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Neurogastronomía Miguel Sánchez Romera

Gastromakers Staff

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El arte de comer con los cinco sentidos

Por los cuatro costados y para los cinco sentidos. Neurogastronomía para servirse, salteada con un poco de Expresionismo y aderezada con el mejor Construccionismo. ¿Qué tienen todas estas cosas en común? La figura del chef neurólogo y apasionado por el arte Miguel Sánchez Romera. La inteligencia emocional culinaria como medio para condimentar lo que este cocinero ha desarrollado, y dar explicación a una forma muy compleja de entender la cocina.

Miguel Sánchez Romera es especialista en neurología y neurofisiología clínica y aprovecha los conocimientos que le vienen de estos estudios para engarzarlos con una cocina coherente y muy bien preconcebida.

El resultado es una sinergia que encumbra su labor hasta cotas muy elevadas de la alta cocina, transportando a los sentidos por ciertos derroteros que sólo las conexiones neuronales pueden entender.

La amplitud del eclecticismo

Sánchez Romera se considera un enamorado del cerebro, de las posibilidades con que éste carga a los sentidos haciendo poseedor al ser humano de algo hermoso: de la capacidad de sentir al máximo para disfrutar sin límites.

Por eso, en el libro Neurogastronomía, la inteligencia emocional culinaria habla de la importancia de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído en la degustación de los alimentos.

Estos cinco sentidos intervienen en los procesos de sensación y percepción relanzando un resultado simbiótico dentro del cerebro. De hecho, el sentido que a priori podría tener menos conexión con el acto de degustar una comida es el oído, pero nada más lejos de la realidad.

Oir el crujido de la comida

La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que se combina con el resto de sentidos, orientando el sabor, sintiendo y trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar el placer que sentimos al comerla. Además, existen restaurantes que equipan a sus comensales con auriculares para que éstos oigan por ejemplo el crujir de la comida.

Según este cocinero la cocina no es más que pura percepción sensorial y por eso es posible jugar con ella para obtener resultados dispares. En su caso, empleando alimentos de primera calidad y confeccionando fórmulas teóricas que después llevó a la práctica de manera inductiva, consumó las tendencias de lo que él llama expresionismo orgánico y construccionismo culinario.

Admirador de Van Gogh, padre del Expresionismo, Miguel asegura que el color es algo determinante en sus comidas, el color es parte de la forma, porque es en esa policromía donde descansan sus sentimientos y es a través de ella por donde sus ideas toman rumbo a la armonía.

Por otro lado, el Construccionismo es causa del Expresionismo en su cocina; es esa necesidad de construir tomando como modelo a la naturaleza, sin menoscabarla, para crear algo nuevo y original, sirviéndose de lo funcional y denotando una leve influencia de Gaudí y su Modernismo en las construcciones sobre el plato. Esto es el todo en favor del todo, lo que él define como el “TotalCooking”.

El poder de lo artesano

Pese a todos estos ingredientes que hacen de su cocina algo sencillamente novedoso, Miguel defiende el método tradicional a la hora de elaborar los alimentos. Considera que las técnicas industriales y los aderezos sintéticos no tienen cabida en su lugar de trabajo. Impone una cocina artesana sin límite, en la que “lo instintivo se impone a lo exacto y la naturaleza a la esencia”.

Incide en el hecho de que la alta cocina es como un traje a medida, la artesanía llevada a la máxima expresión. No vale la creación en cadena y la tecnología no es capaz de capturar y transmitir lo que hace una persona con sus propias manos.

Entre sus haberes cuenta este cocinero con la invención del MICRI, un producto de origen vegetal que procede de la mandioca. De esta planta, especialmente famosa en el norte de Argentina, se extrae una emulsión incolora, inodora e insípida que sirve de base para cocinar.

Para él ni grasas ni otros productos como los que pueden ser a base gelatina alcanzan las prestaciones derivadas de este compuesto. Éste es el único almidón acreditado en sus cocina. Con una textura parecida a la de la miel, llama la atención por su versatilidad, idónea para la construcción de platos con mucho sabor sin que éste se vea afectado de manera alguna.

Labor documentada

Este chef doctor ha publicado hasta la fecha tres libros en los que muestra y explica su proceso creativo, en qué consiste su cocina y que objetivos trata de conseguir. La primera de estas publicaciones se tituló La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario, donde asocia sus dos profesiones desde su óptica de la ciencia y del arte.

