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Neurogastronomía Miguel Sánchez Romera

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El arte de comer con los cinco sentidos

Por los cuatro costados y para los cinco sentidos. Neurogastronomía para servirse, salteada con un poco de Expresionismo y aderezada con el mejor Construccionismo. ¿Qué tienen todas estas cosas en común? La figura del chef neurólogo y apasionado por el arte Miguel Sánchez Romera. La inteligencia emocional culinaria como medio para condimentar lo que este cocinero ha desarrollado, y dar explicación a una forma muy compleja de entender la cocina.

Miguel Sánchez Romera es especialista en neurología y neurofisiología clínica y aprovecha los conocimientos que le vienen de estos estudios para engarzarlos con una cocina coherente y muy bien preconcebida.

El resultado es una sinergia que encumbra su labor hasta cotas muy elevadas de la alta cocina, transportando a los sentidos por ciertos derroteros que sólo las conexiones neuronales pueden entender.

La amplitud del eclecticismo

Sánchez Romera se considera un enamorado del cerebro, de las posibilidades con que éste carga a los sentidos haciendo poseedor al ser humano de algo hermoso: de la capacidad de sentir al máximo para disfrutar sin límites.

Por eso, en el libro Neurogastronomía, la inteligencia emocional culinaria habla de la importancia de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído en la degustación de los alimentos.

Estos cinco sentidos intervienen en los procesos de sensación y percepción relanzando un resultado simbiótico dentro del cerebro. De hecho, el sentido que a priori podría tener menos conexión con el acto de degustar una comida es el oído, pero nada más lejos de la realidad.

Oir el crujido de la comida

La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que se combina con el resto de sentidos, orientando el sabor, sintiendo y trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar el placer que sentimos al comerla. Además, existen restaurantes que equipan a sus comensales con auriculares para que éstos oigan por ejemplo el crujir de la comida.

Según este cocinero la cocina no es más que pura percepción sensorial y por eso es posible jugar con ella para obtener resultados dispares. En su caso, empleando alimentos de primera calidad y confeccionando fórmulas teóricas que después llevó a la práctica de manera inductiva, consumó las tendencias de lo que él llama expresionismo orgánico y construccionismo culinario.

Admirador de Van Gogh, padre del Expresionismo, Miguel asegura que el color es algo determinante en sus comidas, el color es parte de la forma, porque es en esa policromía donde descansan sus sentimientos y es a través de ella por donde sus ideas toman rumbo a la armonía.

Por otro lado, el Construccionismo es causa del Expresionismo en su cocina; es esa necesidad de construir tomando como modelo a la naturaleza, sin menoscabarla, para crear algo nuevo y original, sirviéndose de lo funcional y denotando una leve influencia de Gaudí y su Modernismo en las construcciones sobre el plato. Esto es el todo en favor del todo, lo que él define como el “TotalCooking”.

El poder de lo artesano

Pese a todos estos ingredientes que hacen de su cocina algo sencillamente novedoso, Miguel defiende el método tradicional a la hora de elaborar los alimentos. Considera que las técnicas industriales y los aderezos sintéticos no tienen cabida en su lugar de trabajo. Impone una cocina artesana sin límite, en la que “lo instintivo se impone a lo exacto y la naturaleza a la esencia”.

Incide en el hecho de que la alta cocina es como un traje a medida, la artesanía llevada a la máxima expresión. No vale la creación en cadena y la tecnología no es capaz de capturar y transmitir lo que hace una persona con sus propias manos.

Entre sus haberes cuenta este cocinero con la invención del MICRI, un producto de origen vegetal que procede de la mandioca. De esta planta, especialmente famosa en el norte de Argentina, se extrae una emulsión incolora, inodora e insípida que sirve de base para cocinar.

Para él ni grasas ni otros productos como los que pueden ser a base gelatina alcanzan las prestaciones derivadas de este compuesto. Éste es el único almidón acreditado en sus cocina. Con una textura parecida a la de la miel, llama la atención por su versatilidad, idónea para la construcción de platos con mucho sabor sin que éste se vea afectado de manera alguna.

Labor documentada

Este chef doctor ha publicado hasta la fecha tres libros en los que muestra y explica su proceso creativo, en qué consiste su cocina y que objetivos trata de conseguir. La primera de estas publicaciones se tituló La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario, donde asocia sus dos profesiones desde su óptica de la ciencia y del arte.

