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Chefs y cocineros

Entrevista con Grant Achatz / ICE

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Grant Achatz indiscutiblemente es uno de los mejores cocineros de EU en la actualidad.

Su estilo de cocina progresivo se extiende a proporcionar a los comensales una experiencia única que incluye todos los aspectos de la comida, desde el entorno hasta la comida en sí. En solo tres años, su restaurante Chicago, Alinea, ha encontrado un lugar entre los destinos gastronómicos más codiciados del mundo.

Antes de tener su propio restaurante, fue el chef ejecutivo de Trio en Chicago, y pasó cuatro años en French Laundry, trabajando para Thomas Keller. La lista de premios que Achatz ha recibido es aparentemente infinita; incluye los Premios James Beard al Mejor Chef Great Lakes en 2007 y Rising Star Chef in America en 2003, así como una nominación al Mejor Restaurante Nuevo para Alinea en 2006. Food & Wine también eligió Achatz como uno de los Mejores Nuevos Chefs de 2002 Sin embargo, Achatz no da ninguno de estos reconocimientos y continúa empujando el sobre hacia un mayor nivel de perfección y más comida deliciosa. Lanzará el libro de cocina de Alinea en el otoño de 2008, junto con un sitio web complementario llamado Alinea Mosaic. El plato principal recientemente habló con él por teléfono.

¿Por qué te convertiste en chef?

Nací en una familia de restaurantes. Mi madre y mi padre eran dueños de un restaurante. Mi abuela era dueña de un restaurante. Muchos de mis tíos y tías tenían un restaurante. Crecí en el medio ambiente. Simplemente me sentí muy cómodo. No fue como esta gran epifanía cuando, como estudiante de 15 años, dije: quiero ser chef algún día. Simplemente estaba creciendo en la cocina, aprendiendo la cultura y entendiéndola, y haciéndolo.

Y luego, en última instancia, tratar de ir más allá de las experiencias que tuve cuando era un adolescente en el restaurante, decidir ir a la escuela culinaria y descubrir que la comida puede ser una especie de medio artístico en lugar de solo alimentar a las personas. Eso es lo que eran los restaurantes de mi familia. Se trata de alimentar a las personas y ser un pilar, un lugar de encuentro social en la comunidad. No fueron artísticamente formados. Una vez que estás expuesto a ese potencial, es muy emocionante.

¿Qué tipo de alimentos estaban cocinando?

Desayuno almuerzo y cena. Puré de patatas y albondigas y tortillas y huevos y hamburguesas y papas fritas. La gente fue y llenó su estómago.

¿Qué piensa tu familia acerca de lo que estás cocinando ahora?

Creo que están orgullosos. Creo que lo disfrutan. Han estado aquí varias veces. Es muy diferente. Es una gran diferencia con respecto a lo que están acostumbrados, pero ciertamente están orgullosos, sospecho.

¿Cómo llamas a tu estilo de cocina?

Progresivo estadounidense.

Analiza cada término para mí. ¿Qué quiere decir con progresivo, y luego qué es característicamente estadounidense en sus platos?

Progresivo es la utilización de la técnica de vanguardia y la exploración de la creatividad. Y los estadounidenses son ingredientes eclécticos y artículos regionales, y más un crisol mundial de estilos de cocina. Los países europeos tienen una tradición muy arraigada. Francia y Alemania y todos los países europeos tienen una historia mucho más grande que los Estados Unidos.

Estados Unidos es una combinación de personas de todos esos países. Así es como se fundó este país. Así que no ha habido una cocina común en este país como en Francia o como en otros países. Lo que la gente no sabe es que, de hecho, la cocina estadounidense está influenciada por todas estas culturas de tipo europeo. Es natural para nosotros tomar temas de diferentes países e incorporarlos a nuestro propio estilo de cocina.

¿Cómo te interesaste en el aspecto progresivo? La tecnología, las diferentes técnicas.

Es solo una cuestión de curiosidad. Siempre fui alguien que estaba interesado en el arte y la construcción y la emoción, y luego siempre trataba de empujar los límites sin importar si estaba en la escuela culinaria o trabajando para otros chefs o, en última instancia, tratando de crear mi propio estilo. No creo que sea algo en particular que no sea solo una característica personal.

¿Qué te diferencia de otros chefs que usan tecnología, como Ferran Adrià o Wylie Dufresne?

Ciertamente, cada uno de nosotros tiene nuestro propio estilo. Siempre nos juntamos, pero cada uno de nosotros tiene su propio estilo individual. Todos compartimos ciertos tipos de técnicas, y todos compartimos ciertas emociones estéticas. Pero definitivamente somos nuestra propia mente individual y no estamos tratando de emularnos. Se convierte en algo muy personal cuando estás cocinando y creando tu estilo. Homaro [Cantu] en Moto tiene un enfoque muy científico que le gusta mostrar, por ejemplo.

