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Entrevista a Hugo D’Acosta Enólogo y agrónomo

Gastromakers Staff

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Una de las figuras más icónicas del vino mexicano.

Protagonista de la revolución del vino mexicano, D’Acosta sostiene que el vino es un pretexto, una herramienta que nace de la tierra.

Entrevista:

¿Porqué dedicar tu vida al vino?

Fue una serie de eventos en mi juventud, totalmente fortuitos, que después de hilarlos me fueron generando una vocación. De muy niño, durante una fiesta en casa de mi tía, pasó una persona que servía vino, yo tomé una copa y antes de haberla probado mi madre casi me da una cachetada; tenía trece años y la verdad es que me llamó mucho la atención. Después, en la preparatoria, me inscribí por curiosidad durante un verano en la Escuela de Floricultura para aprender cómo cultivar uvas y cómo hacer vino; mi familia tenía una tierra en Dolores, Hidalgo, y pensé que tal vez valía la pena elaborarlo.

No puedo presumir que mi familia me enseñó a beber vino, pero sí me di cuenta que la agricultura tiene una magia y atracción en la actividad cotidiana de la gente a la que le gusta el campo.

¿Qué es para ti el vino?

El vino es un pretexto para todo. Para vivir, para hacer y decir lo que quieres decir, para comunicarte con la gente y compartir; es una gran herramienta que permite hacer muchas cosas. Sin quitarle el respeto y el valor, el vino es lo menos importante, lo que importa es todo lo demás.

¿Cómo fue regresar a México después de haber estudiado Enología en Francia e Italia en una época en la que la industria del vino no estaba desarrollada?

Primero lo veía como una gran oportunidad de convencer a la gente de hacer algo interesante alrededor del vino, pero también era muy frustrante porque yo quería que formara parte de nuestra cotidianidad. Me daba mucha tristeza que aunque tuviéramos esta liga con la Conquista, la cual nos dejó viñedos en muchas partes del país, la realidad era que la gente no tenía interés en generar un vino con relación a lo que sabe México. Es una dualidad. Yo creo que la vida está llena de estos contrastes, hay días buenos y días malos, y son los mismos días; es cuestión de percepciones.

¿Qué hay detrás de uno tus proyectos más importantes, Casa de Piedra?

Casa de Piedra fue la oportunidad de que después de dedicarme a algo que me gusta, donde tuve muchas oportunidades de hacer lo que me encanta (como lo fue trabajar para Santo Tomás durante muchos años), decidir hacer algo verdaderamente propio, personal, profundo, que se volviera una forma de vivir, fue el parteaguas donde al final la vida me dio la oportunidad de no nada más experimentar alrededor del vino, sino de experimentar en carne propia con los riesgos y con las ventajas que da ser el propietario y el hacedor del mismo.

Para nosotros fue un cambio de vida total. En aquel entonces una bodega familiar, pequeña, era impensable; veinte años después, aunque parece poco tiempo ha crecido mucho, y es muy bonito ver que eso que soñamos, existe y está vigente con un tema propositivo de irreverencia, de novedad, de hacer vino como una cuestión íntima, profunda y difusora de cómo vives. Es fabuloso.


¿Alguna vez imaginaste que la escena del vino en México sería como lo es ahora?

No, nunca, tampoco que iba a ser un proyecto de vida tan completo y profundo para mí y para mi familia, y estoy muy agradecido con eso. Pasó como pasan las cosas, lo disfrutamos mucho pero la verdad es que no fue planeado.

Primero llega el sentimiento de que la vida ha sido muy bondadosa con nosotros, pues a veces las cosas pasan y en muchas otras ocasiones no. Estuvimos en el momento adecuado, en el lugar indicado, trabajando. La vida está hecha de necedades y las necedades sobre cosas positivas deben ser el motor de muchas de las cosas que hacemos en México.

¿Cómo se debe mantener a la vanguardia el vino mexicano frente a la enorme oferta de buenos vinos importados que llegan a nuestro país?

Es una cuestión de varias cosas que deben suceder. Por un lado, debemos entender que lo que sucede en México para los mexicanos y para los que nos visitan, es único y vale la pena promoverlo. Como productores, nosotros tenemos que ser cada vez más inteligentes para hacer del vino una cuestión más accesible, más cotidiana, más fresca, más juvenil y mucho más cercana de lo que ha sido. Pareciera que de pronto el vino dice “no quiero que nadie se acerque”, y lo que queremos es totalmente lo contrario.

