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Ferran Adrià: Cómo trabaja y piensa el ícono mundial de la creatividad y gastronomía

Gastromakers Staff

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Llegó a tener el restaurante más famoso del mundo; elBulli fue la génesis de la cocina de vanguardia que reemplazó a la tradición francesa en la gastronomía.

En 2003, Ferran Adrià fue tapa de la revista de The New York Times con un título sugestivo: “The Nueva Nouvelle Cuisine”. Seguramente, una patada al hígado en el orgullo francés.

ElBulli llegó a recibir dos millones de reservas por año, para solo 8000 lugares disponibles en el restaurante que atendía seis meses por año y por la noche. Espumas, aires, nitrógeno, menús degustación son algunas de las tantas creaciones del que fue el restaurante más famoso del mundo.

En 2011 el restaurante cerró sus puertas y elBulli se convirtió en una fundación dirigida por el propio Adrià. Mientras se construyen los edificios de la fundación donde estaba el restaurante, Ferran tiene su sede en Barcelona, en un predio que se llama LaBulligrafía. Este lugar es el búnker de Adrià para seguir explorando sus ideas sobre la creatividad e innovación además de trabajar en nuevos proyectos con empresas.

“Ha habido muchas dudas porque empezamos a hacer nuestro primer proyecto que era una Ferrari y ahora es un trasatlántico. Nos hemos tomados siete años para poder llegar a nuestro proyecto. Hemos trabajado en muchos temas para llegar a donde estamos ahora”, asegura Adrià. “Luego de elBulli teníamos que hacer algo extraordinario, sino qué desafío iba a yo tener. El restaurante era mi mundo. Ahora no. Estos siete años he investigado y estudiado mucho sobre la innovación y la creatividad. ¿Para qué? Para volver a crear.”

“Me levanto a las cinco de la mañana, duermo a las 21.30. Leo y respondo los mails. Necesito dos horas para contestar el correo. Solo lo hago por la mañana. Mis reuniones son de tres minutos. Me mandan los reportes por mail y a la mañana doy mi feedback. Por un lado, es el sistema más controlador del mundo, pero los he molestado 3 minutos a cada uno nada más. Mi equipo produce contenido. Yo soy el líder, los guío un poco, pero tienen toda la libertad y confío en ellos. Trabajan individualmente, no en equipo. Cada uno me da una visión y me aporta cosas diferentes.”

“El 99% de las empresas donde hago una reunión, no se hacen actas. En Harvard el mandamiento es hacer actas al momento. Aquí todas las reuniones tienen un acta. ¿Por qué las personas que trabajan en una empresa no quieren tomar notas y hacer actas? Para que no los controlen. Para mí, si no hay mails, no existes. Está prohibido relacionarse conmigo si no hay un correo”.

Un modelo de No negocio

El modelo de negocios de Adrià y su restaurante es lo contrario a lo que se enseña en el mundo del management: tuvo el restaurante más famoso pero decidió que no debería ser una fuente de ganancias directas. Por otra parte tampoco quiso hacer réplicas. Y llegado el momento, no dudó en cerrarlo.

“Nosotros empezamos hacer comida francesa, en 1987 nos volcamos a la cocina de autor y en 1994, a la cocina de vanguardia. Y en 1998 tomamos una decisión brutal y es que la cocina de vanguardia no tenía que ser negocio. Y gracias a la vanguardia pudimos hacer negocios. Tuvimos la suerte que en aquel momento las marcas de alimentación se empezaron a interesar en nosotros”.

“Teníamos un modelo de negocios muy extraño, único en el mundo donde el proyecto principal, el restaurante, no era negocio. Y no queríamos que lo fuera. Yo he dicho que no a un millón de euros para ir a cocinar a la casa de un millonario. Esto hubiera sido ir en contra de elBulli. No estábamos para hacer dinero en elBulli, estábamos para abrir caminos”.

“Nosotros hacíamos locuras, con una creatividad extrema. Nos poníamos una presión terrible, cada día teníamos que cambiar todo. Éramos felices, locos pero felices. ¿Por qué cerramos? La misión era la vanguardia, abrir caminos y el límite de la experiencia gastronómica. Y llegamos a hacerlo. Teníamos que cortar. ¡Dábamos 45 cosas para probar cada noche! Era una performance. Entonces teníamos que cambiar el modelo. Como restaurante no podíamos hacer más cosas. Además el trabajo estaba tan estructurado que era aburrido. El equipo de base estaba al límite, muchos años juntos. Tocaba romper. ElBulli era un gran árbol, lo cortamos, dejamos la raíz y guardamos semillas y construimos de nuevo. Y el tiempo me ha dado la razón”.

