sobre la piedra formando un ángulo entre 20 y 25º (o de 15º en el caso de cuchillos japoneses) y mueve de arriba abajo presionando con los dedos al deslizar el cuchillo hacia arriba y liberando presión cuando lo deslices de nuevo hacia abajo.
  • Repite el movimiento por toda la superficie del filo hasta que, al pasar la yema del dedo por el lado contrario esté rugoso al tacto (es señal de que el filo se ha afilado y se ha desplazado ligeramente hacia el lado contrario).
  • Ahora repite el proceso anterior sobre el filo opuesto. Es muy importante afilar los dos filos por igual para que el afilado sea simétrico.
  • Pasa a afilar con la siguiente piedra más fina (si es que fuera necesario).

Advertencia: aunque hablamos de ángulos ideales de afilado, no hace falta ser demasiado meticuloso. Elige un ángulo que se acerque a tu objetivo y que creas que puedes mantener durante todo el proceso de afilado. Imagina que estás intentando pelar una capa finísima de la piedra con el cuchillo y habrás encontrado el ángulo necesario. Además, con la práctica te darás cuenta que cada cuchillo te indicará el ángulo que mejor le viene.

Aun así te mostramos una tabla de sugerencias de ángulos para el afilado:

Para cuchillos japoneses de uno solo filo:

Apoya el lado del filo en primer lugar sobre la piedra y repite el proceso anterior dando al cuchillo un ángulo de 45º; aquí es mucho más fácil calcular el ángulo ya que sólo hay que apoyar el cuchillo sobre todo el filo, mucho más ancho que en cuchillos normales. Una vez que hayas afilado este lado, afila sobre el lado opuesto, pero solamente 1/10 parte del afilado anterior.

Algunos profesionales añaden otro filo a estos cuchillos para aumentar su durabilidad o lo añaden sólo a la parte más cercana del mango para poder cortar huesos y espinas sin que sufra tanto el cuchillo. Este segundo filo se puede hacer sin problemas aumentando el grado de afilado al pasar por la piedra más fina que se vaya a usar.

Cómo mantener la piedra en perfectas condiciones:

El extremo izquierdo de la piedra está menos gastado que el centro.

Las piedras, igual que los cuchillos, necesitan cuidados. Con el uso, la superficie desarrollará “barrigas”, sobre todo en la parte central, donde la piedra acaba gastándose más, lo que dificulta el afilado. En estos casos se necesita usar piedras más duras para equilibrar la superficie. Hay que colocar la piedra correctora sobre la de agua y frotar hasta obtener una superficie lisa. El mayor problema es que no es nada fácil encontrar estas piedras fuera de Japón, pero la buena noticia es que como sustituto se puede usar un ladrillo – aunque no se debe usar para piedras de gradiente mayor a 1500, porque destrozaría la superficie.

Para saber más: How to sharpen with a whetstone Kramer. Un video explicativo muy interesante (en inglés):

Cómo usar una chaira:

La chaira se debe usar para mantener el filo entre afilados con piedras, pero no deben usarse en cuchillos de acero al carbono, como los cuchillos tradicionales japoneses. En este caso sólo se debería usar piedras de agua. Cuando filo del cuchillo frota con la chaira la presión lo mueve, desplazándolo ligeramente y mejorando el filo.

El problema fundamental con las chairas está en que la gente no sabe utilizarla correctamente y tiende a utilizarla sin apoyarse, aplicando un ángulo irregular a lo largo del filo. Para asegurarte de que utilizas el ángulo adecuado, apoya el extremo de la chaira sobre una tabla de cortar y arrastra el cuchillo como si quisieras laminas una pequeña porción. Empieza con una presión relativamente fuerte y ve disminuyendo la presión en los siguientes repasos, manteniendo siempre el mismo ángulo.

¡¡¡Como toda labor en cocina se mejora la técnica practicando!!!.

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La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

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Cultura gastronómica

Scoolinary y CocinaLab se unen para crear la mayor plataforma de cursos online de gastronomía y hostelería

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“Con esta adquisición nos acercamos a nuestra visión de aprender de los mejores cocineros de todas las cocinas del mundo”, afirma el CEO Jordi Ber.

EL pasado 10 de septiembre 2021, la escuela de gastronomía online Scoolinary, cierra la compra de su homóloga peruana Cocina Lab. Con esta adquisición, la compañía liderada por el CEO Jordi Ber, que ya cuenta con más de 160 cursos online de cocina y repostería, pretende consolidar el liderazgo en lengua castellana con la internacionalización en Latinoamérica. 

Scoolinary, la plataforma online cuyo objetivo es democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración, acaba de cerrar su primera operación en Latinoamérica con la adquisición del 100% de Cocina Lab, una plataforma online dedicada a cursos de formación online en cocina y nutrición. 

Foto: Scoolinary

De esta manera, la compañía española se hace con el 100% de los activos de educación de Cocina Lab con sede en Latinoamérica, para reforzar su expansión en formación online en gastronomía y hostelería. Se espera que con la adquisición, la facturación se duplique en los próximos meses. 

Cocina Lab fue creada en 2018 y nació de la necesidad de encontrar una oportunidad. Su fundador, Fernando Dedios reconoce que “identificamos la dificultad que muchos amantes de la cocina tienen para llevarlo a una profesión; también notamos que los profesionales que quieren seguir aprendiendo muchas veces no tienen tiempo o recursos para hacerlo de manera presencial. Para todos ellos creamos este proyecto que ahora se une a Scoolinary”. 

Con el fin de atraer más alumnos y dar un servicio de calidad, ambas plataformas siguen los principios de contar con los mejores chefs que preparan cursos a precios cómodos y accesibles facilitando a los alumnos aprender a su propio ritmo. 

