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Diez temas para repensar la cocina actual

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La cumbre gastronómica más importante de México.

Esta cumbre marco a la ceremonia de los 50 Best Latam, celebrados por primera vez en México y ofreció un espacio de reflexión a través de una Mesa Redonda que reunió a especialistas de distintas disciplinas. Entre ellos: los chef Michel Bras -Francia- y Alejandro Ruiz -México-, la periodista Ruth Reichl y la argentina Soledad Barruti.

La comida es como un gran caleidoscopio que puede mirarse desde el ojo de la ciencia, de la tecnología, de la alimentación, de la economía, de la antropología, de la biología, de la agricultura. Puede concebirse como herramienta social y como la expresión más acabada de la idiosincrasia de un pueblo. Gastronomía es todo eso y más.

1.La cocina es cultura

Nada como las costumbres a la hora de comer y los rituales de la mesa, los mercados y sus productos, las recetas, los hábitos de consumo y de disfrute para describir la fisonomía de un pueblo. No es lo mismo la mesa mexicana que la italiana, la francesa, la peruana o la argentina. En cada una de ellas se pueden rastrear historias, paisajes, estilos, riqueza cultural. Las cocinas con identidad, que moldean el lugar que habitan, son las que más perduran y las que mayor atracción despiertan. “La hegemonía culinaria de Oaxaca -paraíso gastronómico de México- se explica porque sus habitantes comen oaxaqueño”, sentenció el chef Alejandro Ruiz (restaurante Casa Oaxaca). Allí, la cocina está en el campo, en la calle, en los mercados, en la memoria, en el día a día. Viva.

2.¿Qué comemos cuando comemos?

El problema del difícil acceso a la comida de calidad atraviesa tanto a quienes comen con consciencia de los alimentos -una minoría- como a quienes desconocen su origen, modo de producción y estacionalidad. Sin duda, forma parte del rol de periodistas especializados y de los cocineros -hoy convertidos en grandes comunicadores- ayudar a restablecer el vínculo entre la materia prima que producen los agricultores en el campo y los que consumen esos productos. Michel Bras, quien encarna en su restaurante de Laguiole la tendencia naturalista que acabó contagiando al mundo entero, resume este concepto en una frase: “Mi deber es traducir estos campos y transmitir este deber a nuevas generaciones de cocineros”. Eso incluye subrayar el respeto por el productor y por el producto, también evitar el desperdicio (hoy en día se descartan toneladas de alimentos por día). Muchos resuelven sus dilemas éticos acerca de la alimentación apostando al veganismo, otros consideran que matar un animal para comer no debería representar un problema ético y que el verdadero meollo del asunto es de qué manera se lo cría, se lo mata y se lo distribuye. Estos últimos van más allá de las dietas y comprenden que el modelo productivo es lo que está en juego a la hora de comer.

3.El huevo y la gallina.

La industria alimentaria, basada en un sistema de producción intensivo manejado por unas pocas empresas (Monsanto, Syngenta, Dow Chemical) impone un modelo que atenta contra nuestra salud, nuestro medio ambiente, nuestra economía y nuestras tradiciones. “América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo: en el caso de México, peligra la existencia de las 59 variedades de maíz que este país atesora a manos de empresas que operan según sus propios intereses”, sentencia Soledad Barruti, autora del libro Malcomidos. Este sistema perverso apuesta a producir más, en menos tiempo, en menos superficie y con un costo menor, de esa manera el campo se transforma en fábrica y el alimento en mercancía. La consecuencia: nuestro paladar se anestesia gracias a productos que saben igual (la carne de vaca sabe a cerdo y el cerdo a otra cosa), que perdieron sus atributos nutricionales, que contienen antibióticos y en el caso de frutas y verduras, herbicidas y pesticidas nocivos para la salud. Ni hablar de los transgénicos que pueden barrer con nuestra biodiversidad, como el caso de la soja en Argentina y de maíz en México. Hoy las enfermedades producidas por la alimentación -el cáncer, la obesidad, la diabetes tipo 2- crecen a pasos agigantados.

"América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo" sentencia Soledad Barruti
“América es centro de origen de muchos alimentos y semillas que están desapareciendo” sentencia Soledad Barruti Crédito: Gentileza de Mesoamérica

4.Comida real.

