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La textura de los alimentos

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La textura de los alimentos

El sabor y la textura son dos criterios que se utilizan para caracterizar y aceptar o rechazar los alimentos. El delicado sabor de una torta del Casar con su textura cremosa, la jugosa textura de un filete de solomillo o el perfumado sabor y la granulosa textura de un higo maduro han hecho las delicias de los gourmets.

El concepto de sabor –que resume una experiencia olfativa y de gusto– parece claro, aunque no todos están de acuerdo con el término utilizado. En el idioma inglés se acepta que la conjunción del gusto (taste) y el olor (smell) se denomine flavour. En el idioma castellano, la Asociación Española de Normalización y Certificación ha propuesto el poco agraciado anglicismo flavor, palabra próxima a flavo (de color entre amarillo y rojo, como el de la miel).

Figura 1. Curvas fuerza-desplazamiento correspondientes a dos tipos de patatas fritas: a) patatas fritas para gourmets; b) patatas fritas comerciales.

El concepto de textura no está tan claro cuando se utiliza en gastronomía, pero sí tiene un significado preciso en otras ramas de la ciencia; en el campo de los materiales se emplea para caracterizar una distribución no isótropa de las orientaciones cristalográficas y se suele decir que aparece una textura cuando se detectan orientaciones preferentes. En este sentido se aplica también el término en geología, en la industria textil y en biología. En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes, y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

La medida de la textura de los alimentos no es una tarea fácil. El procedimiento clásico consiste en invitar a alguien a degustar el alimento en cuestión y pedirle, después, que nos dé su opinión. Con esta idea, se suele entrenar a un grupo de expertos para que reseñen –de la manera más objetiva posible y utilizando términos corrientes– las características que han detectado en los alimentos. Se pretende que este grupo organoléptico represente al consumidor típico y sea capaz de dar respuestas acertadas. Claramente se trata de un procedimiento de medida muy subjetivo.

La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos, ya que, con toda seguridad, sus propiedades mecánicas, su estructura y condiciones de procesado en la boca, están directamente relacionadas con la textura percibida durante la ingestión. Pero queda mucho camino por recorrer: el proceso de la masticación y deglución es complejo y todavía no ha sido analizado con el detalle necesario para aplicar las técnicas de la ciencia de los materiales y, por otro lado, los expertos en materiales le han dedicado poca atención a los alimentos, que son materiales complejos, muy jerarquizados, anisótropos y con un comportamiento reológico que no se puede ignorar.

«La ciencia de los materiales puede ayudarnos a buscar procedimientos objetivos para medir la textura de los alimentos»

La sensación crujiente –que puede considerarse una característica textural– de algunos vegetales y frutas depende, en gran medida, de la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia. La textura característica de la carne se debe a la estructura fibrosa del tejido muscular y a la forma de separar las fibras cuando la masticamos. Los hongos se han utilizado como sustitutivo –pobre– de la carne desde hace más de 2.000 años. Los vegetarianos han intentado reproducir la estructura fibrosa –y por tanto la textura– de la carne a partir del hongo Fusarium graminearum. Las hifas del hongo, aunque no tan rígidas y bien orientadas como las fibras musculares, proporcionan un material blando y anisótropo. Quizás, una propiedad de los materiales como la energía de fractura y sus distintos valores para las direcciones longitudinal y transversal a las fibras podría darnos una idea de la textura de estos alimentos.

En esta breve comunicación se muestran algunos intentos –utilizando las patatas fritas y las manzanas– para medir algunos aspectos de la textura basándose en conceptos y técnicas de la ciencia de los materiales. Se trata de ejemplos muy simplificados donde se supone que el material tiene un comportamiento muy simple –elástico lineal y frágil– y que se puede caracterizar con dos parámetros: el módulo de elasticidad E y la energía de fractura R. Los avances que se hagan en esta dirección serán muy valiosos para la creciente industria de la alimentación que necesita caracterizar de una manera objetiva y reproducible las características texturales de los alimentos.

Textura crujiente

Al masticar un alimento tenemos una experiencia textural y, basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parámetro sensorial y lo distinguen de crunchiness, que reservan para alimentos que –aunque la fractura sea frágil– necesitan un esfuerzo algo mayor; es el caso de algunos vegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia). El correspondiente término español no está acuñado, aunque se podría traducir por chasquear; la Real Academia Española define chasquido como “ruido seco y súbito que se produce al romperse, rajarse o desgajarse algo…” y añade, “…cualquier ruido semejante…”. Los comestibles crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles– y se obtienen a partir de materiales como el arroz o la patata. Esta última se fragiliza friéndola adecuadamente para eliminar la humedad, dándole una consistencia vítrea y haciéndola impermeable para que no vuelva a absorber agua.