El segundo de sus libros lo llamó Total Cooking 1: Construccionismo culinario. Este es el primer libro de una trilogía que trata de desvelar las intenciones culinarias de Miguel Sánchez Romera y su forma de entender la propia vida desde el ámbito de la cocina. Busca expresar según su punto de vista lo mejor de la profesión de cocinero.

El útimo de los libros que ha publicado, Neurogastronomía . La inteligencia emocional culinaria, lo ha hecho recientemente y en él, según sus propias palabras, “resume todo lo que sabe hacer”.

Describe los dos pensamientos: el científico- neurológico y el artístico-culinario, pues ambos constituyen las bases conceptuales de la Neurogastronomía .

L´Esguard

Sánchez Romera cuenta con un restaurante llamado L´Esguard en la pequeña localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llavaneres. Aquí fue donde en 1996 comenzó su andadura y donde dos años más tarde se le reconoció su trabajo con la adjudicación de una estrella Michelín.

Este restaurante está ubicado en una masía de finales del siglo XVI, que con el paso del tiempo ha ido incorporando una biblioteca, una bodega y tres cavas, una de jamón ibérico artesanal, otra de queso y la última de aceites.

En 1998 fue elegido ‘Chef Revelación’ en el Salón del Gusto de Turín (Slow Food) por periodistas de Europa, Japón, USA y Latinoamérica. Tiene previsto abrir dos restaurantes para el año que viene, uno en Londres y otro en Nueva York.

Sánchez Romera se siente muy ilusionado con estos proyectos a los que dedica gran parte de su tiempo, y añade:

“Para cocinar hay que ser realmente libre y Nueva York es la ciudad más libre del mundo.”

Visto en: ecodiario.eleconomista.es

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Innovación

Producen cuero hecho con desperdicio de alimentos

Gastromakers Staff

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La comida no es basura. Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente

Cada día, los vendedores del mercado de Rotterdam en Holanda, descartan más de 3.500 kilos de productos demasiados maduros o no aptos para la venta por su aspecto. Por ello, un grupo de estudiantes holandeses inspirados por una técnica culinaria que realizan los chefs para hacer puré, que posteriormente es secado para hacer caramelo; han creado un cuero vegetal con propiedades muy parecidas al proveniente de animales.

Textura del cuero hecho con mango

Un bolso de cuero de mangos, o una bolsa del desperdicio de nectarinas, son las creaciones más asombrosas de un grupo de estudiantes universitarios de Willem de Kooning Academie, que ante uno de los mayores problemas sociales del sur de Holanda: El desperdicio de alimentos, han sabido «sacarle jugo» e investigar posibles soluciones. Los integrantes del proyecto son: Hugo de Boon, Aron Hotting, Koen Meerkerk, Maaike Schoonen, Bart Schram, y Miloy Snoeijers.

Bolso de cuero de mango

«El cuero hecho de frutas desechadas, no sólo tiene infinidad de aplicaciones potenciales, incluyendo la industria de la moda, sino que también promueve la conciencia de la comida que tiramos. Además la textura del cuero obtenido depende de que tipo de fruta provenga. Un cuero hecho de mangos es más resistente que uno hecho de naranjas o manzanas», indica Hugo de Boon

Actualmente están experimentando con diferentes tipos de frutas, y el proyecto eco-sostenible ya ha despertado el interés de varios fabricantes, incluyendo una empresa en Alemania que hace que los asientos de cuero para marcas de coche como BMW y Porsche.

Textura de la pulpa de fruta

Además la iniciativa ha calado muy hondo en la comunidad vegana y, según Boon, «La fruta puede se una alternativa, a la tapicería sin requerir de la piel animal». El proyecto tienen un mensaje profundo que es que la comida no es basura. «Tan sólo tienes que encontrar una utilidad diferente para ella», dijo Boon.

Otro ejemplo relevante es Piñatex, un cuero vegetal

Piñatex fue creado por Carmen Hinojosa, quien previamente trabajó como consultora en la industria de artículos de cuero en Filipinas, y que encontró la inspiración en prendas de vestir bordadas tradicionales de este país, las cuales se hacían con fibras de hojas de piña.

Carmen Hinojosa

En los noventa empezó a viajar por el mundo para realizar labores de consultoría y, durante una estancia en Filipinas invitada por el Centro de Diseño de ese país, averiguó detalles sobre el impacto medioambiental y humano del proceso de fabricación del cuero que la dejaron conmocionada. “Cuando vi las condiciones de las curtidurías, los tóxicos que inhalan y que luego acaban en el agua, me resultó tan espeluznante que decidí que no podía seguir trabajando con ese material. Carmen decide comenzar a investigar sobre la fibra hecha de los residuos de la piña.

