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Chefs y cocineros

Las manos de un cocinero

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La lectura de las manos como forma de conocer el futuro sigue teniendo muchos adeptos, pero aunque yo no creo en ningún método adivinatorio, sé que las manos pueden contarnos muchas historias, en especial las de un cocinero.

¿Alguna vez te haz preguntado cómo serán las manos de los grandes chefs? ¿Y comparandolas con las nuestras? Las manos de un cocinero tienen unas características propias, sufren y conservan marcas de muchas horas de trabajo.

Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día.

Huellas características

Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de cocina popular o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, y las pobres sufren las consecuencias de esa actividad.

Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.

Si eres como yo probablemente tengas señales más notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en ocasiones se trocea alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. Es el día a día en la cocina.

Cortes, cortes y más cortes

Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en nuestras manos, por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina: pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces la carga el demonio.

Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero curiosamente son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.

Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.

Las manos de un chef profesional, un reflejo de su día a día

Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.

Tengo una buena amiga que es chef profesional y ya nos avisa de que si quieres dedicarte a la cocina lo mejor es olvidarse de tener unas manos delicadas y perfectas. Tal y como se recomienda a todos los trabajadores en la manipulación de alimentos, las uñas para empezar deben estar siempre perfectamente cortadas, nunca largas, limpias y, preferiblemente, sin pintar. Adiós manicura.

Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.

Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero la piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.

Cuidados esenciales

Antiguamente se podía saber si una persona era más de posición acomodada al observar sus manos, ya que cualquier tipo de trabajo o actividad manual cotidiana termina afectándolas. Es casi inevitable sufrir las consecuencias las actividades culinarias tanto a nivel cotidiano en casa como en el mundo profesional, ya que es uno de esos gajes del oficio. Sin embargo, sí que podemos tomar algunas precauciones para evitar males mayores.

Como ya hemos comentado, es importante tener las manos limpias y las uñas bien recortadas, para evitar roces, enganches y roturas. Son medidas higiénicas básicas pero que ayudan también a mantener la seguridad entre los fogones. Unos guantes aptos para la manipulación de alimentos pueden ayudar a evitar heridas pero poco pueden hacer ante cortes graves o salpicaduras de aceite hirviendo, ya que no protegen del calor ni suelen ser ingnífugos.

Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y mil ojos.

No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes. Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. Yo he pecado muchas veces de ir con prisas revisando bizcochos a medio hornear sin llevarlas puestas y me he llevado más de una quemadura a lo tonto.

Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales en un hogar corriente, que están en buen estado y sin caducar. Y, por favor, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir a profesionales sanitarios para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.

Como verás las manos de un concnero son muestra de que esat profesión no es nada sencilla y tiene consecuencoas con daños físicos constantes. Por ello piensa dos veces si pretendes dedicarte a ser cocinero de tiempo completo porque de seguro por lo menos “una ves” seguro saldrás dañado.

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Chefs y cocineros

Reconocimientos que impulsan la carrera de un Chef

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Foto: iStockPhoto

Los premios pueden acelerar tu éxito en le mundo gastronómico

Es importante que tengas claro que la industria culinaria es altamente competitiva y, por consiguiente, el reconocimiento está destinado para los Chefs más destacados, hábiles y apasionados de su profesión. Además de tu talento y experiencia puedes en algún momento tener la oportunidad de ser candidato a ganar alguno de estos prestigiados premios que te harían más fácil el ascenso en esta complicada y competitiva profesión.

Para que puedas soñar en grande, te mostramos algunos de los premios y galardones que resultan claves para convertirse en un Chef reconocido a nivel mundial.

Bocuse d’Or

Se trata de un aclamado concurso que se lleva a cabo cada 2 años en honor al Chef Paul Bocuse, fundador de la Nouvelle Cuisine, un movimiento que modernizó la cocina francesa en cuanto a estilos de platillos, ingredientes y presentaciones.

El Bocuse d’Or es valorado como los Juegos Olímpicos de la cocina, ya que participan chefs y cocineros de diferentes partes del mundo, promoviendo siempre la sana competencia.

En este evento realizado a finales de enero en Lyon, Francia los cocineros hacen competencias de preparaciones de determinados platillos y, al final, gana el que acumula una mayor cantidad de puntos.

Estrella Michelin

Este es el Santo Grial para los Chefs, ya que acredita que se encuentran en el máximo nivel del mundo culinario.

