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Innovación

Neurogastronomía Miguel Sánchez Romera

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El arte de comer con los cinco sentidos

Por los cuatro costados y para los cinco sentidos. Neurogastronomía para servirse, salteada con un poco de Expresionismo y aderezada con el mejor Construccionismo. ¿Qué tienen todas estas cosas en común? La figura del chef neurólogo y apasionado por el arte Miguel Sánchez Romera. La inteligencia emocional culinaria como medio para condimentar lo que este cocinero ha desarrollado, y dar explicación a una forma muy compleja de entender la cocina.

Miguel Sánchez Romera es especialista en neurología y neurofisiología clínica y aprovecha los conocimientos que le vienen de estos estudios para engarzarlos con una cocina coherente y muy bien preconcebida.

El resultado es una sinergia que encumbra su labor hasta cotas muy elevadas de la alta cocina, transportando a los sentidos por ciertos derroteros que sólo las conexiones neuronales pueden entender.

La amplitud del eclecticismo

Sánchez Romera se considera un enamorado del cerebro, de las posibilidades con que éste carga a los sentidos haciendo poseedor al ser humano de algo hermoso: de la capacidad de sentir al máximo para disfrutar sin límites.

Por eso, en el libro Neurogastronomía, la inteligencia emocional culinaria habla de la importancia de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído en la degustación de los alimentos.

Estos cinco sentidos intervienen en los procesos de sensación y percepción relanzando un resultado simbiótico dentro del cerebro. De hecho, el sentido que a priori podría tener menos conexión con el acto de degustar una comida es el oído, pero nada más lejos de la realidad.

Oir el crujido de la comida

La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que se combina con el resto de sentidos, orientando el sabor, sintiendo y trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar el placer que sentimos al comerla. Además, existen restaurantes que equipan a sus comensales con auriculares para que éstos oigan por ejemplo el crujir de la comida.

Según este cocinero la cocina no es más que pura percepción sensorial y por eso es posible jugar con ella para obtener resultados dispares. En su caso, empleando alimentos de primera calidad y confeccionando fórmulas teóricas que después llevó a la práctica de manera inductiva, consumó las tendencias de lo que él llama expresionismo orgánico y construccionismo culinario.

Admirador de Van Gogh, padre del Expresionismo, Miguel asegura que el color es algo determinante en sus comidas, el color es parte de la forma, porque es en esa policromía donde descansan sus sentimientos y es a través de ella por donde sus ideas toman rumbo a la armonía.

Por otro lado, el Construccionismo es causa del Expresionismo en su cocina; es esa necesidad de construir tomando como modelo a la naturaleza, sin menoscabarla, para crear algo nuevo y original, sirviéndose de lo funcional y denotando una leve influencia de Gaudí y su Modernismo en las construcciones sobre el plato. Esto es el todo en favor del todo, lo que él define como el “TotalCooking”.

El poder de lo artesano

Pese a todos estos ingredientes que hacen de su cocina algo sencillamente novedoso, Miguel defiende el método tradicional a la hora de elaborar los alimentos. Considera que las técnicas industriales y los aderezos sintéticos no tienen cabida en su lugar de trabajo. Impone una cocina artesana sin límite, en la que “lo instintivo se impone a lo exacto y la naturaleza a la esencia”.

Incide en el hecho de que la alta cocina es como un traje a medida, la artesanía llevada a la máxima expresión. No vale la creación en cadena y la tecnología no es capaz de capturar y transmitir lo que hace una persona con sus propias manos.

Entre sus haberes cuenta este cocinero con la invención del MICRI, un producto de origen vegetal que procede de la mandioca. De esta planta, especialmente famosa en el norte de Argentina, se extrae una emulsión incolora, inodora e insípida que sirve de base para cocinar.

Para él ni grasas ni otros productos como los que pueden ser a base gelatina alcanzan las prestaciones derivadas de este compuesto. Éste es el único almidón acreditado en sus cocina. Con una textura parecida a la de la miel, llama la atención por su versatilidad, idónea para la construcción de platos con mucho sabor sin que éste se vea afectado de manera alguna.

