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Cultura gastronómica

Chocolate (Xocolatl), de México para el mundo

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Cuenta la leyenda, que hace muchos años, después del sacrificio de los “dioses” allá en Teotihuacan, poco después de la creación de la humanidad, Quetzalcoatl descendió a la tierra y enseñó a los hombres a cultivar la planta del maíz. Observó que los hombres trabajaban arduamente en la siembra y cosecha del alimento sagrado y también se percató de que carecían de ciertos momentos de beneplácito, regocijo, placer y alegría. Decidió entonces, Quetzalcoatl, darles otro regalo que deleitara sus sentidos, un placer que hasta entonces estaba reservado a las grandes divinidades.

Se dice que robó un árbol muy especial del espacio sagrado, lo sembró en la tierra y pidió la ayuda de Tlaloc y Xochiquetzalli para que éste se pudiera dar en la tierra y creciera hermoso, fuerte y diera buenos frutos. Al fin, tomó Quetzalcoatl de este árbol su fruto, llamó al hombre, y le obsequio sus primeras semillas de cacao.

planta cacao 01

De las semillas sembradas por los hombres nació un hermoso árbol de hojas grandes que daba un fruto de color rojo parecido al corazón humano. Quetzalcoatl enseñó a los hombres a recoger estos frutos, sacar las semillas de su interior, tostarlas, molerlas, agregarles agua para hacer una pasta la cual se calentaba, se batía hasta formar espuma y se dejaba enfriar para beberlo; nació así el xocolatl, (xococ: agrio, amargo; atl: agua= “agua amarga”. También puede ser de “xocotl”, “fruto” = “agua del fruto”). A este árbol llamaron los mexicanos “cacao-cuauitl” (Theobroma cacao).

semillas cacao 03

En un principio los antiguos mexicanos le agregaban chile al xocolatl, después le agregaron más elementos a esta bebida sagrada: harina de maíz, achiote, vainilla y miel. Esto redujo lo amargo de la bebida, aunque siguió siendo picante pero energética.

Según la leyenda, Quetzalcoatl había otorgado el chocolate a los hombres para dotarlos de inteligencia, para que fueran sabios y grandes artistas, pero sobre todo, para que en su corazón creciera el sentimiento del amor.

Llevó Hernán Cortés el chocolate a España causando gran aceptación en la realeza ibérica; se menciona que las princesas de la corte, era tal su gusto, lo tomaban a escondidas. De España paso a Europa siendo una bebida propia de la nobleza. Fueron los europeos quienes comenzaron a condimentar el chocolate con especias, como la pimienta. Pero no fue hasta su encuentro con la azúcar y la canela –dos ingredientes de origen asiático (India y Sri Lanka)–, que el xocolatl mexicano comenzó su transformación al chocolate actual.

Se le llegó a atribuir al chocolate un supuesto poder excitante, afrodisíaco, en quienes lo tomaban, lo cual generó controversia en las altas esferas religiosas, y beneplácito en la población. En ocasiones se prohibió su consumo con amenaza de excomunión.

Es en Italia, en el siglo XVII, que las semillas de cacao tostadas, comienzan a preparase únicamente con agua y azúcar. En Alemania consideraban el chocolate como un medicamento y sólo lo vendían en farmacias. En Inglaterra lo empezaron a elaborar en forma de pastelillos.

Cuando el xocolatl mexicano fue llevado a España, reinaba entonces el rey Carlos I, quien también era rey de un extenso territorio y grande imperio llamado “Sacro Imperio Romano Germánico”, recibiendo el título de Carlos V. Así, el xocolatl pasó del señorío de Motecuzoma Xocoyotzin al de Carlos V, extendiéndose por toda Europa, siempre siendo una bebida de elite, de la nobleza, de privilegiados a su aroma, sabor y deleite.

