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Cultura gastronómica

Cocinar, mucho más que una profesión

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La cocina no es para contarla, es para vivirla.

Así como uno cocina, así reconoce el mundo. Cocinar es tomar una posición frente a la vida. Cocinar, “es saber”, “es saber hacer” y “es saber integrar”. Cocinar es reconocer y aceptar todo cuanto está a tu alrededor para crear una cocina que represente equilibrio, respeto a los reinos de la naturaleza y sabor.

Es un orgullo ejercer la profesión de cocinero y una verdadera responsabilidad el hacerlo con esmero, sabiduría y certeza para mantener un verdadero equilibrio entre los reinos de la naturaleza. Crear, atender y servir con el afán de satisfacer el estómago y agradar al paladar en la mesa es una verdadera obra de arte y la única que despierta todos los sentidos. Disfrutar en la cocina es el mejor ingrediente para crear y vivir la felicidad en la mesa y en la vida.

Cada cocinero tiene cosas que aportar, todos somos necesarios para ofrecer ideas, puntos de vista y construir la cocina del presente. El concepto de la cocina actual debe retomar la posición que nunca hubiera tenido que dejar, de los errores cometidos saquemos conclusiones y aprendamos para conformar una cocina basada en los valores universales del hombre y que exprese el equilibrio entre los reinos, el respeto al planeta y la diversidad cultural gastronómica.

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Taller con niños en la ermita del Viñedo, Huesca. Año 2004.

El arte de cocinar

Hacer de la vida un arte, es ser un artista del momento presente. Querer la cocina, es desearla, tomarla, acapararla y compartirla con los demás. Ser un creador, es abrir la consciencia a la universalidad, tener una bella mirada sobre las cosas, sobre las gentes y sobre el mundo. Es poner el alma en acción para que reine “lo bello”.

El cocinero artista, marca el tiempo con las acciones que realiza en el instante. El cocinero consciente tiene una fuerza interior extraordinaria que le permite conocerse y trabajar para saber quien es y poder revelar en el día a día lo que ha venido a aportar al colectivo. El artista cocinero se debe preguntar si se siente bien, si es feliz, si le gusta lo que hace y si está satisfecho con lo que ofrece.

“Comer es un placer”. Entonces, que respuesta dar a estas preguntas:

¿Qué aporta un ser humano al territorio si los productos que utiliza en la preparacion de su menú son producidos a cientos o miles de kilometros?

¿Qué sabiduría y ejemplo ofrece un ser humano que utiliza productos atendiendo a la fama comercial o moda culinaria e ignora aquellos productos locales?

¿Quién puede argumentar que este plato o ese cocinero es el mejor del mundo sin conocer y/o haber probado antes todo la diversidad alimentaria que existe en el mundo y conocer la opinión de todo el colectivo de los seres humanos que habitan el planeta?

¿Que opinión tiene el ser humano sobre la proliferación de restaurantes y la crisis de sabores en la oferta gastronómica?

El cocinero está perdiendo el nexo entre la cocina tradicional y los productos locales.

Este vínculo y su deterioro tiene graves consecuencias en el territorio y la cocina tradicional. Toda esta pérdida de identidad gastronómica local es la herencia que vamos a dejar a las generaciones presentes y futuras.

Se puede llamar a un plato de la cocina tradicional con el mismo nombre, si está elaborado con los mismos ingredientes pero su procedencia y modelo productivo está a cientos o miles de kilometros.

¿La elaboración va a expresar y tener el mismo sabor que la tradicional?

¿Qué reconocimiento hacemos a la tierra cuando estamos rompiendo la cadena natural de producir-cocinar-consumir en el lugar de origen?

¿A quién beneficia este desorden?

La cocina habla de nuestra historia.

¡Qué historia vamos a dejar nosotros con el triste capitulo que estamos escribiendo!. Antes los platos hablaban de la tierra y de las cosas que en ella se cultivaba. Los platos expresaban la tradición, el buen hacer, el arte, el oficio y la cultura de un territorio. En el pasado había una identidad en los ingredientes que se utilizaban para conformar un plato, ahora la creación culinaria basa su modelo en construir una cocina entorno a la imagen, sin importar el lugar de procedencia y su transcendencia en el territorio.

¿Está justificada la cocina actual diseñada con platos que adolecen tener identidad con el único soporte de la técnica culinaria y la especulación productiva?

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SLOW FOOD. Encuentro de 1.000 cocineros en Terra Madre, Turín. Año 2006.

Las cocineras y cocineros tenemos mucho que decir.

¿Y tú?……….

Por:

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cultura gastronómica

La evolución de la cocina para la conservación

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En la actualidad podemos conservar casi todo lo que cocinamos

Se puede aplicar procesos de conservar al menos durante un periodo de tiempo corto, si lo refrigeramos o envasamos al vacío, y por un periodo más largo, si es apto para la congelación. No es necesario que hayamos empleado técnicas de conservación en su proceso de elaboración. De tal forma que, en muchas ocasiones, no nos vemos condicionados antes de cocinar ni necesitamos saber de antemano si queremos conservar o no la elaboración realizada. Esto es posible gracias a las herramientas que nos permiten elegir improvisar la conservación, como son los frigoríficos o los congeladores. 

