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Ferran Adrià: Cómo trabaja y piensa el ícono mundial de la creatividad y gastronomía

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Llegó a tener el restaurante más famoso del mundo; elBulli fue la génesis de la cocina de vanguardia que reemplazó a la tradición francesa en la gastronomía.

En 2003, Ferran Adrià fue tapa de la revista de The New York Times con un título sugestivo: “The Nueva Nouvelle Cuisine”. Seguramente, una patada al hígado en el orgullo francés.

ElBulli llegó a recibir dos millones de reservas por año, para solo 8000 lugares disponibles en el restaurante que atendía seis meses por año y por la noche. Espumas, aires, nitrógeno, menús degustación son algunas de las tantas creaciones del que fue el restaurante más famoso del mundo.

En 2011 el restaurante cerró sus puertas y elBulli se convirtió en una fundación dirigida por el propio Adrià. Mientras se construyen los edificios de la fundación donde estaba el restaurante, Ferran tiene su sede en Barcelona, en un predio que se llama LaBulligrafía. Este lugar es el búnker de Adrià para seguir explorando sus ideas sobre la creatividad e innovación además de trabajar en nuevos proyectos con empresas.

“Ha habido muchas dudas porque empezamos a hacer nuestro primer proyecto que era una Ferrari y ahora es un trasatlántico. Nos hemos tomados siete años para poder llegar a nuestro proyecto. Hemos trabajado en muchos temas para llegar a donde estamos ahora”, asegura Adrià. “Luego de elBulli teníamos que hacer algo extraordinario, sino qué desafío iba a yo tener. El restaurante era mi mundo. Ahora no. Estos siete años he investigado y estudiado mucho sobre la innovación y la creatividad. ¿Para qué? Para volver a crear.”

“Me levanto a las cinco de la mañana, duermo a las 21.30. Leo y respondo los mails. Necesito dos horas para contestar el correo. Solo lo hago por la mañana. Mis reuniones son de tres minutos. Me mandan los reportes por mail y a la mañana doy mi feedback. Por un lado, es el sistema más controlador del mundo, pero los he molestado 3 minutos a cada uno nada más. Mi equipo produce contenido. Yo soy el líder, los guío un poco, pero tienen toda la libertad y confío en ellos. Trabajan individualmente, no en equipo. Cada uno me da una visión y me aporta cosas diferentes.”

“El 99% de las empresas donde hago una reunión, no se hacen actas. En Harvard el mandamiento es hacer actas al momento. Aquí todas las reuniones tienen un acta. ¿Por qué las personas que trabajan en una empresa no quieren tomar notas y hacer actas? Para que no los controlen. Para mí, si no hay mails, no existes. Está prohibido relacionarse conmigo si no hay un correo”.

Un modelo de No negocio

El modelo de negocios de Adrià y su restaurante es lo contrario a lo que se enseña en el mundo del management: tuvo el restaurante más famoso pero decidió que no debería ser una fuente de ganancias directas. Por otra parte tampoco quiso hacer réplicas. Y llegado el momento, no dudó en cerrarlo.

“Nosotros empezamos hacer comida francesa, en 1987 nos volcamos a la cocina de autor y en 1994, a la cocina de vanguardia. Y en 1998 tomamos una decisión brutal y es que la cocina de vanguardia no tenía que ser negocio. Y gracias a la vanguardia pudimos hacer negocios. Tuvimos la suerte que en aquel momento las marcas de alimentación se empezaron a interesar en nosotros”.

“Teníamos un modelo de negocios muy extraño, único en el mundo donde el proyecto principal, el restaurante, no era negocio. Y no queríamos que lo fuera. Yo he dicho que no a un millón de euros para ir a cocinar a la casa de un millonario. Esto hubiera sido ir en contra de elBulli. No estábamos para hacer dinero en elBulli, estábamos para abrir caminos”.

