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Diez temas para repensar la cocina actual

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La cumbre gastronómica más importante de México.

Esta cumbre marco a la ceremonia de los 50 Best Latam, celebrados por primera vez en México y ofreció un espacio de reflexión a través de una Mesa Redonda que reunió a especialistas de distintas disciplinas. Entre ellos: los chef Michel Bras -Francia- y Alejandro Ruiz -México-, la periodista Ruth Reichl y la argentina Soledad Barruti.

La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.

1.La cocina es cultura

Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. “La hegemonía culinaria de Oaxaca -paraíso gastronómico de México- se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño”, sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.

2.¿Qué comemos cuando comemos?

El problema del difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos -una minoría- como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Sin duda, forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros -hoy convertidos en grandes comunicadores- ayudar a restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Michel Bras, quien encarna en su restaurante de Laguiole la tendencia naturalista que acabó contagiando al mundo entero, resume este concepto en una frase: “Mi deber es traducir estos campos y transmitir este deber a nuevas generaciones de cocineros”. Eso incluye subrayar el respeto por el productor y por el producto, también evitar el desperdicio (hoy en día se descartan toneladas de alimentos por día). Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando al veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto es de qué manera se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.

3.El huevo y la gallina.

La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. “América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo: en el caso de México, peligra la existencia de las 59 variedades de maíz que este país atesora a manos de empresas que operan según sus propios intereses”, sentencia Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos. Este sistema perverso apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor, de esa manera el campo se transforma en fábrica y el alimento en mercancía. La consecuencia: nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual (la carne de vaca sabe a cerdo y el cerdo a otra cosa), que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud. Ni hablar de los transgénicos que pueden barrer con nuestra biodiversidad, como el caso de la soja en Argentina y de maíz en México. Hoy las enfermedades producidas por la alimentación -el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2- crecen a pasos agigantados.

"América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo" sentencia Soledad Barruti
“América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo” sentencia Soledad Barruti Crédito: Gentileza de Mesoamérica

4.Comida real.

“Cocinar es la herramienta que nos queda para conocer a los alimentos, es un encuentro cercano con los ingredientes. Por eso los cocineros tomaron tanto protagonismo. Como custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme”, dice Soledad Barruti. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.

5.Guardianas de la cultura.

En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Oaxaca. En Italia como en China. Mientras los hombres ocupan puestos glamorosos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios “de género”, como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero cobraría mayor sentido si apuntara al talento y a la trayectoria y no se sustentara en la condición femenina.

6.El rol del periodismo gastronómico.

La genial periodista norteamericana Ruth Reichl aportó una reflexión sobre el periodismo especializado poniendo el acento en un punto álgido: la crítica gastronómica. “Lo que este mètier requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar, el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de ‘ve acá o allá’. Por otra parte, el público se volvió experimentado y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.”

7.Gorros y coronas.

Sin duda el rol del cocinero cambió. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. En tren de extender su horizonte, también disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas. Los cocineros ya no se limitan a cocinar solos: se reúnen para encarar eventos conjuntos, enriquecerse con experiencias conjuntas. A veces, es más fácil encontrarlos en un aeropuerto que en sus restaurantes. Por aquello de que “A la creatividad hay que perseguirla, con curiosidad, observación y conocimiento”, como dice el chef norteamericano Wylie Dufresne. Y también debido al posicionamiento de los chef como figuras estelares, celebrities víctimas de su propio narcisismo, olvidadas de ese rol esencial del cocinero que es “dar de comer”.

8.Una herramienta social.

En muchos casos, el camino de los profesionales gastronómicos no se trata sólo de fama y dinero. Hay infinidad de chefs preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida, como Gastromotiva -Brasil- una propuesta que ofrece desde programas educacionales de cocina para jóvenes hasta planes que valoran la cultura brasileña con el objetivo de incentivarles a las personas a comprar productos de fuentes locales. Hoy, los colectivos gastronómicos, donde la cocina se concibe como una herramienta social y se trabaja en forma interdisciplinaria con periodistas, antropólogos, sociólogos y biólogos es una iniciativa cada vez más frecuente. Ejemplos: Orígenes, liderado por Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú). O el Colectivo Mexicano de Cocina, con Daniel Olvera a la cabeza. La tarea que realiza el instituto Atá, llevado adelante por el brasileño Alex Atala. O COMILONA, un proyecto de cocina nómada argentina liderada por Diego Jacquet que intenta llevar la bandera de la gastronomía nacional por el planeta.

