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Chefs y cocineros

Los orígenes de la pasión

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El hambre de Ben Shewry por crear la perfección de los alimentos lo despierta antes del amanecer.

Se levanta temprano en Ocean Grove, se quita las botas de goma, vadea y hunde las manos en las aguas saladas de la península de Bellarine. Está a la caza de algas marinas y samphire y no se detendrá hasta que haya descubierto las muestras más deliciosas para incorporar a sus platos.

Los surfistas de la mañana no lo sabrían, pero Ben, de 36 años, es el galardonado copropietario y jefe de cocina del Attica de Melbourne, recientemente nombrado el 21 ° mejor restaurante del mundo. Ha cosechado elogios en todo el mundo por crear platos exquisitamente detallados a partir de los ingredientes que obtiene de la región de Geelong.

Una vez que ha llenado su cubo con la flora comestible, se sube a su auto y se abre camino bostezando hacia la Ática, donde cocinará para los huéspedes que han pasado meses en la lista de espera de su restaurante.

Para Ben, esto es todo en un día de trabajo, pero estos forrajes matutinos de ingredientes silvestres insinúan su obsesión casi incomparable con la comida de buena calidad, un rasgo que atribuye a su crianza inusual.

Ben creció como el hijo de un criador de ovejas y ganado en un lugar aislado en la isla norte de Nueva Zelanda. Era tan remoto que solo había siete niños en la escuela primaria local, donde su madre se desempeñaba como director y único maestro.

“No teníamos mucho dinero, pero siempre tuvimos mucha comida y espíritu familiar que nos hicieron sentir ricos”, dice Ben.

“Siempre teníamos ganado, ovejas y cerdos, buscábamos bayas, plantas comestibles, buceamos en una gran variedad de mariscos y mi madre tenía un huerto muy grande y proporcionaba todo tipo de cosas”.

Con solo cinco años, Ben decidió convertirse en chef. Empezó a escribir cartas en restaurantes locales pidiendo algo de experiencia y cuando uno lo aceptó a los 10 años, encendió una pasión por la comida que nunca se ha extinguido.

Fotografía cortesía de Attica

“La comida es todo”, dice simplemente. “La comida es mi vida.

“Proporcionar alimentos para alguien es una de las cosas más significativas que puedes hacer”.

Después de algunos años perfeccionando sus habilidades en restaurantes de Nueva Zelanda, Ben se mudó a las concurridas calles de Melbourne y fundó Ática. No pasó mucho tiempo antes de que el chef y su restaurante comenzaran a ganar notoriedad.

Pero para el pequeño chico de la ciudad, la ciudad y la creciente atención comenzaron a ser “abrumadoras”.

“No me gusta la idea de la fama. Necesitaba una conexión a tierra “, dice Ben, que casi deja de cocinar debido a la depresión. “Comencé a desear una vida más simple y anhelaba estar junto al océano”.

Así que hace seis años, el chef y ávido surfista empacó y se dirigió por la carretera a la costa.

“Esta fue la mejor decisión que he tomado”, admite Ben, que vive en Ocean Grove con su esposa Natalia y sus hijos Kobe, 8, Ella, 6 y Ruby, 3.

La movida ha inspirado algunos de sus platos más famosos, como una creación con mejillones de Sea Bounty de Portarlington que proclama son los mejores del mundo.

“Conozco los mejillones y estos son simplemente los mejores que he probado en mi vida”, dice Ben, quien ha desarrollado una estrecha relación con el granjero, Lance. “Nunca los sacaré del menú”.

El plato en sí incluye una media concha de mejillón pintada con el retrato de Lance, que muestra una expresión diferente dependiendo del éxito de la temporada. Se sirve con suculentos del mar, recogidos a mano en la península de Bellarine.

Desde que se mudó a la región de Geelong, el chef se ha ganado la reputación de servir platos únicos que tienen una conexión con los orígenes de los ingredientes, como la papa cocinada en la tierra en la que se cultivó.

“Este es mi intento de devolver la comida a su forma más pura y volver a conectar con la naturaleza”, dice Ben, quien admite ser un defensor de la sostenibilidad.

La emoción también juega un papel importante en sus platos. “Sea Tastes” fue creado a partir del recuerdo de casi ahogarse un día cuando buscaba abulón, mejillones y erizos de mar en la peligrosa costa de arena negra de Taranaki, Nueva Zelanda, con su padre y su lavado en la costa.

Fotografía cortesía de Attica

“Es comida emo”, bromea medio Ben sobre sus platos. “Se trata de la emoción y la infancia”.

En abril de este año, Attica irrumpió en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino por primera vez, ganando el premio a la nueva entrada más alta. Ben pone la clasificación en el trabajo duro.

“Mis dedos literalmente sangraron por ello”, dice.

Tener tanto aprecio por la comida puede ser abrumador para Ben, quien ha pasado semanas y meses desarrollando un plato antes de decidir que no funcionará y forzándose a seguir adelante.

Pero a pesar de ser un perfeccionista cuando se trata de crear platos elaborados en su restaurante, Ben está más relajado cuando se trata de comida fuera del trabajo. Sus lugares favoritos para comer en la región incluyen Chan Wei, un restaurante chino en el centro de la ciudad, la tienda de pollo Piping Hot Chicken y Rolling Pin Pie Shop en Ocean Grove, y Roam CafeÌ de Ryrie Street.

“Me parece que me gusta comer comida sencilla cuando no estoy trabajando”, dice. “Una comida agradable para mí puede ser muy barata, siempre y cuando sea de buena calidad y esté hecha con amor”.

Ben también se asegura de que siempre encuentre tiempo para cocinar para su familia.

“La triste realidad es que muchos chefs pasan todo el día haciendo comida para el placer de cientos de extraños, y luego están demasiado cansados ​​para dar el mismo amor a su familia”, dice. “Es muy importante para mí cocinar para mi esposa y mis hijos porque me lo merecen”.

A medida que Ben continúa dejando su huella en el mundo culinario, está encantado de poder ver los productos de la región de Geelong.

“Este lugar me ha sorprendido con la calidad de la comida y me encanta mostrarle a las personas fuera de Geelong lo que tiene que ofrecer”, dice Ben. “No me puedo ver saliendo nunca”.

Ben Shewry, con su restaurante Attica, se ha convertido por derecho propio en uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía australiana y en todo un ejemplo a seguir.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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