Aquí en Alinea, probablemente usemos todas las mismas tecnologías y técnicas, pero las guardamos más en la cocina y la convertimos en un misterio para los invitados. Considerando que le gusta incorporar eso como parte de la experiencia, la ciencia real de la misma. Wylie ciertamente tiene su propio estilo, basado en sus experiencias al trabajar con Jean-Georges [Vongerichten] y sus influencias de ciertos chefs españoles. Por el contrario, tengo mi pasado con Thomas Keller. Entonces esa es una gran influencia para mí. El problema es que siempre que se presenta un nuevo estilo de cocina, siempre es difícil definirlo.

Y en este momento, lo que la gente no se da cuenta es que este movimiento moderno de gastronomía realmente comenzó hace cinco o diez años. Es relativamente nuevo y la gente todavía tiene que tener la oportunidad de analizarlo realmente y ver cómo va a madurar y luego, por lo tanto, definirlo. Aún es pronto para definirlo porque no sabes realmente qué es lo que quedará y realmente no sabes cómo va a llegar. Quiero decir, ciertamente ya lo ves derramarse. Pero simplemente no sabes qué tan lejos va a llegar.

Al mismo tiempo, los medios quieren definirlo, obviamente. Quieren hablar sobre lo que estás haciendo.

Bueno, entonces deberían definirlo. Eso seria genial. Ese es su trabajo. Si miras a un grupo de pintores impresionistas, ¿crees que en aquel entonces todos se unieron y dijeron: “hey, todos estamos influenciados por las mismas cosas y tenemos aproximadamente la misma edad, y estamos todos pintando algo estilísticamente similar, ¿vamos a definir nuestro propio movimiento? “ De ninguna manera. Solo están pintando, hombre. Pintan y dejan que otras personas juzguen.

Y es lo mismo para nosotros. No estamos sentados, “tenemos que encontrar una manera de definir nuestro estilo de cocina”. No. Vivimos en nuestra pequeña burbuja. Estamos cocinando todos los días. Gasto de 14 a 16 a 17, 18 horas al día en este restaurante. Ni siquiera podría decirte lo que Wylie está haciendo en este momento. No tengo idea. Tampoco tiene idea de lo que estoy haciendo porque estamos demasiado ocupados haciendo lo nuestro. Sería fantástico si alguien con una mente abierta y un conocimiento muy fuerte de la comida pudiera realmente tomar muestras del trabajo de Ferran, y el trabajo de Heston [Blumenthal], y mi trabajo y el trabajo de Homaro y el trabajo de Wylie y hacer un intento serio para tratar de analizarlo y definirlo. Eso seria genial. No tengo tiempo para eso. Pero no lo hagas así. No digas, oh, todos están realizando gastronomía molecular. Eso no es correcto

Pero, en general, los medios de comunicación lo etiquetan a uno como haciendo justamente eso, sin tratar de entender lo que significa el término.

Nadie se está dando cuenta realmente de lo que significa ese término. Nadie miró ese término y dijo: “cuando reúno molecular y gastronomía, ¿qué significa eso?” Simplemente comienzan a agruparnos a todos en el mismo grupo. Y simplemente no es correcto. Lo que es más definitivo, en mi opinión, es encontrar la esencia de lo que el restaurante intenta transmitir. ¿Cuál es la experiencia que ofrece el restaurante? Ese es el elemento definitorio de lo que debería etiquetarse como. No porque use alginato de sodio y también lo hace Ferran Adrià, y por lo tanto, todos cocinamos de la misma manera. Eso no es justo. Eso sería como decir que este arquitecto decidió que iba a usar soportes de concreto y que el arquitecto va a usar soportes de concreto. Eso es absurdo.

Eres un pintor que usa pintura al óleo y ese pintor usa pintura al óleo, y por lo tanto, ambos son lo mismo. Venga. No se ve [a los medios] haciendo esto por nadie más, pero se lo hacen a los chefs, y no sé por qué. Es simplemente incorrecto Es realmente desafortunado que las personas que realmente están transmitiendo la información al público no tengan un conocimiento básico o la dedicación o integridad para realmente ver lo que está ocurriendo en estos restaurantes, separarlos y hablar de ellos de manera inteligente. Es más fácil decir que aquí hay un grupo de científicos locos, chefs radicales por ahí y todos están cocinando de la misma manera. Eso es tonto. Ahí. Esa es mi pequeña diatriba [risas]. Es realmente frustrante Todos somos diferentes.