Comida mexicana contemporánea de la mano de Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintomil
Comida mexicana contemporánea de la mano de Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintomil Crédito: Gentileza de Mesoamérica

9.La cocina es un arma cargada de futuro.

Hay un boom gastronómico mundial donde sin embargo conviven el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la nutrición deficiente; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Tendencias gastronómicas y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. “La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota”, dice Ruth Reichl.

10.Horizonte latinoamericano

El subcontinente avanza con paso firme hacia realidades cada vez más sólidas; propuestas sin complejos y con mayor personalidad. Sasha Correa, directora, junto con Enrique Olvera, de Mesamérica, da su punto de vista: “creo que el futuro inmediato apunta hacia la consolidación de la identidad, a la autenticidad y también a la multiplicación y consolidación de nuevos talentos. Por otra parte, se trata de un territorio afortunado en términos de geografía, biodiversidad, de tradiciones ancestrales y saberes prácticamente infinitos que, como decíamos en Mesa Redonda, también refleja contextos de enormes contrastes. En ese sentido, cualquier proyección en Latinoamérica exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino sociales. Allí habremos de encontrar su principal diferencial”.

Por: María de Michelis[/vc_column_text][vc_column_text]

Un mundo de muchos mundos | Soledad Barruti | TEDxColoniadelSacramento

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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San Sebastian Gastronomika 2021

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Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Del 14 al 17 de noviembre

Una nueva edición del congreso Sebastian Gastronomika que, tras un año de ausencia a causa de la pandemia, vuelve al Kursaal donostiarra en modo presencial, del 14 al 17 de noviembre, planteando abrir un nuevo diálogo entre las cocinas francesa y española bajo el título de ‘Reencuentros’.

Entre los ponentes que representarán a la gastronomía francesa, nombres como Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años que ha cocinado para Jacques Chirac, François Hollande y Nicolas Sarkozy, Marc Veyrat, conocido por su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas, Alain Dutournier, uno los grandes clásicos de la cocina francesa en El Carré des Feuillants, Pierre Gagnaire, probablemente el más creativo y audaz de los cocineros franceses, Alexandre Mazzia, Beatriz González, Amandine Chaignot, Nadia Sammut…

Pero, además de la gastronomía francesa, habrá representantes de otras cocinas, como el brasileño Álex Atala (D.O.M., Sao Paulo), el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima), y españoles como Eneko Atxa (Azurmendi), Ángel León (Aponiente), Pedro Subijana (Akelarre ), Juan Mari y Elena Arzak (Arzak), Martín Berasategui (Berasategui), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Josean Alija (Nerua), Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta), Jesús Sánchez (El Cenador de Amós), Paco Morales (Noor), Fran Martínez, (Maralba), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar), Paco Pérez, el chef catalán con más estrellas Michelin, o Erlantz Gorostiza (MB Ritz-Carlton Abama), entre otros.

Foto: Web San Sebatian Gastronomika

Julie Andrieu en San Sebastian Gastronomika

Este año, la periodista Julie Andrieu, crítica gastronómica y periodista estrella de la televisión francesa, recibirá el Premio de Periodismo Pau Albornà por su labor recorriendo Francia y parte del planeta para descubrir las cocinas y culturas del mundo.

Tras ejercer como fotógrafa durante cuatro años, descubrió el placer de cocinar y convirtió rápidamente su pasión en profesión. Ha publicado una veintena de libros de cocina y es colaboradora de numerosos medios de comunicación escritos y radiofónicos, aunque es en la televisión donde ha desarrollado la mayor parte de su carrera profesional, en Cuisine TV, TF1, France 5 y France 3.

Edición híbrida

Con la experiencia de la edición virtual de 2020 que obtuvo el reconocimiento de primer congreso digital de gastronomía en el mundo por parte de la Academia Internacional de Gastronomía V, la edición 2021 tendrá un formato híbrido, pues el seguimiento presencial en el Kursaal se completará con la retransmisión de todas las ponencias en streaming a través de la plataforma digital del evento.