Los materiales celulares son más crujientes cuanto mayor es el tamaño de sus células y más gruesas son las paredes. Las patatas fritas nos pueden servir para ilustrar este concepto: un panel de expertos examinó cuatro tipos de patatas fritas, todas se frieron a 180˚C y después se les dio un baño frío durante un minuto. Las cuatro variedades se obtuvieron mediante distintos tratamientos posteriores: a) un baño caliente durante dos minutos, b) un lavado durante dos minutos con una solución acuosa al 2% de NaCl; c) un lavado durante tres minutos con una solución acuosa al 0,5% de CaCl2; y d) ningún tratamiento posterior. Los expertos del panel clasificaron las patatas fritas desde más crujientes a menos crujientes y el resultado fue: a, d, c, b. Un análisis posterior de la estructura celular de las patatas fritas confirmó que aquéllas cuyas celdas llenas de aire eran numerosas y pequeñas eran menos crujientes. Lo mismo sucedió con el espesor de la pared de las celdas, las patatas fritas con celdas grandes, obtenidas por fusión de las celdas pequeñas, tenían las paredes más gruesas y resultaron ser más crujientes.

Con frecuencia se asocia el carácter crujiente y firme de las frutas y verduras con la turgencia de las células, pero la adherencia entre ellas también es responsable de esta apetitosa propiedad. La exótica castaña china de agua –el bulbo de una planta acuática– nos proporciona un buen ejemplo, ya que se mantiene crujiente una vez cocida. Ello es debido al ácido diferúlico (un derivado fenólico relacionado con la lignina), que mantiene las células pegadas entre sí, es hidrófobo y permanece unido covalentemente a las membranas celulares y, por este motivo, no se disuelve con el calor ni en presencia de ácidos (vinagre). La firmeza y el carácter crujiente desaparecen si se pierde la adherencia entre las células. Cuando esto sucede en las manzanas, se dice que tienen una textura harinosa. En estas condiciones las células pueden mantener, todavía, una cierta turgencia; si se desliza el dedo sobre la superficie recién cortada de una manzana harinosa se adherirán al dedo muchas células –produciendo la sensación de pasar el dedo por un papel de lija fino–. Estas células son duras y están redondeadas pero son demasiado pequeñas para tener la sensación de que se las mastica y, por lo tanto, las manzanas harinosas resultan “secas”.

Figura 2. Correlación entre medidas de la textura obtenidas por procedimientos organolépticos y utilizando la ciencia de los materiales para manzanas (3 variedades), pepinos, apio y zanahorias. En la escala vertical se han representado las medidas de la tenacidad de fractura KC y en la escala horizontal, los valores medios de la sensación de dureza estimada por un grupo de expertos.

El carácter crujiente de un alimento también está relacionado con la fuerza ejercida por los músculos sobre la mandíbula y, en particular, cómo varía a medida que se fractura el material durante la masticación. Sigamos con las patatas fritas: la figura 1 muestra dos curvas donde se ha medido dicha fuerza y el correspondiente desplazamiento relativo entre las mandíbulas, la superior (a) corresponde a unas patatas para gourmets, mientras que la inferior (b) se ha obtenido a partir de patatas fritas comerciales. En ambos casos, las bajadas súbitas de la fuerza a medida que aumenta el desplazamiento están relacionadas con los procesos de fractura del material y con el avance de la grieta. Parece ser que cuando se producen muchos “escalones” pequeños el avance de la fisura es más estable y el alimento nos parece menos crujiente, pudiendo llegar al extremo de tener la sensación de masticar un material desmenuzable (crumbly). En el otro extremo, cuando los escalones son grandes y poco numerosos, se tiene la sensación de masticar una textura dura, de estar chasqueando el alimento, como se comenta a continuación.

