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Cocina dulce

¿Qué es el fondant?

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Llamamos fondant de azúcar o pasta de azúcar a una preparación elaborada a base de azúcar principalmente que se utiliza en repostería para cubrir pasteles y realizar decoraciones. Aunque existen diferentes versiones, la más popular presenta una textura modelable, suave y elástica, similar a la de la plastilina.

La palabra fondant viene del francés, como tantos términos de cocina, y significa literalmente ‘que se funde’ o ‘que se derrite’, haciendo alusión a su suave textura azucarada que se derrite en la boca.

Este término culinario también puede hacer referencia a un tipo de chocolate, cuyas aplicaciones y formas de trabajarse son diferentes a las de la pasta de azúcar.  El fondant de azúcar y el chocolate fondant, tienen en común simplemente la cualidad de fundirse con facilidad y no hay que confundirlos.

Aunque el fondant de azúcar se conoce desde hace siglos, se ha puesto de moda en los últimos años gracias a la creciente afición por la repostería creativa anglosajona. Gracias a esta pasta azucarada los cupcakes, las galletas y las tartas pueden lucir decoraciones espectaculares que difícilmente se logran de otra manera.

El fondant puede hacerse en casa o comprarse ya hecho, una solución mucho más rápida. En tiendas puede adquirirse blanco o de muy diversos colores. Si lo compramos o hacemos en casa de color blanco, puede teñirse con colorantes alimentarios. Es aconsejable que estos siempre sean en pasta o en gel, ya que los colorantes líquidos añaden un exceso de humedad a la pasta y alteran su textura.

Podemos encontrar diferentes recetas de fondant, cada una con un uso y una textura diferentes:

  • Fondant líquido: es una especie de glaseado. Se consigue mezclando agua, azúcar glas y glucosa.
  • Fontant sólido o rolled fondant: es el que más conocemos y se llama así porque debido a su textura se amasa con un rodillo. Su fórmula incluye agua, azúcar glas, gelatina y glucosa.
  • Fondant de nubes o malvaviscos: tiene una textura similar al anterior, pero seca de forma más lenta. Se prepara de forma más rápida y fácil. Sus ingredientes son nubes, azúcar glas y un poco de mantequilla. Es preferible utilizar nubes blancas.

GastroMakers es un espacio dedicado a promover la cultura gastronómica del mundo.

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Cocina dulce

Academia de Chocolate, una competencia sobre repostería

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Foto: Instagram Amaury Guichon

Si eres amante de lo dulce y el arte del chocolate, tienes que ver esta serie

El programa se estrenó el 25 de noviembre del 2021 con su primer temporada de un total de ocho capítulos, cada uno dura entre 30 a 40 minutos. En cada uno de estos episodios se verán a los chocolateros enfrentarse a grandes retos, además serán puestos a prueba por una destacada figura en el universo del chocolate, Amaury Guichon.

Cada uno de los participantes se enfrentaran para quedar en el primer lugar y así llevarse un premio de 50 mil dólares.

¿Quiénes participan?

Los participantes, hombres y mujeres, de Academia del Chocolate o School of Chocolate, reality show de Netflix, conducido por el famosos chef pastelero Amaury Guichon, mundialmente famoso por crear las más increíbles esculturas y los más espectaculares manjares a base de chocolate. son los protagonistas de una competencia entre ocho talentos en el arte del chocolate, aunque sólo uno puede ganar la oportunidad de su vida.

Trailer oficial:

La serie pretende dar un poco de formación más allá del trabajo en chocolate, es tratar de entender que en el momento que emprendemos nuestro proyecto chocolatero, nos volvemos empresarios que debemos tomar decisiones que a veces, no son nada fáciles.

Puedes conocer el proyecto académico de Amaury Guichon en sus redes sociales o en su sitio web oficial
www.thepastryacademy.com

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Cocina dulce

Helados artesanales vs. helados industriales

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Foto: Rocambolesc

Conoce las diferencias y características

Lo vemos cada verano si tenemos una heladería en nuestro barrio, la afluencia de gente en la entrada crece bastante, la oferta de sabores aumenta e  incluso se forman colas los fines de semana para poder disfrutar de un refrescante y dulce helado.

