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Restauración

Comida tradicional rusa

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Hoy que esta de moda Rusia por la fiebre mundialista, queremos compartirles algunos de los platillos típicos de este gran país.

Aquí la lista:

Olivie (ensalada)

olivieLa ensalada Olivie es un plato típico de Rusia. Se elabora con patatas, zanahoria, pollo, guisantes, pepinos, huevos, mayonesa. También se conoce como la Ensalada Rusa. Según cuenta su historia, la receta original fue elaborada, en 1860, por Lucien Olivier Guillerminav, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú para la época. En Rusia suele ser servido en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo, y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia.

Seledka pod shuboy (“Arenque en abrigo”, comida ligera)

800px-Selidi_pod_shuboi[1]Arenque en abrigo es una ensalada de capas de verduras cocidas (papas-patatas, zanahorias, remolachas), cebollas picadas y mayonesa sobre una capa de arenque salado. Algunas variaciones de esta ensalada incluyen entre sus capas diversos trozos de manzana. El plato es típico de la cocina rusa (así como en algunos países de la ex-URSS) durante los periodos de celebración navideños. En este plato remolacha y otras verduras jueguen el rol de “abrigo”.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Caviar rojo (caviar de salmon, comida famosa rusa)

caviar rojoPara presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
Donde probar: Se puede probar en algunos restaurantes y comprar en supermercados grandes, por ejemplo en Ashan (Ашан). Crepes con caviar rojo puede probar en Stolovaya 57.

Caviar negro (comida famosa rusa, pero muy cara)

caviar negroHay varios tipos de caviar negro, sin duda el más conocido es el caviar de beluga. Producto típico en Rusia accesible solo a unos pocos bolsillos. El caviar negro durante la epoca sovietica se podía comprar con mucha facilidad y a un bajo coste, hoy en día es un producto muy exclusivo. El coste medio de 20 gramos puede variar entre 1000 y 2500 rublos.
Donde probar: Se puede comprar en supermercados de lujo por ejemplo Gastronom en GUM, Gastronom de Eliseev y en cadena Azbuka Vkusa.

Borsh (sopa)

Borscht_with_cream[1]El borsch es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente. El borsch caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales.

Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Shchi (sopa)

Shchi es una sopa con col como ingrediente principal. Es muy popular en la Gastronomía de Rusia. Una variante de esta sopa elaborada con acedera se denominaba en Rusia como shchi verde (zelyonye shchi).Generalmente se elabora con col o sauerkraut así como otros vegetales de invierno, puede ser añadida carne. El Shchi elaborado con sauerkraut tiene un sabor ácido y por esta razón se denomina shchi ácido. Generalmente se sirve con Smetana ante de ser servida.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Okroshka (sopa fria)

okroshkaOkroshka es una es una sopa fría muy popular en la cocina rusa. El nombre proviene del ruso “kroshit” que significa picar (en pequeñas partes). La versión clásica de esta sopa consiste en una mezcla de verduras crudas (como pepinos, cebollas de primavera, rábano), patatas cocidas, huevo, jamón con la bebida kvas. Es posible reemplazar el kvas con kéfir y ácido cítrico. La okroshka es considerada una sopa ideal para el verano y se toma para refrescar. La mayoría de la gente prefiere poner sobre la superficie una cucharada de smetana (salsa de leche especial).
Donde probar: Se cocinan normalmente solo en verano. Por eso se puede probar solo en está temporada. Se sirven en muchas restaurantes; por ejemplo en Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Solianka (sopa)

soliankaLa Solyanka no es tan popular como el Shchi, porque es una sopa mucho más complicada de preparar. La Solyanka se parece un poco al Shchi porque se basa también en un tipo de bullón de carne, pescado o setas. Al bullón a excepción de las verduras añadidas (patata, repollo, cebolla y zanahoria) se colocan infaliblemente componentes agrio-salados: peninos salados, limones, aceitunas, setas saladas y mucha carne de diferentes clases menudamente cortada o pescado. Se añade gran cantidad de condimentos y pasta de tomate, para que el sabor de la sopa resulte cargado.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki

Shashlik (plato principal)

ShashlikEl shashlik es una brocheta de origen ruso que se prepara marinando la carne antes de pincharla y asarla. El shashlik es una brocheta de origen ruso que se prepara marinando la carne antes de pincharla y asarla. Existen muchísimas variantes de asados marinados: por ejemplo se hace con bondiola de cerdo cortada en cubos, tomates y cebolla bien cortada. Todo en un recipiente con pimienta y sal; se deja por lo menos 6 horas y se echa a la parrilla. Por cada kilo de carne se añade un kilo o más de tomates, y un kilo o más de cebolla. Los rusos cocinan shashlik con marinada de vinagre o de kefir o de cerveza.
Donde probar: En muchos restaurantes y cafeterias abiertos, por ejemplo en Izmailovo, Kolomenskoe, VDNH.

Pelmeni (plato principal)

800px-Pelmeni[1]El Pelmeni es un plato tradicional de Rusia. Se elabora con relleno de pequeñas bolas de carne elaboradas de carne picada de cerdo, de cordero, buey.1 La masa que rodea a la bola de carne se realiza con harina, huevos, agua y a veces de leche. La receta tradicional del Ural requiere el 45% de carne de vaca, el 35% del cordero y el 20% de cerdo para hacer el relleno. Las especias a menudo difieren, tales como pimienta, cebollas, y el ajo, se mezclan en el relleno. El pelmeni es una comida con claras connotaciones sociales, se trata de la “comida de los trabajadores”.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Pelman

Kotleta po-kievski (“Pollo kiev”, plato principal)

800px-Chicken_Kiev_Flickr[1]El pollo Kiev es un plato de pechuga de pollo deshuesada aporreada y enrollada alrededor de un trozo de mantequilla de ajo sin sal fría, que se empana y se fríe u hornea.
Esta forma de preparar el pollo probablemente no tenga origen ucraniano, como sugeriría el nombre de Kiev, su capital. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirmaba que la receta fue inventada en el Merchants’ Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada pollo Kiev (kotleta po-kievski) en algún restaurante ruso años después.
Donde probar: Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Restaurante Staraya Bashnia

Grechka (alforfón, guarnición)

grechkaEn Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como “grechnevaya kasha”. Además la gente come grechka como guarnición en platos principales. Esta planta se considera la “reina de la proteína vegetal” debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina). No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos.

Es un alimento energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía.
Donde probar: en lugares con cocina rusa, Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Restaurante Staraya Bashnia

Vodka (bebida fuerte)

vodkaVodka es una bebida alcohólica de 40-45 o 56 grados de alcohol, muy consumida por los rusos. Durante la segunda guerra mundial el ejército repartía vodka a sus soldados para que estos tuviesen más valor durante la guerra. Hoy en día consumir vodka no está bien visto por la sociedad pero se sigue consumiendo. El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas en el mundo son Smirnoff, Absolut, Stolichnaya, Moskovskaya, Russkaya, Juri Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia. Su sabor puede variar según la calidad, un buen vodka no tiene que molestar al pasar por la garganta. Se puede tomar natural o frío.
Donde probar: En cualquier restaurante, tienda o supermercado.

Kvas (limonade del pan, bebida de verano)

kvasKvas es una bebida refresca de verano, fermentada muy suave (tiene un poco alcohol, la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del Este de Europa. El kvas existe en Rusia más que 1000 años. es una bebida nacional. La gente no imagina el verano sin kvas. Si tiene mucha sed kvas apaga la sed muy bien. El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua.

A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas. El principal uso es como una bebida que es muy popular en Rusia y en Ucrania donde puede encontrarse casi en cualquier calle de las ciudades más importantes.En la gastronomía rusa se emplea el kvas para cocinar una sopa fría de verano denominada okroshka.
Donde probar: En verano se vende en la calle, en Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, y en todas tiendas y supermercados. Mejores markas de kvas es Russkiy Dar (Русский дар) y kvas de Teremok.