Independientemente de su “poder excitante” y de sus propiedades “afrodisíacas” que se le han llegado a atribuir al chocolate, la realidad es que es un excelente “tónico” o “remedio” contra la tristeza, la irritabilidad y la ansiedad, y esto se debe en gran parte a la composición química de sus elementos.

chocolate

La química de la felicidad y del amor esta en el chocolate. Entre varios de sus componentes químicos que tiene el xocolatl, mencionaremos sólo aquellos que resultan de interés por sus efectos en las emociones, los sentimientos y el comportamiento humano.

Teobromina. Alcaloide estimulante del sistema nervioso, activa los sentidos, reduce la presión arterial. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas, produce sensación de placer. Ayuda contra la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad.

Triptófano. Aminoácido que provoca la liberación de serotonina, un neurotransmisor que activa y regula la sensación de placer, tiene un efecto antidepresivo.

Anandamida. Es un neurotransmisor que se desarrolla en el sistema nervioso central y produce una sensación de paz y felicidad. Incrementa el placer del gusto. Ayuda en el tratamiento del dolor, disminuyéndolo.

Feniletilamina. Este aminoácido contenido en el cacao se convierte en un poderoso neurotransmisor en el cerebro humano, produce un sentimiento de bienestar y una especie de sensación muy parecida al “enamoramiento”, además de cierta “excitación”. Asimismo, la feniletilamina es la causante de producir otra substancia química en el cerebro, la dopamina, ésta es la responsable de las sensaciones del “amor romántico o salvaje”. Se menciona que la dopamina puede producir oxitocina, una hormona que activa el deseo sexual.

Pues bien, esas substancias químicas que se encuentran de forma natural en las semillas de cacao y producen todas esas sensaciones de bienestar al tomar o comer chocolate, justamente, algunas de esas substancias son las mismas que el cerebro humano produce, genera, también de manera natural, cuando se encuentra enamorado, es, la química del amor.

Cuando nos enamoramos, cuando sentimos amor por otra persona, se activan varias áreas del cerebro produciendo una química de elementos suigéneris y extraordinaria que harán que nos sintamos estupendamente bien. Todo a nuestro alrededor nos parecerá maravilloso, romántico, oleadas de bienestar, felicidad y placer nos invaden, sin darnos cuenta, sin saberlo, nos encontramos dopados, anestesiados, “drogados”, por la química del amor. A continuación, los elementos “culpables” que hacen que nos sintamos enamorados:

Dopamina: Produce placer y deseo sexual; hace que repitamos lo que nos produce placer (sexo y comida). Sensación de euforia. La dopamina es la que nos vuelve adictos al amor.

Serotonina: Es el neurotransmisor de la felicidad. Actúa sobre las emociones y el estado de animo. Genera optimismo, buen humor. Su alteración crea sentimientos y conductas de obsesión por el otro.

Oxitocina: Produce una sensación de confianza en el otro. Sentimiento de “unión” (somos uno mismo). Ayuda en la liberación de dopamina y serotonina.

Feniletilamina: Activa la secreción de dopamina y de oxitocina.

Como se puede observar, los elementos comunes entre la química del chocolate y la química del amor es la feniletilamina (activa dopamina y oxitocina) y la serotonina (encontrada en triptófano), son las mismas substancias químicas tanto en el chocolate como en el cerebro humano cuando esta enamorado.

Esos son los componentes químicos del amor, encontrados también en el chocolate, o mejor dicho, en las semillas del xocolatl, el cacao, aquellas primeras semillas que Quetzalcoatl otorgó al hombre como un regalo de las divinidades, semillas que en su interior contienen los elementos fundamentales del amor.

