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Restauración

Comida tradicional rusa

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Hoy que esta de moda Rusia por la fiebre mundialista, queremos compartirles algunos de los platillos típicos de este gran país.

Aquí la lista:

Olivie (ensalada)

olivieLa ensalada Olivie es un plato típico de Rusia. Se elabora con patatas, zanahoria, pollo, guisantes, pepinos, huevos, mayonesa. También se conoce como la Ensalada Rusa. Según cuenta su historia, la receta original fue elaborada, en 1860, por Lucien Olivier Guillerminav, el chef del restaurante Hermitage, muy conocido en Moscú para la época. En Rusia suele ser servido en invierno, en la cena de Navidad. La receta suele incluir carne picada de pollo, y se acompaña de mandarinas y otras frutas típicas de invierno. Está muy unido a las festividades familiares, en las que siempre se encuentra sobre la mesa.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia.

Seledka pod shuboy (“Arenque en abrigo”, comida ligera)

800px-Selidi_pod_shuboi[1]Arenque en abrigo es una ensalada de capas de verduras cocidas (papas-patatas, zanahorias, remolachas), cebollas picadas y mayonesa sobre una capa de arenque salado. Algunas variaciones de esta ensalada incluyen entre sus capas diversos trozos de manzana. El plato es típico de la cocina rusa (así como en algunos países de la ex-URSS) durante los periodos de celebración navideños. En este plato remolacha y otras verduras jueguen el rol de “abrigo”.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Caviar rojo (caviar de salmon, comida famosa rusa)

caviar rojoPara presentar el caviar se ha de servir en un recipiente hondo de cristal. Se coloca éste en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido). El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
Donde probar: Se puede probar en algunos restaurantes y comprar en supermercados grandes, por ejemplo en Ashan (Ашан). Crepes con caviar rojo puede probar en Stolovaya 57.

Caviar negro (comida famosa rusa, pero muy cara)

caviar negroHay varios tipos de caviar negro, sin duda el más conocido es el caviar de beluga. Producto típico en Rusia accesible solo a unos pocos bolsillos. El caviar negro durante la epoca sovietica se podía comprar con mucha facilidad y a un bajo coste, hoy en día es un producto muy exclusivo. El coste medio de 20 gramos puede variar entre 1000 y 2500 rublos.
Donde probar: Se puede comprar en supermercados de lujo por ejemplo Gastronom en GUM, Gastronom de Eliseev y en cadena Azbuka Vkusa.

Borsh (sopa)

Borscht_with_cream[1]El borsch es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borsch frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente. El borsch caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales.

Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Shchi (sopa)

Shchi es una sopa con col como ingrediente principal. Es muy popular en la Gastronomía de Rusia. Una variante de esta sopa elaborada con acedera se denominaba en Rusia como shchi verde (zelyonye shchi).Generalmente se elabora con col o sauerkraut así como otros vegetales de invierno, puede ser añadida carne. El Shchi elaborado con sauerkraut tiene un sabor ácido y por esta razón se denomina shchi ácido. Generalmente se sirve con Smetana ante de ser servida.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Okroshka (sopa fria)

okroshkaOkroshka es una es una sopa fría muy popular en la cocina rusa. El nombre proviene del ruso “kroshit” que significa picar (en pequeñas partes). La versión clásica de esta sopa consiste en una mezcla de verduras crudas (como pepinos, cebollas de primavera, rábano), patatas cocidas, huevo, jamón con la bebida kvas. Es posible reemplazar el kvas con kéfir y ácido cítrico. La okroshka es considerada una sopa ideal para el verano y se toma para refrescar. La mayoría de la gente prefiere poner sobre la superficie una cucharada de smetana (salsa de leche especial).
Donde probar: Se cocinan normalmente solo en verano. Por eso se puede probar solo en está temporada. Se sirven en muchas restaurantes; por ejemplo en Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Korchma Taras Bulba, Restaurante Staraya Bashnia

Solianka (sopa)

soliankaLa Solyanka no es tan popular como el Shchi, porque es una sopa mucho más complicada de preparar. La Solyanka se parece un poco al Shchi porque se basa también en un tipo de bullón de carne, pescado o setas. Al bullón a excepción de las verduras añadidas (patata, repollo, cebolla y zanahoria) se colocan infaliblemente componentes agrio-salados: peninos salados, limones, aceitunas, setas saladas y mucha carne de diferentes clases menudamente cortada o pescado. Se añade gran cantidad de condimentos y pasta de tomate, para que el sabor de la sopa resulte cargado.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki

Shashlik (plato principal)

ShashlikEl shashlik es una brocheta de origen ruso que se prepara marinando la carne antes de pincharla y asarla. El shashlik es una brocheta de origen ruso que se prepara marinando la carne antes de pincharla y asarla. Existen muchísimas variantes de asados marinados: por ejemplo se hace con bondiola de cerdo cortada en cubos, tomates y cebolla bien cortada. Todo en un recipiente con pimienta y sal; se deja por lo menos 6 horas y se echa a la parrilla. Por cada kilo de carne se añade un kilo o más de tomates, y un kilo o más de cebolla. Los rusos cocinan shashlik con marinada de vinagre o de kefir o de cerveza.
Donde probar: En muchos restaurantes y cafeterias abiertos, por ejemplo en Izmailovo, Kolomenskoe, VDNH.

Pelmeni (plato principal)

800px-Pelmeni[1]El Pelmeni es un plato tradicional de Rusia. Se elabora con relleno de pequeñas bolas de carne elaboradas de carne picada de cerdo, de cordero, buey.1 La masa que rodea a la bola de carne se realiza con harina, huevos, agua y a veces de leche. La receta tradicional del Ural requiere el 45% de carne de vaca, el 35% del cordero y el 20% de cerdo para hacer el relleno. Las especias a menudo difieren, tales como pimienta, cebollas, y el ajo, se mezclan en el relleno. El pelmeni es una comida con claras connotaciones sociales, se trata de la “comida de los trabajadores”.
Donde probar: Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Pelman

Kotleta po-kievski (“Pollo kiev”, plato principal)

800px-Chicken_Kiev_Flickr[1]El pollo Kiev es un plato de pechuga de pollo deshuesada aporreada y enrollada alrededor de un trozo de mantequilla de ajo sin sal fría, que se empana y se fríe u hornea.
Esta forma de preparar el pollo probablemente no tenga origen ucraniano, como sugeriría el nombre de Kiev, su capital. El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirmaba que la receta fue inventada en el Merchants’ Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada pollo Kiev (kotleta po-kievski) en algún restaurante ruso años después.
Donde probar: Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Restaurante Staraya Bashnia

Grechka (alforfón, guarnición)

grechkaEn Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como “grechnevaya kasha”. Además la gente come grechka como guarnición en platos principales. Esta planta se considera la “reina de la proteína vegetal” debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %), y a su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %). A la vez es muy rico en lisina (aminoácido escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina). No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos.

Es un alimento energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía.
Donde probar: en lugares con cocina rusa, Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, Elki-Palki, Restaurante Staraya Bashnia

Vodka (bebida fuerte)

vodkaVodka es una bebida alcohólica de 40-45 o 56 grados de alcohol, muy consumida por los rusos. Durante la segunda guerra mundial el ejército repartía vodka a sus soldados para que estos tuviesen más valor durante la guerra. Hoy en día consumir vodka no está bien visto por la sociedad pero se sigue consumiendo. El vodka es la bebida espirituosa más consumida del mundo, y un ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas más populares y exitosas en el mundo son Smirnoff, Absolut, Stolichnaya, Moskovskaya, Russkaya, Juri Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia. Su sabor puede variar según la calidad, un buen vodka no tiene que molestar al pasar por la garganta. Se puede tomar natural o frío.
Donde probar: En cualquier restaurante, tienda o supermercado.

Kvas (limonade del pan, bebida de verano)

kvasKvas es una bebida refresca de verano, fermentada muy suave (tiene un poco alcohol, la más fuerte ronda los 2,2% de concentración alcohólica) muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del Este de Europa. El kvas existe en Rusia más que 1000 años. es una bebida nacional. La gente no imagina el verano sin kvas. Si tiene mucha sed kvas apaga la sed muy bien. El kvas se elabora con harina de centeno y malta o también con harina de salvado, un poco de pan de centeno (pan negro) y manzanas, a esta mezcla se le deja fermentar en agua.

A menudo se le suele dar un sabor afrutado y durante el proceso se le añaden frutas. El principal uso es como una bebida que es muy popular en Rusia y en Ucrania donde puede encontrarse casi en cualquier calle de las ciudades más importantes.En la gastronomía rusa se emplea el kvas para cocinar una sopa fría de verano denominada okroshka.
Donde probar: En verano se vende en la calle, en Teremok, Stolovaya 57, Grabli, Varenichnaya №1, y en todas tiendas y supermercados. Mejores markas de kvas es Russkiy Dar (Русский дар) y kvas de Teremok.