La otra parte, es que creo que tenemos un gobierno muy miope, y hay que trabajar mucho en revalorar y desarrollar los productos de origen, las fuerzas de nuestra mexicanidad, dejar de intentar sacar ventaja y en vez de eso impulsar la productividad.

¿En qué momento se encuentra el vino que se produce en nuestro país?

El vino mexicano está en un momento súper interesante, un poco caótico pero de forma positiva, con nuevas propuestas que permiten que la gente se anime a probar y a experimentar, y eso es una enorme ventaja. Otra es que la gente que está interesada tiene que ver más con la juventud que con otras edades. Y algo más es que estamos en un momento de mexicanidad que también es muy positivo para el vino. Lo que tenemos que hacer es que en todos los demás lugares donde se está haciendo, no sólo Baja California, se les dé el valor y el respeto, y que nos tomemos el tiempo suficiente para entenderlo.

El deber de la gente es consumir, con cierto orden y con cierta decisión para tratar de sacar alguna reflexión que los lleve a lo que más les gusta, premiar lo que vale la pena, no promover lo que no apetecen. Hay que ser consumidores conscientes en el tema del disfrute.

¿Cómo te gustaría que fuese el futuro del vino mexicano?

Que se vuelva cotidiano, que genere un respeto y un equilibrio sobre la agricultura y el campo. Me preocupa mucho que lo que está siendo una gran fuerza del vino tiene que ver mucho más sobre el disfrute y no sólo la actividad misma, esta actividad tiene mucho que decir y hay que ser muy cuidadosos a mostrarlo y al comunicarlo siempre refiera a que lo que estamos haciendo siempre viene del campo.

El vino mexicano avanza hacia adelante, y como en las grandes carreras de un lado hay un precipicio y del otro lado un paraíso, concluyó.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

 

 

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La cata de vinos

Gastromakers Staff

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Análisis organoléptico o de percepción sensorial, de las características de un vino

La cata de vinos se lleva acabo bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos, acto en el cual interactúan nuestros sentidos para identificar las cualidades, defectos y virtudes del vino.

En la cata de vinos no sólo se utiliza el paladar para degustar sino también el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En cuanto a las consideraciones básicas de la cata, en primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sería el espacio físico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o “catavinos”, la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9oC, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13oC, los tintos jóvenes entre 14 y 16oC, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18oC y los vinos dulces entre 7 y 10oC.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. También interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar información sobre su densidad, temperatura, gases carbónicos o turbidez.

Como se emplean los sentidos

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Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia, el brillo, su intensidad, matices de pigmento y formación de burbujas. El color nos da una indicación de su edad, la estructura aparente (cuerpo) y también de su origen.

Fase Olfativa

Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales, florales, herbáceos, tostados y especiados; valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Los aromas se dividen en primarios, secundarios y terciarios.
Los primarios son característicos de la cepa que dependerá de donde fue cultivada o que tipo de composición tiene el suelo. Los aromas suelen ser florales, vegetales y frutales.
Los secundarios suelen aparecer como resultado de la fermentación alcohólica y maloláctica. Dependerá del tipo de levadura y se componen de aromas caramelizados, pasteleros y lácteos.
Los terciarios se adquieren durante la crianza del vino en barrica y durante su etapa de maduración en botella. Sus características se basan en aromas balsámicos, de madera torrefactos o frutos secos entre otros. Manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café son algunos ejemplos.

Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.
Los puntos a identificar son el ataque, retronasal, estructura, equilibrio, cuerpo, untuosidad, textura y final.

Existen 3 diferentes tipos de Cata:

I. Cata Vertical
II. Cata Horizontal
III. Cata a Ciegas

I. Cata Vertical: Es una sesión donde se prueba el mismo vino de misma etiqueta, digamos de la misma bodega, pero de diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.
II. Cata Horizontal: Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata de este tipo. De esta manera comparamos las distintas elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva empleada.
III. Cata Ciega: Consiste en probar vinos de los cuales no se tiene información de su procedencia, y tratar de describirlos o puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la botella ni la etiqueta. También a veces tratan de adivinar su marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada, aunque esto no es lo más usual.

Terminología de la cata

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Es importante conocer algunos términos usados en la cata de vinos para entender las palabras y a que se refiere cada una de ellas.