Disrupción para todos

Adrià trabaja para lograr seguir creando e innovando. Pero para ellos necesitó generar disrupciones como abandonar la cocina de elBulli por proyectos superadores. “El restaurante cerró, pero elBulli sigue. Me tomé un tiempo sabático y la gente lo tomó como un drama. Si no lo hubiera hecho hubiera durado cinco o seis años más. Si yo no tenía ambición disruptiva de vanguardia no podía seguir. El artista que más admiro es Picasso. Pero en los últimos 30 años no fue disruptivo como antes. Sin embargo, fue un artista maravilloso. Y continuamente se buscaba actividades como cerámica o escultura para romper barreras. Mi barrera, la que tenía que romper, era no hacer cocina. La única barrera que tenía que romper es dejar de hacer lo que hacía. Entre medio nos convertimos en una referencia en la creatividad porque podemos aprender, compartirlo y llevarlo a las pymes. El discurso para las grandes es otro.”

No hay ninguna organización donde haya pasado tanto talento de un sector. Los cocineros más influyentes de Occidente son hijos de elBulli. “Hicimos pensar a la gente. La gente comía y nada más. Hay que pensar. Hay cocina contemporánea argentina por elBulli. Durante años la cocina era reproducir. En Francia, que eran los creativos, decían que hay que pensar como ellos. Yo dije otra cosa: esta es mi obra, tú piensas lo que quieras”.

¿Cuáles son las cualidades para crear? ¿Creativo se nace o se hace?, “Una cosa es tener capacidad para crear, que todo el mundo la tiene si cuenta con sus facultades psíquicas normales. Pero el tema es a qué nivel. ¿Es genético o no? No se ponen de acuerdo los neurocientíficos. Mi teoría es que sí, el talento creativo es genético. Pero es teoría, ¿ok?”.

El valor del esfuerzo también aparece en la creatividad de la persona. “Dudo que alguien haya conseguido algo extraordinario sin tiempo extraordinario. Hay que trabajar muchas horas. Ayer hablábamos con alguien y me decía que la eficiencia pasa por trabajar menos horas. No. La eficiencia es cuando se trabaja una cantidad horas y se logra ser eficiente. Si yo trabajo 4 horas y tú 8 horas y tenemos el mismo talento, tú me ganas. Pero cuando te gusta algo no tienes horas. Si haces algo como hobby puedes estar horas, y si tu profesión es un hobby, el tiempo vuela.”

La concepción de una idea es diferente a la creatividad según Adrià. Aquí aparecen diferentes roles del proceso creativo: “Tienes una idea, y luego creas. ¿Tener la idea es crear? ¿O luego creas? El primer cocinero que en la Argentina haga un asador contemporáneo cambia el país. Esto es una idea, hay que crearlo. Hay gente que es buena creando la primera idea y otras desarrollándola”.

“Messi, a quien admiro, ¿es creativo? ¿Qué ha creado? Una cosa es elaborar y otra crear. Es un ejemplo perfecto donde el virtuosismo se levanta al nivel que parece creativo. Virtuosismo es hacer algo extraordinario como lo que hace Messi. Crear es quien inventó la manera de tirar un penal. Messi es tan virtuoso que para mí es creativo, pero no con lo que tu entiendes lo que es creativo”.

¿Qué diferencia hay entre el proceso creativo y el sistema creativo? ¿Cómo impacta esto en las organizaciones? “Cuando alguien filma, eso es un proceso. El montaje y la edición es un sistema. Las empresas hoy en día tienen un gran problema y es que son muy procesales y poco sistemáticas. Calidad, eficiencia e innovación son vitales. No solo calidad e innovación. Las empresas más innovadoras del mundo son eficaces pero no eficientes”.

“Ideas tenemos todos, pero alguien te las tiene que comprar. Es la diferencia de crear e innovar. Cuando Picasso pintaba un cuadro estaba creando, cuando vendía innovaba”. sostiene. “El 99% de lo que se llama innovación es mentira, son adaptaciones de modelos de éxito que ya funcionan. A veces me dicen ‘somos muy innovadores’ y yo pregunto cómo lo hiciste y me responden ‘lo vi en Boston’. En ese caso se está adaptando modelos de éxito. Yo como inversor en la bolsa apostaría más a empresas que son adaptativas y evolutivas más que en disruptivas. Pero una empresa que continuamente se adapta puede tener un problema y es estar en un sector disruptivo, como la banca hoy o las telcos. En esos casos hay que tener un gen de cambiar o se muere. La adaptación evolutiva en estos casos no funciona”.