Un chef australiano pasó algún tiempo en su cocina y luego pasó a copiar sus platos. Lo atraparon gracias a las imágenes publicadas en Internet, pero ¿ha afectado esta experiencia a quién le has dejado entrar a tu cocina, o si tus cocineros tienen que firmar algo?

No. Lo encuentro tonto. Mira, el tipo vino aquí y descaradamente nos arrancó a Wylie y a mí. Él copió los platos textualmente. Él los llevó de regreso a Australia. Él los puso en su menú. La redacción de su menú era exactamente la misma que la de nuestro menú. ¿Pero sabes que? Quedó atrapado. No hay forma de que puedas salirte con la tuya. ¿Cómo puedes sentirte orgulloso de hacer eso? No entiendo.

Estás quitando la esencia de la creatividad y lo que hacemos. Si vas y copias la comida de alguien, entonces realmente, ¿qué estás haciendo? Realmente te estás menospreciando que eres un cocinero rudimentario. Ya no eres ningún tipo de artista. No estás construyendo nada. Solo estás copiando. Así que no, en pocas palabras, todavía tenemos una política de código abierto, todavía publicamos fotos en nuestro sitio web, todavía permitimos que las personas entren. No les hacemos firmar no divulgaciones ni nada por el estilo. Si quieren intentar robarlo, que lo roben. No van a llegar muy lejos.

¿Quiénes son las personas que trabajan para usted? ¿Vienen porque realmente creen en lo que haces? Me imagino que no solo estás atrayendo a alguien que está buscando una salida a la universidad.

No. El ambiente de la cocina aquí es muy intenso. Requiere una gran cantidad de disciplina, una gran cantidad de fortaleza. Llegan aquí entre las 11 en punto y el mediodía, y están aquí hasta las dos de la mañana. Es una inmensa cantidad de trabajo en un entorno muy estricto, casi militar. Es difícil. Tratamos de actuar al más alto nivel con una gran cantidad de profesionalismo. Contamos con personas de todo el mundo y de todo Estados Unidos, la costa este y la costa oeste.

Los que realmente entienden lo que estamos tratando de lograr aquí están entusiasmados con el uso de hacer nuevas técnicas en un esfuerzo por generar algo de creatividad en la cocina, pero aun así también entienden que nuestro enfoque principal es hacer comida deliciosa y en una forma que es muy atractiva. Muchos de ellos terminan intentando postularse y conseguir un trabajo aquí después de haber comido aquí porque la experiencia general, la arquitectura del restaurante, el diseño del restaurante, la forma en que el servicio interactúa con los invitados, la comida, el maridaje de vinos, todo crea esta experiencia que, con suerte, es muy agradable y única y muy original. Eso es en última instancia lo que creo que gana la mayoría de ellos y se dan cuenta de que tenemos algo aquí que es en gran medida diferente de lo que pueden encontrar en muchos restaurantes en este país.

Me quedé impresionado con la atención al detalle, cuando comía en Alinea. Nada se dejó al azar.

Es crítico. Cuando su ambición es tratar de ser uno de los mejores restaurantes del mundo, y eso es lo que pretendemos, imagine la competencia que existe. Imagina French Laundry, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, todos estos excelentes restaurantes que son los mejores del mundo en este momento. Es una gran competencia amistosa para intentar aspirar a ser tan bueno como algunos de esos restaurantes. Entonces no querrás dejar que ningún detalle se quede en el camino. Realmente tienes que tratar de prestar atención a todo.

¿Por qué es importante para ti estar entre uno de los mejores restaurantes del mundo?

Esa es solo la naturaleza competitiva de mi personalidad. Es algo a lo que siempre aspiré. Creo que si no estuviera cocinando, sería un arquitecto. Y si fuera un arquitecto, siempre desearía aspirar a ser el mejor arquitecto posible. Siempre he tenido ese rasgo personal. Cuando jugaba deportes cuando era joven, siempre quise ganar. Es solo una unidad. Es solo esta falla interna la que te mantiene empujándote hacia adelante. Y puede ser algo muy positivo. El resultado de esto es la atención al detalle y, con suerte, una experiencia realmente única. No creo que sea algo malo. A veces, puede ser muy frustrante porque te das cuenta de que nunca puedes crear un restaurante perfecto. Nunca puedes crear un plato perfecto. Entonces, en algunos casos, se vuelve un poco más frustrante que cualquier otra cosa. Pero creo que el objetivo de tratar de ser un gran restaurante es muy ambicioso, y creo que es encomiable. Creo que es muy difícil.

¿Eso te hace difícil trabajar con él?

