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Cultura gastronómica

¿Qué hace un Enólogo?

Gastromakers Staff

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¿Qué es un Enólogo y cuáles son sus funciones en la elaboración del vino?

De todo el proceso de elaboración de un vino, teniendo en cuenta desde el momento en el que se escogen las variedades de uva a cultivar hasta que se procede a su comercialización, puede que la figura humana más influyente a la hora de determinar la personalidad del vino sea la del enólogo. Se trata de un profesional encargado de supervisar este proceso de elaboración en su conjunto y de tomar decisiones estratégicas a lo largo de todos los pasos que hay que seguir para llegar hasta el producto final. Para poder tomar estas decisiones, el enólogo debe fundamentarse en una serie de conocimientos técnicos y en las características que quiere conseguir en cada vino en cuestión: aromas, color, equilibrio, etc.

A continuación, nos adentraremos en estas cuestiones para conocer mejor qué es un enólogo, cuáles son sus funciones y la importancia de su labor dentro de la bodega.

¿Qué es un enólogo?

Tradicionalmente, el conjunto de labores que en la actualidad atribuimos al enólogo fueron desempeñadas por otro tipo de profesionales con algún tipo de formación técnica: químicos, biólogos, ingenieros agrónomos, farmacéuticos; o directamente por otras figuras dentro de la bodega e incluso por los propios bodegueros. Pero con el paso del tiempo, la perfección y refinamiento que ha alcanzado todo el proceso vitivinícola han propiciado la aparición del enólogo como un perfil específico y eminentemente técnico. Tanto es así, que en 1996 la Universidad de La Rioja en España ya comenzó a impartir la Licenciatura Universitaria en Enología, un título hoy sustituido por el Grado en Enología y exigido legalmente para poder ejercer como enólogo.

Y no es para menos, ya que el enólogo profesional debe conocer y dominar una serie de materias técnicas que recorren de forma transversal todo el proceso de elaboración del vino: conocimientos agrícolas, bioquímica, química orgánica, física, matemáticas, genética, conocimientos en economía y sobre la comercialización del producto, aspectos legales del sector, etc. Todo ello, con el fin de poder habilitarse a la hora de tomar decisiones durante el ejercicio de sus funciones dentro y fuera de la bodega. Unas decisiones que afectarán directamente a la calidad y características finales del vino.

¿Cuáles son las funciones del enólogo?

Las funciones del enólogo son variadas y se reparten a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino: desde el cultivo de las uvas que servirán como materia prima, hasta la supervisión del embotellamiento, conservación y comercialización de los vinos. Entre estas labores destacan:

  • Elección del terruño y de la variedad o variedades de uva a emplear para el cultivo de los viñedos. Análisis de las características propias del terreno y del clima y cómo deben aprovecharse estas características a la hora de elaborar el producto final. Conocimiento y elección de cepas de diferentes uvas, mezcla de cepas, etc.
  • Gestión y cuidado de la vid durante el cultivo: riego, tratamientos, elección del momento, condiciones y técnicas óptimas para la vendimia, etc.
  • Diseño de la bodega, de los procedimientos de trabajo, selección de maquinaria y equipamiento.
  • Dirección y control de todo el proceso de elaboración del vino: elección de los métodos de elaboración más indicados; procedimientos de obtención del mosto; control de las fermentaciones; supervisión de las condiciones físicas y ambientales del proceso; cumplimiento de los estándares de higiene, sanitarios y de seguridad oportunos.
  • Supervisión de analíticas en el laboratorio: análisis físicos, químicos y microbiológicos. Análisis también de las características organolépticas del vino.
  • Control de calidad en todos los tramos de los trabajos de viticultura y elaboración del vino.
  • Supervisión del embotellamiento y diseño de las técnicas de crianza y conservación del vino. Control y dirección de la evolución de los vinos a través de la realización de catas técnicas.
  • Trabajo de investigación e innovación para la mejora de todas las técnicas empleadas en la producción de las materias primas y en la elaboración del vino.
  • Toma de decisiones relacionadas con el diseño de producto y de la marca, trabajo de marketing, comercialización del vino, distribución, etc.