Mors (bebida, zumo de bayas)

morsMors es una bebida refresca. Se produce normalmente de bayas del bosque por ejemplo de arándano rojo y de vaccinio, a veces se puede encontrar mors de fresa del bosque. Proceso de producción de mors incluye un pequeño proceso de fermentación de las bayas. Zumo fermentado se mezclan con azúcar y agua. Sabor de mors es acido dulce. Mors tiene 1% de alcohol. Mors es muy bueno para salud porque tiene vitaminas de las bayas.
Donde probar: Muy buen mors natural se puede comprar en Teremok.

Kefir (Кефир, bebida de leche parecida un poco a yogur)

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.18 Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación. Normalmente los abuelos rusos beben un vaso de kefir antes que ir a dormir.
Donde probar: se puede comprar en cualqier supermercado en sección de leche.

Ponchik (dulce)

ponchikPonchik es un dulce típico ruso, elaborado de masa de requesón y frito en aceite vegetal y cubierto de azúcar o chocolate. Es un producto muy económico parecido a los donuts americanos pero de elaboración casera y se comen normalmente templado recién hechos. Es típico comer todo el año.
Donde probar en Moscú: se puede encontrar en varios lugares de la ciudad por ejemplo en VDNH, en estación del metro frunsenskaya, kolomenskaya. Generalmente se encuentra en lugares que producen este producto exclusivamente y en el nombre de lugar siempre encontrará la palabra o el nombre Ponchik (Пончик). En San Peterburgo al ponchik se le llama Pishka (Пышка).

Tulskiy prianik (dulce)

Тульский_пряникEl pan de jengibre de Tula es un tipo de pan de jengibre impreso originario de la ciudad de Tula (Rusia), y el más famoso de los panes de jengibre rusos. Normalmente tiene forma plana, a menudo rectangular. Las versiones modernas suelen contener mermelada o leche condensada, pero tradicionalmente se elaboraban con miel. El pan de jengibre es famoso en Tula desde el siglo XVII. La primera mención al pan de jengibre de Tula aparece en el libro censal de esta ciudad de 1685.Un museo dedicado a este pan de jengibre abrió en Tula en 1996. Prianik es muy buen suvenir porque puede estar bien mucho tiempo en su maleta de viaje y es muy sabroso.
Donde probar: en ciudad Tula, se puede comprar en algunos mercados y supermercados.

Pastila de Kolomna (dulce)

pastilaEs una dulce de cocina rusa. Primera información sobre pastila llegó de los tiempos de Iván Terrible en 1573 año. Estaba inventada en Kolomna (un ciudad de Anillo de Oro, está cerca de Moscú). En siflo 19 pastila de Kolomna estaba exportada a Europa. Se hace pastila de puré de manzanas rusas, de pulpa de las bayas (vaccinio, arándano rojo, frambuesa, grosella, casis), además en pastila hay miel y a veces azúcar y clara de huevo.
Donde probar: Mejor de todo probar pastila en Kolomna y visitar el museo de pastila alli, si no tiene oportunidad para ir alli se puede comprar en supermercados.

Blini (crepes, dulces o salados)

bliniUn blin es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca). Los blins en muchas veces rellenan con diferentes rellenos desde cosas saladas carne, pescado, jamón, caviar hasta cosas dulces como miel, frutas, mermeladas, leche condensada.
Donde probar: Los blini muy buenos se puede comer en cadena de fast food rusa Teremok. Ellos tienen especialización en blini y tiene un monton de tipos de blini.

Vatrushka (dulce)

800px-Vatrushka[1]Vatrushka es un pastel dulce relleno de requesón con pasas. Es una empanada redonda, abierta por arriba con bordes de masa, que se rellena normalmente con requesón y de vez en cuando con mermelada. Ahora las vatrushki no se hacen muy grandes, solo de ocho a doce centímetros de diámetro, pero anteriormente se hacían mucho mayores y para toda la familia; y además se consideran postres, dulces para el té, pero antes hasta las hacían saladas (con repollo cocido o kasha) que se comían con sopa o como plato independiente.
Donde probar: se puede comprar en supermercados o en pastelerias. Cuesta de 30 a 50 rublos.