“Si se tiene un buen sistema, se resuelven problemas. Hoy en día estoy leyendo mucho sobre esto, es el sueño de las empresas, que sean sistemáticas. Si voy a una empresa ¿veo departamentos? ¿Qué es un puñetero departamento en una pyme? Yo veo procesos y sistemas. Yo veo que hay que vender. Si yo veo el departamento comercial está mal. Yo quiero que sea sistemático”.

“El secreto es conocimiento conectado. Información puedes tener toda, sabiduría poca. Cualquier empresa puede tener su mejor archivo de innovación que un nuevo empleado va a poder usar. Sin embargo, ninguna empresa tiene un archivo de este tipo”.

La auditoría creativa es otro concepto que Adrià importó de elBulli al mundo empresario. “La auditoría creativa es sobre la innovación y la creación. Se trata simplemente de un sistema de evaluación que ya existe en otros áreas pero que se utiliza en la innovación. Cuando hablamos de innovación en una empresa hay muchos modelos. El departamento de I+D es fundamental para unos, para otros la innovación no está en el producto, sino en la distribución o en la capacidad de cambiar la tienda como el caso de Zara que hace una adaptación evolutiva en la ropa. Para algunas empresas el foco está en el producto y en otras organizaciones todos los sistemas son innovadores. Pareciera ser que innovación es solo producto. No es así. Se puede innovar en muchos aspectos”.

Adrià quiere desmitificar la dificultad que tradicionalmente se asocia con la innovación y la creatividad. “Innovar no es tan complejo. Tengo 55 años he hecho 300 proyectos importantes y nunca he dicho qué técnicas creativas voy a usar. Hay un discurso sobre esto impresionante que no sé para qué sirve”.

El futuro de elBulli

“Aquí hay diferentes proyectos. La misión de elbullifoundation es guardar el legado de elBulli restaurante y compartir todo lo que hemos hecho en innovación”. Para ello Adrià y su equipo están encarando diferentes proyectos: La Bulligrafía y elBulli1846 serán dos espacios expositivos. La Bulligrafía (en Barcelona) contiene toda la galaxia de lo que fue elBulli: el material que se fue acopiando a lo largo de los años, las herramientas usadas, entre otras cosas. ElBulli1846 será un espacio en donde se ubicaba el restaurante para exhibiciones y encuentros multidisciplinarios.

Adrià también está trabajando en la Bullipedia, una especie de Wikipedia de la gastronomía. Y en paralelo elabora una metodología llamada Sapiens para analizar un proyecto con la mira en mejorar la eficiencia en innovación.

Finalmente, Adrià unió fuerzas con Elisava, la escuela de diseño e ingeniería en Barcelona para crear un máster en Procesos Creativos. Y los proyectos en elBulli no paran de generarse. “Yo aquí hago lo que quiera. No hay modelo, el reto es que esto sobreviva a nosotros. Es una mezcla de museo y laboratorio donde lo importante no es la innovación sino lo que hace. Nosotros somos el Darth Vader, la parte oscura de la innovación. No hablamos de la parte glamorosa. Yo escucho que hay que tener pasión. Pasión tiene el presidente o el propietario. Tú tienes que pedir profesionalidad. La vanidad y el ego son un cáncer en las empresas”, asegura el catalán.

Minibio

  • Origen: Adrià nació en Hospitalet. Barcelona en 1962. En 1980 abandonó los estudios, y consiguió un trabajo como lavaplatos en el restaurante de un pequeño hotel catalán.
  • Reconocimiento: Durante varios años fue reconocido como el mejor cocinero del mundo con su restaurante elBulli.
  • Golpe de timón: En 2011, decidió cerrar su restaurante para dedicarse de lleno a la investigación y experimentación en el terreno gastronómico.

Mucho más que cocinar

Algunos números del grupo

2 millones

Es el total de solicitudes anuales que recibía elBulli para los únicos 8000 lugares disponibles con los que contaba durante los seis meses que abría.

5 años

Fueron las veces en que eligió a elBulli como el mejor restaurante del mundo de acuerdo al ranking The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

20 por ciento

Era el porcentaje de la facturación anual que destinaba elBulli a su área de innovación gastronómica.

