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Chefs y cocineros

María Marte: De fregar suelos a Chef estrella

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María Marte llegó a España con 24 años y tres hijos procedente de República Dominicana. Entró a trabajar en un restaurante para fregar y años después era primera chef y tenía dos estrellas Michelin.

Esta gran cocinera acaba de colgar su delantal del Club Allard, uno de los restaurantes más prestigiosos de la capital.

Tiene un billete rumbo a la República Dominicana, su país de origen, para dentro de tres semanas.

Marte (Jarabacoa, 1976) deja su restaurante, su casa y casi la mitad de su vida. Lo hace para montar un proyecto en el que lleva pensando muchos años. Quiere enseñar a las mujeres más humildes de su país los secretos que ella ha aprendido a los fogones. Un camino para que tengan una oportunidad de prosperar.

«Se puede vivir con poco», dice Marte. «Eso se aprende con los años». Marte se presenta a tomar un café en un bar junto a la Plaza de España de Madrid.

La melena recogida en un moño con todos los matices del negro, del mismo color que los pantalones y el plumas, y con una sonrisa que desvela un propósito de año que siempre genera desconfianza: ir al gimnasio. «Tengo que empezar a cuidarme», dice entre risas. Lo hará.

Es la fe de quien no tiene vértigo, ni por la cinta del gimnasio ni por la vida. Para ella el vértigo es una enfermedad de ricos.

«Mi hija vino al restaurante durante un servicio. Tenía paralizada la mitad de la cara -recuerda-. Fuimos después a Urgencias y me dijeron que tenía que haberme dado más prisa, que era grave. Entonces, pensé: ¿cómo pude haber pensado antes en otra cosa que no fuera ella? No me lo perdonaré jamás. Decidí cambiar las cosas», dice para luego confirmar que la niña se está recuperando.

Su tenacidad y las 15 horas al día que pasaba en la cocina permitieron que su familia pudiera vivir acomodadamente, escapar del destino del que no tiene casi nada. A pesar de sus logros y su popularidad, también asume las contradicciones del alma y las quiere corregir: «Mis padres fallecieron y no pude estar con ellos». Sabe que su historia de superación ha dejado cicatrices, ausencias y reproches (de ausencias).

Marte ejerce de «madre y padre» de dos de sus tres hijos. Es la menor de ocho hermanos y se educó, como tantas familias numerosas, casi por inercia, imitando a los mayores, pero siempre tuvo cerca a sus padres. Ellos le enseñaron sus primeros platos: él los guisos que cocinaba en una modesta taberna de Jarabacoa llamada Rincón Montañés; ella, pastelería. «Uno de mis hijos un día me dijo que él se había criado solo, que lo había dejado con sus abuelos mientras yo trabajaba en España. Ahora son adolescentes, viven una época complicada, y por eso creo que ha llegado el momento de sacrificar cosas y yo sacrifico el Club Allard para estar juntos».

Ya le han ofrecido un terreno para montar su escuela en la isla, pero está valorando si la localización es la más conveniente. El presupuesto para levantar la escuela son sus ahorros y los 50.000 euros del Premio Eckart Witzigmann a la Innovación que ha ganado con el restaurante. Sabe que necesitará más para que la Fundación Chef María Marte tenga consistencia. Ella está dispuesta a todo. Pero con condiciones. «Esperamos tener ayuda» -dice-. «Y si los políticos de mi país quieren hacerse fotos conmigo, antes tendrán que colaborar».

¿De qué va a vivir este tiempo?
Tengo varias ofertas para trabajar como asesora de varios grupos hoteleros de mi país. También quiero seguir viniendo a España, porque aquí está la mitad de mi vida, y mantener una estrecha relación con el Club Allard, que acogerá dentro de unos meses a las mejores alumnas de la escuela gracias a una beca. Más adelante me plantearé montar mi propio restaurante para que en mi país conozcan lo mejor de la cocina mediterránea.

Su salida cordial del Club Allard se ha reflejado estos últimos días en su colaboración con José Carlos Fuentes, su sucesor en el trono de la cocina. Un chef de distinto perfil, formado con una grande de la cocina mundial: Carme Ruscalleda. La cocinera catalana eligió a Fuentes para liderar la apertura de su Sant Pau en Tokio, puntuado con dos estrellas Michelin. Ruscalleda (con siete estrellas en total) y Marte son de las pocas mujeres que han triunfado en una elite totalmente masculinizada.

