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Así trabaja Ferran Adrià

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Cómo trabaja y piensa el ícono mundial de la creatividad y gastronomía

Llegó a tener el restaurante más famoso del mundo; elBulli fue la génesis de la cocina de vanguardia que reemplazó a la tradición francesa en la gastronomía.

En 2003, Ferran Adrià fue tapa de la revista de The New York Times con un título sugestivo: “The Nueva Nouvelle Cuisine”. Seguramente, una patada al hígado en el orgullo francés.

ElBulli llegó a recibir dos millones de reservas por año, para solo 8000 lugares disponibles en el restaurante que atendía seis meses por año y por la noche. Espumas, aires, nitrógeno, menús degustación son algunas de las tantas creaciones del que fue el restaurante más famoso del mundo.

En 2011 el restaurante cerró sus puertas y elBulli se convirtió en una fundación dirigida por el propio Adrià. Mientras se construyen los edificios de la fundación donde estaba el restaurante, Ferran tiene su sede en Barcelona, en un predio que se llama LaBulligrafía. Este lugar es el búnker de Adrià para seguir explorando sus ideas sobre la creatividad e innovación además de trabajar en nuevos proyectos con empresas.

“Ha habido muchas dudas porque empezamos a hacer nuestro primer proyecto que era una Ferrari y ahora es un trasatlántico. Nos hemos tomados siete años para poder llegar a nuestro proyecto. Hemos trabajado en muchos temas para llegar a donde estamos ahora”, asegura Adrià. “Luego de elBulli teníamos que hacer algo extraordinario, sino qué desafío iba a yo tener. El restaurante era mi mundo. Ahora no. Estos siete años he investigado y estudiado mucho sobre la innovación y la creatividad. ¿Para qué? Para volver a crear.”

“Me levanto a las cinco de la mañana, duermo a las 21.30. Leo y respondo los mails. Necesito dos horas para contestar el correo. Solo lo hago por la mañana. Mis reuniones son de tres minutos. Me mandan los reportes por mail y a la mañana doy mi feedback. Por un lado, es el sistema más controlador del mundo, pero los he molestado 3 minutos a cada uno nada más. Mi equipo produce contenido. Yo soy el líder, los guío un poco, pero tienen toda la libertad y confío en ellos. Trabajan individualmente, no en equipo. Cada uno me da una visión y me aporta cosas diferentes.”

“El 99% de las empresas donde hago una reunión, no se hacen actas. En Harvard el mandamiento es hacer actas al momento. Aquí todas las reuniones tienen un acta. ¿Por qué las personas que trabajan en una empresa no quieren tomar notas y hacer actas? Para que no los controlen. Para mí, si no hay mails, no existes. Está prohibido relacionarse conmigo si no hay un correo”.

Un modelo de No negocio

El modelo de negocios de Adrià y su restaurante es lo contrario a lo que se enseña en el mundo del management: tuvo el restaurante más famoso pero decidió que no debería ser una fuente de ganancias directas. Por otra parte tampoco quiso hacer réplicas. Y llegado el momento, no dudó en cerrarlo.

“Nosotros empezamos hacer comida francesa, en 1987 nos volcamos a la cocina de autor y en 1994, a la cocina de vanguardia. Y en 1998 tomamos una decisión brutal y es que la cocina de vanguardia no tenía que ser negocio. Y gracias a la vanguardia pudimos hacer negocios. Tuvimos la suerte que en aquel momento las marcas de alimentación se empezaron a interesar en nosotros”.

“Teníamos un modelo de negocios muy extraño, único en el mundo donde el proyecto principal, el restaurante, no era negocio. Y no queríamos que lo fuera. Yo he dicho que no a un millón de euros para ir a cocinar a la casa de un millonario. Esto hubiera sido ir en contra de elBulli. No estábamos para hacer dinero en elBulli, estábamos para abrir caminos”.

“Nosotros hacíamos locuras, con una creatividad extrema. Nos poníamos una presión terrible, cada día teníamos que cambiar todo. Éramos felices, locos pero felices. ¿Por qué cerramos? La misión era la vanguardia, abrir caminos y el límite de la experiencia gastronómica. Y llegamos a hacerlo. Teníamos que cortar. ¡Dábamos 45 cosas para probar cada noche! Era una performance. Entonces teníamos que cambiar el modelo. Como restaurante no podíamos hacer más cosas. Además el trabajo estaba tan estructurado que era aburrido. El equipo de base estaba al límite, muchos años juntos. Tocaba romper. ElBulli era un gran árbol, lo cortamos, dejamos la raíz y guardamos semillas y construimos de nuevo. Y el tiempo me ha dado la razón”.