“Cocinar es la herramienta que nos queda para conocer a los alimentos, es un encuentro cercano con los ingredientes. Por eso los cocineros tomaron tanto protagonismo. Como custodios de un bien alrededor del cual nos construimos como hombres y mujeres, desarrollamos el lenguaje, adquirimos cultura. No hay forma de que la industria emule lo que cocinamos en casa. Y cuando intenta hacerlo, el costo para nuestra salud es enorme”, dice Soledad Barruti. En ese sentido, como oposición al imperativo de la industria y sus alimentos procesados y ultra procesados, cocinar y comer cercano, variado, sustentable, saludable y soberano puede transformarse en un acto de resistencia.

5.Guardianas de la cultura.

En muchas etnias, son las mujeres las que mantienen las costumbres culinarias intactas a lo largo de los años. Sucede en Marruecos como en Oaxaca. En Italia como en China. Mientras los hombres ocupan puestos glamorosos y se calzan las coronas del lustre gourmet, las mujeres resguardan, cobijan y alimentan las culturas culinarias. En las listas y rankings mundiales se les suele otorgar premios “de género”, como si la labor en sus cocinas y su aporte gastronómico no fuera equiparable a la de los hombres. El reconocimiento siempre es bienvenido, pero cobraría mayor sentido si apuntara al talento y a la trayectoria y no se sustentara en la condición femenina.

6.El rol del periodismo gastronómico.

La genial periodista norteamericana Ruth Reichl aportó una reflexión sobre el periodismo especializado poniendo el acento en un punto álgido: la crítica gastronómica. “Lo que este mètier requiere es proponer al consumidor una mejor manera de experimentar, el crítico debe dar contactos, información, historia, algo que te haga más listo cuando estés en un restaurante. Necesita darte más que la recomendación de ‘ve acá o allá’. Por otra parte, el público se volvió experimentado y nosotros deberíamos estar a la altura. No tenemos que informar sobre lo que al lector le interesa sino sobre lo que no sabía que le podía llegar a interesar.”

7.Gorros y coronas.

Sin duda el rol del cocinero cambió. Ávido de trascender el ámbito de las cuatro paredes de su cocina, el chef de hoy sale al mundo a contactarse con otros colegas, a difundir su trabajo y a ensanchar su bagaje gastronómico en otros países. En tren de extender su horizonte, también disfruta de compartir sus recetas, antes cerradas bajo llave y ahora expuestas sin reservas. Los cocineros ya no se limitan a cocinar solos: se reúnen para encarar eventos conjuntos, enriquecerse con experiencias conjuntas. A veces, es más fácil encontrarlos en un aeropuerto que en sus restaurantes. Por aquello de que “A la creatividad hay que perseguirla, con curiosidad, observación y conocimiento”, como dice el chef norteamericano Wylie Dufresne. Y también debido al posicionamiento de los chef como figuras estelares, celebrities víctimas de su propio narcisismo, olvidadas de ese rol esencial del cocinero que es “dar de comer”.

8.Una herramienta social.

En muchos casos, el camino de los profesionales gastronómicos no se trata sólo de fama y dinero. Hay infinidad de chefs preocupados por hacer un mundo mejor a través de la comida, como Gastromotiva -Brasil- una propuesta que ofrece desde programas educacionales de cocina para jóvenes hasta planes que valoran la cultura brasileña con el objetivo de incentivarles a las personas a comprar productos de fuentes locales. Hoy, los colectivos gastronómicos, donde la cocina se concibe como una herramienta social y se trabaja en forma interdisciplinaria con periodistas, antropólogos, sociólogos y biólogos es una iniciativa cada vez más frecuente. Ejemplos: Orígenes, liderado por Jorge Vallejo (México), Mauro Colagreco (Argentina) y Virgilio Martínez (Perú). O el Colectivo Mexicano de Cocina, con Daniel Olvera a la cabeza. La tarea que realiza el instituto Atá, llevado adelante por el brasileño Alex Atala. O COMILONA, un proyecto de cocina nómada argentina liderada por Diego Jacquet que intenta llevar la bandera de la gastronomía nacional por el planeta.

Comida mexicana contemporánea de la mano de Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintomil
Comida mexicana contemporánea de la mano de Jorge Vallejo, chef del restaurante Quintomil Crédito: Gentileza de Mesoamérica

9.La cocina es un arma cargada de futuro.