A principios del siglo XVI, Mexihco-Tenochtitlan era invadido por gente extraña, allende el mar, montada a caballo; recibiendo destrucción, muerte, desolación… A cambio, México entregaría una de sus riquezas más preciadas, no sólo a los invasores españoles, sino a todo el mundo: las semillas de cacao, obsequio de Quetzalcoatl. En esas semillas México daba a todo el mundo no sólo el secreto del chocolate, también daba, de alguna manera, amor al mundo.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

Scoolinary: La escuela gastronómica que nació con la pandemia

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Foto: Zahyra Pérez / Consultora Macrobiótica

110 cursos online para aficionados y profesionales de la gastronomía

Durante el confinamiento, mientras el mundo estaba paralizado y la gente no podía salir de sus casas, un grupo de emprendedores inició un proyecto de formación online que ya lleva un año de funcionamiento y en pleno crecimiento. Se trata de Scoolinary, la escuela online de gastronomía  que ya cuenta con  casi 2.000 suscriptores, más de 110 cursos en la plataforma y los mejores chefs y profesores de cada especialidad. Ya son más de 30 Estrellas Michelin las que se han sumado a esta plataforma para compartir todo su conocimiento y llegar así a millones de personas.

El sector de la hostelería demanda cada vez más formación y se reinventa en busca de la educación por internet, que poco a poco va encontrando su sitio en este sector. Por otro lado,  es un sector  que da trabajo a millones de personas. Además, faltan profesionales cualificados, hay una alta rotación y la formación online está generando una revolución para ayudar al crecimiento de estos profesionales.

Los cursos están dirigidos tanto a profesionales como aficionados a la cocina y la gastronomía. Hasta hace algunas décadas ser cocinero no era una profesión de prestigio, pero con el boom de la formación online, el posicionamiento de la gastronomía, en la actualidad cualquier persona puede formarse y aprender de los mejores chefs como propone Scoolinary. 

A partir de estas premisas, Jordi Ber, con su antiguo socio Martín Caleau (ambos fueron cofundadores de Habitissimo), junto a Vicente Fortea, Lorena Hidalgo, Inés Calle y María Parareda, iniciaron en julio del 2020 Scoolinary, la escuela online de formación gastronómica. 

“Al principio fue un desafío, todos tenemos en común que nos apasiona la buena gastronomía, la tecnología y las posibilidades de la educación online”

comenta Lorena Hidalgo, responsable de Marketing. 

Los cursos que se imparten

Foto: Collage Scoolinary

Los cursos pueden adquirirse sueltos y tienen un precio promedio de 20 euros. Pero sin duda, la mejor opción es la suscripción a Scoolinary, con la que cualquier persona puede acceder de manera ilimitada a todos los cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión por menos de 15 € al mes.
Así, todo aquel que ingrese por la web podrá acceder a los cursos, seleccionar temáticas, y estudiar las lecciones en el tiempo que más les convenga. Cada curso cuenta con un recetario y apuntes teóricos como material complementario.
Todos los cursos tienen una duración media de 90 minutos y se dividen en lecciones en vídeo de dos o tres minutos. El usuario puede volver a  ver lo que le interese, hacer preguntas a la comunidad, compartir sus proyectos, platos o iniciativas.

Los profesores que dan las clases

Para garantizar la calidad de los cursos y contenidos, el equipo de Scoolinary ha seleccionado a los mejores chefs y profesores cada uno especialistas en su área. La escuela cuenta con más de 30 estrellas Michelin, como Ramón FreixaJordi Roca, Paco PérezBegoña RodrigoRodrigo de la CallePaco Roncero, María José San RománPepe SollaNandy Jubany, entre otros. 

“Queremos poner a los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer profesionalmente, y también hacer crecer su negocio”

comenta Jordi Ber, CEO y cofundador. 

Desde sus inicios, la escuela pretende ofrecer esta garantía a quienes deciden formarse online y aprender con un contenido de calidad. 

Las innovaciones y el futuro

Scoolinary, además de ofrecer formaciones online, es un punto de encuentro para amantes de la gastronomía. Por ello ofrece una comunidad online para que todo el mundo pueda comentar su experiencia, compartir dudas y proponer ideas o novedades.