“Nosotros hacíamos locuras, con una creatividad extrema. Nos poníamos una presión terrible, cada día teníamos que cambiar todo. Éramos felices, locos pero felices. ¿Por qué cerramos? La misión era la vanguardia, abrir caminos y el límite de la experiencia gastronómica. Y llegamos a hacerlo. Teníamos que cortar. ¡Dábamos 45 cosas para probar cada noche! Era una performance. Entonces teníamos que cambiar el modelo. Como restaurante no podíamos hacer más cosas. Además el trabajo estaba tan estructurado que era aburrido. El equipo de base estaba al límite, muchos años juntos. Tocaba romper. ElBulli era un gran árbol, lo cortamos, dejamos la raíz y guardamos semillas y construimos de nuevo. Y el tiempo me ha dado la razón”.

Disrupción para todos

Adrià trabaja para lograr seguir creando e innovando. Pero para ellos necesitó generar disrupciones como abandonar la cocina de elBulli por proyectos superadores. “El restaurante cerró, pero elBulli sigue. Me tomé un tiempo sabático y la gente lo tomó como un drama. Si no lo hubiera hecho hubiera durado cinco o seis años más. Si yo no tenía ambición disruptiva de vanguardia no podía seguir. El artista que más admiro es Picasso. Pero en los últimos 30 años no fue disruptivo como antes. Sin embargo, fue un artista maravilloso. Y continuamente se buscaba actividades como cerámica o escultura para romper barreras. Mi barrera, la que tenía que romper, era no hacer cocina. La única barrera que tenía que romper es dejar de hacer lo que hacía. Entre medio nos convertimos en una referencia en la creatividad porque podemos aprender, compartirlo y llevarlo a las pymes. El discurso para las grandes es otro.”

No hay ninguna organización donde haya pasado tanto talento de un sector. Los cocineros más influyentes de Occidente son hijos de elBulli. “Hicimos pensar a la gente. La gente comía y nada más. Hay que pensar. Hay cocina contemporánea argentina por elBulli. Durante años la cocina era reproducir. En Francia, que eran los creativos, decían que hay que pensar como ellos. Yo dije otra cosa: esta es mi obra, tú piensas lo que quieras”.

¿Cuáles son las cualidades para crear? ¿Creativo se nace o se hace?, “Una cosa es tener capacidad para crear, que todo el mundo la tiene si cuenta con sus facultades psíquicas normales. Pero el tema es a qué nivel. ¿Es genético o no? No se ponen de acuerdo los neurocientíficos. Mi teoría es que sí, el talento creativo es genético. Pero es teoría, ¿ok?”.

El valor del esfuerzo también aparece en la creatividad de la persona. “Dudo que alguien haya conseguido algo extraordinario sin tiempo extraordinario. Hay que trabajar muchas horas. Ayer hablábamos con alguien y me decía que la eficiencia pasa por trabajar menos horas. No. La eficiencia es cuando se trabaja una cantidad horas y se logra ser eficiente. Si yo trabajo 4 horas y tú 8 horas y tenemos el mismo talento, tú me ganas. Pero cuando te gusta algo no tienes horas. Si haces algo como hobby puedes estar horas, y si tu profesión es un hobby, el tiempo vuela.”

La concepción de una idea es diferente a la creatividad según Adrià. Aquí aparecen diferentes roles del proceso creativo: “Tienes una idea, y luego creas. ¿Tener la idea es crear? ¿O luego creas? El primer cocinero que en la Argentina haga un asador contemporáneo cambia el país. Esto es una idea, hay que crearlo. Hay gente que es buena creando la primera idea y otras desarrollándola”.

“Messi, a quien admiro, ¿es creativo? ¿Qué ha creado? Una cosa es elaborar y otra crear. Es un ejemplo perfecto donde el virtuosismo se levanta al nivel que parece creativo. Virtuosismo es hacer algo extraordinario como lo que hace Messi. Crear es quien inventó la manera de tirar un penal. Messi es tan virtuoso que para mí es creativo, pero no con lo que tu entiendes lo que es creativo”.