Labor documentada

Este chef doctor ha publicado hasta la fecha tres libros en los que muestra y explica su proceso creativo, en qué consiste su cocina y que objetivos trata de conseguir. La primera de estas publicaciones se tituló La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario, donde asocia sus dos profesiones desde su óptica de la ciencia y del arte.

El segundo de sus libros lo llamó Total Cooking 1: Construccionismo culinario. Este es el primer libro de una trilogía que trata de desvelar las intenciones culinarias de Miguel Sánchez Romera y su forma de entender la propia vida desde el ámbito de la cocina. Busca expresar según su punto de vista lo mejor de la profesión de cocinero.

El útimo de los libros que ha publicado, Neurogastronomía . La inteligencia emocional culinaria, lo ha hecho recientemente y en él, según sus propias palabras, “resume todo lo que sabe hacer”.

Describe los dos pensamientos: el científico- neurológico y el artístico-culinario, pues ambos constituyen las bases conceptuales de la Neurogastronomía .

L´Esguard

Sánchez Romera cuenta con un restaurante llamado L´Esguard en la pequeña localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llavaneres. Aquí fue donde en 1996 comenzó su andadura y donde dos años más tarde se le reconoció su trabajo con la adjudicación de una estrella Michelín.

Este restaurante está ubicado en una masía de finales del siglo XVI, que con el paso del tiempo ha ido incorporando una biblioteca, una bodega y tres cavas, una de jamón ibérico artesanal, otra de queso y la última de aceites.

En 1998 fue elegido ‘Chef Revelación’ en el Salón del Gusto de Turín (Slow Food) por periodistas de Europa, Japón, USA y Latinoamérica. Tiene previsto abrir dos restaurantes para el año que viene, uno en Londres y otro en Nueva York.

Sánchez Romera se siente muy ilusionado con estos proyectos a los que dedica gran parte de su tiempo, y añade:

“Para cocinar hay que ser realmente libre y Nueva York es la ciudad más libre del mundo.”

Visto en: ecodiario.eleconomista.es

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Bebidas

Mejorar la elaboración del vino

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Foto: Archivo

Investigación encuentra que retrasar la maduración de la uva puede mejorar la calidad para la elaboración del vino

Las uvas de vinificación son particularmente quisquillosas cuando se trata de su entorno.

Por ejemplo, las olas de calor y las sequías provocan una maduración más temprana de las bayas y un vino mediocre.

Y se espera que este tipo de episodios se intensifiquen a medida que cambia el clima de la Tierra.

Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han modificado las condiciones de crecimiento de las uvas Cabernet Sauvignon para ralentizar su maduración, lo que aumentó los niveles de compuestos asociados con las notas florales y afrutadas características del vino.

A medida que las uvas maduran y cambian de color de verde claro a rojo intenso, los azúcares y compuestos aromáticos se acumulan en las bayas.

Pero, cuando maduran rápidamente debido al calor o al estrés hídrico, las frutas resultantes producen un vino menos deseable con más alcohol, un color más apagado y un sabor persistente a fruta cocida.

Para contrarrestar estos efectos negativos del cambio climático en la calidad del vino, los científicos han estado probando diferentes formas de cultivar las plantas.

Investigadores anteriores han demostrado que reducir la cosecha en las vides puede acelerar la maduración de la uva, mientras que un riego más intenso más adelante en la temporada de crecimiento puede retrasar el proceso.

Christopher Ford y sus colegas querían examinar los impactos de estas técnicas en los componentes químicos que contribuyen a la calidad de las bayas.

Los investigadores cultivaron uvas de vino Cabernet Sauvignon en un viñedo comercial en el Valle de San Joaquín en California.

Luego, eliminaron una parte de los racimos de las vides, regaron más las plantas durante la última temporada de crecimiento, hicieron ambas cosas o no hicieron ninguna, y recolectaron uvas durante todo el período de maduración.

Las plantas con la menor cantidad de racimos de bayas tuvieron el aumento más rápido en el contenido de azúcar y maduraron antes para todas las condiciones probadas.