En sí, las estrellas Michelin son una clasificación mundial para destacar a aquellos restaurantes y Chefs que poseen gran creatividad, originalidad, finas técnicas y grandes conocimientos.

El origen de esta premiación se remonta a la creación de la Guía Michelin, una revista publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos.

Luego, con el pasar del tiempo, se convirtió en una valiosa guía para el turismo y recorrer, principalmente, Europa.

En 1931, empezó a clasificar con estrellas a los restaurantes que valía la pena visitar durante los viajes a diferentes países, lo que derivó en la premiación que conocemos actualmente.

En 2019, Karime López hizo historia al obtener este gran reconocimiento, pues se trataba de un logro inédito al ser la primera Chef oriunda de México en ganar esta distinción.

López obtuvo el premio al estar frente a la aclamada cocina del restaurante Gucci Osteria, perteneciente a Massimo Bottura, uno de los emprendedores más exitosos de la industria culinaria que también es cocinero experto.

El francés Alain Ducasse, especialista en cocina provenzal y mediterránea, es el máximo ganador en la historia de esta premiación, con 22 estrellas Michelin.

La Zagat

Al igual que Michelin, la Zagat es una guía gastronómica que recorre el mundo para premiar a los mejores Chefs y cocineros.

Esta guía cuenta con premios por categorías, como “mejor decoración”, “mejor servicio”, “mejor debutante”, “mejores compras” y “mejor comida”.

Estos premios se otorgan tomando en cuenta tanto el criterio del público como el de los expertos de The Infatuation, el sitio web que se encarga de administrar La Zagat.

Por supuesto, como se trata de una premiación especializada —clave para convertirse en un Chef reconocido por el público en general— da una gran credibilidad dentro de la industria culinaria.

The World’s 50 Best

La mujer mexicana ha dejado en alto al país en la industria culinaria y no decimos esto sólo por Karime López.

En efecto, la premiación The World’s 50 Best —galardón perteneciente a la publicación del mismo nombre hizo aún más famosa y reconocida a la mexicana Daniela Soto Innes, quien fue valorada en 2019 como la mejor Chef del mundo, llenando de orgullo a todo México con su logro.

Esta premiación anual también reconoce a los 50 mejores Chefs masculinos y los 50 restaurantes más destacados a nivel mundial.

Ese mismo año, los restaurantes mexicanos Pujol y Quintonil el primero de Enrique Olvera y el segundo de Jorge Vallejo fueron incluidos en la lista de los 50 mejores del mundo.

Soles Repsol

Antiguamente, este premio era una publicación turística que incluía mapas de destinos, restaurantes, hoteles y carreteras.

Sin embargo, en 2009 se convirtió formalmente en una guía para cocineros y restaurantes, así como para el público gastronómico. Asimismo, empezó a premiar cada año a lo más destacado de la industria culinaria.

La clasificación de Repsol se organiza por soles: los mejores restaurantes del año reciben 3 soles, aquellos que ofrecen comida de calidad y buen servicio obtienen 2 y los que tienen gran variedad y calidad ganan 1.

En la edición 2020, solo dos restaurantes obtuvieron 3 soles: Les Cols de Cataluña y Culler de Pau de Galicia.

El mexicano Enrique Fleischmann que en los últimos años se convirtió en un Chef reconocido en el País Vasco y España en general ayudó al restaurante Bailara, de Gipuzkoa, a obtener 1 sol Repsol en esta edición.

Además de ser uno de los responsables de la cocina de este restaurante, Fleischmann comparte conocimientos y recetas de cocina en programas de televisión.

The Best Chef Awards

Este certamen, que se celebra desde 2017, pretende reconocer el trabajo de los cocineros centrándose en su labor más individual y no tanto en el valor del restaurante que representan, como figuras inspiradoras para las nuevas generaciones y como agentes de cambio en la gastronomía actual.

El chef Español Dabiz Muñoz de DiverXo ha recibido el galardón que alza al madrileño como el ‘mejor chef del mundo’, al conseguir el primer puesto en el top 100 de ‘The Best Chef Awards‘ en su edición de 2021. El sueco Björn Frantzén ha repetido como segundo mejor, y el español Andoni Luis Aduriz ha completado el podio, subiendo a la tercera posición desde su anterior puesto 45.