Disrupción para todos

Adrià trabaja para lograr seguir creando e innovando. Pero para ellos necesitó generar disrupciones como abandonar la cocina de elBulli por proyectos superadores. “El restaurante cerró, pero elBulli sigue. Me tomé un tiempo sabático y la gente lo tomó como un drama. Si no lo hubiera hecho hubiera durado cinco o seis años más. Si yo no tenía ambición disruptiva de vanguardia no podía seguir. El artista que más admiro es Picasso. Pero en los últimos 30 años no fue disruptivo como antes. Sin embargo, fue un artista maravilloso. Y continuamente se buscaba actividades como cerámica o escultura para romper barreras. Mi barrera, la que tenía que romper, era no hacer cocina. La única barrera que tenía que romper es dejar de hacer lo que hacía. Entre medio nos convertimos en una referencia en la creatividad porque podemos aprender, compartirlo y llevarlo a las pymes. El discurso para las grandes es otro.”

No hay ninguna organización donde haya pasado tanto talento de un sector. Los cocineros más influyentes de Occidente son hijos de elBulli. “Hicimos pensar a la gente. La gente comía y nada más. Hay que pensar. Hay cocina contemporánea argentina por elBulli. Durante años la cocina era reproducir. En Francia, que eran los creativos, decían que hay que pensar como ellos. Yo dije otra cosa: esta es mi obra, tú piensas lo que quieras”.

¿Cuáles son las cualidades para crear? ¿Creativo se nace o se hace?, “Una cosa es tener capacidad para crear, que todo el mundo la tiene si cuenta con sus facultades psíquicas normales. Pero el tema es a qué nivel. ¿Es genético o no? No se ponen de acuerdo los neurocientíficos. Mi teoría es que sí, el talento creativo es genético. Pero es teoría, ¿ok?”.

El valor del esfuerzo también aparece en la creatividad de la persona. “Dudo que alguien haya conseguido algo extraordinario sin tiempo extraordinario. Hay que trabajar muchas horas. Ayer hablábamos con alguien y me decía que la eficiencia pasa por trabajar menos horas. No. La eficiencia es cuando se trabaja una cantidad horas y se logra ser eficiente. Si yo trabajo 4 horas y tú 8 horas y tenemos el mismo talento, tú me ganas. Pero cuando te gusta algo no tienes horas. Si haces algo como hobby puedes estar horas, y si tu profesión es un hobby, el tiempo vuela.”

La concepción de una idea es diferente a la creatividad según Adrià. Aquí aparecen diferentes roles del proceso creativo: “Tienes una idea, y luego creas. ¿Tener la idea es crear? ¿O luego creas? El primer cocinero que en la Argentina haga un asador contemporáneo cambia el país. Esto es una idea, hay que crearlo. Hay gente que es buena creando la primera idea y otras desarrollándola”.

“Messi, a quien admiro, ¿es creativo? ¿Qué ha creado? Una cosa es elaborar y otra crear. Es un ejemplo perfecto donde el virtuosismo se levanta al nivel que parece creativo. Virtuosismo es hacer algo extraordinario como lo que hace Messi. Crear es quien inventó la manera de tirar un penal. Messi es tan virtuoso que para mí es creativo, pero no con lo que tu entiendes lo que es creativo”.

¿Qué diferencia hay entre el proceso creativo y el sistema creativo? ¿Cómo impacta esto en las organizaciones? “Cuando alguien filma, eso es un proceso. El montaje y la edición es un sistema. Las empresas hoy en día tienen un gran problema y es que son muy procesales y poco sistemáticas. Calidad, eficiencia e innovación son vitales. No solo calidad e innovación. Las empresas más innovadoras del mundo son eficaces pero no eficientes”.

“Ideas tenemos todos, pero alguien te las tiene que comprar. Es la diferencia de crear e innovar. Cuando Picasso pintaba un cuadro estaba creando, cuando vendía innovaba”. sostiene. “El 99% de lo que se llama innovación es mentira, son adaptaciones de modelos de éxito que ya funcionan. A veces me dicen ‘somos muy innovadores’ y yo pregunto cómo lo hiciste y me responden ‘lo vi en Boston’. En ese caso se está adaptando modelos de éxito. Yo como inversor en la bolsa apostaría más a empresas que son adaptativas y evolutivas más que en disruptivas. Pero una empresa que continuamente se adapta puede tener un problema y es estar en un sector disruptivo, como la banca hoy o las telcos. En esos casos hay que tener un gen de cambiar o se muere. La adaptación evolutiva en estos casos no funciona”.