Sin embargo, las plantas que fueron raleadas y regadas más tuvieron la tasa más lenta de acumulación de azúcar.

Los investigadores encontraron que la desaceleración de la maduración de la uva disminuyó los aldehídos y alcoholes de seis carbonos y la 2-isobutil-3-metoxipirazina, asociada con notas de vino verde y vegetal, y un aumento de norisoprenoides y terpenos, asociado con agradables notas de vino florales y afrutadas.

El mayor tiempo de crecimiento mejoró la calidad de las uvas para la vinificación, explicaron los investigadores, pero estas estrategias de adaptación deben monitorearse durante varios años antes de que se realicen cambios en las prácticas actuales.

Los autores reconocen la financiación del Centro de Capacitación en Transformación Industrial del Consejo de Investigación de Australia para la producción de vino innovadora, el gobierno australiano, Wine Australia, el Instituto de Investigación Waite y la bodega E. & J. Gallo.

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Innovación

Cómo mejorar el sentido del olfato

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La mayoría de las personas, ni siquiera saben la diferencia entre sabor y olor

Bianca Bosker, autora del nuevo libro Cork Dork (Penguin Random House), reconoce que nuestras narices ocupan un nivel inferior entre los otros sentidos. “Tenemos un sesgo real sobre el olfato”, dijo Bosker en una entrevista. “La mayoría de nosotros hemos aprendido desde pequeños que se trata de un sentido que no vale la pena cultivar”. En el mejor de los casos: Usted termina como sommelier.

Durante 18 meses, Bosker pasó un año con algunos de los mejores enófilos del mundo para tratar de entender por qué hay tanto alboroto con el vino. Cargó botellas de Mondeuse noire como una rata de bodega a L’Apicio, tomó sorbos de Domaine Jamet mientras estaba en Marea, trató de vender Cabernets mientras esperaba mesa en Terroir, bebió Borgoña en La Paulée de Nueva York y realizó catas a ciegas en Eleven Madison Park, ahora el restaurante número uno del mundo, que en una ocasión incluía un Riesling de 1.765 dólares de Alsacia.

Mientras eso pasaba, se reunió con los científicos del aroma para preguntarles si existía una vía rápida para convertirse en un conocedor del vino.

“Comencé preguntándome si podíamos incluso afilar nuestro sentido del olfato”, dijo. En otras palabras, ¿nacemos destinados a cierta cantidad de sensibilidad, o podemos mejorar si realmente lo intentamos?

Bosker traza nuestro complejo de inferioridad olfativa hasta los días de Aristóteles, quien profetizó que “el hombre puede oler de forma escueta las cosas… porque su órgano sensitivo no es preciso”. En el siglo XIX, la teoría de la evolución de Darwin parecía probar que los humanos habían evolucionado más allá de la necesidad de conocer sus narices después de que el científico francés Paul Broca descubrió que, a medida que los animales ascendían en la cadena evolutiva, sus bulbos olfativos disminuían de tamaño. El bulbo olfativo es tan pequeño en los seres humanos, concluyó que “la delicadeza de su sentido olfativo es… de ninguna utilidad para su vida”. El famoso mapa lingüístico -la idea de que la parte delantera de su lengua es dulce y la parte posterior amarga – no fue refutada hasta 1974.

El científico Bosker dijo que el mayor problema es que la mayoría de la gente ni siquiera sabe la diferencia entre sabor y olor.

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“Asumimos que todo lo que sucede en nuestra boca está relacionado con el gusto, que no es cierto”, explicó. “Uno confunde uno por el otro, cuando nunca confundiríamos la vista y el sonido”. Un estudio que citó del Centro de Olfato y Gusto de la Universidad de Pensilvania encontró que la mayoría de las personas ni siquiera pueden diagnosticarse correctamente.

Las personas que se quejaron de perder su sentido del gusto tenían tres veces más probabilidades de haber sufrido un trastorno del olfato.

