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Chefs y cocineros

Las manos de un cocinero

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La lectura de las manos como forma de conocer el futuro sigue teniendo muchos adeptos, pero aunque yo no creo en ningún método adivinatorio, sé que las manos pueden contarnos muchas historias, en especial las de un cocinero.

¿Alguna vez te haz preguntado cómo serán las manos de los grandes chefs? ¿Y comparandolas con las nuestras? Las manos de un cocinero tienen unas características propias, sufren y conservan marcas de muchas horas de trabajo.

Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día.

Huellas características

Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de cocina popular o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, y las pobres sufren las consecuencias de esa actividad.

Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.

Si eres como yo probablemente tengas señales más notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en ocasiones se trocea alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. Es el día a día en la cocina.

Cortes, cortes y más cortes

Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en nuestras manos, por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina: pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces la carga el demonio.

Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero curiosamente son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.

Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.

Las manos de un chef profesional, un reflejo de su día a día

Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.

Tengo una buena amiga que es chef profesional y ya nos avisa de que si quieres dedicarte a la cocina lo mejor es olvidarse de tener unas manos delicadas y perfectas. Tal y como se recomienda a todos los trabajadores en la manipulación de alimentos, las uñas para empezar deben estar siempre perfectamente cortadas, nunca largas, limpias y, preferiblemente, sin pintar. Adiós manicura.

Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.

Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero la piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.

Cuidados esenciales

Antiguamente se podía saber si una persona era más de posición acomodada al observar sus manos, ya que cualquier tipo de trabajo o actividad manual cotidiana termina afectándolas. Es casi inevitable sufrir las consecuencias las actividades culinarias tanto a nivel cotidiano en casa como en el mundo profesional, ya que es uno de esos gajes del oficio. Sin embargo, sí que podemos tomar algunas precauciones para evitar males mayores.

Como ya hemos comentado, es importante tener las manos limpias y las uñas bien recortadas, para evitar roces, enganches y roturas. Son medidas higiénicas básicas pero que ayudan también a mantener la seguridad entre los fogones. Unos guantes aptos para la manipulación de alimentos pueden ayudar a evitar heridas pero poco pueden hacer ante cortes graves o salpicaduras de aceite hirviendo, ya que no protegen del calor ni suelen ser ingnífugos.

Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y mil ojos.

No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes. Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. Yo he pecado muchas veces de ir con prisas revisando bizcochos a medio hornear sin llevarlas puestas y me he llevado más de una quemadura a lo tonto.

Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales en un hogar corriente, que están en buen estado y sin caducar. Y, por favor, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir a profesionales sanitarios para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.

Como verás las manos de un concnero son muestra de que esat profesión no es nada sencilla y tiene consecuencoas con daños físicos constantes. Por ello piensa dos veces si pretendes dedicarte a ser cocinero de tiempo completo porque de seguro por lo menos “una ves” seguro saldrás dañado.

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Receta del prodigio del mundo culinario Flynn McGarry

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Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.

Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.

Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Foto: Platillo Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa

Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata 
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas) 
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:

100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón 
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón

Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.  

Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.

Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.

Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.  

Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.

Para terminar:

– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.

Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!

Una Nota alusiva a su capacidad:

“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.

 Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.

La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.

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Chefs y cocineros

Chefs famosos para seguir en Instagram

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Foto: Gastromakers Ilustración

Estos cocineros han logrado la fama digital con el oficio, y en sus cuentas narran su pasión por la comida

Una lista de algunos de los chefs más experimentados en Instagram que te inspirarán con sus menús alucinantes, técnicas de preparación, secretos culinarios y maridajes de comida. Echa un vistazo a estos famosos chefs de Instagram y las mentes culinarias más agudas para aprender más sobre la comida y sus magníficas creaciones.

Gordon Ramsay

El famoso chef y presentador de televisión británico es famoso por su lengua afilada, rabietas, insultos feroces y el uso frecuente de esas palabras de cuatro letras. Ha sido galardonado con 16 estrellas Michelin y ha presentado muchos programas de cocina y viajes como Hell’s Kitchen , Ramsay’s Kitchen Nightmares , MasterChef USA, MasterChef Junior USA , Hotel Hell , Gordon Behind Bars y Gordon’s Great Escape .

También ha sido nombrado Oficial de la Orden del Imperio Británico (OBE) por la reina Isabel II y su restaurante insignia, llamado Restaurant Gordon Ramsay, ocupó la posición de los diez mejores restaurantes de Londres en la guía de restaurantes de Harden’s durante ocho años.