No. No lo creo. No si usted, usted mismo, está de acuerdo con esa filosofía. Si luchas contra el sistema, entonces no deberías estar aquí de todos modos. Tienes que creer de todo corazón en lo que estamos tratando de lograr. Y si lo haces, entonces en realidad estás lleno de energía. En realidad estás entusiasmado y fortalecido, y estás contento de ser parte de ello. Pero si eres una persona que realmente no le importa mucho si trabajas en un gran restaurante, puedes ir a trabajar a cualquier parte y ganar dinero, irrumpir, ir a casa e ir a casa, luego este restaurante no es el lugar para ti de todos modos. Entonces, sí, si tienes esa actitud, entonces soy bastante difícil de trabajar.

¿Tiene personas que han comenzado a trabajar para usted y simplemente no funcionó? ¿O eres capaz de pantalla desde el principio?

Creo que hacemos un muy buen trabajo de selección de personas. Hacemos que entren y trabajen un par de días antes de que sean contratados. Y o bien se dan cuenta de que va a ser demasiado trabajo y demasiado intenso y no quieren hacerlo, no es un buen ajuste personal, o nos damos cuenta de que probablemente deberían ir a trabajar a otro lugar. Por lo general, hacemos bastante bien para encontrar a las personas adecuadas.

Has hablado un poco sobre lo que te ha influenciado y todo eso o lo que hace que un restaurante sea único. ¿Cómo defines tu filosofía culinaria si tienes algo así?

Eso siempre es lo más difícil de responder porque, por lo general, a menudo cambia. Pero como dije antes, lo que me interesa es la creatividad, empujar constantemente la nueva y constante evolución, no sentarme quietos y crear una experiencia emocional. Queremos que las personas entren y sientan de cierta manera por la comida. Me encanta cuando podemos hacer que las personas piensen sobre la comida de manera diferente. Cuando recogen algo que es aromático y lo comen y tienen estos sentimientos nostálgicos sobre su infancia.

Es solo tal vez darle un nivel más cerebral, donde en realidad están pensando en lo que están haciendo en lugar de solo esta acción monótona de consumir alimentos, que hacemos tres o cuatro veces al día durante toda nuestra vida. Simplemente se vuelve tan repetitivo que ni siquiera lo piensas. Simplemente se convierte en algo natural. Lo que estamos tratando de crear es mucho más que eso. Intentamos hacerte parar y tomar nota. Y sin duda, tiene que ser delicioso y queremos que lo disfrutes y tiene que ser divertido, pero tal vez debería hacerte sentir de cierta manera. Quizás deberías reírte. Tal vez deberías estar intimidado por la comida. Tal vez debería hacerte pensar sobre eso antes de comértelo. Algo de todo esto es que la gente lo toma por algo más que solo comida.

Usaste la palabra “artista” antes. ¿Te consideras un artista?

Sí. No creo que haya nada de malo en considerar a las personas que cocinan de una determinada manera o por algún motivo artistas. El arte, para mí, es cualquier cosa que crea una reacción o respuesta emocional. Y creo que al cruzar la línea de simplemente alimentar a la gente para la saciedad, lo que hemos hecho aquí, todos los aspectos que hemos incorporado, se suman a la suma de una presentación artística. La colaboración con [el diseñador] Martin [Kastner], convirtiendo a los alimentos en casi una escultura comestible, haciendo que esta escultura industrial de acero inoxidable se una con un alimento orgánico para formar este objeto que es homogéneo y tiene función y propósito, y luego poder consumir parte de él, para mí, es arte.

Tal vez use el término un poco demasiado poco. No lo sé. Pero, para mí, ciertas cosas son muy artísticas. La forma en que las personas se mueven, hay un cierto nivel de finura. La gente piensa en el arte y solo piensan en fotografía, pinturas y dibujos, y simplemente no es el caso. Puede haber cualidades artísticas encontradas en muchas, muchas cosas. No tiene por qué ser solo su forma común de construcción artística. ¿Por qué un arquitecto no puede ser un artista? Si un edificio en particular te hace tomar nota y sentir de cierta manera debido a las formas estilísticas y las líneas y los materiales y las texturas y los colores, sin duda, eso es arte.

Pero algunas personas pueden decir, oh, él es un arquitecto. Un buen artesano, un fino carpintero que crea esta hermosa mesa o hermoso gabinete con líneas creativas y hermosas texturas, eso es arte también. Entonces, para mí, todo el debate sobre si cocinar es una destreza o un arte simplemente se reduce al enfoque de la persona que lo ejecuta. Si es mi abuela y está preparando pastel de carne para alimentar a sus 11 hijos en 1965, dudo mucho que haya demasiado enfoque artístico. Por el contrario, creo que si nos fijamos en lo que Ferran hace todas las noches, creo que no tiene más remedio que considerarlo arte. No se trata solo de la naturaleza de alto concepto de eso; Resulta muy obvio qué personas están tratando de expresar algo con la comida como medio, en lugar de simplemente darles algo de comer. Se vuelve muy obvio cuando intentan comunicarse a través de su comida.