¿En qué es lo primero que se fija un emigrante?
A mí se me saltaban las lágrimas cuando vi cuánta comida se tiraba en España, en las casas, en los restaurantes. Se me quedó esa imagen de riqueza, que me impresionó mucho. Sé que hay gente que lo pasa mal, por eso no entendía ese desperdicio.
A veces la pobreza es un estado que nace de compararse con los demás. Una estadística inconsciente que nos dice que no tenemos recursos. Por una parte, en Madrid me sentía rica porque veía cosas que nunca antes había visto. Sé que mucha gente ha perdido el empleo en la crisis, pero aquí sentí que si no parabas de trabajar, salías adelante. Hay países en los que no se tiene este sentimiento. Antes de venir, tenía un modesto catering y malvivía. Es como eso que sale todos los septiembres en las noticias cuando habla gente del estrés postvacacional ¿Cómo la gente se puede deprimir por haber tenido vacaciones? ¡El que se tiene que deprimir es el que no las tiene o no se las pagan! Eso es muy de sociedad rica. Vine a construir sueños, un futuro, pero pronto me di cuenta de que hay más placer en dar que recibir.
¿Tuvo miedo?
No exactamente. Pero lloraba casi todos los días. Había venido para estar con mi hijo mayor, que vivía aquí con su padre, pero dejaba en República Dominicana otros dos. Mi vida estaba partida. Pensé varias veces en tirar la toalla.

Esas lágrimas fueron consoladas parcialmente cuando pidió colaborar desde el escalafón más bajo en la cocina del Club Allard, pero sin dejar sus funciones de limpieza. «¿Pero de que vas a vivir sin cobrar por ese trabajo?», le preguntaron cuando lanzó ese ruego. «Ése es mi problema, ya me buscaré la vida», contestó. Era la llamada de su gran pasión. Ya estaba dentro. Luego llegó ese día anodino que todos tenemos en el que cambia una vida por una casualidad: esos en los que se conoce a una chica en una parada de autobús que será tu pareja durante años o te presentan en una cena coñazo a alguien que te ofrece un trabajo. Pero a esta dominicana la fortuna se le presentó de forma tangible, gástrica.

Un día de apuro en el servicio se le encargó hacer rápidamente una menestra. El comensal que la probó pidió felicitar al chef. A partir de ahí, María entró en el equipo de Diego Guerrero con plenos derechos. Pronto sería su mano derecha.

Guerrero es uno de los chefs más interesantes de la gastronomía española. Consiguió en poco tiempo que el Club Allard fuera referencia en Madrid. Con el tiempo, Guerrero se interesó por nuevos retos y, en otoño de 2013, anunció su salida para montar DSTAgE.

Se aventuraban tiempos difíciles para el Club Allard, perdía su mayor activo y las estrellas iban a esfumarse. Muchos auguraban la decadencia, frecuente y siempre cruel en la hostelería de máximo nivel. Entonces la directora general del restaurante, Luisa Orlando, tomó una decisión arriesgada: No fichar a un chef reputado y ascender a María. La apuesta salió bien. Lo aprendido y la tradición caribeña que rinde culto a la yuca, al cilantro y el chocolate le valieron en 2015 el Premio Nacional de Gastronomía.

En una época en que la gastronomía está de moda, triunfa en prime time televisivo, la gente no sabe a la cantidad de cosas a las que renuncia un chef. Ni te lo imaginas. En mi caso los más sacrificados han sido mis hijos y por eso se vienen conmigo y me van a ayudar en este proyecto. Una quiere estudiar, otro sabe mucho de informática y será muy útil. Quiero que estén orgullosos de su madre.
…Y de su propia tierra.
Sí, quiero rescatar esas plantas que conocí en mi infancia y que se están extinguiendo en la isla. Nosotros no íbamos al médico pero mi abuela nos enseñó a saber cuáles nos curaban el estómago o nos desparasitaban. En la tierra está todo.
¿Es religiosa?
Me sorprendió que en el país que llevó el catolicismo a América casi nadie cree (se ríe). No soy de ninguna religión pero sí tengo claro que Dios existe.

Como una indiana de éxito y buenos sentimientos regresa a su tierra tras triunfar en su América. Pero, antes, pasa por el gimnasio.

La historia María Marte es un ejemplo de determinación, coraje pero sobre todo; de agradecimiento con la vida.

 

Original ElMundo.es

 

 

 

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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