Textura dura

Para investigar la textura de algunas frutas y vegetales (pepino, zanahoria, apio y tres variedades de manzana) se utilizó un grupo de diez mujeres con probadas capacidades organolépticas y con edades entre 33 y 55 años. Fueron seleccionadas entre personas con gran agudeza sensorial y capacidad verbal para describir los sabores y texturas de los alimentos y recibieron un cursillo para aprender las técnicas utilizadas. Cada miembro del grupo probó los seis alimentos y rellenó un cuestionario con 15 preguntas; las ocho primeras se referían al primer bocado con los incisivos (duro, crujiente, chasqueante, tipo de rotura: rápida, frágil y datos del ruido: tono, duración e intensidad) y las siete siguientes al masticar con los molares (dureza, carácter crujiente o chasqueante, velocidad de fractura y los tres datos del ruido). Por otro lado, se midió en el laboratorio la tenacidad de fractura Kc de los alimentos siguiendo el proceso normalizado para materiales elásticos y frágiles, utilizando una probeta fisurada en forma de viga apoyada en tres puntos.

Figura 3. Esquema de la estructura celular de una manzana, destacando la orientación de las células. Las regiones sombreadas representan espacios intercelulares (Khan, A. A.; Vincent, J. F. V, J. of Ma­te­rials Science 28, 45, 1993)

El análisis de los resultados indicó una buena correlación entre la tenacidad de fractura y la dureza detectada por el grupo organoléptico (con un coeficiente de correlación de 0,992, ver figura 2) y también con el chasquido (coeficiente de correlación 0,996). No así con las otras características que se midieron (la correlación con el aspecto crujiente fue de 0,448). Parece claro que tanto la dureza como la sensación de chasquido (crunchiness) de las frutas y vegetales investigados están relacionadas con la tenacidad (capacidad de iniciar la fisuración) de los alimentos. Desde el punto de vista estadístico ambas características son idénticas frente a Kc, tanto para el primer mordisco como al utilizar los molares. Esta es una de las primeras correlaciones obtenidas entre un parámetro de fractura, Kc, y unos datos organolépticos.

Este tipo de correlaciones puede resultar muy útil a la industria alimentaria por la reducción del tiempo y coste en la caracterización de propiedades texturales. El estudio antes mencionado, con diez personas, ocupó 25 días. El tiempo dedicado a caracterizar la dureza y el chasquido fue el 25% del total; unos 6 días. Por el contrario, los ensayos de fractura, 75 en total, duraron unas 10 horas. Dicho de otra forma, utilizando técnicas de ciencia de materiales se obtuvo la misma información en una quinta parte del tiempo. Posiblemente, esta última información es de más calidad porque a partir de los datos mecánicos, más objetivos, se pueden predecir otras propiedades. En el siguiente apartado se hacen varias consideraciones en esta dirección.

Textura y ensayos mecánicos

Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos –como el carácter crujiente, duro, o desmenuzable– son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento sometido a deformaciones muy complejas, por todo ello no es de extrañar que los intentos de correlacionar estas sensaciones con ensayos mecánicos simples sean, con frecuencia, poco satisfactorios. El cerebro integra eficazmente todas las sensaciones y nos da la percepción de un bocado crujiente o granuloso. Desde el punto de vista de la ciencia de los materiales sólo se puede intentar un planteamiento reduccionista, tratando de imaginar todo el proceso y caracterizarlo mediante unos parámetros que sean objetivos; independientes del tamaño, de la forma del alimento y del procedimiento de medida.

No siempre es así. Uno de los ensayos más utilizados en la industria alimentaria es el del penetrómetro. Consiste en presionar una esfera, o un identador, contra el material y medir la fuerza ejercida y la huella que deja. Aparentemente es un ensayo sencillo, rápido, manejable y barato, pero detrás de todo ello se esconde un proceso de deformación complejo y mal definido. Veamos lo que sucede con las manzanas.

«Las valoraciones basadas en la sensación de la textura de los alimentos son el resultado de procesos complejos en los que intervienen el epitelio gustativo, la lengua, los dientes, la saliva, señales auditivas y el propio alimento»

