Chefs y cocineros
¿Cuántos tipos de corte de papa conoces?
Seguro que más de los que piensas… pero ¿sabes cómo se llama cada uno? ¿Cuáles son sus características? ¿Para qué suelen emplearse?
Hoy te enseñamos nada más y nada menos que 15 tipos de cortes de papas diferentes para que no se te escape ni uno y te animes a probarlos todos.
Aprende a cortar papas para todo tipo de guarniciones, para hacer bravas, para hornear, para sorprender… pero, sobre todo, ¡para disfrutar!
¡Hay un corte de papas para cada plato!
1. Papas española o de batalla
La papa española, también conocida como papa de batalla, no es más que la papa que has visto siempre acompañando en casa carnes y pescados. Las papas fritas de toda la vida. Simplemente se cortan las en rodajas y después en tiras, de forma que quedan unas alargadas, de unos 5 centímetros de longitud y entre 1 y 1,5 cm de grosor. Hay quien las corta al aire y hay quien en tabla. Con estas últimas queda el corte más uniforme y de ahí el nombre de papas de batalla. También se conocen en muchos países como french fries (papas a la francesa). Esta papa de corte longitudinal tiene muchas variaciones en función de su grosor.
2. Papas en bastón
Seguimos con las papas fritas alargadas. En este caso, el corte en bastón o bâtonnet también es longitudinal y la medida suele ser también de unos 5 centímetros de largo por unos 5 milímetros de ancho.
3. Papas cerilla
Como su nombre indica, las papas cerilla o allumette tienen un grosor similar al de las cerillas, de unos 3 milímetros de ancho por 5 centímetros de largo.
4. Papas paja
Seguimos con un corte alargado y aún más fino, de un 1,5 mm aproximado de grosor. Es el caso de las papas paja o paille.
5. Papas onduladas
La forma tan perfecta de estas patatas onduladas hace que parezcan precocinadas… pero no. Simplemente necesitas un cortador con forma ondulada para cortar las papas, previamente dispuestas en rodajas.
6. Papas carré o en dados
Las papas carré son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5 cm. El origen de su nombre es francés y en este mismo idioma encontramos una versión algo mayor, de unos 2 x 2 cm: las papas gros carré. Las papas carré suelen utilizarse para acompañar guisos, fritas ligeramente previamente; para ensaladilla rusa, cocida o al vapor, o incluso para tortilla de papa.
7. En dados grandes (bravas)
Si quieres hacer papas bravas, tendrás que cortarlas en dados irregulares de entre 3 y 5 centímetros de grosor. Lo ideal es hervirlas o hacerlas al vapor primero para después pasarlas por una sartén con aceite bien caliente.
8. Papas chip
También conocidas como papas inglesas, las papas chips son rodajas finísimas, por lo que es recomendable laminar la papa con la ayuda de una mandolina. Se pueden freír en la sartén. Hay quien opta por hacerlas al microondas para usar muy poco aceite y darles un acabado tipo snack.
9. Papas panadera
Las papas panadera se cortan en rodajas de entre 3 y 5 milímetros. Suelen cocinarse al horno como guarnición. Hay quien opta por este tipo de corte de papas pero más fino para preparar tortilla de papa. También pueden usarse para otro tipo de recetas como las papas dominó o una tarta tatín.
10. Papas gajo
Para conseguir unas papas gajo, hay que cortar por la mitad y cada mitad se corta de nuevo en dos mitades y repetir si es necesario. Este corte es el típico para obtener unas sabrosas papas Deluxe, condimentadas, horneadas y listas para untar en salsa.
11. Papas Chascadas
Chascar las papas consiste en introducir el filo del cuchillo en la papa y, a continuación, arrancar el trozo. Este corte suele emplearse para dar consistencia a guisos ya que esta forma de romper la papa permite que vaya soltando el almidón en la cocción.
12. Pont Neuf
La papa Pont Neuf (papa Puente Nuevo) es cortada en cuatro partes muy gruesas, de unos 6 cm de largo por 1 cm de ancho, o incluso algo más. Una vez fritas, se montan a modo puente, con dos tiras sobre el plato y otras dos encima en perpendicular. Su nombre se debe al puente más antiguo que se conserva en París.
