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Cultura gastronómica

¿Qué hace un Enólogo?

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¿Qué es un Enólogo y cuáles son sus funciones en la elaboración del vino?

De todo el proceso de elaboración de un vino, teniendo en cuenta desde el momento en el que se escogen las variedades de uva a cultivar hasta que se procede a su comercialización, puede que la figura humana más influyente a la hora de determinar la personalidad del vino sea la del enólogo. Se trata de un profesional encargado de supervisar este proceso de elaboración en su conjunto y de tomar decisiones estratégicas a lo largo de todos los pasos que hay que seguir para llegar hasta el producto final. Para poder tomar estas decisiones, el enólogo debe fundamentarse en una serie de conocimientos técnicos y en las características que quiere conseguir en cada vino en cuestión: aromas, color, equilibrio, etc.

A continuación, nos adentraremos en estas cuestiones para conocer mejor qué es un enólogo, cuáles son sus funciones y la importancia de su labor dentro de la bodega.

¿Qué es un enólogo?

Tradicionalmente, el conjunto de labores que en la actualidad atribuimos al enólogo fueron desempeñadas por otro tipo de profesionales con algún tipo de formación técnica: químicos, biólogos, ingenieros agrónomos, farmacéuticos; o directamente por otras figuras dentro de la bodega e incluso por los propios bodegueros. Pero con el paso del tiempo, la perfección y refinamiento que ha alcanzado todo el proceso vitivinícola han propiciado la aparición del enólogo como un perfil específico y eminentemente técnico. Tanto es así, que en 1996 la Universidad de La Rioja en España ya comenzó a impartir la Licenciatura Universitaria en Enología, un título hoy sustituido por el Grado en Enología y exigido legalmente para poder ejercer como enólogo.

Y no es para menos, ya que el enólogo profesional debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etc. Todo ello, con el fin de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro y fuera de la bodega. Unas decisiones que afectarán directamente a la calidad y características finales del vino.

¿Cuáles son las funciones del enólogo?

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas labores destacan:

  • Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los viñedos. Análisis de las características propias del terreno y del clima y cómo deben aprovecharse estas características a la hora de elaborar el producto final. Conocimiento y elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de cepas, etc.
  • Gestión y cuidado de la vid durante el cultivo: riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas óptimas para la vendimia, etc.
  • Diseño de la bodega, de los procedimientos de trabajo, selección de maquinaria y equipamiento.
  • Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.
  • Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.
  • Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.
  • Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.
  • Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino.
  • Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de marketing, comercialización del vino, distribución, etc.

Jesus Rivera, un Enólogo del Valle de Guadalupe México

Jesús Rivera tiene más de 17 años de experiencia haciendo vino. Es originario del Valle de Guadalupe, aprendió a hacer grandes vinos de la mano del Dr. Víctor Torres Alegre, quien se formó en Burdeos Francia; y del famoso Enólogo Francés Michel Rolland. En los métodos de vinificación de Jesús Rivera incluyen el uso de tecnología de vanguardia y aplicación de técnicas de viticultura que conjugan lo natural y tradicional con la tecnología vanguardia. 

Jesús define su estilo como Diferente, de enología moderna que maneja técnicas del Viejo Mundo de Burdeos”.

“El vino Mexicano está evolucionando en su elaboración, al usar nuevas técnicas para sacar lo mejor de la uva. En el Valle de Guadalupe el vino se convierte en algo extraordinario que se abre puertas dentro y fuera del país. Nuestros vinos son resultado de la pasión que ponemos en el proceso de vinificación, en ellos usamos cepas que después de muchos cuidados están dando lo mejor de si. Buscamos crear una identidad con los varietales que mejor se han adaptado al Territorio del Valle.

La crianza que procuramos a nuestros vinos en barricas nuevas de Roble Francés, le dan una capacidad de guarda excepcional, siempre buscando lograr la excelencia del vino que ofrecemos a los consumidores Mexicanos y del Mundo“.

Como enólogo, su visión es innovadora y siempre respetuosa con la tradición vitivinícola.

Ahora ya sabemos qué es un enólogo y por qué su trabajo es esencial para que un vino pueda expresar lo mejor de sí mismo. Alguien de quien nos acordaremos al disfrutar nuestra próxima copa de vino.

 

Cultura gastronómica

La gran Cultura Olmeca

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Foto: Archivo

¿Cuál era su alimentación?

Las comidas típicas Olmecas se estructuran  por productos obtenidos del trabajo de la tierra. De igual forma, contaban con los recursos naturales de la zona como productos del mar y aquellos obtenidos de la caza.

Su dieta era bastante variable dependiendo del lugar donde se encontrasen, algunos consumían chocolate en forma de bebida y otros criaban aves en pequeños corrales.

