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Ahuautle, el caviar mexicano

Gastromakers Staff

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El ahuautle no es el huevo de mosco sino de la chinche de agua llamada axayácatl. Es considerado como el caviar mexicano y pese a ser consumido desde la época prehispánica, su existencia se ve amenazada por la falta de lagos, recolectores y sobre todo, de quienes aprecien su exquisito sabor.

Se piensa que el ahuautle es de huevos de mosco, sin embargo, se trata del huevo del axayácatl, un tipo de chinche de agua. Su nombre proviene de los vocablos en náhuatl “atl” (agua) y “huautli” (semilla de la alegría o amaranto), por lo cual, significa “amaranto de agua”. Basta con ver estos huevecillos para entender que el parecido con los granos de amaranto es inmenso. Aunque sin duda, el parecido con el amaranto solo es superficial pues el ahuautle posee un olor penetrante y un sabor único, que difícilmente se puede olvidar.

Muchas personas han comparado su sabor con el del camarón, sin embargo después de haberlos probado podemos decir que el sabor de estos huevecillos es fuerte e incomparable y solo podrá entenderlo quien lo haya degustado.

Según Gilberto Contreras Rivero, profesor del área de Ecología en la Facultad de Estudios Profesionales Iztacala, el ahuautle es el caviar mexicano por excelencia. Cabe señalar que hay quienes le otorgan este título a los escamoles, que pertenecen, junto con los huevos de mosco, a la orden de insectos Hymenoptera.

El consumo del ahuautle comenzó durante la época prehispánica. Se dice que era presentado en la mesa de los emperadores -Moctezuma, por ejemplo-, quienes se deleitaban comiéndolos recién sacados del lago a la hora del desayuno. Y es que tanta era la preferencia por este platillo que incluso cada 52 años -duración del siglo mexica-, este caviar se utilizaba en las ceremonias dedicadas al dios del fuego: Xiuhtecuhtli. Durante estos rituales, después de que seres humanos eran sacrificados, se encendía fuego sobre su pecho vacío -pues previamente se había extraído el corazón- y se rociaban huevecillos de axayácatl sobre el cadáver que iba vestido como Xiuhtecuhtli.

Dato curioso: El culto al axayácatl fue de tal magnitud que así se le nombró al sucesor del emperador Moctezuma I y padre de Moctezuma II.

El ahuautle y el axayácatl, alimentos muy nutritivos que se pierden

Tanto el ahuautle como el axayácatl tienen un alto contenido proteínico y no tienen grasa. Además, su reproducción y recolección son realmente fáciles y accesibles. Sin embargo, como señaló el restaurantero Gustavo Ayluardo, los jóvenes no están acostumbrados a consumirlos y por lo tanto hay un rechazo a la idea de comerlos.

Por otra parte, Don Manuel Flores, comerciante de ahuautle, dijo que otros problemas a enfrentar son; la escasez de quienes comercian este producto, pues de su familia, él es el único que, a sus 78 años, continua vendiéndolos por las calles de Tláhuac, Iztapalapa y Xochimilco y que los lagos donde se da esta chinche se están secando -el lago Texcoco, principalmente-, lo que ocasiona que estos insectos desaparezcan y con ellos una gran tradición mexicana.

Es importante que rescatemos este manjar, no solo por su sabor y valor histórico sino por los nutrientes que posee. Actualmente, el consumo del ahuautle se limita principalmente a las personas mayores, quienes fueron introducidos a la degustación de estos insectos por sus padres y abuelos pero que con el tiempo, si no hacemos algo, terminará por desaparecer para siempre.

Stefany Cisneros | México Desconocido

Cómo preparar el ahuautle

Para recolectar este alimento, primero, poco antes de que empiece la temporada de lluvias, se colocan ramas, que pueden ser de pino, dentro del lago Texcoco. Se dejan ahí entre diez y quince días para que el Axayácatl deje ahí sus huevos. Después se sacan las ramas del agua y con una manta desprenden los huevecillos y los colocan en otra. El ahuautle se deja secar por varios días y una vez que esté completamente deshidratado, puede comercializarse y consumirse.

Para preparar las tortitas necesitarás

  • Cebolla picada
  • Cilantro picado
  • Huevos
  • Ahuautle
  • Flor de calabaza
  • Calabacitas

Se mezclan todos los ingredientes y en una cacerola se pone aceite a calentar. Se añade la mezcla por montoncitos para hacer las tortitas (como si fueran hot-cakes). Después se añaden a la salsa, las flores de calabaza, calabacitas sal y si quieres, nopales.

Para hacer la salsa verde necesitarás

  • 8 chiles serranos
  • 1 diente de ajo
  • Sal al gusto
  • 500 gramos de tomates verdes.