13. Papas Hasselback
Las papas Hasselback se caracterizan por una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de grosor, a lo largo de la papa con piel. Entre las ranuras, se introducen otros ingredientes y se hornean. Existen soportes específicos para el cortar papas Hasselback pero también pueden colocarse palillos de comida china o algún otro elemento similar a ambos lados de la papa de forma que hagan de tope y se pueda introducir el cuchillo hasta determinada altura.
14. Papa torneada
La papa torneada es una ovalada y lisa, como un balón de rugby. Una vez pelada, hay que cortar los extremos y sujetarla con la mano a modo de torno. Con un cuchillo puntilla se corta de arriba hacia abajo, como si se volviera a pelar, dando la f orma curva mientras va girando la papa.Este corte suele usarse como guarnición en presentaciones muy cuidadas.
15. Papas en espiral
Las papas en espiral son sorprendentes y fáciles de hacer. Simplemente hay que cortar uno de los extremos de la papa e introducir de forma longitudinal un palillo de brocheta. Así, podremos ir cortando en espiral con la ayuda de un cuchillo puntilla sin llegar hasta el centro (ya que el cuchillo chocará con la brocheta). Una vez cortada, se estira a lo largo del palillo. Con aceite y sazonadas, estarán listas para freír, hornear o hacer a la brasa.
¿Qué te han parecido estos cortes de papa?
¡Anímate a cortarlos!
Después de que la pandemia detuvieron sus carreras en restaurantes de alta gama
El verano pasado, los chefs Pablo Rojas y Roxanna Mejía, ambos licenciados en gastronomía, lanzaron Gastronomy Underground, que ofrece kits de tacos y comidas de varios platos a los comensales en Brooklyn. La pareja de más de 20 años de matrimonio, no se dejo intimidar por los desafíos pandémicos del año pasado en su aspiración de cocinar profesionalmente en la ciudad de Nueva York no es ninguna sorpresa. Se conocieron como estudiantes universitarios en la ciudad fronteriza de Brownsville, Texas, donde Mejía creció y donde Rojas se mudó cuando tenía doce años. Después de un corto tiempo siguiendo otras carreras, su pasión compartida por la cocina (específicamente la repostería, en el caso de Mejía) se convirtió en “un deseo de trabajar en cocinas”, refirió Rojas recientemente.
Sus juegos de tacos y comidas de varios platos están disponibles para entrega en Brooklyn dos o tres veces por semana. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker
En 2019, enviaron gran cantidad de cartas a restaurantes de alto perfil en todo el país. Después de conseguir oportunidades para actuar en Eleven Madison Park y, en poco tiempo, trabajos en NoMad y Bouchon Bakery, vendieron la mayoría de sus pertenencias y, con su hijo de dos años, se mudaron a Nueva York. “Los primeros ocho meses fueron brutales”, admitió Rojas, “física, emocional y psicológicamente”, por un tiempo se vieron solo para intercambiar roles en su departamento entre turnos, pero “nos encantó”.
Cuando ocurrió la pandemia, Mejía y Rojas habían encontrado su equilibrio. En abril, regresaron, por un tiempo, a Texas. En julio, de vuelta en Nueva York, comenzaron a intercambiar ideas. El otoño anterior, se habían asegurado un nombre de dominio para Gastronomy Underground, con la esperanza de lanzar una serie de cenas en la azotea; ahora llevarían el concepto a la carretera. Al principio, se asoció con algunos ex colegas, concibiendo el proyecto como un colectivo de chefs mexicanos en Nueva York. Pero cuando esos chefs perdieron sus trabajos y, en algunos casos, sus visas patrocinadas por restaurantes, regresaron a México.
La salsa de aguacate y los chips de tortilla recién fritos son un complemento opcional para los juegos de tacos. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker
Gastronomy Underground, entonces, es una operación de dos personas, parte de un movimiento creciente de jóvenes chefs mexicanos decididos a profundizar la comprensión de la comida mexicana por parte de los neoyorquinos. En Brownsville, colindante con el pueblo mexicano de Matamoros, Mejía creció comiendo en un estilo típico del norte de México, “muy grande en carne, asando a la parrilla casi todos los días tortillas de harina”, me dijo Rojas. De ahí el Domingo de Carne Asada, que incluye filete de falda a la parrilla, o alambre vegetariano , una mezcla de verduras asadas con queso, más tortillas de harina hechas a mano y todas las guarniciones: frijoles charros , guisados con tomate, jalapeño, salchicha y chile seco; arroz esponjoso, cocido al vapor en cerveza y salpicado de cilantro y monedas de zanahoria; y aderezos desde salsa de aguacate y queso fresco hasta cebolla y limón picados.