Hay un boom gastronómico mundial donde sin embargo conviven el sibaritismo y la falta de acceso a la comida; los restaurantes glamorosos y las personas que viven de los desperdicios; la obsesión por la delgadez y la nutrición deficiente; la multiplicación de escuelas de cocina y la proliferación de supermercados. Tendencias gastronómicas y hambre componen el paisaje de un mundo al revés. Comer bien se volvió caro y difícil pero hay un toque de esperanza en este plato complejo. “La comida es de los pocos escenarios en donde la gente tiene real poder. Con su compra, vota”, dice Ruth Reichl.

10.Horizonte latinoamericano

El subcontinente avanza con paso firme hacia realidades cada vez más sólidas; propuestas sin complejos y con mayor personalidad. Sasha Correa, directora, junto con Enrique Olvera, de Mesamérica, da su punto de vista: “creo que el futuro inmediato apunta hacia la consolidación de la identidad, a la autenticidad y también a la multiplicación y consolidación de nuevos talentos. Por otra parte, se trata de un territorio afortunado en términos de geografía, biodiversidad, de tradiciones ancestrales y saberes prácticamente infinitos que, como decíamos en Mesa Redonda, también refleja contextos de enormes contrastes. En ese sentido, cualquier proyección en Latinoamérica exige compromisos no sólo creativos o estrictamente culinarios, sino sociales. Allí habremos de encontrar su principal diferencial”.

Por: María de Michelis[/vc_column_text][vc_column_text]

Un mundo de muchos mundos | Soledad Barruti | TEDxColoniadelSacramento

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GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Grupo Presidente se une en exclusiva a Uber Eats

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Foto: Pizza de mariscos restaurante Alfredo Di Roma

Alfredo Di Roma, Au Pied de Cochon, The Palm y Chapulín ya están disponibles dentro de la categoría “Especialidades” de Uber Eats.

Grupo Presidente se une en exclusiva a Uber Eats para ampliar la oferta culinaria a millones de usuarios dentro de la categoría “Especialidades” de la aplicación. Alfredo Di Roma, Au Pied de Cochon, The Palm y Chapulín son los restaurantes que forman parte y dan sabor a este colectivo, que recorre las cocinas italiana, francesa, neoyorquina, mexicana y española. 

“El mundo tomó un camino firme hacia la digitalización y muchas empresas tuvimos que adaptarnos, reinventarnos y encontrar nuevas vías, como el uso de plataformas para ampliar opciones de delivery, y así llegar a más personas. Estamos muy contentos de contar con Uber Eats como socio estratégico que permite a nuestros restaurantes Au Pied de Cochon, Chapulín, Alfredo di Roma y The Palm seguir deleitando los paladares de miles de comensales, desde la comodidad de sus hogares”

,destacó Jean Prioux, Director de Restaurantes de Grupo Presidente

Grupo Presidente opera en México desde hace cinco décadas y para celebrar la llegada de sus restaurantes a Uber Eats, durante este fin de semana, 80 usuarios seleccionados recibirán una sorpresa con su pedido de uno de estos restaurantes, que incluirá, entre otras cosas, una invitación para una clase de cocina con uno de los chefs del grupo. 

Foto: Chef Mauro Chiecchio (Der.) Clase de Pizza

“Estamos felices de contar con socios comerciales como Grupo Presidente que nos permiten seguir innovando y ampliando la oferta gastronómica a favor de los millones de usuarios que confían en nuestra plataforma. La variedad está en el corazón de Uber Eats y esta alianza es una muestra más de ello”, concluyó Raquel Dzul, Directora de Restaurantes de Uber Eats en México. 

Una muestra de lo que podrás disfrutar al utilizar el Delivery de Grupo Presidente y Uber Eats

VIdeo: Cortesia Grupo presidente


Uber Eats cuenta con más de 35 mil restaurantes asociados y más de dos millones de platillos para ofrecer, en las más de 70 ciudades donde opera en México.

Acerca de Uber Eats

Uber Eats permite a las personas buscar y descubrir restaurantes locales, solicitar la comida que desean para su entrega a domicilio con solo tocar un botón y recibirla de manera confiable y rápida. Desde el lanzamiento de la aplicación hace cinco años, Uber Eats se ha apalancado en la experiencia en tecnología de Uber y la forma en que ésta soporta aspectos logísticos para atender en más de seis mil ciudades en todo el mundo, al tiempo que mantiene el tiempo de entrega por parte de los socios repartidores a los usuarios de la aplicación en tiempos promedios menores a 30* minutos. A la fecha, creemos que Uber Eats se ha convertido en la plataforma de entrega de alimentos más grande del mundo, fuera de China, con más de 600 mil restaurantes asociados a nivel global. En México operamos desde 2016 en 71 ciudades de la República. *Estos tiempos son promedio en las ciudades en donde es posible usar Uber Eats. Es posible que el tiempo sea mayor.