¿Qué diferencia hay entre el proceso creativo y el sistema creativo? ¿Cómo impacta esto en las organizaciones? “Cuando alguien filma, eso es un proceso. El montaje y la edición es un sistema. Las empresas hoy en día tienen un gran problema y es que son muy procesales y poco sistemáticas. Calidad, eficiencia e innovación son vitales. No solo calidad e innovación. Las empresas más innovadoras del mundo son eficaces pero no eficientes”.

“Ideas tenemos todos, pero alguien te las tiene que comprar. Es la diferencia de crear e innovar. Cuando Picasso pintaba un cuadro estaba creando, cuando vendía innovaba”. sostiene. “El 99% de lo que se llama innovación es mentira, son adaptaciones de modelos de éxito que ya funcionan. A veces me dicen ‘somos muy innovadores’ y yo pregunto cómo lo hiciste y me responden ‘lo vi en Boston’. En ese caso se está adaptando modelos de éxito. Yo como inversor en la bolsa apostaría más a empresas que son adaptativas y evolutivas más que en disruptivas. Pero una empresa que continuamente se adapta puede tener un problema y es estar en un sector disruptivo, como la banca hoy o las telcos. En esos casos hay que tener un gen de cambiar o se muere. La adaptación evolutiva en estos casos no funciona”.

“Si se tiene un buen sistema, se resuelven problemas. Hoy en día estoy leyendo mucho sobre esto, es el sueño de las empresas, que sean sistemáticas. Si voy a una empresa ¿veo departamentos? ¿Qué es un puñetero departamento en una pyme? Yo veo procesos y sistemas. Yo veo que hay que vender. Si yo veo el departamento comercial está mal. Yo quiero que sea sistemático”.

“El secreto es conocimiento conectado. Información puedes tener toda, sabiduría poca. Cualquier empresa puede tener su mejor archivo de innovación que un nuevo empleado va a poder usar. Sin embargo, ninguna empresa tiene un archivo de este tipo”.

La auditoría creativa es otro concepto que Adrià importó de elBulli al mundo empresario. “La auditoría creativa es sobre la innovación y la creación. Se trata simplemente de un sistema de evaluación que ya existe en otros áreas pero que se utiliza en la innovación. Cuando hablamos de innovación en una empresa hay muchos modelos. El departamento de I+D es fundamental para unos, para otros la innovación no está en el producto, sino en la distribución o en la capacidad de cambiar la tienda como el caso de Zara que hace una adaptación evolutiva en la ropa. Para algunas empresas el foco está en el producto y en otras organizaciones todos los sistemas son innovadores. Pareciera ser que innovación es solo producto. No es así. Se puede innovar en muchos aspectos”.

Adrià quiere desmitificar la dificultad que tradicionalmente se asocia con la innovación y la creatividad. “Innovar no es tan complejo. Tengo 55 años he hecho 300 proyectos importantes y nunca he dicho qué técnicas creativas voy a usar. Hay un discurso sobre esto impresionante que no sé para qué sirve”.

El futuro de elBulli

“Aquí hay diferentes proyectos. La misión de elbullifoundation es guardar el legado de elBulli restaurante y compartir todo lo que hemos hecho en innovación”. Para ello Adrià y su equipo están encarando diferentes proyectos: La Bulligrafía y elBulli1846 serán dos espacios expositivos. La Bulligrafía (en Barcelona) contiene toda la galaxia de lo que fue elBulli: el material que se fue acopiando a lo largo de los años, las herramientas usadas, entre otras cosas. ElBulli1846 será un espacio en donde se ubicaba el restaurante para exhibiciones y encuentros multidisciplinarios.

Adrià también está trabajando en la Bullipedia, una especie de Wikipedia de la gastronomía. Y en paralelo elabora una metodología llamada Sapiens para analizar un proyecto con la mira en mejorar la eficiencia en innovación.