Glosario

• Acético: vino que se ha tornado ácido debido al contacto con el aire.
• Acidez volátil: vino que esta en camino de ser acético. Defecto.
• Aroma: Olor primario a uva y levadura propio de un vino joven.
• Astringente: claramente tánico.
• Autólisis: efecto de sabor rico a pan que surge al envejecer un vino espumoso en botella y con sedimento a levadura.
• Buqué: aroma complejo de un vino maduro.
• Cabezón: rico en alcohol.
• Caliente: demasiado rico en alcohol.
• Cata a ciegas : cata en la que no sabes que vino se está probando.
• Cocido: Sabor poco agradable provocado por un exceso de calor que afecta a las uvas o a las botellas.
• Complejo: un vino que deja percibir aromas dentro de los aromas o que sugiere capas distintas de minerales, frutas, flores, etc.
• Con corcho: vino que huele a moho,, por lo general, debido a que el corcho se ha estropeado.
• Corto: Efímero
• Cuerpo: volumen de un vino, se debe a la graduación alcohólica.
• Mudo: sin demasiado olor.
• Nariz : olor de un vino.
• Oxidado: vino que ha perdido parte de su sabor y se ha tornado marrón debido a una exposición excesiva al oxígeno.
• Pétillant: ligeramente espumoso.
• Rancio: olor intenso de los vinos envejecidos durante años en
madera o cristal, generalmente a temperaturas altas.
• Reducido: con falta de oxígeno y con olor a mercaptano
• Roble (con): sabor excesivo derivado las barricas nuevas, de las duelas interiores o de trozos de madera en que se deja envejecer un vino.
• Seco: lo contrario de lo dulce.
• Sedoso: una determinada textura de vino.
• Sensación (en boca): designa el impacto táctil de un vino en el paladar.
• Spritzig: equivalente alemán de petillant.
• Sulfuroso: olor cálido que se asocia con el empleo excesivo del
dióxido de azufre como conservante.
• Tanda: en cata serie de vinos relacionados entre si.
• Tánico: rico en taninos.
• Turbio: señal de algún defecto en los vinos.
• Verde: termino que se utiliza para describir una acidez o unos taninos destacados.
• Vertical: cata de diferentes añadas de los mismos vinos.
• Vigoroso: estilo intenso y directo de un buen vino joven.
• Zorruno: olor muy intenso de las uvas nativas americanas como la labrusca.

Como puedes ver, una cata de vinos debe conservar una estructura y características para lograr obtener resultados satisfactorios de los vinos en una cata.

Consejos útiles para degustar los vinos

Foto: Archivo

Por último queremos recordarte alguns consejos útiles para tener una experiencia más placentera en una cata de vinos:

• Empezar por los blancos, continuar con los rosados y finalmente con los tintos. Primero los secos y después los dulces y también los ligeros antes de los estructurados.
• Comprobar que el vino esté a temperatura correcta.
• Utilizar copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
• Elegir un lugar con buena luz y buena aireación.
• No usar perfumes pesados.
• Llenar la copa solo un tercio de su capacidad (medida ideal para catar).

Ahora ya sabes como es una estructura de una cata de vinos. Si te fue útil esta nota comenta o comparte!

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Bebidas

Moscos, un licor de México desde 1933

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Foto: Toluca Cultural

El mosco es un licor fabricado en Toluca Estado de México a base de cáscaras de naranja maceradas en aguardiente, endulzado con miel de colmena.

Con más de 80 años de vida, es una bebida de venta en una de las tiendas más antigua de Los Portales del centro de Toluca llamada La Miniatura. En esta tienda se vende el licor conocido coloquialmente entre los toluqueños de corazón como  “Moscos” que son el producto insignia de esta tienda licorera y representativo de este municipio.

Foto: Toluca Cultural

Consumido desde 1933 por los toluqueños y visitantes, esta bebida sin duda alguna es considerada todo un referente en la capital del Estado de México.

Debido a su gran popularidad, se comenzaron a elaborar licores con otras frutas y por extensión a éstos se les conoce también como moscos. El licor fue registrado por Adolfo P. Almazán, en 1927.

Los hay de diferentes grados de alcohol, por lo que en la etiqueta se marcan de la siguiente manera:

Foto: Toluca Cultural

A, para damas, AL para jóvenes, ALM para señores y ALMA para suegras. En realidad pareciera que esta nomenglatura hace referencia a las primeras letras del apellido de su creador. Pero entre más letras tiene la etiqueta, más alta es la graduación de alcohol, la cual puede llegar hasta los 40 Grados. Actualmente existen varias empresas que fabrican este licor que utilizan números del 1 al 4, en lugar de letras para indicar el grado de alcohol. Conocidos como:

  • Moscos de Toluca
  • Mosquitos

La mejor forma de probar los Moscos, es visitar Toluca Estado de México y comprar en La Miniatura Moscos originales y con sus respectivas letras.