Las acusaciones de elitismo aparecen alrededor del tipo de cocina que haces. ¿Cómo responde a las personas que le dicen que no es accesible para todos, quizás incluso estrictamente desde el punto de vista financiero?

Eso es lamentable. Estoy de acuerdo con eso. Somos un restaurante caro Hay una razón por la cual somos caros, porque cuesta mucho dinero hacer lo que hacemos. La gente piensa que somos caros porque podemos cobrarlo y la gente lo pagará por nuestra reputación o los premios que hemos ganado. No. Cualquiera que camine en el restaurante y mire dentro de esa cocina se da cuenta de que hay 26 personas allí y les están pagando [risas].

Nadie ha trabajado gratis. La gente espera y demanda ingredientes de alta calidad, ingredientes orgánicos, ingredientes que provienen de una granja que solo produce cinco libras de mantequilla por semana. A la gente le encanta eso. Ellos lo esperan. Lo exigen Ellos tampoco saben cuánto cuesta eso. Con todas estas cosas, el costo es alto y la sobrecarga es alta. Entonces tienes que cobrar por ello. Esa es una desventaja de lo que hacemos, es que cuesta mucho y tenemos que cobrar mucho. Excluye una cierta cantidad de personas. Sin embargo, lo que las personas no se dan cuenta es que cuando entras a este restaurante, no necesitas ser un entusiasta para poder disfrutarlo. No necesita tener esta gran comprensión de la gastronomía para entender realmente lo que estamos haciendo, porque estamos tratando de hablarle a la gente en un nivel más emocional.

Todos van a tener sus propios sentimientos sobre lo que están experimentando. Hace un par de meses o medio o más, tuvimos a una mujer que estaba celebrando su 80 cumpleaños. Y su hija le preguntó: “Mamá, ¿a dónde quieres ir para tu cumpleaños?” y ella dice: “Leí acerca de este restaurante en Lincoln Park llamado Alinea que realmente está haciendo cosas interesantes. Quiero ir a ver eso. Quiero ir a experimentar eso”. Entonces, esta mujer de 80 años entró con su hija y su nieta para la cena y ella regresó a la cocina para encontrarse conmigo después de su comida. Ella dijo: “He vivido durante 80 años y nunca antes había experimentado algo así. Fue la comida más memorable de mi vida”.

Ella no es una entusiasta. En su vida, ella ha visto todo. Ella ha visto la Gran Depresión. Ella ha visto la avalancha de la cocina estadounidense durante los años 50 y 60. Ella no rebota en Trotter’s, Avenues, Alinea o Moto. Ella no es una de esas personas. Ella simplemente se sentó y tuvo una experiencia que le habló porque estaba dispuesta a dejar que se le ocurriera, dispuesta a absorberlo. La gente tiene esta concepción de que tienes que ser como un entusiasta académico para que disfrutes lo que hacer, para que puedas entenderlo. Eso simplemente no es verdad.

Eso debe hacer que valga la pena hacer lo que haces cuando escuchas ese tipo de historias.

Prefiero escuchar eso que el chico que estuvo anoche, que voló de Nueva York ayer por la mañana, aterrizó en Chicago, a las 5:30, fue a Moto y cenó allí. Vino aquí a las 9:30, directamente de Moto, y cenó aquí. Tenía 25 cursos aquí. Luego se levantó hoy y voló de regreso a Nueva York. Todo el motivo de su viaje fue solo para comer en estos dos restaurantes. Él habló sobre lo bueno que era y todo esto y eso. Y eso es genial. Me alegra que podamos apelar a esa persona, también. Pero es casi más gratificante escuchar a la mujer de 80 años decir que es la mejor comida que haya tenido en su vida. Eso es muy bonito.

¿Por qué es importante tener su menú dividido en 26 platos o más, en lugar de solo 5 o 10?

Es una cuestión de contar una historia. La gente puede venir aquí y pedir 12 cursos si lo desean. Depende de cuánto tiempo quieras estar aquí. ¿Cuánto tiempo quieres que dure la historia? ¿Cuánto tiempo quieres sentarte en esa silla y experimentar la película, citar comillas? Si quiere que sean dos horas y media, obtenga el curso de 12. Si quieres pasar cuatro horas aquí, entonces haz el recorrido.

Obviamente, mientras más cursos le demos, dentro de lo razonable, cuanto más expresivo sea, más oportunidades tendremos para mostrarle diferentes cosas y diferentes técnicas y diferentes sensaciones y emociones, sabores y texturas. Creo que lo convierte en una experiencia más compleja. Pero esa es realmente la elección del invitado. Si hiciéramos una comida de tres platos, si le diera dos platos sabrosos y un postre, posiblemente no podría contarle la historia que desea escuchar. Simplemente sería imposible.

