Chefs y cocineros
¿Cuántos tipos de corte de papa conoces?
Seguro que más de los que piensas… pero ¿sabes cómo se llama cada uno? ¿Cuáles son sus características? ¿Para qué suelen emplearse?
Hoy te enseñamos nada más y nada menos que 15 tipos de cortes de papas diferentes para que no se te escape ni uno y te animes a probarlos todos.
Aprende a cortar papas para todo tipo de guarniciones, para hacer bravas, para hornear, para sorprender… pero, sobre todo, ¡para disfrutar!
¡Hay un corte de papas para cada plato!
1. Papas española o de batalla
La papa española, también conocida como papa de batalla, no es más que la papa que has visto siempre acompañando en casa carnes y pescados. Las papas fritas de toda la vida. Simplemente se cortan las en rodajas y después en tiras, de forma que quedan unas alargadas, de unos 5 centímetros de longitud y entre 1 y 1,5 cm de grosor. Hay quien las corta al aire y hay quien en tabla. Con estas últimas queda el corte más uniforme y de ahí el nombre de papas de batalla. También se conocen en muchos países como french fries (papas a la francesa). Esta papa de corte longitudinal tiene muchas variaciones en función de su grosor.
2. Papas en bastón
Seguimos con las papas fritas alargadas. En este caso, el corte en bastón o bâtonnet también es longitudinal y la medida suele ser también de unos 5 centímetros de largo por unos 5 milímetros de ancho.
3. Papas cerilla
Como su nombre indica, las papas cerilla o allumette tienen un grosor similar al de las cerillas, de unos 3 milímetros de ancho por 5 centímetros de largo.
4. Papas paja
Seguimos con un corte alargado y aún más fino, de un 1,5 mm aproximado de grosor. Es el caso de las papas paja o paille.
5. Papas onduladas
La forma tan perfecta de estas patatas onduladas hace que parezcan precocinadas… pero no. Simplemente necesitas un cortador con forma ondulada para cortar las papas, previamente dispuestas en rodajas.
6. Papas carré o en dados
Las papas carré son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5 cm. El origen de su nombre es francés y en este mismo idioma encontramos una versión algo mayor, de unos 2 x 2 cm: las papas gros carré. Las papas carré suelen utilizarse para acompañar guisos, fritas ligeramente previamente; para ensaladilla rusa, cocida o al vapor, o incluso para tortilla de papa.
7. En dados grandes (bravas)
Si quieres hacer papas bravas, tendrás que cortarlas en dados irregulares de entre 3 y 5 centímetros de grosor. Lo ideal es hervirlas o hacerlas al vapor primero para después pasarlas por una sartén con aceite bien caliente.
8. Papas chip
También conocidas como papas inglesas, las papas chips son rodajas finísimas, por lo que es recomendable laminar la papa con la ayuda de una mandolina. Se pueden freír en la sartén. Hay quien opta por hacerlas al microondas para usar muy poco aceite y darles un acabado tipo snack.
9. Papas panadera
Las papas panadera se cortan en rodajas de entre 3 y 5 milímetros. Suelen cocinarse al horno como guarnición. Hay quien opta por este tipo de corte de papas pero más fino para preparar tortilla de papa. También pueden usarse para otro tipo de recetas como las papas dominó o una tarta tatín.
10. Papas gajo
Para conseguir unas papas gajo, hay que cortar por la mitad y cada mitad se corta de nuevo en dos mitades y repetir si es necesario. Este corte es el típico para obtener unas sabrosas papas Deluxe, condimentadas, horneadas y listas para untar en salsa.
11. Papas Chascadas
Chascar las papas consiste en introducir el filo del cuchillo en la papa y, a continuación, arrancar el trozo. Este corte suele emplearse para dar consistencia a guisos ya que esta forma de romper la papa permite que vaya soltando el almidón en la cocción.
12. Pont Neuf
La papa Pont Neuf (papa Puente Nuevo) es cortada en cuatro partes muy gruesas, de unos 6 cm de largo por 1 cm de ancho, o incluso algo más. Una vez fritas, se montan a modo puente, con dos tiras sobre el plato y otras dos encima en perpendicular. Su nombre se debe al puente más antiguo que se conserva en París.