Mors (bebida, zumo de bayas)

morsMors es una bebida refresca. Se produce normalmente de bayas del bosque por ejemplo de arándano rojo y de vaccinio, a veces se puede encontrar mors de fresa del bosque. Proceso de producción de mors incluye un pequeño proceso de fermentación de las bayas. Zumo fermentado se mezclan con azúcar y agua. Sabor de mors es acido dulce. Mors tiene 1% de alcohol. Mors es muy bueno para salud porque tiene vitaminas de las bayas.
Donde probar: Muy buen mors natural se puede comprar en Teremok.

Kefir (Кефир, bebida de leche parecida un poco a yogur)

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso. El valor nutricional del kéfir depende de la calidad de la leche de partida. En general aporte minerales, especialmente el calcio, magnesio y fósforo; rico en vitaminas del grupo B (B1, B5, B9 y B12, biotina) y vitamina K; aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas de fácil digestión.18 Los niveles de lactosa disminuyen y se incrementa la concentración de enzima β-galactosidasa como consecuencia de la fermentación. Normalmente los abuelos rusos beben un vaso de kefir antes que ir a dormir.
Donde probar: se puede comprar en cualqier supermercado en sección de leche.

Ponchik (dulce)

ponchikPonchik es un dulce típico ruso, elaborado de masa de requesón y frito en aceite vegetal y cubierto de azúcar o chocolate. Es un producto muy económico parecido a los donuts americanos pero de elaboración casera y se comen normalmente templado recién hechos. Es típico comer todo el año.
Donde probar en Moscú: se puede encontrar en varios lugares de la ciudad por ejemplo en VDNH, en estación del metro frunsenskaya, kolomenskaya. Generalmente se encuentra en lugares que producen este producto exclusivamente y en el nombre de lugar siempre encontrará la palabra o el nombre Ponchik (Пончик). En San Peterburgo al ponchik se le llama Pishka (Пышка).

Tulskiy prianik (dulce)

Тульский_пряникEl pan de jengibre de Tula es un tipo de pan de jengibre impreso originario de la ciudad de Tula (Rusia), y el más famoso de los panes de jengibre rusos. Normalmente tiene forma plana, a menudo rectangular. Las versiones modernas suelen contener mermelada o leche condensada, pero tradicionalmente se elaboraban con miel. El pan de jengibre es famoso en Tula desde el siglo XVII. La primera mención al pan de jengibre de Tula aparece en el libro censal de esta ciudad de 1685.Un museo dedicado a este pan de jengibre abrió en Tula en 1996. Prianik es muy buen suvenir porque puede estar bien mucho tiempo en su maleta de viaje y es muy sabroso.
Donde probar: en ciudad Tula, se puede comprar en algunos mercados y supermercados.

Pastila de Kolomna (dulce)

pastilaEs una dulce de cocina rusa. Primera información sobre pastila llegó de los tiempos de Iván Terrible en 1573 año. Estaba inventada en Kolomna (un ciudad de Anillo de Oro, está cerca de Moscú). En siflo 19 pastila de Kolomna estaba exportada a Europa. Se hace pastila de puré de manzanas rusas, de pulpa de las bayas (vaccinio, arándano rojo, frambuesa, grosella, casis), además en pastila hay miel y a veces azúcar y clara de huevo.
Donde probar: Mejor de todo probar pastila en Kolomna y visitar el museo de pastila alli, si no tiene oportunidad para ir alli se puede comprar en supermercados.

Blini (crepes, dulces o salados)

bliniUn blin es una tortita fina (especie de Crêpe) de origen principalmente eslavo a base de harina, huevos, leche y levadura que puede comerse cocida en el horno o frita, con o sin relleno alguno. Es muy común en la cocina eslava (rusa, ucraniana, bielorrusa o polaca). Los blins en muchas veces rellenan con diferentes rellenos desde cosas saladas carne, pescado, jamón, caviar hasta cosas dulces como miel, frutas, mermeladas, leche condensada.
Donde probar: Los blini muy buenos se puede comer en cadena de fast food rusa Teremok. Ellos tienen especialización en blini y tiene un monton de tipos de blini.