“Si se tiene un buen sistema, se resuelven problemas. Hoy en día estoy leyendo mucho sobre esto, es el sueño de las empresas, que sean sistemáticas. Si voy a una empresa ¿veo departamentos? ¿Qué es un puñetero departamento en una pyme? Yo veo procesos y sistemas. Yo veo que hay que vender. Si yo veo el departamento comercial está mal. Yo quiero que sea sistemático”.

“El secreto es conocimiento conectado. Información puedes tener toda, sabiduría poca. Cualquier empresa puede tener su mejor archivo de innovación que un nuevo empleado va a poder usar. Sin embargo, ninguna empresa tiene un archivo de este tipo”.

La auditoría creativa es otro concepto que Adrià importó de elBulli al mundo empresario. “La auditoría creativa es sobre la innovación y la creación. Se trata simplemente de un sistema de evaluación que ya existe en otros áreas pero que se utiliza en la innovación. Cuando hablamos de innovación en una empresa hay muchos modelos. El departamento de I+D es fundamental para unos, para otros la innovación no está en el producto, sino en la distribución o en la capacidad de cambiar la tienda como el caso de Zara que hace una adaptación evolutiva en la ropa. Para algunas empresas el foco está en el producto y en otras organizaciones todos los sistemas son innovadores. Pareciera ser que innovación es solo producto. No es así. Se puede innovar en muchos aspectos”.

Adrià quiere desmitificar la dificultad que tradicionalmente se asocia con la innovación y la creatividad. “Innovar no es tan complejo. Tengo 55 años he hecho 300 proyectos importantes y nunca he dicho qué técnicas creativas voy a usar. Hay un discurso sobre esto impresionante que no sé para qué sirve”.

El futuro de elBulli

“Aquí hay diferentes proyectos. La misión de elbullifoundation es guardar el legado de elBulli restaurante y compartir todo lo que hemos hecho en innovación”. Para ello Adrià y su equipo están encarando diferentes proyectos: La Bulligrafía y elBulli1846 serán dos espacios expositivos. La Bulligrafía (en Barcelona) contiene toda la galaxia de lo que fue elBulli: el material que se fue acopiando a lo largo de los años, las herramientas usadas, entre otras cosas. ElBulli1846 será un espacio en donde se ubicaba el restaurante para exhibiciones y encuentros multidisciplinarios.

Adrià también está trabajando en la Bullipedia, una especie de Wikipedia de la gastronomía. Y en paralelo elabora una metodología llamada Sapiens para analizar un proyecto con la mira en mejorar la eficiencia en innovación.

Finalmente, Adrià unió fuerzas con Elisava, la escuela de diseño e ingeniería en Barcelona para crear un máster en Procesos Creativos. Y los proyectos en elBulli no paran de generarse. “Yo aquí hago lo que quiera. No hay modelo, el reto es que esto sobreviva a nosotros. Es una mezcla de museo y laboratorio donde lo importante no es la innovación sino lo que hace. Nosotros somos el Darth Vader, la parte oscura de la innovación. No hablamos de la parte glamorosa. Yo escucho que hay que tener pasión. Pasión tiene el presidente o el propietario. Tú tienes que pedir profesionalidad. La vanidad y el ego son un cáncer en las empresas”, asegura el catalán.

Minibio

  • Origen: Adrià nació en Hospitalet. Barcelona en 1962. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como lavaplatos en el restaurante de un pequeño hotel catalán.
  • Reconocimiento: Durante varios años fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con su restaurante elBulli.
  • Golpe de timón: En 2011, decidió cerrar su restaurante para dedicarse de lleno a la investigación y experimentación en el terreno gastronómico.

Mucho más que cocinar

Algunos números del grupo

2 millones

Es el total de solicitudes anuales que recibía elBulli para los únicos 8000 lugares disponibles con los que contaba durante los seis meses que abría.