Otras dos innovaciones que  Scoolinary fue incorporando en este primer año, han sido: las Clases Magistrales gratuitas en directo de una hora de duración con los profesores, donde los usuarios pueden hacer preguntas  y los Talleres Scoolinary, donde los grupos de alumnos cuentan   con un tutor a disposición para hacer ejercicios prácticos, recibir feedback sobre sus elaboraciones, hacer consultas online y profundizar así mucho más en las temáticas que elijan. Son un beneficio exclusivo para aquellos alumnos que se hayan apuntado a una suscripción anual.

Por último y pese a que la escuela ya dio su salto a países de Latinoamérica, lo siguiente es la versión en inglés, en la página, ya existen 12  cursos disponibles en esta versión.
También hay cursos subtitulados en varios idiomas como el francés, italiano e incluso chino. 
Por último, el coronavirus ha impulsado la digitalización en casi todos los sectores. También en la educación, donde el cierre por el confinamiento han llevado a los centros educativos a servirse de la tecnología para poder garantizar su actividad. La apuesta por la formación online se sitúa como uno de los grandes retos y Scoolinary ya está avanzando en ello. 

Foto: Scoolinary

Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Puedes solicitar toda la información de los cursos en:

www.scoolinary.com

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Cultura gastronómica

Serie sugerida: Una vida una cena

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Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Un gran viaje metafórico con poesía de cocina y vida

El acto humano de comer es más agradable, cuando se comparte y se charla en la mesa de manera casual y amistosa. Y cuando se es cocinero, se tiene la gran oportunidad de tratar de entender como convertir un menú de 4 tiempos en un metáfora de una vida de algún personaje relevante. Es por eso que cuando entramos en la intimidad de entender, pero además descubrimos las motivaciones que tuvo el chef Quique Dacosta y su equipo para crear la cena de su invitado, se convierten los procesos de cocinar en poesía pura.

“Esta no es una serie de cocina. Aquí nadie va a aprender a pelar una zanahoria”, bromea el chef Quique Dacosta (Tres Estrellas Michelin). El matiz es importante porque, aunque la gastronomía en su máxima expresión es el hilo conductor de Una cena, una vida una serie donde lo que se impone es la conversación. Una charla cálida y multisensorial que mantendrá el propio Dacosta con cada uno de los seis invitados que visitarán su restaurante homónimo (situado en Dénia) y para quienes creará un menú único.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Najwa Nimri, José María Manzanares, Inma Cuesta, Garbiñe Muguruza, Andrés Velencoso y Alejandro Sanz, quienes protagonizan los episodios, tendrán así ocasión de probar cuatro platos inspirados en su historia. Como explica Dacosta en el tráiler del programa, se trata de “ponerles en una cuchara sus momentos, sus recuerdos, sus aromas, sus vivencias. Voy a cocinar su vida”.

Un curioso planteamiento que lleva un paso más allá la actual fiebre por la alta cocina y que transmitirá al gran público la cantidad de emociones que puede llegar a despertar un solo bocado. Todo, buscando una respuesta honesta en los invitados, quienes en alguna ocasión se verán obligados a admitir que ciertos platos les disgustan o les incomodan algo que, según Dacosta, también forma parte del juego.

Foto: Serie Una vida una cena / Amazon Prime

Esta esencia la define bien la actriz Najwa Nimri, quien ha asistido junto a Dacosta, Manzanares y Velencoso a la presentación del formato a los medios, y para quien la grabación del programa ha supuesto un reto. “Es como cuando de pequeños nos decían que teníamos que comernos lo que había en el plato. Hay algo de imposición, que provoca una sensación de callejón sin salida en el que te ves abocado a contestar con verdades. Sin querer cuentas cosas que no contarías. Yo nunca he contado nada sobre mi vida privada y no sé cómo habré salido parada en este capítulo”

Aun así, Nimri califica la experiencia como más que satisfactoria (“Creo que ha sido una idea brillante”, dice). Una impresión que, tal como se deduce del tráiler, parecen compartir el resto de participantes. ¿Estamos ante el hallazgo de un nuevo formato periodístico?¿Será la ‘entrevista gastronómica’ el próximo modelo de éxito a seguir? Pronto lo sabremos.

