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¿Qué es Mixología Molecular?

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Aquel que quiere crecer debe apostar por innovaciones. ¿Qué bebidas son innovadoras? ¿Qué me puede sacar de la monotonía? Una buena opción para poder hacer frente a estas preguntas es la mixología molecular.

La mixología molecular nace de la idea de proveer a los consumidores nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a una Margarita, a un Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la mixología normal, pero dándole el plus de agregar un sabor nuevo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando siempre que lo inusual e inesperado sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e imaginables sabores, siempre con similitudes genéticas de sabor.

Los sabores se concentran en esferas que pueden lograrse gracias a mezclas originales, estas pueden ser Cuba Libre, Piña Colada, combinándose con otras texturas que abarcan de las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía.

Las bases de la mixología molecular estan en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.

Sumado a esto que en el ambiente de la coctelería siempre ha existido un toque de ciencia, ya que como sabemos la densidad de líquidos es muy usada, siendo los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados, es así como obtenemos nuestros ya conocidos tragos de color.

De esta forma, la mixología se encarga de “inventar” cócteles, la mixología molecular se encarga de agregar ingredientes con enseres y técnicas que se usan generalmente en la gastronomía. La finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente.

Estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia. Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un mercado en constante evolución.

Este es el punto neurálgico de la mixología molecular, ir siempre a la vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.

La mixología molecular se basa pues en los siguientes conceptos:

Combinación explosiva de sabores.
Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).

Además de catalogarlas como:

• Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio.

El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro de la perla tiende a solidificarse.

• Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa.

Así mismo se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de mixología molecular:

• Esferificación: esta técnica permite enperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.

De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas culinarias vienen  a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista.

Los niveles de desarrollo de la Mixología Molecular se encuentran en una etapa primaria, ya que en la preparación de las bebidas se usan métodos y técnicas que son un poco básicas, dando la impresión de que actualmente sólo se quiere trabajar con las propiedades físicas de la bebida. Esto es algo que se debe de desarrollar ampliamente, ya que en un mercado como el mexicano donde tan solo el tequila produce alrededor de 282 millones de litros al año de acuerdo con la Comisión para la Industria de Vinos y Licores (CIVYL), se puede hablar de un gran espectro de posibilidades de coctelería molecular con tequila. Así mismo existen más mercados potenciales como el del vino tinto que crece a 12 por ciento anual, la mixología molecular tiene ante si grandes oportunidades, según la sommelière Pilar Meré, coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. Lo que permitiría cimentar aun más las bases de la mixología molecular en México.

El beneficio de la industria derivado por la Mixología Molecular, permite una creación infinita en la coctelería, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento cóctel, que pueda satisfacer y exceder las expectativas hasta de los consumidores más exigentes. Esto permite que el servicio sea aun más personalizado y que cualquier segmento de mercado pueda degustar una exquisita bebida preparada, ya que es una tendencia, conformada por diferentes técnicas, que no solamente es aplicada en cualquier clase de bebidas y jugos.

Según el Observatorio de Mercados Exteriores en países emergentes, como Latinoamérica, las familias dedican hasta un 36% de su presupuesto a la alimentación y a las bebidas, algo que dista mucho del 14% que dedican las familias de los países industrializados; lo que puede traducirse en un mercado altamente explotable a través de nuevas tendencias.

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Soju, la bebida alcohólica Coreana

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Foto: Publicidad Coreana Soju

¿Qué tiene el soju que tanto atrae a los coreanos?

Se trata de una bebida destilada de color claro que puede tener una graduación de entre un 20 y un 45%. Tiene un sabor parecido al del vodka, aunque el soju es un poco más dulce debido a los azúcares que se añaden durante su elaboración. Se toma “a chupitos”, igual que el tequila, y, aunque todos los públicos la disfrutan, está muy asociada a los negocios: no suele faltar en la mesa mientras se hacen bussiness porque, según los coreanos, el soju hace a la persona más sincera (la asiática versión de nuestro “los borrachos siempre dicen la verdad”) y fomenta unos acuerdos más sólidos.

