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¿Cuántos tipos de corte de papa conoces?

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Seguro que más de los que piensas… pero ¿sabes cómo se llama cada uno? ¿Cuáles son sus características? ¿Para qué suelen emplearse?

Hoy te enseñamos nada más y nada menos que 15 tipos de cortes de papas diferentes para que no se te escape ni uno y te animes a probarlos todos.
Aprende a cortar papas para todo tipo de guarniciones, para hacer bravas, para hornear, para sorprender… pero, sobre todo, ¡para disfrutar!

¡Hay un corte de papas para cada plato!

1. Papas española o de batalla


La papa española, también conocida como papa de batalla, no es más que la papa que has visto siempre acompañando en casa carnes y pescados. Las papas fritas de toda la vida. Simplemente se cortan las en rodajas y después en tiras, de forma que quedan unas alargadas, de unos 5 centímetros de longitud y entre 1 y 1,5 cm de grosor. Hay quien las corta al aire y hay quien  en tabla. Con estas últimas queda el corte más uniforme y de ahí el nombre de papas de batalla. También se conocen en muchos países como french fries (papas a la francesa). Esta papa de corte longitudinal tiene muchas variaciones en función de su grosor.

2. Papas en bastón


Seguimos con las papas fritas alargadas. En este caso, el corte en bastón o bâtonnet también es longitudinal y la medida suele ser también de unos 5 centímetros de largo por unos 5 milímetros de ancho.

3. Papas cerilla


Como su nombre indica, las papas cerilla o allumette tienen un grosor similar al de las cerillas, de unos 3 milímetros de ancho por 5 centímetros de largo.

4. Papas paja


Seguimos con un corte alargado y aún más fino, de un 1,5 mm aproximado de grosor. Es el caso de las papas paja o paille.

5. Papas onduladas


La forma tan perfecta de estas patatas onduladas hace que parezcan precocinadas… pero no. Simplemente necesitas un cortador con forma ondulada para cortar las papas, previamente dispuestas en rodajas.

6. Papas carré o en dados


Las papas carré son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5 cm. El origen de su nombre es francés y en este mismo idioma encontramos una versión algo mayor, de unos 2 x 2 cm: las papas gros carré. Las papas carré suelen utilizarse para acompañar guisos, fritas ligeramente previamente; para ensaladilla rusa, cocida o al vapor, o incluso para tortilla de papa.

7. En dados grandes (bravas)


Si quieres hacer papas bravas, tendrás que cortarlas en dados irregulares de entre 3 y 5 centímetros de grosor. Lo ideal es hervirlas o hacerlas al vapor primero para después pasarlas por una sartén con aceite bien caliente.

8. Papas chip


También conocidas como papas inglesas, las papas chips son rodajas finísimas, por lo que es recomendable laminar la papa con la ayuda de una mandolina. Se pueden freír en la sartén. Hay quien opta por hacerlas al microondas para usar muy poco aceite y darles un acabado tipo snack.

9. Papas panadera


Las papas panadera se cortan en rodajas de entre 3 y 5 milímetros. Suelen cocinarse al horno como guarnición. Hay quien opta por este tipo de corte de papas pero más fino para preparar tortilla de papa. También pueden usarse para otro tipo de recetas como las papas dominó o una tarta tatín.

10. Papas gajo


Para conseguir unas papas gajo, hay que cortar por la mitad y cada mitad se corta de nuevo en dos mitades y repetir si es necesario. Este corte es el típico para obtener unas sabrosas papas Deluxe, condimentadas, horneadas y listas para untar en salsa.

11. Papas Chascadas


Chascar las papas consiste en introducir el filo del cuchillo en la papa y, a continuación, arrancar el trozo. Este corte suele emplearse para dar consistencia a guisos ya que esta forma de romper la papa permite que vaya soltando el almidón en la cocción.

12. Pont Neuf


La papa Pont Neuf (papa Puente Nuevo) es cortada en cuatro partes muy gruesas, de unos 6 cm de largo por 1 cm de ancho, o incluso algo más. Una vez fritas, se montan a modo puente, con dos tiras  sobre el plato y otras dos encima en perpendicular. Su nombre se debe al puente más antiguo que se conserva en París.

13. Papas Hasselback


Las papas Hasselback se caracterizan por una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de grosor, a lo largo de la papa con piel. Entre las ranuras, se introducen otros ingredientes y se hornean. Existen soportes específicos para el cortar papas Hasselback pero también pueden colocarse palillos de comida china o algún otro elemento similar a ambos lados de la papa de forma que hagan de tope y se pueda introducir el cuchillo hasta determinada altura.

14. Papa torneada


La papa torneada es una ovalada y lisa, como un balón de rugby. Una vez pelada, hay que cortar los extremos y sujetarla con la mano a modo de torno. Con un cuchillo puntilla se corta de arriba hacia abajo, como si se volviera a pelar, dando la f orma curva mientras va girando la papa.Este corte suele usarse como guarnición en presentaciones muy cuidadas.