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La chef mexicana Adriana Cavita abre restaurante en Londres

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Foto: FB @CavitaAdriana

Ex cocinera de El Bulli y Pujol

La chef mexicana Adriana Cavita, que anteriormente cocinaba en El Bulli en España y Pujol en la Ciudad de México, lanzará su primer restaurante en solitario a finales de este año en Marylebone de Londres.
Nombrado Cavita y programado para abrir en noviembre, el restaurante con enfoque mexicano se construirá alrededor del conocimiento adquirido por la chef en sus viajes por su tierra natal y abarcará tradiciones culinarias de todo México; desde la capital, Ciudad de México, donde nació, hasta Oaxaca y Yucatán.

El restaurante de 70 cubiertos tendrá una cocina a fuego abierto en su núcleo, con mesas de madera recuperada para parejas y grupos más pequeños, así como un comedor común disponible en la mesa del chef.

En la planta baja habrá una mezcalería ‘oculta’ llamada Mayahuel, que tendrá una entrada dedicada en Wigmore Street y servirá como un bar de cócteles y mezcal por derecho propio.

Foto: Cavita Macha Sauce, pure de aguacata, coriander, ginger. FB: @CavitaAdriana

Los alimentos básicos de la cocina urbana mexicana, serán un foco del menú del restaurante e incluyen tacos con pescado baja, cochinita pibil (cerdo estofado) y pastor presa ibérica; tetelas, masa de maíz de forma triangular rellena de maíz azul y papa de abeto rosado asado; y calabacitas, maíz fresco ahumado con salsa de calabacín, tomate y morita.

Los platos más grandes se basarán en una selección de moles e incluirán pollo al carbón, pollo a la brasa alimentado con maíz servido con un mole de tomatillo con hierbas y semillas de calabaza y poblano asado; carne a las brasas, chuletón con hueso añejado en seco con mole amarillito de chile guajillo y especias mixtas de Oaxaca; y langosta crujiente de Puerto Nuevo con salsa ajillo de ajo y chiles mixtos, salsa de aguacate y tomate y frijoles negros.

Los interiores de Cavita mostrarán los materiales y texturas de México con elementos de madera y azulejos, ladrillos a la vista y una paleta de colores tierra.

Foto: Platillos Adriana Cavita Menú IG: @cavita.restaurante

Además de mesas individuales, el restaurante ofrecerá reservas en su “mesa superior”, que será un comedor común con la mejor vista de la cocina que será servida por la propia Cavita.

Mayahuel servirá una variedad de cócteles ‘exclusivos’ junto con un pequeño menú de refrigerios que incluye tostada de atún con salsa macha, puré de aguacate, vinagreta de jengibre; y esquites, una ensalada mexicana de maíz con caldo de pollo, mayonesa de jalapeño y queso Cheshire de Applebey, con la opción de agregar médula ósea.

Cavita, quien creció entre la Ciudad de México en la ciudad de Azcapotzalco y el estado de Tlaxcala en un pequeño pueblo llamado San Felipe, Ixtacuixtla, trabajó por primera vez en una cocina a la edad de 17 años como aprendiz en Nicos en la Ciudad de México, que actualmente ocupa el puesto 31 en Lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.

Obtuvo su primer trabajo remunerado a tiempo completo en Pujol en la Ciudad de México, actualmente ocupa el puesto 12 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, con el 19; y luego pasó a trabajar como chef de partie en El Bulli de Ferran Adria, con tres estrellas Michelin en España, que encabezó la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo cinco veces antes de su cierre en 2011.

Una mexicana exitosa y talentosa!

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THE BEST CHEF AWARDS 2021

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4 mexicanos en la prestigiosa lista

El quinto THE BEST CHEF AWARDS impulsado por PERLAGE que tendrá lugar los días 13, 14 y 15 de septiembre de 2021 en Ámsterdam, ha anunciado los 100 nuevos candidatos de todo el mundo. Junto con los chefs actualmente clasificados en THE BEST CHEF TOP 100 AWARDS, el TOP 100 de este año se encontrará a través de la votación de los 200 chefs y un grupo de profesionales anónimos a partir del 6 de junio.