Sirok (dulce de requesón)

Sirok es una dulce tradicional en Rusia. Se hace de requesón dulce (en algunos paises de América del Sur se llama ricota, es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda) y cubierto con chocolate. Sirok puede tener dentro canela, vainilla, mermelada, leche condensada).
Donde probar: se puede comprar en qualqier supermercado o la tienda de comida en sección de leche. Cuesta de 10 a 30 rublos.

Cheburek (pastel salado)

cheburekiCheburek es una empanada rellena de carne y frita en mucha aceite. Es una comida rápida y muy popular para comer en la calle rápido. Pero también se puede comerla en cafeterías y restaurantes; especialmente en lugares que se llaman Cheburechnaya (Чебуречная). En San Petersburgo hay una cadena de cheburechnaya donde cocinan muy buenos chebureks con muchos tipos de rellenos. Esta cadena se llama Cheburechnaya Brinza (Чебуречная Брынза).

Klukva (arandano rojo, baya del norte)

klukvaEl nombre arándano rojo hace referencia a un grupo de arbustos enanos perennes del género Vaccinium, subgénero Oxycoccus, aunque algunos botánicos consideran Oxycoccus un género aparte. Crecen en turberas de carácter ácido en las zonas más frías del Hemisferio Norte. El fruto es una baya auténtica de tamaño superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al madurar. Es comestible, con un sabor ácido que puede enmascarar su dulzor.

Brusnika (Vaccinium vitis-idaea, baya del norte)

brusnikaSe encuentran en las zonas septentrionales de Europa, Asia y América del Norte. En España en los Pirineos. Se difunde por los bosques de montaña, las turberas y landas.Rico en vitamina C y B (B1, B2, B3), y en potasio, calcio, fósforo y magnesio. Las semillas contienen ácidos Omega 3. Las hojas se utilizan (al igual que la gayuba) en caso de afecciones renales. Antidiarréico e hipoglucemiante. Sus bayas son comestibles. Los arándanos rojos son una fruta del bosque muy popular en Europa Central, Norte y Oriental. Se pueden comer directamente al natural, pero, por su sabor algo agrio, se suelen consumir ya preparados, en dulces, jaleas, mermeladas, etc.En Rusia se toma Agua de arándanos como refresco, además en Rusia se hace marmelada, pasteles, mors y ect.

Smorodina krasnaya (ribes, baya)

RibesRibes es un género de alrededor de 150 especies de arbustos nativo de las zonas templadas del hemisferio norte; se considera normalmente el único de la familia Grossulariaceae. Existen varias especies parecidas en Europa, Asia y Norteamérica que también producen bayas comestibles, aunque se considera su sabor más pobre. De ribes se hace mermeladas, relleno de tartas y pasteles, mors y zumo.

Smorodina chernaya (casis, ribes nigrum, baya)

smorodina negraEl casis (Ribes nigrum), también conocido como cassis, grosellero negro, zarzaparrilla negra o parrilla negra es un arbusto frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto, que desprende un olor diferenciado y desagradable. Originario de Europa oriental y central, pertenece al mismo género del grosellero común y se parece mucho a él. El casis tiene hojas lobuladas, dentadas, cuyo envés es pálido con glándulas secretoras amarillas. Las flores del casis son rojizas en el interior y verdosas por fuera, aracimadas con cáliz velloso, de mayor tamaño que la corola.

Su fruto es la grosella negra o zarzaparrilla negra, una baya que nace en racimo de granos negros, pulposos, con piel lisa y aromáticos, envueltos por los cálices de las flores de donde salen. El zumo de grosella negra es negruzco, acidulado y aromático. La planta (hojas, brotes y frutos) es muy apreciada en Francia por su utilización en repostería, como bebida alcohólica y en perfumería.

 

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Noticias

Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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Restauración

Noma y sus relucientes 3 estrellas Michelin

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Foto: DRESLING JENS / AP

¡Honor a quien honor merece!