15. Papas en espiral


Las papas en espiral son sorprendentes y fáciles de hacer. Simplemente hay que cortar uno de los extremos de la papa e introducir de forma longitudinal un palillo de brocheta. Así, podremos ir cortando en espiral con la ayuda de un cuchillo puntilla sin llegar hasta el centro (ya que el cuchillo chocará con la brocheta). Una vez cortada, se estira a lo largo del palillo. Con aceite y sazonadas, estarán listas para freír, hornear o hacer a la brasa.

¿Qué te han parecido estos cortes de papa?
¡Anímate a cortarlos!

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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La cocina de mamá

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Foto: Archivo

Hay olores de la comida de una madre que se graban en la memoria, recordarles nos reconforta y hace más felices.

Las mamás casi siempre están asociadas (más que a la cocina) al hecho de alimentar a sus hijos, a ser una fuente proveedora de nutrientes y sustento, pues ellas lo hacen desde el primer instante de la vida de sus pequeños; los amamanta a su temprana edad y los procura hasta el último de sus días. Incluso no es nada difícil poder recordar ese platillo casero favorito que nos recuerda a nuestras madres, y que por más que lo lleguemos a probar en diferentes lugares, de diferentes personas, incluso de experimentados cocineros o chefs, el sazón de mamá siempre será único e inigualable.

Ingredientes secretos

¿Será tal vez que las madres ocupan un ingrediente secreto para sazonar nuestra comida? Tal vez sí, y puedo estar casi seguro que se trata de agregarle una cantidad específica de amor, un elemento que no se puede ver pero sí sentir, algo que impregna hasta el último grano de arroz y hasta la última pizca de sal, un amor que desborda y se derrama entre las las ollas y los sartenes; un proceso alquímico que solo las madres pueden hacer y que nunca se podrá descubrir.

La cocina de una madre es amor

Cocinar sí es un acto de amor, que reconforta el alma y el corazón, que nos llena y nos produce felicidad; la comida de mamá nos redime, nos consuela, nos une y nos abraza. Nos otorga recuerdos y nos acompaña a vivirlos, sentirlos y olerlos nuevamente. Tal vez el ajo frito con mantequilla, el mole hirviendo, la carne asándose o el guiso marinándose; siempre habrá algo que los detone y nos lleve hasta ese momento en nuestra vida donde lo disfrutábamos por primera vez, en compañía de nuestra madre.

Recuerdos en la memoria

Tal vez algún día ya no estén. Tal vez un día la estrella se dirija hacia el occidente y su luz deje de brillar, pero su memoria y su esencia siempre perdurarán a través de los recuerdos, mismos que serán evocados en el instante que podamos sentir nuevamente esos olores, sabores y colores de la comida que ahora forma parte de nosotros, la comida que preparó en algún momento mamá y que degustábamos con su compañía. Ese es el poder mágico de la comida: el ser capaz de unir dos corazones, uno orgánico y uno etéreo, en cada bocado, como un abrazo tan fuerte que pueda volver a unir las piezas de un corazón roto en medio de la ausencia.

La comida es un acto de amor, un acto de amor de una madre para sus hijos.

Un texto original de: LEONARDO PINEDA PÁEZ

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Mexicanos en The Best Chef Awards 2022

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Foto: Arte Gastromakers /Instagram: @xryswruelas /@j_oscarsegundo / @santiagolas).

Los candidatos mexicanos al Top 100

Tres talentosos cocineros mexicanos están presentes en la lista de candidatos para la sexta edición de Top 100 de The Best Chef Awards 2022.

Esta lista internacional reconoce a los profesionales de la cocina con propuestas frescas e interesantes en la gastronomía, los candidatos al ranking final están conformados por 200: los cien ganadores del año anterior y cien nuevos rostros que este año son originarios de 37 países, entre ellos México, Argentina, Colombia, Brasil, Perú, Guatemala

Foto: The Best Chef Awards

El Top 100 es una de las propuesta de The Best Chef, un proyecto que busca celebrar el talento de los profesionales de la cocina, fue creado en 2015 por la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk y el gastrónomo italiano Cristian Gadau.

En 2017 llegó el prestigioso premio The Best Chef Awards, una clasificación de 100 chefs que busca centrarse en las personas y no en el restaurante o el lugar.

Los primeros se celebraron en Varsovia en 2017, Milán en 2018, Barcelona en 2019, una edición virtual en 2020 y el gran regreso a Amsterdam del 2021.

En 2021 tres chefs de México fueron reconocidos en el listado final: Jorge Vallejo en la posición 47, Karime López en la 85 y Elena Reygadas en la número 100.