Pero, ¿elegimos el helado por el sabor o  por su elaboración artesanal o industrial? Tendríamos que aclarar primero qué es exactamente un helado artesano y un helado industrial. Un helado artesanal normalmente se hace a diario porque emplean menos elementos en su preparación. Uno de estos elementos es el aire añadido, que en el caso de los artesanales se genera de forma natural dentro del proceso.

Foto: iStockPhoto

Otros componentes son los sabores artificiales y los colorantes. En los helados artesanales los ingredientes suelen ser frescos y por ello presentan una gama más corta de sabores; aunque se añadan colorantes naturales, su apariencia siempre será más pálida que uno industrial. La grasa que tienen es más sana en el sentido de que no son hidrogenadas, sino que provienen de los lácteos y las fibras naturales. Por eso son más saciantes y cremosos.

Un helado industrial, por su parte, dura más tiempo por los componentes añadidos en su preparación como los conservantes y estabilizantes. Se elaboran en fábricas con grandes maquinarias, con múltiples ingredientes procesados y otros que no suelen ser frescos. Los helados industriales tienen más aire y por tanto, sacian menos, lo que conlleva una mayor cantidad de consumo. Al contrario que los artesanales, se les añaden más cantidad de colorantes y suelen emplearse aromas artificiales y más cantidad de azúcar y grasas de baja calidad.

Cierto es que, en ambos casos, son productos con una gran cantidad de azúcar ya que esta influye en la textura, destaca los aromas y sabores y evita que se formen cristales, además de determinar el dulzor final, obviamente. Por este motivo hay que tomarlos con prudencia.

Cómo distinguir una heladería artesanal de calidad

Lo primero que se debe mirar o preguntar, si los helados se elaboran a diario en el lugar. Lo siguiente es fijarse en el aspecto de los helados. En Rocambolesc, la heladería del prestigioso chef Jordi Roca, elegido como mejor pastelero del mundo, los helados se hacen diariamente.

El hermano menor de los Roca expresa en este negocio su visión de los postres, los que lleva años creando en el celebérrimo Celler de Can Roca, pero en formato helado. Su concepto se manifiesta en cremas artesanas acompañadas de un gran número de toppings, caseros también y que le otorgan el punto diferencial, todo hecho con ingredientes de calidad que respetan el medio ambiente.

Foto: Rocambolesc

Aprender a hacer helados artesanales

Existen medios para aprender a hacer helados artesanales de la forma y técnica correcta, les sugerimos explorar opciones. De las opciones disponibles, podemos recomendar la escuela de formación gastronómica Scoolinary, que imparte el curso de Helados de Vanguardia, dictado por Jordi Roca, para aprender a elaborar 3 versiones de helado y varios toppings, así como a conocer el detalle con el que trabaja este pastelero. De esta forma, cualquier persona podrá elaborar sus propios helados en casa este verano.

A través de la tecnología, Scoolinary quiere democratizar el acceso a la mejor formación en hostelería y restauración poniendo a disposición los mejores profesionales del sector a los precios más accesibles posibles para ayudar a cualquier profesional a crecer y también hacer crecer su negocio.

Scoolinary cuenta con una Suscripción para poder acceder a más de 110  cursos de cocina, repostería, panadería, coctelería, sumillería y gestión. Más de 1.400 lecciones y más de 1.700 vídeos HD. Clases Magistrales en directo con los profesores donde se les pueden realizar preguntas y resolver dudas, entre otras ventajas.

La vida es como un helado, hay que disfrutarla antes de que se derrita.

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Cocina dulce

Endulzantes naturales para evitar el azúcar

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Alternativa al azúcar que nos ofrezca el sabor dulce de una manera más saludable.

Es común el error de acabar acudiendo a edulcorantes químicos cuando podemos optar por otras endulzantes naturales.

Algunos de los endulzasteis que te vamos a presentar se te harán familiares y quizás otros no los conozcas todavía. Debes tener en cuenta que el precio de la mayoría de ellos puede ser considerablemente superior al del azúcar o de algunos de los endulzantes más comunes.

Aquí la lista de opciones de endulzantes naturales

1. Miel, el más conocido

Foto: Miel iStockPhoto

La miel es una de las alternativas naturales al azúcar refinado más populares. Aunque no es muy común ver los bizcochos elaborados con ella, ya que la textura no invita a ello, es muy utilizada en una gran variedad de postres.