Es uno de los chefs de Instagram más famosos con la asombrosa cifra de 12,3 millones de seguidores que siguen sus conocimientos culinarios británicos y franceses.

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Jamie Oliver

Jamie Oliver es otro famoso chef de Instagram que es conocido por su estilo de cocina minimalista y relajado, su atención a los productos orgánicos y frescos y su personalidad viva.

Ha aparecido en más de 40 series de televisión, incluidas Jamie’s School Dinners , The Naked Chef por la que ganó el premio BAFTA TV en 2001 y Food Revolution por la que ganó Primetime Emmy en 2010. También fue galardonado con la Orden Más Excelente del Imperio Británico. (MBE) por la Reina en 2003.

Jamie Oliver está clasificado como el segundo autor de no ficción más vendido junto a JK Rowling, por sus libros de cocina. Consulte su cuenta de Instagram e inspírese para cocinar recetas veganas fáciles que incluyen ensaladas saludables, platos de pasta deliciosos, postres deliciosos y otros favoritos italianos.

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Nigella Lawson

La cocinera de televisión británica y escritora gastronómica Nigella Lawson es una celebridad internacional que ganó prominencia con su programa de cocina Nigella Bites en 1999 y pronto se convirtió en un nombre familiar. Ha escrito muchos libros de cocina de gran éxito en ventas, entre ellos How to be a Domestic Goddess, que ganó el British Book Award como autora del año (2000) y Nigella Bites, que le valió el Guild of Food Writers (2001) y el WH Smith Book Award por Libro de estilo de vida del año (2002).

Lo que la distingue de otros chefs es su filosofía de cocina que se centra en hacer suntuosos banquetes que se pueden disfrutar en familia. Su comprensión de los ingredientes y su giro en las recetas clásicas tradicionales francesas y británicas le han valido el título de ‘diosa doméstica’ por parte de los fanáticos.

Ha presentado Nigella’s Feasts (2006) en Food Network, una serie de BBC Two de tres partes, Nigella’s Christmas Kitchen y Nigella Express en 2007.

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David Chang

A-lister culinario y prolífico chef, David Chang es la persona detrás del grupo de restaurantes Momofuku, que incluye alrededor de 16 restaurantes en todo el mundo, incluidas dos cadenas de varias ciudades llamadas Fuku y Milk Bar. Se le atribuye haber revolucionado la cocina asiática moderna al darle un toque vanguardista y ofrecer ideas culinarias en su Instagram y podcast.


También es el curador, productor y presentador del programa de Netflix Ugly Delicious, que da un vistazo a su vida culinaria en Instagram. El chef coreano-estadounidense obtuvo dos estrellas Michelin en 2009, el autor más vendido del New York Times por sus libros de cocina y el premio de la Fundación James Beard al Chef Destacado, entre otros.

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Massimo Bottura

El reconocido chef de origen italiano Massimo Bottura es el patrón principal de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Módena que ha estado entre los cinco mejores de los 50 mejores restaurantes del mundo durante nueve años, obteniendo el primer lugar en 2016 y 2018.

Se inspira en el arte, la música, los autos rápidos y la comida lenta, y ha expresado su opinión contra el desperdicio de alimentos a través de su organización sin fines de lucro Food for Soul. Se le atribuye la reinvención de recetas italianas clásicas y tradicionales, desde risotto hasta tortellini y pasta.

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Clare Smyth

Clare Smyth, MBE, es la primera mujer chef de tres estrellas Michelin del Reino Unido procedente de Irlanda. Trabajó como mecenas con Gordon Ramsay, quien la nombró chef en jefe cuando tenía solo 28 años. Smyth apareció en muchos programas de televisión, incluidos Top Chef , Saturday Kitchen y MasterChef Australia , dirige su restaurante con el nombre de Core en Londres y es muy activa en Instagram.

Comenzó su carrera culinaria a la edad de 15 años y se abrió camino en restaurantes duros y de alto perfil para eventualmente evolucionar su propio estilo de cocina. Su plato estrella está hecho “ irónicamente ” con papas marinadas en mantequilla y algas cubiertas con huevas de trucha.

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Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, nombrada Mejor Chef Femenina por The World’s 50 Best Restaurants en 2011, es una chef francesa y la cuarta chef femenina en obtener tres estrellas Michelin. Es conocida por su estilo único de enchapado y recibió el premio Eckart Witzigmann en 2009 por su excelente arte culinario.