Para obtener este cuero vegetal, las fibras de los residuos de hojas de piñas se cortan en capas y se procesan como un textil, el cual se puede crear con distintos espesores y también puede ser procesado de distintas maneras, para así crear diferentes tipos de texturas.

Fibra de piña

La búsqueda de una alternativa sostenible se convirtió en su nueva misión. Hinojosa abandonó su empresa, se graduó en diseño textil en Dublín y se especializó en fibras naturales. Y en otro de sus viajes a Filipinas dio con el filamento de la hoja de piña, la cual se usa en Filipinas desde hace 400 años para realizar prendas artesanales.

Piñatex es el resultado de su investigación que tardó 10 años en hacerse realidad, la cual no tiene impacto cero en el planeta (“aún no, eso es casi imposible”, apunta Hijosa), pero sí es tremendamente respetuoso con su entorno. Procede de un elemento de desecho; las fibras salen de una parte de la hoja de piña que de otro modo los agricultores filipinos dejarían pudrirse o quemarían, con lo que se evita esa huella de carbono..

Zapatos creados con fibra de Piñatex

El proceso para extraer las fibras apenas requiere agua y, una vez obtenidas, la biomasa restante puede utilizarse como fertilizante. “Es lo más sostenible posible y da empleo a la gente más pobre de Filipinas”, añade Hijosa, que decidió mantener su relación con este país uno de los principales productores mundiales de piña para la obtención de la materia prima.

Zapatos prototipo Camper

Fundo la empresa Ananas Anam que comercializa al año “miles, pero no decenas de miles” de metros de Piñatex y los vende a más de 400 marcas de moda que comparten sus mismos principios (desde grandes nombres como Hugo Boss, Puma, Camper y hasta firmas veganas como Bourgeois ­Boheme). Como Hijosa remarca con orgullo, son ellos quienes las eligen, y no al revés. Tienen mucha más demanda de Piñatex de la que pueden satisfacer.

Ahí es justamente donde la española quiere hacer crecer su negocio: escalando y optimizando la cadena de suministro. “La materia prima está ahí: 13 millones de toneladas de hojas de piña se desechan al año en todo el mundo.

Bolsos creados con fibra piñatex

Lo que aún no tenemos es una forma de extraer estas fibras de manera industrializada, porque nadie lo ha hecho antes”, señala. También quiere desarrollar su propia colección y aspira a diversificar los usos del material en nuevos sectores: mobiliario, automoción, aeronáutica o incluso la industria sanitaria, pues, según un estudio de una universidad de China que ellos están corroborando, las fibras de la hoja de piña tendrían propiedades antibacterianas. 

Un par de proyectos increíbles pero posibles de innovación, que demuestran que la investigación sustentable es sin duda el rumbo que debería tomar el mundo de la producción de productos, que respeten su entorno, y puedan ser adaptables con la convivencia humana generando una relación de equilibrio y respeto.

 

 

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El Replicador de Star Trek, se convirtió en una realidad

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El futuro de las películas de ciencia ficción ya es una realidad

Replicator serie Star Trek años 80s

En la serie de televisión futurista Star Trek de los años 80s, aparecía un aparato de nombre Replicators que podía convertir cualquier molécula en alimentos comestibles y platos suculentos. Pues ya no es solo ciencia ficción, la impresión 3D de alimentos de hoy en día, puede hacer platos de diferentes pastas y materiales, nos estamos acercando mucho a más a lo que pensábamos sería el futuro imposible.

Revisemos algunos del los avances logrados por fabricantes de impresoras de alimentos:

Estos primeros resultados de la impresión 3D de alimentos tal ves no puedan ser muy espectaculares, pero la tecnología continua avanzando y nos vislumbra un presente real en la producción de alimentos impresos. Muchas compañías en procesamiento de alimentos, están trabajando para perfeccionar esta tecnología a pasos acelerados y con sorprendentes resultados.

Objetivos positivos de la impresión en 3D

Lynette Kucsma

La impresión 3D es una tecnología relativamente nueva, aún tiene un largo camino para ser completamente democratizada. Existen diversos proyectos que buscan dar a conocer la fabricación aditiva, y más concretamente dentro del campo de la alimentación.

Una de estas personas es: Lynette Kucsma, CEO y cofundadora de Natural Machines. Ella piensa que la impresión 3D de alimentos ayudará especialmente a que podamos comenzar a comer mejor y con menos alimentos procesados.