El segundo de sus libros lo llamó Total Cooking 1: Construccionismo culinario. Este es el primer libro de una trilogía que trata de desvelar las intenciones culinarias de Miguel Sánchez Romera y su forma de entender la propia vida desde el ámbito de la cocina. Busca expresar según su punto de vista lo mejor de la profesión de cocinero.

El útimo de los libros que ha publicado, Neurogastronomía . La inteligencia emocional culinaria, lo ha hecho recientemente y en él, según sus propias palabras, “resume todo lo que sabe hacer”.

Describe los dos pensamientos: el científico- neurológico y el artístico-culinario, pues ambos constituyen las bases conceptuales de la Neurogastronomía .

L´Esguard

Sánchez Romera cuenta con un restaurante llamado L´Esguard en la pequeña localidad barcelonesa de Sant Andreu de Llavaneres. Aquí fue donde en 1996 comenzó su andadura y donde dos años más tarde se le reconoció su trabajo con la adjudicación de una estrella Michelín.

Este restaurante está ubicado en una masía de finales del siglo XVI, que con el paso del tiempo ha ido incorporando una biblioteca, una bodega y tres cavas, una de jamón ibérico artesanal, otra de queso y la última de aceites.

En 1998 fue elegido ‘Chef Revelación’ en el Salón del Gusto de Turín (Slow Food) por periodistas de Europa, Japón, USA y Latinoamérica. Tiene previsto abrir dos restaurantes para el año que viene, uno en Londres y otro en Nueva York.

Sánchez Romera se siente muy ilusionado con estos proyectos a los que dedica gran parte de su tiempo, y añade:

“Para cocinar hay que ser realmente libre y Nueva York es la ciudad más libre del mundo.”

Visto en: ecodiario.eleconomista.es

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El robot que te lleva la comida a domicilio

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Foto: Starship Technologies

Un robot mensajero de 6 ruedas ya recorre las calles de algunas ciudades repartiendo comida

En el año 1950, Isaac Asimov publicaba su novela de ciencia ficción “Yo, robot” llevada a la gran pantalla en 2004 con el mismo nombre. En ella aparecían mensajeros androides que entregaban paquetes a domicilio con total puntualidad y, cosa que se agradece, con mucha amabilidad. Esta es una más de las tantas veces en las que la creatividad literaria vaticina lo que está por venir. Porque de nuevo ha sucedido: los primeros ensayos con robots mensajeros ya son una realidad.

Y es que parece que la compañía Starship Technologies, una startup creada por algunos de los fundadores de Skype, ya ha puesto en la calle de ciudades europeas como Düsseldorf o Berna los primeros robots con ruedas para repartir comida a domicilio.

¿Cómo funciona el robot mensajero?

Foto: Starship Technologies

Este robot de 6 ruedas, con un aspecto muy parecido al de un aspirador, es capaz de moverse de forma autónoma con la ayuda de un motor eléctrico y cuenta con una batería que dura hasta 6 horas. Se orienta por la ciudad con un sistema de cámaras y sensores ultrasónicos para no chocar con obstáculos, y dispone de GPS y radar para guiarse por las calles hasta su punto de entrega. Y por si surgiera algún problema, es monitorizado por una persona desde el centro de control. 

Ventajas del robot repartidor

Foto: Starship Technologies

Para el usuario, el seguimiento de su pedido parece muy fácil. Puede verlo con una sencilla aplicación a través de su smartphone y, cuando el robot llegue hasta el domicilio, abrir la tapa introduciendo un código de seguridad en la app y recoger su paquete. Después, el propio robot vuelve a su origen a recoger un nuevo pedido que gestionar. Por ahora el servicio alcanza a clientes que residan en un radio de entre 3 y 5 kilómetros y la empresa estima el tiempo de entrega entre 15 y 30 minutos. Además, asegura que este repartidor autómata puede soportar hasta 20 kilos de peso.

Como siempre, a los pros le acompañan los contras

Con este ejemplo y algún otro intento que ya han hecho Amazon o Correos, vemos que la transformación digital llega a los procesos más cotidianos de nuestras vidas. La empresa responsable de estos mensajeros del futuro afirma que las pruebas piloto han sido un éxito y el servicio parece prometedor.