Una serie muy recomendable de  Amazon Prime Video porque explora y confronta las sensaciones de comer con las experiencia de vida.

Muy, muy recomendable!

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Cultura gastronómica

Libros de gastronomía

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Una lista de libros que tienen como enfoque la cultura gastronómica

La relación de los libros y la gastronomía no solo incluye recetarios. Es de hecho un vasto mundo con muchas puertas de entrada a relatos increíbles para entretenernos, para aprender, para investigar, para cuestionarnos y saborear la comida desde otros ángulos. 

La lectura sigue siendo un medio para comprender desde la imaginación, más allá de las imágenes tan de moda hoy en día en las redes sociales. Leer nos transporta directo a la imaginación, la cual es infinita e inagotable y es por eso que en la siguiente lista están algunos libros ligados a la gastronomía. Si eres un apasionado de la comida, es obligado leer estos títulos.

Aquí la lista:

Calor (2017) / Bill Buford

Libro: Calor Bill Buford

Esta historia empieza cuando el escritor y periodista estadounidense Bill Buford invita a comer en su casa al chef Mario Batali, que con su res­taurante Babbo sedujo a los paladares más exigentes en la ciudad de Nueva York y que luego se convirtió en una celebridad gracias al programa de televisión Molto Mario.

Buford quiso escribir sobre Batali para el New Yorker, pero también de paso sumergirse en el mundo de la gastronomía, en entender sus estructuras y funcionamiento, sus mandamases y la forma de triunfar en su interior. 

Con la misma obsesión que escribió Entre los vándalos (1992), en el cual se adentro en el mundo de la violencia en el fútbol, Buford termina, entre otros destinos, en Italia trabajando con uno de los maestros de Batali, un carnicero y charcutero de la Toscana que recita pa­sajes del Inferno de Dante mientras descuartiza una vaca. Amor, sexo, terror, dolor, locura son algunos adjetivos de lo que el lector puede encontrar en estas páginas. 

Comimos y bebimos (2018) / Ignacio Peyró

Libro: Comimos y Bebimos Ignacio Peyró

Comimos y bebimos es, en pocas palabras, una celebración de la literatura y la cocina. Es en la mesa donde, pese a los golpes que en momentos da la vida, buscamos la felicidad y celebramos la existencia. Una que en este libro se asume a través de entradas, platos, vinos, barras de restaurantes y compañías, y a través de una fina y placentera prosa. 

El escritor y periodista español Ignacio Peyró rememora, y de paso se convierte en parte, de una genealogía de personajes clave en las letras alrededor de la comida: A.J. Liebling,  Julio Camba, Josep Pla, Néstor Luján, James Salter, hacen parte de un texto erudito, festivo, hedonista, sensual y con sentido del humor. 

Confesiones de un Chef (2015) / Anthony Bourdain 

Libro: Confesiones de un Chef de Anthony Bourdain

Claramente uno de los personajes obligados en esta lista es el ya fallecido Anthony Bourdain. Con su espíritu aventurero y su estilo directo y hasta descarnado,  el chef presentador de televisión y escritor se convirtió en un referente a la hora de explorar el mundo de la gastronomía y todo lo que lo rodea. 

Son varios los libros que escribió, pero en Confesiones de un Chef quedaron para la posteridad sus andanzas tras los fogones, el afán por saciar su infinita curiosidad probando lo que se le cruzara y las historias que rodean a la cocina: la explotación laboral, la higiene o la falta de, las historias reales que se viven en este hábitat y que quizás muchos comensales no quieran saber. Todo con su pluma filosa que vuelve difícil soltar la lectura. 

Como agua para chocolate (1989) / Laura Esquivel

Libro: Como Agua Para Chocolate de Laura Esquivel

Esta novela romántica escrita por la escritora y política mexicana Laura Esquivel narra la vida, los amoríos y las relaciones familiares de Tita. Todo lo relaciona con la importancia de la cocina y las recetas típicas mexicanas del lugar y momento en que está ambientada la historia: Piedras Negras, Coahuila, en el marco de larevolución que tuvo lugar en ese país desde 1910.