Cuece los tomates junto con los chiles, la sal y el ajo. Deja que se enfríen un poco y después licúalos. Fríe la salsa y añade las tortitas.

Aprende a preparar 7 salsas mexicanas aquí.

Tortitas de ahuautle, una delicia para el paladar. Mini García

¿Dónde comprar ahuautle?

Los lugares en los que puedes encontrar este alimento, son escasos pero aún existen. Algunas opciones son: el mercado San Juan de Letrán, La Merced o directamente con Don Manuel Flores, el vendedor que recorre numerosas calles ofreciendo el ahuautle con un grito muy característico.

¿Dónde comer ahuautle preparado?

Si te das una vuelta por la delegación Iztapalapa, te recomendamos visitar el restaurante Ayluardo´s. Aquí podrás comer tortitas de ahuautle, pero también otras delicias como sopes del comal con chapulines y carne de conejo.

¿Dónde? En Aldama 72, Barrio San Pablo, Delegación Iztapalapa
¿A qué hora? De 9:00 a 21:00 horas
Contacto: 56853288

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Sal Maldon o sal en escamas

Gastromakers Staff

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Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

¿Cuáles son las características que la hacen tan especial?

Actualmente la sal común no es la única disponible en las cocinas, y sobre todo en las cocinas profesionales. Multitud de variedades han irrumpido con fuerza en el mercado para dotar a las elaboraciones culinarias de sabor, aroma y color. La flor de sal, la sal marina, la sal rosa del Himalaya… Las opciones son prácticamente infinitas.

Sin embargo, entre la gran variedad destaca una en concreto, que es la sal en escamas o también conocida como sal Maldon. Este tipo de condimento tan particular se ha convertido en un compañero inseparable de los chefs más importantes del planeta, que recurren a ella por su pureza y su gusto intenso. Un complemento gourmet que ha llegado a los hogares de medio mundo y que ha encontrado en la carne a su pareja ideal. Bajo esta premisa, ¿en qué consiste realmente la sal Maldon? 

Foto: Sal Maldon / Maldon

Una sal con siglos de historia

Aunque hayamos tenido que esperar hasta el siglo XXI para apreciar sus propiedades, lo cierto es que la sal Maldon ya formaba parte del ámbito gastronómico en el año 1086, fecha de publicación de algunos escritos donde aparece mencionada. Además, en esta época ya existían en Essex (Inglaterra) alrededor de 40 sartenes de evaporación dedicadas a la elaboración de sal en escamas. Un negocio que pertenece exclusivamente a una empresa familiar, con la que comparte nombre. 

Hay buenas razones por las que Sal Maldon está en Maldon, en este lugar hay marismas llanas, mareas limpias y bajas, precipitaciones que concentran alta salinidad. Es por ello que fue el lugar ideal para iniciar la compañía Maldon Salt en 1882, explican sus responsables en el portal oficial del producto. Este se caracteriza no solo por su elaboración artesanal, también por su pureza, su textura escamosa y un sabor muy potente y nítido, cuya frescura realza los matices de aquellos alimentos con los que comparte protagonismo sobre el plato. Asimismo, es capaz de disolverse con mucha facilidad, por lo que se suele incluir como toque final antes de servir la comida. 

¿Cómo se produce la sal Maldon?

Este tipo de aderezo recibe su nombre de la localidad inglesa de Maldon, donde reside el estuario del río Blackwater, fuente natural de dicho producto. Durante las épocas más secas del año, la hierba y la tierra que rodean este caudal se cubren de una fina capa de sal marina, procedente de las grandes mareas que en primavera arrastran hacia el río cantidades ingentes de agua con un alto contenido salino. 

Foto: Salmuera extraída del Blackwater

La salmuera extraída del Blackwater reposa durante días en unos enormes contenedores metálicos, para después ser “filtrada y hervida, eliminando así las impurezas”, detallan desde Maldon Salt Company. Luego, el producto resultante pasa a las ya célebres sartenes de evaporación, donde se calienta hasta el punto de ebullición. Según explican los expertos, esta cocción provoca que aumente la salinidad mediante la evaporación del agua, momento en el que se forman pequeños cristales de sal en la superficie. Este proceso dura alrededor de 15 horas, donde el tiempo y la temperatura toman todo el control. 

Si esto suena sencillo, hay un arte en la temperatura y el tiempo y en particular, en la tradicional ‘cosecha’ a mano de la sal de las bateas, que confunde a cualquiera que no tenga la habilidad de un elaborador de sal, cuenta la empresa desde su portal oficial. El resultado es una sal muy pura, de textura crujiente y que se deshace en el paladar, dejando un regusto dulce muy curioso y que da mucho juego en la cocina. 