La XXIII edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country 2021 esta muy cerca y sin duda seguirá siendo un referente en las tendencias gastronómicas que influyan a todo el mundo.

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Día Mundial de la Alimentación

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Cada 16 de octubre desde el año 1979 se conmemora el Día Mundial de la Alimentación, una celebración promovida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con el claro objetivo de disminuir el hambre en el mundo, propósito que también busca la Agenda 2030 con su meta de hambre cero.

2021: Nuestras acciones son nuestro futuro

Cada año, la FAO se centra en un lema para difundir la campaña del Día Mundial de la Alimentación. Para el 2021, el lema es “Nuestras acciones son nuestro futuro”. Se pide un esfuerzo para ser más sostenibles en nuestras acciones diarias, reduciendo el desperdicio de alimentos, creando conciencia a cerca de una nutrición sana y equilibrada. Y todo ello con el objetivo de llegar al Hambre Cero y de proteger el medio ambiente.

2020: Cultivar, nutrir, preservar. Juntos

En el año 2020 se hizo un llamamiento mundial a la solidaridad para conseguir que los alimentos saludables llegaran a todos los rincones del planeta, especialmente a los lugares más desfavorecidos y que resultaron más dañados por la crisis del COVID-19

También se quiso hacer un homenaje a los #HéroesdelaAlimentación de todo el mundo que plantan, cultivan, pescan o transportan los alimentos. Por ello, el lema de 2020 fue “Cultivar, nutrir, preservar. Juntos”.

2019: Alimentación sana para un mundo con Hambre Cero

En 2019, la FAO no solo contempló seguir apostando por un mundo donde todos tengamos acceso a la comida, sino que además agrega que esa comida sea realmente saludable y cubra los requerimientos del organismo según la edad de la persona. Por eso el eslogan de la campaña 2019 es “Una alimentación sana para un mundo #HambreCero“.

¿Por qué exigir una alimentación más sana?

Según los datos de la misma FAO, se estima que en el mundo 672 millonesde adultos y 124 millones de menores son obesos y 40 millones de niños menores de 5 años tienen sobrepeso.

Esto se debe principalmente a un cambio en la dieta de las personas, sobre todo de aquellas que residen en las ciudades. El estudio de la FAO demuestra que en los últimos años la comida rápida ha desplazado en gran medida a la comida del hogar y no solo eso, también ha sustituido ingredientes importantes como frutas y verduras, por harina, azúcar, grasas y sal.

Esta realidad, sumada al sedentarismo propio de las profesiones disponibles en las grandes ciudades ha traído como consecuencia que la mala alimentación sea la principal causa de muerte y discapacidad en la actualidad.

Pero, el problema del cambio de dieta no solo afecta la salud del ser humano, también está trayendo graves consecuencias al medio ambiente. A lo largo de la historia el hombre se ha alimentado de 6000 plantas aproximadamente, pero el cambio en los hábitos alimenticios sumado a la prioridad que tienen los cereales en el mercado actual, ha reducido la biodiversidad de plantas logrando que solo 9 ya representen el 66% de la producción total de cultivos en todo el planeta.

Imagen de la campaña 2019 Hambre Cero

Todos los años se defienden a animales en peligro de extinción, pero la dieta de los países ha erradicado de la faz de la tierra una amplia cantidad de plantas que al no ser cultivadas y tratadas como malas hierbas, simplemente dejaron de existir.

¿Cómo llevar una alimentación sana?

Lo primero es apostar por las comidas hechas en casa y ayudar a los productores locales a seguir generando vegetales, frutas y verduras, realmente ricas en vitaminas y minerales.

Además debemos es elegir alimentos más saludables para los niños, sustituir una torta de chocolate por galletas de avena y pasas o simplemente darles chocolate negro el cual brinda muchos beneficios al organismo.

También se debe ampliar la gama de frutas y vegetales que conocemos, para ir descubriendo otras plantas que también aportan nutrientes al organismo. Por último, es imprescindible disminuir el uso de aceite y sal en la cocina, además de tener una rutina de ejercicios diarios.

¿Qué puedes hacer para celebrar el Día Mundial de la Alimentación?

Puedes realizar una comida en casa con amigos, donde todo el mundo lleve ingredientes sanos y frescos.