Vatrushka (dulce)

800px-Vatrushka[1]Vatrushka es un pastel dulce relleno de requesón con pasas. Es una empanada redonda, abierta por arriba con bordes de masa, que se rellena normalmente con requesón y de vez en cuando con mermelada. Ahora las vatrushki no se hacen muy grandes, solo de ocho a doce centímetros de diámetro, pero anteriormente se hacían mucho mayores y para toda la familia; y además se consideran postres, dulces para el té, pero antes hasta las hacían saladas (con repollo cocido o kasha) que se comían con sopa o como plato independiente.
Donde probar: se puede comprar en supermercados o en pastelerias. Cuesta de 30 a 50 rublos.

Sirok (dulce de requesón)

Sirok es una dulce tradicional en Rusia. Se hace de requesón dulce (en algunos paises de América del Sur se llama ricota, es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda) y cubierto con chocolate. Sirok puede tener dentro canela, vainilla, mermelada, leche condensada).
Donde probar: se puede comprar en qualqier supermercado o la tienda de comida en sección de leche. Cuesta de 10 a 30 rublos.

Cheburek (pastel salado)

cheburekiCheburek es una empanada rellena de carne y frita en mucha aceite. Es una comida rápida y muy popular para comer en la calle rápido. Pero también se puede comerla en cafeterías y restaurantes; especialmente en lugares que se llaman Cheburechnaya (Чебуречная). En San Petersburgo hay una cadena de cheburechnaya donde cocinan muy buenos chebureks con muchos tipos de rellenos. Esta cadena se llama Cheburechnaya Brinza (Чебуречная Брынза).

Klukva (arandano rojo, baya del norte)

klukvaEl nombre arándano rojo hace referencia a un grupo de arbustos enanos perennes del género Vaccinium, subgénero Oxycoccus, aunque algunos botánicos consideran Oxycoccus un género aparte. Crecen en turberas de carácter ácido en las zonas más frías del Hemisferio Norte. El fruto es una baya auténtica de tamaño superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al madurar. Es comestible, con un sabor ácido que puede enmascarar su dulzor.

Brusnika (Vaccinium vitis-idaea, baya del norte)

brusnikaSe encuentran en las zonas septentrionales de Europa, Asia y América del Norte. En España en los Pirineos. Se difunde por los bosques de montaña, las turberas y landas.Rico en vitamina C y B (B1, B2, B3), y en potasio, calcio, fósforo y magnesio. Las semillas contienen ácidos Omega 3. Las hojas se utilizan (al igual que la gayuba) en caso de afecciones renales. Antidiarréico e hipoglucemiante. Sus bayas son comestibles. Los arándanos rojos son una fruta del bosque muy popular en Europa Central, Norte y Oriental. Se pueden comer directamente al natural, pero, por su sabor algo agrio, se suelen consumir ya preparados, en dulces, jaleas, mermeladas, etc.En Rusia se toma Agua de arándanos como refresco, además en Rusia se hace marmelada, pasteles, mors y ect.

Smorodina krasnaya (ribes, baya)

RibesRibes es un género de alrededor de 150 especies de arbustos nativo de las zonas templadas del hemisferio norte; se considera normalmente el único de la familia Grossulariaceae. Existen varias especies parecidas en Europa, Asia y Norteamérica que también producen bayas comestibles, aunque se considera su sabor más pobre. De ribes se hace mermeladas, relleno de tartas y pasteles, mors y zumo.

Smorodina chernaya (casis, ribes nigrum, baya)

smorodina negraEl casis (Ribes nigrum), también conocido como cassis, grosellero negro, zarzaparrilla negra o parrilla negra es un arbusto frondoso, no espinoso, de 1,50 m de alto, que desprende un olor diferenciado y desagradable. Originario de Europa oriental y central, pertenece al mismo género del grosellero común y se parece mucho a él. El casis tiene hojas lobuladas, dentadas, cuyo envés es pálido con glándulas secretoras amarillas. Las flores del casis son rojizas en el interior y verdosas por fuera, aracimadas con cáliz velloso, de mayor tamaño que la corola.

Su fruto es la grosella negra o zarzaparrilla negra, una baya que nace en racimo de granos negros, pulposos, con piel lisa y aromáticos, envueltos por los cálices de las flores de donde salen. El zumo de grosella negra es negruzco, acidulado y aromático. La planta (hojas, brotes y frutos) es muy apreciada en Francia por su utilización en repostería, como bebida alcohólica y en perfumería.