En la industria de las manzanas, la textura se mide utilizando un penetrómetro esférico de 8 mm de diámetro y se registra la fuerza ejercida y la profundidad de la penetración. La figura 3 muestra, de forma esquemática, la estructura celular de una manzana; hay una estructura columnar de células alargadas que irradia desde el centro y que se va transformando en esférica cuando se acerca a la piel. Junto a las células hay cavidades llenas de aire (entre el 50% y el 5% del volumen de la manzana, según el tipo y la edad, las jóvenes tienen más aire). Cuando se aplica el identador, las células próximas a él se comprimen, se deslizan y algunas se rompen. Cuando la adherencia entre las células es débil, hay más células que se deslizan entre sí que células rotas, el identador penetra con más facilidad, y se dice que tienen menos textura. Esto sucede con las manzanas harinosas, donde la adherencia entre células es escasa y también porque contienen más aire al tender las células a redondearse. La facilidad de penetración también depende de la densidad, cuanto más apretadas están las células más difícil resulta hundir el identador y, en general, las manzanas más densas dan la sensación de estar más texturadas, excepto en algunos casos. Hay una variedad de manzanas, llamada Spartan, que son tempranas y crujientes, pero poco densas. Si se usa el penetrómetro, deberían clasificarse como manzanas harinosas y con poca textura, pero si se hace un ensayo de fractura se puede comprobar que son frágiles y, por lo tanto, con textura.

Los ensayos mecánicos normalizados pretenden medir las fuerzas generadas durante procesos muy simples donde se producen deformaciones controladas, como es el caso de compresión, tracción o flexión. Se suele registrar la fuerza en función del desplazamiento y, a partir de estos datos, se obtienen curvas tensión (dividiendo la fuerza por el área de la sección que la soporta)-deformación (dividiendo el desplazamiento por la dimensión original) que son independientes del tamaño y de la geometría del material. Así es como a partir de los datos de una pequeña probeta de acero se obtiene la información para calcular la capacidad resistente de un puente o de un barco. No hay ninguna razón para pensar que estas ideas no se puedan utilizar para caracterizar los alimentos, a fin de cuentas todos los materiales obedecen las mismas leyes físicas.

Es evidente que la mayoría de estos ensayos ha sido desarrollado por ingenieros con fines estructurales –pensando en metales y hormigones– y que los materiales para los alimentos tienen otro cometido. Los materiales estructurales suelen ser rígidos, elástico-lineales, isótropos y se deforman poco, los materiales biológicos son blandos, no lineales, anisótropos y se deforman mucho. En general, no utilizamos los alimentos para construir casas –excepto en los cuentos de hadas– pero la caracterización, objetiva y simple, de estos sabrosos materiales es una necesidad para la industria de la alimentación y es el reto que tienen los ingenieros del futuro.

«La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados»

La alimentación debe ser una experiencia agradable y aquellos productos que no lo consiguen tienen sus días contados, al menos en los países desarrollados. Aunque el precio y la propaganda nutricional sean importantes, al final el sabor y la textura son determinantes. Como ya se ha indicado, la sensación de la textura de los alimentos es una experiencia humana y para entenderla debemos apoyarnos en varias disciplinas: fisiología, psicología, química, física… en esta breve nota hemos mostrado cómo la ciencia de los materiales aporta su grano de arena. En el pasado las técnicas utilizadas tenían un componente subjetivo grande. Desde hace treinta años, la presión de las grandes empresas de la alimentación ha forzado la búsqueda de estimadores más fiables y objetivos, pero no olvidemos que el negocio de la alimentación es muy antiguo; la sabrosa textura de los higos –como se ha comentado al principio– hizo que en la antigua Grecia se controlara su exportación y que también, según cuentan las crónicas, las naves romanas al regresar desde Hispania a su patria recalaran en Menorca para aprovisionarse de higos.

Artículo basado, en parte, en Vincent, J. F. V. (2003): “Application of Fracture Mechanics to the Texture of Food”, Anales de Mecánica de la Fractura (M. Elices, M. Fuentes, F. J. Fuenmayor y E. Giner, eds.), Benicàssim, abril 2003, 20:1-7.

© Mètode 2004 – 40. Disponible solo en versión digital. Lo que comemos – Invierno 2003/04

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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El caldo de huesos

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Foto: iStockPhoto

Una preparación milenaria con beneficios para la salud

Los caldos hechos con huesos no son para nada nuevos, estos ya los hacían nuestros antepasados en la prehistoria, y es común que en los últimos años, están ganando una increíble popularidad entre el público que se preocupa de alguna forma por su salud. 

Esto se debe a que hay muchas evidencias de que puede tener una larga lista de beneficios muy importantes para la salud. Aunque no hay estudios concretos sobre este tipo de caldo aún, se están llevando a cabo investigaciones. 

En este artículo vamos a entender más sobre el caldo de huesos, cómo se hace; y cuáles son sus beneficios más conocidos.  

