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Cultura gastronómica

El reconocimiento de Estrellas Michelin

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Requisitos para lograrlo

Portada de la Guide Michelin de Francia (1929)

Tres estrellas: cocina excepcional que justifica el viaje.
Dos estrellas: calidad de primera clase en su tipo de cocina.
Una estrella: restaurante muy bueno en su categoría.

¿Te suena? Es la calificación de la guía Michelin. Toda una institución en el mundo gastronómico.

Fue creada en 1900 por André Michelin. Por aquel entonces era una guía publicitaria que se regalaba en Francia por la compra de un neumático. El país galo contaba con 2.400 conductores y les ofrecía información sobre el automóvil: lista de mecánicos, médicos y planos de ciudades. En 1920 ya sale a la venta y se incluyen restaurantes.

Los inspectores

Quienes evalúan la comida son técnicos de turismo y con una experiencia en el sector de 5 a 10 años. El recién nombrado inspector tiene un periodo de formación de seis meses. Durante ese tiempo viaja siempre con un inspector veterano.
Cada año los inspectores cambian de zonas -incluyendo intercambio entre países- para asegurar el anonimato. En España hay 12 inspectores. Y por cierto, todos hombres.
Anualmente hacen nada menos que 30.000 kms: comen 250 veces en restaurantes y pasan 150 noches en hoteles. En total, un inspector visita 800 establecimientos y escribe 1.100 informes.

¿Qué evalúan las estrellas?

El plato, puramente. Es decir: la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida. ¿Y el ambiente/comodidad? Sólo se tiene en cuenta para las estrellas si hay elementos externos que afectan a la degustación.Por ejemplo, un chorro excesivo de aire acondicionado o un mal olor. Para evaluar la decoración del restaurante o la comodidad de la sala se utiliza el símbolo de los cubiertos. Hasta cinco. Así que es posible encontrar un restaurante con tres estrellas pero con dos cubiertos. O al revés.

Cómo se acuerdan las estrellas

Para la decisión final se celebran dos reuniones anuales por país. El acuerdo suele ser rápido pero si no es así se realizan las visitas necesarias al restaurante, hasta que la votación sea unánime. Y no es tarea fácil porque los restaurantes con tres estrellas reciben hasta 10 inspectores, incluyendo a los galos. Por si te lo estabas preguntando, Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella.

La devolución de estrellas

Sí, ha sucedido en numerosas ocasiones. Chefs que devuelven las estrellas. Por ejemplo el francés Olivier Roellinge, que no pudo con la presión. Olivier Douet quiso reconvertir su restaurante en bistró. Fredrick Dhooghe deseaba “servir pollo asado sin que me dijeran que no es digno de un restaurante Michelin”.

En España, Joan Borrás no pudo seguir con “la esclavitud del prestigio”; Jordi Parramón lo dejó todo para dedicarse a la fotografía. Julio Biosca hizo lo propio al obtener la estrella: “necesitábamos más mano de obra. Elegimos seguir siendo un negocio familiar con cinco o seis trabajadores que llegar a más gente y estar menos comprometidos”.

¿Qué supone obtener una estrella?

Se multiplican las reservas y el restaurante goza de exposición mediática. Esa es la parte positiva. Porque también se eleva la presión de tener que revalidar la distinción. Para el exinspector Pascal Rémy “en muchas ocasiones se requiere invertir en la cocina, sala y materias primas, que puede suponer un aumento del 30% de los costes”. Pascual también habla de que “cuando un restaurante obtiene una estrella, entra en un círculo vicioso. Muchos chefs dejan de hacer lo que les gusta para hacer lo que creen que Michelin quiere que hagan”.

Los suicidios

Las estrellas Michelin no están exentas de polémica. Sobre todo después de que varios chefs se suicidaran al perder su estrella. Benoit Violier es uno de ellos. Este cocinero francés se quitó la vida horas después de que se quedara sin el reconocimiento. Otro chef que puso fin a su vida fue Bernard Loiseau, al leer en la prensa que una de sus estrellas peligraba. Finalmente eso no ocurrió, pero Bernard ya estaba completamente desestabilizado.

Estos casos recuerdan a aquel chef del siglo XVII, François Vatel, que se atravesó con una espada. Trabajaba con el príncipe de Condé, el cual deseaba agasajar Luis XIV con un banquete de tres días. Pero el pescado no llegó a tiempo y se quitó la vida.