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Gastronomía circular en Madrid Fusión 2021

Gastromakers Staff

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Foto: Evento Madrid Fusión

Cocinas comprometidas con el planeta 

En 2021, el congreso gastronómico internacional Madrid Fusión, va a centrar su temática en el concepto de Gastronomía Circular. Lo hará del 31 de mayo al 2 de junio de la mano de una veintena de nuevos ponentes y un amplio programa que avanzará las tendencias de la cocina en el mundo.

En esa línea, el argentino Mauro Colagreco, que hablará sobre cómo llevar la agricultura biodinámica a un restaurante, y el colombiano Aníbal Criollo, que expondrá la relación de los indígenas con la tierra, son algunos de los nuevos ponentes confirmados para esta edición, la décimo novena, en formato presencial, desde el foro Ifema de Madrid, y de forma virtual.

Tendrá un protagonismo especial al cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta que defienden la cadena alimentaria en su totalidad, desde la producción a la mesa, el aprovechamiento máximo de los productos y la filosofía de ‘lo recién’ (recién cosechado y recién cocinado), con chefs cuyo trabajo está asociado con esos conceptos de recuperación de especies vegetales, respeto al entorno y cultivo integrado.

Foto: Evento Madrid Fusión

Son los casos de Maria Solivellas (Ca Na Toneta), Rodrigo de la Calle y Diana Díaz (El Invernadero) , Juanjo Losada (Restaurante Pablo) o el gaditano Luiti Callealta (Ciclo). Este último, junto a Rafa Monge, diseñador agrícola que obtiene hortalizas portentosas en un navazo de Sanlúcar, ha llevado las ‘verduras de descarte’ a la alta cocina al aprovechar al límite los recursos con ingredientes que normalmente los mercados rechazan a pesar de sus virtudes gastronómicas.

Protagonismo especial para el cambio de paradigma mundial hacia cocinas comprometidas con el planeta

Madrid Fusión acogerá también grandes nombres de la cocina española cuyo camino no deja de explorar esa estrecha conexión del producto con el medio, la biodiversidad y el territorio: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Eneko Atxa (Azurmendi), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Javier Olleros (Culler de Pau), Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista) y Fina Puigdevall (Les Cols).

Chefs y ponencias internacionales

Mauro Colagreco (Mirazur, Francia, mejor restaurante del mundo 2019 en The World’s Best 50 Restaurants) explicará cómo ha trasladado el concepto de agricultura biodinámica basada en los ciclos lunares —que ya aplicaba a su huerto— a la cocina, al menú y a la experiencia del comensal en su restaurante en la Costa Azul.

Foto: El chef argentino Mauro Colagreco / 50 Best Restaurant

Aníbal Criollo (Naturalia, Colombia), descendiente de los indígenas Quillacinga del sudoeste colombiano y portador de una las culturas ancestrales más sostenibles, expondrá el sistema de conexión con la tierra del que siguen viviendo: la chagra.

DeAille Tam (Obscura, Shanghai), mejor chef asiática en la lista Asia´s 50 Best Restaurants hablará sobre la innovadora cocina china moderna.

Yoko Hasei (LeClab) es una de las pocas mujeres en el mundo que trabaja la primitiva cocina kaiseki, repleta de códigos ocultos y condicionantes formales que tiene su origen en el siglo XIII y está vinculada con las estaciones y los productos frescos.

Björn Swanson (Felt, Alemania), chef alemán nacido en Berlín pero con raíces estadounidenses, que abrió su nuevo restaurante para 18 comensales en plena pandemia en octubre y seis meses después recibió una estrella Michelin, aunque solo ha podido permanecer abierto durante cuatro semanas.

Diego Rossi (Trippa) recupera la historia olvidada de la cocina italiana en su trattoria de Milán.

Alan Geaam, el único chef libanés con una estrella Michelin, aunque afincado en París, (Restaurante Alan Geaam), quien tras huir de dos guerras civiles llegó a Francia con un visado para solo siete días y ha logrado impulsar una cocina que tiende puentes entre sus dos países.

Uno de los eventos gastronómicos más importantes a nivel mundial donde se generan contenidos de valor para la industria. Si te interesa asistir aquí puedes comprar tu acceso al evento presencial o en formato On line

Link: Madrid Fusión

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Chepina Peralta: Hasta la próxima y que usted la guise bien

Gastromakers Staff

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Foto: Chepina Peralta / Archivo Imevisión

La famosa cocinera mexicana, pionera en la promoción del placer por cocinar, falleció a los 90 años por causas naturales

La famosa cocinera mexicana Lucia Josefina Sánchez Quintanar, mejor conocida como Chepina Peralta, falleció a los 90 años por “causas naturales”, ha informado este sábado su familia. Peralta condujo más de 7.000 programas de televisión y 9.000 de radio, y se convirtió en una de las primeras personalidades que llevó las recetas y las joyas de la gastronomía a la pantalla chica en el país.