¿Cómo decides sobre la progresión del menú?

Se basa principalmente en una sinergia con los vinos. Comenzamos por el entendimiento de que es bueno pasar de dulce a sabroso, de dulce a sabroso, de dulce a sabroso, en lugar de simplemente irse salado y terminar dulce. Rompe la monotonía. Fisiológicamente, funciona porque tu cuerpo necesita azúcar en ciertos puntos. Entonces, si interponemos algunos cursos de postre en el medio, en realidad lo hará un poco más alerta y despierto y se sentirá menos lleno. Es solo ese enfoque variado, que rompe la monotonía. Si te sientas a cenar durante cuatro horas, eso se vuelve importante. Realmente queremos que estés alerta, que te sientas bien con lo que estás haciendo, en lugar de simplemente avanzar a través de otro sabroso plato y uno tras otro tras otro.

Y luego, como dije, la sinergia con el maridaje es muy importante. El puente de los cursos, los perfiles de sabor, la repetición de ciertas técnicas y texturas, que determinarán la forma en que los platos se presentan juntos o combinados uno al lado del otro. Hay muchas, muchas razones por las que elegimos organizar el menú de la manera en que lo hacemos. Todas estas cosas chocan y ayudan a dar forma al menú.

¿Alguna vez volteas el menú de una vez?

No, eso sería imposible. En este momento, estamos comenzando a hacer la transición y a hacer algunos platos más primaverales, poco a poco porque desafortunadamente no es primavera aquí en Chicago. Así que esta semana presentamos tres platos nuevos. Hacemos uno por día, básicamente. Porque hay tanto entrenamiento que tiene que entrar en eso. Literalmente, tenemos que encontrar un plato. Tenemos que conceptualizarlo. Tenemos que refinarlo. Tenemos que llegar al punto donde sentimos que está listo para servir al cliente.

Una vez que lleguemos a ese punto, tenemos que dárselo a Joe [Catterson], el director de vinos, para que pueda emparejar un vino apropiado con él. Él ordena el vino. Una vez que llega el vino, tenemos la luz verde para servirlo al invitado. Pero primero, tenemos que entrenar al frente de la casa porque, como usted sabe, parte de la comida requiere una explicación; no solo explicación básica. Todos deberían saber cada elemento que está en el plato para que puedan explicarlo.

Pero en algunos casos, podemos decirle a la gente la mejor manera de comerlo para obtener la máxima satisfacción. Entonces, tenemos que hacer que el equipo de la casa lo pruebe para que pueda entender mejor lo que estamos tratando de lograr. Entonces eso lleva un par de días. Y luego, finalmente, lo ponemos en el menú. Luego pasa por un período de refinación en ese punto también. Por lo tanto, es una enorme cantidad de trabajo solo para obtener un nuevo plato en el menú. Nos lleva un par de semanas obtener un menú completamente nuevo.

¿Estás en el origen de cada plato nuevo o cómo funciona?

Principalmente, cómo funciona es que se me ocurrirá una idea, y anotaré algunos detalles, algunas notas en una libreta. Esbozaré cómo creo que se verá. Y luego, típicamente, trabajaré muy de cerca con mi chef de cocina, Jeff [Pikus], y él comenzará a trabajar en los componentes del plato. Una vez que tenga todos los componentes, nos reuniremos y crearemos el plato en su totalidad por primera vez juntos.

Luego nos comunicaremos y continuaremos con el diálogo y lo refinaremos hasta que sienta que está listo. Entonces, realmente, mi rol ahora es más como el generador de ideas y el tipo de supervisor creativo. Tengo la visión inicial para el plato. Tengo el concepto creativo inicial. Luego intentaré delegarle algo de la cocina y la técnica real a él o a uno de los cocineros suplentes y luego nos reuniremos y hablaremos sobre el resultado y cómo podemos refinar el producto final.

¿Y cómo la colaboración con Martin juega un papel en cada plato nuevo? No puedes simplemente recoger cualquier plato en tu cocina y servir ese plato.

Derecha. La colaboración con Martin y yo, básicamente, si estoy visualizando un plato que sé que va a requerir una cierta pieza de servicio que no tenemos actualmente, entonces iré con él y le digo que necesito algo que vaya a necesitar. apoyar la función de esta comida. Al igual, tiene que pararse verticalmente. O necesita ayudar a que este plato o este bocado de comida permanezca muy frío durante un largo período de tiempo.