13. Papas Hasselback
Las papas Hasselback se caracterizan por una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de grosor, a lo largo de la papa con piel. Entre las ranuras, se introducen otros ingredientes y se hornean. Existen soportes específicos para el cortar papas Hasselback pero también pueden colocarse palillos de comida china o algún otro elemento similar a ambos lados de la papa de forma que hagan de tope y se pueda introducir el cuchillo hasta determinada altura.
14. Papa torneada
La papa torneada es una ovalada y lisa, como un balón de rugby. Una vez pelada, hay que cortar los extremos y sujetarla con la mano a modo de torno. Con un cuchillo puntilla se corta de arriba hacia abajo, como si se volviera a pelar, dando la f orma curva mientras va girando la papa.Este corte suele usarse como guarnición en presentaciones muy cuidadas.
15. Papas en espiral
Las papas en espiral son sorprendentes y fáciles de hacer. Simplemente hay que cortar uno de los extremos de la papa e introducir de forma longitudinal un palillo de brocheta. Así, podremos ir cortando en espiral con la ayuda de un cuchillo puntilla sin llegar hasta el centro (ya que el cuchillo chocará con la brocheta). Una vez cortada, se estira a lo largo del palillo. Con aceite y sazonadas, estarán listas para freír, hornear o hacer a la brasa.
¿Qué te han parecido estos cortes de papa?
¡Anímate a cortarlos!
Sencilla y vibrante receta de guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa
En tiempos pasados de la llamada vieja escuela, los chefs no compartían sus recetas; pero en tiempos digitales donde compartir es primordial, el Chef Flynn McGarry nos comparte una de sus recetas.
Pocas veces el mundo gastronómico ha hablado tanto de una persona tan joven. Y es que Flynn McGarry se ha convertido en el centro de controvertidas polémicas. Con tan solo 19 años, está marcando presencia con una cocina que sorprende.
Receta Guisantes con queso fresco y aceite de hierbaluisa
Sirve para 4 personas
Ingredientes Para los guisantes:
40g de guisantes por persona
Para el caldo de mejillones:
500 g de mejillones
250 g de vino blanco
Para el queso fresco:
250 g de leche entera
Sal
12,5 g de nata
7 g de suero de leche
2 g de cuajo
Para el caldo de guisantes
Vainas de guisantes (reservadas al pelarlas)
40 g de caldo de mejillones (arriba)
3 g de hierba luisa
Para el aceite de hierba luisa:
100 g de aceite neutro
30 g de hierba luisa
Para terminar:
Zumo de limón
Aceite de oliva
Sal marina Maldon
20 flores de tomillo de limón
Método de preparación:
– Desgrane suficientes guisantes para 40 g por persona y clasifíquelos en grandes y pequeños.
– Guarde las vainas para el caldo. Necesitará 80 g de guisantes pequeños y grandes.
-En una olla con agua hirviendo, escalde los guisantes grandes durante 30 segundos y después pase por agua helada.
-Reserve los guisantes pequeños en crudo.
Para hacer el caldo de los mejillones:
– Cubra los mejillones con el vino y lleve a ebullición, cuece a fuego lento durante 10 minutos y cuele.
Para hacer el queso fresco:
– En una cacerola, combine la leche entera y la sal a 29°C. Incorpore la nata y el suero de leche.
– Añada el cuajo y viértalo en un recipiente a baño María a 36°C.
– Deje cocer durante 1 hora y 20 minutos, y luego deje enfriar.
Para preparar el caldo de guisantes:
– Exprima las vainas de guisantes en un exprimidor y colar.
– Pese 100 g de zumo de guisantes.
– Mezcle con el caldo de mejillones.
– Mezcle el líquido de guisantes y mejillones con la hierba luisa y cuele.
Preparar el aceite de hierba luisa:
– Mezcle el aceite y la verbena hasta que humee ligeramente.
– Cuele con un paño de cocina.
Para terminar:
– Condimente por separado los guisantes crudos y cocidos con zumo de limón, aceite de oliva y sal.
– Coloque 20 g de guisantes crudos y 20 g de guisantes cocidos en cada cuenco, procurando que queden separados.
– Ponga una cucharada grande de caldo de guisantes y rocíe con un poco de aceite de verbena.
– Ponga una cucharada pequeña de queso en el cuenco y sazone con sal Maldon.
– Coloque las flores de tomillo por encima.
Esperemos te guste preparar esta receta y comprobar el talento del joven chef!