Principal fuente alimenticia de los Olmecas

Los olmecas se desarrollaron principalmente en una base de plantas que incluye: calabaza, tomate, nueces y batatas. También descubrieron el maíz, como un milagro traído por los dioses a los que rezaban tras cada comida.

Foto: México desconocido

Con el acelerado desarrollo de la civilización, rápidamente comenzaron a intercambiar los productos que provenían de sus suelos sumamente fértiles, con esto se expandieron a otras tierras donde recibían grandes riquezas.

Todo esto gracias a sus técnicas de siembra en terrenos de difícil cultivo, utilizando señales astronómicas y dioses, sus comidas típicas fueron producto de la importación de alimentos.

El chocolate como bebida ancestral 

El ingrediente que los Olmecas solían utilizar en la preparación de sus comidas típicas, era el chocolate.

Aunque amargo en su etapa de cultivo, lo utilizaban como bebida mezclada con leche, hierbas y chile. Muchos le atribuían a esto una bebida común en tradiciones religiosas Olmecas.

Gastronomía típica Olmeca  

Con el fin de poder alargar su supervivencia, los Olmecas comenzaron a combinar los productos que obtenían de sus cultivos con aquellos que cazaban del mar y la tierra, estructurando sus primeras comidas típicas.

Uno de sus principales platos era una especie de tamal o ‘’bola’’ de maíz que se mezclaba con vegetales y carne de pescado o de perros salvajes. Se envolvía en una hoja de plátano y se enterraba en un hoyo como un horno.

Otro era simplemente secar los vegetales al sol de la mañana con una especie de salsa o mole de chile muy picante que le aportaban un sabor característico intensificando su sabor con un contraste dulce, como la guayaba.

También preparaban pescados con vegetales, el cual era uno de los platos que constituían su comida típica preferida.

Con el tiempo los Olmecas fueron adaptando los productos que consumían con lo que la zona les podía aportar, no eran nada exigentes en su alimentación pero  tendían a consumir una gran cantidad de alimentos al día.

Foto: México desconocido

Criaderos de pavos como sustento renovable

Para garantizar un mejor consumo de carne, los Olmecas empezaron a crear especies de granjas que les permitiesen criar pavos. Estos formaban parte importante de su dieta.

El pavo se preparaba generalmente con vegetales y se sumergía en una salsa a base de chili muy picante, esta preparación era aunque común en varias tribus, los Olmecascomenzaron a añadirla en festividades del reino.

Pero su alto consumo hizo que las reservas de pavo disminuyeran drásticamente hasta casi provocar su extinción en la zona. Después,  restringieron el consumo de carnes dedicándose exhaustivamente a la pesca.

Consumo del camarón, un manjar de los Reyes Olmecas 

Describieron el camarón como una especie de ‘’pavo de mar’’ muy suculento, muchos lo consumían crudo y otros los sumergían en agua salada junto a una especie de horno improvisado con piedras y leña.

El resultado era camarón que se acompañaba con chocolate amargo o chili picante. Si bien era una comida típica en la zona, pocos podían tener la oportunidad de probarla.

Principalmente por el miedo a que ocurriese lo mismo que el pavo, su ingesta era controlada para los estratos sociales altos, además no existían castigos para los estratos sociales bajos si estos lo probaban en menor cantidad.

La cultura olmeca fue la primera en Mesoamérica que fundó las sociedades y centro urbanos iniciales, con ella dieron inicio las primeras prácticas culturales y religiosas que después se fueron integrando paulatinamente a las culturas mesoamericanas que les precedieron, sociedades teocráticas y con los mismos patrones urbanos de asentamiento, de comercio y de intercambio. De ahí pues que se le considere la Cultura Madre de México.

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Cultura gastronómica

Los humanos disfrutaban de queso y cerveza desde hace 2.700 años

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Foto: iStockPhoto

Un estudio lo revela

El amor de los seres humanos por el queso y la cerveza se remonta a mucho tiempo atrás. Pero según un estudio científico publicado, los trabajadores de una mina de sal en Austria ya disfrutaban del queso azul y la cerveza desde hace 2.700 años.

Los científicos hicieron el descubrimiento analizando muestras de excremento humano encontradas en el corazón de la mina Hallstatt en los Alpes austríacos. El estudio fue publicado en la revista Current Biology.

Frank Maixner, un microbiólogo del Instituto de Investigación Eurac en Bolzano, Italia, quien fue el autor principal del informe, dijo que le sorprendió saber que los mineros de sal de hace más de dos milenios estaban lo suficientemente avanzados como para “usar la fermentación intencionalmente”. 