Finalmente, Adrià unió fuerzas con Elisava, la escuela de diseño e ingeniería en Barcelona para crear un máster en Procesos Creativos. Y los proyectos en elBulli no paran de generarse. “Yo aquí hago lo que quiera. No hay modelo, el reto es que esto sobreviva a nosotros. Es una mezcla de museo y laboratorio donde lo importante no es la innovación sino lo que hace. Nosotros somos el Darth Vader, la parte oscura de la innovación. No hablamos de la parte glamorosa. Yo escucho que hay que tener pasión. Pasión tiene el presidente o el propietario. Tú tienes que pedir profesionalidad. La vanidad y el ego son un cáncer en las empresas”, asegura el catalán.

Minibio

  • Origen: Adrià nació en Hospitalet. Barcelona en 1962. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como lavaplatos en el restaurante de un pequeño hotel catalán.
  • Reconocimiento: Durante varios años fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con su restaurante elBulli.
  • Golpe de timón: En 2011, decidió cerrar su restaurante para dedicarse de lleno a la investigación y experimentación en el terreno gastronómico.

Mucho más que cocinar

Algunos números del grupo

2 millones

Es el total de solicitudes anuales que recibía elBulli para los únicos 8000 lugares disponibles con los que contaba durante los seis meses que abría.

5 años

Fueron las veces en que eligió a elBulli como el mejor restaurante del mundo de acuerdo al ranking The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

20 por ciento

Era el porcentaje de la facturación anual que destinaba elBulli a su área de innovación gastronómica.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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San Sebastian Gastronomika 2021

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Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Del 14 al 17 de noviembre

Una nueva edición del congreso Sebastian Gastronomika que, tras un año de ausencia a causa de la pandemia, vuelve al Kursaal donostiarra en modo presencial, del 14 al 17 de noviembre, planteando abrir un nuevo diálogo entre las cocinas francesa y española bajo el título de ‘Reencuentros’.

Entre los ponentes que representarán a la gastronomía francesa, nombres como Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años que ha cocinado para Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy, Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas, Alain Dutournier, uno los grandes clásicos de la cocina francesa en El Carré des Feuillants, Pierre Gagnaire, probablemente el más creativo y audaz de los cocineros franceses, Alexandre Mazzia, Beatriz González, Amandine Chaignot, Nadia Sammut…

Pero, además de la gastronomía francesa, habrá representantes de otras cocinas, como el brasileño Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo), el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), y españoles como Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Pedro Subijana (Akelarre ), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Berasategui), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Paco Morales (Noor), Fran Martínez, (Maralba), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Paco Pérez, el chef catalán con más estrellas Michelin, o Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama), entre otros.

Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Julie Andrieu en San Sebastian Gastronomika

Este año, la periodista Julie Andrieu, crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa, recibirá el Premio de Periodismo Pau Albornà por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo.

Tras ejercer como fotógrafa durante cuatro años, descubrió el placer de cocinar y convirtió rápidamente su pasión en profesión. Ha publicado una veintena de libros de cocina y es colaboradora de numerosos medios de comunicación escritos y radiofónicos, aunque es en la televisión donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional, en Cuisine TV, TF1, France 5 y France 3.

Edición híbrida

Con la experiencia de la edición virtual de 2020 que obtuvo el reconocimiento de primer congreso digital de gastronomía en el mundo por parte de la Academia Internacional de Gastronomía V, la edición 2021 tendrá un formato híbrido, pues el seguimiento presencial en el Kursaal se completará con la retransmisión de todas las ponencias en streaming a través de la plataforma digital del evento.

La XXIII edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country 2021 esta muy cerca y sin duda seguirá siendo un referente en las tendencias gastronómicas que influyan a todo el mundo.

Agradecemos tu interés en leer este post!

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Día Mundial de la Alimentación

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Cada 16 de octubre desde el año 1979 se conmemora el Día Mundial de la Alimentación, una celebración promovida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con el claro objetivo de disminuir el hambre en el mundo, propósito que también busca la Agenda 2030 con su meta de hambre cero.