Pero hay esperanza. Diferentes investigaciones realizadas por la Clínica del Olfato y el Gusto de la Universidad de Dresden encontró que los receptores de olfato en nuestro cerebro pueden crecer con el ejercicio. Incluso aquellos con apenas un olfato promedio pueden aumentar el tamaño de sus bulbos olfativos a través de un régimen de probar una media docena de aromas dos veces al día, durante unos 30 segundos cada uno.

“Lo primero que tenemos que hacer es superar nuestro desdén por el sabor y el olor”, dijo Bosker. Es una curiosa paradoja: los humanos iluminados hoy se obsesionan por gastar tiempo y dinero para encontrar comida que sepa mejor, ya sea los arándanos orgánicos o el café de la tercera ola, y sin embargo, continuó: “Rara vez nos entrenamos para probar bien.

Dejamos que el precio, las etiquetas y las descripciones de los menús sustituyan nuestras propias experiencias sensoriales”.

Aquí algunos tips para lograr una nariz más evolucionada:

Establezca su línea

Incluso si usted está haciendo esto para apreciar mejor el vino o la comida, afilar su sentido del olfato no empieza en la mesa.

Para establecer un nivel básico de olfato su propio grupo de control centrado en el olor, en otras palabras, el fumar está fuera, por razones obvias. También prohibido: el café, el alcohol, la salsa picante, el perfume y la colonia, el champú excesivamente fuerte, mucha sal y la pasta de dientes.

Muchos sommeliers también se niegan a beber cualquier cosa por encima de la temperatura tibia, que también significa que no hay té o sopa caliente.

Practique el arte de la descripción

Foto: iStockPhoto

Un ejercicio útil, dijo Bosker, es tratar de describir todos los olores en el transcurso de su rutina diaria. Podría percibir notas del champú que usa cada mañana, hasta la pasta de dientes que usa por la noche. Empújese para ir más allá de las descripciones obvias: menta, fresca, refrescante, dulce.

La cocina es sin duda, un lugar para ejercitar el olfato. No se trata de reconocer los olores ya conocidos; sino de reconocer nuevos olores que surgen de la combinación de ingredientes que se mezclan al preparar los alimentos. A veces damos por hecho el mezclar sin reconocer que al mezclar surgen nuevos olores que valdría la pena reconocer para ejercitar el olfato.

Tener las palabras correctas para describir lo que estás probando es esencial para entenderlo y para comunicarte a otros, por lo que terminas con descripciones floridas en botellas y revistas de vino: “calcáreo”, “gomoso”, “aterciopelado”, “de esencia tostada”.

Ejercite su nariz

El costoso atajo es un kit de US$400 dólares llamado Le Nez du Vin. Es una colección de pequeños frascos de vidrio que contienen versiones líquidas del aroma de la hierba, el humo, la mora y el arándano, hasta un total de 54 aromas diferentes (si el vino no es de su preferencia, otros kits se enfocan en el whisky y el café).

“En lugar de abdominales, olía cuatro de estos frascos todos los días”, dijo Bosker. “Entonces yo alternaba cada semana, tratando de internalizar lo que es grosella negra, o limón, y luego hacerlos a ciegas al final de la semana, para ver si los dominaba. Y al final del mes, eran como tarjetas de olor”.

Al parecer, funcionó. Cuando Bosker fue a su examen de sommelier, olfateó la frambuesa madura, la fresa, la zarzamora, el ciruelo, el arándano, el cassis, con una pizca de pizazinas, para deducir correctamente que era un Cabernet Sauvignon de California, de uno a tres años, antiguo.

Bosker también comenzó a recoger información que había descuidado antes, “pequeñas pistas que añaden textura y riqueza a la vida cotidiana”, dijo. Empezó a discernir los vecindarios de Nueva York que tienen un olor específico, y se sintonizó con el olor de cuando la tierra está mojada después de una lluvia.

¿El único inconveniente? Comenzó a tomar conciencia de los olores específicos en las estaciones de metro. Ahora, dijo, hay “pistas que me dicen dónde estamos antes de llegar allí”.

Como cocineros inc duda es obligado ejercitar el olfato, ya que entre más olores distingues, más sabores puedes añadir a tus platillos.

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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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