El estilo del texto es particular, en el que la autora acude al realismo mágico para así juntar lo sobrenatural con lo mundano. Fue incluido en la lista de las 100 mejores novelas en español del siglo XX del periódico español El Mundo y ha sido traducido a más de 30 idiomas. 

En 1992 fue llevada al cine por Alfonso Arau, ganando diez premios Ariel de la Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas.

Historia de la Comida (2019) / Felipe Fernández Armesto 

Libro: Historia de la Cocinade Felipe Fernández Armesto

Los platos que cocinamos y comemos en nuestro cotidiano vivir se han ido formando y transformando a lo largo de la historia. En este libro, el historiador británico Felipe Fernández Armesto le da a este tema una mirada cultural, sociológica, gastronómica y antropológica para abarcar así un relato de medio millón de años. 

Para Fernández Armesto han sido ocho las grandes revoluciones en la historia de la comida. Desde la aparición de la cocina, que diferencia a los humanos de otras especies, hasta la manera como la industria cambió la manera de obtener, consumir e imaginar la comida, vamos haciendo un recorrido por el desarrollo del pastoreo, la invención de la agricultura y el aumento de las desigualdades que convirtieron a la comida un indicador social. 

Además de estos procesos marco general, el libro contiene detalles interesantes como las semejanzas entrevegetarianos y caníbales, la semejanza entre los gustos de Luis XIV y Duke Ellington y ese hilo conductor entre el uso del microondas y los hombres prehistóricos. 

4000 años de cocina: una historia deliciosa (2018) / Verónica Sánchez de Ospina

Libro: 4000 años de cocina de Verónica Sánchez de Ospina

¿Cuál es el origen de la cebolla y cómo llegó al mundo entero?
¿Por qué el tomate se mete en la cocina italiana y española?
¿Cuál es el origen del wok?
¿Cómo se expandieron la caña de azúcar, el arroz, el trigo, el cacao, el café o el té, las especias, el aceite o el vino?
¿Cómo era la cocina de la Edad Antigua, Media, o Moderna, y cómo es la cocina contemporánea?

Estas son algunas preguntas que logra responder la investigadora Verónica Sánchez de Ospina, quien dictaba historia de la cocina y la alimentación en la desaparecida Academia Verde Oliva en Bogotá. Con un relato sencillo, el lector disfruta de un recorrido por la historia de la alimentación, sus personajes históricos, algunas recetas hasta lograr construir un ameno panorama de esta historia. 

Gastronomía: historia del paladar (2009) / Paul H. Freedman

En los últimos años este libro se ha convertido en pieza clave al incluir los aportes en las últimas décadas de historiadores de la alimentación y la gastronomía de todo el mundo. El historiador y profesor de la Universidad de Yale, Paul H. Freedman, hace un recorrido por los logros culinarios de las diversas civilizaciones, pasadas y presentes, y por los placeres del comer. 

El autor nos cuenta sobre los ingredientes, las preparación y los cambios en la presentación desde la prehistoria hasta hoy. Además, el texto está ilustrado con obras de arte verdaderamente provocadoras que acompañan al lector brindando un maravilloso estímulo visual. 

Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas (2006) / Octavio Paredes López, Fidel Guevara-Lara y Luis Arturo Bello Pérez 

Libro: Los Alimentos Mágicos de las Culturas Indígenas Mesoamericanas 

Teniendo presente que en el presente el tema de la alimentación presenta grandes retos para la sociedad pese a la tecnología y el desarrollo alcanzado, este texto habla de cómo México y sus vecinos centroamericanos, con su riqueza biológica y cultural gastronómica, pueden ayudar a solventar el problema

La justicia alimentaria global aún parece lejana y vivimos en un mundo donde hay tanto desnutrición como obesidad. Los autores estudian en este texto acerca de la composición fisicoquímica y las características funcionales de los alimentos legados por los antepasados prehispánicos, así como su efecto sobre la nutrición y salud humanas. Con esto buscan dar algunas pistas con miras a un futuro más justo y sostenible en cuanto a la alimentación. 