Chepina Peralta ha sido reconocida como una de las principales promotoras de la cocina mexicana y ganó gran popularidad con programas como Sal y pimienta, Cocinando con Chepina, La cocina de Chepina y Chepina en tu cocina. Fue autora de más de una decena de libros y conferencista sobre recetas, gastronomía y nutrición. Su trabajo fue objeto de múltiples reconocimientos otorgado por el Gobierno, empresas privadas y la industria restaurantera.

Chepina Peralta nació en Ciudad de México el 20 de octubre de 1930. Tras iniciar su carrera en televisión a finales de los años sesenta, Sánchez Quintanar aseguraba que había sido la primera mujer en Latinoamérica con un espacio televisivo propio y exclusivamente dedicado a la cocina: un segmento que duraba 15 minutos. El show fue un éxito de audiencia. Su popularidad le valió eventualmente espacios más extensos y recurrentes.

Foto: Chepina Peralta

Chepina Peralta decía que empezó a cocinar por obligación, como muchas amas de casa mexicanas en la segunda mitad del siglo XX. En varias entrevistas aseguró que en sus inicios no sabía cocinar y que se limitaba a seguir el guion que le daban. A partir de los setenta empezó a estudiar las recetas de chefs y cocineros profesionales, y emprendió viajes para ampliar su repertorio de platillos. Su trayectoria discurrió en la extinta cadena Imevisión, TV Azteca, Grupo Radio Fórmula y XEW, entre otras.

“Los compañeros de mi trabajo, directores de cámaras, camarógrafos, floor managers, utileros, iluminadores, escenógrafos, guionistas, asistentes personales, patrocinadores. Cuántas personas que participaron en mis programas de televisión y lo que sale de mi corazón es decir gracias”, dijo la cocinera en su última publicación en Gastrolab, del diario mexicano El Heraldo de México. “A mi familia que me ha apoyado en todo momento y, de todas formas, sin ellos no hubiera tenido este maravilloso recorrido tan lleno de cosas tan interesantes y maravillosas. Gracias”, agregó.

De acuerdo con sus familiares, Peralta falleció el viernes en su casa, acompañada de sus seres queridos. No se han revelado más detalles sobre la causa del deceso. Debido a la pandemia, los cortejos fúnebres serán celebrados en privado. “Hasta la próxima y que usted la guise bien”, solía decir la primera gran estrella de la gastronomía televisiva al despedir su programa.

Una gran mujer que siempre supo que en la cocina, hay una magia especial! QDEP

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Cultura gastronómica

31 de marzo: Día del Taco en México

Gastromakers Staff

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Foto: NACHO LÓPEZ, HOMBRE CON MANIQUÍ COMIENDO TACOS, CA. 1953. ©INAH

El Taco es amor hecho comida

La comida mexicana es un vasto universo donde se conjugan toda clase de ingredientes y preparaciones (algunas más elaboradas que otras), aunque si fuera necesario elegir un platillo representativo, seguramente optaríamos por un buen taco. 

No es casualidad que muchos de los restaurantes “mexicanos” que se abren en el extranjero ofrezcan, como uno de los platillos principales en la carta, alguna de las variedades de tacos, pues a lo largo y ancho del territorio de México, este platillo ha proliferado y adoptado rasgos característicos de la región de donde proviene. 

Así, los tacos de Ensenada (Baja California, al norte del país) son de pescado o camarón y los yucatecos (en el extremo sur), de cochinita pibil, por citar sólo dos casos icónicos.

A pesar de su diversidad, para realmente ser llamado taco, esta preparación requiere de tres elementos básicos: tortilla, algún ingrediente para envolver con ella (guisados, vegetales o proteínas, incluidos los insectos) y la imprescindible salsa en la que, de nuevo, pueden participar toda clase de componentes.

Foto: Archivo / Orden de tacos

Nacimiento del taco

A ciencia cierta, nadie sabe cuál fue el momento cumbre de la invención del taco; sin embargo, queda claro que ya nuestros antepasados prehispánicos comían este tipo de preparaciones. 

