Cocinas comprometidas con el planeta 

En 2021, el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión, va a centrar su temática en el concepto de Gastronomía Circular. Lo hará del 31 de mayo al 2 de junio de la mano de una veintena de nuevos ponentes y un amplio programa que avanzará las tendencias de la cocina en el mundo.

En esa línea, el argentino Mauro Colagreco, que hablará sobre cómo llevar la agricultura biodinámica a un restaurante, y el colombiano Aníbal Criollo, que expondrá la relación de los indígenas con la tierra, son algunos de los nuevos ponentes confirmados para esta edición, la décimo novena, en formato presencial, desde el foro Ifema de Madrid, y de forma virtual.

Tendrá un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado), con chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado.

Son los casos de Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero) , Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo). Este último, junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, ha llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Protagonismo especial para el cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Javier Olleros (Culler de Pau), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista) y Fina Puigdevall (Les Cols).

Chefs y ponencias internacionales

Mauro Colagreco (Mirazur, Francia, mejor restaurante del mundo 2019 en The World’s Best 50 Restaurants) explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares —que ya aplicaba a su huerto— a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante en la Costa Azul.

Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra.

DeAille Tam (Obscura, Shanghai), mejor chef asiática en la lista Asia´s 50 Best Restaurants hablará sobre la innovadora cocina china moderna.

Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki, repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

Björn Swanson (Felt, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas.

Diego Rossi (Trippa) recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

Alan Geaam, el único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, (Restaurante Alan Geaam), quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países.

Uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel mundial donde se generan contenidos de valor para la industria. Si te interesa asistir aquí puedes comprar tu acceso al evento presencial o en formato On line

Link: Madrid Fusión

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La famosa cocinera mexicana, pionera en la promoción del placer por cocinar, falleció a los 90 años por causas naturales

La famosa cocinera mexicana Lucia Josefina Sánchez Quintanar, mejor conocida como Chepina Peralta, falleció a los 90 años por “causas naturales”, ha informado este sábado su familia. Peralta condujo más de 7.000 programas de televisión y 9.000 de radio, y se convirtió en una de las primeras personalidades que llevó las recetas y las joyas de la gastronomía a la pantalla chica en el país.

Chepina Peralta ha sido reconocida como una de las principales promotoras de la cocina mexicana y ganó gran popularidad con programas como Sal y pimienta, Cocinando con Chepina, La cocina de Chepina y Chepina en tu cocina. Fue autora de más de una decena de libros y conferencista sobre recetas, gastronomía y nutrición. Su trabajo fue objeto de múltiples reconocimientos otorgado por el Gobierno, empresas privadas y la industria restaurantera.

Chepina Peralta nació en Ciudad de México el 20 de octubre de 1930. Tras iniciar su carrera en televisión a finales de los años sesenta, Sánchez Quintanar aseguraba que había sido la primera mujer en Latinoamérica con un espacio televisivo propio y exclusivamente dedicado a la cocina: un segmento que duraba 15 minutos. El show fue un éxito de audiencia. Su popularidad le valió eventualmente espacios más extensos y recurrentes.

Chepina Peralta decía que empezó a cocinar por obligación, como muchas amas de casa mexicanas en la segunda mitad del siglo XX. En varias entrevistas aseguró que en sus inicios no sabía cocinar y que se limitaba a seguir el guion que le daban. A partir de los setenta empezó a estudiar las recetas de chefs y cocineros profesionales, y emprendió viajes para ampliar su repertorio de platillos. Su trayectoria discurrió en la extinta cadena Imevisión, TV Azteca, Grupo Radio Fórmula y XEW, entre otras.

“Los compañeros de mi trabajo, directores de cámaras, camarógrafos, floor managers, utileros, iluminadores, escenógrafos, guionistas, asistentes personales, patrocinadores. Cuántas personas que participaron en mis programas de televisión y lo que sale de mi corazón es decir gracias”, dijo la cocinera en su última publicación en Gastrolab, del diario mexicano El Heraldo de México. “A mi familia que me ha apoyado en todo momento y, de todas formas, sin ellos no hubiera tenido este maravilloso recorrido tan lleno de cosas tan interesantes y maravillosas. Gracias”, agregó.

De acuerdo con sus familiares, Peralta falleció el viernes en su casa, acompañada de sus seres queridos. No se han revelado más detalles sobre la causa del deceso. Debido a la pandemia, los cortejos fúnebres serán celebrados en privado. “Hasta la próxima y que usted la guise bien”, solía decir la primera gran estrella de la gastronomía televisiva al despedir su programa.

Una gran mujer que siempre supo que en la cocina, hay una magia especial! QDEP

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

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