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Cultura gastronómica

El reconocimiento de Estrellas Michelin

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Requisitos para lograrlo

Portada de la Guide Michelin de Francia (1929)

Tres estrellas: cocina excepcional que justifica el viaje.
Dos estrellas: calidad de primera clase en su tipo de cocina.
Una estrella: restaurante muy bueno en su categoría.

¿Te suena? Es la calificación de la guía Michelin. Toda una institución en el mundo gastronómico.

Fue creada en 1900 por André Michelin. Por aquel entonces era una guía publicitaria que se regalaba en Francia por la compra de un neumático. El país galo contaba con 2.400 conductores y les ofrecía información sobre el automóvil: lista de mecánicos, médicos y planos de ciudades. En 1920 ya sale a la venta y se incluyen restaurantes.

Los inspectores

Quienes evalúan la comida son técnicos de turismo y con una experiencia en el sector de 5 a 10 años. El recién nombrado inspector tiene un periodo de formación de seis meses. Durante ese tiempo viaja siempre con un inspector veterano.
Cada año los inspectores cambian de zonas -incluyendo intercambio entre países- para asegurar el anonimato. En España hay 12 inspectores. Y por cierto, todos hombres.
Anualmente hacen nada menos que 30.000 kms: comen 250 veces en restaurantes y pasan 150 noches en hoteles. En total, un inspector visita 800 establecimientos y escribe 1.100 informes.

¿Qué evalúan las estrellas?

El plato, puramente. Es decir: la calidad, dominio de la técnica, personalidad y consistencia de la comida. ¿Y el ambiente/comodidad? Sólo se tiene en cuenta para las estrellas si hay elementos externos que afectan a la degustación.Por ejemplo, un chorro excesivo de aire acondicionado o un mal olor. Para evaluar la decoración del restaurante o la comodidad de la sala se utiliza el símbolo de los cubiertos. Hasta cinco. Así que es posible encontrar un restaurante con tres estrellas pero con dos cubiertos. O al revés.

Cómo se acuerdan las estrellas

Para la decisión final se celebran dos reuniones anuales por país. El acuerdo suele ser rápido pero si no es así se realizan las visitas necesarias al restaurante, hasta que la votación sea unánime. Y no es tarea fácil porque los restaurantes con tres estrellas reciben hasta 10 inspectores, incluyendo a los galos. Por si te lo estabas preguntando, Michelin nunca comunica las razones por las que se concede o quita una estrella.

La devolución de estrellas

Sí, ha sucedido en numerosas ocasiones. Chefs que devuelven las estrellas. Por ejemplo el francés Olivier Roellinge, que no pudo con la presión. Olivier Douet quiso reconvertir su restaurante en bistró. Fredrick Dhooghe deseaba “servir pollo asado sin que me dijeran que no es digno de un restaurante Michelin”.

En España, Joan Borrás no pudo seguir con “la esclavitud del prestigio”; Jordi Parramón lo dejó todo para dedicarse a la fotografía. Julio Biosca hizo lo propio al obtener la estrella: “necesitábamos más mano de obra. Elegimos seguir siendo un negocio familiar con cinco o seis trabajadores que llegar a más gente y estar menos comprometidos”.

¿Qué supone obtener una estrella?

Se multiplican las reservas y el restaurante goza de exposición mediática. Esa es la parte positiva. Porque también se eleva la presión de tener que revalidar la distinción. Para el exinspector Pascal Rémy “en muchas ocasiones se requiere invertir en la cocina, sala y materias primas, que puede suponer un aumento del 30% de los costes”. Pascual también habla de que “cuando un restaurante obtiene una estrella, entra en un círculo vicioso. Muchos chefs dejan de hacer lo que les gusta para hacer lo que creen que Michelin quiere que hagan”.

Los suicidios

Las estrellas Michelin no están exentas de polémica. Sobre todo después de que varios chefs se suicidaran al perder su estrella. Benoit Violier es uno de ellos. Este cocinero francés se quitó la vida horas después de que se quedara sin el reconocimiento. Otro chef que puso fin a su vida fue Bernard Loiseau, al leer en la prensa que una de sus estrellas peligraba. Finalmente eso no ocurrió, pero Bernard ya estaba completamente desestabilizado.