Una Nota alusiva a su capacidad:
“Flynn fue coronado como un prodigio del mundo culinario a la edad de doce años. En lugar de caer bajo el peso de esa expectativa, bajó la cabeza, se deshizo de la corona que no había pedido y aprendió una cantidad increíble sobre comida, bebida y hospitalidad”.
Hugh Acheson, chef, restaurador y juez de Iron Chef.
La receta es cortesía del libro de cocina Today’s Special de Phaidon, auspiciado por Fine Dining Lovers.
Agradecemos tu interés en leer este post!
¿Actitud de lideres o miserables?
En el siguiente artículo, la periodista española Cristina Jolonch hace una reflexión acerca de un tema muy común en las cocinas del mundo.
De vez en cuando los periodistas podemos asomar la nariz a mundos totalmente distintos y escuchar historias interesantes de gente diversa, sea cual sea su oficio. Yo he tenido la suerte de zarpar con pescadores que me han hablado de la soledad y el miedo que se pasa en el mar cuando llega la noche, de los compañeros que naufragaron o de la relación de amor y odio hacia su trabajo. He charlado con pastores en lo alto de las montañas que me han descrito a la perfección la dureza de los días más fríos o la paz ante la belleza de algunos paisajes. He escuchado anécdotas alegres y tristes de vendimiadores, de recolectores de aceitunas, de bodegueros, de vendedores de verdura o de elaboradores de quesos que viven y trabajan en lugares de los que sus hijos huyeron.
He visitado, por supuesto, tantas cocinas como me han permitido: de esas en las que una sola persona suda la gota gorda junto a la grasa de los fogones y de las que parecen quirófanos en los que un equipo trabaja con movimientos sincronizados sobre el montaje de cada plato. En las cocinas he hablado con chefs consagrados y con aprendices; he presenciado momentos de complicidad y risas pero también alguna bronca. Recuerdo que la primera vez que preparé un reportaje sobre los mejores cocineros españoles me dio por preguntarles si eran tan duros con la gente de su equipo como suelen contar. La mayoría reconocieron ser implacables.
Volví a acordarme de este asunto cuando hace unos días conversaba con un cocinero al que aprecio. Le pregunté sobre un chico que ahora tiene empleado y me dijo que es trabajador: “y como decimos nosotros, humilla bien”. Ante mi cara de desconcierto el hombre quiso explicarse. “Utilizamos la expresión cuando nos referimos a que acepta bien las órdenes y las broncas añadió, algo muy importante en este trabajo en el que se viven momentos de terrible tensión”.
Me gustaría pensar que hoy en día la humillación no es una asignatura que haya que aprobar para ser buen cocinero. El mundo de la alta gastronomía es pequeño y los jóvenes que un día tomarán el relevo, de momento andan circulando de unas cocinas a otras. Con ellos viajan los secretos sobre las grandezas y las miserias de lo que se cuece en las mejores casas.
Artículo original Auspiciado por: 7canibales.com
Anécdota adicional
En una entrevista de un tercero, narro una historia que le contó su amigo el chef mexicano Edgar Núñez de cuando trabajo en Lyon Francia. Narro que en una ocasión estaba en la cocina haciendo las actividades del día a día y de pronto estaba relajado y comenzó a silbar a manera de relajarse y estar contento por realizar su trabajo. De pronto, sintió como le patearon el trasero de forma brutal y al voltear, vio que era el chef ejecutivo y este con toda la soberbia le dijo: Aquí bienes a trabajar, no a ser feliz.
Miles de historias de agresión en las cocinas del mundo, que tal ves son la herencia de aquello de la famosa Brigade de cuisine de Auguste Escoffier, la cual fundamento su creación en las brigadas militares donde la formación disciplinaria era brutal. Esa brutalidad se extendió en la cocina porque simplemente no puede salir nada mal, porque si algo sale mal, no hay comida. Costumbres del pasado que por fortuna están cambiando y los modelos de negocio de las cocinas comienzan a entender entender que es mejor y más productivo tener cocineros contentos que resentidos.
Depende de todos en esta industria cambiar los gritos y agresiones por una ambiente laboral de sano respeto y de convivencia productiva donde todos ganen. Un ambiente propiciado desde los dueños inversionistas de los restaurantes, los chefs, cocineros, equipo de apoyo y la sala.
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