«Si comes algo de los fabricantes de alimentos, prácticamente todo lo empaquetado en la tienda de comestibles, prácticamente ya estás comiendo alimentos impresos en 3D», explica. «La comida se lleva a través de una máquina y en un molde. Sin embargo, con la impresora 3D, tienes tu propia decisión en cuanto a qué alimentos utilizas «.

La cofundadora de Natural Machines enfatiza repetidamente las diferentes oportunidades de la impresión 3D de alimentos. Por encima de todo, habría nuevas oportunidades para que los usuarios traten con su comida. Se pueden crear productos más innovadores con nuevos perfiles de sabor, y tanto la salud del usuario como el medio ambiente podrían beneficiarse de la nueva tecnología.

Diferentes «tintas» de alimentos a imprimir en 3D , por Creatives Machines Lab

Impresión 3D de alimentos ¿ventajas para la salud?

La dieta que seguimos diariamente tiene un gran impacto en  nuestra salud. En los tiempos modernos, tendemos a prestar mucha más atención a nuestra dieta, sin embargo, los restaurantes de comida rápida se están volviendo más populares, los niños desafían el brócoli y, a menudo, no consumimos los nutrientes que necesitamos.

Con esta diferencia, Lynette Kucsma establece su enfoque especial con su impresora 3D: Foodini. «La gente volverá a estar más interesada en lo que comen exactamente», explica. Ha tenido experiencias bastante positivas, especialmente con sus hijos al tener la Foodini en casa. Mientras que las espinacas normales se comen a regañadientes, son mucho más atractivas para los niños en forma de pequeños dinosaurios. A pesar de que sabían lo que estaban comiendo, la espinaca se consumió rápidamente en una nueva forma.

Reducir el desperdicio de alimentos

Además de la ventaja de poder responder a las necesidades nutricionales con mayor claridad y poder planificar mejor las dietas, la fabricación aditiva ofrece la posibilidad de utilizar otras fuentes de proteínas, como los insectos. Si bien hay una gran cantidad de antipatía hacia los insectos en el mundo occidental, estos son valiosos portadores de proteínas.

Dinosaurios de espinaca, creado por Natural Machines

Con la ayuda de la impresión 3D, el portador de proteínas inicialmente poco apetecible puede ser utilizado. Los insectos adquieren una forma más atractiva con la ayuda de las nuevas tecnologías, que también parece apetecible para el ojo occidental. «La influencia de la estética en la selección de alimentos es sólida y está bien documentada. El aspecto de los alimentos influye en la aceptación y la experiencia de sabor. «Al mejorar la estética, podemos utilizar recursos que aún no se han tocado.

El futuro de la impresión 3D de alimentos

Ya hemos visto algunas de las aplicaciones actuales, y sabemos que existe un interés real, pero aún hay un obstáculo: no se ha desarrollado completamente el mercado de las impresoras 3D de comida, y aún queda siempre un post-procesamiento. Aún es necesario cocinar la comida por separado después de la impresión. Lynette comentó que Natural Machines está trabajando arduamente para hacer de la impresora 3D un procesador de alimentos cotidiano.

Foodini es un sistema de Natural Machines muy limpio que empuja la comida por la cápsula, a través de la boquilla, y la imprime.

Por otro lado, Jonathan Blutinger de Creatives Machines, también está investigando mejoras en su Laboratorio. Su trabajo se centra en el uso de láseres para cocinar alimentos durante la impresión 3D. La cocción con láser es un método preciso y ajustable de usar el calor de un láser para cocinar. Actualmente, los investigadores están investigando diferentes láseres para diferentes alimentos que se combinarían con la impresión 3D.

Se centra principalmente en los láseres azules e infrarrojos. Mientras que el láser azul causa una cocción generalizada, el láser infrarrojo se centra en la cocción de la superficie, en combinación, estos dos podrían producir un resultado perfecto. Sin embargo, el software que se encuentra detrás requiere un alto grado de control y precisión para controlar la velocidad y la temperatura de cada láser mientras se combina con la impresión 3D.

«El objetivo final es combinar esta tecnología de manera coherente en una máquina que pueda extruir y cocinar sus alimentos a su gusto y necesidades», dice el investigador

La tecnología está casi ahí, señala Jonathan. Se trata de empaquetarlos y venderlos para que la gente los acepte. Sucedió con el microondas y muy pronto con la presión de los alimentos.

Impresora 3D de alimentos con láseres de Creatives Machines Lab

La última revolución en los procesadores de alimentos fue el microondas, y esta innovación ha existido durante más de 70 años. Es hora de una nueva. ¿Podría ser esto la impresión de alimentos en 3D? 