Algunos de los beneficios del caldo con huesos: 

1.- Contiene muchas vitaminas y minerales: el caldo hecho con huesos es rico en minerales y ayuda a regenerar y reforzar tus huesos. También contiene muchos otros nutrientes como vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. 

2.- Podría beneficiar nuestro aparato digestivo: nuestro estado de salud depende enormemente de la salud de nuestro sistema digestivo. La gelatina de los caldos hechos con huesos promueve una digestión más saludable. Esta bebida puede ser beneficiosa para personas con problemas de permeabilidad intestinal. 

3.- Podría ayudar a revertir la inflamación: los aminoácidos en estos caldos ayudan contra la inflamación, por eso consumirlos podría ayudar a la protección contra enfermedades. 

4.- Ayuda a mejorar las articulaciones: los aminoácidos presentes en el caldo hecho con huesos ayudan a mejorar la salud de las articulaciones y su consumo podría ayudar a rebajar los síntomas de artritis. 

5.- Ayuda con la pérdida de peso: el caldo hecho con huesos por lo general es muy bajo en calorías, además la gelatina que contiene incrementa la sensación de saciedad. Tomar caldo con regularidad puede ser útil para reducir la ingesta de calorías. 

Foto: Hatcook

¿Qué es un caldo con huesos? 

Los caldos son el líquido resultante de cocer a fuego muy lento (a veces más de 10 horas) principalmente huesos y otras partes de animales. 

En cocina se llaman fondos porque son la base para salsas, guisos, arroces, sopas y un sinfín de preparaciones. 

En los últimos años estos caldos (bone broth) han cogido mucha fuerza dentro del mundo de la salud por todas las propiedades descritas anteriormente y han convertido esta simple y tradicional bebida en uno de los alimentos de moda. 

Por lo general es una bebida altamente nutritiva, aún así sus propiedades dependen mucho de los ingredientes que se usen.

  • Los huesos son ricos en calcio, magnesio, potasio y fósforo, además de otros minerales. 
  • Los tendones o partes más nerviosas aportan glucosamina. 
  • El tuétano aporta vitamina A y K2, zinc, hierro, omega-6 y omega-3 entre otros nutrientes.

Todas estas partes contienen una proteína que seguro que conoces: se llama colágeno, este colágeno se convierte en gelatina y pasa al agua del caldo cuando cuece a fuego lento. 

Preparar un caldo de huesos

Es una de las elaboraciones más sencillas, el único inconveniente es el tiempo de cocción. 

Se pueden elaborar caldos con pollo, ternera, cordero, cerdo, pescado… Además también se pueden usar diferentes verduras y especias para darle aroma y sabor, aunque las más comunes son cebolla, zanahoria y ajo. 

TIP: Para darle más sabor al caldo, tostar los huesos y las verduras troceadas en el horno antes de cocerlos. 

Como siempre recomendamos usar ingredientes de la mayor calidad posible, idealmente orgánicos para incrementar sus propiedades nutricionales, evitar el uso de químicos y contribuir a una producción más sostenible.

Una buena base para poder hacer tu caldo es la siguiente: 

  • 4l de agua 
  • 1,5 – 2 kg de huesos 
  • 30 ml de vinagre 
  • sal y pimienta

La elaboración es muy sencilla, sólo tienes que poner todos los ingredientes (tostados o no) en un olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo, lo justo para que cuezca mínimamente y dejar cocer. 

Tiempos de cocción: 

  • Caldo de ternera: debería estar cociendo de 8 a 12 horas para extraer el mayor número de nutrientes del caldo. 
  • Caldo de pollo: con 3-4 horas debería ser suficiente. 
  • Caldo de pescado: no debería cocer más de 20 minutos

TIP 1: dejar enfriar con todos los ingredientes sin colar, esto le dará un punto extra de sabor.

TIP 2: para desgrasar, dejar enfriar en la nevera y colar, así retirarás la mayor parte de la grasa sin esfuerzo. 

TIP 3: elabora todo lo que puedas de una vez y congélalo para tenerlo siempre disponible. 

Cómo puedes ver un caldo pese a ser una elaboración sencilla y barata tiene unos beneficios muy importantes para tu salud. Puedes tomarlo sólo o usarlo para cocinar y darle mucha más personalidad a tus platos.