5 años

Fueron las veces en que eligió a elBulli como el mejor restaurante del mundo de acuerdo al ranking The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

20 por ciento

Era el porcentaje de la facturación anual que destinaba elBulli a su área de innovación gastronómica. Por: Andrés Hatum

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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EXPO GASTRONÓMICA 2022 en WTC – CDMX

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Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Regresa una de las exposiciones del sector gastronómico más importantes de México

Tras dos años de pausa por la pandemia, regresa Expo Gastronómica, 29 y 30 de junio y 1 de julio en el CIEC WTC de la Ciudad de México, con la presencia de 120 expositores y la expectativa de recibir más de 9,000 visitantes, la apuesta es por brindar un espacio de networking en el que se facilite la realización de negocios entre empresas proveedoras de la industria de la hospitalidad y el food service y empresarios del ramo, así como presenciar diferentes actividades relacionadas con este sector. 

Aportación económica del sector

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Carlos Aguirre, presidente Expo Food Service de México indicó que los restauranteros y hoteleros, unidos en el sector HORECA (hotelería, restauranteros y catering) son un fuerte grupo que aporta el 14% de PIB del país y el objetivo de la edición 2022 de la Expo, tras las incuantificables pérdidas provocadas por la pandemia, es ser para los expositores y visitantes un actor que contribuya a la reactivación y apoyo de la industria restaurantera, hotelera y del food service, presentando las últimas tendencias que el mercado mexicano demanda, conectando las necesidades con los mejores proveedores que puedan cubrirlas. 

Durante los días de Expo Gastronómica, 29 y 30 de junio y 1 de julio en el CIEC WTC de la Ciudad de México, expositores y visitantes podrán hacer negocios con empresas proveedoras para la industria de la hospitalidad y food service, así como presenciar diferentes actividades relacionadas a sectores de especialidad. 

Una oferta de negocios, sinergias y conocimiento

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Expo Gastronómica se ha acreditado rápidamente en el sector por la diversidad de expositores y la oferta que el visitante encuentra, lo cual garantiza que durante los días del evento los visitantes tengan acceso a información de primera mano, asesorías, promociones y descuentos; además de entrar en contacto con empresas especializadas en productos y servicios para la industria hotelera y negocios relacionado con alimentos, bebidas y equipamiento. 

De igual forma, el crisol de visitantes garantiza a los expositores la presencia de un valioso público conformado por tomadores de decisiones, profesionales del sector gastronómico, compradores de bebidas y alimentos, importadores y distribuidores para la industria hotelera, restaurantera y del food service. 

En la conferenica de prensa en la que se presentó la 5a edición de Expo Gastronómica Sandra Flores Flores, directora general de Expo Food Service de México, recordó que la industria restaurantera cerró más de 100mil establecimientos, el equivalente al 16% de todos los restaruantes del país. Que las pérdidas de los restaranteros se mantienen en alrededor del 30% de sus ingresos mensuales y que el 19% de las fuentes de empleo se cerraron de manera definitiva, concluyó. 

La importancia de este tipo de foros

Carlos Aguirre advirtió que hoteleros, restauranteros y banquetero requieren de foros como Expo Gastronómica porque al escenario económico se le ha sumado una crisis económica mundial que disparó la inflación en casi todos los países y México no es la excepción. De ahí la necesidad de proporcionar foros y espacio para la realización de negocios y sinergias. 

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Expo Gastronómica proporcionará este año a sus visitantes, un panorama de actividades: 

  1. RESTAURANTE: Concepto único donde se crea un espacio para degustar un menú de 3 tiempos distinto para cada día creado por los chefs Sergio Camacho y Guy Santoro. Se integran productos de marcas patrocinadoras y funciona como un área de networking para expositores y visitantes. Horario de 14 a 17 hrs. Capacidad para 80 comensales por día. 
  1. COOKING SHOW: área creada para la demostración y/o ejecución de una receta utilizando distintos productos de los expositores. Nuevos productos, tendencias, últimas técnicas y tips. 7 demos por día a partir de las 12 hrs. Al final se otorga una pequeña degustación a los asistentes. Para un aforo de 50 personas. 
  1. EVENTO DE CATAS: 7 catas por día, 21 en total donde se degustarán destilados, cervezas, licores, café y té. Foro para 20 personas.
  2. AREA DE CONFERENCIAS: 7 conferencias por día, 21 en total, aquí se hablará de las nuevas tendencias, casos de éxito, lo última en técnicas culinarias. 
  1. ESCENARIO ENOGASTRONOMIA: foro especializado para distribuidores y bodegas de vino nacionales o extranjeras. Cuenta con su propio espacio de catas donde se podrán hacer catas y/o presentaciones por las distintas marcas. 

