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Cultura gastronómica

Libros de gastronomía muy recomendables

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El concimiento cuesta, por ello debes pensar que invertir en libros de cocina es obligado en tu formación como cocinero o chef.

Aquí te damos algunos títulos recomendados para tener en tu biblioteca personal:

El Celler de Can Roca- El Libro

Consiguieron vender más de 15000 ejemplares en su edición de lujo que llegó a ser traducida en cinco idiomas. Ahora puedes hacerte con una versión reducida imprescindible para comenzar tu biblioteca gastronómica.

Un libro mucho más manejable, con todos los contenidos incluidos en el original e ilustrado a todo color. En él encontrarás 480 páginas llenas de historia de la gastronomía, procesos creativos en la cocina, casi 90 recetas y todos aquellos valores de los hermanos Roca que les encumbraron como el mejor restaurante del mundo.

Los hermanos Roca explican en primera persona los secretos de su restaurante, su capacidad innovadora y su enorme creatividad se ven reflejadas en cada página de esta obra.

La obra de referencia de El Celler se completa con las ilustraciones a todo color de las imágenes de los prestigiosos fotógrafos David Ruano y Francesc Guillamet, con el dietario «Un día en El Celler» del escritor Josep Maria Fonalleras y un catálogo razonado de los 245 platos más destacados de la historia del Celler.

Larousse Gastronomique

Sin duda uno de los libros de referencia más importantes en el mundo de la cocina y la gastronomía. Este libro apareció por primera vez en el año 1938 y ha seguido editándose a lo largo de los años.

En esta versión en español se han adaptado el texto a la realidad de nuestro país y cuenta con una introducción de lujo del chef Andoni Luis Aduriz. La obra contiene más de 4000 artículos que intentan resolver todo tipo de cuestiones desde productos, sus tipos, técnicas, utensilios o temporadas de los distintos alimentos.

Con más de 3000 recetas, de las que 400 están firmadas por grandes de la cocina y la pastelería como Alain Ducasse, Pierre Hermé, Ferran Adrià, Berasategui o Subijana entre otros.

Un libro para los amantes de libros de alta calidad, con más de 600 fotografías que incluyen platos, técnicas o paso a paso, dirigido a cocineros profesionales y aficionados.

Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina

Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, científicos, creadores y reconocidos chefs descubren a lo largo de las 2440 páginas en total de estos seis volúmenes unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime, siendo Modernist Cuisine una obra destinada a reinventar la cocina.

En Modernist Cuisine se explican todas las técnicas usadas en gastronomía y te ofrece numerosas ilustraciones de los paso a paso, con miles de infografías e imágenes con la más alta tecnología que permite que el lector se introduzca en los alimentos para ver toda la cocina en acción.

La cocina al vacío= Sous Vide

A pesar de que con el Modernist Cuisine ya un futuro chef podrá disponer de una amplísima información sobre nuevas técnicas, este libro de La cocina al vacío= Sous Vide se introduce de lleno en este tipo de cocción importantísima en el mundo gastronómico.

La búsqueda de la calidad máxima expresada en puntos de cocción perfectos y adaptados a cada producto, así como el respeto absoluto de las propiedades organolépticas de los ingredientes con la obtención de texturas suaves y jugosas hasta ahora difíciles de conseguir con otros tipos de cocciones hacen de esta obra De Joan Roca Y Salvador Brugués un interesante punto de partida para dominar esta técnica culinaria.

The Complete Bocuse

Paul Bocuse es toda una autoridad en la cocina clásica francesa, y en esta obra traducida a varios idiomas entenderás la base de la famosa cocina gala. En este libro se puede disfrutar de más de 500 recetas francesas, desde las más sencillas a las más sofisticadas pasando por su cocina tradicional.

El libro se divide en 22 capítulos, de ellos 14 son de cocina salada y ocho de cocina dulce. Terrinas, sopas, carnes y verduras, son algunos de los ingredientes que se aprenderán a utilizar tal y como lo hacen los franceses en su cocina.

The Profesional Chef

A pesar de que está en inglés “The profesional chef” es otro imprescindible que tampoco ningún chef se debería perder. El mismo Paul Bocuse lo ha nombrado como unos de los cinco mejores libros culinarios de esta década.

Tras nueve ediciones y un diseño completamente nuevo, esta obra guía al lector a través de las distintas técnicas de cocción a partir de una fórmula básica, con consejos de expertos, interesantes paso a paso y fotografías del resultado final de la receta.

Además también ofrece información sobre nutrición, alimentación y seguridad alimentaria en la cocina. Casi 900 recetas y más de 800 fotografías a color hacen de esta obra un libro de referencia para cualquiera que le interese dedicarse a la cocina.

La comida de la familia de Ferran Adrià

Como cocineros es imprescindible hacer disfruta a los comensales, pero también es importante comer bien. La fuerza y la energía son más necesarias que nunca para soportar el duro trabajo en la cocina. De todo esto se percató Ferran Adrià cuando estaba en la dirección de El Bulli, y lo quiso reflejar en esta obra de casi 400 páginas donde el chef deja una recopilación de menús bien estructurados, fáciles y baratos para dos a 75 personas.

Además, consejos de cómo realizar una correcta planificación semanal y mensual, ahorrar a la hora de servir la mesa así como trucos profesionales de aprovechamiento y técnicas culinarias, conceptos también muy importantes para futuros cocineros.

Para convertirse en un gran cocinero se necesitan muchas horas de preparación y estudio, sin duda esto pueden ser un excelente apoyo para lograr tus metas como cocinero o chef.

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¡¡¡Muchas gracias!!!

 

 

 

 

Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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