 

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Restauración

La limpieza de la cocina de un restaurante

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Darle más importancia a la comida que a la limpieza de nuestro restaurante es un gran error

Es humano priorizar lo urgente y dejar para más adelante tareas menos imperiosas que, sin embargo, son de vital importancia para nuestro negocio. Un buen administrador debería de ser capaz de identificar estos asuntos y darles la relevancia que merecen.

Ofrecer un servicio rápido y eficiente es el principal objetivo de cualquier establecimiento del sector restaurantero, pero esto nunca debe ir en detrimento de la limpieza. Si nuestros clientes supieran que por ir más rápido estamos descuidando la higiene, seguro que estarían dispuestos a esperar un poco más.

La falta de higiene puede derivar en intoxicaciones que afecten tanto a clientes como a trabajadores y cuando la acumulación de suciedad o deshechos es muy elevada puede haber un mayor riesgo de incendio.

Asimismo, la falta de higiene tiene un impacto muy negativo en la imagen de marca del establecimiento. En la era de Internet, si algo de nuestro restaurante no va bien, los clientes no tardarán en hacerse eco en las redes, llevándose consigo la reputación de nuestro negocio.

La limpieza debe ser una prioridad para cualquier trabajador del sector restaurantero, a continuación en Arabuko te dejamos unas claves para mantener tu establecimiento limpio y bajo control:

– Recomendamos limpiar y secar el suelo del local cada 30 minutos, siempre y cuando no se haya derramado algún alimento, o se encuentre sucio por la actividad normal del negocio. La limpieza del suelo no es sólo importante a nivel estético, también evita resbalones del personal y clientes.

– Limpiar las mesas y la barra constantemente, aunque no hayan sido utilizadas, ya que se puede acumular polvo.

– Se debe hacer los baños cada 30 minutos. Muchos clientes creen que existe una relación directa entre la higiene que se mantiene en el baño y la higiene de la cocina.

– Debemos limpiar el área de cocina cada 60 minutos mínimo y evitar que se acumulen platos sucios. En cuanto lleguen a cocina debemos vaciarlos y meterlos en el lavaplatos, de esta forma mantendremos las bacterias a raya.

– Debemos ser cuidadosos con la manipulación de alimentos, usando guantes cuando sea necesario y limpiando utensilios y superficies siempre que vayamos a trabajar con un nuevo alimento. De esta forma, reducimos los riesgos de contaminación.

– Por último pero no menos importante, hay que llevar un control exhaustivo de plagas, si fuera necesario contando con el apoyo de terceras empresas especializadas en el tema.

A continuación te damos una serie de consejos que te serán de gran ayuda para mantener una correcta higiene en la cocina, logrando así un espacio limpio y libre de posibles contaminaciones.

  • Congelador y frigorífico. En el caso del frigorífico, lo ideal es limpiarlo antes de meter la compra semanal. Llevaremos a cabo una limpieza en profundidad de ambos compartimientos al menos una vez cada tres meses.
  • Despensa. Los alimentos que no necesitan estar refrigerados deben ser almacenados en un lugar seco y fresco, que tenga una buena ventilación. Además, deben estar alejados de la luz solar o de fuentes de calor. Si es posible, evitaremos que estén en contacto directo con el suelo.
  • Basura. La pondemos en un cubo con tapa.
  • Tablas de cocina. Deben mantenerse limpias. Tras cada uso, las limpiaremos con agua y jabón, frotando con un cepillo. Lo ideal son las de materiales sintéticos, como el plástico duro. Si es posible, usaremos dos tablas; una para frutas y verduras, y otra para alimentos que deben ser cocinados antes de comer, como carnes y pescados.
  • Otros utensilios. Como en el caso de las tablas, los mantendremos siempre limpios, lavándolos con agua y jabón tras cada uso. No debemos reutilizar platos que han contenido alimentos crudos sin lavarlos previamente.
  • Productos de limpieza. Deben almacenarse en un lugar alejado de los alimentos y al que los niños no tengan acceso.
  • Trapos y bayetas. Para asegurarnos que no son un foco de contaminación, debemos lavarlos después de cada uso. Cambiaremos unos y otras a menudo. Usaremos trapos limpios para secar la vajilla y los lavaremos semanalmente.
  • Animales domésticos. Es preferible que no entren en la cocina.
  • Encimera. Limpiaremos la zona de trabajo con productos bactericidas específicos, o con productos a base de cloro ideados para la cocina, llevando cuidado de que no entren en contacto con los alimentos.
  • Fregadero. El fregadero también puede ser un foco de infecciones, ya que suelen quedar atrapados restos de comida que son el medio ideal para el crecimiento y multiplicación de diversos microorganismos. Regularmente, verteremos una solución desinfectante para mantenerlo limpio.