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Alimentos

El hongo más codiciado en el mundo

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La trufa y su encanto

Desde la época de los romanos, la trufa ha sido un lujo para el paladar, su complicada producción y recolección han hecho que el hombre invente métodos para cultivarlas artificialmente, pero aún así no ha logrado dominar por completo a este hongo tan codiciado. 

Para aquellos que no las conozcan, las trufas son un manjar que proviene de la tierra, de un hongo subterráneo que se asocia a las raíces de ciertos arbustos o árboles y en la mayoría de los casos se encuentran a 20 cm de profundidad.

Antiguamente las trufas se recolectaban con cerdos, los cuales las encontraban gracias a su olfato y las perseguían deseando comerlas, pero por cuestiones de comodidad ya que resultaba complicado evitar que una vez encontradas no se las comieran. Esta tradición se ha dejado y hoy en día se utilizan perros, sin importar su raza, adiestrados de la misma manera en la que se adiestraban a los cerdos para que puedan encontrarlas.

Existen unas 30 variedades de trufas, estas son las que todo conocedor debe de dominar:

Trufa perigord

Foto: Trufa Perigord

Trufa de color negro grisáceo con carne negra de manchas blancas. Su producción depende de las lluvias, crece en las raíces de árboles como robles y abetos, otro factor muy importante para su producción es un suelo adecuado como terrenos calcáreos, ligeros y pedregosos de la mano de un clima mediterráneo. La época de recolección es de noviembre a marzo. Es la más común y preferida en la gastronomía por su olor fuerte y sabor un poco amargo.

Trufa blanca de Alba

Foto: Trufa Blanca de Alba

La más abundante en Italia, especialmente en el poblado de Alba que lleva su nombre. Su color varía entre blanco y ocre, puede llegar a medir hasta 20 cm de diámetro, su carne es blanca, pero va cambiando de color a amarillo para terminar en rosa grisáceo mientras va madurando. Se cosecha mejor en los terrenos calcáreos. En la gastronomía se utiliza para comer cruda ya que el cocinarla puede hacer que pierda sabor y elimina su aroma.

Todavía no se ha logrado cultivar artificialmente por lo que es muy difícil que se pueda recolectar grandes cantidades, es la trufa más cara que existe y se ha llegado a pagar más de 3,000 euros por kilo.

Trufa de Invierno 

Foto: Trufa de invierno

De forma ovalada y color negro por afuera, su tamaño es mayor al de la trufa Perigord y su carne es blanca. Se obtiene durante la misma época que la Perigord y crece en los bosques de robles, es muy similar a la Perigord pero su calidad es menor, se utiliza como sustituto ya que es mucho más barata.

Trufa de verano o de San Juan 

Foto: Trufa de San Juan

Recolectada en verano a partir de agosto, es de color marrón oscuro, casi negro, y por adentro es blanco-amarillo pero con la maduración se vuelve marrón. De tamaño grande, presenta muchas protuberancias que son similares a verrugas. De aroma intenso y sabor a nueces, es la más barata de todas, puede ser conservada durante largos periodos de tiempo y conviene guardarla en aluminio para no perder el aroma.

Crece en bosques de robles y abedules con terrenos calcáreos y es la más fácil de encontrar, ya que la mayoría de las veces sobresale una porción de la tierra, se encuentra en el sur y centro de Europa y el norte de África.

Este codiciado hongo no solo establece simbiosis con un árbol. También interacciona con otras plantas, lo que explicaría la formación del «quemado», una zona con muy pocas plantas alrededor del árbol.

Datos curiosos de la trufa

· La trufa mas cara de la que se tiene registro se subastó en Nueva York por $61,250 USD, en 2014.
Fue una trufa blanca de 1.8 kilos

· En Italia, los recolectores de trufas se llaman Trifolao, y deben pasar un examen para obtener un permiso de 10 años, el cual deben renovar cuando expira para continuar recolectando.

· La trufa negra se ha intentado cultivar en diferentes países como Estados Unidos y Chile, pero aún no se ha logrado replicar un hongo igual.

· Históricamente, las trufas se han considerado un gran afrodisíaco. Brillat-Savarin, en su libro “Fisiología del gusto o meditaciones de la gastronomía trascendental” escribió sobre ellas: “El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta en faldas, y memorias gastronómicas y también eróticas en el sexo barbudo”.

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Breve historia del arroz

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Uno de los alimentos más populares del mundo

El arroz es un alimento básico y el segundo cereal más cultivado en todo el mundo. Más de 3.000 millones de personas lo consumen de forma habitual. Quizás no sepas en qué país surgió el arroz y de dónde proviene. A continuación te explicamos la historia del arroz, su evolución, expansión y más datos interesantes.

Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo se inició en Asia, en concreto, entre la India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón y Corea.

Foto: Histórica siembra de arroz

Historia del arroz en Occidente

El arroz llego a Occidente a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí, en 320 a.C., de hecho fue el primer occidental que lo hizo.

Por esa época, Teofasto, uno de los grandes filósofos griegos, escribe en su libro Historia de las plantas referido a los indios:

“Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen su hervido. Es semejante a la escanda, y cuando se le quita la cascarilla forma una especie de gachas fácilmente digeribles. Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua durante mucho tiempo”.

Los romanos, tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C., en que Marco Gavio Apicio (famoso gastrónomo romano) en sus Diez libros de cocina describe una especie de almidón desleído en agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus orizae.

Foto: Histórica grabados

Los árabes, en el siglo IV ya lo habían introducido en Egipto, y tras la aparición del Islam también en el norte de África, y posteriormente con la conquista de los árabes a España llega al país español.

Un poeta del siglo IX sorprendido ante la belleza de los arrozales que se prolongaban en el horizonte, ante la gallardía verde de esta planta exclama: “Nada se asemeja tanto a la pujanza y deseo de la vida como los arrozales cuya silueta se recorta sobre el cielo añil”.

Foto: iStockPhoto Arrozales

El Arroz llega a España

El primer uso del arroz en Occidente fue como postre, arroz con leche de almendras y canela. Plato que consta, que antes de llegar a España se sirvió al rey de Francia, Luis IX, en una comida a la que asistió santo Tomás de Aquino, a mediados del siglo XIII.

Su empleo como plato principal o fuerte fue posterior, y se dio en un guiso parecido al arroz caldoso con menudillos cocidos, plato parecido al mortero, del que son herederos el morterol catalán y el morteruelo manchego.

A modo de guisado: hígado de cerdo machacado, desleído con especias y pan desmenuzado, empezó a comerse en Cuenca, Toledo y parte de la Alcarria fronteriza con el reino de Aragón, de donde pasó al Principado de Cataluña.

Hubo infinidad de recetas; el arroz fue ganando terreno en el gusto de los españoles. Hacia 1520, en un libro de cocina catalán publicado en Barcelona por Roberto de Nola, el Llibre del coc, se habla del arroz al horno en cazuela de barro, plato muy parecido al actual arroz con costra.

Foto: Tipos de arroz

En el XVII y XVIII inicia su consagración como número uno entre los hábitos alimentarios. En 1745 el franciscano Juan de Altimiras muestra el favor que el pueblo daba ya a este cereal en su Nuevo arte de cocina, con recetas como la del arroz con anguilas.

Historia del arroz en América

Los datos históricos nos dicen que, el arroz llegó a América gracias Cristóbal Colón en el 1493. En concreto, fue en el segundo viaje que realizó desde España en el que portaba este cereal. Pero por desgracia, al principio su cultivo no prosperó.

No fue hasta el año 1512, que dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir su adaptación. Desde entonces se expandió desde la isla de La Española (actual República Dominicana y Haití) al resto de islas de alrededor y de ahí saltó al continente.

Foto: Ilustración de Cristóbal Colón en su llegada a América, el 12 de octubre de 1492.

Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores llegasen al ”Nuevo continente” ya existía en él una especie de arroz silvestre cuyo nombre era Zizania aquatica. Pero no era habitual su consumo por los nativos del lugar.

Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue fusionándose en la gastronomía autóctona. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla y las arepas, haciendo que junto al maíz fuese uno de los dos cereales básicos de su dieta.

Gracias a navegantes españoles llegó al “Nuevo Mundo” el trigo. Por lo que arroz, maíz y trigo iniciaron una convivencia que ha perdurado hasta nuestros tiempos. Siendo el trigo el más empleado para la elaboración del pan.

Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos, se produjo un hecho fundamental para la adaptación y definitivo desarrollo del arroz en América. Ellos eran conocedores de todo lo necesario para que el cultivo del arroz en estas tierras fuese exitoso.

Todas las estructuras y el sistema de regadío de las plantaciones de caña de azúcar sirvieron para conseguir excelentes cosechas de este cereal.