El compromiso con la industria es ser también un escaparate para el talento mexicano. Los 5 concursos dirigidos a profesionales dentro de la panadería, el barismo, la gastronomía y el catering son punta de lanza para impulsar la carrera de quienes se inscriben ya que tres de estos concursos son eliminiatoria de emblemáticos concursos gastronómicos internacionales y se realizan en colaboración con el Vatel Club México y la Academie Culinaire de México 

Concursos en colaboración CON VATEL CLUB MÉXICO y la Academie Culinaire de México International Catering CUP

Foto: Cortesía Expo Gastronómica

Es la máxima competencia de la industria banquetera y de catering a nivel mundial. Esta eliminatoria tiene como objetivo dar a conocer a los profesionales del catering mexicano y a la pareja ganadora proyectarla a la gran final en el 2023. 

TROPHEE PASSION
Concurso que persigue promover la gastronomía francesa en todo el mundo y reunir a diferentes países en torno a la misma pasión. Seremos anfitriones de la eliminatoria mexicana donde se elegirá al representante de México para la gran final internacional en el 2023. 

COPA VATEL DÚO
El propósito de este concurso es aportar energía renovada al sector restaurantero a través de la búsqueda de nueva inspiración culinaria tanto en el platillo como en su elaboración y servicio a la mesa. 

Otros concursos

4a COPA MEXICANA DE BARISMO
En esta 4a edición, el concurso se enfoca en resaltar a los baristas y a la excelencia del café; destacando los aromas y la innovación de los distintos métodos, promoviendo la mejora de las habilidades de la profesión de barista. 

4a COPAEXPO FOOD SERVICE DE PANADERÍA
Es una competencia única en su tipo y por la naturaleza de los coorganizadores, el grado de dificultad y el jurado, está destinada a ser el concurso de panadería más importante de México. En él se evaluan las habilidades profesionales, sus técnicas con creatividad e innovación; marcando una tendencia en la evolución y el progreso de la panadería mexicana fomentando la constante capacitación, elaboración de panes diversos, equilibrados y su presentación. 

Para ampliar información del evento, ponerse en contacto con: 
Edson Alamilla: 55 4848 4470 edson@ckreart.com 

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Bebidas

Vinos mexicanos ganan medallas

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En el concurso mundial de Bruselas

A inicios de junio, el Concours Mondial de Bruxelles presentó los resultados de su ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022′, donde una amplia variedad de vinos mexicanos obtuvieron medallas de oro; 23 para ser exactos, de los cuales uno recibió la Gran Medalla de Oro como revelación.

La competencia de mayor prestigio a nivel internacional dio a conocer los resultados de la ‘Sesión de Vinos Tintos y Blancos 2022”, en donde prestigiados sommelierswine makers, enólogos, periodistas, críticos y expertos evaluaron más de 7 mil 300 etiquetas provenientes de casi 40 países, a partir de una cata especializada bajo los criterios de olfato, gusto, origen, varietales, contenido de azúcar residual, nivel de alcohol y costo.

México con una destacada participación

Con ello, México se hizo presente al obtener un total de 71 medallas de oro y plata. Todas las etiquetas premiadas provienen de estados como Guanajuato, Baja California, Querétaro, Coahuila, Chihuahua, San Luis Potosí y Zacatecas. Sin embargo, fue Parvada Reserva 2018 de la casa Vinícola Parvada, en Coahuila, la cual obtuvo el mayor reconocimiento para el país al ganar la Gran Medalla de Oro.