Este año estuvo lleno de suspenso ya que THE BEST CHEF cambió la forma de presentar los 100 nuevos candidatos anuales seleccionados por el grupo de socios independientes de THE BEST CHEF compuesto por profesionales que trabajan en el mundo gastronómico.

Comenzando el 25 de febrero y durante 100 días, el mejor cocinero anunció un candidato por día sin ningún orden específico a través de sus canales de medios sociales.

Uno de los fundadores de THE BEST CHEF, Cristian Gadau afirma: “Este año contamos con un grupo de chefs muy diverso e interesante de todo el mundo. Un grupo que reúne a algunos pesos pesados ​​experimentados con una generación más joven de talento que seguramente hará ruido y traerá cambios al mundo de la alta cocina en los próximos años.

“Buscábamos un grupo de chefs que pudieran representar el presente y el futuro de la gastronomía en todo el mundo, y pensamos que estos nuevos 100 candidatos, incluidos varios nuevos grandes talentos del continente africano, son un buen testimonio de ello. Gente trabajadora, talentosa, apasionada, creativa, socialmente consciente, diversa que puede predicar con el ejemplo y con mucho conocimiento para compartir ”.

Mencionó Cristian Gadau

En Junio 21 , el mejor cocinero comienza el proceso de votación, en el que todos los chefs incluidos en la lista de los últimos años (más del grupo anteriormente mencionado de profesionales independientes) y los nuevos 100 candidatos serán invitados a votar por sus compañeros al nombre de 2021 TOP100 mejores cocineros . La votación para el premio Fol-LOVERS, otorgado públicamente , comenzará en julio y durará un mes.

Foto: Promos THE BEST CHEF

Increíble Amsterdam

En la capital de los Países Bajos, los asistentes de este año podrán compartir conocimientos con sus compañeros y colegas internacionales, y experimentar sus grandes proyectos mientras se encuentran en una de las ciudades más emocionantes de Europa, con arte, arquitectura, sabores e historia notables.

El principal objetivo de THE BEST CHEF es promover la gastronomía y el talento, y Ámsterdam es una ciudad llena de eso. Un destino vibrante y pintoresco con una rica cultura que año tras año reclama más espacio en el mapa culinario internacional. “Tenemos una gran comunidad de chefs en Holanda, especialmente en Ámsterdam, así como una gran relación con ellos” , dice Joanna Slusarczyk , una de las fundadoras.

“Este año, además de la gran gala, las charlas de área y la comida se encuentra con la ciencia, estamos planeando un montón de otras actividades para acercar a nuestro increíble grupo de candidatos, ganadores, periodistas invitados y expertos culinarios a Ámsterdam y su cultura. El pre-evento, un recorrido gastronómico en bicicleta por la ciudad que llevará al grupo a través de diferentes restaurantes locales y mostrará lo mejor de la cocina holandesa y el trabajo de los chefs locales, y un gran evento sorpresa que reunirá a chefs y atletas ”. 

Mencionó Cristian Gadau

Después de exitosas ediciones en Varsovia en 2017, Milán en 2018 y Barcelona en 2019, y la edición Virtual2020 que tuvo lugar durante lo que sin duda puede ser nombrado como uno de los peores años para la industria hotelera, el lema de este año es: Volver a “Live ”. De vuelta a la realidad.

“ El año pasado no nos detuvo. De hecho, trabajamos más duro para adaptarnos y brindarles a los chefs y restaurantes de todo el mundo una plataforma para mantenerse conectados y compartir información entre nosotros y con el público. Nuestra gran esperanza para este año es que nuestra comunidad pueda volver a encontrarse en persona ”.

Menciónó Joanna Slusarczyk

#CANDIDATOS TOP100 2021

Dentro de esta prestigiosa lista, 4 chefs mexicanos participan y llevan el nombre de México en alto

Ya solo pertenecer a esta lista, habla del talento mexicano que esta creciendo y participando en el escenario de la gastronomía mundial.

Puedes seguir todos los detalles de este gran evento desde su página web o sus redes sociales:

Facebook: @thebestchefawards
Instagram: @thebestchefawards
Youtube: The Best Chef
Web: https://thebestchefawards.com/

Agradecemos tu interés en leer este post!

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