El restaurante líder mundial de René Redzepi, Noma , en Copenhague, finalmente ha recibido tres estrellas Michelin. Para muchos, esto ha tardado mucho en llegar.

Abriendo la primera ronda en 2003 y aplastando los elogios como un establecimiento poseído, Noma ganó el título de Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014. Conocido por colocar la cocina nórdica firmemente en el mapa culinario, Redzepi todavía no podía comprender esa escurridiza tercera estrella, a pesar de estar en la cima del ranking mundial según la revista Restaurant .

La Guía Michlin Países Nórdicos 2021 cubre Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, y las nuevas estrellas se dieron a conocer la noche del pasado13 de septiembre durante un lanzamiento televisado en la Sala de Conciertos de Stavanger, Noruega.

Michlin dijo que Noma “tiene una fuerte conexión con la naturaleza y su enfoque holístico ve ingredientes de temporada inusuales exhibidos en platos creativos y complejos”.

El traslado a un nuevo local dio lugar a la segunda y actual encarnación del restaurante, y trajo consigo un renovado enfoque en la comida de temporada.

Al lograr la calificación de 3 estrellas, Redzepi parecía aturdido

“Estoy completamente atónito. Realmente, honestamente, estoy completamente sorprendido”,

dijo, con una copa de vino todavía intacta en su mano izquierda. Siento algo que no había sentido antes, no sé qué expresar ahora mismo.

Son 14 años de espera. Tenemos paciencia, pero en un momento también piensas que tal vez nunca sucedería “.

Foto: DRESLING JENS / AP

Sin lugar a dudas la capacidad de René Redzepi y de todo su equipo, los hacen merecedores de este galardón.

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Herramientas

La importancia de la ergonomía en la cocina profesional

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Foto: Electrolux

La ergonomía a veces se pasa por alto cuando se diseña una cocina profesional o se elige maquinaria para la cocina.

Al decidir qué comprar en el sector industrial o profesional, se suelen tener en cuenta características de alta gama en términos de precio en lugar de en términos de aumento exponencial de la rentabilidad. ¿Es cierto? ¿Debería la ergonomía en la cocina convertirse en un objetivo principal durante el proceso de compra?

Según el diccionario de inglés Collins, el término “ergonomía” significa “el estudio del modo en que puede disponerse el equipamiento y el mobiliario para que se pueda (…) realizar el trabajo (…) de un modo más eficiente”. Dado que “eficiencia” y “rentabilidad” son casi lo mismo en una cocina profesional, en este caso, la rentabilidad puede crecer cuando se planifican correctamente la maquinaria y el flujo de trabajo en este espacio. 

No obstante, en ocasiones puede que esto no quede claro: la ergonomía del producto a menudo va asociada a un precio premium, con lo que ¿cuál de los dos tiene más peso?

El mejor modo de considerar este aspecto es desglosando de qué manera la ergonomía potencia la rentabilidad para facilitar esta evaluación.

Foto: Electrolux

¿De qué modo genera beneficio la ergonomía en la cocina?

La ergonomía en la cocina no significa simplemente que los “equipos sean fáciles de manejar”. Existen varios aspectos de la ergonomía a tener en cuenta:

  1. Interacción hombre-máquina: la ergonomía en la cocina significa conseguir que cada contacto del personal y los equipos sea más fácil y más ágil, reduciendo movimientos innecesarios y garantizando que cada acción termine siendo natural, libre de tensión, e intuitiva, como por ejemplo que un asa se adapte a la mano que la sujeta. Cuando se tiene la intención de utilizar dos equipos en conjunción, deberán estar diseñados de tal manera que se adapten a los movimientos naturales de la persona que los maneja. Esto supone un ahorro de tiempo, reduce el estrés y las bajas por enfermedad y, además, libera recursos cognitivos para poder aplicarlos a tareas más complejas. 
  2. Actividad de optimización de las máquinas: la ergonomía en la cocina supone eliminar interacciones innecesarias entre hombre y máquina. Un equipo debería hacer todo lo posible por sí mismo, sin la intervención de un operador. Los equipos conectados han descubierto todo un nuevo mundo en este ámbito de la ergonomía, contribuyendo a acelerar las operaciones y reduciendo errores (y el consiguiente gasto a la vez que mejora la calidad en conjunto).
  3. Interfaz de máquina: la ergonomía en la cocina se traduce en interfaces intuitivas y fáciles de usar entre los operarios y los equipos, que son además fáciles de entender y lo más cercanos posible al lenguaje natural. Unos equipos de cocina de vanguardia deben tener interfaces claras y sencillas que apenas necesiten instrucciones para funcionar; y, por tanto, reducir el exceso de información innecesaria es un objetivo específico de la ergonomía, asistida sustancialmente por sensores e inteligencia artificial.

