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Entrevista a Hugo D’Acosta Enólogo y agrónomo

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Una de las figuras más icónicas del vino mexicano.

Protagonista de la revolución del vino mexicano, D’Acosta sostiene que el vino es un pretexto, una herramienta que nace de la tierra.

Entrevista:

¿Porqué dedicar tu vida al vino?

Fue una serie de eventos en mi juventud, totalmente fortuitos, que después de hilarlos me fueron generando una vocación. De muy niño, durante una fiesta en casa de mi tía, pasó una persona que servía vino, yo tomé una copa y antes de haberla probado mi madre casi me da una cachetada; tenía trece años y la verdad es que me llamó mucho la atención. Después, en la preparatoria, me inscribí por curiosidad durante un verano en la Escuela de Floricultura para aprender cómo cultivar uvas y cómo hacer vino; mi familia tenía una tierra en Dolores, Hidalgo, y pensé que tal vez valía la pena elaborarlo.

No puedo presumir que mi familia me enseñó a beber vino, pero sí me di cuenta que la agricultura tiene una magia y atracción en la actividad cotidiana de la gente a la que le gusta el campo.

¿Qué es para ti el vino?

El vino es un pretexto para todo. Para vivir, para hacer y decir lo que quieres decir, para comunicarte con la gente y compartir; es una gran herramienta que permite hacer muchas cosas. Sin quitarle el respeto y el valor, el vino es lo menos importante, lo que importa es todo lo demás.

¿Cómo fue regresar a México después de haber estudiado Enología en Francia e Italia en una época en la que la industria del vino no estaba desarrollada?

Primero lo veía como una gran oportunidad de convencer a la gente de hacer algo interesante alrededor del vino, pero también era muy frustrante porque yo quería que formara parte de nuestra cotidianidad. Me daba mucha tristeza que aunque tuviéramos esta liga con la Conquista, la cual nos dejó viñedos en muchas partes del país, la realidad era que la gente no tenía interés en generar un vino con relación a lo que sabe México. Es una dualidad. Yo creo que la vida está llena de estos contrastes, hay días buenos y días malos, y son los mismos días; es cuestión de percepciones.

¿Qué hay detrás de uno tus proyectos más importantes, Casa de Piedra?

Casa de Piedra fue la oportunidad de que después de dedicarme a algo que me gusta, donde tuve muchas oportunidades de hacer lo que me encanta (como lo fue trabajar para Santo Tomás durante muchos años), decidir hacer algo verdaderamente propio, personal, profundo, que se volviera una forma de vivir, fue el parteaguas donde al final la vida me dio la oportunidad de no nada más experimentar alrededor del vino, sino de experimentar en carne propia con los riesgos y con las ventajas que da ser el propietario y el hacedor del mismo.

Para nosotros fue un cambio de vida total. En aquel entonces una bodega familiar, pequeña, era impensable; veinte años después, aunque parece poco tiempo ha crecido mucho, y es muy bonito ver que eso que soñamos, existe y está vigente con un tema propositivo de irreverencia, de novedad, de hacer vino como una cuestión íntima, profunda y difusora de cómo vives. Es fabuloso.


¿Alguna vez imaginaste que la escena del vino en México sería como lo es ahora?

No, nunca, tampoco que iba a ser un proyecto de vida tan completo y profundo para mí y para mi familia, y estoy muy agradecido con eso. Pasó como pasan las cosas, lo disfrutamos mucho pero la verdad es que no fue planeado.

Primero llega el sentimiento de que la vida ha sido muy bondadosa con nosotros, pues a veces las cosas pasan y en muchas otras ocasiones no. Estuvimos en el momento adecuado, en el lugar indicado, trabajando. La vida está hecha de necedades y las necedades sobre cosas positivas deben ser el motor de muchas de las cosas que hacemos en México.

¿Cómo se debe mantener a la vanguardia el vino mexicano frente a la enorme oferta de buenos vinos importados que llegan a nuestro país?

Es una cuestión de varias cosas que deben suceder. Por un lado, debemos entender que lo que sucede en México para los mexicanos y para los que nos visitan, es único y vale la pena promoverlo. Como productores, nosotros tenemos que ser cada vez más inteligentes para hacer del vino una cuestión más accesible, más cotidiana, más fresca, más juvenil y mucho más cercana de lo que ha sido. Pareciera que de pronto el vino dice “no quiero que nadie se acerque”, y lo que queremos es totalmente lo contrario.

La otra parte, es que creo que tenemos un gobierno muy miope, y hay que trabajar mucho en revalorar y desarrollar los productos de origen, las fuerzas de nuestra mexicanidad, dejar de intentar sacar ventaja y en vez de eso impulsar la productividad.

¿En qué momento se encuentra el vino que se produce en nuestro país?

El vino mexicano está en un momento súper interesante, un poco caótico pero de forma positiva, con nuevas propuestas que permiten que la gente se anime a probar y a experimentar, y eso es una enorme ventaja. Otra es que la gente que está interesada tiene que ver más con la juventud que con otras edades. Y algo más es que estamos en un momento de mexicanidad que también es muy positivo para el vino. Lo que tenemos que hacer es que en todos los demás lugares donde se está haciendo, no sólo Baja California, se les dé el valor y el respeto, y que nos tomemos el tiempo suficiente para entenderlo.