 

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Cocinar con SAL VIVA

Gastromakers Staff

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Nuevas técnicas de cocción

Cocina del mar. Cocina del mar desconocido. De todo el mar que nos queda por explorar, de casi todo el mar. Misterioso. Infinito. Cocina del mar que creemos conocer. Cocina del mar que despreciamos, que olvidamos. Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas. Cocina del origen del mundo. Cocina de La Luz abisal, de los monstruos marinos, de la profundidad y de la superficie. De la sangre del mar. Cocina azul. Cocina del silencio y de la oscuridad. Cocina de las mareas. De las rocas donde rompe el mar. Cocina de la luna y del sol en el mar. De la tierra que es mar. Cocina de la gente del mar. De la línea del horizonte. Cocina del mar. Sólo del mar. Cocina extraterrestre.

(Sic) Restaurante Aponiente del chef español Ángel León

Aponiente es un restaurante donde siempre se ha apostado por la experimentación y la innovación. Consolidado como uno de los grandes centros de interés gastronómico a nivel mundial, tanto por la labor del chef al mando Ángel León como por el talento del equipo que lo acompaña, entre ellos Alan Iglesias (jefe de cocina) y David Chamorro (jefe de I+D).

El restaurante hace procesos sobresalientes en lo creativo y en lo reflexivo. Y es que no solo ha sorprendido con una nueva técnica de cocción sino que también ha evolucionado y profundizado en conceptos tan necesarios como el aprovechamiento y la sostenibilidad del mar.

Nos encontramos una nueva manera de cocinar utilizando solo sal y agua, que detallamos a continuación:

Todo arranca con Ángel León y su equipo analizando una pequeña gota de agua de mar. “Nos dimos cuenta en esa analítica de la cantidad de sales que realmente contiene el mar, de todos los elementos que contiene”.

A partir de ahí se procedió a buscar qué elementos de ese listado de sales necesitaríamos para poder simular la cristalización que se producía enfrente del molino que el restaurante tiene en las salinas, “uno de los momentos más mágicos que puede ofrecernos la marisma”.

Así surge lo que han llamado Sal Viva, que actualmente está al alcance del sector gracias a la firma Sosa Ingredients. En definitiva, esta Sal Viva permite producir el fenómeno de la recristalización, una rápida reacción exotérmica que desprende calor y permite cocer los alimentos.

¿En qué consiste la sal viva?

En concreto, se trata de una mezcla de cuatro sales: cloruro de sodio (la sal común), acetato de sodio (conocida como sal de vinagre, que surge cuando el ph del vinagre es neutro), cloruro potásico (sal sin sodio muy adecuada para hipertensos) y sal de calcio (una cantidad ínfima). Esta mezcla permite al cocinero incrementar de forma notable la cantidad de sal disuelta en agua.

Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en cada litro de agua a 20ºC se puede disolver hasta 390 gramos de sal común. Si se continúa agregando sal, ésta acabará en el fondo del recipiente. Explica David Chamorro: La cantidad disuelta se puede incrementar si se sube la temperatura del agua o si se apuesta por otras sales. Así, mediante la combinación de ambos factores, el jefe de I+D de Aponiente concreta que han logrado disoluciones que tiene el doble de sal que de agua.

Una vez disuelta la sal, se procede a enfriar el líquido en nevera dentro de jarras, de modo que la sal permanece en el líquido sin precipitarse, sin alterarse. “Estando la mezcla fría, esta sal disuelta no se entera”.

Cuando el líquido frío repleto de sal se vierte sobre un alimento (o sobre lo que sea), las moléculas de la sal se reactivan y buscan recuperar rápidamente su estado sólido. Un proceso que desprende un calor considerable, alcanzando entre 70 y 80ºC.

COCINANDO CON SAL VIVA

Este proceso de cristalización se ha utilizado en el restaurante de dos maneras. La primera es vertiéndolo directamente sobre el producto y la segunda es cocinándolo con el producto. En el primer caso, como ya hemos especificado, se alcanza una temperatura aproximada de 80ºC, mientras que en el segundo caso se incrementa la temperatura hasta los 130-136ºC.

La Sal Viva es una sal sobresaturada con una peculiaridad: cuando entra en contacto con el alimento, pasa de ser un líquido frío a ser un sólido (cristales de sal) caliente. La temperatura, que puede llegar a alcanzar los 135ºC, cuece al instante cualquier tipo de ingrediente. Una magia que puede concretarse delante de los ojos del comensal. 

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