También puedes asistir a charlas de fitoterapia, dado que estas personas cuentan con el conocimiento necesario para indicarte que plantas, frutas, semillas o vegetales, te pueden ayudar a sobrellevar una enfermedad o malestar momentáneo.

Otra opción muy buena es compartir recetas saludables con tus amigos en las redes sociales y si lo haces este día no te olvides de etiquetarlas con los hashtags #DíaMundialdelaAlimentación y #HAMBRECERO #HéroesdelaAlimentación.

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Iberoamérica destacada en The World’s 50 Best Restaurants

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Foto: Collage / 50 best restaurants

Seis restaurantes españoles y siete latinoamericanos figuran

El pasado 5 de octubre 2021 se llevaron acabo los premios The World’s 50 Best Restaurants en una ceremonia en Amberes (Bélgica) en la que se impusieron los daneses Noma y Geranium, que coparon el primer y el segundo puesto de la clasificación. 

La primera gala de los “Oscar del mundo gastronómico” celebrada desde 2019 fue retransmitida en directo a través de las redes sociales.

Entre los españoles en la lista de los 50 mejores figura en tercera posición Etxebarri (Vizcaya) y su chef Victor Arguinzoniz, calificado de “indiscutible rey del grill”.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Disfrutar / Barcdelona

Disfrutar, nacido en Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se conocieron y formaron profesionalmente, fue reconocido hoy por continuar con “la tradición de la gastronomía molecular española de vanguardia” escalando cuatro puestos, hasta la quinta posición.

Por su parte Mugaritz (Guipúzcoa) bajó del séptimo al décimo cuarto y Azurmendi (Vizcaya) cayó del décimo cuarto al 49.

Elkano (Guipúzcoa) subió del 30 al 16 y DiverXo, capitaneado por Dabiz Muñoz y con tres estrellas Michelin, subió del puesto 75 al 20. 

Entre los latinoamericanos, los restaurantes más exitosos en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo fueron los peruanos, con Central y Maidó, ambos en Lima, en los puestos cuarto y séptimo de la clasificación.

“El restaurante insignia de los chefs Virgilio Martínez y Pía León es un santuario para todo lo peruano, incluidos muchos ingredientes que rara vez se sirven en otros lugares”, destacaron hoy los premios en relación con el restaurante Central, elegido Mejor Restaurante de Sudamérica 2021.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Central / Lima Perú

También fue premiado el dominio y “herencia cultural” del chef peruano de ascendencia japonesa Mitsuharu Tsumura, Micha, cuya familia procede de Osaka (Japón) pero que nació en Perú y que, con su restaurante de Lima, se ha convertido en el máximo exponente de la cocina Nikkei, que fusiona los platos e ingredientes peruanos y japoneses para crear una mezcla que, en el alto nivel, no encuentra oponente en América Latina.

Pujol, en México, elegido “Mejor restaurante de Norteamérica 2021”, se hizo con el puesto noveno.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Pujol / Ciudad de México

En décimo tercer lugar se situó el argentino “Don Julio”, calificado de “joya” a manos del chef Pablo Rivero, que “no solo toma la mejor carne de res de animales alimentados con pasto y verduras locales”, sino que también “aplica la magia de la cultura de la parrilla argentina para crear explosiones de sabor extravagante”, según el jurado.

Foto: 50 best restaurants Restaurante Don Julio / Buenos Aires Argentina

Quintonil (México), calificado de “fresco, auténtico y rebosante de sabor”, quedó en 27 lugar, por sus “mejores sabores mexicanos con un toque personal inconfundible del chef Jorge Vallejo”

El restaurante Leo, en Bogotá, quedó en el puesto 46, después de haberse “reinventado”. 

Por su parte, Borago (Santiago de Chile) ganó el premio al restaurante sostenible Flor de Caña y se situó en el puesto 38. 

En la ceremonia, en la que hubo muchas alusiones al impacto de la crisis sobre el sector, se rindió homenaje a los establecimientos que tuvieron que cerrar en los últimos años, y en particular se hizo alusión a los restaurantes españoles Tickets y Enigma.

Foto: Restaurante Noma

René Redzepi, chef del danés Noma, se mostró encantado de poder estar de nuevo en un acto como el celebrado hoy después de “tiempos muy difíciles” y ver a muchos de sus compañeros de profesión tras dos años.

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