El restaurante familiar de Anne-Sophie Pic, Maison Pic, en el sureste de Francia, ha pertenecido a la familia durante cuatro generaciones. Sus técnicas culinarias implican reinventar los clásicos franceses y maridajes interesantes de comida y vino.

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Ricardo Muñoz Zurita

Ricardo Muñoz Zurita es uno de los chefs más conocidos por su faceta como investigador y divulgador de la gastronomía mexicana. Buscador incansable de recetas, productos y técnicas ancestrales de cada zona de México, que luego incorpora en sus menús y recoge enpublicaciones como “Diccionario de la gastronomía mexicana”,“Salsas mexicanas”o “Los chiles de México”, tres de sus obras de referencia. 

Ha dictado conferencias y cocinado en diversasinstituciones, escuelas y universidades del país, así como en los más importantes foros gastronómicos del mundo. Además, es propietario de 4 restaurantes y varias asesorías, Azul y Oro en el centro cultural universitario de la Universidad Autónoma de México, Azul Condesa, Azul Histórico y Azul Antojo.

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Tom Aikens

El chef inglés con estrella Michelin, Tom Aikens, se ha unido a la liga de famosos chefs de Instagram para enseñar a cocinar recetas perfectas en casa. Ha aparecido en varios programas de televisión como Trouble at the Top , Saturday Kitchen y Iron Chef UK.

Se encuentra entre las 100 figuras más influyentes de la industria hotelera del Reino Unido y su cuenta de Instagram está llena de elaborados tutoriales de cocina sobre cómo asar el pollo correctamente y cómo perfeccionar el Croque monsieur.

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Alain Passard

Alain Passard es un chef francés mejor conocido por su experiencia en los fundamentos de la cocina francesa. Es famoso como un verdadero artista por su habilidad para crear platos visualmente impactantes. Es uno de los pocos chefs que utiliza la inteligencia artificial para explorar los aspectos visuales del enchapado y producir obras de arte culinarias utilizando un algoritmo gastronómico.

También es un defensor de la cocina vegetariana e inspira a miles de fanáticos a través de sus publicaciones de Instagram sobre la creación de platos gourmet orgánicos.

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Albert Adrià

El cocinero y pastelero Albert Adrià se desarrolló como profesional y efervescente creador junto a su hermano Ferran en El Bulli. Allí se encargó de romper con el tradicional carrito de postres, ofreciendo propuestas acordes al estilo moderno del restaurante. De esta manera, descubre nuevos horizontes creativos para las futuras partidas de postres.

Tras abandonar El Bulli, su trayectoria ha ido muy vinculada al mundo de la tapa, a la que ha dado prestigio y nuevos aires, primero en Inopia y después en Tickets, exitoso establecimiento abierto junto a Ferran Adrià y los hermanos Iglesias (Juan Carlos, Pedro y Borja). Con ellos ha desarrollado el grupo elBarri, que cuenta con restaurantes como Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa, Niño Viejo y, su proyecto más personal, Enigma.

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Oso Maggie

La cocinera y autora de alimentos nacida en Australia, Maggie Bear, es una personalidad notable, invitada habitual en MasterChef Australia y una de las jueces del programa The Great Australian Bake Off .

Aunque no recibió ninguna formación formal como chef, su experiencia abarca cinco décadas en las que ha escrito numerosos libros de cocina y presentado varias series de televisión de éxito. Ha recibido muchos elogios, entre los que se incluyen el premio Telstra South Australian Business Woman of the Year (1997), el premio Jaguar / Australian Gourmet Traveller of Excellence en 1999 y el Industry Peer Award de Food Media Club (2001).


Fue nombrada miembro de la Orden de Australia (AM) en 2012 por su contribución excepcional como chef, restauradora y autora para promover la cocina australiana. Es una de las chefs más famosas de Instagram por compartir sus consejos de cocina y sus conocimientos sobre recetas veganas y sin gluten, junto con muchos de sus clásicos australianos.

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La cultura gastronómica implica conocer cocineros que han logrado el éxito por su trabajo, y nos puede servir como inspiración para nuestro crecimiento profesional como cocineros.

Esta lista es compartida con las sugerencias de The World’s 50 Best

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Chefs y cocineros

Gritos y agresiones en la cocina

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Foto: ilustración Gastromakers

¿Actitud de lideres o miserables?

En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.

De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han  hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo.  He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores,  de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.

He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.

Foto: Reality Show Gordon Ramsay

Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que  es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió,  algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.

Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.

Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com

Anécdota adicional

En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.

Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.

Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.

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