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Cultura gastronómica

¿Por qué comer es un placer?

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Razones de la “Felicidad gastronómica”

Alguna ves te haz preguntado porque cuando comes tu alimento favorito sientes un enorme placer. Es algo que no puedes expliar pero te sucede y hace que tu cuerpo tenga una experiencia de satisfacción que te gusta experimentar regularmente. A continuación tratamos de explica las posibles causas de este fenomeno emocional que tal ves solo los humanos exprimentamos.

Comer es un placer por razones químicas. Es decir, todo el control lo tiene nuestro cerebro y no el estómago. Al comer, nuestras neuronas segregan una hormona llamada “dopamina” que está asociada con el sistema del placer del cerebro y hace que no podamos controlarnos. Esto tiene mucho sentido si caemos en la cuenta de que la mayoría de nuestras “primeras citas” han transcurrido entorno a una mesa. ¡Pensandolo por un momento! Es la combinación perfecta: sentimos placer al estar junto a una persona por la que nos sentimos atraidos o agusto y a la vez también sentimos placer al comer. ¡Ahora entendemos porqué muchas “citas” terminan como terminan! 😉  Al igual que comer la dopamina también es la responsable de que nos sintamos tan felices después de tener relaciones sexuales. Ahí queda dicho.

Pero ¿por qué hay alimentos que al comerlos nos producen más placer que otros? ¿Por qué a cada apersona le produce placer ingerir unos alimentos determinados? Es sencillo. El placer es una sensación subjetiva vinculada a innumerables estímulos, muy diversos para cada persona. Por ejemplo, hay personas que sienten placer al comer un alimento o un plato que les trae recuerdos de la infancia (¡los platos de la mamma!), a otras les evoca momentos felices de su vida y hay quien lo asocia a determinadas emociones. Así que en definitiva, podríamos decir que los alimentos tienen un valor emocional que explicaría porqué las tentaciones se sienten de forma tan particular y porqué en casos en los que uno está agustito y relajado, bien sea  porque se encuentra de vacaciones frente a un buffet libre o comiendo en familia, no puede controlar qué y cuanto come. ¿Te resultan familiares estas situaciones?

“Es muy importante que tomemos el alimento como medio de vida y placer lícito; pero como todas las emociones, los placeres no deben superar lo razonable”.

Olvidemos los sentimientos de culpabilidad relacionados con la alimentación. Para ello, debemos desarrollar una relación coherente con la comida y unos hábitos alimentarios inteligentes y saludables. Esto puede incluir una confección imaginativa y sabrosa de nuestras comidas favoritas para aumentar el placer sin incurrir en excesos.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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