    Una curva de aprendizaje más corta supone reducir costes irrecuperables y tiempo necesario para ponerse en funcionamiento. De nuevo, las operaciones automatizadas reducen el tiempo necesario para realizar las operaciones y minimizan el riesgo de error. A fin de cuentas, la ergonomía en la cocina crea rentabilidad para un negocio relacionado con la hostelería de las siguientes maneras:
    • Reduciendo los costes de operación
    • Aumentando la productividad
    • Minimizando errores, riesgos y pérdidas
    • Reduciendo el tiempo de inactividad del flujo de trabajo causado por lesiones y bajas por enfermedad.
Foto: Electrolux

¿Qué ergonomía necesita y qué debe medir en la cocina profesional?

Hay dos niveles para aplicar una estrategia de ergonomía:

Nivel 1: la ergonomía en la cocina eligiendo equipos con diseño ergonómico. 

Nivel 2: ergonomía en la cocina considerando el espacio de la cocina profesional como un todo y teniendo en cuenta la ergonomía a nivel de diseño, es decir, planificar un espacio ergonómico alrededor del flujo de trabajo correcto (y no al revés).

Foto: Electrolux

El nivel 1 normalmente se aplica cuando el propietario de un restaurante, un ejecutivo del sector de alimentos y bebidas o un jefe de cocina necesita comprar un equipo nuevo para un flujo de trabajo existente. En este caso, la ergonomía en la cocina aporta rentabilidad porque:

  • El equipo puede hacer que una tarea sea más fácil y/o rápida de hacer, lo que reduce el tiempo y/o el nivel de conocimiento necesarios para manejarlo.
  • La curva de aprendizaje se reduce para que más personas puedan aprender a utilizarlo.
  • El equipo puede ofrecer nuevos métodos para hacer lo mismo (es decir, es programable y se controla a distancia), lo que permite que se introduzcan nuevas rutinas en el flujo de trabajo existente en la cocina.

Antes de elegir un equipo nuevo, es importante hacer números y calcular el ahorro y/o el menor riesgo que aporta la ergonomía del equipo. Esto permite que se pueda comparar el precio premium y el aumento de rentabilidad previsto. Es importante considerar el aumento de la vida útil total prevista del equipo (pagar por el equipo una vez pero utilizarlo durante un largo periodo de tiempo).

El nivel 2 potencia la rentabilidad todavía más porque influye en todos los aspectos de una cocina profesional, es decir, en el modo en que trabaja, se mueve e interactúa el personal de cocina con el equipo completo de maquinaria, y entre ellos. No obstante, es más complejo establecer una comparación en este nivel dado que solo se puede realizar entre diferentes modos de operar en la cocina comercial como un todo. Aquí, la evaluación se deberá centrar en:

  • El uso más eficiente del espacio.
  • La reducción del trabajo en general (es decir, el tiempo de elaboración, la optimización del personal, la producción por unidad de tiempo).
  • El aumento del número de operaciones diferentes que se pueden realizar simultáneamente.

No siempre es fácil evaluar cómo las elecciones de diseño afectan concretamente al resultado final. Puede resultar útil consultar a un proveedor que pueda cubrir todas y cada una de las etapas de la creación de una cocina profesional, desde su planificación hasta el suministro de los equipos y el servicio de mantenimiento. Esto ofrece el marco necesario para comparar diferentes opciones de diseño y tomar una decisión fundamentada.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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