Foto: Amazon Prime

De hecho, las ventajas son muchas para el cliente final y para la empresa, ya que supondría a priori un abaratamiento del servicio y un aumento de la rapidez en las entregas. Sin embargo aún asaltan algunas dudas sobre cómo resolverá el robot posibles problemas en su trayecto, como escalones insalvables, baches traicioneros y sobre todo, robos o secuestros de la unidad.
Por ahora el servicio ha empezado a funcionar en ciudades de Alemania, Inglaterra y Suiza, y podría ir ampliándose a más países de Europa. Quién sabe si pronto será una máquina la que espere su propina en la puerta de tu casa tras entregarte la compra del supermercado o el menú del día.

Auspiciado por:  Globbit

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La ensalada del futuro, cultivada por robots

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Foto: Robot Iron Ox

Una empresa estadounidense trabaja en una de las primeras granjas completamente automatizadas

Es innegable que la robotización está cambiando nuestras vidas de forma radical. Si el proceso se inició hace décadas en las plantas de fabricación de automóviles, actualmente los coches autónomos empiezan a ser una realidad. Pero existen otras áreas donde la intervención de los robots se hace cada vez más patente, como en el caso de la medicina, la ganadería y la agricultura. Estos dos últimos campos son sectores cuya importancia aumenta día a día, debido a que nuestro planeta posee cada vez más bocas que alimentar, y sin embargo cuenta con menos recursos disponibles.  Pero, ¿es viable hoy por hoy una granja completamente operada por robots? Hay una empresa de EEUU que así lo cree, y ya se ha puesto manos a la obra para demostrarlo.

Foto: Robot Iron Ox

Se llama Iron Ox y tiene su base en California (EEUU), donde están experimentando con el cultivo de lechugas y otros vegetales de hoja verde, así como plantas aromáticas entre las que se encuentran la albahaca, el cilantro y el cebollino. Actualmente, tienen operativas unas instalaciones en las que la mano de obra humana, cada vez más difícil de encontrar en el sector agrario, es muy reducida y está dedicada a la supervisión de las tareas de los robots. El objetivo a medio plazo es que todo el proceso, desde el momento en que se planta la semilla hasta la cosecha, esté enteramente gestionado por máquinas. De acuerdo con los fundadores, la clave radica en conseguir una granja automatizada desde su origen en lugar de aplicar innovaciones tecnológicas a instalaciones ya existentes. Por eso, además de robots, se utilizan cultivos hidropónicos e iluminación LED de bajo consumo, así como una red de sensores que miden la temperatura, niveles de acidez del agua, luz y nitrógeno. Pero volvamos al componente robótico. En Iron Ox han combinado robots con brazos articulados y cámaras integradas que detectan el grado de madurez de cada planta, y grandes plataformas móviles capaces de levantar cada remesa de cultivo y exponerla al grado de intensidad lumínica deseada. Estos robots móviles cuentan además con sistemas de detección de colisiones y sensores capaces de detectar plagas y posibles problemas de crecimiento.

Video: COURTESY OF IRON OX

La innumerable cantidad de parámetros que se deben tener en cuenta les ha impulsado a desarrollar un software alojado en la nube. Lo han llamado “The Brain” (el cerebro) y es el responsable de coordinar todos los aspectos del proceso tecnológico para que el resultado sea fiable y replicable. A su vez, los datos recabados permitirán optimizar gradualmente la producción de alimentos.  

Una nueva filosofía de cultivo

Foto: Robot Iron Ox

Las cifras de las que hablan estos emprendedores son ciertamente impactantes: un 90 % menos de agua consumida y un 30 % más de producción por hectárea. Pero la filosofía de producción va más allá. En última instancia, el objetivo de este proyecto tecnológico consiste en crear grandes zonas de cultivo automatizado cerca de las grandes ciudades para reducir los costes de transporte y la polución generada. Además, el estricto control de las condiciones de cultivo permitirá generar cosechas durante todo el año con una calidad homogénea. Por ahora, los únicos que tienen bufé libre de lechugas son los empleados de la firma, pero ya tienen previsto comenzar a vender su producción a restaurantes y tiendas de la zona.

Auspiciado por:  Technology Review

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Imagen de comida familiar gana concurso internacional de fotografía gastronómica

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Foto: Li Huaifeng

Una foto de una familia joven que prepara con alegría una comida en casa en China ha ganado un importante premio de fotografía gastronómica.