Actualmente, Cocina Lab cuenta con 40 mil visitantes únicos al mes, y facilita la formación a través de 80 cursos online en cocina. Durante los 2 años y medio de funcionamiento, esta escuela proporcionó a sus estudiantes cursos en nutrición y cocina “que en breve estarán disponibles en la plataforma de Scoolinary”, según afirma Fernando Dedios. 

A partir de ahora, los alumnos que ingresen a Scoolinary, también podrán aprender  de los chefs latinoamericanos de la talla de Arlette Eulert, Chef Ejecutiva de Matria; Francesca Ferreyros, Chef Profesional; Germán Roz, Chef Profesional y Nutricionista; James Berckemeyer, Chef Profesional y dueño de Cosme en Perú.

Una plataforma global en castellano

Foto: CEO Jordi Ber

Con esta operación, la firma española  Scoolinary refuerza su presencia en Latinoamérica, donde ya ha lanzado cursos con profesores y prestigiosos chefs del continente.

“La compra de Cocina Lab se suma a la que ya hemos hecho de CreativeSignatures y ampliará el alcance de Scoolinary  para llegar a más personas que quieran aprender, formarse y adquirir nuevas habilidades en el sector de la cocina y la hostelería. Contamos con los mejores chefs y la más alta calidad de cursos a precios accesibles”, ha explicado Jordi Ber, CEO de Scoolinary. 

Scoolinary se fundó en julio de 2020. Esta ciberescuela nació con la misión de ayudar a los trabajadores de la hostelería que necesitaban formación proponiendo las ventajas de la educación online a un buen precio. 

El equipo fundador, junto con business angels y fondos de inversión españoles, han invertido en la plataforma cerca de un millón de euros y la escuela ya cuenta con más de 2.000 suscriptores. Los cursos van desde cocina vegetariana a cómo montar un plan de negocio para el bar o restaurante. Tienen un precio medio de 19  euros y pueden adquirirse sueltos o a través de una suscripción anual de aproximadamente 15 euros al mes. 

Entre sus profesores cuentan con más de 30 estrellas Michelin, como Pepe Solla, Ramón Freixa y Paco Pérez, entre otros. En un año, esta escuela facturó más de 250.000 euros y se espera que con la adquisición de Cocina Lab esta cifra se duplique  en los próximos meses. 

Conoce más en: www.scoolinary.com

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Tips para elegir una vajilla

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Foto: Pinterest

¿Estás pensando en renovar o comprar una vajilla?

Si es así seguro que te has encontrado con una gran variedad de materiales, diseños y colores. Desde aquí vamos a ayudarte dándote una serie de consejos para elegir tu vajilla. Dependiendo del uso que le des, tus gustos o las características de tu familia, será más conveniente optar por una vajilla u otra. Sigue leyendo y sabrás cuál es la perfecta para ti.

Foto: Pinterest

El material más apropiado

Dependiendo del uso que le vayamos a dar será preferible escoger un material u otro. Nosotros te recomendamos que tengas siempre en casa dos vajillas. Una para uso diario, que será de una calidad media, funcional, robusta y fácil de limpiar.

La otra estará reservada para ocasiones más especiales y será más delicada, elegante y podrá estar fabricada con materiales más frágiles. A continuación te mostramos los diferentes materiales disponibles en el mercado para que así puedas elegir tu vajilla.

  • Porcelana: las vajillas de porcelana son las más apreciadas y se suelen reservar para ocasiones especiales. Su diseño es impresionante y vestirán la mesa para la ocasión. Su principal inconveniente es que son muy frágiles por lo que un pequeño golpe hará que se rompan en mil pedazos.
  • Vidrio: si buscas una vajilla resistente y que duré muchos años el vidrio es una de las mejores opciones. Si optas por una vajilla transparente deberás saber que con el tiempo se raya y su aspecto empeora.
  • Barro: parece que el barro es un material pasado de moda ya que no se suele utilizar mucho en la actualidad. De todos modos te recomendamos que lo tengas en cuenta porque también es resistente y sus diseños son espectaculares.
  • Loza: es el material por excelencia de la vajilla de diario. Es resistente, sus diseños no pasan de moda y soportan bien el uso y el paso del tiempo. Hay que tener en cuenta que también pueden rayarse haciendo que presente un aspecto envejecido.

Foto: Pinterest

El color y el diseño idóneo

Una vez que ya sabes de que material va a ser tu nueva vajilla ya solo queda elegir el color y el diseño.

La elección dependerá de los gustos de cada uno. Aquí te damos una serie de consejos para que después de comprarla no te arrepientas de tu elección.

  1. Si solo tienes una vajilla en casa te recomendamos que elijas una con un diseño clásico y de un material resistente al lavado y al uso. Así se adaptará a cualquier ocasión y podrás usarla durante mucho tiempo sin que se rompa ni pase de moda.
  2. Compra vajillas de diseños modernos y colores atrevidos si solo vas a usarla de vez en cuando. De lo contrario, seguro que te acaba cansando y te aburres de ella.
  3. Ten cuidado con el diseño. Cada vez hay platos de más formas y tamaños, desde los más extravagantes hasta los de formas imposibles. A no ser que estés muy seguro del uso que le vas a dar o dónde los vas a guardar, te recomendamos que no optes por diseños muy atrevidos y los reserves solo para las ocasiones especiales.

Foto: Pinterest

Para elegir vajilla deberás tener en cuenta también otros aspectos de tu espacio de comedor. Por ejemplo, el color de la estancia, de los manteles y vestiduras de la mesa, e incluso el estilo de los cubiertos que utilizas. Todo ello también te guiará en tu elección.

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