Los coreanos llevan destilando esta bebida desde el siglo XIV y aprendieron la técnica de los mongoles, que a su vez la aprendieron de los persas. Una tradición milenaria que sigue siendo un éxito hoy en día, aunque la elaboración haya cambiado. Originalmente se hacía con arroz, pero en la actualidad la mayoría de las marcas lo sustituyen por almidón, trigo, cebada o yuca. De hecho hubo un tiempo (de 1965 a 1991) en el que se prohibió la utilización de arroz para la destilación de soju en Corea, debido a la escasez de este alimento básico que sufrió el país.

Una de las razones por las que es tan popular es por su precio. Una botella de soju cuesta menos de 2 euros. Eso sí, su tamaño es más o menos el de un tercio de cerveza: 360ml. Dicen las malas lenguas que es una medida perfectamente estudiada porque da para llenar 7 vasos, número impar que hará que siempre sea necesario empezar una botella nueva para completar la ronda.

Foto: Publicidad Coreana Soju

Pero el soju no se debe de beber así, sin más. Existen una serie de “normas no escritas” para tomar soju. Los coreanos son especiales para eso, así que si alguna vez tienes la oportunidad de sentarte a la mesa con coreanos y hay una botella de soju cerca, asegúrate que te acuerdas de lo que debes y de lo que no debes hacer.

Aquí algunas normas

– Nunca debes servirte a ti mismo, debe servirte alguien.
– Si te toca servir, empieza siempre por la persona mayor de la mesa, es señal de respeto.
– Las dos manos son importantes. Al servir, la derecha debe coger la botella y la izquierda debe apoyarse en el antebrazo derecho. Para recibir, se debe coger el vaso con las dos manos, especialmente si quien te sirve es una persona mayor
– Un vaso sólo se puede llenar si está completamente vacío.
– No debes beber de tu copa hasta que la persona que sirvió a todos brinde, y siempre se ha de beber, aunque sea un poco, después de haber sido servido.
– Como muestra de respeto, se ha de beber dando la espalda a las personas mayores, si no se tiene demasiada confianza con ellas.

Y no nos olvidamos de la comida, porque el soju no se bebe sólo. Los coreanos comen mientras beben y viceversa. Así que junto a la bebida, en la mesa siempre suele haber anjoo, los aperitivos que acompañan los tragos que se dan al soju.

Foto: Dooboo Kimchi / koreanbapsang

Entre ellos, dooboo kimchi es muy popular. Se trata de un sencillo plato de kimchi, (un tipo de col fermentada) y tofu cocido, con opción de incluir algún tipo de carne, normalmente cerdo o ternera. También se sirve bossam: cerdo cocido enrollado en una hoja de lechuga y normalmente acompañado de ajo, cebolla, pimiento o col. Otro plato muy pedido es la sopa de pescado picante llamada maeuntang. O hweh, tiras de pescado crudo bañadas en una salsa dulce y picante y envueltas en hojas de sésamo. Y hay un plato que, dicen, encanta a todos los que lo prueban: jokbal, carne de cerdo, generalmente del trozo de la pata, cocida y finamente especiada y bañada en salsa de soja y jengibre.

Puedes conseguir Soju en CDMX en:
Mini super Coreano
Dirección: Hamburgo 214, Juárez, Cuauhtémoc, 06600 Cuauhtemoc, CDMX
Teléfono: 55 5525 6144

DOKSURI
Dirección: Rio Panuco 163, Cuauhtémoc, 06500 Ciudad de México, CDMX
Teléfono: 55 1309 1261

¿A que te han entrado ganas de probar el soju?

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Diferencia entre decantar y oxigenar un vino

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Parece lo mismo pero no lo es, y no siempre es necesario porque lejos de hacer que el vino “mejore”, puede llegar a arruinarlo.

Primer paso, la definición del diccionario. Y para eso, nada mejor que la Real Academia Española, la cual define el verbo decantar como “separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente” o “separar sustancias no miscibles de diferente densidad en un medio líquido”. Dos aclaraciones: uno, estos “posos” se escriben con “s” porque hacen referencia a los sedimentos, no al “pozo” que se hace en la tierra; y dos, como se puede apreciar, en ningún momento se menciona el oxígeno.