Los premios The Best Chef Top100 ponen todo su foco en la figura personal y profesional del cocinero, en una votación cuyo jurado permanece anónimo, pero se supone que ha viajado y probado las suficientes cocinas del mundo como para poder juzgar y valorar con conocimiento de causa. Entre esos expertos se incluyen periodistas, blogueros, críticos y fotógrafos, en teoría ligados al mundo gastronómico.

¡Muy bien! Si leíste hasta este punto del texto, ya conoces cuáles son las distinciones que pueden hacer de ti un Chef reconocido.

Por supuesto, obtener premios como estos no es nada sencillo, pero ¡sí se puede! La experiencia de Karime López demuestra que es factible competir al más alto nivel de la industria y sobresalir.

Ahora bien, para empezar tu camino hacia el éxito en el mundo de la cocina necesitas iniciarte en un programa académico oficial y formal de esta área: entre las mejores opciones de capacitación se encuentra la carrera de Gastronomía, en la cual aprenderás a pulir tus técnicas culinarias y aspectos relacionados con la gerencia de restaurantes y establecimientos similares.

También, puedes optar por apuntarte a cursos de cocina específicos sobre áreas como la cocina internacional y la cocina mexicana.

Si te llamó la atención el gran reconocimiento que aportan estos premios, te recomendamos perfeccionar tus conocimientos y sin duda estudiar y trabajar duro por si algún día la vida te pone unos de estos trenes en el camino, te subas y compitas por obtener alguno de estos prestigiados premios a la excelencia gastronómica.

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Chefs y cocineros

Cocinero de Noma habla sobre la creación de un equipo de “buenos seres humanos”

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Foto: Kenneth Foong / By Noma

El primer director Asiático de Noma

El chef principal singapurense de 32 años de Noma, con tres estrellas MICHELIN, se sincera sobre su amor por umami, su trabajo con René Redzepi y por qué Jay-Z es un éxito en la lista de reproducción de la cocina de Noma.

Los amantes de la comida a menudo mencionan al fundador y copropietario René Redzepi al mismo tiempo que a Noma , recientemente galardonado con tres estrellas MICHELIN en Copenhague, pero solo unos pocos saben que al timón de sus operaciones diarias de cocina hay un joven director nacido en Singapur. chef, Kenneth Foong.

El hombre de 32 años, tranquilo, sereno y de voz suave, fue elegido para el puesto principal en octubre de 2020, solo nueve meses después de unirse al restaurante como personal a tiempo completo, lo que lo convirtió en  el primer director Asiático de Noma . cocinero.

El viaje culinario de Foong comenzó formalmente en 2009, y él le da crédito al chef taiwanés André Chiang de RAW con dos estrellas MICHELIN. En Taipei y el ahora desaparecido restaurante André con dos estrellas MICHELIN en Singapur por ser fundamental en su primera incursión en la buena mesa. “Cuando comencé a cocinar, trabajaba en un bistró. Recuerdo haber leído en el periódico que Chiang estaba dejando JAAN en Singapur y comenzando su propio lugar (Restaurante André), y yo estaba como, ‘Tengo que trabajar para este tipo’. De hecho, le envié tres correos electrónicos antes de que respondiera ”, comparte Foong.

Después de su tiempo en el restaurante André en Singapur, Foong voló a los Estados Unidos, donde estudió en el Culinary Institute of America y, en 2011, se le otorgó la codiciada oportunidad de trabajar en Eleven Madison Park, con tres estrellas MICHELIN, en Nueva York. En 2016, Foong regresó a Singapur y trabajó como jefe de cocina de CURE, con una estrella MICHELIN. Antes de dirigirse a Copenhague en 2018 para realizar una pasantía en Noma.

Foto: Guía MICHELIN / Recientemente, Noma recibió el galardón definitivo de 3 estrellas MICHELIN.

De becario a jefe de cocina

“Llegué a Noma bastante tarde en mi carrera. Esto fue en 2018, después de 12 a 13 años cocinando, así que estaba bastante consciente de qué esperar, especialmente sabiendo lo que la gente decía al respecto. Tuve mucho cuidado de gestionar mis expectativas en consecuencia. Sabía que iba a ser difícil y probablemente uno de los restaurantes más difíciles en los que tendría que trabajar ”, comparte Foong.