Jesus Rivera, un Enólogo del Valle de Guadalupe México

Jesús Rivera tiene más de 17 años de experiencia haciendo vino. Es originario del Valle de Guadalupe, aprendió a hacer grandes vinos de la mano del Dr. Víctor Torres Alegre, quien se formó en Burdeos Francia; y del famoso Enólogo Francés Michel Rolland. En los métodos de vinificación de Jesús Rivera incluyen el uso de tecnología de vanguardia y aplicación de técnicas de viticultura que conjugan lo natural y tradicional con la tecnología vanguardia. 

Jesús define su estilo como Diferente, de enología moderna que maneja técnicas del Viejo Mundo de Burdeos”.

“El vino Mexicano está evolucionando en su elaboración, al usar nuevas técnicas para sacar lo mejor de la uva. En el Valle de Guadalupe el vino se convierte en algo extraordinario que se abre puertas dentro y fuera del país. Nuestros vinos son resultado de la pasión que ponemos en el proceso de vinificación, en ellos usamos cepas que después de muchos cuidados están dando lo mejor de si. Buscamos crear una identidad con los varietales que mejor se han adaptado al Territorio del Valle.

La crianza que procuramos a nuestros vinos en barricas nuevas de Roble Francés, le dan una capacidad de guarda excepcional, siempre buscando lograr la excelencia del vino que ofrecemos a los consumidores Mexicanos y del Mundo“.

Como enólogo, su visión es innovadora y siempre respetuosa con la tradición vitivinícola.

Ahora ya sabemos qué es un enólogo y por qué su trabajo es esencial para que un vino pueda expresar lo mejor de sí mismo. Alguien de quien nos acordaremos al disfrutar nuestra próxima copa de vino.

 

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Cultura gastronómica

¿Qué hacer con el desperdicio del café?

Gastromakers Staff

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Foto: iStockPhoto

¿Sabías que después de disfrutar del delicioso café mañanero puedes reutilizar sus posos para cosas muy útiles?

Si no sabes que otros usos darle al café usado, o también conocido como posos del café; nosotros te contamos. Después de prepararte el café, los posos que quedan pueden usarse en el jardín, belleza, limpieza y mucho más. A continuación unos usos para sacarle el mayor provecho.

Limpia tus ollas y sartenes con café

Es inevitable que algunas veces a tus ollas y sartenes se le pegue algo de la comida que preparaste. Después de cocinar es una labor tediosa lavar y despegar esos residuos. Pero si usas dos cucharadas de los posos del café y frotas con un paño te ayudará a despegar los restos con más facilidad.

El café elimina los malos olores

Primero debes saber que el café es maravilloso para absorber malos olores, usarlo es muy simple. Pon el café en pequeños recipientes abiertos y luego colócalo dentro de la nevera, la basura, en algún rincón del baño.

También puedes preparar pequeñas bolsitas con café completamente cerradas pero en tela que transpire y usarla en los cajones y el baño. Además si has picado cebolla o ajo, frota tus manos con la borra antes de lavarlas.

El café ahuyenta los gatos de tu jardín

El gato de tu vecino pisa tus plantas y las daña, por lo tanto es hora de buscar una solución. Ten en cuenta que estos animales odian el café, así que si colocas un poco en tu jardín lograrás ahuyentarlos.

Exfoliante natural

En cuanto a mantener la piel suave, el café también puede ser tu aliado. Utiliza un poco en una esponja y frota para eliminar las células muertas. También puedes mezclar con un poco de miel y preparar una mascarilla.

Repelente de pulgas y hormigas

Cada vez que pones un postre sobre la mesa, aparecen una gran cantidad de hormigas. Por esta razón es conveniente espolvorearlo alrededor del mismo, las hormigas no se acercarán. Además si bañas a tu perro y quieres protegerlo de las pulgas, pasa un poco de café humedecido en agua, evitarás las pulgas y el olor a perro mojado.

Usos del café en el huerto o jardín

Los posos y los restos de la cafetera tienen muchos usos super simples en el jardín además de tener los nutrientes básicos que todas las plantas necesitan y potenciar la vida bacteriana del suelo. Igualmente como con todo compuesto maravilloso para el suelo, guardar unas proporciones para que se mantengan equilibrados en acidez es fundamental, esto es genial para el suelo pero si pones 20 kilos, se convierte en algo horrible. 

Jabón perfumado

A partir de ahora, no tires los restos de jabón, mézclalos con un poco de café y un poco de agua y deja que suavicen. Luego con las manos forma una pastilla, tendrás un delicioso jabón con su aroma y a la vez exfoliante.