El deber de la gente es consumir, con cierto orden y con cierta decisión para tratar de sacar alguna reflexión que los lleve a lo que más les gusta, premiar lo que vale la pena, no promover lo que no apetecen. Hay que ser consumidores conscientes en el tema del disfrute.

¿Cómo te gustaría que fuese el futuro del vino mexicano?

Que se vuelva cotidiano, que genere un respeto y un equilibrio sobre la agricultura y el campo. Me preocupa mucho que lo que está siendo una gran fuerza del vino tiene que ver mucho más sobre el disfrute y no sólo la actividad misma, esta actividad tiene mucho que decir y hay que ser muy cuidadosos a mostrarlo y al comunicarlo siempre refiera a que lo que estamos haciendo siempre viene del campo.

El vino mexicano avanza hacia adelante, y como en las grandes carreras de un lado hay un precipicio y del otro lado un paraíso, concluyó.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

 

 

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Bebidas

Soju, la bebida alcohólica Coreana

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Foto: Publicidad Coreana Soju

¿Qué tiene el soju que tanto atrae a los coreanos?

Se trata de una bebida destilada de color claro que puede tener una graduación de entre un 20 y un 45%. Tiene un sabor parecido al del vodka, aunque el soju es un poco más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se toma “a chupitos”, igual que el tequila, y, aunque todos los públicos la disfrutan, está muy asociada a los negocios: no suele faltar en la mesa mientras se hacen bussiness porque, según los coreanos, el soju hace a la persona más sincera (la asiática versión de nuestro “los borrachos siempre dicen la verdad”) y fomenta unos acuerdos más sólidos.

Los coreanos llevan destilando esta bebida desde el siglo XIV y aprendieron la técnica de los mongoles, que a su vez la aprendieron de los persas. Una tradición milenaria que sigue siendo un éxito hoy en día, aunque la elaboración haya cambiado. Originalmente se hacía con arroz, pero en la actualidad la mayoría de las marcas lo sustituyen por almidón, trigo, cebada o yuca. De hecho hubo un tiempo (de 1965 a 1991) en el que se prohibió la utilización de arroz para la destilación de soju en Corea, debido a la escasez de este alimento básico que sufrió el país.

Una de las razones por las que es tan popular es por su precio. Una botella de soju cuesta menos de 2 euros. Eso sí, su tamaño es más o menos el de un tercio de cerveza: 360ml. Dicen las malas lenguas que es una medida perfectamente estudiada porque da para llenar 7 vasos, número impar que hará que siempre sea necesario empezar una botella nueva para completar la ronda.

Foto: Publicidad Coreana Soju

Pero el soju no se debe de beber así, sin más. Existen una serie de “normas no escritas” para tomar soju. Los coreanos son especiales para eso, así que si alguna vez tienes la oportunidad de sentarte a la mesa con coreanos y hay una botella de soju cerca, asegúrate que te acuerdas de lo que debes y de lo que no debes hacer.

Aquí algunas normas

– Nunca debes servirte a ti mismo, debe servirte alguien.
– Si te toca servir, empieza siempre por la persona mayor de la mesa, es señal de respeto.
– Las dos manos son importantes. Al servir, la derecha debe coger la botella y la izquierda debe apoyarse en el antebrazo derecho. Para recibir, se debe coger el vaso con las dos manos, especialmente si quien te sirve es una persona mayor
– Un vaso sólo se puede llenar si está completamente vacío.
– No debes beber de tu copa hasta que la persona que sirvió a todos brinde, y siempre se ha de beber, aunque sea un poco, después de haber sido servido.
– Como muestra de respeto, se ha de beber dando la espalda a las personas mayores, si no se tiene demasiada confianza con ellas.

Y no nos olvidamos de la comida, porque el soju no se bebe sólo. Los coreanos comen mientras beben y viceversa. Así que junto a la bebida, en la mesa siempre suele haber anjoo, los aperitivos que acompañan los tragos que se dan al soju.

Foto: Dooboo Kimchi / koreanbapsang

Entre ellos, dooboo kimchi es muy popular. Se trata de un sencillo plato de kimchi, (un tipo de col fermentada) y tofu cocido, con opción de incluir algún tipo de carne, normalmente cerdo o ternera. También se sirve bossam: cerdo cocido enrollado en una hoja de lechuga y normalmente acompañado de ajo, cebolla, pimiento o col. Otro plato muy pedido es la sopa de pescado picante llamada maeuntang. O hweh, tiras de pescado crudo bañadas en una salsa dulce y picante y envueltas en hojas de sésamo. Y hay un plato que, dicen, encanta a todos los que lo prueban: jokbal, carne de cerdo, generalmente del trozo de la pata, cocida y finamente especiada y bañada en salsa de soja y jengibre.

Puedes conseguir Soju en CDMX en:
Mini super Coreano
Dirección: Hamburgo 214, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Cuauhtemoc, CDMX
Teléfono: 55 5525 6144

DOKSURI
Dirección: Rio Panuco 163, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 1309 1261

¿A que te han entrado ganas de probar el soju?

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Diferencia entre decantar y oxigenar un vino

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Parece lo mismo pero no lo es, y no siempre es necesario porque lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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