El filete de falda marinado y asado, inspirado en la cocina centrada en la carne del norte de México, viene con tortillas de harina, arroz, frijoles y aderezos que incluyen cebollas en escabeche y hierbas frescas. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker
Admito que lo tomé dos veces cuando leí las instrucciones para colocar las tortillas y la carne en el microondas. Pero al hacerlo, el bistec, que había sido un poco más rosado de lo que me hubiera gustado, adquirió el tono rosado perfecto. Las tortillas se pusieron suaves y humeantes. (Si algo he aprendido después de casi un año de comer comida para llevar creativa, es que el microondas es el héroe olvidado de la cocina). El martes de tacos, logré resultados similares con tortillas de maíz más pequeñas, cubiertas con carnitas confitadas de cerdo o pipián de calabaza y berenjena . El primero, su delicioso corte de grasa bellamente cortado con cáscara de naranja agridulce, rinde homenaje a un estilo que se hizo famoso en el estado de Michoacán, donde tradicionalmente se cocina a fuego lento en enormes ollas de cobre.
Para cada plato de carne que presenta Gastronomy Underground, ofrecen una contraparte sin carne; el domingo de Carne Asada, es alambre vegetariano, una mezcla de verduras asadas y queso. Fotografía de Tonje Thilesen para The New Yorker
En un viernes reciente, Rojas y Mejía ofrecieron un menú de degustación de tres platos inspirado en Radiohead, con una lista de reproducción que lo acompaña. (Mise en place, señalaron, podría traducirse como “todo en su lugar correcto”). Algunos de los platos: Ensalada de granos y champiñones con puré de raíz de apio; un bistec braseado con brioche; bizcocho de alcaravea con ganache de chocolate, moras y estragón, eran tan fáciles de clasificar como las carnitas. ¿Pero eran menos mexicanos, como reflejo de los instintos de Rojas y Mejía y de la compleja identidad del país? “Tenemos una historia de ocupación francesa, tenemos una historia de conquista española”, explicó Rojas. “Más de quinientos años de cultura alimentaria fusionándose. Queríamos comprender y explorar cómo se vería eso dentro de nuestro concepto “.
Versión original: Publicada en NewYork Times en la edición impresa de febrero de 1, 2021 , tema , con el titular “Gastronomía metro.” por Hannah Goldfield, la crítica gastronómica de The New Yorker.
Original version: Published in the print edition of the February 1, 2021, issue, with the headline “Gastronomy Underground.” Hannah Goldfield is The New Yorker’s food critic.
Foto de portada: The couple behind Gastronomy Underground joins a growing movement of young Mexican chefs who aim to deepen New Yorkers’ understanding of Mexican food.Photograph by Tonje Thilesen for The New Yorker
Aquí la página web del proyecto: Gastronomy Underground
Otro ejemplo más de que quien quiere puede, y los mexicanos si algo tienen, es que son luchadores incansables, que las crisis los hace más fuertes y los empuja al éxito. Un éxito que parafraseando a Rojas, lleva cocinándose más de 500 años y que continua con su evolución para algún día, recobrar simplemente lo que son, un pueblo ganador!!!
Ser un maestro en las parrillas de los asados no es tarea sencilla
Ser un buen asador consiste en años de experiencias sobre la parrilla. Para llegar a ser un rey del asado debemos comenzar de abajo, ser observadores y estar abiertos a las recomendaciones.
Hacer un asado es una responsabilidad que es destinada solo a los mejores. Todos pueden ser fanáticos y amantes de la parrilla, pero solo unos pocos se destacan por saber aprovechar al máximo sus grandes bondades. El parrillero es como un orfebre del fuego y de la carne. El artesano más querido por todos en cada encuentro.
Pero llegar a ser un maestro de la parrilla y estar seguro de ello, consiste en haber tenido mucha experiencia a través de los años. Ser un capo del asado no es algo que llega por casualidad de día a la noche, sino que hay que trabajarlo con mucha práctica para lograr los mejores resultados.