Planeación para la conservación

Foto: Archivo

La situación actual no es el referente histórico, sino su resultado. Durante la mayor parte de nuestra historia como especie no ha sido así e, incluso en el presente, tampoco lo es en muchos lugares del mundo en los que no se dispone de los recursos necesarios para conservar. La mayor parte de las técnicas que hay que aplicar sobre un producto para conservarlo han de planificarse previamente y provienen de una decisión tomada antes del momento de empezar a cocinar. Es el hecho de saber si se consumirá en el momento o si se conservará (y cuánto tiempo se planea conservarlo) lo que determina el proceso de elaboración, y no al revés. 

Evolución de las técnicas de conservación

El secado y ahumado se practican desde el Paleolítico, pero no fue hasta el Neolítico cuando aparecieron las primeras técnicas que permitieron un uso de conservación a largo plazo. Estas técnicas fueron consecuencia de la necesidad. Una vez asentados y sedentarios, domesticadas las especies animales y vegetales, los seres humanos se encontraron ante la tesitura de conservar lo producido para generar reservas. Era necesario almacenar todo aquel stock disponible, porque ¿de qué había servido aprender a sembrar y recolectar, si todo lo obtenido tras la cosecha se perdía de manera inmediata? Y, de este modo, conservar pasó a ser una prioridad. Desde el primer silo neolítico en el que se almacenó grano, el ser humano ha creado y empleado técnicas y herramientas cuyo objetivo es la conservación. 

Foto: iStockPhoto

Tecnología para la conservación 

Desde el uso del frío de la propia nieve, en un primer momento, hasta la aplicación de la electricidad para inventar la primera máquina de hielo, los primeros refrigeradores, los congeladores, etc., ha habido una significativa evolución de las herramientas que hacen posible la conservación a través del frío, pero también han ido sumándose más y más técnicas de conservación que amplían las opciones, como es el envasado al vacío. 

Foto: AEB

En las últimas décadas, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la evolución de los métodos de conservación, ya que en su mayoría este factor es la base de su producto. Esto ha permitido incorporar al proceso de elaboración muchas técnicas pensadas para la conservación (liofilización, congelación, envasado al vacío, altas presio- nes, etc.), empleadas con el objetivo de un posterior consumo inmediato. 

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Cultura gastronómica

¿Qué es Food Design?

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Una de las disciplinas proyectuales que mayor auge tiene en estos momentos

El Food Design se centra en mejorar sustancialmente nuestro estilo de vida en base a la relación que tenemos con los alimentos al aplicar estrategias y metodologías de diseño, toma a los alimentos como la materia prima de una propuesta de diseño; propuesta que es comestible, o que interviene en el sistema alimentario o que es parte de la experiencia de comer, eso implica que no estamos hablando únicamente de diseñar y producir un alimento sino de elementos y actividades relacionados con alimentarse.

El alimento se nutre del diseño, y el diseño innova en la industria alimenticia.

Es importante tener claro que la Gastronomía es el arte de preparar comida, mientras que Food Design es una disciplina que aplica estrategias y metodologías de diseño, que impulsan la innovación en alimentos y comidas. Es como combinar cocina con pensamiento de diseño; por medio del alimento se investiga y entienda, se define, se idea, se explora, se prototipa y finalmente de degusta.

Foto: FOOD DESIGN FEST®

La propuesta del Food Design

El Manifiesto de la Associazione per il Disegno Industriale (ADI) propone que el Food Design es la representación anticipada del acto alimenticio. Sonnia Massari, profesora de diseño y directora de Gustolab, establece que es el uso de metodologías de diseño en las actividades de producción, transformación, distribución y consumo de alimentos y comidas.

Tiene sentido, porque todo lo que se haga desde el diseño es muy a lo René Descartes, se piensa primero antes de que exista. Y es que, el diseño debe tener en cuenta todo el ciclo de vida y de producción de cualquier cosa que se desarrolle.

El concepto

Food Design es una disciplina proyectual de resolución de productos, espacios, servicios o sistemas de alimentos y comidas, o relacionados con ellos; que aplica estrategias y metodologías de diseño, con el objetivo de mejorar los hábitos alimenticios actuales y favorecer la relación del alimento o comida con todos los agentes implicados (consumidores, comerciantes, productores, entes reguladores).

Foto: FOOD DESIGN FEST®

Se caracteriza por: contextualizarse al ambiente y a las circunstancias de consumo, basarse en requerimientos sociológicos, antropológicos, económicos, culturales y sensoriales; e impulsar la innovación funcional, tecnológica y/o de significado; en cualquiera de sus instancias: producción, transformación – preparación, distribución – presentación – comunicación, comercialización – consumo – apropiación y postconsumo – eliminación. 

El Food Design no es mero food styling, pero sí terminan siendo muy bonitos sus resultados. El Food Design nada tiene que ver con el mal uso de etiquetas como gourmet o artesanal; por el contrario, conceptualiza y produce en base a sus verdaderos significados.

La Recomendación: el contenido de Food Design de Zampollo

Si quieres entrar al mundo del Food Design, puedes seguir a la Doctora Francesca Zampollo

Food Design, is fun, is functional, give you choices, is iconic, is weareable… Food Design it’s just beautiful! 

Francesca Zampollo

Para terminar, el postre

Las propuestas de Food Design mejoran la relación con los alimentos y por ende con la calidad de vida. Es materia prima de nuevas experiencias, formatos y métodos y por ser de carácter integral, su visión sistémica y su transdisciplinariedad convoca conocimientos, experiencias y visiones de diversos campos complementarios. 

El Food Design es una visión sistémica de las actividades, espacios y productos asociados con los alimentos y comidas. El diseño aplicado a alimentos puede estar al producir, transformar, operar y consumir comida. Tiene que ver con apropiación, salud e identidad, con placer y ética.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

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