El ranking

Estos son los países con mayor número de premios:
Francia: 603 estrellas, 94 de ellas en París.
Japón: 516 estrellas, 226 en Tokyo.
Italia: 283 estrellas.
España: 169 estrellas.

Hay sólo 110 restaurantes con tres estrellas Michelín en el mundo y ocho de ellos están en España. Y un dato curioso: San Sebastián es la ciudad más distinguida por metro cuadrado. Cuenta con 3 restaurantes de 3 estrellas. Aquí puedes consultar el listado.

Los chefs con más estrellas

Aunque digamos que un cocinero es estrella Michelin, en realidad la distinción es para el restaurante. Si el chef abandona el local, este mantiene las estrellas. Como algunos cocineros cuentan con varios establecimientos, acumulan estrellas. Es el caso del francés Jöel Robuchon que con 11 restaurantes por todo el mundo bate el récord con 28 estrellas Michelin. En España Martín Berasategui -sumando 3 restaurantes- lidera la lista con 7 estrellas.

Un caso digno de mencionar es el de otro donostiarra: Pedro Subijana y su restaurante Akelarre. Obtuvo su primera estrella en 1972, la segunda en 1978 y la tercera en 1983. Ocho años después los inspectores le retiraron una de ellas. Y la recuperó en 1993.

Los precios

La mayoría de los restaurantes con estrella o estrellas se encuentran entre 200 y 250 Dólares. El más caro es el Kitcho, en Kioto, Japón, cuyo menú son 600 Dólares. El más barato lo encontramos en Hong Kong. En los restaurantes de la cadena Tim Ho Wan puedes comer por 10 Dólares.

México NO ha recibido estrellas Michelin puesto que la certificación no existe en nuestro país.

Aunque sí hay chefs mexicanos y restaurantes abiertos por mexicanos fuera del territorio nacional que cuentan con la distinción. Tal es el caso del restaurante Punto MX, propiedad del chef Roberto Ruiz y que se ubica en Madrid; Hoja Santa de Paco Méndez, en Barcelona; y Mexique de Carlos Gaytán, en Chicago. En cada uno de estos lugares destaca la forma en que sus chefs han logrado retomar la cocina mexicana y adaptarla a los ingredientes y paladares del lugar donde estén.

Mexicanos Michelin

En Hoja Santa, Paco Méndez presenta un menú degustación inspirado en los diversos estados del país: buñuelo de Nuevo León, mole de ajo negro de Oaxaca y palanquetas de Hidalgo. Críticos locales han alabado el trabajo que Hoja Santa hace con el picante: la cantidad justa para dar sabor sin saturar los paladares europeos. Apenas pasó un año entre su apertura y que recibió la estrella que mantienen desde 2015.


Carlos Gaytán, creador de Mexique, fue el primer chef mexicano en obtener el reconocimiento. Hoy utiliza este restaurante de Chicago como plataforma para fusionar lo tradicional mexicano con su preparación en gastronomía francesa, produciendo piezas como el chile relleno de ratatouille o el huarache con espinaca salteada, queso feta y jitomates caramelizados. Mexique ha servido para dar una muestra de cocina mexicana refinada en zonas donde aún se considera a los burritos o el chili como lo “típico” de México.

Punto Mx sobresale por cómo ha integrado la cocina mexicana con la española. El chef Ruiz cultiva sus propios ingredientes y ha sabido sustituir otros con las variedades que se dan al otro lado del Atlántico.


Casa Enrique
en Nueva York también cuenta con una estrella, misma que ha mantenido en tres guías consecutivas. El chef Cosme Aguilar sostiene una propuesta tradicional basada en su propio hogar y busca llevar el sabor de los pueblos mexicanos a las playas de Long Island: enchiladas, pastel de tres leches, rajas, pozole. Quienes lo han visitado afirman que se trata del mejor restaurante de comida mexicana en todo Nueva York.

El futuro

Probablemente es sólo cuestión de tiempo antes de que la certificación Michelin llegue a México. Cuando eso pase, seguro los restaurantes mexicanos alcanzarán rápidamente una o más estrellas: han demostrado el rasgo principal que busca la Guía, consistencia en su calidad, y una sólida reputación en su cocina.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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