Foto: Plantaciones de arroz en América

Cabe destacar, que fue el grano de arroz asiático el que mejor se adaptó al clima de los países americanos, como en Honduras, Cuba o los actuales México y Estados Unidos.

Teniendo como característica principal que aporta una elevada cantidad de proteína de alta calidad al mezclarse con ejotes, lentejas, judía, frijoles y otras leguminosas.

Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se mezclaba con mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes. Pasando a ser un elemento que no faltaba en la mesa de ningún hogar latino. Tanto es así, que incluso en la actualidad, hay personas que si no comen un plato que contenga arroz aseguran que su dieta no es completa.

En toda Latinoamérica, el arroz tenía y tiene aún hoy, un significado de fertilidad y abundancia. Por este motivo, es costumbre que al final de una boda, se arroje arroz a los recién casados para desearles prosperidad y descendencia abundante.

Dentro de la gastronomía latina, este cereal blanco es presentado de mil formas y maneras. Por ejemplo:

  • En México existen recetas de platillos con arroz de todo tipo, con chícharos, jitomate o zanahorias.
  • En Perú encontramos el arroz chaufa, que se prepara en wok, con tortilla de cebolla china y huevo.
  • En Uruguay tenemos por ejemplo el arroz con leche, que se acompaña con cajeta o dulce de leche.
  • En Cuba el famoso arroz a la cubana, con huevo frito o plátano.
  • En Colombia el arroz sudado.
  • En Guatemala el arroz combinado con pollo.
  • En Argentina y Chile los riquísimos risottos, de herencia italiana.
  • En Paraguay existe el popular postre denominado kamby arró una variante de la receta de arroz con leche.

Como puedes comprobar, el arroz llegó a América hace más de 500 años y lo hizo para quedarse definitivamente y formar parte de la cultura y la tradición de los países latinos.

El arroz en la actualidad

El arroz es un alimento básico del 60% de la población mundial, de donde deriva su importancia capital, de ahí la investigación constante para hacer cada vez más productiva esta gramínea, lo que llevó al descubrimiento del llamado arroz milagroso desarrollado en Filipinas en 1962.

Aunque por su insipidez esta variedad sea poco apreciada y huyan de ella los cocineros asiáticos, este arroz de tallo corto y gran rendimiento es piedra angular de la Revolución Verde, ya que su rendimiento por hectárea triplica al arroz convencional, aunque tiene sus peligros: en Paquistán se dice que el arroz milagroso ha engendrado una langosta milagrosa que se lo come todo. Un punto de inflexión dentro de la historia del arroz.

Datos extras del arroz

El nombre latino del término arroz deriva del que le dieran los antiguos griegos: oriza, voz de procedencia drávida, pueblo que constituyó la población antigua del Indostán.

El término castellano, así como el de los demás romances peninsulares, es de origen árabe, de la voz ruzz + artículo al, vocablo que ya aparece en el libro de cuentos y fábulas que mandó traducir Alfonso X el Sabio: Calila e Dimna, a mediados del XIII. La palabra griega oriza, orizon, tiene como etimología remota un término indio.

Como curiosidad, en China, el arroz tenía una gran presencia social, tanto era así que le atribuye a famoso pensador chino Confucio la siguiente frase: “Una cocina sin arroz es como una hermosa mujer a la que le faltase un ojo”. De hecho, tanto en chino como en japonés, la palabra “arroz” es sinónimo de comida. Famoso también es el Sake, licor japonés elaborado a base de arroz.

A la par que era un alimento principal, también el arroz era objeto de reverencia y culto. Se creía, que servía al hombre en su vida después de la muerte.

A los difuntos se los enterraba con una porción de arroz en la boca. Aún hoy se cree que comer un plato de arroz en presencia de un santón budista trae suerte.

En el mundo oriental antiguo el arroz simbolizó la vida, y fue signo de fecundidad y alegría. Se arrojaba a las recién casadas para garantizar descendencia al nuevo matrimonio (igual que se hace en la actualidad). Con los granos arrojados, se hacía un corazón de arroz, que era una especie de amuleto destinado a acrecentar la pasión.

Con el mismo fin, se introducía el arroz en una pequeña bolsa de tela en el traje de boda y se bordaba en ella dos corazones, que se colocaban en el dormitorio, donde se suponía que tenía efectos mágicos. También tuvo usos medicinales y cosméticos.

Estos son solo algunos datos de la historia del arroz en el mundo, sin duda es uno de los alimentos más conocidos y consumidos en le mundo.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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