2021: Nuestras acciones son nuestro futuro

Cada año, la FAO se centra en un lema para difundir la campaña del Día Mundial de la Alimentación. Para el 2021, el lema es “Nuestras acciones son nuestro futuro”. Se pide un esfuerzo para ser más sostenibles en nuestras acciones diarias, reduciendo el desperdicio de alimentos, creando conciencia a cerca de una nutrición sana y equilibrada. Y todo ello con el objetivo de llegar al Hambre Cero y de proteger el medio ambiente.

2020: Cultivar, nutrir, preservar. Juntos

En el año 2020 se hizo un llamamiento mundial a la solidaridad para conseguir que los alimentos saludables llegaran a todos los rincones del planeta, especialmente a los lugares más desfavorecidos y que resultaron más dañados por la crisis del COVID-19

También se quiso hacer un homenaje a los #HéroesdelaAlimentación de todo el mundo que plantan, cultivan, pescan o transportan los alimentos. Por ello, el lema de 2020 fue “Cultivar, nutrir, preservar. Juntos”.

2019: Alimentación sana para un mundo con Hambre Cero

En 2019, la FAO no solo contempló seguir apostando por un mundo donde todos tengamos acceso a la comida, sino que además agrega que esa comida sea realmente saludable y cubra los requerimientos del organismo según la edad de la persona. Por eso el eslogan de la campaña 2019 es “Una alimentación sana para un mundo #HambreCero“.

¿Por qué exigir una alimentación más sana?

Según los datos de la misma FAO, se estima que en el mundo 672 millonesde adultos y 124 millones de menores son obesos y 40 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso.

Esto se debe principalmente a un cambio en la dieta de las personas, sobre todo de aquellas que residen en las ciudades. El estudio de la FAO demuestra que en los últimos años la comida rápida ha desplazado en gran medida a la comida del hogar y no solo eso, también ha sustituido ingredientes importantes como frutas y verduras, por harina, azúcar, grasas y sal.

Esta realidad, sumada al sedentarismo propio de las profesiones disponibles en las grandes ciudades ha traído como consecuencia que la mala alimentación sea la principal causa de muerte y discapacidad en la actualidad.

Pero, el problema del cambio de dieta no solo afecta la salud del ser humano, también está trayendo graves consecuencias al medio ambiente. A lo largo de la historia el hombre se ha alimentado de 6000 plantas aproximadamente, pero el cambio en los hábitos alimenticios sumado a la prioridad que tienen los cereales en el mercado actual, ha reducido la biodiversidad de plantas logrando que solo 9 ya representen el 66% de la producción total de cultivos en todo el planeta.

Imagen de la campaña 2019 Hambre Cero

Todos los años se defienden a animales en peligro de extinción, pero la dieta de los países ha erradicado de la faz de la tierra una amplia cantidad de plantas que al no ser cultivadas y tratadas como malas hierbas, simplemente dejaron de existir.

¿Cómo llevar una alimentación sana?

Lo primero es apostar por las comidas hechas en casa y ayudar a los productores locales a seguir generando vegetales, frutas y verduras, realmente ricas en vitaminas y minerales.

Además debemos es elegir alimentos más saludables para los niños, sustituir una torta de chocolate por galletas de avena y pasas o simplemente darles chocolate negro el cual brinda muchos beneficios al organismo.

También se debe ampliar la gama de frutas y vegetales que conocemos, para ir descubriendo otras plantas que también aportan nutrientes al organismo. Por último, es imprescindible disminuir el uso de aceite y sal en la cocina, además de tener una rutina de ejercicios diarios.

¿Qué puedes hacer para celebrar el Día Mundial de la Alimentación?

Puedes realizar una comida en casa con amigos, donde todo el mundo lleve ingredientes sanos y frescos.

También puedes asistir a charlas de fitoterapia, dado que estas personas cuentan con el conocimiento necesario para indicarte que plantas, frutas, semillas o vegetales, te pueden ayudar a sobrellevar una enfermedad o malestar momentáneo.

Otra opción muy buena es compartir recetas saludables con tus amigos en las redes sociales y si lo haces este día no te olvides de etiquetarlas con los hashtags #DíaMundialdelaAlimentación y #HAMBRECERO #HéroesdelaAlimentación.

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Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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