Como ocurre con otros endulzantes que veremos a continuación, es su textura espesa y viscosa lo que puede suponer más complicado en adaptar dentro de las masas de ciertos dulces. Es más común ver bizcochos, gofres, tortitas o incluso tartas acompañadas por este clásico. Una manera muy útil de acompañar nuestros postres y darles el toque dulce.

Su contenido de fructuosa (la cual no contiene el azúcar) hace que nos resulte mucho más dulce, de modo que la cantidad a utilizar se ve reducida, y con ello la cantidad de calorías, en comparación al azúcar.

Resulta espacialmente interesante como sustituto del azúcar al ser completamente natural y, además, cumplir con la misma función de conservante que el primero. De hecho, la miel se trata de uno de los productos imperecederos más populares dentro de la cocina.

2. Estevia natural

Foto: Estevia iStockPhoto

La estevia natural es uno de los endulzantes más conocidos y populares, ya no solo para añadir el toque dulce a las infusiones y bebidas, sino que también por incluirse en la elaboración de bizcocho u otros muchos postres más.

Se extrae de la planta que le da nombre, nativa de sudamérica tropical. Su uso se ha extendido mucho por no afectar los niveles de azúcar en sangre, lo que la ha convertido en una opción muy interesante para los diabéticos.

Al igual que la miel, la estevia cuenta con un sabor mucho más dulce que el del azúcar, por lo que no podremos añadirla en la misma cantidad. En caso de querer sustituirla, ten en cuenta que una cucharada de azúcar equivale a un cuarto de estevia en polvo o 6 gotas en caso de la líquida.

3. Jarabe de agave

Foto: Jarabe de agave

El jarabe de agave es uno de las opciones más potentes al endulzar hasta el doble que el azúcar. Aún siendo más conocida por su versión líquida, también podemos encontrarlo en polvo. Formato muy utilizado para sustituir el azúcar glas.

Se extrae de la savia de las hojas o pencas del agave, una planta parecida a un cáctus de imagen similar a la aloe vera. Proviene de América tropical, subtropical y del Caribe donde se encuentran todo tipo de estas plantas.

Este endulzante se caracteriza por una textura cremosa fácil de disolver, por lo que se adapta bien a batidos, yogures y parecidos. Tendremos que tener algunos factores en cuanta si queremos añadir el jarabe de agave a nuestros bizcochos o galletas:

  • Reduce la temperatura del horno al menos 30ºC de la indicada en la original con azúcar, ya que el jarabe tiende a tostarse rápidamente.
  • Del mismo modo, al ser tan pegajoso, es recomendable que siempre utilices papel sulfurizado para evitar que tanto el bizcocho como las galletas u otros, se queden pegados al hornearlos y sea difícil recuperarlos sin romperlos.
  • Para evitar que se forme una capa de grasa al hornearlo, debemos asegurarnos de mezclarlo bien con los líquidos o grasas que incluya la receta (mantequilla o aceite, por ejemplo). Del mismo modo, deberemos apremiar en meterlo al horno para que no se separe y se mantenga bien mezclado.

4. Jarabe de arce

Foto: Sirope de arce

El conocidísimo jarabe de arce canadiense, que tan popular se ha hecho por verlo en películas y series bañando los clásicos gofres y tortitas. Como su propio nombre indica, este sirope proviene de los arces (cuya hoja representa la bandera de Canadá), de su savia más concretamente.

Con la mitad de las calorías que el azúcar, el uso del jarabe de arce suele ser más común para endulzar el café, las infusiones, así como las cuajadas o los yogures naturales.

Su uso no está muy extendido dentro del mundo de la repostería, pero suele ser un gran acompañamiento. De modo que es común prescindir del azúcar en recetas como los gofres para después endulzarlos acompañándolos por este irresistible sirope canadiense.


5. Azúcar de coco con sabor a caramelo

Foto: Azúcar de coco

Tal vez más desconocido y por consecuencia, algo más difícil de adquirir, el azúcar de coco es una alternativa de fructuosa más baja que sirve como sustituto directo del azúcar. Se utiliza tanto para endulzar el café, infusiones y yogures, como dentro de la repostería en elaboraciones de bizcochos, magdalenas, galletas e incluso flanes.