“Noma es muy especial en el sentido de que no hay otro restaurante con un sistema comparable al nuestro”, continúa Foong. Como pasante, Foong dice que uno es empujado a la cocina de producción con otros 30 pasantes, un par de chefs de partie y sous chefs, mientras todo avanza a un ritmo vertiginoso. Foong recuerda: “La mejor manera que puedo describirlo es como ver una vieja película en blanco y negro con actores corriendo pero sin sonido. Fue como un ballet perfectamente orquestado. También había una energía e intensidad muy palpables “.

“Fue como un huracán de la mejor manera posible”.

Foto: Servicio de Cena Noma / By Noma

La oportunidad de asumir el cargo de Jefe de cocina surgió el año pasado, cuando el ex jefe de cocina, el canadiense Benjamin Ing, anunció su salida. El equipo directivo de Noma acordó entonces que Foong, que para entonces trabajaba a tiempo completo, era el candidato más ideal para asumir el puesto de jefe de cocina.
Cuando se le preguntó si se sintió intimidado por la oportunidad de dirigir una de las cocinas más reconocidas del mundo, Foong cita al chef y restaurador coreano-estadounidense Corey Lee de Benu, con tres estrellas MICHELIN,  como modelo a seguir. Antes de abrir Benu , Lee trabajó durante casi una década con The French Laundry, con tres estrellas MICHELIN, bajo la dirección de Thomas Keller.

“Corey Lee siempre fue una figura monumental para mí porque cuando comencé, no había muchos líderes asiáticos en la industria, especialmente chefs asiáticos que estaban dando un paso al frente y tratando de hacer algo que fuera exclusivamente suyo”.

“En mi opinión, era una fuerza a tener en cuenta, mientras que al mismo tiempo, era la imagen de un hombre tranquilo, sereno y sereno, como un monje guerrero, y yo quería ser ese tipo de chef”, comparte. Foong. “Tuve la oportunidad de trabajar en Benu por unos días mientras estaba entre trabajos, y el año pasado tuve la oportunidad de cocinar para él aquí en Noma. Todavía se acordaba de mí y me dio un gran abrazo cuando pasó por la puerta. Fue muy agradable verlo de nuevo y escucharlo decir estas cosas lindas sobre el restaurante; fue muy valioso “.

Construyendo un equipo de “seres humanos increíbles”

Otro mentor en su carrera es, por supuesto, el propio Redzepi. Cuando se le preguntó acerca de su relación laboral con Noma, el chef y propietario René Redzepi, Foong lo describe como “increíble”. Agrega: “René es un genio por derecho propio, y tratar de comprender el cómo y el por qué detrás de las cosas que hace es una lección en sí mismo”. Según Foong, además de asegurarse de que la cocina de Noma funcione sin problemas, una gran parte de su responsabilidad implica tareas como organizar equipos, encontrar soluciones, detectar problemas antes de que sucedan y pensar en los peores y mejores escenarios.

Foto: Foong en una sesión informativa del equipo antes del servicio de comidas en Noma.

Foong comenta que mucho trabajo en equipo exitoso tiene que ver con contratar a las personas adecuadas. “Necesitas encontrar personas que se complementen, en lugar de construir un equipo formado por superestrellas. Preparas a tu equipo y colocas a sus miembros en departamentos donde puedan prosperar y crecer, les das los recursos para prosperar y luego se vuelven aún más fuertes que cuando llegaron por primera vez. Más importante para mí, más allá de ser buenos chefs, también deben ser buenos seres humanos ”, explica Foong.

Y añade: “Digamos, en baloncesto, si contratas a alguien que solo quiere seguir tirando al aro y no quiere pasar la pelota, entonces nunca vas a ganar. Puede que consigas dos puntos, pero perderás el juego. Al final del día, se trata de que el equipo gane juntos. Eso es lo que creemos aquí en Noma. Siempre se trata del equipo. Somos un equipo de seres humanos increíbles, diría yo ”.

Equilibrio entre diversión y concentración

“Ahora, puede parecer que somos un grupo muy serio y tenso, pero este no es el caso en absoluto”, dice Foong. Durante sus días como pasante, Foong recuerda haber entrado en la cocina de Noma con Jay-Z jugando a todo trapo. “Hubo mucho rap y muchos golpes de puños. Jay-Z es uno de mis favoritos. Lupe Fiasco también está allí, junto con Wu-Tang Clan, Biggie [Smalls] y Tupac [Shakur]. Esos son mis productos básicos ”, comparte. “Todos eran muy intensos con el trabajo, pero tampoco se tomaban nunca demasiado en serio a sí mismos. Sabían cómo pasar un buen rato, cómo animar la música y prepararse para salir, y luego, cuando llega el servicio, de repente todo se calma mágicamente. Es como dejar caer una piedra en aguas completamente tranquilas y escuchar el eco. La comida sale, el servicio es impecable. Realmente es un espectáculo para la vista.