Sabor de casa (2017) / Juliana Duque Mahecha

Libro: Sabor de Casa de Juliana Duque Mahecha

¿Existe una cocina autóctona en Colombia? ¿Por qué cocinas como la peruana o la mexicana son tan reconocidas? ¿Cómo se formaron los cocineros más reconocidos del país? ¿Qué tienen en común y cómo ven el desarrollo actual de la cocina?

La investigadora colombiana Juliana Duque nos acerca a las respuestas de estos y otros interrogantes. Maestra y doctora en antropología sociocultural de la Universidad de Cornell, con pregrado en filosofía de la Universidad Nacional de Colombia, Duque se ha concentrado en estudiar el desarrollo gastronómico en el contexto de los movimientos y redes alrededor de la producción y el consumo de comida, basados en la tensión entre tradición e innovación culinaria, así como en la antropología de la comida y la relación entre gastronomía y cultura.

Sabor de casa contiene doce perfiles de cocineros que se destacan tanto por su experiencia y conocimientos, como por su intención y apuesta por la cocina colombiana; siempre con la cabeza puesta en lo local, en las tradiciones y en identificar lo que la hace distinta y especial.

Mundos mutuos: la cocina como taller (2020) / Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

Libro: Mundos Mutuos de Carlos Alfonso & Cristina Consuegra 

La idea de mundos mutuos tiene como objetivo reconocernos como seres relacionales antes que como seres autónomos. Es decir, más que los límites y las fronteras lo que nos define son los vínculos.

Precisamente este es el espíritu que recorre este libro, en el cual se hace un compendio de las investigaciones de la antropóloga Cristina Consuegra y el artista Carlos Alfonso en forma de menú. Por medio de textos, dibujos y recetas nos acercan a los procesos culinarios, la historia cultural y la ecología de los alimentos, así como reflexiones alrededor de la asociación y colaboración entre humanos y otras especies. 

El libro termina por abrir caminos para activar diálogos, conspiraciones y transformaciones alrededor de comer y cocinar.

Fogón Caribe: La historia de la gastronomía del Caribe colombiano (2010) Enrique Morales Bedoya

Libro: Fogón Caribe de Enrique Morales Bedoya

Así como sucede en la música, en la gastronomía regional del Caribe colombiano es la conjunción de las costumbres y culturas alimentarias de diversas etnias que llegaron a este territorio. En este libro, el escritor e investigador Enrique Morales Bedoya hace un recorrido histórico por la culinaria de esta región del país, brindando información sobre la gastronomía en la prehistoria indígena, la llegada de los españoles y de los esclavizados de África.

Así, el autor nos abre una ventana a las dietas a bordo de los barcos en el siglo XV, a la alimentación de los viajeros en el río Magdalena en los siglos XIX y XX, los aportes judíos y árabes, a las dietas impuestas por la religión, a la comida en Santa Marta y Cartagena en los últimos tres siglos teniendo en cuenta las migraciones, los fritos y otras incorporaciones que se han dado. 

Recetario de sabores lejanos (2020) / Varios autores 

Libro: Sabores Lejanos de Varios Autores

Son varios elementos los que convierten este libro en una joya. Primero su contenido, pues reúne ocho historias en las que se explora la relación entre conflictos socioambientales y los alimentos que consumen y producen las comunidades que son afectadas por ellos. Bajo esta mirada de que comer es una forma de comunicarnos y de invocar la nostalgia, los conflictos y la esperanza, recoge historias y recetas de los departamentos de Casanare, Putumayo, Sucre, Bolívar, Nariño, Quindío, Chocó. 