En realidad los moscos pueden funcionar bien como un delicioso aperitivo y sin exceso, ya que puede tener resultados reflejados en una cruda tremenda al siguiente día de haber sido bebido. Es recomendable beber con moderación.

¿Ya probaste este licor? si es así, comenta o comparte para que otras personas conozcan esta bebida tradicional de México!

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El Sake: La bebida japonesa más popular en el mundo

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El sake es posiblemente la mejor bebida para maridar una experiencia culinaria

El sake es una bebida alcohólica fermentada y se parece en la forma de beberlo y disfrutarlo al vino. Siempre se ha clasificado erróneamente, siendo común verlo en el apartado de las bebidas de carácter espiritual. Pero su máxima virtud es la de ensalzar maravillosamente el sabor de cualquier plato, por ello podemos afirmar que el sake es posiblemente la mejor bebida para maridar platillos. Vamos a explorar algunos detalles relevantes de esta bebida tradicional Japonesa.

El origen

Las invetigaciones acerca del origen del sake son inciertas, hasta el punto de que no se conoce si procede de China o Japón.  Todo parece indicar que varios siglos antes de Cristo ya existían en China licores similares al sake, que se utilizaban en ceremonias religiosas como el vino de arroz, mǐ jǐu.

En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz, traído desde China, de Oeste a Este. Los primeros sakes se denominaron kuchikami o “sake para masticar en la boca”, y se realizaba con arroz para mascar; una vez masticado el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake bajo en alcohol y muy espeso.

En el siglo VII el emperador otorga al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de las ceremonias religiosas sintoístas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en grandes tanques elevándose su fabricación y comenzando a asemejarse al sake que conocemos hoy en día.

Con la restauración de los Meiji crecerán de forma exponencial el número de fábricas de sake, por ello se incrementaron los impuestos a las bebidas alcohólicas y se prohibió la fabricación casera, reduciéndose el número de productores de sake. A principios del siglo XX se creará el instituto de Investigación de Fabricación de Sake que colaborará a la investigación y el desarrollo del sake y realizará catas del mismo.

Ingredientes del Sake

El sake esta conformado por 4 ingredientes principales, estos son: arroz, agua, koji y levadura; cada uno de estos interviene en el proceso dándole un sabor único al producto final. A continuación hablaremos un poco de cada uno de los ingredientes:

ARROZ: Hay varios tipos de arroz usados en la elaboración del sake, en particular las variedades especiales de arroz cultivadas específicamente para la elaboración del sake (Saka Mai), pero últimamente se vuelven a usar arroces no tan específicos. Aunque parezca extraño, el arroz se compra a menudo en lugares alejados del lugar donde se produce el sake (se pierde el concepto de terruño, tan arraigado en el vino). Lo que distingue al arroz saka mai, es una concentración superior de almidón en el núcleo de cada grano en comparación con otros tipos de arroz, y esto facilita mucho la producción de sakes elegantes. Los granos de arroz integral se pulen de manera que la capa externa (que contiene aminoácidos, grasa y proteína) se elimina, dejando una mayor concentración de almidón puro. 

AGUA: En Japón, el agua alcanza un nivel de calidad extraordinario. Ésta es una de las razones por las que las bebidas japonesas que requieren agua muy pura, como el Whisky, pueden alcanzar el máximo de la perfección. Casi todas las bodegas de sake (kura) tienen manantiales de agua en sus instalaciones que es, en parte, lo que hace que cada una sepa de una manera determinada. Podemos encontrarnos con aguas duras como aguas blandas, cada tipo se reflejará en el sake y es en el agua donde podemos aplicar el concepto de “terroir” o tierra de origen.

ARROZ KOJI: Como se mencionó anteriormente, el sake no se crea a partir de una fermentación de azúcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidón del arroz pase a ser azúcar fermentable. Esto se logra a través de un moho llamado Koji-kin (aspergillus oryzae). Este moho se inocula en los granos de arroz cocidos al vapor y produce un elemento llamado arroz Koji , que es la base para que el almidón de arroz se convierta en azúcar.

LEVADURA: Y finalmente, para lograr una bebida alcohólica hay un paso final, similar al vino, que es transformar el azúcar en alcohol a través de la levadura. Antiguamente, cada bodega tenía su propia levadura autóctona, pero en los últimos años se ha consolidado una colección de levaduras que maneja el National Research Institute of Brewing y están siendo utilizadas por la mayoría de las bodegas (sakaguras).