“Sabemos cómo pasar un buen rato. Me encanta el rap, y yo mismo toco mucha música rap antes de que comience el servicio. Golpearíamos el puño y rapearíamos. Es muy divertido.”

Sobre la elección de la ruta de un chef en lugar de la ruta de un músico

Si Foong no estuviera dirigiendo la venerada cocina del famoso restaurante nórdico, probablemente estaría siguiendo una carrera alternativa como músico de jazz, tocando contrabajo y bajo eléctrico. “Estaba muy interesado en la idea [de ser músico], pero me di cuenta de que mis horas de práctica no eran suficientes. Cuando llegó el momento de decidir qué carrera profesional quería seguir, no estaba cien por ciento seguro de si quería que fuera música, así que decidí cocinar en su lugar ”, comparte.”Parece que cocinar era el Plan B de mi carrera, pero en realidad no lo es”.

Foong recuerda con cariño los recuerdos de la infancia que pasó con sus padres en la cocina de Singapur, ya sea cocinando con su madre o horneando con su padre. Él dice: “Todo quedó claro en el sentido de que sabía que podía hacer algo con mis manos y unir eso con mi capacidad para hacer feliz a la gente. Yo estaba en mi adolescencia, e incluso entonces, nadie está realmente tan seguro a esa edad de lo que quiere llegar a ser. Entonces, simplemente comencé a trabajar en un restaurante y esa experiencia solidificó mi trayectoria profesional. Es muy duro trabajar de 16 a 18 horas al día. Pero me encontré completamente enamorado de la cocina y con ganas de aprender más. Fue entonces cuando me di cuenta de que realmente podía ganarme la vida “.

“El hogar son muchos lugares para mí. Copenhague es uno de ellos, pero Singapur es el lugar donde crecí ”

¡Felicitaciones a Noma por obtener 3 estrellas MICHELIN! ¿Qué crees que ayudó al equipo a ganar este galardón?

Honestamente, nunca fue algo que planeamos. Especialmente con la pandemia en mente, se trataba simplemente de refinar el proceso, averiguar qué se siente bien y reestructurar constantemente la experiencia Noma . Independientemente de cualquier tipo de logro que quisiéramos obtener o cualquier tipo de objetivo final, solo queríamos ser felices. Me gustaría creer que resultó ser la repetición de lo que se sintió bien con la Guía MICHELIN y, por supuesto, fue una coincidencia muy bienvenida.

¿Qué te motiva como chef?

Para mí es tremendamente importante poder ir a trabajar, no porque tenga que ir a trabajar, sino porque quiero ir a trabajar. Si puedo despertar todos los días, con ganas de cortar una cebolla, sabiendo que mis acciones aportarán valor a la industria culinaria y brindarán la oportunidad de crear una experiencia de restaurante que permita a los comensales olvidarse de todo lo que sucede en el mundo exterior y hacer ellos felices – esto, para mí, también me hace feliz. Creo que este es un rol muy discreto que tenemos como chefs y profesionales en la industria de la restauración, por lo que, en efecto, también lo convierte en una prioridad.

¿Algún consejo para los jóvenes chefs?

Es un momento muy diferente ahora de cuando comencé. Diría lo básico, como pagar sus cuotas, pero también entender lo que quiere como individuo y como chef. Creo que es importante saber eso ahora más que nunca. Ahora estoy en una etapa de mi vida en la que solo quiero hacer las cosas que me importan o las que me hacen feliz. Si me di cuenta de esas cosas desde el principio, probablemente habría tomado mejores decisiones en la vida. Como chef joven, no es fácil saber ya lo que quieres, así que acércate a todo con la mente abierta y, por supuesto, sé respetuoso.

¿Qué comidas preparas para el personal del equipo de Noma?

La comida es una gran parte de la familia, así que cuando es mi turno de cocinar las comidas de la familia [o del personal] para el equipo de Noma, generalmente preparo panceta de cerdo estofada cocinada en salsa de soja, bok choy y arroz al vapor. A veces, es cerdo agridulce.