“Esto es muy sofisticado en mi opinión”, dijo Maixner. “Esto es algo que no esperaba en ese momento”.

El hallazgo fue la evidencia más temprana hasta la fecha de maduración del queso en Europa, según los investigadores.

Y aunque el consumo de alcohol está ciertamente bien documentado en escritos más antiguos y evidencia arqueológica, las heces de los mineros de sal contenían la primera evidencia molecular del consumo de cerveza en el continente en ese momento.

“Cada vez está más claro que no solo las prácticas culinarias prehistóricas eran sofisticadas, sino también que los alimentos procesados ​​complejos, así como la técnica de fermentación, han tenido un papel destacado en nuestra historia alimentaria temprana”, dijo Kerstin Kowarik del Museo de Historia Natural de Viena. .

La ciudad de Hallstatt , declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO , se ha utilizado para la producción de sal durante más de 3.000 años, según Maixner.

La comunidad “es un lugar muy particular, está ubicada en los Alpes, en medio de la nada”, explicó. “Toda la comunidad trabajó y vivió de esta mina”.

Los mineros pasaban todos los días allí, trabajando, comiendo y yendo al baño allí mismo, en la mina.

Gracias a la temperatura constante de alrededor de 8 ° C (46 ° F) y la alta concentración de sal en la mina, las heces de los mineros se conservaron particularmente bien.

Los investigadores analizaron cuatro muestras: una que data de la Edad del Bronce, dos de la Edad del Hierro y una del siglo XVIII.

Uno de ellos, de unos 2.700 años, contenía dos hongos, Penicillium roqueforti y Saccharomyces cerevisiae. Ambos son conocidos hoy por su uso en la elaboración de alimentos.

Manjares que hasta el día de hoy, siguen siendo un deleite humano!

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Cultura gastronómica

¿Qué es un menú degustación?

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Foto: Menú degustación

Los invitados quedarán sorprendidos de la variedad 

Un menú degustación es una opción que puedes encontrar en catering y restaurantes, en los que se ofrece una cantidad relativamente grande de diferentes plato Con esta opción, el cliente tiene la posibilidad de poder degustar varias elaboraciones, que reflejen el tipo de cocina, los conocimientos gastronómicos, o lo que se denominan productos de kilometro 0, que son aquellos que puedes encontrar en en el entorno del establecimiento, en lo que se denomina productos de proximidad.

En este tipo de menús los invitados quedarán sorprendidos de la variedad y disfrutarán probando diferentes sabores. Además los platos de este tipo de menú son de tamaño medio, por lo que quedarán satisfechos con la cantidad.

Un menú degustación debe contener como mínimo 6 platos. Puede contar de un aperitivo, en el que puedes encontrar uno o dos aperitivos, con los que ayudas a captar la atención de vuestros invitados. A continuación se podrá degustar 3 o másentradas ligeras, 1 o más platos de pescado, uno o más platos de carne y uno o mas postres.

Foto: iStockPhoto

Cabe destacar también que el componente principal de cada uno de los platos debe ser como ya hemos dicho antes, productos de proximidad, pero de la mejor calidad y algo realmente excepcional. Todo ello se complementará con los diferentes aromas, texturas y color de cada uno de los platos.

Es importante también que las bebidas que se sirvan, tiene que estar estudiadas cuidadosamente, y ofrezca un maridaje perfecto con con cada uno de los platos, y eleve la calidad del menú en su conjunto.

Queremos destacar también unos pequeños consejos para tomar en cuenta cuando estes disfrutando de este tipo de menú. Uno de ellos es el orden de los platos, ya que los platos frió deben de ir al principio y los calientes al final. Lo mismo sucede con los pescados, que deben servirse antes que la carne, así como los platos más livianos primero para no saturar a los comensales ya desde un inicio, y los más contundentes después.

¿En que tipos de eventos disfrutar de este menú?

Por supuesto, una vez explicado en que consiste este menú no podemos olvidarnos para que tipo de eventos está especialmente recomendado.

Para comenzar este menú es una buena elección para aquellos comensales que quieres disfrutar de la comida y a la vez de una experiencia llena de sabores. Por ejemplo una reunión de amigos o una comida de empresa, son ocasiones concretas en las que podemos decidiros por este tipo de menú degustación.

Pero a parte de esto, no solo podemos clasificarlo en este tipo de eventos, ya que puedes disfrutar de los sabores del menú degustación, con amigos, familia, pareja o compañeros de trabajo. Cualquier situación es ideal para probar esta experiencia que estamos seguro será una de las mejores experiencias gastronómicas con las que saborear y poder conocer nuevos platos que quizás en otra ocasión no te hubieras planteado probar.

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