Los mexicanos participantes en 2022

Xrysw Ruelas y Oscar Segundo

Foto: Restaurante Xokol Guadalajara México

La pareja de chefs está al frente de Xokol, un restaurante en Santa Teresita, un barrio de Guadalajara, donde proponen un menú basado en ingredientes ancestrales, endémicos y platos modernos, “aquí, la tortilla no es simplemente un recipiente para los ingredientes que contiene, es la estrella del espectáculo”, se describe en el sitio oficial de The Best Chef.

Cynthia Xrysw Ruelas es originaria de Jalisco, aunque primero comenzó a estudiar medicina al final siguió su verdadera pasión: la gastronomía.

Por su parte, Óscar Segundo es del Estado de México, es de raíces mazahuas, y se formó en la escuela de Gastronomía y Sazón de Toluca, posteriormente se mudó a Guadalajara.

“Creo que más que rescatar la gastronomía mexicana, se trata de desempolvarla para no olvidarla. Debemos valorar más lo que tenemos aquí y apreciarlo. Tenemos que pensar más de dónde viene cada ingrediente de un plato que nos llevamos a la boca para poder reconocerlo”

Óscar Segundo

Santiago Lastra

Santiago Lastra tiene 31 años y llegó a las cocinas profesionales desde los 15, es originario de Cuernavaca, Morelos y ha viajado por el mundo en restaurantes como la Tate Modern de Londres e Hija de Sanchez en Copenhague.

En 2017 regresó a México para lanzar NOMA y posteriormente abrió KOL en Londres, Reino Unido, para representar la diversidad de comida mexicana en el extranjero.

Foto: Restaurante Kol

“Al final del día, nuestro objetivo principal es representar la calidad de la cultura mexicana y la cocina mexicana… Es esto más allá y el reconocimiento de ser el mejor restaurante del mundo, o el mejor chef del mundo… Es más como un objetivo de representación y respeto cultural”, describe en el sitio web oficial.

Después de dos años, KOL fue reconocido con su primera estrella Michelin que lo acredita como uno de los mejores restaurantes a nivel mundial.

¿Cómo se elige a los ganadores?

En primera instancia, los nuevos rostros nominados son seleccionados por cien profesionales anónimos que recorren el mundo en busca de talento, periodistas gastronómicos, críticos, blogueros, fotógrafos y otras personalidades.

Luego de que se anuncia la lista preliminar de los 200 chefs viene una segunda fase donde se clasifica el Top 100 con los votos de los profesionales, a través de una encuesta en línea donde los chefs tienen una influencia mayor en la decisión.

La votación suele comenzar a principios de mayo y se tiene un mes para votar, según describe la página web oficial.

Aquí la lista completa de los 100 candidatos

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Solicitud para el concurso S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023

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Foto: FINE DINING LOVERS

¿Eres chef, tienes menos de 30 años y un estilo de cocina de autor destacado? 

Esta es tu oportunidad para registrarte en el  Concurso de la Academia de Chefs Jóvenes S.Pellegrino 2022-2023 y participar en el espacio de búsqueda de talentos más importante de su clase para encontrar al mejor chef joven del mundo.

Únete al emocionante viaje para tener la oportunidad de ser asesorado por chefs de fama mundial, mostrar tus habilidades en una plataforma global, formar parte de una red profesional y obtener una visibilidad inigualable que podría ayudarte a impulsar tu futuro en la industria culinaria del mundo.

¿Cómo enviar tu solicitud para el concurso?

Puedes enviar tu solicitud ahora en línea a través del siguiente link: sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy , hasta las 11:59 p. m. (GMT+1) del 31 de mayo de 2022. 

Foto: Jerome Calayag / FINE DINING LOVERS

Las anteriores ediciones

2022-23 será la quinta edición de la competencia mundial, luego de una exhibición de gran éxito en 2019-21, en la que el sueco Jerome Calayag  fue coronado ganador en la Gran Final en Milán. De esta forma se unió al salón de la fama junto a los ganadores anteriores  Yasuhiro Fujio , Mitch Lienhard y  Mark Moriarty. 

Moriarty fue el ganador de la edición inaugural en 2015, y tuvo este consejo para los jóvenes chefs en la Gran Final más reciente:

Foto: Mark Moriarty / FINE DINING LOVERS

“Ganar abrió una amplia gama de oportunidades para mí, y ha crecido año tras año hasta convertirse en un evento increíble. Muy pocas personas tienen esta oportunidad, así que aprovéchala. Tendrás una nueva red en todo el mundo y podrás progresar en tu carrera mejor y más rápido. La red de personas que conocerás es muy importante aunque ganes la final o no”.

¿Tienes lo necesario y confías en tu cocina para seguir los pasos de los ganadores anteriores? Entonces regístrate hoy para el viaje culinario de tu vida.

Envía aquí tu solicitud: Sitio web de S.Pellegrino Young Chef Academy

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