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Chefs y cocineros

Un chef es mucho más que crear recetas

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La profesión de ser chef va mucho más allá de preparar recetas y emplatar.

Acontinuación te ponemos una lista de tareas que debe controlar un chef profesional en un reataurante.

  1. El producto lo es todo. Saber dónde encontrar productos de excepción es clave para poder triunfar
  2. La repetición es clave para dominar una receta. Tu reto no es lograr un plato excepcional una vez por década. Tienes que hacerlo para cada comida y cada cena. Para 10, 30 o 100 personas. Sin repetir tus actos como lo hacen los grandes deportistas, no lo lograrás.
  3. La presentación marca diferencias abismales. Poner en plato es un arte minimalista que nos descubre el diseñador que debe haber dentro de cada chef.
  4. El toque especial, ese algo que hace este chef especial. Su especialidad. Su obra maestra.
  5. El conocimiento de otras cocinas genera mestizajes interesantes que te permiten renovar tu carta de temporada a temporada.
  6. Las herramientas de trabajo marcan diferencias entre aficionados y auténticos profesionales. Hay que ir rápido y ser preciso. Y hay cosas que no podrás hacer igual en tu cocina.
  7. Esto es un negocio. Para sacar 50 comidas en 2 horas de platos exquisitos y perfectos, hay detrás una organización y una metodología a prueba de balas.
  8. Regularmente detrás de cada gran restaurante hay un inversionista abusivo. Así que los chefs han aprendido a dominar las bases de la financiación y la tesorería de su restaurante.
  9. Trato con el personal de cocina no solo debe dar ordenes o peor aun gritar, debe predicar con ejemplo de disciplina, conocimientos prácticos y teoricos.

Estas son solo algunas de las tareas con las que debe cumplir un chef.

¿Pero cómo se fabrica un chef?

Primero, se encierran años para aprender el oficio. Posiblemente destacan frente a sus parecidos en la escuela. Sencillamente porque disfrutan más con lo que hacen.

Repiten recetas una y otra vez, hasta  el aburrimiento más profundo.

Ojalá puedan encontrarse con grandes mentores en este aprendizaje, que les hará mejores chefs, y sobre todo, más rápido.

Para eso sirve un mentor: para inspirar y acortar plazos.

En definitiva, la cantera de los chefs trabaja para otros chefs. Los cracks del momento, y poco a poco van asumiendo más peso en la cocina.

Ojalá tengan tiempo para viajar y experimentar con varias culturas culinarias y formas de trabajar porque esto les enriquecerá de vivencias y conocimientos difíciles de poder replicar.

Y llega un momento en que este chef estará listo.

Para triunfar como la joven promesa del año.

Y necesitará su propio restaurante para poder arrancar y escribir su propia historia.

La travesía de montar su restaurante

Montar un restaurante humilde. A pesar de tener ideas grandiosas, nadie querrá financiarlas.

Tu primera carta.

Tus primeros comensales.

El Reality Check con el mercado.

Y vamos a decir que este joven chef, lo está haciendo bien. El boca a boca está funcionando, se habla bien de lo que hace, a buen precio.

Tanto es así que los chefs más reconocidos en la ciudad se molestan en venir descubrir la carta. Se tejen relaciones importantes de cara a futuro. O se van cerrando puertas.

Pueden ser unos años muy ricos en experiencias, duros en el trabajo y bajos en reconocimiento económico.

Y nuestro chef, que tiene ambición, se pone a soñar.

Con ser el próximo que saque su libro de recetas, y con hacer un programa de TV revolucionario.

¿Cómo un chef se construye una reputación?

Tener un concepto en su cocina es clave.

Todo empieza con un concepto diferencial. Un posicionamiento en el mercado único:

  1. Enrique Olvera Profunda exploración en el potencial culinario de México
  2. Ferran Adría – Innovación y comida creativa. El Picasso de la comida, desestructurando los alimentos para recrearlos en otra forma
  3. Josefina Santacruz – Cocina urbana, desde los puestos de la calle hasta la alta cocina

No puedes ser un chef sin más, busca este concepto y trabaja tu credibilidad para ser el #1 para este concepto.

Compartir es kármico

Deja que la gente vea como trabajas, no te escondas.

Éste es el secreto.

Y con el paso del tiempo, les gustará tanto lo que haces y cómo lo haces que querrán vivir la experiencia de ir a probar tu comida, en vivo. Saludarte al final de la comida. Intercambiar unas bonitas palabras contigo y quizás sacarse una fotito contigo para la eternidad.

¡Transfórmate en el chef de tu vida!

Comparte tus mejores recetas gratuitamente y monta talleres presenciales donde la gente pueda interactuar contigo en vivo.

  • Tu cocina es un laboratorio abierto. Sin muros, con cristales. El que quiere ojear y descubrir cómo trabajas, puede hacerlo. Tanto tiempo como quiera.
  • Tu carta son tus cursos y tus servicios.
  • Tu restaurante es una sala de formación.
  • Tú no eres un gestor. Tú no eres un técnico. Tú no eres un emprendedor,
  • Tú eres un apasionado por tu tema, que quieres contagiar a todos con lo que te apasiona, compartiendo en abierto todo lo que haces.

Haciendo esto en un blog durante meses, es probable que llenes tus cursos de alumnos. Y que, para el tiempo disponible que te quede, las horas de consulting/programas de mentoring individual te terminen de transformar en un emprendedor de éxito.

Contagia al mundo con tus temas, tus valores, tu forma de trabajar. Hazlo a fondo. Con suma de detalles. Explica el por qué de las cosas.

Y empieza a soñar con un nuevo futuro.

Ayúdanos por favor a difundir el contenido de este post para que otra persona conozca esta información.
¡¡¡Muchas gracias!!!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

Chefs y cocineros

La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Chefs y cocineros

Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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