Con estos pequeños consejos que te hemos dado un poco de sentido común conseguirás que tu restaurante brille con luz propia. Espereamos te haya sido de utilidad esta nota si fue así, ayudanos a compartirla para que otras personas la conozcan.

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Cultura gastronómica

Los cocineros más influyentes del planeta trabajaron en El Bulli

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Foto: El Bulli ©

De esa magnitud fue el impacto que tiene este restaurante hasta hoy en día

Muchos de los practicantes en el sector culinario que pasaron por El Bulli son ahora famosos chefs, cuyos restaurantes lideran las listas más importantes del planeta.

En la lista de los diez mejores restaurantes del mundo, cinco están liderados por un chef que ha pasado por El Bulli:

Foto: Rene Redzepi

El danés René Redzepi, dueño de Noma (número uno del planeta, según la lista San Pellegrino) trabajó en 1999.

Foto: Joan y Jordi Roca El Celler de Can Roca

Joan y Jordi Roca, dos de los tres hermanos que dirigen El Celler de Can Roca (Girona), uno de los mejores establecimiento del ránking mundial

Foto: Massimo Bottura, de Osteria Francescana

Massimo Bottura, de Osteria Francescana, en Modena (Italia), posicionado como cuarto mejor del mundo, trabajó en 1999

Foto: Grant Achatz del Restaurante Alinea

Grant Achatz, de Alinea, en Chicago (EE.UU.), considerado uno de los más importante de América

Chefs Españoles

Entre los chefs españoles más importantes que han pasado por el resturante destacan Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta. Entre muchos más.

Foto: Andoni Luis Adúriz, Josean Martínez Alija de Nerua, José Andrés, Sergi Arola y Quique Dacosta

A raíz de la publicación del libro “Los aprendices de hechicero” de Lisa Abend, El proyecto del El Bullí fundation trabaja en una cronología de las personas que han trabajado en El Bulli durante toda su historia. ¿Eres tú uno de ellos?”, pregunta la web del proyecto para conectar con todos esos cocineros que fueron parte de esta historia.

En México existen cocineros que pasaron por el Bullí por lo menos en alguna temporada como el Chef Arturo Fernández del Restaurante Raíz. Aquí puedes ver una entrevista con el chef

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Cultura gastronómica

Clasificación de restaurantes japoneses

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Foto: Platillo japonés

Si te gusta a cultura japonesa, deberías conocer como clasifican sus restaurantes y lugares para comer

Una de las cosas que más sorprendentes de Japón a nivel gastronómico es ver la gran clasificación de los restaurantes. Hay muchas tipologías de restaurantes especializadas en un solo tipo de comida, y esto al principio sorprende. Vemos restaurantes especializados en tempura, en yakitori, en ramen, en tonkatsu…. Veremos que los tipos de restaurantes se denominan por la especialidad seguido del monosílabo “YA” que significa restaurante.

Algunos de los tipos de restaurantes que podrás encontrar en Japón

Ramen-ya

Foto: Restaurante de ramen

Establecimientos especializados en ramen. Suelen tener una máquina expendedora en la entrada para comprar el ticket de la comida y bebida que queremos consumir. Son restaurantes donde se come rápido y luego te vas. Sea cual sea la especialidad de ramen que ofrezca el restaurante (prácticamente cada región de Japón tiene su especialidad de Ramen), en todos nos sirven un cuenco de caldo con fideos y toppings.

Sushi-ya

Foto: Restaurante popular de sushi

Restaurantes especializados en sushi. Suelen tener asientos en la barra, donde veremos elaborar sushi al itamae y algunos también tienen mesas. Algunos sushi-ya no tienen ni asientos y se come de pie en la barra. Hay sushi-ya de precio económico y también hay barras de sushi super exclusivas de precios astronómicos donde es imposible comer sin reserva previa… cosa que a veces tampoco se consigue (a no ser que seas famoso).