La sal Maldon y sus beneficios

Foto: Sal en escamas (iStockPhoto)

Para poder aprovechar todas las propiedades de la sal en escamas, se suele aconsejar usar muy poca cantidad, pues su pureza es superior a la de la sal común. Además, como hemos visto anteriormente, debe emplearse justo antes de servir el plato, pues pierde su textura muy fácilmente. La carne, el pescado y algunas verduras a la plancha o a la parrilla son los ingredientes que mejor combinan con dicho aderezo. Bajo esta premisa, ¿qué beneficios nos puede aportar su consumo? 

  • En primer lugar, la sal en escamas es baja en sodio, una cualidad que puede reducir el riesgo de hipertensión y a reducir el riesgo de cardiopatías, ictus o afecciones similares. Por otro lado, es ideal para aquellas personas que padecen problemas renales, ya que una dieta baja en sodio mantiene a raya la retención de líquidos.
  • La sal Maldon también tiene un gran aporte de magnesio, un mineral que interviene en multitud de reacciones químicas del cuerpo y que puede reducir la presión arterial, combatir el insomnio y la depresión, aliviar el dolor de cabeza y favorecer el metabolismo óseo, entre otras funciones.
  • El yodo es otro de los nutrientes que forma parte de su composición. Actualmente, el 80% de la población mundial padece déficit de yodo, un macromineral sumamente importante que participa en la síntesis de las hormonas tiroideas, estimula el buen funcionamiento del metabolismo, regula el nivel de energía y facilita la quema del exceso de grasa.

Este tipo de sal de escamas es la favorita de los chefs más reconocidos en el mundo y en México es posible encontrarla en: maldonsalt

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Crianza de jabalí, una alternativa para los productores mexicanos

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La crianza y comercialización de especies como el jabalí se presentan como una opción para fortalecer el desarrollo de la ganadería nacional.

El Jabalí es un mamífero semejante al cerdo, de cuerpo rechoncho, cabeza grande, patas cortas y delgadas y vientre gris pálido. Debe su nombre a una franja que cruza de forma diagonal sus hombros, desde la espalda hasta el pecho. Cuando se siente amenazado exuda una sustancia grasosa de olor muy intenso conocida como almizcle. En los estados del sureste mexicano, sobre todo en Chiapas, se consume cocinado en adobo o a las brasas, salando la carne previamente. En Yucatán existen criaderos especializados, ya que su carne es apreciada para cocinarla a la manera de cochinita pibil. Actualmente su consumo está controlado, ya que es una especie protegida.

José Oliveros es un productor de carne de res, cerdo y jabalí, es importante generar experiencias de alta calidad; para ello es indispensable que desde la crianza los animales vivan en un entorno apacible, con los cuidados y alimentación adecuada. Este esmero  y pasión tendrán como resultado productos de gran valor que serán apreciados tanto por un consumidor local como nacional.  

José oliveros nieto productor

La crianza de jabalíes se presenta como una oportunidad para los emprendedores y productores nacionales; esta especie se adapta al clima y su alimentación se basa principalmente en plantas y frutas. Asadero GranD impulsa el cuidado de estos ejemplares en una granja ubicada en Apaseo el Grande, Guanajuato.

En este sector es fundamental ofertar productos competitivos; diariamente transmite a sus colaboradores la importancia de generar un diferenciador. En Asadero GranD contribuyen a enaltecer el valor de los alimentos y fortalecer la seguridad alimentaria de México. La granja inició con el cuidado de 10 jabalís, ahora tienen alrededor de 85 y pronto entrarán al proceso de venta de sus cortes.

El objetivo de José es ofrecer un producto de alta calidad para abasto tanto de su restaurante como de otras entidades y, en un futuro, exportarlo. Generar una cultura alrededor de la carne de jabalí, un alimento ancestral que aporta importantes beneficios a la salud: proteínas, hierro, calcio, carbohidratos y vitaminas.

El sabor y jugosidad de la carne de jabalí permite desde el asado de un corte hasta hornear un ejemplar entero. En Asadero GranD  también ofrecen Talleres para generar experiencias culinarias y familiarizar a los consumidores con los cortes y las técnicas de parrilla. Buscan enaltecer las tradiciones y que se valore el trabajo de los productores mexicanos.

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Los acociles

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Los acociles son crustáceos de agua dulce y son un deleite para el paladar.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en México son Cambarellus Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Acocil Cambarellus

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines.

Botana de acociles

Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son los del centro de México. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Acociles fritos

Como muchos de los productos mexicanos, se han venido utilizando de formas tradicionales y son una delicia, pero sería interesante que las nuevas generaciones de cocineros mexicanos pudieran experimentar con este tipo de productos en platillos más sofisticados y no únicamente en botanas o guisos tradicionales.

Tu como los prepararías en un platillo? comenta y comparte esta nota!!!

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