Li Huaifeng ha sido nombrado Fotógrafo de Alimentos Pink Lady del año 2021 por una imagen titulada Taste, tomada en Licheng, Shanxi.

Foto: Taste, tomada en Licheng, Shanxi / Li Huaifeng

“Esta imagen es técnicamente sobresaliente en el uso de la luz y la composición”, dice la fundadora y directora de los premios, Caroline Kenyon.

“Pero lo que lo eleva al nivel de importancia histórica es la profundidad de su narración y emoción.

“Habla de un año de aislamiento y vida en interiores, viviendo en pequeñas comunidades de familia inmediata.

“Aquí, la escena está bañada de amor, con ecos de la Virgen y el Niño.

“Una toma excepcional que demuestra perfectamente que la fotografía no necesita impactar ni perturbar para ser grandiosa o memorable.

“Esta imagen exquisita permanece en la mente”

Con la competencia ahora en su décimo año, los jueces examinaron casi 10,500 entradas de más de 70 países de todo el mundo y los ganadores se anunciaron en línea a través de un evento de transmisión en vivo.

Estos son algunos de los ganadores de la categoría del concurso, con descripciones de los fotógrafos.

Bring Home the Harvest: Drying Okra, por F Dilek Uyar, Turquía

Foto: “Secado de flores de okra en Tokat, Turquía. Las mujeres recogen flores de okra del campo y las colocan en una cuerda, luego las flores secas caen y la okra está lista para usarse en invierno”. / F DILEK UYAR

Fotógrafo de bodas de Champagne Taittinger: Many a Slip, por John Armstrong-Millar, Francia

Foto: “Normalmente, las bodas se realizan según lo planeado, pero es muy divertido capturar los momentos en los que las cosas se salen un poco del guión”. / JOHN ARMSTRONG-MILLAR

Premio de Estilista de Alimentos: Winteropulenz, de Martin Grünewald, Alemania

Foto: “La opulencia del invierno: una suntuosa naturaleza muerta de verduras y frutas de invierno”. / MARTIN GRÜNEWALD / FRANK WEINERT

Premio Fujifilm a la innovación: fabricación de fideos de arroz, por Abdul Momin, Bangladesh

Foto: “Un trabajador está inspeccionando [si] los fideos de arroz [se secaron] correctamente o no”. / ABDUL MOMIN

Pink Lady Apple a Day: Apple in Cake, por Natalia Bogubowicz, Polonia

Foto: “Manzanas al horno en sección transversal”. / NATALIA BOGUBOWICZ

Comida callejera: Disfrutando, de Viet Van Tran, Vietnam

Foto: “Cuatro niñas estaban comiendo apasionadamente sopa dulce, [lo que] me hizo sentir que la vida es hermosa a pesar de que todos vivimos en una pandemia”. / VIET VAN TRAN

Retrato de alimentos de Marks & Spencer: peras calientes, por Harriet Harcourt, Australia

Foto: “Verter el almíbar de vino especiado sobre las peras escalfadas antes de servir”. / HARRIET HARCOURT

Estudiante Fotógrafo de Alimentos del Año, patrocinado por The Royal Photographic Society: Remolachas Still Life, por Sarah Blandford, Reino Unido

Foto: “Remolachas de cosecha propia en una sartén de cobre, listas para cocinar”. / SARAH BLANDFORD

Influyentes alimentarios: Lumière d’automne, por Deborah Trocchia, Italia

Foto: “La reine du mois [reina del mes]”. / DEBORAH TROCCHIA

Winterbotham Darby Food for Sale: Street Vendor, por Joseph P Smith, Malta

Foto: “Una señora vende alcaparras y otras delicias de su viejo cochecito en las calles de Marsaxlokk, un pueblo de pescadores en Malta”. / JOSÉ P SMITH

Programa Mundial de Alimentos Alimentos de por vida: beber de la basura, por Md. Mahabub Hossain Khan, Bangladesh

Niño rodeado de botellas de plástico
Foto: “Un niño bebiendo de una botella”. / MD MAHABUB HOSSAIN KHAN

Todas las fotografías son cortesía de Pink Lady Food Photographer of the Year 2021 .

Auspiciado por: BBC NEWS

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