Por eso, si te diste cuenta de que tenes potencial trabajar la carne en los asados y quisieras convertirte en un maestro de la parrilla, aquí van algunos puntos claves que no debes olvidar:
Pon atención con la materia prima
La carne es lo principal en el asado, eso todo el mundo ya lo sabe, el problema radica en saber elegir una buena carne. Para esto debemos tener en cuenta que el primer detalle en que hay fijarnos es la cantidad de grasa con la que cuenta. Generalmente las personas buscan lo contrario, pero con eso están cometiendo un error muy grande.
Lo mejor es que la carne tenga una cantidad moderada de grasa, ya que esto influye mucho en su sabor. La carne de buena calidad es aquella que cuenta con una grasa blanca sobre la carne. En el mercado internacional los valores de la carne dependen de la grasa del animal, ya que representa animales de raza y mejor alimentados.
El tipo de carne
Si ya tienes conocimiento del tipo de carne que te gusta o que vas a cocinar, será más fácil cocinarlo al término que prefieras, ya que los diferentes cortes de carne requieren diferentes temperaturas, ya sea altas o bajas y diferentes tiempos de cocción. Los cortes de carne dependen de la parte de la vaca a donde pertenecen.
Lo ideal es utilizar una carne “madurada” con más de 30 días desde que fue faenada.
- Si se encuentra en empaque: REVISA que el empaque siempre esté bien cerrado, que no esté roto ni se derrame nada.
- EVITA las carnes rosadas y con poca grasa, ya que son trozos que no han ablandado lo suficiente y por lo mismo, no tienen mucho sabor.
- BUSCA que sea de color rojo cereza o rojo intenso.
- REVISA que su textura sea firme y al tocarla se sienta fría.
- Debe ser de CONSISTENCIA pegajosa, brillante, seca y la grasa jamás amarilla o gris; cremosa es la ideal.
- OBSERVA que la carne de res no tenga manchas de color grisáceo o café, ya que eso es señal de que empieza a dañarse.
- Si haces más compras, ADQUIÉRELA al último para que permanezca fría durante más tiempo y no se someta a cambios bruscos de temperatura y así al llegar a su destino, puedas congelarla o cocinarla inmediatamente.
El mejor lugar para conservarlo, mientras se prepara la parrilla, es en el cajón inferior del refrigerador, el que comúnmente es utilizado para guardar las verduras. Este espacio debe estar reservado para la carne, ya que la temperatura allí es más baja y estable.
La temperatura de las brasas
El calor de las brasas es lo que va dando forma a nuestros cortes. Tener un control sobre ellas nos dará la posibilidad de hacer lo que queramos. El carbón es el compañero más solicitado para avivar el fuego, pero la que nos ofrece unas brasas de calidad es la leña. Con la madera el control de la temperatura es mayor a la que podemos conseguir con otros elementos.
La temperatura ideal que debe tener la parrilla debe ser baja y una forma de saber cuál es el punto correcto es acercar la mano a unos 4 cm de los hierros de la parrilla. Si la mano puede soportar la exposición por unos 10 segundos, la temperatura es la correcta.
Bajar las Flamas altas que pueden ser peligrosas
Las flamas aumentan demasiado cuando la grasa de la comida entra en contacto con las briquetas o el carbón. Resiste la tentación de echarle agua al fuego, y así evitarás que los alimentos se llenen de cenizas. La mejor manera de controlar las llamaradas es creando dos áreas de cocción. Si las flamas suben demasiado, solo tienes que mover la comida a la zona donde no hay briquetas o carbón. Cuando se reduzcan las flamas, puedes seguir cocinando sobre el área de briquetas calientes.
Asados familiares o entre amigos por orden del asado
Si pretendes realizar asados caseros no para restaurantes, deberías tomar en cuenta del orden de los productos que pretendes asar. Cuando hablamos de orden en el asado nos estamos refiriendo a que es lo que vamos a comer primero y último. Obviamente debemos comenzar con los aperitivos como chorizos, morcillas o cualquier menudencia que no requiera de mucho tiempo de cocción.
Siempre debemos asegurarnos de ir de menos a más. Con esto lograremos que nuestros invitados calmen su ansiedad carnívora y vayan preparándose para la mejor parte.
A parte de estas recomendaciones básicas que debes aplicar en cada asado, si quieres convertirte en un maestro parrillero deberás contar dos cosas importantes: la paciencia y la perseverancia. La conjunción de estas dos virtudes harán de ti el maestro de los asados en al caso de trabajar en restaurante o el rey de los encuentros familiares y de amigos si lo haces como hobby.
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