Al crecer, siempre preparaba panceta de cerdo estofada con salsa de soja con mi mamá, y todavía la hago ahora en casa [en Copenhague]. Preparo una gran cantidad y simplemente la meto en el microondas. Otro plato que todavía preparo hasta el día de hoy es el arroz frito cocinado al estilo del restaurante taiwanés Bib Gourmand  Din Tai Fung ‘s. De hecho, es uno de los platos que me encantaba hacer cuando estaba en Nueva York.

¿Cuál es tu alimento básico de la despensa?

Oh, hombre, esto va a ser algo tan polarizante de decir, pero me encanta el pollo en polvo. Polvo en polvo cargado de MSG es el alimento básico que tengo constantemente en mi cocina. Lo pongo en todo, sobre todo si solo tienes 30 minutos o una hora para hacer un plato que va muy lejos; realmente ayuda. También siempre tengo una botella de salsa de soja ligera; son todos los productos cargados de umami de los que estoy enamorado.

¿Qué sigue para ti?

Sinceramente, no lo sé. No estoy tratando de no apresurarme en las cosas, y ciertamente no quiero apresurarme en algo de lo que no estoy cien por ciento seguro o comprometido. Me encantaría dar la vuelta al mundo algún día y pasar tiempo con mi esposa y mi perro. ¿Sobre lo que sigue? No estoy seguro en absoluto, y por primera vez en mi vida, estoy de acuerdo con eso.

Kenneth Foong, un gran ser humano y un estupendo cocinero que merece todo lo que le sucede.

Auspiciado por: Guía MICHELIN

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Chefs y cocineros

Celia Florián

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Foto: Cortesía

La cocinera Oaxaqueña reconocida internacionalmente

Pasó de trabajar en un banco a ser una exponente de la cocina tradicional oaxqueña de México para el mundo. Conoceremos algo de la trayectoria de Celia Florián

Esta cocinera, es una de las mujeres que trabaja por la preservar la tradición de los platillos de su natal Oaxaca, pero también es una gran impulsora y promotora de sus colegas, tanto de su tierra como de otras entidades.

Quienes conocen a Celia saben del esfuerzo incansable que día a día emprende no sólo en su restaurante Las Quince Letras, ubicado en el centro de la ciudad de Oaxaca; también son testigos de un sin número de colaboraciones nacionales e internacionales que ha realizado a lo largo de su carrera.

Gran parte de la consolidación del Encuentro de Cocineras Tradicionales que se desarrolla en la capital de su tierra, es gracias al entusiasmo, participación y dedicación de Celia Florián, quien con este festival ha logrado empoderar a cocineras tradicionalesde las ocho regiones del estado. 

Celia Florián, embajadora del sabor oaxaqueño

En la actualidad, Celia Florián forma parte de la iniciativa #DaleChamba, junto con otros representantes de la gastronomía mexicana, como el chef Ricardo Muñoz Zurita y el investigador (Finado recientemente) Yuri de Gortari.

Además, como invitada especial, Celia Florián pone en alto el nombre de la cocina tradicional oaxaqueña en diferentes foros del mundo y con sus destacadas participaciones en diferentes programas de televisión local, nacional e internacional.

El carácter y entusiasmo que emana Celia Florián, es una herencia que ha dejado a su hijo el chef Alam Méndez Florián, quien nos trajo el sabor de Oaxaca a la CDMX, con su restaurante Pasillo de Humo, y ahora lleva los sabores tradicionales de esta tierra hasta las calles de Washington, con su propuesta Urbano. 

Esto fue solo una breve biografía de Celia Florián, quien no sólo es la embajadora de su gastronomía; es mucho más que este título, porque ella es pura alma, esencia y energía emanada de los fogones de su hermosas tierra.  

Los premios recientes

Celia Florián, nacida en La Ciénega, del municipio de  Zimatlán de Álvarez en Oaxaca, sigue cosechando triunfos, pues recientemente fue distinguido su restaurante Las Quince Letras, ubicado en la ciudad de Oaxaca, como Artisan & Authenticity Award Winner, por La Liste de Francia en su edición The World’s Best Restaurant 2021. La cocinera mexicana viajó a París a recibir esta distinción, la cual se otorga a los mejores cocineros y restaurantes del mundo.

Un orgullo mexicano y una fuente de inspiración para impulsar y preservar la cocina tradicional mexicana.

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