Kaitenzushi

Foto: Kaitenzushi

Son los restaurantes de “sushi giratorio” donde los platitos de sushi pasan por una cinta transportadora y cuando ves algo que te gusta, se coge directamente de la cinta. También puedes pedir diréctamente a los cocineros algún sushi que no ves pasar en la cinta. A veces son kaitenzushi de precio fijo o bien cada plato tiene un color y según este tendrá un precio u otro. regularmente los precios suelen ser muy económicos. En la mesa o en la barra suelen estar la salsa de soja, un platito con jengibre y también a lo largo de la barra habrá un grifo de agua caliente y bolsas de té, cortesía del restaurante. Una vez vamos comiendo, vamos amontonando los platitos en la mesa y al final un miembro del personal contará todos los platos consumidos y preparará la cuenta.

Te puede interesar leer: El primer Sake mexicano con toda la tradición japonesa

Kaiseki Ryori

Foto: Platillos de un Kaiseki Ryori

Alta cocina japonesa tradicional. La cocina Kaiseki consiste en una comida degustación de muchos platos, donde se emplean ingredientes de temporada, técnicas de cocción distintas, combinaciones de texturas, sabores y colores … y todo ello presentado en vajillas cuidadosamente seleccionadas. Este tipo de cocina se puede disfrutar en los restaurantes Kaiseki Riory, en los restaurantes llamados Ryotei (restaurantes tradicionales japoneses) y también en muchos Ryokan (hoteles japoneses tradicionales).

Yakitori-Ya

Foto: Yakitori Ya

Restaurantes especializados en yakitori (pinchos). Suelen ser mayoritariamente pinchos de pollo y de verduras que se ensartan en un palito de madera y se asan a la brasa. Dos lugares fantásticos para ir a comer yakitoris en Tokio son Omoide Yokocho en Shinjuku o Yurakucho, debajo de las vías del tren.

Teppanyaki-ya

Foto: Teppanyaki-ya

En los restaurantes de teppanyaki el chef prepara la comida al momento en una plancha llamada teppan. Los comensales se sientan en la barra, delante de la plancha y disfrutan viendo al chef cocinando justo en frente. Suelen ser restaurantes caros y perfectos para degustar carnes japonesas de calidad premium como carne de Kobe. También se puede comer marisco y verduras.

Teishoku-ya

Foto: Menú de un restaurante tenshoku

Son restaurantes donde se ofrece un menú. Normalmente consiste en un plato principal donde se elige carne o pescado y siempre llevan el mismo acompañamiento: un bol de arroz, un platito de encurtidos y una sopa miso. Hay muchos teishoku en las zonas de oficinas, ya que son muy populares y económicos, perfectos para la hora de comer. El teishoku del día (higawari teishoku) suele anunciarse a la entrada del restaurante y nos ofrece la oportunidad de disfrutar productos de temporada a muy buen precio.

Kissaten

Foto: Kissaten

Aunque la palabra signifique tienda de té, son salones de té que también funcionan como cafeterías. Tienen un ambiente bastante retro. Ofrecen menús sencillos, normalmente sandwich, ensaladas y postres y por supuesto café, del que suelen ofrecer distintas especialidades. Cada vez quedan menos kissaten, ya que están proliferando las franquicias de cafeterías tipo Starbucks por todo Japón.

Soba-ya / Udon-ya

Foto: Restaurante Soba-ya

Restaurantes especializados en fideos (soba o udon). Se pueden comer fríos (zare soba o zare udon) o calientes en caldo, con variedad de toppings por encima. Muchas veces tanto el soba como el udon se pueden comer en el mismo restaurante. Muchos de los restaurantes económicos tienen máquinas expendedoras para comprar el ticket de la comida y bebida antes de entrar.

Tonkatsu-ya

Foto: Platillo Tonkatsu

Restaurantes para comer tonkatsu. Suelen ofrecer un menú de tonkatsu que consiste en cerdo empanizado en panko y frito, acompañado de col cortada en juliana, bol de arroz, sopa miso y un platito con tsukemono (encurtidos).

Tempura-ya

Foto: Platillo de tempura

Restaurantes de tempura. Normalmente los restaurantes económicos ofrecen distintos menús donde además de un plato de tempura variada nos sirven un bol de arroz, sopa miso y platito de encurtidos. Los restaurantes de tempura gastronómicos son una experiencia a parte. Cada pieza se fríe y se sirve de una en una, delante del comensal; cuidando la calidad de los ingredientes.