Oxigenar se explica como la acción de “combinar o mezclar una sustancia con oxígeno”. La diferencia entre los dos términos es clarísima. Ahora entonces, segundo paso: un poco de historia. El elemento por excelencia que se utiliza para hacer cualquiera de las dos acciones definidas, es el famoso decantador. Su historia se remonta al antiguo Egipto, donde se usaba con distintos fines (su material no era el vidrio, por supuesto), y se siguió usando en el Imperio Romano y en casi toda Europa.

Se utilizaba en los procesos de elaboración de distintos productos, incluyendo los destilados. Su relación con el vino, surge por necesidad, no por elegancia. Los antiguos grandes vinos franceses necesitaban largos periodos de guarda antes de ser consumidos, y otra vez por necesidad, ya que los vinos jóvenes eran muy tánicos y ásperos, “duros”. Todos esos factores eran “domados” o “suavizados” con la estiba prolongada en botella.

Pero esa misma estiba, generaba “posos”, también conocidos como “borras” o “sedimentos”. Se trata de esa especie de “cristalitos” o “arenilla” que encontramos en los corchos, en las paredes, o en el fondo de las botellas (dependiendo cómo hayan reposado), fundamentalmente, de vino tinto. Están compuestos en su mayoría por dos ítems: uno, la unión de los taninos (astringencia) con los antocianos (color), que al formar con el tiempo cadenas moleculares más complejas y pesadas, se hunden, floculan.

Y dos, el bitartrato de potasio y el tartrato cálcico, que son producto de la unión del ácido tartárico propio de la pulpa de la uva con la potasa del hollejo y con el calcio. Son todos compuestos naturales, que tienen tendencia a ensamblarse con las temperaturas de guarda y el tiempo, y son incoloros, pero en su camino al fondo de la botella arrastran partículas de color que los tiñen. También se pueden encontrar, en mucha menor medida, otros pequeños restos naturales del proceso de transformación de la uva en vino.

El hecho que los vinos tintos se elaboren en contacto con los hollejos y los blancos no, explica porqué este fenómeno se da en el primer caso. Y así las cosas, antes de servir el vino tinto en las copas, los franceses lo introducían en el decantador, justamente para decantarlo. Es un procedimiento que, a priori, podría pasarse por alto estibando las botellas de la forma correcta, para que las borras queden en los “hombros” de las mismas, que para eso están ideadas.

El hecho de utilizar el decantador como oxigenador, es algo un tanto más contemporáneo, que surge con el “boom” de los vinos de las últimas décadas. El objetivo aquí es airear el vino para que se “exprese” más, para que sus olores se sientan más fácilmente, para que se “abra”. O sea, para acelerar un proceso que perfectamente puede darse con el vino servido en los clásicos “copones”, con el correr de los minutos.

Pero se debe tener cuidado con el uso del decantador. No cualquier vino puede ser colocado allí. Por ejemplo, un vino muy añejo, con muchos años de guarda, no soportaría una oxigenación muy brusca o repentina, ya que estructuralmente está más débil y sutil, y una acción semejante le quitaría su encanto. De hecho, cuando nos disponemos a disfrutar de un vino, se supone que no estamos apurados, y que vamos a disponer del tiempo para ir notando como el vino va cambiando en la copa, como se va “abriendo”.

Sin dudas, a medida que transcurra el tiempo, el oxígeno irá haciendo aparecer distintas capas aromáticas, modificando nuestra percepción del vino en cuestión, lo que es también maravilloso y forma parte del “ritual” bien entendido del vino. Todo esto, sería imposible si utilizamos un decantador (u oxigenador). Si bien dentro del mundo del vino nadie tiene la verdad revelada, sino que cada uno lo disfruta como mejor le parece…si no es indispensable, no use el decantador.

Por Diego Di Giacomo
diego@devinosyvides.com.ar
Sommelier – Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores

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