Cronistas como fray Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo refieren las costumbres culinarias de los habitantes de las nuevas tierras. Narran, por ejemplo, que el emperador Moctezuma tomaba pedazos de tortilla para remojarlos en molli, por lo que el origen de los tacos quedó asentado desde tiempos precolombinos. 

Foto: Imagen INAH

Lo más probable es que los tacos hayan nacido en una zona específica del territorio nacional: la meseta central, pues constituyen un elemento más de la importante cultura que se desarrolló en la región. 

Pero no todo quedó ahí: su consumo se extendió a lo largo y ancho de nuestras tierras, por todas partes, y así este platillo, de aparente elaboración sencilla, fue enriqueciéndose, adquiriendo características, modos de preparación e ingredientes típicos de cada zona adonde llegaba.

Significado de la palabra taco

Existen varias teorías acerca del origen de la palabra taco. Hay quien argumenta que el sustantivo con el cual designamos este platillo típico deriva del verbo atacar, que en una de sus acepciones significa “apretar” o “atiborrar”. 

Foto: Vendedor de tacos en México / INAH

En cambio, otros refieren que proviene de uno de los múltiples nombres, en lengua indígena, de las variedades de tortillas o, incluso, de un vocablo que empezó a usarse en el siglo XVIII en España para designar comidas ligeras que se tomaban fuera del horario habitual o por las noches en la taberna. 

Lo anterior nos permite hablar acerca de la versatilidad de este alimento cuyo consumo, no en balde, se ha extendido en su modalidad callejera, pues se come a cualquier hora, en cualquier parte y sin la necesidad de usar cubiertos.

Tortilla como base del taco

La base de todo taco es definitivamente la tortilla; la esencia está en el maíz, sustento de los mexicanos. 

En la época prehispánica, las mujeres preparaban las tortillas sobre una piedra caliente o en un comal colocado directamente sobre el fogón, y las decoraban usando chile rojo como pigmento. 

Para la correcta preparación del maíz, así como para aprovechar mejor sus nutrientes y facilitar su digestión, este ingrediente básico se cuece en agua de cal o con ceniza para que suelte el hollejo (cáscara). 

Posteriormente, el maíz cocido de este modo, conocido como nixtamal, se muele para obtener la masa de las tortillas. Las hay de todos colores, según la variedad de maíz que se emplee, y de diferentes tamaños.

Foto: Archivo / Tortillas

La versión taquera es generalmente más pequeña que la usada para acompañar las comidas, aunque tacos como las flautas se sirven con un tipo de tortilla más grande y ovalada que se fríe hasta dorar y endurecer. 

En las preparaciones típicas del norte del país se emplean también las tortillas de harina de trigo, que se rellenan de macha ca (carne de res seca) y, en otras ocasiones, de machaca mezclada con huevo.

Relleno del taco

Es, en definitiva, lo que otorga identidad al taco que, para serlo, requiere de algún guiso o ingrediente principal para envolver. 

Los niños, formados fuera de la tortillería, obtienen su recompensa cuando al llegar les regalan un taco de sal con una humeante tortilla, pues para hacerse un taco se requiere de un solo ingrediente, como el chile, por ejemplo: otro alimento básico en la dieta del mexicano. 

Foto: Archivo / Tacos de Guisado

En cuanto a las proteínas, los tacos pueden ser de carne de res, de cerdo o de carnitas, de pollo, de borrego, de chivo y hasta de pescado. 

Otros rellenos para comensales aventureros incluyen insectos, como jumiles, chapulines u hormigas. En cambio, los guisados, como arroz a la mexicana, nopales, mole, tinga, frijoles refritos y chicharrón, son rellenos quizá más ordinarios y comunes, aunque no menos suculentos por ello.

No es taco sin salsa

El taco no es taco sin una buena salsa y la salsa no es salsa sin un buen toque picante. Este elemento adereza y complementa, además de agregar acidez y cierto contraste al sabor del taco y su relleno. 

Entre los ingredientes que las componen no pueden faltar los chiles serranos, habaneros, de árbol, jalapeños, en sus versiones frescas o secas; así como los tomates verdes o los jitomates, la cebolla, el ajo, el aguacate o el cilantro. 

Foto: Stock Pixers

De todos colores y consistencias, las salsas mexicanas pueden llevar algunos de los ingredientes anteriores finamente picados, molidos en molcajete o licuadora e incluso rebanados en juliana. Sean cuales sean sus características, el toque que agregan a los tacos resulta imprescindible.

Texto por: Ana Sofía Ramírez Heatley

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