Entonces, lo ataca desde el punto de vista del diseño funcional y se le ocurre una solución. O iré con él y le diré: mira, tengo esta nueva combinación de comida única; intentemos crear una pieza de servicio a su alrededor para apoyar su estética o para hacerla interactuar con el huésped o forzar alguna interacción de cierta manera, hacer que coman con las manos o hacer que no coman con las manos o lo que sea. . Así es como funciona nuestra colaboración. A veces, él vendrá a mí con una idea. Él dirá: “Tengo una idea basada solo en la mecánica de la comida. He estado pensando en el servicio de mesa y en la comida, y tengo esta idea para una pieza de servicio. ¿Qué tipo de comida quieres ponerle? “ A veces, sucede así también.

¿Qué inspira un plato en particular?

Todo. El mundo. Creo que ser creativo, para mí, es ser muy consciente de lo que te rodea y ser muy consciente de lo que está sucediendo en el mundo. Podemos hacer que un agricultor orgánico de Michigan entre por la puerta trasera con una caja de hermosos tomates, y eso podría inspirar un plato. O bien, podría estar escuchando una canción en particular y escuchar un cambio drástico en el tempo, y eso podría generar una idea para un plato. O estar caminando afuera en el otoño y caminar sobre algunas hojas muertas que crujen bajo mis pies, y que podrían inspirar un plato. Podría estar caminando por una galería de arte y ver una textura particular o una forma particular; eso podría inspirar algo. Martin podría inspirar algo con el servicio que me ofrece. Es interminable. Simplemente viene de todas partes. No hay una plantilla real ni una forma documentada de que inventemos los platos. Es solo aleatorio. Es espontáneo.

Es genial escuchar hablar sobre granjeros de Michigan para muchas personas, ya sea tecnología o ingredientes locales. No entienden que si no comienzas con un buen producto, al final no tendrás un buen plato.

Derecha. Hoy en día, si eres un chef y no tienes ingredientes de alta calidad, estás atrás de los tiempos. Las personas que hablan de orgánico y sostenible y artesanal, todo eso está pasado de moda. ¿Quién no hace eso ahora? Claro, cuando Alice Waters estuvo haciendo eso a fines de los ’70, fue revolucionario porque la gente no lo hizo entonces. Pero ahora, en 2008, si no gastas una gran cantidad de tu tiempo tratando de obtener ingredientes de calidad de productores artesanales, es extraño para mí. Creo que todos hacen eso ahora. O por lo menos ellos deberian. Ya sea que estés cocinando como nosotros cocinamos o si estás cocinando como Paul Kahan en Blackbird. Se trata de comenzar con los ingredientes.

Hay un grupo de personas haciendo cosas realmente interesantes e innovadoras que no están teniendo lugar en ningún otro lugar del país. ¿Cómo se explica Chicago?

Hay muchas razones, creo. Una es que por alguna razón, la gente tiende a olvidar que Chicago tiene una historia de ser una ciudad que apoya a sus restaurantes. Siempre tuvo una historia de ser una gran ciudad de restaurantes, ya sea que la gente quiera creerlo o no. Volviendo a finales de los años 70 cuando Jean Banchet abrió Le Français, fue considerado el mejor restaurante francés del país. No fue nada en Nueva York. Era Le Français, a las afueras de Chicago. Y luego, en los años 80, tuviste a Jean Joho para abrir Everest, y tuviste a Ambria.

Y luego hizo que Charlie Trotter llegara a la ciudad en 1987. Todavía se le considera, 20 años después, uno de los mejores chefs del mundo. Eso es increíble. Lo que tenemos aquí es una combinación de cosas. Tenemos una historia Tenemos un precedente establecido por algunos grandes chefs. Tenemos una buena disposición y un público que está dispuesto a aceptar restaurantes por lo que son y por su visión. Y luego hay una cierta coincidencia en esto. Cuando entré al Trío en 2001 y comencé a cocinar de esta manera, nadie en el país realmente lo estaba haciendo. Wylie no estaba abierto en wd ~ 50. Homaro no estuvo abierto en Moto. En realidad, solo nosotros en Trio estábamos haciendo una especie de cocina modernizada.

Entonces, finalmente, Homaro decide abrir un restaurante. ¿Lo va a poner en Nueva York, donde es un gran riesgo? ¿Irá a ir a San Francisco donde están más enraizados en el tipo de granja, la cocina de tipo sostenible? ¿O va a ponerlo en una ciudad donde ya sabe, al vernos cocinar en Trio, que la tradición local, el público local, va a apoyar este tipo de cocina? Bueno, él va a ponerlo aquí.