Tipos de Sake

Los diferentes tipos de sake se clasifican, principalmente, por el nivel de pulido del arroz. La capa exterior del arroz no sirve para elaborar la bebida, por lo que se elimina en el proceso de pulido. Los fabricantes de sake intentan sacarle el máximo provecho al interior almidonado, el cual se puede transformar fácilmente en azúcar y alcohol.

El honjozo es el arroz pulido al 70 por ciento, es decir, al que se le ha eliminado el 30 por ciento del grano. Por su parte, los granos del ginjo están pulidos al 60 por ciento, mientras que el daiginjo, el más exclusivo, tiene un pulido, como mínimo, del 50 por ciento.

Si lees la palabra junmai, significa que no se han añadido aditivos a la bebida, es decir, que solo lleva arroz, agua, levadura y koji, el hongo rico en enzimas que se utiliza para catalizar la fermentación. Cuando la palabra junmai aparece sola indica que el arroz se ha pulido al 70 por ciento; pero también se puede utilizar en combinación con ginjo y daiginjo.

Un mayor porcentaje de pulido se traduce en un sake de mayor graduación y, a menudo, más caro, pero no necesariamente «mejor». Del mismo modo, el apelativo junmai no es un sello de calidad asegurada, ya que los productores con talento suelen utilizar alcohol u otros aditivos para mejorar el sabor o la suavidad de la bebida.

Otros tipos de sake incluyen el namazake  sin pasteurizar, el nigorizake o, simplemente, nigori  sake sin filtrar de aspecto turbio y con una sensación cremosa en la boca, y el shiboritate, que sale directamente de la fábrica sin someterse a ninguna maduración.

Cabe recordar que, en japonés, la palabra «sake» se refiere, en realidad, al alcohol en general, mientras que a la famosa bebida de arroz se la conoce como «nihonshu». Japón cuenta con otros licores tradicionales, como el shochu, un licor destilado, y el umeshu, un licor de ciruela dulce que se elabora macerando la fruta en alcohol.

¿Como beber el Sake?

El sake se puede servir frío, caliente o a temperatura ambiente. Hay algunas variedades, como el ginjo, que se prefieren frescas, mientras que otras, como el junmai, se suelen tomar a temperatura ambiente o calientes. Aunque cada sake tiene una temperatura de consumo ideal que resalta mejor sus sabores, los gustos de cada uno también juegan un papel muy importante.

El juego de sake tradicional suele ser de cerámica o loza e incluye una jarra para servirlo, llamada tokkuri, y unas tazas más pequeñas, denominadas ochoko, que a veces se colocan dentro de un masu (una caja). Lo habitual es que se vaya echando el sake hasta que el masu se desborde.

En el pasado, este era el principal recipiente que se usaba para el sake, por eso casi todos tienen una capacidad de 180 ml, conocido como go. De hecho, en muchos bares y restaurantes, la bebida se pide por números de go. Ichi-go y ni-go significan, respectivamente, una y dos porciones. A las botellas estándar de sake, que tienen un volumen de 720 ml, se las llama yongobin.

Maridaje de sake y comida

Como mencionamos al principio, el sake es una bebida muy versátil, que combina muy bien con la comida. A los clásicos de la cocina japonesa, como el sushi, el sashimi y la tempura, se unen el queso, las ostras o cualquier verdura, como grandes acompañamientos. El sake, al tener bastante más umami que otras bebidas, puede mejorar el sabor de platos contundentes, como guisos, ramen y bistec.

Al igual que sucede con el vino y la cerveza, unas variedades van mejor con algunos alimentos que otras. Si quieres elegir la mejor combinación en un restaurante o izakaya, pídeles a los empleados que te recomienden el sake que mejor maride con lo que vayas a comer.

Códigos de tradición japonesa para consumir el sake

En situaciones formales, hay una etiqueta muy estricta a la hora de tomar sake. Lo más importante es acordarte de no rellenar nunca tu propia taza y asegurarte de que todas las tazas de la mesa estén siempre llenas.

Al servirle la bebida a un superior, sujeta el tokkuri con la mano derecha, mientras tocas la parte inferior de este con la izquierda. Por otra parte, cuando sea un superior quien te sirva la bebida, coloca una mano debajo de la taza y la otra en el costado. Es perfectamente aceptable que un superior utilice una sola mano cuando echa o le sirven sake. Al recibir el sake, dale un sorbo, como mínimo, antes de colocarlo en la mesa.

Aunque las reglas no son tan rígidas en situaciones informales, siempre es de buena educación servir a los demás, tanto si la bebida es cerveza, como sake o té.

Sin duda el Sake es una bebida que hay que probar por lo menos una ves en la vida.

 

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