Lo segundo es que se trata, en su formato, de un cómic documental. Bajo la dirección del investigador, profesor, editor y escritor Pablo Guerra y la compilación de Diana Ojeda, Sonia Serna y Julio Arias, Recetario de sabores lejanos es el resultado de una beca de investigación-creativa de la Pontificia Universidad Javeriana que reunió a once investigadores. Junta así gráfica y academia de una manera hermosa para cualquier lector y abre caminos sobre la difusión de este tipo de conocimiento que en momentos termina tan encriptado. 

Tiene además un epílogo en donde complejizan la idea del desarrollo y el turismo, poniendo sobre la mesa esa paradoja que significa para muchas comunidades étnicas y campesinos del país. Al final nos recuerda la importancia de la comida como un acto cotidiano y sencillo que sienta las bases en un pasado esencial de cara a la incertidumbre del futuro. 

Fogón Antioqueño (2014) / Julián Estrada Ochoa 

Libro: Fogón Antioqueño de Julián Estrada Ochoa 

La arepa con queso, los frijoles con garra, la bandeja paisa, la mazamorra son platos típicos extendidos por todo el país colombiano y que han construido ese imaginario definido que se tiene de la cultura antioqueña. Sin embargo, no son muchos los estudios que relatan sobre el surgimiento de estas combinaciones culinarias. 

De manera concisa, el escritor, investigador y cocinero Julián Estrada Ochoa busca acercarse a estos interrogantes, caracterizando una gastronomía que es esencialmente campesina y no tanto urbana. 

Aprovecha, eso sí el autor, para abrir la polémica. Bajo esa concepción rural de los platos antioqueños, donde cuestiona si ¿se debería seguir promoviendo cosas como la bandeja paisa que desvirtúan esa tradición? El debate queda abierto. 

Escarlatina: la cocinera cadáver (2015) / Ledicia Costas

Libro: Escarlatina La cocinera Cadaver de Ledicia Costas

Una historia para niños que logra conjugar el día de los difuntos, la comida y la literatura. Román Casas sueña con ser un prestigioso chef y pide un curso de cocina para su cumpleaños número diez. En su lugar recibe un ataúd negro con las instrucciones para activar a Escarlatina, una cocinera del siglo XIX y su inseparable lady Horreur, una escalofriante araña con acento francés. Con ellos, y con el gato Dodoto, Román viajará a bordo del mortibús hasta el Inframundo donde los muertos están bajo el imperio de Amanito, un siniestro tirano. 

Además, al comienzo de cada capítulo, Román entrega una receta para preparar brownies o gigantes galletas de chocolate, que irán acercando al lector a ambos mundos: el de la lectura y el de la cocina.

Aventura, algo de terror, misterio y mucho humor, con un aire de Tim Burton, componen esta historia entretenida, sencilla y fresca que atrapa desde el principio. La española Ledicia Costas, abogada y escritora, obtuvo el Premio Nacional de Literatura Infantil y Juvenil en 2015 con este libro. 

High on the Hog (2012) / Jessica B. Harris

Libro: High on the Hog de Jessica B. Harris

Aunque se trata de un libro que no ha sido traducido al español, era vital incluir en esta lista  a la  aclamada autora de libros de cocina Jessica B. Harris. Como historiadora y docente, Harris se ha pasado gran parte de su vida investigando la comida y las formas de comer de la diáspora africana. 

High on the Hog salió luego de años de arduo trabajo y se convirtió en una historia increíble de la cocina afroamericana. Es un viaje desgarrador desde África a través del Atlántico hasta América, rastreando las pruebas que la comida fue dejando a lo largo del camino. La historia de la cocina africana en Estados Unidos comenzó con la esclavitud y es una de luchas y supervivencia. 

Harris celebra así la experiencia afroamericana con la comida y detalla cómo llegó cada una a formar una parte tan importante de la cultura, la historia y la identidad de ese país. Todo con una narración impecable y erudita que llena un vacío de conocimiento muy importante.

Esta lista es un agasajo de sabor intelectual e imaginativo del hermoso placer humano de la comida. The invitamos a buscar y adquirir estos títulos que seguro no te arrepentirás.

¡Agradecemos tu interés en leer este post y Buen provecho!

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