Y luego, cuando Graham Elliot Bowles decidió abrir un restaurante o venir a Avenues, por supuesto, elegirá Chicago porque ve a Alinea, Moto tener éxito. Simplemente sigue y sigue y sigue. Y luego tienes gente como Paul Kahan haciendo Blackbird. Tienes personas como Shawn McClain que son increíblemente revolucionarias cuando hicieron Green Zebra.No hay otro lugar en el país como Green Zebra. Y va a ser aún más interesante. Tienes a Schwa que acaba de reabrir. Mi antiguo chef de cocina, Curtis Duffy, fue a buscar el antiguo local de Graham Elliot Bowles en Avenues, y Graham abrirá su propio local en mayo. Así que se está haciendo aún más grande y mejor.

¿Tienes tiempo para pasar el rato con otros chefs o gente culinaria?

No. Nadie tiene tiempo. Ocasionalmente, los verá y si están en el mercado de agricultores o en algún bar después del trabajo. Pero no, nadie tiene tiempo para pasar el rato o compartir ideas o hablar de cosas. Usualmente nos vemos cuando cocinamos para eventos.

Pero, ¿es importante que sepa qué están haciendo otros chefs?

Absolutamente.Tienes que tratar de prestarle atención. Si nada más, para evitar lo que están haciendo. Sería realmente vergonzoso si yo y Wylie estuviéramos trabajando en una técnica en la que ninguno de los dos sabíamos que estábamos trabajando y luego, por coincidencia, sacamos un plato que era muy similar. Tienes que estar atento a lo que la gente está haciendo y siempre hay inspiración en eso.

Cuéntame un poco sobre tu libro de cocina y el sitio web que lo acompaña.

Va a ser bastante interesante. El libro saldrá el 15 de octubre, así que lo verás en estanterías y en las tiendas. Es un libro grande, de aproximadamente 450 páginas. Básicamente, habrá más de 100 platos directamente de la cocina de Alinea que tratarán recetas que se adaptarán un poco a la cocina casera, pero que se prepararán principalmente para el restaurante. Los van a escalar en gramos. Las técnicas no han cambiado mucho; están casi salidos de la cocina.

Queremos que realmente entiendas la esencia y entiendas cómo es cocinar en la cocina y crear la comida de la manera que lo hacemos aquí en Alinea. El sitio web asociado, Alinea Mosaic, va a tener recetas que elegimos no incluir en el libro, que serán bastantes. Tendrá videos de demostración, que hemos estado filmando aquí durante aproximadamente un año, compilando ciertas técnicas y explicaciones adicionales. Por ejemplo, si estás haciendo una receta en el libro y estás confundido sobre cómo debería ser el resultado final o cómo funciona una técnica en particular, habrá videos de demostración en el mosaico donde irás y haga clic y vea en tiempo real el tipo de plato desde el principio hasta el final, y podría darle una comprensión clara.

Habrá escritos adicionales. Habrá un blog en el que podrás escribirnos y preguntarnos sobre la receta o sobre el libro o sobre cualquier cosa que no comprendas y la responderemos. Creo que ese componente web será único y muy interactivo. Debe aportar gran parte de ese valor y comprensión al libro. Muchas veces, cuando obtienes un libro de cocina y tratas de cocinarlo todo, simplemente no entiendes. Esto podría ayudar eso. Y podría hacer que las personas intenten los platos un poco más frecuentemente.

En general, ¿se puede usar la tecnología en la cocina? En cocinas caseras, quiero decir.

Por supuesto.Hay ciertas cosas que no esperamos que la gente tenga en su cocina. No espero que tengas un Pacojet de $ 5,000 en tu cocina. Pero no es raro ir a comprar un sifón nitroso a $ 40 o ir a la heladería de la esquina y obtener un bloque de hielo seco, que puede funcionar tan bien como el AntiGriddle. Solo hay un par de equipos que tenemos en la cocina que no tendrás en tu casa. La gente espera que la cocina de Alinea sea como un laboratorio, pero de nuevo, hay un Pacojet. Hay una máquina de cortar carne rotatoria. Todo lo demás debería poder comprarse. Incluso cuando cocinamos sous vide, ahora puede obtener un ahorro de comida por $ 100. Puedes obtener un deshidratador por $ 100. Realmente no es tan prohibitivo.

 

por Anne E. McBride

Nota original en:

Chefs y cocineros

El oficio del parrillero

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Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla

Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.

Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.

Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.

Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:

Pon atención con la materia prima

La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.

Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.

El tipo de carne

Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.

Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.

  • Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
  • EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
  • BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
  • REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
  • Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
  • OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
  • Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.

El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.

La temperatura de las brasas

El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.

La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.

Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas

Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.

Asados familiares o entre amigos por orden del asado

Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.

Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.

A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.

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Chefs y cocineros

La cocina de mamá

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en

Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Chefs y cocineros

Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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