Estos casos recuerdan a aquel chef del siglo XVII, François Vatel, que se atravesó con una espada. Trabajaba con el príncipe de Condé, el cual deseaba agasajar Luis XIV con un banquete de tres días. Pero el pescado no llegó a tiempo y se quitó la vida.

El ranking

Estos son los países con mayor número de premios:
Francia: 603 estrellas, 94 de ellas en París.
Japón: 516 estrellas, 226 en Tokyo.
Italia: 283 estrellas.
España: 169 estrellas.

Hay sólo 110 restaurantes con tres estrellas Michelín en el mundo y ocho de ellos están en España. Y un dato curioso: San Sebastián es la ciudad más distinguida por metro cuadrado. Cuenta con 3 restaurantes de 3 estrellas. Aquí puedes consultar el listado.

Los chefs con más estrellas

Aunque digamos que un cocinero es estrella Michelin, en realidad la distinción es para el restaurante. Si el chef abandona el local, este mantiene las estrellas. Como algunos cocineros cuentan con varios establecimientos, acumulan estrellas. Es el caso del francés Jöel Robuchon que con 11 restaurantes por todo el mundo bate el récord con 28 estrellas Michelin. En España Martín Berasategui -sumando 3 restaurantes- lidera la lista con 7 estrellas.

Un caso digno de mencionar es el de otro donostiarra: Pedro Subijana y su restaurante Akelarre. Obtuvo su primera estrella en 1972, la segunda en 1978 y la tercera en 1983. Ocho años después los inspectores le retiraron una de ellas. Y la recuperó en 1993.

Los precios

La mayoría de los restaurantes con estrella o estrellas se encuentran entre 200 y 250 Dólares. El más caro es el Kitcho, en Kioto, Japón, cuyo menú son 600 Dólares. El más barato lo encontramos en Hong Kong. En los restaurantes de la cadena Tim Ho Wan puedes comer por 10 Dólares.

México NO ha recibido estrellas Michelin puesto que la certificación no existe en nuestro país.

Aunque sí hay chefs mexicanos y restaurantes abiertos por mexicanos fuera del territorio nacional que cuentan con la distinción. Tal es el caso del restaurante Punto MX, propiedad del chef Roberto Ruiz y que se ubica en Madrid; Hoja Santa de Paco Méndez, en Barcelona; y Mexique de Carlos Gaytán, en Chicago. En cada uno de estos lugares destaca la forma en que sus chefs han logrado retomar la cocina mexicana y adaptarla a los ingredientes y paladares del lugar donde estén.

Mexicanos Michelin

En Hoja Santa, Paco Méndez presenta un menú degustación inspirado en los diversos estados del país: buñuelo de Nuevo León, mole de ajo negro de Oaxaca y palanquetas de Hidalgo. Críticos locales han alabado el trabajo que Hoja Santa hace con el picante: la cantidad justa para dar sabor sin saturar los paladares europeos. Apenas pasó un año entre su apertura y que recibió la estrella que mantienen desde 2015.


Carlos Gaytán, creador de Mexique, fue el primer chef mexicano en obtener el reconocimiento. Hoy utiliza este restaurante de Chicago como plataforma para fusionar lo tradicional mexicano con su preparación en gastronomía francesa, produciendo piezas como el chile relleno de ratatouille o el huarache con espinaca salteada, queso feta y jitomates caramelizados. Mexique ha servido para dar una muestra de cocina mexicana refinada en zonas donde aún se considera a los burritos o el chili como lo “típico” de México.

Punto Mx sobresale por cómo ha integrado la cocina mexicana con la española. El chef Ruiz cultiva sus propios ingredientes y ha sabido sustituir otros con las variedades que se dan al otro lado del Atlántico.


Casa Enrique
en Nueva York también cuenta con una estrella, misma que ha mantenido en tres guías consecutivas. El chef Cosme Aguilar sostiene una propuesta tradicional basada en su propio hogar y busca llevar el sabor de los pueblos mexicanos a las playas de Long Island: enchiladas, pastel de tres leches, rajas, pozole. Quienes lo han visitado afirman que se trata del mejor restaurante de comida mexicana en todo Nueva York.

El futuro

Probablemente es sólo cuestión de tiempo antes de que la certificación Michelin llegue a México. Cuando eso pase, seguro los restaurantes mexicanos alcanzarán rápidamente una o más estrellas: han demostrado el rasgo principal que busca la Guía, consistencia en su calidad, y una sólida reputación en su cocina.

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Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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