Elimina ojeras

Por desgracia las ojeras afean nuestra cara, nos hace ver mayores y cansadas. Si quieres eliminarlas, entonces coloca un poco de posos sobre ellas y deja actuar por algunos minutos.

Cabello sano y hermoso

Este remedio natural es para los cabellos castaños o negros, ya que puede oscurecer el pelo. Coloca un poco en tu champú habitual, bate y mezcla bien. Luego lava tu pelo como de costumbre, como resultado obtendrás un cabello brillante, sin caspa, ni exceso de grasa. Recetas sencillas para aprovechar sus residuos que no puedes perderte.

Ahora ya lo sabes, tu cafecito caliente y a reutilizar el desperdicio!

Fuente: EcoInventos,

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Alimentos de Semana Santa

Gastromakers Staff

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Foto: Archivo / Platillos de Semana Santa

La comida forma parte del ritual de esta costumbre religiosa

La gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas las costumbres culinarias y todos los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección, desde el punto de vista litúrgico. Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo.

Foto: El pan de pascua – Pintor: Mykola Pymonenko.

Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los seis Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.

El ayuno debe ser entendido como en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares. Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y los dulces pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos. Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciamiento: ayudan a evitar la tentación del consumo de carne.

La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó colación que es comida ligera que se toma por la noche en días de ayuno.

La iglesia católica prohíbe el consumo de carnes rojas y blancas únicamente en el Viernes Santo, solamente permite el consumo de vegetales (frutas y verduras) y de animales acuáticos (pescados y mariscos); también permite el consumo de otros productos de origen animal como el huevo, la leche y la miel. Esto también se aplica en el Miércoles de Ceniza y en los seis Viernes de Cuaresma.

Tradición en México

foto: Archivo, Platillo de Romeritos

En este país, se da la tradicional abstinencia de carnes rojas, se preparan platillos como los “romeritos”, una especie de planta regional (no debe confundírsele con el romero) que se cocina en “mole”, una compleja salsa elaborada a base de diversas especies de chile, pan, chocolate, múltiples especias y semillas oleaginosas. Estos platillos suelen acompañarse de tortas hechas de papa con atún o de camarón seco (molido). Es común también la preparación de un chile mexicano llamado “poblano” (una variedad de pimiento) con relleno de pollo en salsa de tomate, de queso, de atún o de cualquier otro guisado, según la región. Igualmente conocido el consumo de sopas de leguminosas, como lentejas y habas, a las cuales se le añaden sabor mediante el frito de tomate y cebolla, y el cocimiento con cilantro. Otro tipo de preparación son los chiles chipotles rellenos de queso. También es una época en que se consume mucho el nopal, preparado de diferentes maneras.

Foto: Archivo / Pescado frito

 

Suele consumirse variedades de pescado local, y frutos de mar durante la cuaresma, tanto en cocidos (sopa de mariscos, caldo miche, caldo de pescado), inclusive, constituye una tradición el consumir tacos de pescado durante la cuaresma, única época usual para elaborarlos en el interior de la república, aunque cotidianos en las zonas costeras. Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya…) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel.

Foto: Archivo / Capirotada

Como postre, en el centro del país se elabora la llamada Capirotada, una combinación de capas de bollo (elaborado únicamente en semana santa) y atole de fécula de maíz sabor vainilla, cocido con canela, entre las cuales suele añadirse elementos de sabor como nueces, pasas, piñones, almendras, coco rayado y fruta cristalizada: higos, manzana, pera, durazno, fresas y el acitrón, un raro dulce elaborado con la pulpa de las biznagas gigantes, una cactacea xerofila, la cual es cocida por varias horas en caramelo. Los ingredientes de la Capirotada varían de acuerdo al lugar en donde se preparen.

Una variación, en vez de fécula de maíz se utiliza piloncillo, el cual se pone a hervir con canela y clavo para darle un sabor especial. Al igual que a la de fécula se le ponen nueces, pasas, etc.

Sin lugar a dudas, las tradiciones religiosas y en general humanas simpre son un buen pretexto para deleitarse con platillos que normalmente no se comen en el año.

¿Qué opinan de estas tradiciones gastronómicas? Puedes comentar o compartir esta nota si fue de tu interés!

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Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

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Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

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