Izakayas

Foto: Platillos de una izakaya

Tabernas japonesas. Son una buena opción para poder probar variedad de platos populares (sobre todo tipo snacks) de la cocina japonesa y beber cerveza. Normalmente son bulliciosas y se llenan de gente que van a tomar algo al salir de trabajar. Es por ello que el horario de las izakayas es distinto al de la mayoría de restaurantes. Suelen abrir por la tarde y tienen abierto hasta altas horas de la noche. Las cartas suelen ser muy extensas y es posible que en muchas tengan una carta en inglés. Uno de los barrios recomendados en japón para ir a izakayas y mezclarte con gente del lugar es Shimbashi. Muchas ya tienen cartas tipo tablet (electrónicas) y un timbre para llamar al servicio cuando estamos listos para pedir.

Yakiniku-ya

Foto: Yakiniku

Restaurantes especializados en barbacoa. Las mesas suele tener encastada una barbacoa y el comensal se cocina el mismo la carne y demás ingredientes en el calor de las brasas, con ayuda de unas pinzas. Se sirven salsa de acompañamiento para untar los ingredientes al gusto.

Shabu-Shabu-ya / sukiyaki-ya

Foto: Restaurante de sukiyaki

Restaurantes especializados en shabu shabu y sukiyaki. Son comidas para compartir por lo que los comensales se reunen alrededor de la mesa y en el centro se coloca el hornillo y la olla donde se cocinan los ingredientes y luego se comen. En el shabu shabu se cocinan los ingredientes en un caldo ligero. La carne y resto de ingredientes se cortan muy finos, se introducen en el caldo y luego se untan en gran variedad de salsa al gusto del comensal. El caldo sobrante se tomará al final de la comida junto con arroz. En el sukiyaki la salsa en la que se cocinan los ingredientes es más sabrosa (se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar) y una vez cocinados los ingredientes pueden untarse en huevo batido y se acompañan también de arroz.

Kare-ya

Foto: Curry japonés

Restaurantes de curry. El curry japonés es oscuro y espeso pero menos picante que otros curris asiáticos. Suele servirse con arroz blanco (kare raisu) o además añadir alguna pieza de tempura, tonkatsu, verduras…

Unagi-ya

Foto: Platillos de un restaurante Unagi ya

Especialistas en unagi (anguila). Es recomendable pedir unajyu que es anguila a la brasa estilo kabayaki servida en una caja lacada con una base de arroz blanco.

Okonomiyaki-ya

Foto: Okonomiyaki-ya

El okonomiyaki es una masa esponjosa de harina y huevo a la que se añaden muchos ingredientes variados (carne, verduras…) y se cocina sobre una plancha llamada teppan. Es una comida típica de Osaka e Hiroshima, aunque se puede comer en cualquier parte. Encontramos restaurantes de dos tipos: cuando el okonomiyaki lo prepara el cocinero o cuando lo puede preparar el comensal (en este caso la mesa suele tener una plancha en el centro).

Kushiage-ya

Foto: Kushiage

En estos restaurantes se comen pinchos rebozados y fritos. Las mesas suelen tener una freidora en medio y los comensales se fríen los pinchos que previamente han seleccionado y que nos traen en una bandeja. Pueden comerse con muchas salsas de acompañamiento.

Gyudon-ya

Foto: Platillo Gyudon

El gyudon es un tipo de donburi donde la estrella es la ternera cortada en tiras finas, cocinada con cebolla y servida encima del arroz. Suelen ser cadenas muy económicas como Matsuya y Yoshinoya.

Restaurantes familiares

Foto: Restaurante familiar japonés / Famiresu

Los “Famiresu” o restaurantes familiares en Japón son económicos, tienen unas cartas muy extensas donde ofrecen comida japonesa y también occidental adaptada al paladar japonés (Yoshoku). El público lo componen sobre todo familias y estudiantes. Tienen cadenas como Gusto, Denny’s o Royal Host.

Shokudo

Foto: Shokudo

Restaurantes informales, parecidos a los “famiresu” pero más pequeños. Además suelen ofrecer comida japonesa: udon, donburi, curry…

Yatai

Son los puestos de comida callejera que podemos encontrar en calles de la ciudad o bien en festivales de verano (matsuri), ferias… etc. Suelen vender comida popular: karaage, ramen, takoyaki, yakisoba…

Foto: Puesto callejero Yatai

Sin lugar a dudas, la gastronomía japonesa se distingue como una de las más variadas y sofisticadas del mundo.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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