Vinos mexicanos ganadores de medalla de oro

  • Parvada Reserva 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • San Juanito Gran Reserva Syrah 2017/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Abolengo de Don Juan Cabernet Sauvignon 2018/San Juanito Vitivinícola/Querétaro
  • Cava Maciel Perigeo 2014/Cava Maciel/Baja California
  • Casa Madero Gran Reserva Shiraz 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • Casa Madero Gran Reserva 3V 2018/Vinícola San Lorenzo/Coahuila
  • De Cote Cabernet Sauvignon Gran Reserva 2018/Bodegas de Cote/Querétaro
  • CasaAnza Reserva 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Reserva II 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Casa Anza Gran Reserva de la Familia 2018/Casa Anza/Guanajuato
  • Hilo Negro Escalada Tinto 2018/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California
  • Hilo Negro Alta Costura Tinto 2017/Compañía Agroindustrial Vinícola/Baja California  
  • Don Leon Shiraz 2019/Viñedos Don Leon/Coahuila
  • Macario 2018/Vinos Santa Clara/Chihuahua
  • Parvada Syrah 2018/Vinícola Parvada/Coahuila
  • Don Luis Viognier 2020/Vinícola L.A. Cetto/Baja California
  • Cuna de Tierra Pago de Vega 2018/ Bodegas Vega-Manchon/Guanajuato
  • G&G By Gina Sommelier Sauvignon Blanc 2019/Hoteles y Viñedos del Valle de Guadalupe/ BC
  • Syrah Pozo de Luna 2016/Vinícola Pozo de Luna/San Luis Potosí
  • Sierra Luna Blanco 2020/Proyecto Vinícola de México Gr/Querétaro
  • Vinedos de la Reina Syrah 2019/Viñedos de la Reina/Baja California
  • López Rosso Cavas Viognier 2020/Viñedos y Crianzas Lopez SRP/Zacatecas
  • Casa Madero V Rosado 2021/Vinícola San Lorenzo/Coahuila

Los vinos mexicanos obtuvieron así un total del 23 medallas de oro, compartiendo el reconocimiento con etiquetas provenientes de países como España, Francia, Italia, Alemania, Grecia, Argentina, Chile o Estados Unidos.

Auspiciado por: Forbes

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Una Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino

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Foto: JEFF PACHOUD

Francia inaugura la única ciudad gastronómica del mundo: CIGV

La ciudad de Dijon, en el este de Francia, inauguró el pasado 6 de mayo de 2022 su Ciudad Internacional de la Gastronomía y el Vino (CIGV), “un lugar único para celebrar el buen vivir francés”, patrimonio de la Humanidad.

“No es único en Francia, sino en el mundo”, aseguró el expresidente François Hollande, quien en 2013 decidió construir cuatro “Ciudades de la Gastronomía” para celebrar “la comida gastronómica de los franceses”, declarada en 2010 Patrimonio de la Humanidad.

Dijon, en el corazón de la Borgoña, concentra este saber en un sitio de 6,5 hectáreas, en el antiguo hospital del Santo Espíritu. “Es deslumbrante. Es un maridaje entre gastronomía, vino, cultura, pedagogía…”, agregó Hollande.

Situado entre la ciudad y los viñedos, el recinto es el “kilómetro cero de la Ruta de los Grandes Vinos y está a las puertas del centro histórico de Dijon”, señaló Jérémie Penquer, director de la valorización de los grandes proyectos de la localidad.

Foto: JEFF PACHOUD

Con una inversión de 250 millones de euros (unos 264 millones de dólares) en obras, financiados en un 90% por el sector privado, este vasto espacio explicará, a través del menú, la comida gastronómica de los franceses.

Cuatro exposiciones narran así la historia, la pastelería, los viñedos de Borgoña y el arte de cocinar. El sitio acoge dos restaurantes del chef con tres estrellas Michelin Eric Pras y una bodega que propone copas de 250 vinos diferentes. 

El complejo se completa con nueve tiendas de gastronomía, una “cocina experimental” con demostraciones de chefs, una escuela de vinos, etc.

Foto: JEFF PACHOUD

La CIGV espera un millón de visitantes anuales en Dijon, una ciudad de 260.000 habitantes y que también acogerá en el futuro la sede de la Organización Internacional de la Viña y el Vino, un organismo intergubernamental.

El reto de convertirse en un éxito, se presenta muy grande ya que otra de las ciudades, la de la “alimentación y salud” de Lyon, cerró en 2020 al no lograr su objetivo de 300.000 visitantes anuales. Un proyecto que se puso a revisión y debe re abrir sus puertas en 2023.

Las otras dos ciudades gastronómicas también enfrentaron escollos. La de Tours (centro), centrada en las “ciencias humanas y sociales”, acaba de arrancar tras muchos giros y de la París-Rungis (“alimentación sostenible”) se aplazó a 2026.

Independientemente de los grandes retos que representa crear proyectos de esta magnitud, y de si son exitosos o no, Francia demuestra el porque siempre será el epicentro de grandes movimientos y acciones, que los posiciona como uno de los destinos gastronómicos más importantes a nivel mundial.

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