Este tipo de endulzante se caracteriza por su sabor a caramelo, ya que se obtiene por el calentamiento del néctar de las flores de la palmeta cocotera. Se trata de un sabor agradable y dulce.

En cuanto a su apariencia, es muy similar a la del azúcar moreno, por lo que es muy sencillo el reemplazar el azúcar por esta opción. 

6. Melaza de arroz, miel de arroz o jarabe de arroz

Foto: Melaza de arroz

Conozcamos este endulzante por el nombre que la conozcamos, la melaza de arroz resulta especialmente interesante por su alto contenido en calcio, baja cantidad de calorías y su suave textura parecida a la de la miel.

Se extrae a partir de la cocción del arroz integral junto con los brotes de otros cereales, proceso durante el cual se crea un líquido marrón que luego se filtra. El resultado es el de una textura algo espesa, parecida a una miel oscura, que se puede utilizar al igual que el azúcar.

Contiene menos calorías que el azúcar y cada vez es más popular como su sustituto en bebidas o recetas de repostería.

7. Piloncillo, el endulzante de los mil nombres

Foto: Piloncillo

Son muchos los nombres por lo que se le conoce a este endulzante (chancaca, raspadura, tapa de dulce, atado de dulce, panocha…), pero el más extendido es el de piloncillo y en países como India o Pakistán se le conoce como jaggery o gur.

Su sabor se asemeja a la de una miel suave y se consigue a partir del jugo de la caña de azúcar que se somete una cocción a temperaturas muy altas. Una vez fundido, se deja secar y solidificar para obtener lo que se conoce como piloncillo. De esta manera, se conservan las vitaminas y los minerales de la caña; al contrario de lo que ocurre con el azúcar común.

Aún así, la cantidad calórica es algo menor que la del azúcar pero sin gran diferencia: 350 calorías por 100 gramos, mientras que el azúcar refinado cuenta con 400 calorías por la misma cantidad.

8. Azúcar de abedul o Xilitol

Foto: Azúcar de abedul o Xilitol

Su apariencia es igual que la del azúcar, contando también con la versión morena, pero los beneficios que nos ofrece el xilitol son mucho más interesantes, ya que este producto se está dando a conocer por evitar las caries. Además de contener alrededor del 40% menos de calorías que el azúcar refinado.

Su popularidad creció tras la Segunda Guerra Mundial en Finlandia, aunque se conoce principalmente en los países nórdicos, en el norte de África, Asia y América del Norte, donde es común este tipo de árbol.

9. Jarabe de yacón

Foto: Jarabe de yacón

Directo desde Perú, el jarabe de yacón se extrae de un tubérculo originario de los andes peruanos. Especialmente interesante por contener la mitad de calorías que el azúcar y una cantidad considerable de minerales.

Cabe destacar que no es tan dulce como el azúcar u otras opciones como la miel o la estevia. Se puede encontrar tanto en forma de jarabe o en polvo, siendo cualquiera de las dos opciones muy interesantes como alternativa (todavía poco conocida) al azúcar refinado. 

10. Fruta del Monje

Foto: Fruta del monje

Este tipo de endulzante proviene de la pequeña fruta que le da nombre y se cultiva en el sudeste de Asia, siendo nativa del sur de china y el norte de Tailandia. También conocida como han guo o swingle, esta fruta ha sido utilizada durante siglos en la medicina oriental para ayudar contra los resfriados o malas digestiones. Hoy en día, se populariza su uso como endulzante.

Para elborar el endulzante, en primer lugar, retiran la piel y las semillas y pasan a triturar la fruta para extrar su jugo. Su sabor es fuerte y considerablemente más dulce que el del azúcar, por lo que nos permite consumirlo en cantidades mucho menores sin renunciar al sabor. Lo que, teniendo en cuanta, que su aporte calórico es de cero, lo convierte en una opción más que interesante. 

Como puedes ver, estos endulzases son alternativas para sustituir el azúcar tradicional y pueden tener mejores beneficios de salud y sabor para nuestras creaciones gastronómicas dulces.

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